第八章飯店物質(zhì)管理ppt課件

1、第八章 飯店物質(zhì)管理.第一節(jié) 飯店物資管理概述飯店的物資管理是；對飯店物資資料進展方案、采購、保管、運用和回收，以使它們有效地發(fā)揚應(yīng)有的運用價值和經(jīng)濟成效的一系列組織和管理活動的總稱。一、飯店物資管理的根本內(nèi)容1、核定飯店各種物資需求量，編制與執(zhí)行物質(zhì)供應(yīng)方案，并根據(jù)市場情況、飯店業(yè)務(wù)情況的新變化不斷修正供應(yīng)方案，提高物資供應(yīng)的科學性。.2、全面了解飯店所需的各種物資的特性，深化研討適宜各種物質(zhì)的保管、貯藏方法，使物資平安度過采購運用之間的過渡期。3、編制科學、嚴密的物資管理制度。4、核定飯店各類物資的耗費定額，監(jiān)視各類物資的運用過程，核算其運用效率，使一切物資在飯店的業(yè)務(wù)過程中充分發(fā)揚其應(yīng)有

2、的運用價值和經(jīng)濟成效。5、用各種方法回收飯店各種尚有利用價值的報廢物資并設(shè)法使其再生，再次為飯店運營做出奉獻，到達物盡其用、節(jié)約運營本錢的目的。.二、飯店物資管理的根本目的適時、適量、優(yōu)質(zhì)、優(yōu)價、善藏、高效。三、飯店物資管理的特點“復(fù)雜性、表達在以下幾個方面：1、客人需求的多變性影響著飯店物資管理的規(guī)定性；2、飯店營銷業(yè)績的不穩(wěn)定影響著飯店物資管理的方案性；3、飯店物質(zhì)的豐富性影響著物資管理技巧的多樣性；4、飯店部分物資的相對不可儲存性影響著物資管理的時效性。.四、飯店物資管理的根底分析飯店物資用品的特點：種類繁、花樣多、數(shù)量多少不一，而且各個部門互不一樣。一物資分類1、按物資的價值分：低值易

3、耗品、物料用品、大件物資；2、按物資的自然屬性分；3、按物資的運用方向分；4、按物資所處不同階段分。.二物資規(guī)范化1、簡化采購2、加快采購速度3、簡化倉儲4、降低本錢5、簡化入庫手續(xù)三物資分析 物資ABC分類表物資分類 占全部種類百分比 占全部資金百分比 A 1015 7080 B 2030 2025 C 6065 510.三、飯店物資管理組織體系一財務(wù)部門實踐控制飯店物資管理過程二物資管理中心一致控制飯店物資管理過程三集中和分散相結(jié)合的物資管理方式.第二節(jié) 飯店物資定額管理一、飯店物資定額管理原那么1、從實踐出發(fā)2、統(tǒng)籌兼顧、保證重點、照顧普通3、參照歷史、著眼現(xiàn)狀、動態(tài)管理4、小處著手，全

4、面管理5、制定制度，依法管理.二、飯店物資耗費定額一確定飯店物資耗費定額的任務(wù)程序1、思索到各個部門的詳細情況，飯店首先將物資耗費定額的義務(wù)下到達各個部門，并詳細闡明物資耗費定額的意義和內(nèi)涵以及各部門進展物資耗費定額的任務(wù)要求和確定物資耗費定額的規(guī)范。2、各部門根據(jù)本人的特點詳細制定單位產(chǎn)品或單位接待才干所需的物資配備表，留意區(qū)別一次性耗費物品和多次性耗費物品。3、確定客用一次性耗費物品單位時間或單位產(chǎn)品的耗費定額。4、確定客用多次性耗費物品在壽命期內(nèi)的損耗率或一段時間的更新率。5、綜合匯總。.二確定飯店物資耗費定額的方法1、閱歷估算法2、統(tǒng)計分析法3、實物實驗法三確定飯店物資耗費定額的留意點

5、1、合理選擇物資耗費定額的計量單位2、建立健全的物資耗費定額獎懲制度3、提高飯店管理程度.三、飯店物資倉儲定額倉儲定額：飯店規(guī)定的各類物資的倉儲限額。在一定的運營條件下，飯店為保證接待效力質(zhì)量，保證效力活動不延續(xù)地順利進展所必需的、合理的物資用品貯藏數(shù)量。一飯店倉儲定額的分類及確定1、經(jīng)常倉儲定額平均每天需求量=該類物資全年方案需求量/3652、保險倉儲定額保險倉儲定額=物資的日耗費定額保險貯藏天數(shù)某物資倉儲定額=經(jīng)常倉儲定額保險倉儲定額 =平均每天需求量進貨間隔天數(shù)保險倉儲天數(shù).3、季節(jié)倉儲定額 季節(jié)倉儲定額=平均每天需求量中斷天數(shù)4、訂貨點庫存定額訂貨點庫存定額=備運時間物資日耗費定額保

6、險倉儲量=保險倉儲定額25、經(jīng)濟倉儲定額二飯店物資倉儲定額管理的重點1、每個倉儲定額目的除量的規(guī)定性之外都應(yīng)有質(zhì)的規(guī)定性，謹防為了片面追求量的規(guī)定性而忽視對質(zhì)的規(guī)定性的要求。2、留意總、分倉庫統(tǒng)計口徑的一致性。3、思索倉儲定額管理的動態(tài)性。. 第三節(jié) 飯店物資采購管理一、采購管理的主要內(nèi)容一仔細分析飯店一切業(yè)務(wù)活動的物資需求，根據(jù)市場近況，科學合理地確定采購物資的種類與數(shù)量。二根據(jù)飯店各業(yè)務(wù)部門對物資的質(zhì)量需求與價錢需求，選擇最為適宜的供貨商，并及時訂貨或直接采購。三控制采購活動全過程，堵塞每個環(huán)節(jié)中能夠存在的管理破綻，使物資采購按質(zhì)、按價、按時到位。.四制定采購各種物資的嚴密程序、手續(xù)和制度

7、，使控制任務(wù)環(huán)環(huán)有效。五制造并妥善保管與供貨商之間的買賣合同，保證合同合法有效并對飯店有利。六協(xié)助財務(wù)部門做好飯店對供貨商的貸款清算任務(wù)。.經(jīng)過上述過程，采購管理任務(wù)所要到達的目的是：1、保證供應(yīng)；2、最小的投資；3、最理想的物資質(zhì)量；4、最低的凈料本錢；5、在與供貨商的交往過程中確立本人最有利的競爭位置。.二、編制采購方案一部門上報方案二采購部匯總?cè)攧?wù)審批四總經(jīng)理審批.三、采購價錢比較一價錢比較的原那么：1、相對最低原那么。2、物資質(zhì)量原那么。3、供貨商信譽原那么。二價錢比較的程序1、設(shè)立最高限價。2、估計供方的最低限價。3、在供貨商最低限價和飯店最高接受才干這個區(qū)間，結(jié)合質(zhì)量等要素，確定

8、飯店情愿支付的最高價錢。.三獲取理想價錢的手段和途徑1、充分利用企業(yè)籠統(tǒng)資本。2、集中批量訂貨。3、留意信息的采集和分析，選擇恰當?shù)牟少彆r機。4、建立長期的購銷合同。5、減少中間商，直接進貨。6、選擇恰當?shù)闹Ц斗绞健?、與供貨商進展談判，經(jīng)過富有技巧的討價來壓低供貨商的報價。8、尋覓適宜的替代品。.四、選擇支付方式五、選擇供貨商一選擇供貨商的原那么：平等、公開、廣泛的原那么。二正確原那么供貨商的途徑：1、供貨商距采購單位的空間間隔。2、供貨商的信譽。3、供貨商的供貨才干。4、供貨商誠實的協(xié)作精神。5、供貨商的員工隊伍。6、供貨商的衛(wèi)生情況。.三建立良好的供貨關(guān)系1、仔細履行合同條款，尤其要按時

9、支付購貨款。2、互通訊息3、一切買賣手續(xù)清楚，不留糾紛隱患，這是雙方長期愉快協(xié)作的重要保證。4、相互體諒5、對信譽好、供物質(zhì)量好的供貨商采取適當扶持的政策。.六、科學采購一確定采購程序二選擇采購方法1、市場直接采購2、預(yù)先定貨3、“一次?？坎少彿?、集中采購.三采購留意要點1、防止供方買空賣空2、防止我方反復(fù)付款或超額付款3、防止供貨商在交貨是以次充好四加強采購憑證管理.第四節(jié) 飯店物資驗收管理一、驗收內(nèi)容分析一檢驗憑證檢驗時間檢驗數(shù)量查核質(zhì)量查核價錢查核二收貨.二、驗收的程序一前期預(yù)備任務(wù)二驗收操作，物資入庫三記錄驗收結(jié)果三、拒收.第五節(jié) 飯店物資倉儲管理一、倉儲管理的對象飯店所需的絕大多數(shù)

10、物質(zhì)都需求倉儲，搞好倉儲管理是飯店物資管理的重要任務(wù)，但有部分物資可不需求倉儲管理，如：鮮活類物資、新穎食品、果蔬以及操作工具等。二、倉儲管理的義務(wù)倉庫管理的義務(wù)是為飯店運營活動的正常運轉(zhuǎn)提供可靠的物資供應(yīng)，保證物資不短缺，不積壓，不破損，不蛻變。.三、倉庫管理任務(wù)的內(nèi)容物資驗收并做驗收記錄將物資送入適宜的倉庫，并做人庫記錄分類整理，科學保養(yǎng)貨物定期清點，做好庫存帳目按規(guī)定發(fā)放貨物，做好出庫記錄編制貨位編碼，設(shè)置庫存卡，做好物資數(shù)量與位置記錄.一適當安排倉儲場所1、物資導向原那么2、就近選庫原那么二入庫存放1、經(jīng)濟合理原那么2、技術(shù)合理原那么3、方便點數(shù)、盤存.三物資保管要求五保：保量、保質(zhì)、

11、保平安、保本錢、保急用三化：倉庫規(guī)范化、保養(yǎng)經(jīng)?；?、存放系列化。1、保證數(shù)量保證物資數(shù)量上完好無缺，種類不混淆。2、保證質(zhì)量保證質(zhì)量的一些行之有效的方法：先進先出、堅持良好的倉儲環(huán)境、加強倉儲物資的養(yǎng)護管理、做好庫存物資的檢查任務(wù)。.四、倉儲財務(wù)管理一倉儲財務(wù)管理為一切在庫物資建立卡、賬，設(shè)立帳務(wù)系統(tǒng)，記錄物資的流動情況及在庫情況。二庫存清點準確查清在庫物資的數(shù)、質(zhì)量，確保物資的平安，提供采購的根據(jù)。常用以下方式：日常清點定期清點延期清點暫時清點.第六節(jié) 飯店物資發(fā)放管理一、根本要求 準確、及時、平安、經(jīng)濟二、程序1、點交領(lǐng)料部門填寫領(lǐng)料單，憑領(lǐng)料單發(fā)放物資，并作好記錄2、清理賬面清理、地面清理、物資管理3、復(fù)核為防止出錯，物資發(fā)放人員應(yīng)該對發(fā)放作業(yè)過程中的每個環(huán)節(jié)仔細進展自查、復(fù)查，層層復(fù)核，包括：種類、規(guī)格、數(shù)量。4、原料計價反映在領(lǐng)料單上，便于飯店各部門進展本錢核算。.三、管理的重點1、審批人 物資發(fā)放的關(guān)鍵2、執(zhí)行人 加強日常管理3、發(fā)貨區(qū)域問題 飯店應(yīng)設(shè)專門的發(fā)貨區(qū)域，是防止物資發(fā)放出過失的重要手段。4、發(fā)貨時間問題 采用定時和不定時進展，區(qū)別不同的貨物5、貨物交接問題 發(fā)貨與收貨必需交接清楚，交接根據(jù)是領(lǐng)料單，雙方簽字認可6、物資數(shù)量短缺問題是物資管理的常見問題，也是最令物資管理人員頭痛和事情，常采用以下方法防止：制定合理的有區(qū)別的損耗率，提早修正物資的包裝