西餐制作課程標準

1、西餐制作課程標準【課程名稱】西餐熱菜制作【適用專業(yè)】中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)1、前言11課程的性質本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門專門化方向課程。其功能在于讓學生從整體上對西式烹飪熱菜制作的基本操作有初步認識，能運用多種烹調方法制作水產、禽畜、糧食等各類熱菜，制作各種湯菜，并在口味、質感、造型等各方面符合質量要求，培養(yǎng)學生具備該崗位的基本職業(yè)能力。1. 2設計思路本課程以“西餐烹飪專業(yè)工作任務與職業(yè)能力分析”為依據設置。其總體設計思路是，打破以往不突出動手能力的傳統(tǒng)課程模式，轉變?yōu)橐阅芰橹骶€的課程模式。項目的確定是以就業(yè)為導向，以行業(yè)專家對烹飪專業(yè)西餐烹飪工作任務與職業(yè)能力分析結果為依據設計，

2、共包括禽肉類菜肴制作、畜肉類菜肴制作、水產類菜肴制作、糧食類菜肴制作、熱菜沙四類菜肴制作、配菜類菜肴制作、基礎湯汁類菜肴制作、清湯類菜肴制作、奶油湯類菜肴制作、冷湯類菜肴制作、蓉湯類菜肴制作、蔬菜湯類菜肴制作等十二個項目。課程內容的選取緊緊圍繞完成工作任務的需要循序漸進，以滿足職業(yè)能力的培養(yǎng)要求，同時又充分考慮中等職業(yè)教育對理論知識學習的需要，根據學生的認知程度與初次接觸廚房實踐的特點，融合相關職業(yè)資格證書對知識、技能和態(tài)度的要求。每個項目的學習以產品制作工藝作為活動的載體，以工作任務為中心整合理論與實踐，實現(xiàn)做學一體化。教學過程中，通過示范、實操、分析、評定來組織教學，建立工作任務與知識、技

3、能的聯(lián)系，增強學生的直觀體驗，激發(fā)學生的學習興趣，倡導學生在項目活動中學會對所實踐產品的理解和制作能力，培養(yǎng)學生初步具備該崗位的基本職業(yè)能力。建議本課程課時為288課時。2、課程目標 通過本課程學習，使學生了解西餐熱菜的概況、特點、制作要求等相關知識，初步具備制作合格產品的工作能力，具備注重衛(wèi)生、注重營養(yǎng)，在生產流程中善于溝通和合作的品質，為上崗就業(yè)所必須的職業(yè)能力奠定基礎。職業(yè)能力目標：l 能熟練使用相關設備和用具制作各種熱菜和湯菜，產品符合營養(yǎng)、衛(wèi)生要求l 能運用烤、煎、炸、蒸、煮等各種烹調方法制作熱菜l 能制作水產、禽畜、糧食等菜肴l 能制作各種熱菜沙司l 能對熱菜菜肴進行裝飾l 能制作

4、配菜類菜肴l 掌握熱菜的口味和原料的質感l(wèi) 能制作基礎湯汁l 能制作清湯、冷湯、奶湯、蓉湯及蔬菜湯菜肴l 掌握湯的濃度、口味、色彩等3、課程內容與要求序號工作任務課程內容與要求活動設計參考課時1禽肉類菜肴制作1、制作雞類菜肴（1）能運用不同烹調方法制作雞肉類菜肴2種（2）掌握雞肉類菜肴制作要點和相關烹調方法（3）掌握雞肉類菜肴的色、香、味、形及質量要求2、制作鴨類菜肴（1）能運用不同烹調方法制作鴨肉類菜肴1種以上（2）掌握鴨肉類菜肴制作要點和相關烹調方法（3）掌握鴨肉類菜肴的色、香、味、形及質量要求3、制作鴿子、鵪鶉類菜肴（1）能運用不同烹調方法制作鴿子、鵪鶉類菜肴（2）掌握菜肴制作要點和相關

5、烹調方法（3）掌握菜肴的色、香、味、形及質量要求活動一運用不同的烹調方法制作雞類菜肴2種活動二運用不同的烹調方法制作鴨類菜肴1種活動三運用不同的烹調方法制作鴿子、鵪鶉菜肴各一種82畜肉類菜肴制作1、制作牛肉類菜肴（1）能運用不同的烹調方法制作牛肉類菜肴1種以上（2）掌握牛肉類菜肴制作要點和相關烹調方法（3）掌握牛肉類菜肴的色、香、味、形及質量要求2、制作羊肉類菜肴（1）能運用不同的烹調方法制作羊肉類菜肴1種以上（2）掌握羊肉類菜肴制作要點和相關烹調方法（3）掌握羊肉類菜肴的色、香、味、形及質量要求3、制作豬肉類菜肴（1）能運用不同的烹調方法制作豬肉類菜肴1種以上（2）掌握豬肉類菜肴制作要點和相

6、關烹調方法（3）掌握豬肉類菜肴的色、香、味、形及質量要求活動一運用不同的烹調方法制作牛肉類菜肴1種活動二運用不同的烹調方法制作羊肉類菜肴1種活動三運用不同的烹調方法制作豬肉類菜肴1種83水產類菜肴制作1、制作魚類菜肴（1）能運用不同的烹調方法制作魚類菜肴1種以上（2）掌握魚類菜肴制作要點和相關烹調方法（3）掌握魚類菜肴的色、香、味、形及質量要求2、制作蝦、蟹類菜肴1種（1）能運用不同的烹調方法制作蝦、蟹類菜肴1種（2）掌握蝦、蟹類菜肴制作要點和相關烹調方法（3）掌握蝦、蟹類菜肴的色、香、味、形及質量要求3、制作貝殼類菜肴（1）能運用不同的烹調方法制作貝殼類菜肴1種（2）掌握貝殼類菜肴制作要點和

7、相關烹調方法（3）掌握貝殼類菜肴的色、香、味、形及質量要求活動一運用不同的烹調方法制作魚類菜肴1種?；顒佣\用不同的烹調方法制作蝦、蟹類菜肴1種活動三運用不同的烹調方法制作貝殼類菜肴1種84糧食類菜肴制作1、制作米飯類菜肴（1）運用不同的烹調方法制作米飯類菜肴1種（2）掌握制作米飯類菜肴的制作要點和相關烹調方法（3）掌握米飯類菜肴的色、香、味、形及質量要求2、制作面條類菜肴（1）運用不同的烹調方法制作面條類菜肴1種（2）掌握制作面條類菜肴的制作要點和相關烹調方法（3）掌握面條類菜肴的色、香、味、形及質量要求活動一運用不同的烹調方法制作米飯類菜肴1種活動二運用不同的烹調方法制作面條類菜肴1種85

8、熱菜沙司類菜肴制作1、制作以勃朗沙司為基礎的沙司（1）能制作以勃朗沙司為基礎的沙司3種（2）掌握以勃朗沙司為基礎的沙司菜肴制作要點和相關烹調方法，以及相匹配的菜肴（3）掌握以勃朗沙司為基礎的沙司菜肴的色、香、味、形及質量要求2、制作以奶油沙司為基礎的沙司（1）能制作以奶油沙司為基礎的沙司2種（2）掌握以以奶油沙司為基礎的沙司菜肴制作要點和相關烹調方法，以及相匹配的菜肴（3）掌握以以奶油沙司為基礎的沙司菜肴的色、香、味、形及質量要求3、制作以特別沙司（1）能制作特別沙司2種（2）掌握以以特別沙司為基礎的沙司菜肴制作要點和相關烹調方法，以及相匹配的菜肴（3）掌握以特別沙司為基礎的沙司菜肴的色、香、

9、味、形及質量要求活動一制作以勃朗沙司為基礎的沙司3種、活動二制作以奶油沙司為基礎的沙司2種活動三制作特別沙司2種86配菜類菜肴制作1、制作土豆類配菜（1）能運用各種烹調方法制作土豆類配菜2種（2）掌握土豆類配菜類菜肴制作要點和相關烹調方法，以及相匹配的菜肴（3）掌握土豆類配菜類菜肴的色、香、味、形及質量要求2、制作其他類素菜（1）能運用各種烹調方法制作其他類素菜2種（2）掌握其他類素菜菜肴制作要點和相關烹調方法，以及相匹配的菜肴（3）掌握其他類素菜菜肴的色、香、味、形及質量要求活動一運用各種烹調方法制作土豆類配菜2種活動二運用各種烹調方法制作其他類素菜2種47基礎湯汁類菜肴制作1、制作魚基礎湯

10、（1）能制作魚基礎湯汁（2）掌握魚基礎湯汁制作要點和相關烹調方法以及用途（3）掌握魚基礎湯汁的色、香、味、厚度及質量要求2、制作牛勃朗基礎湯（1）能制作牛勃朗基礎湯（2）掌握牛勃朗基礎湯汁制作要點和相關烹調方法以及用途（3）掌握牛勃朗基礎湯汁的色、香、味、厚度及質量要求3、制作雞基礎湯（1）能制作雞基礎湯（2）掌握雞基礎湯汁制作要點和相關烹調方法以及用途（3）掌握雞基礎湯汁的色、香、味、厚度及質量要求活動一制作魚基礎湯活動二制作牛勃朗基礎湯活動三制作雞基礎湯48清湯類菜肴制作1、制作牛清湯菜肴（1）能制作牛清湯菜肴2種（2）掌握牛清湯類菜肴制作要點和相關烹調方法（3）掌握牛清湯類菜肴的色、香、

11、味及質量要求2、制作雞清湯菜肴（1）能制作雞清湯菜肴（2）掌握雞清湯類菜肴制作要點和相關烹調方法（3）掌握雞清湯類菜肴的色、香、味及質量要求活動一制作牛清湯菜肴2種活動二制作雞清湯菜肴1種49奶油湯類菜肴制作1、制作奶油湯類菜肴（1）能制作奶油湯類菜肴（2）掌握奶油湯類菜肴制作要點和相關烹調方法（3）掌握奶油湯類菜肴的色、香、味、厚度及質量要求2、制作奶油蛋黃湯類菜肴（1）能制作奶油蛋黃湯類菜肴（2）掌握奶油蛋黃湯類菜肴制作要點和相關烹調方法（3）掌握奶油蛋黃湯類菜肴的色、香、味、厚度及質量要求活動一制作奶油湯類菜肴1種活動二制作奶油蛋黃湯類菜肴1種810冷湯類菜肴制作1、制作牛肉類冷湯菜肴（

12、1）能制作牛肉類冷湯類菜肴（2）掌握牛肉類冷湯類菜肴制作要點和相關烹調方法（3）掌握牛肉類冷湯類菜肴的色、香、味及質量要求2、制作水果類冷湯菜肴（1）能制作水果類冷湯類菜肴（2）掌握水果類冷湯類菜肴制作要點和相關烹調方法（3）掌握水果類冷湯類菜肴的色、香、味及質量要求活動一制作牛肉類冷湯菜肴2種?；顒佣谱魉惱錅穗?種。811蓉湯類菜肴制作1、制作葉菜類蓉湯菜肴（1）能葉菜類制作蓉湯類菜肴（2）掌握葉菜類蓉湯類菜肴制作要點和相關烹調方法（3）掌握葉菜類蓉湯類菜肴的色、香、味及質量要求2、制作瓜果類蓉湯菜肴（1）能瓜果類制作蓉湯類菜肴（2）掌握瓜果類蓉湯類菜肴制作要點和相關烹調方法（3）掌

13、握瓜果類蓉湯類菜肴的色、香、味及質量要求活動一制作葉菜類蓉湯菜肴1種?；顒佣谱鞴瞎惾販穗?種。412蔬菜湯類菜肴制作1、制作紅色蔬菜湯菜肴（1）能制作紅色蔬菜湯菜肴（2）掌握紅色蔬菜湯類菜肴制作要點和相關烹調方法（3）掌握紅色蔬菜湯類菜肴的色、香、味及質量要求2、制作本色蔬菜湯菜肴（1）能制作本色蔬菜湯菜肴（2）掌握本色蔬菜湯類菜肴制作要點和相關烹調方法（3）掌握本色蔬菜湯類菜肴的色、香、味及質量要求活動一制作紅色蔬菜湯菜肴1種。活動二制作本色蔬菜湯菜肴1種。4總計課時86、實施建議4. 1 教材編寫（1）必須依據課程標準編寫教材。（2）教材應充分體現(xiàn)任務引領、實踐為主導向的課程設計思想

14、。（3）教材編寫應符合烹飪教育的特點，循序漸進，選擇有代表性的基礎案例。（4）案例應是標準化菜譜，應列出配方、步驟、特點和難點。（5）教材錄像，老師示范，學生操作和課后訓練等各種手段，采用示范教育和實訓相結合方式來組織編寫，使學生在各種活動中掌握西式冷菜制作的基本職業(yè)能力。（6）教材應突出實用性，應將本專業(yè)的趨勢及實際業(yè)務操作中的新知識、新技術和新方法納入其中。（7）教材應以學生為本，文字表述要簡明扼要，內容突出重點，重在提高學生操作的主動性和積極性。（8）教材中活動設計要具有可操作性。42 教學建議（1）應加強對學生實際職業(yè)能力的培養(yǎng)，強化實訓教學，注重以任務引領型案例誘發(fā)學生興趣，使學生在

15、案例分析中了解西餐熱菜的相關知識和掌握的西餐熱菜的基本技術。（2）應以學生為本，注重“教”與“學”的互動。通過老師提出要求或做出示范，教師應邊示范，邊講解，組織學生操作，讓學生在活動中增強實際操作能力，掌握本課程的職業(yè)能力。（3）老師必須重視實踐，更新觀念，走學用相結合的道路，為學生提供自主發(fā)展的時間和空間，積極引導學生提升職業(yè)素養(yǎng)，努力提高學生的創(chuàng)新能力。43 教學評價（1）突出形成性評價，結合課堂提問、實訓操作、模塊考核等手段，加強實際性教學環(huán)節(jié)的考核，并注重平時成績記錄。（2）強調目標評價（3）強調課程結束后總結性評價，注重考核學生所擁有的職業(yè)能力及水平。（4）建議在教學中分任務模塊評分

16、，在課程結束時進行綜合模塊考核。序號任務模塊評價目標評價方式評價分值1禽類菜肴制作評價學生禽類菜肴制作能力總結性評價52畜類菜肴制作評價學生畜類菜肴制作能力總結性評價53水產類菜肴制作評價學生水產類菜肴制作能力總結性評價54糧食類菜肴制作評價學生糧食類菜肴制作能力形成性評價35熱菜沙司制作評價學生熱菜沙司制作能力形成性評價46熱菜菜肴裝飾評價學生熱菜菜肴裝飾理解形成性評價47配菜類菜肴制作評價學生配菜制作能力形成性評價48綜合訓練評價學生熱菜制作能力總結性評價209基礎湯制作評價學生基礎湯制作能力形成性評價710清湯制作評價學生清湯制作能力總結性評價811奶油湯制作評價學生奶油湯制作能力總結性評價512冷湯制作評價學生冷湯制作能力形成性評價713奶油湯制作評價學生奶油湯制作能力總結性評價614蔬菜湯制作評價學生蔬菜湯制作能力總結性評價715綜合訓練評價學生湯菜制作能力總結性評價10總合計10044 課程資源的開發(fā)與利用（1）利用現(xiàn)代信息技術視聽光盤、錄像帶等多媒體資源，通過搭建動態(tài)、活躍、自主