餐飲部的組織機(jī)構(gòu)和哥崗位職責(zé)

1、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和各崗位職責(zé)餐飲部的組織機(jī)構(gòu)1、根據(jù)企業(yè)的性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制飯店餐館產(chǎn)權(quán)代表總經(jīng)理或董事長(zhǎng)第一投資人總經(jīng)理或董事長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下的部門經(jīng)理負(fù)責(zé)制由總經(jīng)理或董事長(zhǎng)決定 2、根據(jù)規(guī)模檔次和接待對(duì)象，確定餐飲管理組織結(jié)構(gòu)的大小和形式 中小型2-3個(gè)餐廳 大型7-8個(gè)餐廳 3、根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，指定各崗位職責(zé)規(guī) 4、根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理酒店飲食部組織圖（以中國(guó)大酒店為例）飲食部的內(nèi)部機(jī)構(gòu)（以中國(guó)大酒店為例）酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)圖（以中國(guó)大酒店為例）餐飲部各崗位職責(zé)一、餐飲部經(jīng)理 二、餐飲部?jī)?nèi)勤三、餐廳經(jīng)理四、餐廳領(lǐng)

2、班五、迎賓員六、餐廳服務(wù)員七、傳菜員八、客房送餐經(jīng)理九、客房送餐領(lǐng)班十、定餐員十一、送餐服務(wù)員十二、宴會(huì)部經(jīng)理十三、宴會(huì)銷售經(jīng)理十四、酒水部經(jīng)理十五、酒吧領(lǐng)班十六、調(diào)酒員十七、酒吧服務(wù)員十八、管事部經(jīng)理十九、管事部領(lǐng)班二十、擦銀工二十一、洗碗工二十二、雜工二十三、宴會(huì)廳倉(cāng)庫(kù)保管員二十四、行政總廚二十五、采購(gòu)部領(lǐng)班二十六、食品采購(gòu)員二十七、食品驗(yàn)收員二十八、食品原料保管員二十九、各點(diǎn)廚師長(zhǎng)三十、初加工廚師三十一、切配廚師三十二、冷盤廚師三十三、爐頭廚師三十四、點(diǎn)心師 中餐廳經(jīng)理中餐廳服務(wù)員中餐廳主管 中餐廳迎賓員 廚師長(zhǎng) 中餐廳領(lǐng)班專門介紹以下職業(yè)崗位職責(zé)中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)1.督導(dǎo)員工完成日常經(jīng)

3、營(yíng)工作,確保為客人提供優(yōu)質(zhì)、高效的服務(wù)2.負(fù)責(zé)安排本餐廳員工的班次休假,保證餐廳日常工作的順利完成3.與中廚房廚師長(zhǎng)協(xié)商,積極開辦各種風(fēng)味食品節(jié)4.制訂每月、每周的培訓(xùn)計(jì)劃,并確保其有效實(shí)施5.檢查餐廳各項(xiàng)工作的具體實(shí)施,及時(shí)處理工作中的問題,確保服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、 規(guī)范化6.處理客人投訴。屬于經(jīng)理職權(quán)范圍內(nèi)的,可獨(dú)立解決;超出職權(quán)范圍的,上交餐 飲部有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解決7.保持良好的客際關(guān)系,隨時(shí)與客人進(jìn)行必要的溝通,解決有關(guān)問題8.保持良好的客際關(guān)系隨時(shí)與客人進(jìn)行必要的溝通解決有關(guān)問題9.推薦、提升員工的評(píng)估10.運(yùn)用嫻熟的推銷技巧適時(shí)向客人提出各種建議以增加營(yíng)業(yè)額11.召集每天員工班前會(huì)負(fù)責(zé)培訓(xùn)12

4、.及時(shí)了解飲料銷售情況確保飲料成本控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)13.確保中餐廳設(shè)施、設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)正常14.確保員工和客人的安全中餐廳主管崗位職責(zé) 1）編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄2）每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容3）了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好 清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作4） 舉行重要會(huì)議，要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上 臺(tái)服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)5）加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對(duì)飯菜的意見，與公關(guān)銷售員加強(qiáng)合作，了解 客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時(shí)向中餐經(jīng)理反映6）定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保潔制度，有問

5、題及時(shí)向餐廳經(jīng)理 匯報(bào)7）注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時(shí)糾正他們?cè)诜?wù)中的失誤、偏差，做好工作記 錄，作為評(píng)選每月最佳員工的依據(jù)8）負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競(jìng)賽不斷提高自身和屬下的服務(wù) 水平9）如有VIP客人要親臨現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)10）積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)1）做好餐廳主管的助手，對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成2）發(fā)揮帶頭人作用，對(duì)自己嚴(yán)格要求，對(duì)屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場(chǎng) 培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待，遇有重要客人要親自服務(wù)；3）熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種4）抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng)；5）落實(shí)每天

6、衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持餐廳整潔6）開餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位, 收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況7）當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé) 1）服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作2）嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量3）按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度4）要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù)5）熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單6）做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換7）積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量8）牢記使客

7、人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)中餐廳迎賓員崗位職責(zé)1）使用服務(wù)敬語(yǔ)，笑臉迎客，主動(dòng)詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝2）將客人帶到餐桌旁，征求客人對(duì)餐位的意見，當(dāng)餐廳滿座時(shí)，應(yīng)耐心向客人解 釋，并為客人辦好登記候位手續(xù)3）當(dāng)有 訂座或來(lái)人訂座時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座本，并復(fù)述給客人聽4）盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感5）熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢問6）妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙7）妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心8）責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)1、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)

8、定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品 2、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針以及下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)中、西餐、粵 菜及本地菜各類菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原料采購(gòu)規(guī)格的審定 3、協(xié)調(diào)中、西廚房工作以及廚房與其他部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù) 能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作 4、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬 對(duì)員工的考勤考核工作 5、督導(dǎo)各廚房管理人員對(duì)設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具更 換添置計(jì)劃 6、定期聽取中、西廚房的工作匯報(bào)，及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問題 7、審定廚房各部門工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn) 8、負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制，對(duì)高規(guī)格以及重要賓客的菜肴親自烹制9、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房的生 產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益不斷提高 10、負(fù)責(zé)對(duì)賓館貴重原料申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)用、使用等方面的檢查控制 11、主動(dòng)征求客人以及餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，采取有效的 改進(jìn)措施；負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴 12、參加賓館及餐飲部召開的有關(guān)會(huì)議，保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行；負(fù)責(zé)召開 廚房工作會(huì)議 13、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及 設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完