營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)維生素課件

1、2022/8/81維 生 素vitamin本節(jié)主要內(nèi)容： 1. 維生素的共同特性 2 維生素的分類、功能。 3維生素的缺乏癥臨床表現(xiàn)及主要的食物來源. 4 水溶性維生素的人體營養(yǎng)狀況評價。2022/8/82特點1既不供給熱能，也不構(gòu)成人體組織。人體每日需要量很少，但體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不能滿足生理需要，必須由食物供給。2參與機體重要的生理過程，是生命活動不可缺少的物質(zhì)，許多維生素是輔酶的組成成分或是酶的前身物。膳食長期缺乏某種維生素時，首先消耗組織儲備，進而出現(xiàn)生化或生理功能改變，最后出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏病的癥狀和體征。2022/8/83缺乏的原因1供給不足. 由于社會、宗教、經(jīng)濟、自然災(zāi)害的原因。

2、2吸收利用下降. 胃腸道疾病、肝膽疾病影響膽汁分泌，影響脂溶性維生素的吸收。3需要量增加. 妊娠、生長發(fā)育、疾病、特殊工作。2022/8/84分類 特點脂溶性維生素 排泄率不高 蓄積性 過多對機體有害水溶性維生素 排泄率高 一般無蓄積性 過多對機體一般無害2022/8/85 維生素A及維生素A原*：2022/8/86 維生素A及維生素A原*：維生素A存在于動物體內(nèi)*2022/8/87視黃醇，Retinol視黃醛，Retinal視黃酸，Retinoic2022/8/88維生素A原*：存在植物中 指在植物中含有的、可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A的部分類胡蘿卜素主要有-、-和-胡蘿卜素等其中，-胡蘿卜素含量

3、最高（常與葉綠素并存） ，也最重要其次是、-胡蘿卜素、隱黃素2022/8/89 植物來源的胡蘿卜素是人類維生素A的重要來源。胡蘿卜素中最具有維生素A生物活性的是胡蘿卜素，在人類腸道中的吸收利用率，大約為維生素A的六分之一，其他胡蘿卜素的吸收率比較低。 2022/8/810胡蘿卜素的吸收為物理擴散性，吸收部位在小腸，吸收量與攝入多少相關(guān)。在胡蘿卜素雙氧化酶作用下進入小腸細胞的胡蘿卜素被分解為視黃醛或視黃醇。維生素A為主動吸收，需要能量，吸收速率比胡蘿卜素快730倍。2022/8/811轉(zhuǎn)運：胡蘿卜素或維生素A在小腸細胞中轉(zhuǎn)化成棕櫚酸酯，與乳糜微粒結(jié)合通過淋巴系統(tǒng)進入血液循環(huán)，然后轉(zhuǎn)運到肝臟儲存。

4、肝中可儲存維生素A總量的90%以上，腎臟中的儲存量約為肝臟的1%。2022/8/812生理功能（1）. 維生素A參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生以維持正常的視力；（視黃醇、視黃醛）視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)（11-順式視黃醛結(jié)合蛋白）光分解 全反式視黃醛 引發(fā)神經(jīng)沖動 產(chǎn)生視力叫光適應(yīng)；在暗處11-順式視黃醛結(jié)合蛋白再合成，具有的視力叫暗適應(yīng)。2022/8/813視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程 2022/8/814（2）.保護上皮組織的完整；增加對感染的抵抗力，對肺癌有抵抗作用；（視黃醇、視黃醛、視黃酸）（3）. 參與腎上腺皮質(zhì)激素合成，促進生長發(fā)育、骨骼并維持正常的生殖能力。胡蘿卜素具有維生素A的生理功能

5、，（視黃酸對生殖和視覺功能無作用）。（4）.抑癌作用。某些癌癥(如肺癌、胃癌等)的發(fā)病呈明顯負相關(guān)。（5）.維持機體正常免疫力。2022/8/815 維生素A缺乏癥* 夜盲癥 干眼?。ó吤摪撸┖徒悄ぼ浕?皮膚干燥、毛囊和皮脂腺角化 抵抗力下降，易感染 兒童可致生長發(fā)育不良2022/8/816 維生素A及維生素A原*：維生素A原*：在植物中含有指在植物中含有的、可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A的部分類胡蘿卜素主要有-、-和-胡蘿卜素等其中，-胡蘿卜素含量最高（常與葉綠素并存） ，也最重要其次是、-胡蘿卜素、隱黃素*維生素A存在于動物體內(nèi)2022/8/817急需補充人群戴隱形眼鏡長期看電機眼睛有不適感者常在

6、日光燈下工作者皮膚干而粗糙者動手術(shù)或有創(chuàng)傷者脫發(fā)和頭屑多者牙齒不堅固者2022/8/818 維生素A中毒1）大劑量Vit A攝入可引起急性中毒 成人RNI100倍，兒童RNI10倍表現(xiàn)為惡心，嘔吐，易激動，肝脾腫大，皮疹，骨關(guān)節(jié)疼痛，顱內(nèi)壓增高等2）慢性中毒 肝硬化-RNI10倍3）孕婦- 致畸毒性4）大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，皮膚黃染，但停止使用類胡蘿卜素，癥狀會逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性 2022/8/819 7.5萬50萬IU，36天可出現(xiàn)癥狀：厭食、過度激惹、頭發(fā)稀疏、肝腫大、皮膚瘙癢。孕婦攝入過量可增加產(chǎn)生胎兒畸形的危險性。2022/8/820 機體維生素A營養(yǎng)狀況評價*

7、1234血清Vit A水平視覺暗適應(yīng)功能測定血漿視黃酸結(jié)合蛋白眼部癥狀檢查（生理視野盲點擴大）早期診斷指標2022/8/821 維生素A的食物來源1.動物性食物：動物肝臟、魚肝油、奶及奶制品、禽蛋等；2022/8/8222.植物性食物：綠色蔬菜、黃色蔬菜以及黃紅色水果中富含胡蘿卜素，如菠菜、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、西蘭花、芒果、杏等。2022/8/823維生素A推薦攝入量單位視黃醇當量：具有視黃醇活性物質(zhì)的總量。 1IU維生素A= 0.3g維生素A = 0.3g視黃醇膳食中視黃醇當量(g)= Vit.A(g)+-胡蘿卜素(g)0.167(1/6)2022/8/824維生素A推薦攝入量成人 男

8、性800ug；女性700ug孕婦 1000-1200ug；兒童、青少年 200-800ug不同單位維生素A換算：1維生素A(IU)=0.3ug視黃醇當量 2022/8/825從以下食物中可以獲得800g視黃醇當量的維生素A 食物名稱用量（g） 食物名稱 用量（g） 羊肝 4 牛肝 4 雞肝 8 豬肝 16 鵝肝 13 雞心 90 奶油 80 鵪鶉蛋 240 雞蛋黃 183 鴨蛋黃 40 胡蘿卜 116 菠菜 164 冬寒菜 70 茴香 200 芥蘭 140 西蘭花 66 芒果 602022/8/8262022/8/827維生素D種類及來源 維生素D2 麥角固醇(鈣化醇calcifero1)維生

9、素D3 皮膚中7-脫氫膽固醇經(jīng) (膽鈣醇cholecalcifero1) 紫外線照射轉(zhuǎn)變而成生理活性形式 1，25-羥基膽鈣醇2022/8/828 維生素D維生素D包括維生素D2和維生素D3維生素D3維生素D2（由麥角固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而成）（由7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而成）不 具 有 活 性2022/8/829維生素D有兩個主要來源1從飲食中獲??；2. 日光照射皮膚產(chǎn)生。2022/8/830生理功能主要是促進鈣、磷吸收，調(diào)節(jié)鈣、磷代謝和促使骨骼及牙齒硬化。1促進兒童、青少年骨骼發(fā)育，防止佝僂病發(fā)生。2防止中老年人骨質(zhì)疏松2022/8/831 維生素D缺乏癥*原因：日光照射不足，膳食攝

10、入不足表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn)1234佝僂?。╮ickets）骨質(zhì)軟化癥（osteomalacia）骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis）手足痙攣癥2022/8/832急需補充人群接觸陽光較少者生長發(fā)育期青少年更年期人群有骨質(zhì)疏松癥患者2022/8/833 維生素D過量中毒計量：兒童長期每天吃1mg，成人長期每天吃25mg可致中毒。長期大量攝入Vit D（尤其是魚肝油來源）可出現(xiàn)中毒癥狀出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀，食欲減退、惡心、嘔吐等，以及高血鈣癥、高血酸癥，嚴重者鈣沉積在關(guān)鍵器官引起功能失常。小兒出現(xiàn)智力發(fā)育不良及骨硬化。2022/8/834 機體維生素D營養(yǎng)狀況評價* 血漿中25-(OH)D3水平是D

11、3在血中的主要存在形式半衰期為3周，可特異地反映幾周-幾個月內(nèi)Vit D的儲存情況常用高壓液相色譜法測定，結(jié)果準確可靠2022/8/835 VitD 食物來源鼓勵經(jīng)常而適當?shù)年柟庹丈銿it D陽光不足紫外線燈照射Vit D 強化奶魚 肝 油其它來源主要 海水魚次要 肝/蛋黃 2022/8/836 (一) 內(nèi)源性來源 人體的表皮和真皮內(nèi)含有7-脫氫膽固醇，經(jīng)陽光或紫外線照射后形成前維生素D3，然后再轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3，產(chǎn)生量的多少與季節(jié)、緯度、紫外線強度、年齡、暴露皮膚的面積和時間長短有關(guān)。 2022/8/837嬰兒僅暴露面部和前手臂，每天戶外活動2小時即可維持血中25-(OH) D3在正常范圍內(nèi)

12、，可預(yù)防維生素D缺乏病的發(fā)生。2022/8/838兒童和年輕人每周23次的短時戶外活動，這樣的接觸陽光就能滿足維生素D需要。老年人皮膚產(chǎn)生維生素D的能力較低，衣服又常常穿得較多，接觸陽光照射較少，使維生素D3的產(chǎn)生減少，加上老年人易有乳糖不耐受，奶制品攝入少，維生素D的來源往往較少。有報道在冬末時約80老人處于維生素D缺乏邊緣，因此，對老年人應(yīng)鼓勵在春、夏、秋季的早晨或下午多接觸陽光，使維生素D滿足身體需要。 2022/8/839 (二)食物來源 維生素D無論是維生素D2 或維生素D3，在天然食物中存在并不廣泛。植物性食物如蘑菇、蕈類含有維生素D2。動物性食物中則含有維生素D3，以魚肝和魚油含

13、量最豐富，其次在雞蛋、乳牛肉、黃油和魚類如鯡魚、鮭魚和沙丁魚中含量相對較高。牛乳和人乳的維生素D含量較低(牛乳為41 IU/100g)。蔬菜、谷物和水果中幾乎不含維生素D。2022/8/840 食物中的維生素D來源不足，許多國家均在常用的食物中進行維生素D的強化，如奶制品和嬰兒食品等，以預(yù)防維生素D缺乏癥。 2022/8/841常見食物中維生素D的含量（/100g） 食物 含量（IU/100g） 食物 含量（IU/100g） 熟豬油 2800 燉雞肝 67 鯡魚 900 雞蛋 50 牛奶巧克力 167 牛乳 41 雞蛋黃 158 煎牛肝 19 奶油 100 烤魚子 2.32022/8/842供

14、給量 維生素D推薦攝入量：成人為5ug；兒童及老年為10ug。 2022/8/8432022/8/84470年代在湖北、江西、湖南省許多人得一種怪病。許多專家下去調(diào)查沒信服的答案。衛(wèi)生部派的營養(yǎng)專家一到，通過化驗患者尿液發(fā)現(xiàn)維生素B1的排出量等于零。專家立刻斷言：腳氣病，然后給患者注射維生素Bl第二天病情好轉(zhuǎn)一星期后就能走路，當?shù)乩习傩阵@嘆：神 原來，湖北、江西、湖南省在70代興起用機器打米代替牛碾米，打出來的米很白，很好看。其實未越白、被打掉的米層就越多，而維生素Bl主含在米表層里，中間那一部分純白的淀粉芯是不含的。在大家都在驚喜生活好吃上白白的大米的同時，腳氣病流行。 此后，南方地區(qū)廣泛流

15、行的腳氣病就消失。但近年又有死灰復(fù)燃之勢，1998年7月安徽省貴池地區(qū)集體發(fā)生腳氣病。事件2022/8/845 硫胺素（VitB1，thiamine）（一）理化性質(zhì)白色晶體略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇酸性條件下穩(wěn)定，堿性環(huán)境尤其在加熱時易分解破壞2022/8/846硫胺素(thiamine)一生理功能：1主要作用于糖代謝。在體內(nèi)被磷酸化形成焦磷酸硫胺素才能發(fā)揮其活性。主要功能為構(gòu)成脫羧輔酶參與碳水化合物代謝，2促進食欲于消化功能：保證消化液的分泌和促進腸蠕動。3促進乙酸膽堿合成和維持神經(jīng)、消化、肌肉、循環(huán)的正常功能。2022/8/847 硫胺素（VitB1，thiamine）（三）缺乏癥

16、* 腳氣?。╞eriberi）濕性腳氣病干性腳氣病嬰兒腳氣病水腫和心臟癥狀肌肉萎縮，多發(fā)性神經(jīng)炎（2-5月齡）2022/8/848Vit B1缺乏所致干性腳氣病Vit B1缺乏所致濕性腳氣病2022/8/849（四）機體VitB1營養(yǎng)狀況評價*1尿負荷實驗 最常用 成人一次口服5mg Vit B1，收集4hr尿量，測定其中Vit B1的排出總量 硫胺素（VitB1，thiamine）2紅細胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)（E-TKA）或TPP效應(yīng)3 空腹尿Vit B1與肌酐含量比值2022/8/850 硫胺素（VitB1，thiamine）（五）食物來源及供給量* Vit B1廣泛存在于各類食物中良好來源：

17、動物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類、堅果、蛋類主要來源：谷類，但不應(yīng)過度碾磨2022/8/851 硫胺素（VitB1，thiamine）供給量Vit B1的需要量與能量代謝有關(guān)每攝入4.2MJ(1000kcal)/d熱能，需要0.5mg Vit B1 *該量相當于出現(xiàn)缺乏癥的數(shù)量的4倍，足以使機體保持良好的健康狀態(tài)但能量攝入2000 kcal/d的人，其Vit B1攝入量也不應(yīng)1mg男性1.2mg/日，女性1.1mg/日*2022/8/8522022/8/8532022/8/8542022/8/8552022/8/856核黃素(riboflavin)簡介1897年英國著名化學(xué)家布各斯發(fā)現(xiàn)牛奶的上層乳清

18、中存在一種黃色的熒光物質(zhì)。他用各種方法提取，都沒有成功。1933年，美國科學(xué)家哥爾倍格從1000公斤牛奶中提取了這種黃色的物質(zhì)，被命名為核黃素，即維生素B2。2022/8/857 核黃素（VitB2，riboflavin）（一）理化性質(zhì)橙黃色結(jié)晶化合物微溶于水中性、酸性條件下對熱穩(wěn)定堿性條件和光中易分解破壞2022/8/858 核黃素（VitB2，riboflavin）（二）生理功能1Vit B2以黃素單核苷酸（FMN）、黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）形式作為多種黃素酶類的輔酶，參與機體組織呼吸及氧化-還原過程*FAD是呼吸鏈的組成部份。谷胱甘肽還原酶是一種需FAD酶2還與視網(wǎng)膜感光作用、生長發(fā)

19、育有關(guān)2022/8/859生理功能1提供能量 補充維生素B2的人，往往都有精力充沛的感覺。2皮膚健康 維生素B 2能與維生素A“合作維護皮膚健康和美麗。維生素B 2不足時，會出現(xiàn)嘴唇干裂、嘴角有細紋、頭皮發(fā)庫、陰囊發(fā)癢等現(xiàn)象嚴重時全身皮膚都會發(fā)癢。2022/8/8603. 保護視力 缺維生素B 2時，視力會下降、眼睛會流淚嚴重時雙眼會充血。各種動物實驗表明：缺乏維生素B2的、所有的動物都會患白內(nèi)障及時補充就會消失。據(jù)戴維斯專著介紹：補充維B2后，老人的視力普遍得到改善。2022/8/8614保護血管維生素B2，是分解過氧化脂最有效的物質(zhì)之一。所以經(jīng)常補充維生素B 2，可保護血管，預(yù)防動脈硬化。

20、2022/8/862缺乏癥1.口腔生殖綜合癥。代謝障礙和皮膚粘膜的炎癥，包括口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、陰囊炎。2.貧血3. 影響生長發(fā)育；妊娠可致胎兒畸形。2022/8/863急需補充人群不常吃肉和奶制品者動脈硬化慢性肝炎患者減肥者2022/8/864（四）機體VitB2營養(yǎng)狀況評價*1紅細胞谷胱甘肽還原酶活力系數(shù) (EGR-AC)紅細胞谷胱甘肽還原酶是黃素酶，其活力大小可準確反映組織中Vit B2的營養(yǎng)狀況 核黃素（VitB2，riboflavin）2尿負荷實驗成人一次口服5mg Vit B23空腹尿VitB2與肌酐排出量比值2022/8/865供給量和來源 B2需要量與熱能、蛋白質(zhì)攝

21、入量有關(guān)，0.5mg/1000Kcal。男性1.4mg/日，女性1.2mg/日良好的食物來源：動物性食物，以肝、腎、心、蛋黃、乳類豐富；植物中于綠葉菜及豆類多，而糧谷類少。Vit B2是我國人群易缺乏的營養(yǎng)素之一 兒童、青少年補充一些核黃素強化食品。2022/8/866 B3 煙酸（VitPP，niacin）性質(zhì)：溶于水對酸堿和熱穩(wěn)定。煙酸是尼克酸和具有尼克（煙）酸酰胺生物活性的衍生物的通稱。2022/8/867煙酸(niacin) 即維生素PP，是指具有尼克酸(nicotinicacid，吡啶-3-羧酸)及煙酰胺生物活性的一類物質(zhì)。在體內(nèi)以煙酰胺形式參與輔酶I及輔酶的構(gòu)成，為組織呼吸所必需，

22、并與脂肪代謝和碳水化合物代謝有關(guān)。 2022/8/868煙酸（VitPP，niacin）的缺乏癥*癩皮?。╬ellagra）主要損害皮膚、口、舌、胃腸道粘膜以及神經(jīng)系統(tǒng)典型癥狀：皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）、神經(jīng)性癡呆（depression），即三“D”癥狀2022/8/869 煙酸的供給量&食物來源*煙酸廣泛存在于動植物性食物中良好來源動物內(nèi)臟、瘦肉、豆類、全谷乳類、綠葉蔬菜中也含相當數(shù)量玉米中加堿可使其變成可吸收的游離型2022/8/870 煙酸的供給量&食物來源*體內(nèi)60mg色氨酸可 1mg煙酸膳食提供的煙酸總量以煙酸當量（NE）計煙酸當量 (mg)=煙酸 (m

23、g)+1/60色氨酸 (mg)一般色氨酸約占Pro總量的1%，若膳食Pro達到或接近100g/d，一般不會出現(xiàn)煙酸缺乏與能量的供給有關(guān)，5mg煙酸/1000kcal男14mg/日 女13mg/日2022/8/871葉酸葉酸是一種重要的B族維生素，最初是于20世紀40年代從菠菜葉中分離提取而得名的葉酸的主要功能是： 幫助細胞分裂 葉酸是細胞分裂、生長不可缺的維生素。如果葉酸不足，細胞的再生就受到阻礙特運成胎兒先天缺陷、孕婦流產(chǎn)。作為成人缺乏葉酸，會出現(xiàn)消化器官病變。 葉酸缺乏還會造成血細胞生長不足，導(dǎo)致貧血。 是制造紅細胞的主要原料 幫助胎兒發(fā)育 近年，證明葉酸對增進皮膚健康美白肌膚有一定的效果

24、。2022/8/8722022/8/873簡史1740年英國海軍上將喬治安森率2000人6艘大船浩浩蕩蕩進行環(huán)球游行?；貋頃r僅剩一艘主艦幾百名水手、1000多名水手死于壞血病。1747年， “索爾茲伯里” 號船上，給水手食用新鮮桔子水，結(jié)果水手們病癥完全消失，死亡率變?yōu)榱恪?1928年，匈牙利化學(xué)家喬爾吉成功地從檸檬中分離出這一物質(zhì)，為抗壞血酸，即維生素C喬爾吉因此獲得諾貝爾獎。2022/8/874 維生素C（抗壞血酸，ascorbic acid）（一）理化性質(zhì)無色無味的片狀結(jié)晶，具有酸味極易溶于水，微溶于乙醇結(jié)晶Vit C穩(wěn)定，水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞2022/8/875生理功能：1維生素C參與體內(nèi)羥化反應(yīng)，為形成骨骼、牙齒、結(jié)締組織及一切非上皮組織細胞間粘結(jié)物所必需，可維持牙齒、骨骼、血管的正常功能，2022/8/8762增加對疾病的抵抗力，促進外傷的愈合?？箟难徇€可與金屬離子絡(luò)合而減少鉛、汞、鎘、砷等毒物的吸收。3促進食物中Fe3+還原為Fe2+