DB5110∕T 37-2021 地理標志產(chǎn)品 資中冬尖加工技術(shù)規(guī)范

1、 IC沒S67.020DB5110X26四川省 (內(nèi)江市 )地方標準DB5110/T 372021地理標志產(chǎn)品資中冬尖加工技術(shù)規(guī)范2021-11-05發(fā)布2021-11-10實施 DB5110/T 372021前 言本文件根據(jù) GB/T 1.1-2020標準化工作導(dǎo)則第 1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則和 GB/T17924-2008地理標志產(chǎn)品標準通用要求的規(guī)定起草。本文件于2021年11月05日發(fā)布，于2021年11月10日實施。I DB5110/T 372021 地理標志產(chǎn)品資中冬尖加工技術(shù)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了地理標志產(chǎn)品資中冬尖的術(shù)語和定義、原輔料要求、加工企業(yè)衛(wèi)生要求、加工工藝要

2、求。本文件適用于資中縣行政區(qū)域內(nèi)(見附錄 A)資中冬尖的生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 1536菜籽油GB 2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB 2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T 5461食用鹽GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB 14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1資中冬尖以本地俗稱為枇杷葉和齊頭黃的青菜（以下簡稱為“青菜”）為主要原料，經(jīng)腌制而成

3、的具有鮮、香、脆、嫩獨特風(fēng)味的鹽漬菜。3.2老基指青菜根端莖部纖維粗老的部分。3.3炒鹽指經(jīng)特定工序炒制后的鹽。4原輔料要求4.1青菜采收時間當年 10月至次年 2月。4.2青菜要求每株青菜質(zhì)量應(yīng)為 500克至1000克之間，具有青菜的固有形狀、色澤良好、無腐爛變質(zhì)、無病蟲病害，應(yīng)符合GB 2762和GB 2763的要求。4.3炒鹽炒鍋中放入適量的菜籽油，待油溫升高后將食用鹽入炒鍋中炒制，將食鹽炒至顏色變至淡黃色即可。食用鹽應(yīng)符合GB/T 5461的要求,菜籽油應(yīng)符合GB/T 1536的要求。1 DB5110/T 3720214.45生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749的要求。加工企業(yè)衛(wèi)生要求應(yīng)符合G

4、B 14881的要求。加工工藝要求66.1青菜處理6.1.1清洗去掉青菜的老基、黃葉，用清水清洗，除去泥沙和雜物。6.1.2劃菜將青菜對剖后視莖部大小劃 12刀，將青菜劃成兩到四瓣，但均不劃斷以便晾曬。6.2晾曬將劃好的青菜整株搭在菜架上，晾曬時間 34周。應(yīng)晾至其最外部葉片全部萎黃，中間葉片萎蔫而尚未完全變黃，菜心萎縮但不干枯，菜尖呈彎曲開立狀，莖部的劃剖面萎蔫，質(zhì)量為晾曬前的 20%30%。6.3揀選將晾曬后的青菜，去掉全部萎黃的葉片。6.4腌制將揀選后的青菜按菜鹽比10：1.510：2.5的比例加入食用鹽或炒鹽進行揉擠，揉擠至青菜表面上看不到鹽粒，菜身變軟為止。將揉擠后的青菜放入池（或桶、缸）內(nèi)，層層攤平壓緊，腌制1020天。6.5裝壇將腌制的青菜坯，裝入洗凈擦干的壇內(nèi)。裝壇時應(yīng)先將青菜坯抖散，分層裝填，層層壓緊實，裝至壇口處，挑選老青菜葉封住面層，最后封嚴壇口。6.6發(fā)酵將壇口封好后，加蓋瓦蓋好，置于露天通風(fēng)干燥處，進行自然發(fā)酵。定期或不定期對青菜壇進行檢查。資中冬尖發(fā)酵最低時間應(yīng)不少于2年，以34年為最佳。6.7成熟要求資中冬尖成品色澤呈黃褐色或褐色，組織質(zhì)地脆、嫩，具有資中冬尖特有的鮮香氣，不得有不正常氣味。6.8后期處理在發(fā)酵成熟后，應(yīng)進行挑選清洗(低鹽產(chǎn)品進行脫鹽處理)、脫水、包裝、殺菌等后期處理，檢驗合格后方可出廠。2 DB5110/T 3720