北京大學-應用化學基礎-第四章食品添加劑

1、1第四章第四章 食品添加劑食品添加劑2 “民以食為天、食以凈為民以食為天、食以凈為本本”，食品安全問題一直是人們食品安全問題一直是人們關注的熱點。關注的熱點。3“蘇丹紅一號”事件 2005年初英國食品標準署通報其“第一食品公司”制造的辣醬油中，使用了含有“蘇丹紅一號”的辣椒粉。 “蘇丹紅一號”致癌物質(zhì)、工業(yè)染料！ “麥當勞連鎖快餐店”、“聯(lián)合利華公司”、“亨氏公司”等許多著名企業(yè)，各地陸續(xù)發(fā)現(xiàn)。 “蘇丹紅一號”的問題，使人們再度把疑慮的目光投向食品添加劑。45涉“紅紅”始作俑者 廣州田洋食品有限公司 早在20022002年，該該公司就開開始往辣椒紅紅一號號里添加以蘇蘇丹紅紅一號為號為主要成分的

2、工業(yè)業(yè)染料油溶黃黃和油溶紅紅，并并向十多個個省市的100100多家企業(yè)業(yè)供貨貨。 田洋總經(jīng)總經(jīng)理助理馮馮永華華承認認，從從2002年至今，公司一直在往辣椒紅紅一號號里偷偷偷偷添加以蘇蘇丹紅紅一號為號為主要成分的工業(yè)業(yè)染料油溶黃黃和油溶紅紅。其染色效果比普通色素好得多，一直是公司的重要商業(yè)業(yè)秘密。以前買買后都在路上把生產(chǎn)標產(chǎn)標志撕掉，連真連真正管生產(chǎn)產(chǎn)的人也不知是什么么 。 在查查出的8888種種“涉紅紅”食品中，蘇蘇丹紅紅主要是在辣椒精和辣椒油中。田洋公司的辣椒精里蘇蘇丹紅紅含量被檢結(jié)檢結(jié)果是每公斤466466毫克，相當嚴當嚴重。6有關蘇丹紅（C）危險性評價主要基于體外和動動物試驗試驗的研研究

3、結(jié)結(jié)果，尚尚不能確定對對人類類有致癌作用。肝臟臟是蘇蘇丹紅紅I產(chǎn)產(chǎn)生致癌性的主要靶靶器官，此外還還可引起膀胱、脾臟臟等臟臟器的腫腫瘤。 研研究顯顯示，蘇蘇丹紅紅I I在S-9S-9存在的條條件下，對對沙門門氏傷傷寒桿菌具有致突變變作用；對對小鼠淋巴瘤L51L5178YTK+/-78YTK+/-細細胞具有致突變變作用；大鼠骨髓微核試驗試驗呈陽陽性；可增加CHOCHO細細胞姐妹染色單單體交換換。彗星試驗試驗表明可引起小鼠胃和結(jié)腸細結(jié)腸細胞的DNADNA斷斷裂。蘇蘇丹紅紅I I具有致敏性，可引起人體皮炎。印度婦婦女習慣習慣使用一種種點在前額額的KumkumsKumkums牌化妝妝品。但目前有報報道稱

4、稱，有人因涂抹kumkumkumkum而引發(fā)過發(fā)過敏性接觸觸性皮炎。通過氣過氣相色譜譜分析，7 7個個kumkumskumkums品牌中有3 3個個可檢測檢測到不同濃濃度的蘇蘇丹紅紅I I。 7吊白塊 吊白塊或雕白粉吊白塊或雕白粉,主要用于染織行業(yè)的工業(yè)漂白主要用于染織行業(yè)的工業(yè)漂白,一些不法商販用于食品增白防腐一些不法商販用于食品增白防腐,不但部分營養(yǎng)不但部分營養(yǎng)成分被破壞成分被破壞,而且食用后可使人頭疼、乏力，嚴而且食用后可使人頭疼、乏力，嚴重時可致鼻癌重時可致鼻癌。 吊白塊學名甲醛次硫酸鈉吊白塊學名甲醛次硫酸鈉,無色半透明的晶體無色半透明的晶體,易溶于水易溶于水,性能穩(wěn)定性能穩(wěn)定,高溫下

5、有極強的還原性高溫下有極強的還原性,與與酸易分解酸易分解,其水溶液在其水溶液在60 以上就開始分解出以上就開始分解出有害物質(zhì)有害物質(zhì),在在120 以上分解產(chǎn)生甲醛、二氧以上分解產(chǎn)生甲醛、二氧化碳和硫化氫氣體?；己土蚧瘹錃怏w。 其化學式為其化學式為：CH2 (OH) SO2Na 。它是連二它是連二硫酸鈉與甲醛的加成化合物硫酸鈉與甲醛的加成化合物。8吊白塊的毒性吊白塊的毒性 吊白塊的毒性主要來自甲醛的毒性吊白塊的毒性主要來自甲醛的毒性,甲醛易與體內(nèi)甲醛易與體內(nèi)蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的- N H2 、- SH、- COOH、- OH 等基等基團作用團作用,生成次甲基衍生物生成次甲基衍生物,破壞蛋白質(zhì)破壞蛋

6、白質(zhì),尤其是酶。尤其是酶。 甲醛在體內(nèi)還可以還原為甲醇甲醛在體內(nèi)還可以還原為甲醇,故可表現(xiàn)出甲醇的故可表現(xiàn)出甲醇的毒理作用毒理作用。9 發(fā)生吊白塊中毒后發(fā)生吊白塊中毒后,要立即飲要立即飲300 ml 清水或牛清水或牛奶奶,并立刻送附近醫(yī)院治療。并立刻送附近醫(yī)院治療。 醫(yī)院洗胃后用醫(yī)院洗胃后用30g60g活性炭、活性炭、100 ml 3 % (N H4 ) 2 CO3 或或15 %N H4AC 灌入胃中灌入胃中,使甲醛毒性減小。使甲醛毒性減小。 含有吊白塊的米面制品可聞到與正常食品不同含有吊白塊的米面制品可聞到與正常食品不同的氣味的氣味,因為甲醛易揮發(fā)出剌激性氣味因為甲醛易揮發(fā)出剌激性氣味。且由

7、于且由于吊白塊的漂白作用吊白塊的漂白作用,樣品較鮮亮樣品較鮮亮,呈亮黃色呈亮黃色,光澤光澤度好。度好。10正確認識食品添加劑 “蘇丹紅一號蘇丹紅一號”、“吊白塊吊白塊”與食品添加與食品添加劑風馬牛不相及，它們是工業(yè)用的染料。劑風馬牛不相及，它們是工業(yè)用的染料。把它們添加到食品當中，純粹是黑心廠商把它們添加到食品當中，純粹是黑心廠商違法牟利，涉嫌犯罪問題，與食品添加劑違法牟利，涉嫌犯罪問題，與食品添加劑無關。無關。 沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。11 以前的月餅餅又甜甜、又硬，時間時間稍長長就龜龜裂、變質(zhì)變質(zhì)。而如今的月餅變餅變得又香又軟軟，口感好，而且耐

8、儲儲存，這這就是食品添加劑劑的功勞勞。 烘烤烤食品、乳制品、高檔飲檔飲料、肉類類食品、糕點等糧食加工食品以及面粉等等，都因為為添加了各種種食品添加劑劑，使其色、香、味和品質(zhì)質(zhì)得到了改善和提高。 中國國食品添加劑應劑應用工業(yè)協(xié)會業(yè)協(xié)會秘書長齊書長齊慶慶中最近指出：“所有食品都含有添加劑劑，標標明本產(chǎn)產(chǎn)品不含有食品添加劑劑是做不到的，也是不真實真實的?！?2食品添加劑使食品和生活豐富多彩 幾乎所接觸的每一種食品都與食品添加劑相關“ 普通人每天可能攝入十幾種到幾十種食品添加劑”。 食用植物油中含抗氧化劑 豆腐、香干等豆制品中含消泡劑及凝固劑 面粉中有防蟲劑和品質(zhì)改良劑13 方便面中有色素和增筋劑 醬

9、油中有防腐劑、防霉劑 飲料中有甜味劑、酸味劑 牛奶飲料中有甜化穩(wěn)定劑等 一瓶好的啤酒就含十幾種食品添加劑 一塊蛋糕如果不用蛋糕油，制造將非常困難 美味的榨菜，如果不加防腐劑，很難從生產(chǎn)廠送到消費者手中，更不會有長達幾個月保質(zhì)期14 香甜的果肉飲料，如果不加增稠劑，不會口感那么均勻及豐滿 超市里花花綠綠的糖果，如果沒有色素，不可能有如此美麗的色彩 有了乳化劑，才有軟滑可口的冰淇淋 有了各種香精，才會有各種糖水櫻桃、菠蘿、桔子罐頭等 家里烹飪菜肴，使用味精、雞精，均屬調(diào)味劑15食品添加劑的歷史淵源 神農(nóng)本草、本草圖經(jīng)中記載中國在遠古時代即有用桅子染色食品。 在周朝時即已開始使用肉桂增香。 北魏的食

10、經(jīng)、齊民要術亦有使用鹽鹵、石膏凝固豆?jié){等的記載。 古埃及、古巴比倫及波斯國等在食用香料方面使用相當廣泛。164.1.14.1.1食品添加劑定義：指為改善食品品質(zhì)和色、食品添加劑定義：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為延長保質(zhì)期和加工工藝的需香、味，以及為延長保質(zhì)期和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑：指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的營養(yǎng)強化劑：指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。食品添加劑。 4.1 4.1 食品添加劑概述食品添加劑概述17食品添加劑

11、的作用食品添加劑的作用 (1) 能夠改進食品風味、改善食品品質(zhì)能夠改進食品風味、改善食品品質(zhì), 提高感官性能、引起食欲。提高感官性能、引起食欲。 如色素、香料、漂白粉、增味劑、甜如色素、香料、漂白粉、增味劑、甜味劑、疏松劑等添加劑的作用。松軟綿甜味劑、疏松劑等添加劑的作用。松軟綿甜的面包和糕點就是發(fā)酵粉的作用的面包和糕點就是發(fā)酵粉的作用。18食品添加劑的作用食品添加劑的作用 (2) 可以防止食品腐敗變質(zhì)可以防止食品腐敗變質(zhì), 確保食確保食用者的安全與健康用者的安全與健康, 減少食品中毒現(xiàn)象。減少食品中毒現(xiàn)象。 如防腐劑、抗氧化劑等的作用。實驗如防腐劑、抗氧化劑等的作用。實驗表明表明, 加入防腐

12、劑的食品的品質(zhì)比不加防加入防腐劑的食品的品質(zhì)比不加防腐劑的食品的品質(zhì)要好得多。特別是當食腐劑的食品的品質(zhì)要好得多。特別是當食品在氣溫較高的環(huán)境里或在較長的時間里品在氣溫較高的環(huán)境里或在較長的時間里保存時保存時, 要想其不變質(zhì)是不可能的要想其不變質(zhì)是不可能的, 而不加而不加防腐劑的食品不安全因素反而加大。如：防腐劑的食品不安全因素反而加大。如：醬油、火腿腸、方便面等。醬油、火腿腸、方便面等。19食品添加劑的作用食品添加劑的作用(3) 便于加工便于加工, 滿足生產(chǎn)工藝的需要。滿足生產(chǎn)工藝的需要。 如消泡劑、脫膜劑、乳化劑、穩(wěn)定如消泡劑、脫膜劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等的作用。例如制作豆腐必須使用凝劑等的作

13、用。例如制作豆腐必須使用凝固劑。固劑。(4) 可以提高食品的營養(yǎng)價值?？梢蕴岣呤称返臓I養(yǎng)價值。 如氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)如氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)強化劑的作用。強化劑的作用。20 食品添加劑不是食品的原有食品添加劑不是食品的原有成分，而是隨同食品一起被人所攝食成分，而是隨同食品一起被人所攝食的物質(zhì)，如果使用不當，將對人體造的物質(zhì)，如果使用不當，將對人體造成危害，所以國家對其生產(chǎn)和使用實成危害，所以國家對其生產(chǎn)和使用實行嚴格的管理。行嚴格的管理。214.1.2 4.1.2 對食品添加劑及其使用的一般要求。對食品添加劑及其使用的一般要求。食品添加劑本身應該經(jīng)過充分的毒理學鑒食品添加劑本身

14、應該經(jīng)過充分的毒理學鑒定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害。害。食品添加劑在進入人體后，能參加人體正食品添加劑在進入人體后，能參加人體正常的物質(zhì)代謝；或能被正常解毒過程解毒常的物質(zhì)代謝；或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；或因不被消化道吸收而后全部排出體外；或因不被消化道吸收而全部排出體外；不能在人體內(nèi)分解或與食全部排出體外；不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對人體有害的物質(zhì)。品作用形成對人體有害的物質(zhì)。22 食品添加劑在達到某種工藝效果后，食品添加劑在達到某種工藝效果后，若能在以后的加工烹調(diào)過程中消失或若能在以后的加工烹調(diào)過程中消失或破壞而避免攝入人體，

15、則更為安全。破壞而避免攝入人體，則更為安全。 食品添加劑對食品的營養(yǎng)效果不應有食品添加劑對食品的營養(yǎng)效果不應有破壞作用，也不應影響食品的質(zhì)量和破壞作用，也不應影響食品的質(zhì)量和風味。風味。23食品添加劑應有助于食品的生產(chǎn)、加食品添加劑應有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造、貯存和運輸?shù)冗^程，具有保工、制造、貯存和運輸?shù)冗^程，具有保持食品營養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)、增強感官持食品營養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)、增強感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，應在較低性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，應在較低使用量的條件下具有顯著的功效。使用量的條件下具有顯著的功效。價格低，來源充足，使用安全。為了價格低，來源充足，使用安全。為了便于管理監(jiān)督，添加

16、入食品后能被分析便于管理監(jiān)督，添加入食品后能被分析鑒定。鑒定。244.1.3 4.1.3 食品添加劑的衛(wèi)生管理與安全使用食品添加劑的衛(wèi)生管理與安全使用 中華人民共和國國家標準中華人民共和國國家標準食品添加劑食品添加劑（GB 1886GB 1886190919098080，19811981年年1 1月月1 1日實施）；日實施）；19811981年公布了年公布了中華人民共和國國家標準中華人民共和國國家標準食品食品衛(wèi)生法衛(wèi)生法（GB 2707GB 2707276327638181，19821982年年1 1月月1 1日實日實施），其中包括施），其中包括食品添加劑使用衛(wèi)生標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準（G

17、B GB 2760 2760 8181）和）和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法食品添加劑衛(wèi)生管理辦法。19821982年年1212月月1919日五屆人大常委會通過了日五屆人大常委會通過了中華人民中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）共和國食品衛(wèi)生法（試行），并于，并于19831983年年7 7月月1 1日日公布試行。公布試行。19831983年年1 1月月8 8日衛(wèi)生部發(fā)出了日衛(wèi)生部發(fā)出了食品安全食品安全性毒理學評價程序（試行）性毒理學評價程序（試行） 25我國食品添加劑衛(wèi)生管理的部分條款我國食品添加劑衛(wèi)生管理的部分條款加強衛(wèi)生管理，對一些具有毒性的食品添加強衛(wèi)生管理，對一些具有毒性的食品添加劑應盡量不用或少

18、用。積極開發(fā)無毒的加劑應盡量不用或少用。積極開發(fā)無毒的天然食品添加劑；天然食品添加劑；生產(chǎn)食品添加劑必須經(jīng)主管部門、衛(wèi)生部生產(chǎn)食品添加劑必須經(jīng)主管部門、衛(wèi)生部門和有關部門共同批準并定點生產(chǎn)，出廠門和有關部門共同批準并定點生產(chǎn)，出廠時要求小包裝并注明品名、質(zhì)量標準、規(guī)時要求小包裝并注明品名、質(zhì)量標準、規(guī)格、使用范圍、生產(chǎn)廠名、批號和制造日格、使用范圍、生產(chǎn)廠名、批號和制造日期，并標明期，并標明“食品添加劑食品添加劑”字樣。有關部字樣。有關部門必須加強監(jiān)督；門必須加強監(jiān)督；26經(jīng)營和使用食品添加劑必須符合使用經(jīng)營和使用食品添加劑必須符合使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定；衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定

19、；不允許以掩蓋食品變質(zhì)或偽造為目的不允許以掩蓋食品變質(zhì)或偽造為目的而使用食品添加劑，不得銷售和使用污而使用食品添加劑，不得銷售和使用污染或變質(zhì)產(chǎn)品，嬰兒代乳食品不準使用染或變質(zhì)產(chǎn)品，嬰兒代乳食品不準使用色素、香料和糖精；色素、香料和糖精；除了既是傳統(tǒng)食品又是藥品以及作為除了既是傳統(tǒng)食品又是藥品以及作為調(diào)料或營養(yǎng)強化劑者外，食品中不得加調(diào)料或營養(yǎng)強化劑者外，食品中不得加入藥物。入藥物。27食品添加劑劑的安全性毒理學評學評價 第一階階段：急性毒性試驗試驗- -LD50， 聯(lián)聯(lián)合急性毒性。 第二階階段：遺傳遺傳毒性試驗試驗，傳統(tǒng)傳統(tǒng)致畸試驗試驗，短期喂養(yǎng)試驗喂養(yǎng)試驗。 第三階階段： 亞亞慢性毒性試驗

20、試驗-90天喂養(yǎng)試驗喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗試驗、代謝試驗謝試驗。 第四階階段：慢性毒性試驗試驗（包括致癌試驗試驗）。284.1.4 4.1.4 毒性（或安全性）評價標準毒性（或安全性）評價標準 ADIADI值值： A D IA D I 值 （ 人 體 每 日 允 許 攝 入 量 ，值 （ 人 體 每 日 允 許 攝 入 量 ，Acceptable daily intakesAcceptable daily intakes），它指人一生連），它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量，以每日每公斤體重攝入的毫克數(shù)表示，單量，以每日每公斤體重攝入的毫

21、克數(shù)表示，單位是位是 mg/kgmg/kg。 對小動物（大鼠、小鼠等）進行近乎一生對小動物（大鼠、小鼠等）進行近乎一生的毒性試驗，取得的毒性試驗，取得MNLMNL值（動物最大無作用量值（動物最大無作用量），其），其1/1001/1001/5001/500即為即為ADIADI值。值。29 評價食品添加劑安全性的第二個評價食品添加劑安全性的第二個常用指標是常用指標是LDLD5050值（半數(shù)致死量，亦稱值（半數(shù)致死量，亦稱致死中量），它是粗略衡量急性毒性致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一個指標。一般指能使一群被高低的一個指標。一般指能使一群被試驗動物中毒而死亡一半時所需的最試驗動物中毒而死亡一

22、半時所需的最低劑量，其單位是低劑量，其單位是mg/kgmg/kg（體重）。（體重）。毒性（或安全性）評價標準毒性（或安全性）評價標準 LDLD5050值值30表表4-1 LD4-1 LD5050值與毒性分級和對人的毒性對照值與毒性分級和對人的毒性對照 毒性程度毒性程度LDLD5050大鼠經(jīng)口大鼠經(jīng)口mg/kgmg/kg 對人推斷量對人推斷量 極大極大1 1 約約 50mg 50mg 大大1 15050 5 510 g 10 g 中中5151500500202030g30g小小5015015000 5000 200200300 g300 g極小極小500150011500015000300300

23、500 g500 g基本無害基本無害 1500015000500 g500 g殺蟲劑敵敵畏殺蟲劑敵敵畏(50-70)(50-70)；藥物阿斯匹林；藥物阿斯匹林(500-1000)(500-1000)；化；化學品乙醇學品乙醇(6000-8000)(6000-8000)；食鹽；食鹽(8000-10000)(8000-10000)；食品抗氧；食品抗氧劑劑BHA(2900)BHA(2900)；食品防腐劑苯甲酸鈉；食品防腐劑苯甲酸鈉(2700)(2700)；尼泊金丙；尼泊金丙酯酯( 8000)( 8000)；山梨酸；山梨酸(10500)(10500)。 31 除進行急性毒性試驗外，對動物的毒性試驗除進行

24、急性毒性試驗外，對動物的毒性試驗還包括亞急性毒性試驗和慢性毒性試驗。還包括亞急性毒性試驗和慢性毒性試驗。 亞急性毒性試驗是在急性毒性試驗的基礎上亞急性毒性試驗是在急性毒性試驗的基礎上進一步檢驗被試物質(zhì)對動物重要器官或生理功能進一步檢驗被試物質(zhì)對動物重要器官或生理功能的影響，為慢性毒性試驗作準備。亞急性毒性試的影響，為慢性毒性試驗作準備。亞急性毒性試驗期一般約為驗期一般約為3 3個月。個月。 慢性毒性試驗是把少量被試的食品添加劑長慢性毒性試驗是把少量被試的食品添加劑長期（兩年左右）讓受試動物食用，由此確定被試期（兩年左右）讓受試動物食用，由此確定被試物質(zhì)的最大無作用量和中毒閥劑量。物質(zhì)的最大無作

25、用量和中毒閥劑量。 32 制訂使用標準的依據(jù)是食品添加劑使制訂使用標準的依據(jù)是食品添加劑使用情況的實際調(diào)查和毒性學評價，制訂程用情況的實際調(diào)查和毒性學評價，制訂程序一般如下：由序一般如下：由MNLMNL值推定值推定ADIADI值，后者乘值，后者乘以人均體重可得每人每日允許攝入總量。以人均體重可得每人每日允許攝入總量。根據(jù)人群的膳食調(diào)查，搞清膳食中含該種根據(jù)人群的膳食調(diào)查，搞清膳食中含該種食品添加劑的各種食品的每日攝食量，分食品添加劑的各種食品的每日攝食量，分別算出每種食品中含有食品添加劑的最高別算出每種食品中含有食品添加劑的最高允許量，最后制定出該食品添加劑在每種允許量，最后制定出該食品添加劑

26、在每種食品中的最大使用量。食品中的最大使用量。 334.2 4.2 食品添加劑的分類食品添加劑的分類 按按GB 2760GB 27608686標準，我國將食品添加劑分為標準，我國將食品添加劑分為防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、乳凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)塊劑、香料、營養(yǎng)強化化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)塊劑、香料、營養(yǎng)強化劑、著色劑及其它共十七類。根據(jù)來源不同，可劑、著色劑及其它共十七類。根據(jù)來源不同，可把食品添加劑分為天然的與合成的兩大類。把食品添加劑分為天然的與合成的兩

27、大類。 344.2.1 4.2.1 食品防腐劑食品防腐劑 防腐劑是指能殺死微生物或抑制微生物增殖防腐劑是指能殺死微生物或抑制微生物增殖的物質(zhì)。的物質(zhì)。 若依其對微生物作用的主要性質(zhì)，又可具體若依其對微生物作用的主要性質(zhì)，又可具體地分為殺菌劑和狹義范圍的防腐劑（或稱保藏劑地分為殺菌劑和狹義范圍的防腐劑（或稱保藏劑），前者指有殺菌作用的物質(zhì)，后者指僅具有抑），前者指有殺菌作用的物質(zhì)，后者指僅具有抑菌作用的物質(zhì)。二者不易嚴格區(qū)分，物質(zhì)的殺菌菌作用的物質(zhì)。二者不易嚴格區(qū)分，物質(zhì)的殺菌能力與其濃度，作用時間和作用對象有關。能力與其濃度，作用時間和作用對象有關。 防腐劑包括無機防腐劑和有機防腐劑兩類。防腐

28、劑包括無機防腐劑和有機防腐劑兩類。 35 防腐劑是在食品加工中應用得最防腐劑是在食品加工中應用得最廣的一種添加劑廣的一種添加劑, ,能抑制食品微生物能抑制食品微生物生長和繁殖生長和繁殖, ,延長食品的保存時間。延長食品的保存時間。 我國目前允許使用的防腐劑有苯我國目前允許使用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸及其鈉鹽、乳酸鏈球菌甲酸、山梨酸及其鈉鹽、乳酸鏈球菌素、二氧化硫、焦亞硫酸鉀等素、二氧化硫、焦亞硫酸鉀等13 13 種。種。苯甲酸、山梨酸及其鈉鹽具有水溶性苯甲酸、山梨酸及其鈉鹽具有水溶性的特點的特點, ,在食品中廣泛用于飲料、果在食品中廣泛用于飲料、果汁、蜜餞、果醬、醋、罐頭食品的防汁、蜜餞、果醬

29、、醋、罐頭食品的防腐腐。36（1 1） 苯甲酸及其鹽苯甲酸及其鹽COOH性質(zhì)：性質(zhì)：白色有熒光的鱗片或針狀結(jié)晶，有微弱的安白色有熒光的鱗片或針狀結(jié)晶，有微弱的安息香氣味，易溶于乙醇，難溶于水，在息香氣味，易溶于乙醇，難溶于水，在2525 C C的飽和水溶液中的飽和水溶液中pHpH值為值為2.82.8。苯甲酸的苯甲酸的LDLD5050值為值為2000 mg/kg2000 mg/kg（狗經(jīng)口）和（狗經(jīng)口）和 270027004440 mg/kg4440 mg/kg（大鼠經(jīng)口），（大鼠經(jīng)口），ADIADI值為值為0 05 mg/kg5 mg/kg（FAO/WHOFAO/WHO）。）。37殺菌力：殺菌

30、力：pHpH值為值為3.53.5時，時，1%1%的溶液在的溶液在1h1h內(nèi)殺死葡萄球菌及其它菌種；內(nèi)殺死葡萄球菌及其它菌種；pHpH值為值為5 5時，時，5%5%的溶液殺菌力也不強，故本品僅的溶液殺菌力也不強，故本品僅對對pHpH值在值在4.54.5以下的食品有防腐作用。以下的食品有防腐作用。 代謝途徑：苯甲酸進入人體后代謝途徑：苯甲酸進入人體后, ,在生物在生物轉(zhuǎn)化過程中轉(zhuǎn)化過程中, ,形成葡萄糖苷酸形成葡萄糖苷酸, ,并全部從并全部從尿中排出體外尿中排出體外, ,不在人體內(nèi)蓄積不在人體內(nèi)蓄積, ,故其被故其被認為是已知防腐劑中比較安全的一種。認為是已知防腐劑中比較安全的一種。38使用：使用

31、： 使用苯甲酸時一般是先溶于適量乙醇，再添使用苯甲酸時一般是先溶于適量乙醇，再添加入食品中，也可與適量的加入食品中，也可與適量的NaNa2 2COCO3 3或或NaHCONaHCO3 3混合混合后溶于熱水再使用。由于苯甲酸在水中難溶，使后溶于熱水再使用。由于苯甲酸在水中難溶，使用不便，故食品生產(chǎn)中多使用其鈉鹽。苯甲酸鈉用不便，故食品生產(chǎn)中多使用其鈉鹽。苯甲酸鈉是白色的結(jié)晶、味甜，微有安息香氣味，易溶于是白色的結(jié)晶、味甜，微有安息香氣味，易溶于水，其作用與苯甲酸類似，水，其作用與苯甲酸類似，LDLD5050值是值是2100 mg/kg2100 mg/kg（大鼠經(jīng)口）。（大鼠經(jīng)口）。 39表表4-

32、2 4-2 苯甲酸及其鈉鹽在一些食品中的允許最大用量苯甲酸及其鈉鹽在一些食品中的允許最大用量 食品種類食品種類允許最大用量允許最大用量 (g/kg)(g/kg)醬油、醋、果汁醬油、醋、果汁1 1葡萄酒葡萄酒0.80.8汽水汽水0.20.2果子汽水果子汽水0.40.4醬菜、面醬、蜜餞醬菜、面醬、蜜餞0.50.5濃縮果汁濃縮果汁2 240（2 2） 對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯）對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯）性質(zhì)：性質(zhì)：白色結(jié)晶，微澀，無臭，不潮解，微溶于水，易溶于乙白色結(jié)晶，微澀，無臭，不潮解，微溶于水，易溶于乙醇和丙二醇中，抗菌能力強。對羥基苯甲酸酯的毒性低醇和丙二醇中，抗菌能力強。對羥基苯甲酸酯

33、的毒性低于苯甲酸，丙酯的于苯甲酸，丙酯的LDLD5050值為值為 3700 mg/kg3700 mg/kg（小鼠經(jīng)口），（小鼠經(jīng)口），ADIADI值為值為 0 010 mg/kg10 mg/kg；乙酯的；乙酯的LDLD5050值為值為 8000 mg/kg8000 mg/kg（?。ㄐ∈蠼?jīng)口），鼠經(jīng)口）， ADIADI值為值為0 010 mg/kg10 mg/kg。 合成：合成： COOHHO+ROHH+, benzenerefl.COORHO+H2O41 性質(zhì)：稍帶刺激性的白色結(jié)晶。易溶于有機溶劑性質(zhì)：稍帶刺激性的白色結(jié)晶。易溶于有機溶劑難溶于水，飽和水溶液的難溶于水，飽和水溶液的pHpH值為

34、值為3.63.6，防腐能力隨，防腐能力隨pHpH值的升高而降低，宜在值的升高而降低，宜在pH6pH10000 mg/kg10000 mg/kg，ADIADI值為值為 0 02 mg/kg2 mg/kg。 53 不論是天然或合成抗氧劑，不同品種間常不論是天然或合成抗氧劑，不同品種間常有協(xié)同作用，往往兩種或多種抗氧劑按一定比有協(xié)同作用，往往兩種或多種抗氧劑按一定比例混合使用時可達到更好的效果。同時某些物例混合使用時可達到更好的效果。同時某些物質(zhì)（如檸檬酸等）還能起增效作用。應利用以質(zhì)（如檸檬酸等）還能起增效作用。應利用以上兩種作用，以使添加最少量的抗氧劑就能達上兩種作用，以使添加最少量的抗氧劑就能

35、達到高的抗氧化功效的目的。到高的抗氧化功效的目的。 544.2.3 4.2.3 調(diào)味劑調(diào)味劑 在食品中加入調(diào)味劑可改善人們對食品在食品中加入調(diào)味劑可改善人們對食品的感覺，使之更加美味可口。調(diào)味劑包括增的感覺，使之更加美味可口。調(diào)味劑包括增味劑、酸味劑、甜味劑、辣味劑、咸味劑和味劑、酸味劑、甜味劑、辣味劑、咸味劑和苦味劑等?？辔秳┑取?(1) 增味劑 增味劑及分類 增味劑或稱風味增強劑，是補充或增強食品原有風味的物質(zhì)，我國歷來稱為鮮味劑。 鮮味劑按其化學性質(zhì)的不同主要有兩類，即氨基酸類和核苷酸類。 增味劑應用 目前我國批準許可使用的增味劑有谷氨酸鈉、5-鳥苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉、5-呈味核苷酸

36、二鈉和琥珀酸二鈉等6種。 5556谷氨酸鈉（俗稱味精）谷氨酸鈉（俗稱味精）HOHO2 2CCH(NHCCH(NH2 2)CH)CH2 2CHCH2 2COCO2 2NaNaH H2 2O O具有強烈肉類鮮味的白色或無色結(jié)晶，易溶于水。它在具有強烈肉類鮮味的白色或無色結(jié)晶，易溶于水。它在150150 C C時失去結(jié)晶水，在時失去結(jié)晶水，在210210 C C時發(fā)生吡咯烷酮化而生成焦時發(fā)生吡咯烷酮化而生成焦谷氨酸，約谷氨酸，約270270 C C時進一步分解。谷氨酸的時進一步分解。谷氨酸的LDLD5050值是值是16200 16200 mg/kgmg/kg，在一般的用量條件下不存在毒性問題，在一般

37、的用量條件下不存在毒性問題，ADIADI值是值是0 0120 mg/kg120 mg/kg。核苷酸類鮮味劑核苷酸類鮮味劑肌苷酸鈉與谷氨酸鈉并用時有顯著的協(xié)同增效作用，加入肌苷酸鈉與谷氨酸鈉并用時有顯著的協(xié)同增效作用，加入1/81/8量的肌苷酸鈉可使谷氨酸鈉增強鮮味量的肌苷酸鈉可使谷氨酸鈉增強鮮味10102020倍。倍。 57（2 2）酸味劑賦予食品酸味，給味覺以爽快的）酸味劑賦予食品酸味，給味覺以爽快的刺激而起到增進食欲的作用，同時有一定的防刺激而起到增進食欲的作用，同時有一定的防腐效果。酸味劑可分為腐效果。酸味劑可分為 （1 1）無機酸：磷酸）無機酸：磷酸 （2 2）有機酸：檸檬酸、酒石酸、

38、蘋果酸、）有機酸：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、延胡索酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸。延胡索酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸。 注注: :食品中用酸味劑，半數(shù)以上是選用檸檬食品中用酸味劑，半數(shù)以上是選用檸檬酸，其次是蘋果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸，其次是蘋果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸。酸。 影響響酸味的因素: 一般溫溫度對對酸味影響較響較小。 酸與甜與甜味有相乘效應應，與與咸味有消減減效應應。 食品中酸味劑劑在飲飲料中的應應用是最廣泛的，酸味劑劑在飲飲料中的作用如下： 使用飲飲料產(chǎn)產(chǎn)生特定的酸味。 改進飲進飲料的風風味與與促進進蔗糖的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化。 通過過刺激產(chǎn)產(chǎn)生唾液，加強飲飲料的解渴效果。 具有防腐作用

39、，一般清清涼飲飲料中添加00103的酸味劑劑，使pH值值下降，細細菌難難于生長長。58 常用酸味劑的性質(zhì)與用途： （a）檸檬酸（枸櫞酸，2羥基丙三羧酸）無色透明結(jié)晶，或白色顆粒、白色結(jié)晶性粉末，無臭、味極酸適用于清涼飲料、果醬類、罐頭、糖果、糕點餡、羊奶、使用量不限；調(diào)節(jié)酒類pH值，用于肉制品可使顏色和風味更持久。59 （b）乳酸（羥基丙酸）透明無色或淡黃色糖漿狀液體，無臭或有輕微酸味，與水、醇、甘油可任意混合，有吸濕性?？梢缘矸?、糖蜜為原料以乳酸菌發(fā)酵制取，并具有較強的抑菌作用。用于發(fā)酵食品、飲料、配制酒、果醬、罐頭和糖果等。 （c）酒石酸：白色結(jié)晶性粉末、無臭、易溶于水，稍有吸濕性 。用于

40、生產(chǎn)芳香飲料及糖漿，柑橘類果味、果醬、罐頭、糖果、葡萄汁及制品。 60（d） 磷酸是唯一作為食品酸化劑使用的無機酸。在有香味的碳酸飲料，特別是可樂和類似啤酒的無醇飲料中，磷酸是廣泛使用的一種重要酸化劑。 61（3）甜味劑 甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑。 分類： 按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑； 以其營養(yǎng)價值來分可分為營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性甜味劑； 若按其化學結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分類又可分為糖類和非糖類甜味劑等。 62 理想的甜味劑應具有以下五個特點： 安全性高； 味覺良好； 穩(wěn)定性高； 水溶性好； 價格低廉。 6364甜味劑以其營養(yǎng)價值來分：甜味劑以其營養(yǎng)價值來分：A A、營養(yǎng)型甜味劑、營養(yǎng)

41、型甜味劑主要指蔗糖、葡萄糖和果糖等，由于它們提供人體主要指蔗糖、葡萄糖和果糖等，由于它們提供人體以能量，通常視作食品原料而不作為食品添加劑加以能量，通常視作食品原料而不作為食品添加劑加以控制。以控制。B B、非營養(yǎng)型甜味劑、非營養(yǎng)型甜味劑不（或少）提供能量，如糖醇、木糖、甜葉菊苷、不（或少）提供能量，如糖醇、木糖、甜葉菊苷、甘茶葉素、二氫查爾酮、羅漢果和甘草提取物等天甘茶葉素、二氫查爾酮、羅漢果和甘草提取物等天然甜味劑及糖精鈉、天冬甜素等合成甜味劑。然甜味劑及糖精鈉、天冬甜素等合成甜味劑。 65糖精鈉糖精鈉 SO2N Na 2H2OCO甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的300300500500倍，倍，L

42、DLD5050值為值為 17500 mg/kg17500 mg/kg，ADIADI值為值為0 02.5 mg/kg2.5 mg/kg。國內(nèi)外曾對糖精鈉的食用安全。國內(nèi)外曾對糖精鈉的食用安全性問題有爭議，但尚未定論。性問題有爭議，但尚未定論。 天冬甜素（天冬氨酸苯丙氨酸甲酯）天冬甜素（天冬氨酸苯丙氨酸甲酯）H H2 2NCH(CHNCH(CH2 2COOH)CONHCH(CHCOOH)CONHCH(CH2 2C C6 6H H5 5)COOCH)COOCH3 3無臭，甜味極似蔗糖，甜度為蔗糖的無臭，甜味極似蔗糖，甜度為蔗糖的100100200200倍，安倍，安全性高于糖精鈉，全性高于糖精鈉，AD

43、IADI值是值是0 040mg/kg40mg/kg。 66近年來由于合成甜味劑（如糖精鈉、天冬甜素）近年來由于合成甜味劑（如糖精鈉、天冬甜素）的安全性尚未十分肯定，而營養(yǎng)型甜味劑對肥胖的安全性尚未十分肯定，而營養(yǎng)型甜味劑對肥胖癥、高血壓病和糖尿病等患者不利，故天然非營癥、高血壓病和糖尿病等患者不利，故天然非營養(yǎng)型甜味劑甚受重視，使用已逐漸廣泛。養(yǎng)型甜味劑甚受重視，使用已逐漸廣泛。 抗結(jié)劑又稱抗結(jié)塊劑，是用來防止顆粒或粉狀食品聚集結(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。 我國許可使用的抗結(jié)劑目前有5種：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素。 4.2.4 抗結(jié)劑結(jié)劑67一些常用抗結(jié)劑使用

44、范圍 名稱 使用范圍 名稱 使用范圍 硬脂酸鎂 糖果 二氧化硅（矽） 粉末香精 亞鐵氰化鉀 食鹽 二氧化硅（矽） 固體飲料 硅鋁酸鈉 植脂性粉末 二氧化硅（矽） 糧食 磷酸三鈣 小麥粉 微晶纖維素 植脂性粉末、 磷酸三鈣 固體飲料 稀奶油 磷酸三鈣 油炸薯片 微晶纖維素 冰淇淋 磷酸三鈣 復合調(diào)味料 微晶纖維素 高纖維食品、 蛋粉、奶粉、 面包 可可粉、可可 微晶纖維素 各類食品 二氧化硅（矽） 脂、糖粉、 植脂性粉末、 速溶咖 啡、 粉狀湯料684.2.5 乳化劑 乳化劑 乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基的物質(zhì)。它可介于油和水的中間，使一方很好地分散于另一方的中間而形成穩(wěn)定的乳濁液。 乳

45、化劑分類 乳化劑大體可分為造成水包油（油水）型乳濁液的親水性強的水溶性乳化劑，和造成油包水（水油）型乳濁液的親油性強的油溶性乳化劑兩大類。 69 乳化劑在食品加工中主要應用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白飲料、乳化香精中。 我國批準使用的有30種，如單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、木糖醇單硬酯酸酯等 。70714.2.6 4.2.6 增稠劑增稠劑 增稠劑又稱糊料。增稠劑又稱糊料。 其作用是可提高食品的黏稠度或形成凝膠，其作用是可提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜從而改變食品的物理性狀

46、，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用。我國目前批準使用的增稠劑品種有用。我國目前批準使用的增稠劑品種有3939種。種。 分類分類 按其來源可分為天然和化學合成（包括半合成）按其來源可分為天然和化學合成（包括半合成）兩大類。兩大類。 天然來源的增稠劑大多數(shù)是由植物、海藻或微生物提取的多糖類物質(zhì)，如阿拉伯膠、卡拉膠、果膠、瓊膠、海藻酸類、羅望子膠、甲殼素、黃蜀葵膠、亞麻籽膠、田箐膠、瓜爾膠、槐豆膠和黃原膠等。 合成或半合成增稠劑有羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯，以及變性淀粉類，如：羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯鈉、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯等。 72734.2.7 4.2.7 食用色素食用色素 依其來源可分為合成色素和天然色素。依其來源可分為合成色素和天然色素。 合成色素因其色彩鮮、著力強、性質(zhì)穩(wěn)定、可任意調(diào)色、合成色素因其色彩鮮、著力強、性質(zhì)穩(wěn)定、可任意調(diào)色、成本低和使用方