果酒及果醋的制作

1、能量酶OHCOOHOOHC2222612612666能量酶OHHCCOOHC522612622OHCHOCHOOHHC23252222（乙醛）酶（乙酸）酶COOHCHOCHOCH32223OHCOOHCHOOHHC23252酶類型一類型一 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作【典例【典例1 1】下面是果酒、果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程以及某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒、下面是果酒、果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程以及某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒、果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：(1)(1)完成圖完成圖1 1中的實(shí)驗(yàn)流程。中的實(shí)驗(yàn)流程。(2)(2)沖洗的主要目的是沖洗的主要目的是 ，沖洗應(yīng)特別注意不能，沖

2、洗應(yīng)特別注意不能，以防止菌種的流失。，以防止菌種的流失。(3)(3)圖圖2 2裝置中的充氣口在裝置中的充氣口在 時(shí)關(guān)閉，在時(shí)關(guān)閉，在 時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)。(4)(4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由產(chǎn)生的產(chǎn)生的 ，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是。(5)(5)寫出與寫出與(4)(4)題有關(guān)的反應(yīng)方程式。題有關(guān)的反應(yīng)方程式。(6)(6)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制在在酒精發(fā)酵時(shí)瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制在，醋酸發(fā)，醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制在酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制在。【解題指南】【解題指南】解答本題的關(guān)鍵是明確兩點(diǎn)：解答本題

3、的關(guān)鍵是明確兩點(diǎn)：(1)(1)果酒和果醋的制作原理和發(fā)酵條件。果酒和果醋的制作原理和發(fā)酵條件。(2)(2)果酒和果醋制作過程和反應(yīng)式。果酒和果醋制作過程和反應(yīng)式?！窘馕觥俊窘馕觥拷湍妇羌嫘詤捬跷⑸铮醒鯐r(shí)反應(yīng)式為酵母菌是兼性厭氧微生物，有氧時(shí)反應(yīng)式為C C6 6H H1212O O6 6+ +6O6O2 26CO6CO2 2+6H+6H2 2O O；缺氧時(shí)反應(yīng)式為；缺氧時(shí)反應(yīng)式為C C6 6H H1212O O6 62C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2。因此在。因此在制作果酒時(shí)，應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進(jìn)行。醋桿菌是好氧細(xì)菌，糖源制作果酒時(shí)，應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進(jìn)行。醋桿菌是好氧細(xì)

4、菌，糖源充足時(shí)，能夠利用糖在有氧時(shí)生成醋酸；在糖源不足時(shí)，將乙醇充足時(shí)，能夠利用糖在有氧時(shí)生成醋酸；在糖源不足時(shí)，將乙醇變?yōu)榇姿?，即變?yōu)榇姿?，即C C6 6H H1212O O6 6+2O+2O2 22CH2CH3 3COOH+2COCOOH+2CO2 2+2H+2H2 2O O，C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2CHCH3 3COOHCOOH+H+H2 2O O。因此在果酒制作過程中出氣口排出的是。因此在果酒制作過程中出氣口排出的是COCO2 2，而在果醋制作過，而在果醋制作過程中因醋桿菌是好氧細(xì)菌，需要連續(xù)充氣，因此排氣口排出的既有程中因醋桿菌是好氧細(xì)菌，需要連續(xù)充氣，因此排氣

5、口排出的既有COCO2 2，又有含氧量較低的空氣。，又有含氧量較低的空氣。答案：答案：(1)(1)醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵(2)(2)洗去浮塵反復(fù)沖洗洗去浮塵反復(fù)沖洗(3)(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入空氣果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入空氣( (氧氧) )(4)(4)酵母菌酵母菌COCO2 2( (含少量氧的含少量氧的) )空氣與空氣與COCO2 2(5)C(5)C6 6H H1212O O6 62C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2C C6 6H H1212O O6 6+2O+2O2 22CH2CH3 3COOH+2COCOOH+2CO2 2+2H+2H2 2O OC C2 2H H5 5OH+

6、OOH+O2 2CHCH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O(6)25(6)25303030303535【加固訓(xùn)練】【加固訓(xùn)練】(2015(2015浙江聯(lián)考浙江聯(lián)考)“)“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回?！本谱怨啪团c人類生活息息相關(guān)。酒自古就與人類生活息息相關(guān)。請回答下列釀制葡萄美酒的有關(guān)問題。請回答下列釀制葡萄美酒的有關(guān)問題。(1)(1)人類釀制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，它的同化作用類型人類釀制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，它的同化作用類型是是，其厭氧呼吸的反應(yīng)式是，其厭氧呼吸的反應(yīng)

7、式是 。(2)(2)酵母菌繁殖的最適溫度是酵母菌繁殖的最適溫度是；酒精發(fā)酵一般將溫度控；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在制在。傳統(tǒng)葡萄酒發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源是。傳統(tǒng)葡萄酒發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源是 。(3)(3)葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是 。(4)(4)現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長，采取的措施是物的生長，采取的措施是，并接入合適的菌，并接入合適的菌種。種。(5)(5)某同學(xué)自釀葡萄酒時(shí)，在發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將發(fā)某同學(xué)自釀葡萄酒時(shí)，在發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將發(fā)

8、酵液置于酵液置于30303535環(huán)境中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中有環(huán)境中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中有出現(xiàn)，出現(xiàn)，這類微生物在糖類缺乏時(shí)可以使這類微生物在糖類缺乏時(shí)可以使轉(zhuǎn)化為乙醛，后轉(zhuǎn)化為乙醛，后者再轉(zhuǎn)化為醋酸。者再轉(zhuǎn)化為醋酸。 【解析】【解析】(1)(1)酵母菌是異養(yǎng)型生物，厭氧呼吸產(chǎn)物為酒精和酵母菌是異養(yǎng)型生物，厭氧呼吸產(chǎn)物為酒精和COCO2 2。(2)(2)酵母菌繁殖的最適溫度是酵母菌繁殖的最適溫度是2020左右，而酒精發(fā)酵一般將溫度控制左右，而酒精發(fā)酵一般將溫度控制在在25253030，傳統(tǒng)葡萄酒發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌來源于附著在葡萄，傳統(tǒng)葡萄酒發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。

9、皮上的野生酵母菌。(3)(3)紅葡萄皮中含有大量色素，色素進(jìn)入發(fā)酵液后，葡萄酒就會呈現(xiàn)紅葡萄皮中含有大量色素，色素進(jìn)入發(fā)酵液后，葡萄酒就會呈現(xiàn)深紅色。深紅色。(4)(4)釀酒過程中可通過對原料和設(shè)備進(jìn)行消毒和滅菌來抑制其他微生釀酒過程中可通過對原料和設(shè)備進(jìn)行消毒和滅菌來抑制其他微生物的生長，提高果酒的品質(zhì)。物的生長，提高果酒的品質(zhì)。(5)(5)釀制葡萄酒時(shí)，發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將發(fā)酵液置于釀制葡萄酒時(shí)，發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將發(fā)酵液置于30303535環(huán)境中，為醋桿菌的生長提供了最適條件，因此發(fā)酵液中有環(huán)境中，為醋桿菌的生長提供了最適條件，因此發(fā)酵液中有醋桿菌出現(xiàn)，醋桿菌在糖類缺乏時(shí)可以使乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，乙醛再轉(zhuǎn)醋桿菌出現(xiàn)，醋桿菌在糖類缺乏時(shí)可以使乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，乙醛再轉(zhuǎn)化為醋酸?；癁榇姿?。 答案：答案：(1)(1)異養(yǎng)型異養(yǎng)型C C6 6H H1212O O6 62C2C2 2