第五章_復(fù)習(xí)_食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工

1、第五章 食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)Ø 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量 、相互比例、是否容易消化和吸收利用第一節(jié) 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類Ø 谷粒組成：谷皮、糊粉層、谷胚、胚乳Ø 能量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素1、 主要營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)Ø 蛋白質(zhì)含量712%，稻谷小麥粉小麥胚粉Ø 脂類a. 稻谷小麥粉小麥胚粉b. 主要為不飽和脂肪酸 Ø 碳水化合物a. 最為豐富，集中在胚乳，含量70%以上b. 玉米小麥粉稻谷c. 以支鏈淀粉為主Ø B族維生素較豐富，主要集中在谷胚、糊粉層，谷類中不含VA、VDØ 礦物質(zhì)主要集

2、中在谷胚、糊粉層2、合理利用Ø 加工精度越高，損失最多的是維生素和礦物質(zhì)Ø 大米淘洗B1損失30%-60%、礦物質(zhì)損失70%Ø 淘洗次數(shù)越多、浸泡時(shí)間越長(zhǎng)、水溫越高損失越多Ø 維生素多不耐堿，面粉加堿要適量一、豆類及其制品 1、蛋白質(zhì)Ø 含量高，20%-36%，大豆最高Ø 限制氨基酸蛋氨酸2、 脂肪大豆最高，15%，以不飽和脂肪酸為主3、 維生素干豆不含Vc，豆芽含有4 、礦物質(zhì)大豆鈣的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于谷類，但微量元素低于谷類5、 合理利用Ø 整粒大豆消化率低，豆?jié){高，豆腐更高Ø 抗胰蛋白酶因子加熱可失活Ø

3、賴氨酸高，可與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)Ø 膳食纖維高，尤其是豆皮二、蔬菜類Ø 葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、菌藻類Ø 主要提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維Ø 菌藻類富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、維生素、微量元素第二節(jié) 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、禽畜肉1. 主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（1）蛋白質(zhì)10%-20% 一般說來，心肝腎等內(nèi)臟器官蛋白質(zhì)含量較高，脂肪較少（2）脂類2%-89%Ø 豬肉羊肉牛肉最低，兔肉也較低Ø 總體來說禽肉脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜類脂肪Ø 禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉（3）碳水化合物糖原形式

4、存在于肌肉和肝臟（4）維生素Ø 可提供多種維生素，主要以B族維生素和VA為主，內(nèi)臟比肌肉多Ø 其中肝臟特別富含VA和VB2，VA的含量以牛肝和羊肝為最高Ø VB2含量以豬肝中含量最豐富Ø 禽肉中還含有較多的VE（5）礦物質(zhì)Ø 鐵以豬肝和鴨肝最豐富Ø 內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎的硒含量是其他一般食品的數(shù)十倍二 蛋和蛋制品1. 主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（1）蛋白質(zhì)Ø 蛋清略低，蛋黃較高Ø 參考蛋白，氨基酸模式好，生物價(jià)最高Ø 蛋類蛋白質(zhì)中還富含有半胱氨酸，加熱過度使半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃中

5、的鐵結(jié)合可形成黑色的硫化鐵，煮蛋中蛋黃表面的青黑色和鵪鶉蛋罐頭的黑色物質(zhì)即來源于此（2）脂類Ø 蛋清含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃中Ø 膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃，蛋清不含膽固醇，其中鵝蛋黃含量最高Ø 蛋黃中單不飽和脂肪酸油酸含量50%（3）碳水化合物極低，蛋黃略高，加工后提高（4）維生素含量豐富種類齊全、集中在蛋黃中（5）礦物質(zhì)主要在蛋黃2.蛋類的合理利用Ø 生雞蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，因此不要生食Ø 蛋黃膽固醇含量很高不宜多吃Ø 各營(yíng)養(yǎng)素大多集中在蛋黃三 水產(chǎn)品1.魚類1）、蛋白質(zhì)Ø 蛋白占15%22

6、%Ø 氨基酸組成與人體需要量接近，生物價(jià)可達(dá)85%90%，Ø 多數(shù)魚類纈氨酸含量較低2）脂類多由不飽和脂肪酸組成，消化率高，多為n-3系3）碳水化合物含量較低，主要存在形式糖原、黏多糖類4）維生素Ø c含量則較低Ø 生魚制品中含有硫胺素酶，因此大量食用生魚可能造成1缺乏Ø 魚和魚肝油是和的重要來源，也是的來源5）礦物質(zhì)硒和鋅含量豐富，海水魚碘含量高2、甲殼類和軟體動(dòng)物類Ø 含有全部必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和魚肉高Ø 貝類肉質(zhì)還含有豐富的牛磺酸，含量高于魚類Ø 微量元素以硒最為豐富，如海蝦、海蟹、牡蠣

7、、海參四 、 奶和奶制品1. 主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（1）乳類1）蛋白質(zhì)牛乳中蛋白質(zhì)含量比較恒定，羊乳次之，人乳低于牛乳和羊乳2）脂類3）碳水化合物主要存在形式為乳糖4）礦物質(zhì)成堿性元素較多，為弱堿性食品（2）乳制品）煉乳：濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳甜煉乳是在鮮奶中加約15的蔗糖后按上述工藝制成，因糖分過高，需經(jīng)大量水沖淡，不宜提供嬰兒食用2）奶粉Ø 全脂奶粉是將鮮奶濃縮除去7080的水分后，經(jīng)噴霧干燥或熱滾筒法脫水制成，一般全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍Ø 脫脂奶粉是將鮮奶脫去脂肪，再經(jīng)上述方法制得的Ø 調(diào)制奶粉又稱“母乳化奶粉”：減少牛乳粉中的酪蛋白、

8、鈣、磷、鈉的含量，添加乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強(qiáng)化了、1、2、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等）酸奶Ø 牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，游離的氨基酸和肽的增加，因此更應(yīng)消化吸收Ø 乳糖減少，使乳糖減少，使乳糖酶活性低的成人易于接受Ø 葉酸含量卻增加了1倍左右，膽堿也明顯增加Ø 此外酸奶的酸度增加，有利于維生素的保護(hù)Ø 酸奶中的乳酸菌進(jìn)入腸道可抑制一些腐敗菌的生長(zhǎng)，調(diào)整腸道菌相4）干酪也稱奶酪，為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品，奶酪中c全部損失2、合理利用Ø 奶應(yīng)避光保存，滅菌保存Ø 唯一含有人體所需所有營(yíng)養(yǎng)素的天然食品第三節(jié)調(diào)味品和其他食

9、品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一調(diào)味品 1. 醬油和醬類調(diào)味品Ø 以大豆為原料制作的醬蛋白質(zhì)含量比較高Ø 少量還原糖和糊精Ø 一定數(shù)量的B族維生素Ø 醬油和醬中還含有多種酯類、醛和有機(jī)酸，是其香氣的主要來源2. 醋類營(yíng)養(yǎng)素含量不高，但卻含有豐富的鈣和鐵3. 鹽 咸和甜可以相互抵消，酸味則可以強(qiáng)化咸味4、食用油脂 植物油是必需脂肪酸的重要來源，在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來源的50%三 酒1.酒的分類和命名（1）按釀造方法分類發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒（2）按酒度分類Ø 容積百分比：100mL酒中酒精的mL數(shù)Ø 按容積百分比酒度分: 低度酒（20%以下）、中度酒（

10、20%40%）和高度酒（40%以上）Ø 質(zhì)量百分比：100g酒中酒精的g數(shù)Ø 標(biāo)準(zhǔn)酒度: 通常規(guī)定容積百分比50度作為標(biāo)準(zhǔn)酒度100度（3）按原料分類白酒、黃酒、果酒1. 酒中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分Ø 酒中能量來源乙醇、糖和微量肽類或氨基酸Ø 每1克酒精提供7kcal的能量Ø 黃酒、啤酒等發(fā)酵酒類中，氨基酸和短肽的含量較多，而在果酒中含量極少Ø 葡萄酒、黃酒、啤酒中礦物質(zhì)含量最多，其中鉀的含量較為豐富Ø 啤酒和葡萄酒內(nèi)含有多種B族維生素四 、 茶葉1. 分類 綠茶（不發(fā)酵）、紅茶（發(fā)酵）、烏龍茶（半發(fā)酵）、黑茶、黃茶、白茶、再加

11、工茶（花茶、茶飲料、藥用保健茶）2. 茶葉中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分Ø 茶中包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)Ø 蛋白質(zhì)含量20%-30%，但蛋白質(zhì)不易被吸收利用Ø 咖啡堿是茶葉生物堿中含量最多的3. 茶葉的合理利用Ø 咖啡堿能促進(jìn)胃酸分泌，增加胃酸濃度，故患胃潰瘍病的人飲茶會(huì)使病情加重Ø 營(yíng)養(yǎng)不良的人也不宜多飲茶，因茶葉中含茶堿和鞣酸，可影響人體對(duì)鐵和蛋白質(zhì)等的吸收，對(duì)缺鐵性貧血患者尤其不宜第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品一 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品1. 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念Ø 在食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或者某些食品添加劑，用以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

12、Ø 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑屬于公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)和氨基酸2、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的要求（1） 有明確的針對(duì)性（2） 符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理（3） 符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（4） 盡量減少食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失（5） 保持食品原有的色、香、味等感官性狀（6） 經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣二 保健食品概述1.概念Ø 一種特殊食品，通過調(diào)節(jié)人體生理功能，提高健康水平Ø 普通食品提供營(yíng)養(yǎng)素、滿足感官需求Ø 藥物治療疾病2. 保健食品的功效成分（1）蛋白質(zhì)和氨基酸類（2）具有保健功能的碳水化合物（3）功能性脂類成分（4）具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素（如增強(qiáng)抗氧化功能的硒和維生素E，促進(jìn)體內(nèi)鉛排出的鈣、鋅

13、或其他二價(jià)金屬元素等）（5）功能性植物化學(xué)物（中草藥）（6）益生菌（雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌）三、 保健食品的功能原理（1） 增強(qiáng)生理功能（2） 預(yù)防慢性病（3） 增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界有害因素抵抗力四、常見功能（共有10種）1. 改善生長(zhǎng)發(fā)育（1） 促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)（鈣、磷、鎂、鋅、氟、VD、Vk）（2） 影響細(xì)胞分化（視黃醇、鋅、葉酸）（3） 促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)和器官發(fā)育（蛋白質(zhì)、脂類、VA、B族維生素、鋅、碘）2. 輔助改善記憶（1） 參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成與釋放Ø 色氨酸是神經(jīng)遞質(zhì)5-羥色胺（5-HT）的前體Ø 6和葉酸則可影響其合成效率Ø 膽堿是乙酰膽堿的前

14、體物Ø 1和12均參與腦中乙酰膽堿的合成（2） 影響腦中核酸的合成及基因的轉(zhuǎn)錄鋅（3） 對(duì)心腦血管病的預(yù)防DHA、EPA3. 輔助降血糖（1） 改善對(duì)胰島素的敏感性（低GI）（2） 延緩腸道對(duì)糖和脂類的吸收（果膠、糖醇類）（3） 參與葡萄糖耐量因子的組成（鉻）4. 輔助降血脂 保健食品調(diào)節(jié)血脂的基本原理有：（1） 降低血清膽固醇（膳食纖維）（2） 降低血漿甘油三酯5. 減肥Ø 減肥食品中，各種膳食纖維、低聚糖、多糖都可作為原料Ø 燕麥、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有良好的減肥效果Ø 保健食品減肥的原理主要有：（1） 調(diào)節(jié)脂類代謝（2） 減少能量積

15、累（L肉堿、膳食纖維）（3） 促進(jìn)能量消耗（咖啡因、茶堿、可可堿等生熱促進(jìn)能量消耗）6. 增強(qiáng)骨密度 保健食品增加骨密度的原理： （1）直接補(bǔ)充鈣質(zhì)鈣劑、磷酸鹽、維生素D （2）調(diào)整內(nèi)分泌而促進(jìn)鈣的吸收降鈣素、大豆異黃酮等五、 保健食品的管理 1、 保健食品的特殊性 1.批準(zhǔn)性。2.功能性。3.安全性。4.法制性。2、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)四階段了解五項(xiàng)原則（P231） 急性毒性試驗(yàn)、遺傳毒性試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)、慢性毒性試驗(yàn)第五節(jié) 食品保藏與加工一 食品保藏技術(shù)1.化學(xué)保藏（1）腌漬保藏降低食品的水分活度Aw、提高滲透壓 包括： 1）鹽漬 2）糖漬（2）煙熏保藏利用木屑等各種材料燜燒時(shí)所產(chǎn)生的煙氣來熏制食品，包括冷熏法、熱熏法、液熏法2.物理保藏通過控制環(huán)境溫度、氣壓、或利用電磁波（1）冷凍保藏（冷卻保藏、凍結(jié)保藏）（2）輻照保藏（維生素?fù)p失較多）（3）高壓保藏二 食品保鮮技術(shù)1.化學(xué)保鮮技術(shù)（1）防腐劑苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類（2）抗氧化劑脂溶性（丁基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、生育酚） 水溶性的（抗壞血酸、茶多酚）2.涂膜保鮮技術(shù)（果蠟、可食用膜、纖維素膜）三 食品干燥技術(shù)1.普通干燥（對(duì)流、輻射、接觸）2.冷凍干燥3.噴霧干燥（氣流噴嘴式霧化、壓