酒店營業(yè)培訓

1、營業(yè)部培訓大綱營業(yè)部培訓大綱n第 一 章：首先每個員工做自我介紹，姓名、籍貫、職位等n第 二 章：禮貌、禮儀n第 三 章：營業(yè)部的工作范圍及職能，什么叫營業(yè)n第 四 章：營業(yè)人員工作的基本知識n第 五 章：如何正確使用及收集名片n第 六 章：菜品知識的掌握n第 七 章：海鮮的制做方法n第 八 章：堂做（席前烹飪）的講解、實操n第 九 章 酒水知識n第十章：寫菜、自我介紹及推銷技巧n第十一章：與客戶溝通的要領及技巧淺談n第十二章：處理客人投訴、處理原則n第十三章：顧客資料的處理方式n第十四章：宴會菜單的安排及策劃工作n第十五章：電腦落單程序第第 二二 章章 禮貌、禮儀禮貌、禮儀員工的穿著打扮是酒

2、店禮儀重要的組成部分，用一句現代時髦的詞匯來講，這叫員工的形象推銷，員工清新的工作服會強化酒店的形象，因此，員工著裝的基本要求就是“清潔整齊”，清潔整齊的服裝反映員工的精神面貌和酒店服務的嚴格性，若穿戴不整齊，會破壞酒店形象。除著裝整齊外，頭發(fā)一定要梳理整齊，皮鞋一定要擦亮，手一定要洗干凈，指甲一定要修理整齊，女員工一定要化淡妝，不要濃裝艷抹，也不要珠光寶氣，更不要佩帶首飾（婚戒、手表除外）。員工在工作時間范圍內，要隨時注意自己的儀容、儀表、儀態(tài)，站姿、走姿、坐姿都要完全符合酒店標準；待人接物講究禮貌、彬彬有禮，這是搞好酒店服務的關鍵所在，員工要微笑待客，要使用禮貌用語，“禮貌不涉及任何成本，

3、禮貌會帶來很多利益”；禮貌是使客人滿意并帶來回頭客的重要因素。第第 三三 章章營業(yè)部的工作范圍及職能營業(yè)部的工作范圍及職能n一、什么叫營業(yè)：一、什么叫營業(yè)：n營：就是一個企業(yè)生意的經營、營銷和推廣；n業(yè)：就是一間企業(yè)的營運操作，業(yè)務技能，專業(yè)水平和企業(yè)的業(yè)績；n二者合而為一就是營業(yè)二、營業(yè)部員工須具備什么素質：二、營業(yè)部員工須具備什么素質：懂得餐飲服務規(guī)程；懂得社交禮儀、禮節(jié)知識；懂得消費心理學、服務心理學、美學；懂得民族飲食習慣；懂得菜單種類、特點、佐料知識；能妥善處理客人的投訴；有良好的語言表達能力；有良好的人際關系；能書寫、會計算；三、營業(yè)部的職能：三、營業(yè)部的職能：n是協(xié)助執(zhí)行餐飲總監(jiān)

4、對外公關與顧客建立良好的公共關系，吸引顧客，爭取客源，爭取收入（經營）的重要部門；協(xié)助出品部門推介菜式，協(xié)助編寫菜牌、菜單，準確掌握營銷、毛利、成本核算的重要部門。營業(yè)部各級員工必須懂得及熟練部門有關的知識，才能成為一個合格的營業(yè)員。四、營業(yè)部的業(yè)務工作范圍四、營業(yè)部的業(yè)務工作范圍&負責制承接大小宴會聯單和酒會、會議餐、旅行團隊的接洽工作，開列菜單、核定菜單，安排用餐地點，并預早知會出品部門和服務部門，以便安排工作；&營業(yè)人員要根據客人的不同口味，不同的季節(jié)，不同的氣候，客人的特殊需求，客人的人數多少以及客人預消費的金額開列出相應菜單；&需基本熟悉菜點的用料、搭配、味道及烹飪方法和烹飪時長；&

5、懂得各種干貨、海味、三鳥、四季特蔬的起貨成率；&懂得編寫各種類型菜單，按不同時令編寫菜牌；&根據不同的菜式制定各種配料的斤兩、成本售價、毛利核算，要準確掌握成本控制，準確控制毛利率；&經常檢查出品部對原材料的使用情況，并定期向餐飲總監(jiān)匯報，提出降低出品成本的建議和辦法；&收集前來消費的客人對餐廳服務工作、菜點質量的意見，及時轉告各部門并定期向餐飲總監(jiān)反映；&每天營業(yè)前根據出品部門當天供應品種的數量做出一份報表，并在每天例會時知會其他同事，掌握當天的新菜式推介和急銷品種,做好推銷工作；&建立客戶檔案并定期做客戶回訪。第第 四四 章章營業(yè)人員的基本知識培訓營業(yè)人員的基本知識培訓 n接聽來電的規(guī)范（

6、咨客部接聽來電的規(guī)范（咨客部另進行詳細培訓）：另進行詳細培訓）：n電話鈴響過三聲之內提起電話；n問好，報出酒店及部門全稱：請問有什么可以幫到你；n若是找人，請客人稍等并通知客人要找的人員，或者禮貌的請客人留下聯系方式，等待回電；n若是訂餐則要問清楚客人的稱謂、單位名稱、訂餐日期、消費人數、到達時間以及聯系電話并記錄，感謝客人的來電，簽記錄人的姓名；n通知樓面負責人跟進；二、引客入座的服務要領及流程：二、引客入座的服務要領及流程：n向客人問好并請問客人是否有預訂；n若無預訂請問客人有多少位、喜歡坐大廳還是房間，按照客人的要求安排入位；n若客人已有預訂，請問客人預訂的位置并帶領客人入位；n當客人快

7、到房間時，應快走兩步開燈，對客人說：請進！拉開凳子請客人入座；n打開空調，拿出菜牌放在轉盤上轉至主人位，并介紹這是我們的菜牌，詢問客人是否要求現在點菜，若客人需要現在點菜，馬上通知點菜師到位服務，若客人不需要馬上點菜，請客人先喝杯茶休息一下，并詢問客人喜歡喝什么茶（介紹我們現供應的茶葉種類），并通知服務員沖茶進來；n開卡后向客人致意：祝大家用餐愉快！退出房間將房門輕輕關好，回到自己的工作崗位；n看到客人手里提有物品，要主動幫助客人，如蛋糕、酒水等，如果客人提的是公文包之類的，應先咨詢一下客人需不需幫助，以免引起客人的敏感反應；三、特殊情況的發(fā)生及處理方式特殊情況的發(fā)生及處理方式： A、如果客人

8、每次來時都坐該房，而被其他客人訂了我們該怎么辦？ 1）可說我們這間房維修（線路緊修）； 2）介紹其它房讓他換房； 3）盡量做這位客人的工作，如果不行，再做先定房的那位客人的工作； B、如果訂餐人沒到而客人先到了怎么辦？ 1）首先詢問客人訂餐人姓名、臺號，帶客人入座； 2）請客人在休息處等候（若不知道）； C、發(fā)現有重姓訂餐怎么辦？ 1）留訂餐人全名，電話，公司名稱； 2）請客人（訂餐）把所訂的地址告訴他的客人； 3）總之：詢問訂餐人如果他的客人先到怎么去區(qū)別； D、訂餐時安排的房間或大廳客人看了不滿意怎么辦？ 1）有空房幫客人換房； 2）若沒有了向客人解釋：只有這一間，其他的都滿了，避免與客人

9、發(fā)生不快； 3）轉臺：客人先訂的是小臺，朋友多了幫他換到大臺，轉臺后應在訂餐本上注明，并通知樓面負責人； E、座位飽和后該怎么辦？ 1）安排客人排位：用排位卡簽上本人姓名，及排位的客人姓氏，按號數發(fā)給客人，當把客人帶到位上時將排位卡收回； 2）只安排一人幫客人排位，以免引發(fā)工作的混亂； 3）如果一或二號客人在等位，十號房間客人已走，而十號坐十人，二號卡的客人有十位，一號卡的客人只有三位，應向一號客人解釋協(xié)商一下，說明臺太大，征求客人同意后帶二號卡的客人入位； 4）如果現在一張十人臺，而一號卡和二號的客人都只有四、五位，可征求客人意見，安排雙方客人搭坐一張臺； F、如果客人到了預訂時間還沒來怎么

10、辦？ 1）打電話聯系，若不來把房間開給其他有需要的客人； 2）當客人沒留任何聯系方式時，預訂時間后半小時取消該房間的預訂（在訂餐過程中應向客人解釋清楚過了預訂時間不到，便取消預訂）； 3）取消預訂的前提條件是在三桌以下的情況下； G、接到客人的特殊要求后怎么辦？ 1）確定我們能夠滿足他的要求時，通知相應的部門負責人，充分 準備工 作； 2）當我們不能滿足客人的要求時，應婉轉的向客人道歉，并和客人溝通看能否用其他的方式來彌補不足之處； H、客人說已經預訂過，但是沒有預訂怎么辦？ 1）帶客人去看一下是否是客人所指的房間的客人； 2）給客人重新安排房間或廳位；注意事項：注意事項：不允許任何客人在沒有

11、帶領的情況下進入餐廳！不允許任何客人在沒有帶領的情況下進入餐廳！五、營業(yè)利率的計算方法五、營業(yè)利率的計算方法成本率=成本銷售額100%例：42%=50元120元100%食品成本率=食品成本食品銷售額100%飲料成本率=飲料成本飲料銷售額100%人工成本率=人工成本總銷售額100%飲食業(yè)中售價、成本毛利的計算方法公式已知成本、毛利率、求售價售價=成本（1毛利率）=55（145%）=5555%=100已知售價、毛利率求成本成本=售價（1毛利率）=100（145%）=10055%=55元已知售價、成本求毛利率毛利率=（售價成本）售價=（100元55元）100=45100=45%六、營業(yè)部應該怎樣布置

12、宴會場地六、營業(yè)部應該怎樣布置宴會場地n確定訂單后，按客人的就餐人數及其他特殊要求制定宴會的擺設圖紙交給樓面負責人；n打印宴會精美菜單、臺號咭，交給樓面派發(fā)到每張臺面；n禮堂的就餐主題字樣（根據不同宴會的性質提供橫幅或燙金泡沫字）；n婚宴則要在禮堂的中央位置鋪紅地氈和鮮花，以備新郎新娘步入結婚禮堂之用；n吊汽球，掛彩帶（講究對稱、美感）及新娘房的布置；n擺設簽到臺，（紅色圍裙、紅色臺布、紅色席巾花、凳子、簽名簿、簽字筆、香煙、糖果、瓜子）；n擺放臺花，試宴會的性質決定是否每臺擺放臺花；n門口擺設宴會水牌和布置汽球鮮花門；n預留停車位，（同保安部聯系，留在明顯方便的地方）；n預備司儀，準備臺詞，

13、提前校對麥克風和電視、投影機；n準備蛋糕車，大蛋糕、大香檳、香檳杯、冰桶、刀；n安排人員在新郎新娘入場時播放結婚進行曲；n安排人員在新郎新娘入場時灑彩花，噴彩帶；n安排人員跟隨新郎新娘隨時斟酒；n落實實到人數、臺數，再通知廚房起菜，跟好上菜程序；n結賬，（注意清點臺數，跟緊負責人保存好酒水罐，以備查單）。七、接到宴席的訂單，在布置場地之七、接到宴席的訂單，在布置場地之前，營業(yè)人員應知道些什么？前，營業(yè)人員應知道些什么？n知總臺數及宴會安排的禮堂位置；n知主席臺的位置及臺數、位數；n知宴會的菜金標準，及是否有奉送的酒水及其它；n知開餐時間，并與出品部、備餐部密切聯系；n知菜單的品種及出菜的順序，

14、或是否需分菜；n知主辦單位或主辦者，知聯系人或負責人；n知宴請的對象及什么形式的宴請；n知結賬的方式（現金、支票、刷咭、簽單）。n知客人的風俗習慣；n知客人的特別要求；n知客人的生活忌諱；n知道以上內容，然后按宴會當天的營業(yè)情況提早知會樓面負責人及咨客，將宴會場地空出，準備布置。八、預訂酒席的有關注意事項八、預訂酒席的有關注意事項n當接到定單時，首行了解清楚賓客所定酒席的時間、圍數、性質，然后到營業(yè)部預定酒席本查清楚是日是否有訂酒席，若有定，先在預定酒席本上留下客人姓氏、宴會性質、圍數、聯系電話及經手人，然后再同客人談細節(jié)上的問題。n根據客人的消費要求，介紹酒席單上金額相當的菜單給客人，若客人

15、不滿意，可按客人的要求另寫菜單，直到客人滿意為止。n當客人已定下菜單，應收相當的定金，按客人要求準備好請柬，安排好客人試菜時間，另同客人講清楚所訂圍數同預圍數、所定圍數若沒到齊，買單都按所定圍數買單，剩下圍數可留在一個星期內留食，另外務必同客人講清楚的是必須當晚一次性結完賬，不可留下次再買；n同客人談好菜單后，應在預定酒席本上注別酒席的性質，（聯婚，府壽宴等），金額、圍數、人數、主圍擺幾圍，已收多少定金，是否落單了，經手人等。第第 五五 章章如何正確使用及收集名片如何正確使用及收集名片一、如何使用名片：一、如何使用名片：1、在社會交往中，賓主雙方相互介紹完之后，人們常常接著是互相交換名片，名片

16、人們稱它為“交際的使者”，近些年來，在人際交往和公關活動中，名片的使用越來越普遍，名片的使用大有好處。2、使用名片介紹方便，通常來講，在口頭自我介紹時，人們對自己的職務是不好啟齒，特別是頭銜多，身兼數職的，別人經為你吹噓，使用名片能對付這些矛盾。使用名片印象深刻，名片上的白紙黑字保留時間長，只要名片在，就不怕因工作忙，事務多而忘了對方，隨時可以進行通信聯系，還能起到不斷介紹、推銷自己的作用。3、使用名片具有廣告作用，人們在進行商業(yè)及業(yè)務往來時，名片還具有類似的、廣告的作用，它可以使他人對自己所從事的業(yè)務有所了解。二、遞送與接收名片的禮節(jié)：二、遞送與接收名片的禮節(jié)：n遞名片，事先將名片準備好，放

17、在上衣口袋里，一到時機就雙手遞上，應避免事先沒有準備好，需派名片時，上上下下各個口袋里亂翻亂摸，結果一看，還是別人的名片，于是又尋找，這種情況會給對方造成極壞的印象，遞名片時應用誠摯的語調說道：“這是我的名片，以后多聯系或以后請多關照”。n接名片：許多人不太重視接名片，對方遞名片時，他卻忙著拿煙倒水，一個勁的招呼對方，對方遞上名片，他卻單手接過，匆匆看眼后，就把它往桌上一扔或隨手往口袋里一塞，然后又忙著接待對方，盡管他很熱情，但對方看到這樣對待自己的名片，心里肯定不是滋味。n正確的做法是：當對方遞名片來時，立即放下手中的事，雙手接過來，仔細地閱讀一遍，并感嘆的說道：“哦！XX公司的董事長就是您

18、呀！”接過名片后，立即把自己的名片送給對方，如自己沒帶名片，應說“對不起，我沒帶名片，”然后再招呼對方，并把名片慎重地放入上衣口袋，做為餐廳侍應，在與客人交談結束后，還可以把你對對方的了解、愛好、特征等記在名片上，等下次與人見面時，不但能下子說出他的名字，還能隨口以他的愛好和擅長為話題，進一步拉近與客人的關系，這樣，對必然會感到意外、高興。第第 六六 章章菜品知識的掌握菜品知識的掌握一、主要菜系及粵菜的特點：一、主要菜系及粵菜的特點：我國菜系的組成有八大菜系：四川菜（川）、山東菜（魯）、浙江菜（浙）、江蘇菜（蘇）、安徽菜（徽）、湖南菜（湘）、福建菜（閩）、廣東菜（粵）。 而粵菜是由廣東菜、東江

19、菜、潮州菜、海南菜組成，目前又成為中國四大菜系，川菜、淮陽菜、魯菜、粵菜；二、粵菜的特點：二、粵菜的特點： 1、選料廣博廳雜，鳥獸、蛇蟲均可以入；取天地之所長，天上飛的，陸上跑的四條腿除了長凳，水上游的除了雞泡魚都能作烹飪的佳肴。北有野味，南有海鮮，四季時蔬層出不窮。 2、有濃厚的南國風味，菜肴講鮮、爽、嫩、滑、五滋六味、五滋是香、脆松、肥、濃，六味是酸、甜、苦、辣、咸。夏秋清淡，冬春濃郁，亦有說南甜、北咸、中辣、西酸。 3、講究色、香、味、形、器的運用。三、什么叫營養(yǎng)的六大營養(yǎng)素：三、什么叫營養(yǎng)的六大營養(yǎng)素： 食物能不斷的給人體必須的物質，以維持食物能不斷的給人體必須的物質，以維持正常的發(fā)育

20、，供給能力，維持健康及修補損失正常的發(fā)育，供給能力，維持健康及修補損失等，這些作用的總和就叫營養(yǎng)。等，這些作用的總和就叫營養(yǎng)。 食物內所含的供給人體營養(yǎng)的有效成分稱食物內所含的供給人體營養(yǎng)的有效成分稱為營養(yǎng)素，營養(yǎng)素可分為：為營養(yǎng)素，營養(yǎng)素可分為： 蛋白質蛋白質 脂肪脂肪 糖類糖類 礦物質礦物質 維生素維生素 水水四、有關菜式命名的略談：四、有關菜式命名的略談： 粵菜品種的命名也是比較講究的，取名要貼切、考究，有新意，比如：雞稱為鳳，魚和蛇都稱為龍，鴨和乳鴿稱鸞和鵲，蟹黃、椰菜花稱牡丹，芥菜膽稱玉芥，菜軟稱玉樹，蝦膠稱百花，魚肚稱棉花，腎球稱紅梅，欖仁稱西山，貓稱為虎。1、雙冬炒雞片鴿片稱：“

21、鸞鳳和鳴”；2、蠔油花菇扒菜遠稱：“玉樹掛金錢”；3、蝦膠配雞脯稱：“江南百花雞”；4、黑貓會蛇羹稱：“龍虎會”； （1）以故事為名稱的菜式：A 舌戰(zhàn)群儒（榆身川鴨脷）B 江東虎將（冬瓜瑤柱燉田雞）（2）以戲劇為名稱的菜式：A 夜渡蘆花（夜香花炒鱸魚球）B 苦鳳鶯憐（涼瓜炒雞片）（3）以民間吉祥語為名稱的菜式：A 珠聯璧合（合桃蝦丸）B 龍鳳和庇（雞片明蝦）（4）姜酌（生子女彌月用）A 添丁就手（豬腳煲姜醋）B 貴子連綿（蝦子扒魚肚）（5）進學酌（開學讀書用）A 金榜題名（菜軟鴨掌執(zhí)）B 獨占鰲頭（紅燒大魚頭）（6）壽宴（拜壽用）A 福如東海（海狗魚燉雞）B 鶴壽松齡（蟲草燉白鶴）（7）春節(jié)賀

22、年宴A 金玉滿堂（蟹黃北菇扒塘蒿）B 滿地金錢（花菇扒生菜膽）（8）以春、夏、秋、冬為名稱的菜式A 春光明媚（窩貼明蝦）B 夏賞荷香（夜香鮮蓮雞煲）C 秋蟬晚唱（蟹玉扒蝦膠釀鮮菇）D 冬湖會西施（蟹玉冬菇煲）（9）以金龍銀鳳為名稱的菜式：A 金盤玉樹（北菇菜膽）B 龍宮夜宴（蟹黃夜香蝦球）C 銀湖仙島（蟹茸扒釀鮮菇）D 鳳女懷春（鳳吞鴿蛋）（10）以珠寶石為名稱的菜式：A 球光艷映（蟹黃扒鮮蝦丸）B 寶鴨穿蓮（鮮蓮鴨煲）C 玉面香唇（蟹玉蟹黃扒魚唇）D 石上紅梅（蟹黃、蝦膠釀石斑）五、五、20種烹調法的定義：種烹調法的定義： 1、炒法：例：銀芽韭菜炒雞絲 把較為薄弱的原料、用猛火短時間加溫至公

23、熟、調芡、芡宜緊，帶有光澤，有凌氣，見芡而不瀉芡。2、泡法： A、油泡：例：油泡響螺片 一般根據肉類的后薄大小運用不同的火候油溫將肉拉油至僅熟，撈起去油尾，然后放入料頭肉碼，贊酒，調入碗芡的制作過程，芡勻滑宜緊，帶有光澤，不瀉油芡。 B、湯泡法：例：湯泡腎球 肉類經過浸熟或飛水，熟后（不拉油）排放在已忙亂上料頭的窩中，然后淋湯的制作過程。3、燜法：例：雙冬燜果貍 將要好的芝麻原料通過炸、拉油或者加料頭爆炒后加入湯水味料加蓋用中水加溫至熟，調芡的制作過程。（芡要油汁瀉腳） 加蓋局有兩個作用，鑊氣香，肉質香，香氣不容易揮發(fā)，水分不容易燜干，（加蓋前，先贊料酒，后加湯，立即蓋好，才能保持鑊氣，鑊味）

24、4、扒法：例：蟹肉扒碗豆 是將兩種或兩種以上的原料分別按其性質不同，各自處理烹制好，然后分層次集成一菜式的制作過程。（菜式俗語有底、面炎分叫做扒類的菜）5、炸法：例：脆炸直蝦、炸腰果、發(fā)蟮肚 是通過滾油的高溫傳導使各種漿粉覆蓋的各種肉類至熟，或使植物松脆及干貨漲發(fā)的操作過程。6、煎法：例：百花煎釀西多 將鑊燒熱，加入油搪鑊，落原料用中慢火加執(zhí)煎至原料定型，金黃色（熟）的烹制過程。7、局法：例瓦撐局禾花雀 將切配好的原料先下味腌制，在用瓦撐或鑊落料頭、肉碼爆香、贊料酒、贊湯加蓋用中火加溫至熟的制作過程。8、煀法：例：姜蔥煀海鯉 原料先煎或炸再用不著中火燜熟透，將原汁打芡謂之煀。9、浸法：例（湯浸

25、）翅湯浸東星片，（油浸）筍殼魚 將原料放入沸水（湯）或高溫中，保持一定溫度，使原料逐步受熱至公熟的制作過程。10、灼法：例：白灼響螺片 將切好的原料，拔放于猛火沸水中快速加熱到僅熟后爆炒的操作過程。11、滾法：例：肉片咸蛋蕪茜湯 將片好的肉類投放于滾湯中，短時間加溫后調味成一湯的制作過程。12、念法：例：火鴨絲念蟮肚 將兩種或以上的原料經過加工處理后會于湯中，調味扒入芡粉成羹的制作過程。13、川法：例：火腿竹笙雞片 川湯配料先滾后煨，然后放在窩中，肉料是先用二湯飛水，然后圍邊淋湯的操作過程。14、清法：例：佛海艷影 將原料滾煨（或埋芡）后再窩中做型，淋清湯的烹調過程。15、熬法：例：熬上湯 用

26、料與水按一定比例的搭配，使用慢火長時間加溫（約四小時），將水濃縮成象牙色，味鮮美的湯水。16、燉法：例：菜膽燉雞鮑翅 是一種間接加熱的處理方法，它通過燉盅外的高溫（蒸氣）使盅內湯水溫度上升至沸點，把盅內物料漲發(fā)至念的制作過程。17、靠法：例：鮑汁靠鵝聲 是把幾種動物原料通過味料調和以為候技巧使未有肉持鮮味的原料（植物）海產和缺乏膠持的動物與植物互相依靠融合滲透，制成色鮮、軟滑、香濃菜式。18、扣法：例：梅菜扣肉 將生料腌制過或制成品，經手切或刀工技巧加工成型，使其美觀整齊，放于蒸籠中加溫成軟滑濃郁的菜肴。19、蒸法：例麒麟百花魚卷 是將原料（生料或初步加工的半成品）盛于器皿盅，加調味料或加湯后

27、將食品上籠加熱至熟。20、煲法：例：古法雞煲翅 經過洗凈（飛水）或鞭炒后的原料與清水放于撐中用先猛后慢的火使原料營養(yǎng)分解于湯水中成為肉質鮮美的湯水的過程。六、干貨的介紹：鮑魚：鮑魚：l稱鰒魚，屬貝殼類海產，外殼稱石決明，可入藥，有鎮(zhèn)肝清熱滋陰補陽、中和過量胃酸的功效。鮑魚盛產于中國、澳洲、日本、南非、中東等地，多棲于淺海巖礁底。常用以入肴的鮑魚種類可分為：干鮑、鮮鮑、罐頭、急凍、當中又以干鮑的制法最繁復、味道最絕佳、價錢最昂貴。l 在中菜中已是君臨天下的干鮑，在近20年里成為了中菜中最高層次的美食原料，不但是食客所追求的最高享受，更是在20年間身價百倍，為什么干鮑的價錢會以幾何級上長升？又為什

28、么干鮑的口感和食味會令人如此瘋狂？這全是因為干鮑所選用材料的上乘和曬制程序的繁復。l網鮑：網鮑：排行頂級的是日本青森縣出產的網鮑，外形橢圓、鮑邊細小、枕邊呈現珠粒狀，個子美觀、色澤金黃。食味濃郁而有鮮美的魚味，且柔軟嫩滑，入口有嚼頭，堪稱鮑魚中之冠。l吉品：吉品：產于巖手縣的“吉濱”，又稱“吉品”，體形較網鮑為細，質地亦較硬，形如元寶。枕邊高而身企，色澤略呈灰暗，味濃而爽口，也是我國食肆中最常用的品種。l禾麻：禾麻：第三種名鮑“窩麻”又名“禾麻”產于青森縣大間岐，狀如小艇。漁發(fā)捕獲后多以草繩穿著曬干，故鮑身常有小孔出現，更因寄生在海中石巖縫隙之間，不易網捕，漁發(fā)都以鉤挑出，因而常有崩缺不甚完整

29、之狀，但一經烹制，滋味無窮，食味可口，嫩滑無比。l南非鮑：南非鮑：分為干鮑和鮮鮑：干鮑：硬身、發(fā)泡時間較長；鮮鮑：沒有干鮑的香味，有嚼頭，邊黑。l澳洲鮑：澳洲鮑：分為干鮑和鮮鮑：812頭較貴，邊發(fā)青；鮮鮑宜頭菜絲蒸，刺身、堂灼、切片炒l大連鮑：大連鮑：九孔鮮鮑，殼面有九個孔（國產的），干鮑本身有香味、有彈性。l十年生長才入口：干鮑昂貴，除因為產地及名師制作外，鮑魚的成長慢和產量少也是最重要原因之一，三頭網鮑需要用重達3斤以上的鮮鮑曬制而成，而這種大鮑魚需要十多年的成長期，十多的精華一口就吃掉，怎么可能不昂貴？n曬制繁復：曬制繁復：干鮑曬制的工序非常繁復，鮮鮑撈起后，經過曬干、除殼、鹽水腌制、沖

30、冼、再在熱水中煮熟，然后經碳火烘干至五成干，再進行第二次的吊曬至九成干的階段，每一步驟都需要非常專業(yè)的技術，加上吊曬時間長，制成的干鮑只有鮮鮑時的十分之一，成本又豈會不昂貴？n糖心效果：糖心效果：鮮鮑和干鮑的價值不可同日而語，不但是因為干鮑曬制技術要求高，更是因為干鮑經制作后，肉身起了化學作用，而肉的中間由于發(fā)酵而變成“糖心“，吃進口中甘香鮮甜，每一口咬下去有少許粘牙齒的口感，也是食家們追求的最高境界。n浸發(fā)鮑魚過程：浸發(fā)鮑魚過程：先以清浸泡兩天，每天都需換水，然后將鮑魚放在水中煮一小時以70的水浸泡10小時即完成。n煲制鮑魚程序：煲制鮑魚程序：將老雞、亦翅、排骨、雞爪、火腿、等配料連鮑魚一起

31、在沙煲內以文火煲十多個小時。n鮑魚的營養(yǎng)價值：鮑魚的營養(yǎng)價值：經制過的干鮑有明目、養(yǎng)肝、滋陰補腎的功效，而且所含的良性膽固醇連老人也一樣可以常吃。鮑魚雖然有益，但感冒時不可以進食，而鮮鮑由于較為寒涼，所以咳嗽時也不宜進食。魚翅： 魚翅的種類：魚翅的種類：非洲沙群翅、西沙群翅、棉群翅、蝴蝶青翅、黃膠翅、高茶翅、黑沙翅、白翅、春翅、牙簡翅、骨翼翅、海虎翅、毛沙群翅、珍珠群翅、軟沙群翅、牛皮沙翅、沙板翅、龍船板翅、日本軟沙翅仔、耳翅。 牙揀翅：牙揀翅：各國均有出產，以日本所出為大宗，脊翅及尾鉤翅均可作包翅用，翼翅可作片及堆翅用。亦即為鳳尾翅，都是作為散翅之用，此翅火候與別種翅類不同，故煲翅時間，只需

32、3小時便已適合，切需留意。 ?；⒊幔汉；⒊幔撼霎a于日本，其它各地均無所出，該亦為日本之特有海產也。其脊翅及尾鉤翅皆可作鮑翅用，翼翅作散翅用，但該翅之制作疏而幼，比沙板翅等次之，通常都用以作中大翅之用，翅身非常幼滑，很受食家和用家之歡迎。 青片翅：青片翅：此翅除日本外，各國均有出產，尤以印度為最大宗，可作包翅用。翅針粗大，賣相取勝，實為大鮑翅之珍品。 金勾翅：金勾翅：南太平洋產，特點：翅針尖、粗。 天九翅：天九翅：分牛皮（鰭 鯊魚），挪威（鰭 鯊魚） 魚翅的營養(yǎng)價值：魚翅的營養(yǎng)價值：補五臟、益氣清肝、開胃、含高蛋白質。 主要產地：主要產地：1、日本產量最多2、南非、南美洲、印尼、非律賓、印度 發(fā)

33、魚翅方法：發(fā)魚翅方法：先將魚翅用冷水浸4小時，再用滾沸之清水局足一夜，至能洗耳恭聽去細沙為止，取出后打沙，加冷水再漂兩小時。將翅排在竹笪上夾著，放入煲中煲四小時，然后取出，去骨再漂清水后，再煲五小時又換水，再加沸水加姜、蔥、酒煨透便成。翅的真假：翅的真假：真的：真的：浸開的時候，有纖維，不會整齊斷開，有纖維連在一起，斷開時絲絲的纖維。假的：假的：用魚膠粉來做的，上手有油粘感覺，浸開時沒有纖維沒有連接面，斷開時表面光滑。燕窩： 一向被視為滋潤的精品，是一種生長的東南亞、印尼、新加坡及泰國一帶海域，喜歡群棲于大懸崖峭壁的石洞里名為“金絲燕”的雀鳥，利用苔蘚、海藻、柔軟植物纖維，混合其羽絨及唾液、膠

34、結而筑成的巢窩。本為棲身之所，人們把這種巢窩摘下來，經過提煉選揀成為名貴的燕窩。筑巢三次：筑巢三次：在三、四月份第一次燕窩：潔白、晶瑩、清香、質優(yōu)而身厚、盞型特佳。在六、七月份第二次燕窩：質素較差，且身薄毛多，與第一次所筑者相比則 覺稍次。在九、十月份第三次燕窩：比前兩次為差，因必須混用較多的羽毛和雜物混合以彌補唾液之不足。（毛燕、燕條） 血燕：血燕：是產于泰國的康士山、羅闌巖山和宋卡山等處的金絲燕，由于這幾處地方環(huán)境與其它地帶有所不同，所產飲料亦有別，故群棲于此的金絲雀所筑成的巢窩多呈現血紅色，因而名為“血燕”。 燕窩成分：燕窩成分：含有極豐富的蛋白質、具有滋補潤療效，亦含有碳水化合物、磷、

35、鈣、鐵、鉀等營養(yǎng)成分，故而為 極具益補之名貴珍品。真假燕窩：真假燕窩：真的：真的：可溶于水，溶釋過后有絲絲的感覺，干貨時候表現凹凸不平，所有接口不平整。假的：假的：不溶與水，用工業(yè)橡膠做成，溶解后粒狀，干貨，表面光滑，沒有纖維狀。燕窩做法：燕窩做法：紅燒，雞茸燴，竹笙扒，鮮蟹肉扒、冰花燉、木瓜燉、杏汁燉、紅棗汁燉、椰汁燉等。冬 蟲 夏 草u冬蟲草（全名：冬蟲夏草）產于四川、青海、云南、甘肅、西藏等地，海拔5000米左右的高山草甸之中，冬蟲夏草即不是蟲、也不是草，它是一種真菌，是蝙蝠蛾幼與真菌的結合體。u生長過程：在5000米左右的海拔上與蟲草相近的地方有一種叫孢子粉的植物，在孢子粉離開母體，隨

36、風飄揚隨著雨水滲入地下，找到了這種蝙蝠的幼蟲，吸取幼蟲體內的營養(yǎng)，并漸漸萌發(fā)出菌絲，并且進行生長繁殖，到這時候幼蟲的生命相繼結束。當蟲體死去之后菌絲卻仍繼續(xù)生長，到第二年春天蟲草真菌在蟲草的頭部長出一根紫紅色的小草，亦是“真菌子座”，露出地面，故名為冬蟲夏草！u功效：可以陰陽雙補，含高蛋白質，五抗一提高：抗炎、抗癌、抗氧化、抗疲勞、抗衰老；提高人體免疫力，是8000多種中藥材中唯一不上火的營營養(yǎng)品！ 雪 蛤 “雪蛤膏”又稱“蛤士蟆油”，由于雪蛤含有豐富的營養(yǎng)成分，蛋白質、脂肪、糖、磷、硫、維他命A、B、C及多種激素，極具食療價值和益補功效，主治體虛、骯癆咳嗽、除虎盜汗、肝臟功能衰退等。 參參1

37、、山參：花旗參、鮮人參、黨參、紅參、沙參；2、海參：（遼參、刺參）婆參、梅花參關東遼參：參上刺針較尖、肉較厚、刺較密、產于日本海東面、顏色較黑。關西遼參：參上刺針較禿、肉較薄、刺較散、產于日本海西面。做法：鮑汁扣、紅燒、炒 遼參的浸發(fā)過程：遼參的浸發(fā)過程：先將遼參用清水經過一天的浸透，然后放進一煲燒滾的水里，封密蓋口勿使漏氣，亦無須加火，直局至滾水冷卻，然后換過清水再燒滾又局至水冷，如是者多次，每次換水時留意將已局念軟者撈起，浸在清水中以水喉啤一小時，即可取出應用。肚肚p肚：肚：魚肚、花肚、敏肚（魚膘）p花膠公：花膠公：身厚而呈半透明狀，質地結實長形呈有直紋，肚身中部厚而邊薄。p花膠母：花膠母

38、：身形圓而闊，而橫紋、肚身中部與邊的厚度一樣。p魚肚的浸發(fā)過程：魚肚的浸發(fā)過程：先將魚肚用清水經過一天的浸透，然后放進一煲燒滾的水里，封密蓋口勿使漏氣，亦無須加火，直局到至滾水冷卻，然后換過清水再燒滾雙局至水冷，如是者多次，每次換水時留意將已局念軟者撈起，浸在清水中以水喉啤一小時，即可取出應用。p特點：特點：含膠質較高，蛋白質高。p做法：做法：鮑汁扣、扒、煲仔。第第 七七 章：海鮮的制做方法章：海鮮的制做方法 第第 八八 章堂做（席前烹飪）的講解、實操章堂做（席前烹飪）的講解、實操第第 九九 章章 酒水知識酒水知識 紅葡萄酒紅葡萄酒一、五大紅酒：一、五大紅酒：n上品：上品：“Chateau H

39、aut Brion”n產地：格拉夫的貝沙克雷奧良地區(qū)；產地：格拉夫的貝沙克雷奧良地區(qū)；n1855年年“芒朗迪官式芒朗迪官式”選酒大會，幾百種酒僅有選酒大會，幾百種酒僅有61種評上，其中四種最好的，此為其一。種評上，其中四種最好的，此為其一。n拉斐：拉斐：“Chateau Lafiter Rothschild”n產地：上美多克地區(qū)，普派勒（村）產地：上美多克地區(qū)，普派勒（村）“Pauillac”n拉圖：拉圖：”Chateau Latour”n產地：同產地：同“拉斐拉斐”n瑪高瑪高Chateau Margauxn穆通：穆通：Chateau Mouton Rothschildn武當貴簇武當貴簇n畢加

40、索、米羅每年一幅畫于標簽上畢加索、米羅每年一幅畫于標簽上n1855二級二級 1973一級一級二、影響葡萄酒三大因素：影響葡萄酒三大因素：n天然條件（氣候、土壤等）n人為種植與釀制技術n葡萄品種三、葡萄酒分級：三、葡萄酒分級：n法國產區(qū)葡萄酒“A、O、C”20%(Cappellation Xorigin Controlee)最高級別的酒必須同時滿足以下十個條件；1）、法定葡萄酒范圍 2）、釀制的葡萄品種3）、葡萄樹栽種間距密度 4）、栽種培養(yǎng)方法5）、修剪方法 6）、最大產量7）、儲存釀酒方法 8）、儲存陳化方法9）、最低酒精10）、由成員INAO或同等級別的委員會抽查品嘗PASSn優(yōu)質地區(qū)酒：

41、“V、D 、Q、S ”1%Vin pelimite de Qmalite Superleur由10滿足即可，即INAO通過，OK！n地區(qū)特區(qū)酒（鄉(xiāng)村酒）V、D 、P 5%Vins de Paysn日常佐餐酒 V、D、T 40%Vins de Tabel四、法國十個主要酒區(qū)四、法國十個主要酒區(qū)1、香檳區(qū)(Champagne) 2、阿爾薩斯（Alsace）3、布艮地（Burgagne） 4、羅納匹(Rhone)5、地中海（Midi） 6、西南匹（Sud_ouest）7、波爾多（Bourdeaux） 8、干邑匹（Cognac）9、盧瓦爾（Loite） 10、味多(Calvados)1_Champag

42、ne主要生產基地6_Armagnac世界聞名8_Cognac干邑遠播10_Apple uine 重要產區(qū)五、葡萄酒酒精含量：五、葡萄酒酒精含量： 8%14%八、品酒專家：品酒專家：1、搖：“掛杯現象”：晃后，酒會象瀑布一樣從壁上滑動下來。酒體完滿，酒精度高，酒質不錯。酒中不同液體揮發(fā)性不一樣，有時酒中甘油也會導致掛杯現象。2、聞：1）、葡萄酒是一種具有層次豐富的酒香、香氣和味道的天然飲料。2）、芳香：沒有經過陳年發(fā)酵的新醇酒味。醇香：描繪層次更加豐富的陳年葡萄酒。3、看：1）、光線：自然光，白熾燈下才可以看到本色，熒光燈下會使酒呈棕色。2）、棕色 氧化過度；混濁 變質酒3）、關鍵看：清晰度色澤

43、。 好酒：具有寶石般燦爛光澤、清晰。 壞酒：模糊、混濁受細菌、化學物質污染。4、嘗：1）、吸酒：攏起雙唇，挨近酒液表面，注中吸氣，這樣就可以輕輕把酒液吸入口中，同時使其揮發(fā)，由此會產生“呼嚕?！奥?，表明你經驗豐富，此聲吸酒，口腔可以使酒升溫，酒香過鼻腔達到嗅味球，味覺與嗅覺結合，全方位感受。2）、含酒在口中，舌頭在口中攪動葡萄酒，體味酒體、口感。3）、慢慢吞咽，以享受綿長回味。九、如何存放開瓶酒：如何存放開瓶酒： 由于開瓶，酒會有氧化作用，會變質，一瓶好酒最好在1個小時內喝完，越普通越好保存。1）冷藏：會使酒失去一些風味，但很少；把瓶蓋好， 冷藏，防止醋的形成。2）冷凍：冷凍后，無氧化，無醇化

44、，解凍可飲，味度不大。3）CO2氣壓裝置：瓶一開，此裝放入瓶內，氧化可能性很少，可存幾天。4）注入CO2擠出O2或防O2化，沒用，O2已被吸收。冷藏幾天，冷凍長時。5）不要換瓶重裝。十、軟木塞：十、軟木塞：n有獨特性能，它重量輕并含有數百萬個極小氣囊，每個氣囊都被堅韌而又不透氣的細胞膜隔開，軟木塞可以受壓縮，以便插入瓶口，一旦放置妥當，它又會產生膨脹，緊緊地封住瓶口。n釀酒商喜歡至少1-1.5人英寸的、筆直的、均粗的木塞，上等的葡萄酒軟木塞2寸，透氣性弱。n陳年佳釀要永久封密，所以用軟木塞。n軟木塞大部分來自西班牙、葡萄牙90%，用橡木做。n木塞有醋味或其它異味則酒變質。n拿開箔紙，可看到木塞

45、長度，印在木塞上的莊園名或商標名，有時木塞上年份或者酒名與酒標上不一樣，以木塞為準。n揭開箔紙后，你可能會發(fā)現瓶內木塞表面有層發(fā)霉的物質，這灰綠色物質通常無害，是由酒窯灰塵或木塞滲出的酒液形成，濕布擦一下，酒沒事的。n用力壓一下，若下滑則漏氣十一、葡萄酒杯：十一、葡萄酒杯： 1、無色無味。 2、高腳，避木不身留下指紋，避免掌碰到杯身，使酒溫變化。 3、杯口稍微內收，以攏住旋動酒液時而產生的酒香。 4、一般1012OZ，倒入45OZ，（1/31/2）十二、葡萄酒適飲溫度：十二、葡萄酒適飲溫度：紅酒： 白酒：新 酒：1012 甜 白：46玫瑰紅：710 濃郁型：78成 熟：1518十三、汽泡酒：十

46、三、汽泡酒：1、采摘 2、榨汁 3、發(fā)酵 4、培美（二次發(fā)酵） 5、添加二次酒精發(fā)酵溶液 6、瓶中二次發(fā)酵 7、搖瓶 9、開瓶去除酒渣十四、酒精強化葡萄酒：十四、酒精強化葡萄酒：1、采摘 2、榨汁 3、發(fā)酵 4、加酒精停止發(fā)醇 5、橡木桶培養(yǎng)十五、葡萄品種：（主要的）十五、葡萄品種：（主要的）1、卡伯納蘇維翁（Cabernet Saurigon）“君王”顆粒小、皮厚、晚熟，釀成的酒色澤較深。淺嫩時，單寧較酸，味激烈，但很有貯藏之質瑪高拉斐2、黑比諾（Pinot Noir）“皇后”波艮地特產，余地不宜，果味充盛，早熟，皮薄，易腐爛。3、席拉（Syrah）“王子”比1更有勁力，晚熟，色澤深，溫暖土

47、質，更具貯藏，釀造價值。4、梅樂（Melot）“公主”早熟、鮮嫩、柔滑，較易與別種混合，單寧低些。5、卡伯納弗蘭（Cabernet franc）成熟快，味較清，帶有類似樹的異香。十六、波爾多釀酒師愛用的三種葡萄：十六、波爾多釀酒師愛用的三種葡萄：1、卡伯納蘇維翁 2、梅東 3、卡伯納弗蘭十七、服務紅葡萄酒：十七、服務紅葡萄酒：1、用車將酒、刀、餐巾、小碟、酒藍推到桌邊（酒瓶干凈）2、輕輕拿起酒，酒杯向外，對客人（點酒人）確認：身微向前傾，一手扶瓶頸，一手托瓶底。3、詢問客人是否幫助開瓶？（開瓶）4、酒輕放車上，酒標向客人，左手緊握瓶頸，使瓶后傾斜450左右，酒瓶盡量不動。5、用刀在錫紙上部豎切

48、開一小口子，再分二次橫切開錫紙，拿下錫紙放于車上（瓶不動轉）收刀。6、用餐巾擦一下瓶口，直立瓶子，拿出酒鉆，對準中心，輕輕轉入，酒鉆必須豎直轉入，感覺深度，不能穿破木塞，輕松灑刀，撥起時，酒鉆必須仍然是豎直地撥出，不能座，曲，避免木塞斷裂。7、留一小部分木塞在瓶內，用餐巾圍起木塞與酒鉆輕輕撥起，將木塞隔餐巾拿下，放于碟上，收刀，將木塞拿給點酒人驗木塞，擦瓶口（認可后）8、詢問點酒人，是否要試一下酒？（試）則輕倒一點酒給點酒人（要試酒的客人），酒標向外，向客人；瓶口于杯口上方中心，不能瓶口挨杯口，倒后，稍停頓一下，輕轉一下酒瓶，避免酒瓶口的酒滴滴下在桌上。詢問客人是否在倒酒，還是待一會兒再倒，可

49、以讓酒呼吸一下9、用手勢請客人品嘗，（認可后），再按由女到男，從老到少，從賓到主倒酒，1/31/2左右，客人右側倒，右肢稍邁一小步，（考察一下人數、盡量均衡，避免有多有少）10、將瓶放于點酒人右前方。洋洋 酒酒一、白蘭地；一、白蘭地；1、誕生： 戰(zhàn)爭產生白蘭地。白蘭地是人們無意中發(fā)現的，18世紀初，法國查佗泰河的碼頭因交通方便，成為酒類出口的商埠，由于整箱葡萄酒在船上占用空間很大，于是法國人便想出了雙蒸的方法，去掉水份，提高葡萄酒的純度，占少用空間，便于運輸，這就是早期白蘭地。1701年，法國卷入了西班牙戰(zhàn)爭，白蘭地（葡萄酒）銷路大減，酒被積存在橡木桶內，戰(zhàn)爭結束后，人產發(fā)覺貯陳在橡木桶內的（

50、白蘭地）酒，更醇.更香濃，而且還有晶瑩的琥珀色，因此用橡木桶貯陳和貯陳的年限便成為釀制白蘭地的重要環(huán)節(jié)。2、干邑白蘭地n干邑：(Cognac) 法國南部的一個地區(qū)，位于夏朝朗德省(Charente)境內，干邑地區(qū)土壤.氣候.雨水等自然條件特別利于葡萄的生長，全世界首屈一指。n葡萄品種（白） 1St.Emillion圣愛米濃 2Colombard哥倫巴 3Folle Blanche 白瘋女 以夏朗德壺式蒸餾器經兩次蒸餾，再盛入新橡木桶內貯存，一年后移到舊桶內，以避免吸收過多單寧。n雅文邑白蘭地：（Amagnac） 僅次于干邑，位于干邑南部，即法國西南部的熱爾省（Gers）境內，以產深色白蘭地馳名

51、，貯存時間較短，口味較烈。只有雅文邑當地產的才在標簽上注“Amagnac”。 Caslagnon卡斯塔濃 Chabot夏博 Senp桑卜 Saural索法爾酒標標記： 發(fā)明者： 克羅伊克斯馬列龍(CroixMarron)低級貴族成員，第二次蒸餾存入橡木桶中。 種植分區(qū)（產品質量等級分）1大香檳區(qū) 2小香檳區(qū) 3優(yōu)質林區(qū)4良質林區(qū) 5邊緣林區(qū) 6普通林區(qū) 生主方法：采摘 子榨汁 發(fā)酵 蒸餾 陳釀 調配 加水裝瓶二、威士忌：二、威士忌：1、來源： “威士忌“一詞來源于古代居住在愛爾蘭和蘇格蘭高地的塞爾特人（Celt）的語言，此酒古愛爾蘭人稱為Visge Beatha,古蘇格蘭人稱Visage Ba

52、ugh,逐漸變成今天的Whisky,愛爾蘭、加拿大寫Whisky，“威士忌”一詞意為“生命之水”2、蘇格蘭威士忌：1）、產地高地（High Land） 低地(Low Land)康倍爾(Campbel Tom ) 伊萊(Islay)2）、生產工序：大麥浸水發(fā)芽 烘干、攪拌麥芽 入糖加水 糖化 入桶加酵 兩次蒸餾 陳釀酒 勾兌3）、特性： Scotch Whisky 必須陳釀5年以上，方可飲用，普通成品酒需貯78年；釀美需10年以上；最優(yōu)質的1520年；這時色、香、味均上乘的；貯存超過20年的，酒質會變壞。 棕黃帶紅、清澈透明，氣味焦香，略帶煙熏味，口感干洌、醇厚、勁足，圓正 綿柔軟，400430

53、。4）、分類： 純麥威（Striaght Malt Whsky）,以在露天泥煤上烘烤的大麥芽為原料發(fā)酵，罐式蒸餾器蒸餾，木桶陳釀，裝瓶前加以稀釋400以上。 格蘭菲蒂切Glenfiddich 高地派克High Land Park 谷物威士忌（Grain Whisky） 以燕麥、小麥、黑麥、玉米等為主料。大麥20%，主要制作麥芽，作糖化劑用。幾乎同食用酒精一檔，多用于勾兌而成。 兌和威士忌（Blended Scith Whisky） 用純麥威與谷物威勾競而成。純麥威占50%80%，為高級兌和威；純麥威少于50%為普通威；高級威橡木桶貯12年以上，普通8年。3、愛爾蘭威士忌（Irish Whisk

54、y） 以80%大麥為主，混以小麥、黑麥、燕麥、玉米等制作與蘇格蘭威大致相同，但沒有復雜的勾兌過程，口感上沒有煙熏味，因為重麥芽時，用的不是泥煤，而是無煙煤，一般陳釀815年，略帶甜味，400。 ohn Janeson喬恩占美臣 Old Bushmills 老布什米爾 John Power and Son喬恩被爾斯 子4、美國威士忌 （American Whisky） 1）、純威士忌（Straight Whisky） 指不混合其他威士忌或谷類制成的中性酒精，以玉米、黑麥、大麥、小麥為原料，制成后存放在炭化的橡木桶中至少2年。波本威（Bourbon Whsky） 美國肯塔基州（Kentuoky）的

55、一個地名。 所以又稱Kentucky Straight Brurbon Whisky 51%_75%玉米黑米威士忌（Key Whisky） 51%以上黑麥，琥珀色與波本不同。玉米威士忌（Corn Whisky） 80%以上玉米，舊橡木桶貯陳。保稅威士忌（Bottled IN Bond） 美國政府監(jiān)督下制成，政府不保證質量，只要求至少陳釀4年。2）、混合威士忌（Blended Whisky） 用一種以上的單一威及20%中性谷物類酒精混合而成，裝瓶時40%酒度?？纤河杀局莓a純威與中性谷物類酒精混合。純混合威：兩種以上威混合，但不加中性谷物酒。美國混合淡質威士忌。 20%純威，80%酒精純度為

56、500淡質威。3）、淡質威（Light Whisky） 蒸餾時，酒精80%95%口味清淡，舊桶陳釀。5、加拿大威士忌（Canadian Whisky） 1）、玉米、黑米及其它一些谷物，但沒有一種超過50%的。 2）、味獨特： 加拿大氣候影響谷物質地 水質較好，發(fā)酵技術特別 蒸餾出酒后，馬上勾兌。三、金威三、金威 GIN1、稱呼：氈 廣東、香港； 琴 臺灣；杜松子酒；2、誕生：17世紀中葉，荷蘭萊頓大學，醫(yī)學教授；西爾維斯（Syllius）首創(chuàng)，利尿清熱。3、杜松子加法：包于紗布中，掛于蒸餾器出口，蒸酒時，其味串于酒中；杜松子浸于絕對中性的酒中，一周后回流復蒸；杜松子壓碎片狀，加入釀酒原料中，糖

57、化、發(fā)酵、蒸餾。四、伏特加（四、伏特加（VODKA）特點：特點： 以馬鈴薯、玉米等谷物為原料，重復蒸餾、精煉過濾，木炭除去，酒精中所含毒素和其它導物的純凈高酒精度飲料。 無色無味，但提神，口味勁烈，刺鼻，400500生產方法：生產方法： 制槳煮槳 發(fā)酵 蒸餾 澄清 活性炭過濾 稀釋96%的酒精液 裝瓶伏特加：伏特加： “可愛的小溪水”，一種對水的昵稱。來歷：來歷：來自俄羅斯一個港口Viatka.名品：名品：皇冠Smirnoff,蘇聯紅牌Stolichnaya，俄羅斯朱波羅瓦Zuborowa， 維波羅瓦Wyborowa波蘭。五、羅姆酒（五、羅姆酒（Rum）產地：加勒比海地區(qū)的西印度群島。甘蔗、原

58、產印度。產生：15世紀，哥侖布把甘蔗從西班牙帶到西印度群島、天氣炎熱，適于生殖。生產方法：發(fā)酵 蒸餾 陳釀 勾兌。分類：1白色：清爽 1淡質：糖蜜味，桶貯3年2金色：柔和 2濃質：深褐色，桶存310年3黑色：濃厚 3烈質：糖極少，酒精度高，75%名品：1百家地(Bacardi) 波多黎各2美爾士（Myerss）3摩根般長（Captain Morgan）六、特吉拉（六、特吉拉（Tequila）墨西哥特產，特基拉是墨西哥的一小鎮(zhèn)。原料：無刺仙人掌，也稱為龍舌蘭。制作方法： 去皮 莖塊糖化 榨汁 發(fā)酵 蒸餾 活性炭過濾分色： 1無色：過濾后裝瓶，清亮透明 2金黃色：橡木桶13年陳，有煙味香氣。名品：

59、 1Sauza 索查 2Cuervd凱爾弗七、開胃酒：七、開胃酒： 1、杜本內： 比特酒 法國巴黎，深紅，苦中帶甜，160 加冰加檸片，緩解其甜味。 2、潘奴隸 茴香酒 法國，淺黃色透明，加冰或加水后馬上變成渾濁的淡黃色，400 3、金巴利 味美思 紅色，因為加入天然色素，胭脂蟲，意大利，金巴利蘇打260 4、馬天尼：意大利，160180干。 5、飄仙1號：英國，250八、些利、石本酒八、些利、石本酒些利：1夏薇(Harveys)2西班牙加的斯省(Jerez)3葡萄酒+白蘭地，蒸餾41020年陳釀石本酒：1Taylors泰勒 2山地文3葡萄牙的波圖（Porto）4發(fā)酵葡萄酒勾競白蘭九、餐后甜酒

60、：九、餐后甜酒：君杜（君杜（Ciontreall）法國，400，由Ciontreall兄弟19世紀創(chuàng)，熱酒精+苦檢皮班尼狄克?。ò嗄岬铱送。˙enedictine DOM）程福酒）程福酒法國，400，27種草藥調香甘露（甘露（Kahlua）墨西哥，26.50,咖啡酒蛋黃酒蛋黃酒(Adrocaa)荷蘭，150、蛋黃酒百利甜（百利甜（Baileys）愛爾蘭，170，忌廉酒薄荷酒薄荷酒白、綠310十、香檳：十、香檳：Romandic酒香檳：法國政府規(guī)定，只有香檳地區(qū)生產，又依香檳法生產有泡沫的汽酒。發(fā)明人：1679年，Romandictine教區(qū)，丹姆、培里龍神父在地窯中發(fā)現，酒在瓶中再一次發(fā)酵產生