食品衛(wèi)生學選擇題

1、食品衛(wèi)生學選擇題1. 大腸菌群的衛(wèi)生學意義是（ ） 作為評價食品腐敗變質的指標作為評價食品新鮮度程度的指標作為評價食品被糞便污染的指標(正確答案)可預測食品的耐藏性2. 經常在柏油路上曬糧食，易造成糧食受到下列哪種污染物的污染（ ） 雜環(huán)胺丙烯酰胺氯丙醇苯并（a）芘(正確答案)3. 熏羊肉中最可能含有哪一類污染物（） 苯并（a）芘(正確答案)氯丙醇丙烯酰胺黃曲霉毒素4. 苯并（a）芘含量較高的食物是（） 奶酪食用油脂熏制食品(正確答案)脫水蔬菜5. 可降低糧食中苯并（a）芘含量的方法是（） 日曬(正確答案)加水搓洗加醋浸泡高壓蒸煮2030分鐘6. 雜環(huán)胺致癌的主要靶器官為（ ） 食道口腔胃肝(

2、正確答案)7. 最安全的塑料是（） 聚乙烯(正確答案)聚苯乙烯聚氯乙烯聚碳酸酯8. 主要衛(wèi)生問題是鉛等有毒金屬溶出的食品容器包裝材料是（ ） 陶瓷和搪瓷不銹鋼玻璃制品以上均是(正確答案)9. 在下列的食品污染物中，屬于雜物的是（） 鉛鐵鐵屑(正確答案)黃曲霉毒素10. 下列哪項是食品添加劑（） 食品用香料膠基糖果中基礎劑物質食品工業(yè)用加工助劑以上都是(正確答案)11. 食品添加劑是指（ ） 應用生物技術獲得的產品利用物理方法從天然動植物中提取的物質用化學合成方法得到的純化學合成物以上都是(正確答案)12. 食品添加劑的生產許可由申請人所在地縣級以上地方政府的哪個部門負責（ ） 衛(wèi)生行政部門食品

3、藥品監(jiān)督管理部門(正確答案)質量技術監(jiān)督部門工商行政管理部門13. 下列哪種食品添加劑是漂白劑（ ） 苯甲酸亞硝酸鈉糖精亞硫酸鈉(正確答案)14. 蟲膠紅是（ ） 防腐劑發(fā)色劑天然著色劑(正確答案)人工合成色素15. 下列屬于天然著色劑的是（） 莧菜紅胭脂紅高粱紅(正確答案)新紅16. 下列屬于人工合成著色劑的是（ ） 高粱紅姜黃莧菜紅(正確答案)紅曲紅17. 下列哪一種食品添加劑通過與肉制品中肌紅蛋白發(fā)生化學反應使肉制品呈鮮紅色（） 紅曲米亞硫酸鈉赤鮮紅亞硝酸鈉(正確答案)18. 亞硝酸鈉加入肉制品中的作用是（ ） 防氧化著色增味發(fā)色(正確答案)19. 食品中加入苯甲酸鈉的主要目的是（） 防

4、腐(正確答案)發(fā)色著色抗氧化20. 下列哪種食品添加劑不是防腐劑（ ） 丙酸鈉焦亞硫酸鈉苯甲酸檸檬酸(正確答案)21. 參與體內正常代謝的是防腐劑是（） 苯甲酸山梨酸(正確答案)丙酸鈉對羥基苯甲酸乙酯22. 下列屬于人工合成甜味劑的是（ ） 蔗糖果糖葡萄糖糖精(正確答案)23. 污染糧豆類最嚴重的微生物是（） 霉菌(正確答案)細菌病毒以上均是24. 下列不屬于糧豆的主要衛(wèi)生問題的是（ ） 真菌及其毒素的污染農藥殘留抗生素殘留(正確答案)倉儲害蟲25. 影響糧豆質量安全的有害化學因素不包括（ ） 農藥重金屬化肥鐵屑(正確答案)26. 糧豆類的倉儲害蟲大多是下列昆蟲，但不包括（） 甲蟲類蛾類螂螨類

5、(正確答案)27. 下列是糧豆類混入的無機夾雜物，但不包括（ ） 麥角(正確答案)泥土砂石金屬28. 糧豆在農田生長期和收割時混有的有毒有害菌類、植物種子有（ ） 麥角麥仙翁籽曼陀羅籽以上都是(正確答案)29. 我國食品安全標準對谷物及其制品有限量規(guī)定的真菌毒素是（ ） 黃曲霉毒素B1脫氧雪腐鐮刀菌烯醇赭曲霉毒素A以上都是(正確答案)30. 成膜后涂膜中可能含有游離酚和甲醛的涂料是（） 漆酚涂料環(huán)氧酚醛涂料水基改性環(huán)氧涂料以上均是(正確答案)31. 貯存蔬菜、水果的適宜溫度是（ ） 2010(正確答案)-1-1032. 處在后熟階段的畜肉屬于（ ） 病畜肉條件可食肉廢棄肉新鮮肉(正確答案)33

6、. 畜肉處于下列哪個階段食用最好（ ） 僵直后熟(正確答案)自溶腐敗34. 下列屬于人畜共患傳染病的是（ ） 結核(正確答案)囊蟲病旋毛蟲病豬弓形體病35. 下列屬于人畜共患寄生蟲病的是（ ） 結核囊蟲病(正確答案)炭疽口蹄疫36. 對于死畜肉的描述，下列哪項是錯誤的（） 牲畜死后解體的為死畜肉對死畜肉，必須確定死亡原因后，才能考慮采取相應的處理方法如確定死亡原因為一般性疾病或外傷，且肉未腐敗變質，棄內臟，肉尸食用不受限制(正確答案)死因不明的死畜肉，一律不得食用37. 廢棄肉是指（ ） 患烈性傳染病牲畜的肉尸死因不明的死畜肉嚴重腐敗變質的畜肉以上都是(正確答案)38. 在下列非致病的腐敗菌中

7、，哪種能在低溫下生長繁殖，引起禽肉感官的改變（ ） 假單胞菌屬(正確答案)微桿菌屬不動桿菌屬氣單胞菌屬39. 鮮蛋貯存的適宜溫度條件為（ ） -18015(正確答案)101540. 水產品含有的自然毒素是（ ） 貝類毒素海葵毒素蟾酥以上都是(正確答案)41. 污染生乳的微生物有（ ） 腐敗菌致病菌真菌以上均是(正確答案)42. 牛乳消毒常采用（ ） 輻射保藏法低溫長時間巴氏消毒法高溫短時間巴氏消毒法(正確答案)熏制法43. 下列哪種方法不屬于牛奶的消毒方法（ ） 巴氏消毒法60CO 射線輻照(正確答案)超高溫瞬間滅菌法蒸汽消毒法44. 鮮乳的冷藏、儲運溫度應在（ ） 101546(正確答案)1

8、01215以下45. 對有明顯結核病癥狀的乳畜產的乳應（ ） 就地消毒銷毀(正確答案)經巴氏消毒后作食品工業(yè)用經高溫巴氏消毒后飲用經巴氏消毒后喂飼牛犢46. 對結核菌素試驗陽性而無臨床癥狀的病畜乳，適宜的處理方法為(） 煮沸5分鐘后飲用煮沸5分鐘后制成奶制品(正確答案)銷毀巴氏消毒后喂飼牛犢47. 在下列酒中，屬于發(fā)酵酒的是（ ） 白酒葡萄酒(正確答案)白蘭地朗姆酒48. 酒類中的甲醇主要來自（ ） 釀酒原料(正確答案)生產設備和管道容器和包裝材料儲存過程49. 以下列哪種原料釀制的酒甲醇的含量最高（） 薯干(正確答案)馬鈴薯水果糠麩50. 發(fā)酵酒存在的衛(wèi)生學問題是（） 雜醇油氰化物二氧化硫(

9、正確答案)甲醇51. 動物脂的生產方法主要是（ ） 熬煉(正確答案)壓榨溶劑萃取水代52. 下列哪種制油方法是目前國內外普遍采用的（ ） 熱榨冷榨直接浸出法預榨浸出法(正確答案)53. 油脂酸敗最早期的改變是（） 酸度升高羰基價升高過氧化值升高(正確答案)比重增加54. 評價油脂酸敗的衛(wèi)生學指標不包括（ ） 酸價黃曲霉毒素B1(正確答案)羰基價過氧化值55. 高溫加熱油脂產生的有害產物是（） 過氧化物氧化脂肪酸揮發(fā)性羰基化合物以上都是(正確答案)56. 對罐頭食品的植物類原料進行熱燙的目的是（ ） 破壞原料中組織酶的活性、穩(wěn)定色澤、改善風味殺滅部分微生物軟化原料組織和減少水分，以便裝罐以上都是

10、(正確答案)57. 下列哪種食品應達到商業(yè)無菌的要求（） 牛奶啤酒醬油罐頭食品(正確答案)58. 罐頭熱殺菌可采用的方法是（ ） 常壓水殺菌加壓蒸汽殺菌加壓水殺菌以上均可采用(正確答案)59. 下列哪種罐頭可以食用（） 超過保存期罐頭內容物外觀正常，酸度增加生物性胖聽物理性胖聽(正確答案)60. 化學性胖聽罐頭的處理原則是（） 一般不宜食用(正確答案)禁止食用返回原廠重新加工低溫冷凍24小時后食用61. 平酸腐敗罐頭的主要表現為（） 內容物酸度增加而外觀完全正常(正確答案)內容物酸度降低并發(fā)生胖聽內容物酸度不變而發(fā)生胖聽內容物酸度增加并發(fā)生胖聽62. 制作冷凍飲品時，熬料的溫度應控制在多少，并

11、持續(xù)15分鐘（） 100959085(正確答案)63. 制作冷凍飲品時，殺菌后應在4小時內將溫度迅速冷卻至多少溫度以下，以防止未被殺滅或外界污染的微生物大量繁殖（） 403020(正確答案)1064. 生產飲料時，為去除水中懸浮性雜質應采用的方法是（）單選題 活性炭吸附法(正確答案)電滲析法反滲透法以上均不是65. 轉基因食品的特征是（） 產品的基因組構成發(fā)生了改變并存在外源DNA食品的成分中存在外源DNA的表達產物及其生物活性具有基因工程所設計的性狀和功能以上均是(正確答案)66. 按照食品安全國家標準的規(guī)定，蜂蜜中下列哪種致病菌不得檢出（ ） 沙門氏菌志賀氏菌金黃色葡萄球菌以上均是(正確答

12、案)67. 下列屬于食源性疾病的是（） 食物過敏暴飲暴食引起的急性胃腸炎慢性酒精中毒以上都是(正確答案)68. 食物中毒是（） 暴飲暴食引起的急性胃腸炎經食物傳播的各種疾病有毒食物引起的慢性中毒經口攝入有毒食物引起的非傳染性急性或亞急性疾病(正確答案)69. 下列哪種疾病屬于食物中毒的范疇（） 傷寒甲型肝炎肉毒中毒(正確答案)食物過敏70. 下列屬于食物中毒的是（ ） 痢疾消化不良長期攝入低劑量化學物質引起的慢性中毒赤霉病麥中毒(正確答案)71. 食物中毒與傳染病最本質的區(qū)別是（） 潛伏期短人與人之間不傳染以急性胃腸道癥狀為主病人曾進食同種食物(正確答案)72. 最常見的食物中毒是（） 真菌性

13、食物中毒化學性食物中毒動物性食物中毒細菌性食物中毒(正確答案)73. 引起細菌性食物中毒的首位食品是（） 豆類(正確答案)肉類蔬菜谷類74. 對細菌性食物中毒的預防，以下哪項效果最差（） 防止食品被病原菌污染低溫保存食物食用前徹底加熱應用抗氧化劑(正確答案)75. 食物中毒的預防措施包括以下方面，但除了（） 注意衛(wèi)生，防止食品受到污染低溫保藏食物，控制病原菌繁殖及毒素形成對從業(yè)人員進行預防接種(正確答案)食用前徹底加熱殺滅病原菌及破壞毒素76. 影響沙門菌食物中毒發(fā)生率高低的因素是（ ) 活菌數量菌型個體易感性以上都是(正確答案)77. 沙門菌食物中毒的主要臨床表現是(） 嘔吐，腹痛，腹瀉，水

14、樣便(正確答案)共濟失調，全身麻痹癱瘓視力模糊，眼瞼下垂，復視酒醉步，植物神經功能紊亂78. 沙門菌食物中毒最為多見的是（) 胃腸炎型(正確答案)類霍亂型類傷寒型類感冒型79. “神奈川試驗”陽性的食物中毒病原菌為(） 沙門菌葡萄球菌副溶血性弧菌(正確答案)變形桿菌80. 由耐熱腸毒素引起的食物中毒病原菌是（） 沙門菌副溶血性弧菌金黃色葡萄球菌(正確答案)肉毒梭菌81. 耐熱性最強的食物中毒病原菌是（） 致病性大腸埃希菌肉毒梭狀芽胞桿菌(正確答案)沙門菌副溶血性弧菌82. 可形成芽孢的食物中毒病原菌是（) 致病性大腸埃希菌肉毒梭菌(正確答案)沙門菌副溶血性弧菌83. 肉毒毒素主要影響( ) 消

15、化系統(tǒng)神經系統(tǒng)(正確答案)泌尿系統(tǒng)循環(huán)系統(tǒng)84. 在細菌性食物中毒中，需要及早使用多價抗毒素血清的是(） 副溶血性弧菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒(正確答案)沙門菌食物中毒金黃色葡萄球菌食物中毒85. 食用自制的臭豆腐后出現視力模糊、眼瞼下垂、吞咽困難等對稱性腦神經受損的癥狀，治療應該使用（） 二硫基丙磺酸鈉硫代硫酸鈉美藍多價抗肉毒毒素血清(正確答案)86. 引起臭米面食物中毒的致病菌是（ ) 黃曲霉菌致病性大腸埃希菌椰毒假單胞菌(正確答案)肉毒梭菌87. 關于赤霉病麥中毒，下列種說法是正確的( ) 因麥子受鐮刀菌感染所致毒素對熱穩(wěn)定，一般烹調方法難以將其破壞用稀釋法使病粒的比例降低可達到一定的預

16、防效果以上都是(正確答案)88. 赤霉病麥食物中毒的主要癥狀是( ) 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉(正確答案)意識障礙早期昏迷血壓下降明顯89. 對霉變甘蔗中毒的描述，下列哪項是正確的( ) 引起中毒的是一種神經毒素(正確答案)因霉變甘蔗不易鑒別，故易引起中毒中毒癥狀以胃腸道癥狀為主患者預后良好90. 河豚魚中毒的主要癥狀是( ) 肝腎損害神經麻痹(正確答案)缺氧胃腸炎91. 關于石房蛤毒素，下列說法錯誤的是(） 是麻痹性貝類毒素的代表在麻痹性貝類毒素中毒性最強不耐熱，一般的烹調方法即可將其破壞(正確答案)容易被胃腸道吸收而不被消化酶破壞92. 苦杏仁中的有毒成分為（） 氰苷(正確答案)龍葵素秋水仙

17、堿皂苷93. 含亞麻苦苷的是（） 桃仁李子仁枇杷仁木薯(正確答案)94. 可以去除苦杏仁中有毒成分的措施是（) 水煮(正確答案)日曬冷凍炒食95. 亞硝酸鹽中毒的直接原因是( ) 誤將亞硝酸鈉作食鹽使用(正確答案)攝入含硝酸鹽多的蔬菜用苦井水煮粥或食物食用過量添加硝酸鹽的肉制品96. “腸原性青紫癥”見于(） 亞硝酸鹽食物中毒(正確答案)毒蕈中毒有機磷中毒鮮黃花菜中毒97. 亞硝酸鹽中毒的機制是（） 擴張毛細血管抑制膽堿酯酶溶血作用低鐵（二價）血紅蛋白被氧化為高鐵（三價）血紅蛋白(正確答案)98. 標題 選項1(正確答案)選項299. 亞硝酸鹽中毒的特效解毒藥是（） 二巰基丙磺酸鈉阿托品美藍(

18、正確答案)高錳酸鉀100. 對四季豆，最好采用下列哪種烹調方式（ ） 涼拌急火快炒燉食(正確答案)以上均是101. 我國食品安全法律法規(guī)體系的核心是 （ ） 中華人民共和國食品安全法(正確答案)中華人民共和國農產品質量安全法中華人民共和國標準化法中華人民共和國進出境動物檢疫法102. 在我國的食品安全法律法規(guī)體系中，法律效力層次最高的是（ ） 食品安全法律(正確答案)食品安全法規(guī)食品安全規(guī)章食品安全標準103. 北京市食品安全條例屬于（） 食品安全法律食品安全行政法規(guī)地方性法規(guī)(正確答案)食品安全規(guī)章104. 食品安全地方標準適用于對下列哪項作出評價（） 無國家標準的產品(正確答案)意外污染的食品食物中毒的樣品委托檢驗的樣品105. 人類終生每日攝入某污染物對機體不產生任何已知不良效應的劑量是指（） 每日容許攝入量(正確答案)最大無作用劑量無明顯作用水平無明顯損害水平106. 食品安全事故不包括（） 食物中毒食源性疾病食品污染食品超過保質期(正確答案)107. 發(fā)生