食品化學(xué)緒論學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1食品化學(xué)食品化學(xué)(huxu) 緒論緒論第一頁(yè)，共21頁(yè)。第2頁(yè)/共21頁(yè)第二頁(yè)，共21頁(yè)。第3頁(yè)/共21頁(yè)第三頁(yè)，共21頁(yè)。第一章第一章 緒論緒論(xln) (xln) 一、食品化學(xué)一、食品化學(xué)(huxu)的概念和重要的概念和重要性性二、食品化學(xué)的研究二、食品化學(xué)的研究(ynji)內(nèi)容內(nèi)容 三、食品中主要的化學(xué)變化三、食品中主要的化學(xué)變化四、四、 食品化學(xué)的研究方法食品化學(xué)的研究方法第4頁(yè)/共21頁(yè)第四頁(yè)，共21頁(yè)。概念概念(gini(ginin)n) 食品化學(xué)是從化學(xué)角度和分子水 平研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生理和生化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)與功能性質(zhì)以及食品在加工、儲(chǔ)藏 、運(yùn)銷(xiāo)中的化學(xué)變化

2、(huxu binhu)的科學(xué)。 第5頁(yè)/共21頁(yè)第五頁(yè)，共21頁(yè)。食品中的化學(xué)食品中的化學(xué)(huxu)組成組成天然天然(tinrn)成分成分非天然非天然(tinrn)成分成分食品添加劑食品添加劑污染物質(zhì)污染物質(zhì)天然來(lái)源的食品添加劑天然來(lái)源的食品添加劑人工合成的食品添加劑人工合成的食品添加劑加工中不可避免的污染物質(zhì)加工中不可避免的污染物質(zhì)環(huán)境污染物質(zhì)環(huán)境污染物質(zhì)無(wú)機(jī)成分無(wú)機(jī)成分有機(jī)成分有機(jī)成分水水礦物質(zhì)礦物質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)碳水化合物碳水化合物之類(lèi)化合物之類(lèi)化合物維生素維生素色素，呈香、呈味物質(zhì)色素，呈香、呈味物質(zhì)激素激素有毒物質(zhì)有毒物質(zhì)基本營(yíng)養(yǎng)素基本營(yíng)養(yǎng)素第6頁(yè)/共21頁(yè)第六頁(yè)，共21頁(yè)。重要性

3、重要性1.為提高食品原料加工和綜合利用為提高食品原料加工和綜合利用(znghlyng)水平奠水平奠定理論基礎(chǔ)。定理論基礎(chǔ)。 2.改善食品品質(zhì)改善食品品質(zhì)3.開(kāi)發(fā)食品新資源開(kāi)發(fā)食品新資源4.革新食品加工工藝和儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)革新食品加工工藝和儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)5.科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)6.改進(jìn)食品包裝改進(jìn)食品包裝 7.加強(qiáng)食品質(zhì)量控制加強(qiáng)食品質(zhì)量控制總之，能為食品科學(xué)發(fā)展提供理論和思維工具，促進(jìn)食總之，能為食品科學(xué)發(fā)展提供理論和思維工具，促進(jìn)食品科學(xué)全面深入發(fā)展。品科學(xué)全面深入發(fā)展。第7頁(yè)/共21頁(yè)第七頁(yè)，共21頁(yè)。研究研究(ynji)內(nèi)內(nèi)容容碳水化合物化學(xué)、油脂(yuzh)化學(xué) 、蛋白質(zhì)化學(xué) 、食品酶

4、學(xué) 、維生素和礦物質(zhì)化學(xué)、食品添加劑化學(xué) 、保健食品化學(xué)等。 食品營(yíng)養(yǎng)成分、食品色素化學(xué)、食品風(fēng)味化學(xué)、食品工藝化學(xué) 、食品物理化學(xué)(w l hu xu) 、食品有害成分化學(xué)等。 根據(jù)研究范圍根據(jù)研究范圍 分為分為根據(jù)研究對(duì)象分為根據(jù)研究對(duì)象分為 第8頁(yè)/共21頁(yè)第八頁(yè)，共21頁(yè)。食品化學(xué)的基本研究?jī)?nèi)容主要有：食品化學(xué)的基本研究?jī)?nèi)容主要有：1.食品原料、產(chǎn)品的化學(xué)組成、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功能食品原料、產(chǎn)品的化學(xué)組成、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功能(gngnng)特性、感官品質(zhì)、有毒有害物質(zhì)和食品的質(zhì)特性、感官品質(zhì)、有毒有害物質(zhì)和食品的質(zhì)量和安全；量和安全；2.研究食品原料生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等過(guò)程中研究食品原

5、料生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)變化以及這些變化給食品帶來(lái)的質(zhì)量和安全發(fā)生的化學(xué)變化以及這些變化給食品帶來(lái)的質(zhì)量和安全性方面的影響，闡明影響這些化學(xué)變化的環(huán)境因素、機(jī)性方面的影響，闡明影響這些化學(xué)變化的環(huán)境因素、機(jī)理與控制措施；理與控制措施；3.分析和評(píng)價(jià)食品加工新技術(shù)、新方法、新工藝、新包裝分析和評(píng)價(jià)食品加工新技術(shù)、新方法、新工藝、新包裝、新產(chǎn)品等的質(zhì)量和安全性。、新產(chǎn)品等的質(zhì)量和安全性。第9頁(yè)/共21頁(yè)第九頁(yè)，共21頁(yè)。食品中主要食品中主要(zhyo)(zhyo)化學(xué)變化概述化學(xué)變化概述 食品中物質(zhì)食品中物質(zhì)(wzh)(wzh)的變化可能對(duì)食品屬性產(chǎn)生的影的變化可能對(duì)食品屬

6、性產(chǎn)生的影響響 變化變化(binhu) 導(dǎo)致屬性改變的類(lèi)型導(dǎo)致屬性改變的類(lèi)型 失去溶解性、持水力 質(zhì)地變硬或變軟 生成呈味物質(zhì) 產(chǎn)生酸味、焦味、異味或芳香味、美味 有色物質(zhì)發(fā)生變化 顏色產(chǎn)生或消失 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生變化 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低或生物利用性改變 功能性物質(zhì)發(fā)生變化 功能改變 產(chǎn)生或鈍化毒物 安全性改變 第10頁(yè)/共21頁(yè)第十頁(yè)，共21頁(yè)。改變食品品質(zhì)的一些改變食品品質(zhì)的一些(yxi)(yxi)反應(yīng)及產(chǎn)生反應(yīng)及產(chǎn)生的效果的效果 反應(yīng)類(lèi)型反應(yīng)類(lèi)型 產(chǎn)生產(chǎn)生(chnshng)的的效果效果 非酶褐變 焙烤食品(shpn)表皮成色 酶促褐變 切開(kāi)的水果迅速變色 氧化 脂肪產(chǎn)生異味、維生素降解、色素褪色、

7、蛋白營(yíng)養(yǎng)喪失 水解 脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、色素等降解 金屬反應(yīng) 促使氧化反應(yīng)發(fā)生，改變食品顏色 脂類(lèi)異構(gòu)化 脂類(lèi)分子結(jié)構(gòu)及生物學(xué)功能發(fā)生變化 脂類(lèi)環(huán)化 脂肪酸結(jié)構(gòu)改變 脂類(lèi)聚合 深鍋油炸中油起泡沫 蛋白質(zhì)變性 卵清凝固、酶失活 蛋白質(zhì)交聯(lián) 在堿性條件下加工蛋白質(zhì)使?fàn)I養(yǎng)降低 糖酶解 宰后動(dòng)物組織和采后植物組織的無(wú)氧呼吸 第11頁(yè)/共21頁(yè)第十一頁(yè)，共21頁(yè)。食品可能發(fā)生的二次變化及其產(chǎn)生食品可能發(fā)生的二次變化及其產(chǎn)生(chnshng)(chnshng)的影響的影響 初期初期(chq)變化變化 二次變化二次變化(binhu) 所產(chǎn)生的影響所產(chǎn)生的影響 脂類(lèi)水解脂類(lèi)水解 游離脂肪酸與蛋白

8、質(zhì)反應(yīng)游離脂肪酸與蛋白質(zhì)反應(yīng) 質(zhì)地、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改變質(zhì)地、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改變 多糖水解多糖水解 糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)糖與蛋白質(zhì)反應(yīng) 質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營(yíng)養(yǎng)改變質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營(yíng)養(yǎng)改變 脂類(lèi)氧化脂類(lèi)氧化 氧化產(chǎn)物與其他成分反應(yīng)氧化產(chǎn)物與其他成分反應(yīng) 除上變化外還可能產(chǎn)生毒物除上變化外還可能產(chǎn)生毒物 水果破碎水果破碎 酶解、氧化反應(yīng)酶解、氧化反應(yīng) 質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營(yíng)養(yǎng)改變質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營(yíng)養(yǎng)改變 綠色蔬菜加熱綠色蔬菜加熱 物質(zhì)流失物質(zhì)流失 質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營(yíng)養(yǎng)改變質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營(yíng)養(yǎng)改變 肌肉組織加熱肌肉組織加熱 蛋白質(zhì)變性凝聚、酶失活蛋白質(zhì)變性凝聚、酶失活 質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營(yíng)養(yǎng)改變質(zhì)地、

9、風(fēng)味、顏色、營(yíng)養(yǎng)改變 脂類(lèi)異構(gòu)化脂類(lèi)異構(gòu)化 異構(gòu)化產(chǎn)物進(jìn)一步聚合異構(gòu)化產(chǎn)物進(jìn)一步聚合 油炸過(guò)度時(shí)起泡沫，油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)油炸過(guò)度時(shí)起泡沫，油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值降低值降低 第12頁(yè)/共21頁(yè)第十二頁(yè)，共21頁(yè)。食品中主要成分的化學(xué)變化食品中主要成分的化學(xué)變化(huxu binhu)和相互關(guān)系和相互關(guān)系第13頁(yè)/共21頁(yè)第十三頁(yè)，共21頁(yè)。決定食品決定食品(shpn)(shpn)在儲(chǔ)藏加工中穩(wěn)定性的重要在儲(chǔ)藏加工中穩(wěn)定性的重要因素因素 產(chǎn)品自身的因素(yn s) 各組成成分的化學(xué)性質(zhì)、氧氣含 量、pH、水分(shufn)活度、玻璃化溫度、 玻璃化溫度時(shí)的水含量 環(huán)境因素 溫度、處理時(shí)間、大氣成分、經(jīng)受 的

10、化學(xué)物理和生物處理、見(jiàn)光、污 染、極端的物理環(huán)境 第14頁(yè)/共21頁(yè)第十四頁(yè)，共21頁(yè)。食品(shpn)化學(xué)的發(fā)展方向 反應(yīng)(fnyng)機(jī)理研究 風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)(jigu)和性質(zhì)的研究 特殊營(yíng)養(yǎng)成分及結(jié)構(gòu)、功能性質(zhì)的研究 食品材料改性研究 食品現(xiàn)代快速分析方法研究 高、新分離技術(shù)的研究 現(xiàn)代儲(chǔ)藏、保鮮技術(shù)和生理、生化研究 新食源、新工藝、新食品添加劑研究 第15頁(yè)/共21頁(yè)第十五頁(yè)，共21頁(yè)。食品化學(xué)食品化學(xué)(huxu)的研的研究方法究方法食品化學(xué)研究方法與一般化學(xué)研究方法相比：共同點(diǎn)：通過(guò)實(shí)驗(yàn)和理論(lln)從分子水平上分析、探討和研究物質(zhì)的變化；不同點(diǎn)：食品化學(xué)是把食品的化學(xué)組成、理化性質(zhì)及變化同食品的品質(zhì)和安全性研究聯(lián)系起來(lái)，其研究的主要目的是闡明食品加工過(guò)程品質(zhì)或安全性變化及如何防止或促進(jìn)這些變化的發(fā)生，為食品實(shí)際生產(chǎn)加工提供依據(jù)。第16頁(yè)/共21頁(yè)第十六頁(yè)，共21頁(yè)。食品化學(xué)(huxu)研究包括試驗(yàn)研究和理論研究試驗(yàn)研究包括：理論試驗(yàn)和感官試驗(yàn)理論試驗(yàn)：主要是對(duì)食品進(jìn)行成分分析和結(jié)構(gòu)分析，包括營(yíng)養(yǎng)成分、有害成分、色素、風(fēng)味物質(zhì)等；感官試驗(yàn)：是通過(guò)人的直觀檢分析食品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和顏