黃酒1413第5組

1、黃酒 主要功效 黃酒是醫(yī)藥上很重要的輔料或“藥引子”。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙一些中草藥或調(diào)制藥丸及各種藥酒，據(jù)統(tǒng)計(jì)有70多種藥酒需用黃酒作酒基配制。 黃酒的另一功能是調(diào)料。黃酒酒精含量適中，味香濃郁，富含氨基酸等呈味物質(zhì)，人們都喜歡用黃酒作佐料，在烹制葷菜時(shí)，特別是羊肉、鮮魚(yú)時(shí)加入少許，不僅可以去腥膻還能增加鮮美的風(fēng)味。黃酒的營(yíng)養(yǎng)保健功能 黃酒是一類以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。 黃酒含有多酚、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，預(yù)防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。 黃酒含豐富的功能

2、性低聚糖，如每升紹興加飯酒中的異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖含量達(dá) 6g。這些低聚糖是在釀造過(guò)程中，物料經(jīng)微生物酶的作用而產(chǎn)生的。功能性低聚糖進(jìn)入人體后，幾乎不被人體吸收、不產(chǎn)生熱量，但可促進(jìn)腸道內(nèi)有益微生物雙歧桿菌的生長(zhǎng)發(fā)育，可改善腸道功能、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)人體健康。 傳統(tǒng)工藝 酒釀造技術(shù)是較為完善的。一方面，它繼承并完善了遠(yuǎn)古的古遺六法(即中的六必)，繼承了北魏中釀酒科技的精華，另一方面，在經(jīng)過(guò)廣大勞動(dòng)人民數(shù)百年的實(shí)踐之后，人民又創(chuàng)造提出了許多新的技術(shù)，對(duì)這些做了全面的總結(jié)。雖然記載了一些釀酒的配方，方法。但這部著作的可貴之外在于闡述傳統(tǒng)釀酒理論。不僅說(shuō)明如何做，更為重要的是闡明為什么要這樣做

3、。根據(jù)記載，可將主要的釀酒過(guò)程整理如下：浸米，燙米，蒸煮合酵，酒曲酴米(主發(fā)酵)酸漿甜糜(酒曲)投_(喂飯發(fā)酵)壓榨酒糟再次發(fā)酵(冷泉酒)澄清煮酒(或火迫酒)成品酒 酒曲純種化。運(yùn)用高科技手段，從傳統(tǒng)酒藥中分離出優(yōu)良純菌種，達(dá)到用曲少，出酒率高的效果。 工藝科學(xué)化。采用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業(yè)等科學(xué)工藝生產(chǎn)，酒質(zhì)好，效率高。 生產(chǎn)機(jī)械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過(guò)液、煎酒、罐裝均采用機(jī)械完成，機(jī)械代替了傳統(tǒng)的手工作業(yè)，減少勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了產(chǎn)量和效益。 我們要不斷地繼承和創(chuàng)新，更好地傳承黃酒釀造技術(shù)，弘揚(yáng)中華優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化。 飲食文化 歷史發(fā)展 自然釀酒自然釀酒 遠(yuǎn)古時(shí)代，農(nóng)業(yè)尚未興

4、起，先祖?zhèn)冞^(guò)著女采野果男狩獵的生活。有時(shí)采摘的野果食用不完，便被貯存起來(lái)，因沒(méi)有保鮮方法，野果里含有的發(fā)酵性糖分與空氣中的霉菌、酵母菌相遇，就會(huì)發(fā)酵，生成含有酒香氣味的果子。這種自然發(fā)酵現(xiàn)象，使祖先有了發(fā)酵釀酒的模糊意識(shí)，時(shí)日長(zhǎng)久，便積累了以野果釀酒的經(jīng)驗(yàn)，盡管這種野果酒尚稱不上黃酒，但為后人釀造黃酒提供了不可多得的啟示。黃酒的鑒別方法 1. 1. 聞香味：聞香味： 釀造的黃酒有明顯、濃郁的原料香味，釀造的黃酒有明顯、濃郁的原料香味，這種香味在北方這種香味在北方( (黃酒黃酒) )是黍米焦香，是黍米焦香，在南方在南方( (黃酒黃酒) )是稻米的香味，而勾兌是稻米的香味，而勾兌的黃酒不僅沒(méi)有原料

5、的香味，而且還的黃酒不僅沒(méi)有原料的香味，而且還有一種刺鼻的酒精味道。有一種刺鼻的酒精味道。黃酒的鑒別方法 2. 2. 憑手感：憑手感： 倒少量的酒在手心里面來(lái)感受它的滑膩感。倒少量的酒在手心里面來(lái)感受它的滑膩感。釀造的黃酒干了以后非常粘手，而勾兌黃釀造的黃酒干了以后非常粘手，而勾兌黃酒基本上不粘手，原因是釀造黃酒里含有酒基本上不粘手，原因是釀造黃酒里含有很多的由原料里面浸出來(lái)的可溶性的固形很多的由原料里面浸出來(lái)的可溶性的固形物，而勾兌黃酒沒(méi)有這些固形物。物，而勾兌黃酒沒(méi)有這些固形物。 黃酒的鑒別方法 3. 3. 看價(jià)格：看價(jià)格： 如果是用純谷物陳釀的黃酒，得經(jīng)過(guò)三、如果是用純谷物陳釀的黃酒，得經(jīng)過(guò)三、五年的陳釀過(guò)程，不會(huì)太便宜，所以低的五年的陳釀過(guò)程，不會(huì)太便宜，所以低的成本不可能出現(xiàn)成本不可能出現(xiàn) 。是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯?jiān)诳諝庵欣涫侵笇⒄羰斓拿罪垟傇谥耋魃?，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再加入?yún)s，然后再加入 麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵。水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵。按這種方法釀酒時(shí)，米飯不是一次性按這種方法釀酒時(shí)，米飯不是一次性加入，而是分批加入加入，