熟食香料藥理.

1、2022-4-252香料藥理分析篇香料藥理分析篇熟食鹵制品香料藥理熟食鹵制品香料藥理2022-4-253 老姜：質(zhì)老而有渣，味較辣，姜味辛，性溫熱入脾，有散寒，祛痰，助消化，老姜：質(zhì)老而有渣，味較辣，姜味辛，性溫熱入脾，有散寒，祛痰，助消化， 調(diào)味等功能。在鹵水中起調(diào)味助鮮，祛除膻味的作用。是川菜姜蔥蒜（三香）調(diào)味等功能。在鹵水中起調(diào)味助鮮，祛除膻味的作用。是川菜姜蔥蒜（三香） 必不可少的香料。必不可少的香料。. 八角：又叫大茴香。性溫，味辛而帶甘。中藥有止咳化痰，止疼止嘔吐和健胃八角：又叫大茴香。性溫，味辛而帶甘。中藥有止咳化痰，止疼止嘔吐和健胃 功能。在鹵水中想起濃郁而強烈，滋味辛而略甜，

2、起壓異味，解腥膻除臊氣等功能。在鹵水中想起濃郁而強烈，滋味辛而略甜，起壓異味，解腥膻除臊氣等 作用。煮出香味經(jīng)肉吸收，可促進腸胃吸收蠕動，增強食欲。八角無苦味無異作用。煮出香味經(jīng)肉吸收，可促進腸胃吸收蠕動，增強食欲。八角無苦味無異 味，在香料中素有（藥中之王）之稱。味，在香料中素有（藥中之王）之稱。 丁香：其味辛，性溫。中藥有溫中散寒，可緩解胃腹氣脹，促進胃液分泌，增強丁香：其味辛，性溫。中藥有溫中散寒，可緩解胃腹氣脹，促進胃液分泌，增強 消化，減輕惡心嘔吐等功能。在鹵水中，具有濃烈芳香氣味，其矯味增香解膩作消化，減輕惡心嘔吐等功能。在鹵水中，具有濃烈芳香氣味，其矯味增香解膩作 用。煮出香味浸

3、入肉料能增進食欲，食后令人口齒留香。但是丁香味濃郁，用量用。煮出香味浸入肉料能增進食欲，食后令人口齒留香。但是丁香味濃郁，用量 不宜過大。不宜過大。中藥香料是制作鹵水的的根本和關(guān)鍵，只有完全認識和了解，才能夠做出好的鹵菜上篇：熟食基礎(chǔ)知識2022-4-254 花椒：味辛性熱，具有強烈香氣，味麻而持久。中醫(yī)有溫中散寒，行氣止痛，殺菌花椒：味辛性熱，具有強烈香氣，味麻而持久。中醫(yī)有溫中散寒，行氣止痛，殺菌 消炎祛腫等功效。在鹵水中起去異味，增香味平緩百味的作用。煮出香味經(jīng)肉料吸消炎祛腫等功效。在鹵水中起去異味，增香味平緩百味的作用。煮出香味經(jīng)肉料吸 收，能減少肉腥臊味，防止肉質(zhì)滋生病菌。還具有暖胃

4、，消滯的作用。收，能減少肉腥臊味，防止肉質(zhì)滋生病菌。還具有暖胃，消滯的作用。 桂皮：又叫肉桂皮。性熱，味甘辛。油性大，香氣濃。中醫(yī)有溫脾散寒，暖腎止痛桂皮：又叫肉桂皮。性熱，味甘辛。油性大，香氣濃。中醫(yī)有溫脾散寒，暖腎止痛 功能。在鹵水中，起壓異味，增香解膩作用。煮出香味經(jīng)肉料吸收，可助消化去油功能。在鹵水中，起壓異味，增香解膩作用。煮出香味經(jīng)肉料吸收，可助消化去油 滯，解熱燥熱與緩和腸胃的作用。桂皮在煮制中易變黑。滯，解熱燥熱與緩和腸胃的作用。桂皮在煮制中易變黑。 小茴香：性溫燥熱而辛香。中醫(yī)有健脾燥，溫腎散寒，和胃理氣等功能小茴香：性溫燥熱而辛香。中醫(yī)有健脾燥，溫腎散寒，和胃理氣等功能 在

5、鹵水中，起去腥壓臊和增香作用。煮出香味經(jīng)肉料吸收，增香解膩、在鹵水中，起去腥壓臊和增香作用。煮出香味經(jīng)肉料吸收，增香解膩、 疏肝開胃作用。小茴香無苦味無異味，與八角稱之為疏肝開胃作用。小茴香無苦味無異味，與八角稱之為(大小茴香大小茴香)，為最，為最 常用香料。注：八角、丁香、三萘、桂皮、小茴香俗稱大五香。常用香料。注：八角、丁香、三萘、桂皮、小茴香俗稱大五香。草果草果:褐黃色而表外帶棱紋。性溫熱，味辛，中醫(yī)有燥濕除寒，消食化積褐黃色而表外帶棱紋。性溫熱，味辛，中醫(yī)有燥濕除寒，消食化積功能。在鹵水中起壓異味、除腥臊，增香作用。里面籽粒辛辣味苦，煮功能。在鹵水中起壓異味、除腥臊，增香作用。里面籽粒

6、辛辣味苦，煮出香味經(jīng)肉料吸收，有除腥解膩，助消化，增強食欲作用。草果又是解出香味經(jīng)肉料吸收，有除腥解膩，助消化，增強食欲作用。草果又是解腥去臊增香之佳品。腥去臊增香之佳品。中藥香料是制作鹵水的的根本和關(guān)鍵，只有完全認識和了解，才能夠做出好的鹵菜上篇：熟食基礎(chǔ)知識2022-4-255香葉：又叫月桂葉，性溫，味甘辛。中醫(yī)有暖胃，消滯，潤喉止渴的功能。香葉：又叫月桂葉，性溫，味甘辛。中醫(yī)有暖胃，消滯，潤喉止渴的功能。在鹵水中起增加芳香的作用。煮出香味經(jīng)肉料吸收，起增加肉質(zhì)鮮甜，增在鹵水中起增加芳香的作用。煮出香味經(jīng)肉料吸收，起增加肉質(zhì)鮮甜，增加味感，增香消滯的作用。加味感，增香消滯的作用。香果：外表

7、光滑內(nèi)藏籽丸。性溫，味辛微苦。中醫(yī)有祛風健胃，消食順氣功香果：外表光滑內(nèi)藏籽丸。性溫，味辛微苦。中醫(yī)有祛風健胃，消食順氣功效。在鹵水中起除腥增香作用。煮出香味經(jīng)肉料吸收，起化解腸胃燥濕，增效。在鹵水中起除腥增香作用。煮出香味經(jīng)肉料吸收，起化解腸胃燥濕，增香壓異助消化的作用。香壓異助消化的作用。三萘：又叫沙姜。性熱，味幸。中醫(yī)有溫中，消食止痛功效。在鹵水中起增三萘：又叫沙姜。性熱，味幸。中醫(yī)有溫中，消食止痛功效。在鹵水中起增香，壓異等作用。煮出香味經(jīng)肉料吸收，起去肉類臊腥味，刺激消化道，增香，壓異等作用。煮出香味經(jīng)肉料吸收，起去肉類臊腥味，刺激消化道，增進食欲的作用。進食欲的作用。豆蔻：又叫肉豆

8、蔻，豆蔻仁。是成熟果實去皮取出的果仁。性溫熱，味豆蔻：又叫肉豆蔻，豆蔻仁。是成熟果實去皮取出的果仁。性溫熱，味幸微苦。氣味芳香強烈。中醫(yī)有燥濕健脾，暖胃消滯的功效。在鹵水中幸微苦。氣味芳香強烈。中醫(yī)有燥濕健脾，暖胃消滯的功效。在鹵水中起解膩去臊壓異味，增香助消化作用。被列為上等香料（向未來源于果起解膩去臊壓異味，增香助消化作用。被列為上等香料（向未來源于果仁的揮發(fā)油）。仁的揮發(fā)油）。中藥香料是制作鹵水的的根本和關(guān)鍵，只有完全認識和了解，才能夠做出好的鹵菜上篇：熟食基礎(chǔ)知識2022-4-256白蔻：又叫草豆蔻。是姜科植物葷豆寇的干燥后呈白黃色的種子。性溫，白蔻：又叫草豆蔻。是姜科植物葷豆寇的干燥

9、后呈白黃色的種子。性溫，味幸微苦，氣味芳香。中醫(yī)有祛寒暖胃，健脾等功效。在鹵水中起壓異味幸微苦，氣味芳香。中醫(yī)有祛寒暖胃，健脾等功效。在鹵水中起壓異去臊味，解膩消滯，增香作用。（香味來源于種子的山姜素）白豆整粒去臊味，解膩消滯，增香作用。（香味來源于種子的山姜素）白豆整粒效果較好。效果較好。陳皮：又叫橘皮：性溫味幸微苦，中醫(yī)有消膈氣，化痰和脾止咳，通五淋陳皮：又叫橘皮：性溫味幸微苦，中醫(yī)有消膈氣，化痰和脾止咳，通五淋功效。在鹵水，起解除肉料腥膻，增香的作用，煮出香味經(jīng)肉料吸收，起功效。在鹵水，起解除肉料腥膻，增香的作用，煮出香味經(jīng)肉料吸收，起順氣化痰，幫助消化作用順氣化痰，幫助消化作用 千里香

10、：又叫百里香，地椒。性辛，味溫。呈散碎殼粒狀，具強烈芳香味。在鹵水中可消除食物異味，食后令人口齒留香。砂仁：白黃色外表帶棱紋，芳香濃烈。中醫(yī)有醒脾化濕，行氣寬中等功效。砂仁：白黃色外表帶棱紋，芳香濃烈。中醫(yī)有醒脾化濕，行氣寬中等功效。在鹵水中起呀腥，增香作用。里面籽粒帶苦澀味，一般用量較少。在鹵水中起呀腥，增香作用。里面籽粒帶苦澀味，一般用量較少。中藥香料是制作鹵水的的根本和關(guān)鍵，只有完全認識和了解，才能夠做出好的鹵菜上篇：熟食基礎(chǔ)知識2022-4-257白芷：又叫香白芷。呈白色根狀，性溫熱，味略苦。中醫(yī)有祛風解表，白芷：又叫香白芷。呈白色根狀，性溫熱，味略苦。中醫(yī)有祛風解表，止痛燥熱等功效。

11、在鹵水起增加香味，去除異味的作用。止痛燥熱等功效。在鹵水起增加香味，去除異味的作用。良姜：又叫南姜。性熱，味幸。呈枯姜狀。氣味芳香辛辣。在鹵水中可良姜：又叫南姜。性熱，味幸。呈枯姜狀。氣味芳香辛辣。在鹵水中可減少腥膻味，消積除濕。煮出香味后經(jīng)肉料吸收，起促進胃腸蠕動，引減少腥膻味，消積除濕。煮出香味后經(jīng)肉料吸收，起促進胃腸蠕動，引人食欲作用。人食欲作用。香茅：又叫大風茅，姜草。具清香味，在根部和嫩芽出最為突出。在鹵香茅：又叫大風茅，姜草。具清香味，在根部和嫩芽出最為突出。在鹵水中，可增加肉料香氣，刺激味蕾，增進食欲。水中，可增加肉料香氣，刺激味蕾，增進食欲。廣香：有叫廣藿香。性溫，味略苦，香味

12、很濃郁。在鹵水中起壓異增加廣香：有叫廣藿香。性溫，味略苦，香味很濃郁。在鹵水中起壓異增加香味的作用。香味的作用。中藥香料是制作鹵水的的根本和關(guān)鍵，只有完全認識和了解，才能夠做出好的鹵菜上篇：熟食基礎(chǔ)知識2022-4-258胡椒：分白胡椒和黑胡椒。性溫，味辛。中醫(yī)有祛暑散寒，開胃順氣等功胡椒：分白胡椒和黑胡椒。性溫，味辛。中醫(yī)有祛暑散寒，開胃順氣等功效。在鹵水中，起去除異味，解腥增香的作用。煮出香味經(jīng)肉料吸收，可效。在鹵水中，起去除異味，解腥增香的作用。煮出香味經(jīng)肉料吸收，可減少其它調(diào)味料的辛味，激發(fā)肉料本身鮮味，且具一定解酸保鮮防腐的作減少其它調(diào)味料的辛味，激發(fā)肉料本身鮮味，且具一定解酸保鮮防

13、腐的作用。是川味花椒、辣椒、胡椒（三椒）大料中必不可少的香料。（香味來用。是川味花椒、辣椒、胡椒（三椒）大料中必不可少的香料。（香味來源于胡椒堿和揮發(fā)油）源于胡椒堿和揮發(fā)油）甘草：又叫甜草根。性平，味甘。中醫(yī)有調(diào)和諸藥解百毒之功效。是甘草：又叫甜草根。性平，味甘。中醫(yī)有調(diào)和諸藥解百毒之功效。是中藥必不可少的解毒藥，具清肺止咳祛痰作用。在鹵水中起解毒，去中藥必不可少的解毒藥，具清肺止咳祛痰作用。在鹵水中起解毒，去除腥味，平衡藥味的作用。煮出味揮發(fā)本身甜味。經(jīng)肉料吸收，減少除腥味，平衡藥味的作用。煮出味揮發(fā)本身甜味。經(jīng)肉料吸收，減少肉的腥味，還具有增加人體膽汁，降低膽固醇的作用。肉的腥味，還具有增

14、加人體膽汁，降低膽固醇的作用。羅漢果：別名拉汗果。性涼，味甘，呈光滑大圓果。中醫(yī)有止咳清熱，羅漢果：別名拉汗果。性涼，味甘，呈光滑大圓果。中醫(yī)有止咳清熱，涼血潤腸的作用。在鹵水中起解腥除異，增加肉質(zhì)鮮甜的作用。涼血潤腸的作用。在鹵水中起解腥除異，增加肉質(zhì)鮮甜的作用。黃梔子：性寒，味苦。作調(diào)色用，令食物色味俱佳，促進食欲。黃梔子：性寒，味苦。作調(diào)色用，令食物色味俱佳，促進食欲。中藥香料是制作鹵水的的根本和關(guān)鍵，只有完全認識和了解，才能夠做出好的鹵菜上篇：熟食基礎(chǔ)知識2022-4-259孜然：性熱，味幸。呈碎散殼籽狀。在鹵水中煮出味氣味芳香，經(jīng)肉料孜然：性熱，味幸。呈碎散殼籽狀。在鹵水中煮出味氣味

15、芳香，經(jīng)肉料吸收可解腥增香。具散寒理氣作用。是串燒的最佳解腥香料。吸收可解腥增香。具散寒理氣作用。是串燒的最佳解腥香料。蓽撥：味幸香，為棕褐長圓顆粒，味同胡椒，在鹵水中起腥解膩，增香作蓽撥：味幸香，為棕褐長圓顆粒，味同胡椒，在鹵水中起腥解膩，增香作用。煮出香味經(jīng)肉料吸收，具有開胃順氣作用。用。煮出香味經(jīng)肉料吸收，具有開胃順氣作用。薄荷：味清涼略甜，有一種特殊芳香氣味。具有調(diào)味增香的作用。薄荷泡水，能解暑熱。在鹵水中加少許，起減燥與和味作用。增加肉料鮮香。老蔻：味幸香濃郁，為枯瓣顆粒。在鹵水中起壓腥增香作用。中藥香料是制作鹵水的的根本和關(guān)鍵，只有完全認識和了解，才能夠做出好的鹵菜上篇：熟食基礎(chǔ)知識2022-4-2510香加皮：又叫五加皮。性溫，味幸，香氣濃。在鹵水中起解腥增香作用香加皮：又叫五加皮。性溫，味幸，香氣濃。在鹵水中起解腥增香作用。紫草：性溫，味澀。在鹵水中起調(diào)色作用，令食物色味俱佳。紫草：性溫，味澀。在鹵水中起調(diào)色作用，令食物色味俱佳。紅蔻：性溫，味幸。呈顆粒帶紅色外皮，味幸香。在鹵水中，起去腥解膩，紅蔻：性溫，味幸。呈顆粒帶紅色外皮，味幸香。在鹵水中，起去腥解膩，增鮮增香作用。無苦味異味。增鮮增香作用。無苦味異味。靈草:性溫，味平。在鹵水中起輔助增香作用 中藥香料是制作鹵水的的根本和關(guān)鍵，只有完全認識