食品化學(xué)保藏李東博士主講劉清斌整理

1、第七章 食品化學(xué)保藏劉清斌整理 利用安全的天然與化學(xué)合成的添加劑，在規(guī)定范圍與數(shù)量條件下添加于食品中，以防止或延緩由于微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，防止或延緩因氧化作用、酶作用等引起的食品變質(zhì)就是食品的化學(xué)保藏。 食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中使用人工或天然化學(xué)制品來(lái)提高食品的耐藏性和達(dá)到某種加工目的。主要作用保持或提高食品品質(zhì)和延長(zhǎng)食品保藏期。只能在有限的時(shí)間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)，屬于一種暫時(shí)性的活輔助性的保藏方法?；瘜W(xué)保藏的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：1、用量少2、使用簡(jiǎn)便3、費(fèi)用經(jīng)濟(jì)缺點(diǎn)：1、效果有限，暫時(shí)性保藏2、異味或其他安全問(wèn)題3、用量有限制化學(xué)保藏劑的分類 一般來(lái)說(shuō)按照化學(xué)保藏劑的保藏原

2、理的不同，大致可以分為3類： （1）防腐劑 （2）抗氧化劑 （3）保鮮劑化學(xué)保藏劑使用原則1.種類需符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。2.使用量受到限制，需考慮毒理性質(zhì)和食品品質(zhì)影響。3.只能在一定時(shí)期內(nèi)防止變質(zhì)，僅起延緩微生物生長(zhǎng)或食品內(nèi)部化學(xué)變化的作用。4.注意添加時(shí)機(jī)，時(shí)機(jī)不當(dāng)無(wú)預(yù)期作用。一.防腐劑 防腐劑的分類： 1.殺菌劑 （1）氧化型殺菌劑 （2）還原型殺菌劑 （3）其他殺菌劑 2.抑菌劑 國(guó)外用于食品的防腐劑，美國(guó)約有50種，日本40種。我國(guó)允許使用的防腐劑為28種。防腐劑的定義：廣義：能夠抑制或者殺滅有害微生物，使食品在生產(chǎn)、貯運(yùn)、銷售、消費(fèi)過(guò)程中避免腐敗變質(zhì)的物質(zhì)。狹義：能夠抑制微生物生長(zhǎng)繁

3、殖的物質(zhì)。（抑菌劑）（一）防腐劑作用機(jī)理1.殺菌劑（1）氧化型殺菌劑 氧化型殺菌劑的作用在于其強(qiáng)氧化作用。如過(guò)氧化物和氯制劑，都具有很強(qiáng)氧化能力。 過(guò)氧化物釋放出的強(qiáng)氧化能力的新生態(tài)氧（O），破壞細(xì)胞膜導(dǎo)致新陳代謝障礙，繼而穿透細(xì)胞膜破壞膜內(nèi)脂蛋白和脂多糖，改變細(xì)胞通透性，導(dǎo)致細(xì)胞溶解、死亡。 常用的是雙氧水（2）還原型殺菌劑SO2 作用機(jī)理尚不清楚，目前有幾種解釋： 1.未解離的亞硫酸或SO2分子具抗菌性（低pH） 2.其強(qiáng)還原型可使作用成分氧氣分壓降至需氧菌可生長(zhǎng)點(diǎn)位以下，或者SO2可與某些酶系統(tǒng)直接作用。 3.酶抑制劑（干燥食品） 亞硫酸鹽對(duì)二硫鍵有破壞作用，能破壞某些特定的基本酶系，從

4、而具有抑菌作用。亞硫酸鹽對(duì)細(xì)胞正常輸運(yùn)無(wú)抑制作用。亞硫酸氫鹽對(duì)細(xì)胞生長(zhǎng)過(guò)程中的芽孢萌發(fā)有抑制作用。(3)其他殺菌劑醇類通過(guò)和蛋白質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)水分，使蛋白質(zhì)因脫水而變性凝固。乙醇較為常見(jiàn)，50%-75%（體積分?jǐn)?shù)）殺菌能力最強(qiáng)。其殺菌抑菌能力源于其脫水能力，能使菌體蛋白質(zhì)脫水變性。其殺菌能力對(duì)細(xì)菌的繁殖體比較敏感，而對(duì)細(xì)菌的芽孢效果不理想。濃度過(guò)高，造成菌體表面凝固，不能進(jìn)入菌體。濃度過(guò)低，殺菌效力急速降低。 2.抑菌劑食品防腐劑對(duì)微生物的抑制作用通過(guò)影響細(xì)胞亞結(jié)構(gòu)而實(shí)現(xiàn)的。作用機(jī)理歸納為三個(gè)方面：1，作用于細(xì)胞壁和細(xì)胞膜系統(tǒng)。2，作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)。3，作用于酶或功能蛋白,使其變性或失活。

5、 (二)防腐劑與物理防腐方法的結(jié)合1.防腐與加熱方法的結(jié)合實(shí)踐證明，在防腐劑存在下殺滅微生物所需溫度，比無(wú)防腐劑存在時(shí)低得多，所需時(shí)間也短得多。山梨酸或苯甲酸與加熱方法合用，可使酵母菌的失活時(shí)間縮短3080%對(duì)羥基苯甲酸添加量56 下酵母菌數(shù)量減少1/50所時(shí)間(min)0900.1 480.5%42.防腐劑與冷凍處理 冷凍可限制微生物的增殖，加入防腐劑一般都能延長(zhǎng)食品冷凍冷藏的保存期。 在室溫條件下，不足以防止食品腐敗變質(zhì)的防腐劑用量，在冷凍條件下是足量的。3.防腐劑與輻照處理 實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，防腐劑與輻照之間存在著增效作用，如在蘋果、蔬菜、果汁、干酪和其它乳制品中使用山梨酸，可降低輻照保鮮處理的

6、輻照劑量，有利于減少和防止輻照的副作用(三)影響防腐劑效果的幾個(gè)因素1.pH： 對(duì)于酸型防腐劑，在含水或水溶液體系中，其防腐作用主要依靠未解離的酸對(duì)微生物的作用，而解離出來(lái)的H+作用較小。因此使用這類防腐劑時(shí)，要在食品體系許可范圍內(nèi)，盡量提高未解離酸的比例，以增加防腐效果和減少防腐劑的用量。解離度D未解離一元弱酸的濃度由此式可導(dǎo)出：d未解離一元弱酸的百分比Ka一元弱酸的解離平衡常數(shù)防腐劑解離常數(shù)未解離酸的百分比（%）pH3.03.54.04.55.05.56.06.57.0苯甲酸6.46 10-5948361331351.50.50.15山梨酸1.73 10-59895856537155.51

7、.80.6丙酸1.32 10-59996887143197.02.30.8脫氫乙酸5.30 10-5100989586653715.95.61.9不同pH時(shí)防腐劑未解離酸的比例從上表可看出：這類防腐劑在pH較低時(shí)，防腐效果較好；山梨酸適宜的pH范圍大于苯甲酸2.水分活度(Aw)：在水中加入電解質(zhì)或可溶性物質(zhì)，并達(dá)到一定濃度，可降低體系的Aw。微生物種類Aw一般細(xì)菌0.90大腸埃希矢桿菌0.96葡萄球菌0.88一般霉菌0.75青霉1.00.9毛霉0.93一般酵母菌0.950.87允許微生物生長(zhǎng)的最低Aw各種微生物必須在各自的Aw以上才能正常生長(zhǎng)。針對(duì)不同食品體系易生長(zhǎng)微生物種類的不同，控制食品體

8、系的Aw，達(dá)到抑制微生物生長(zhǎng)的目的。這措施對(duì)某些高Aw的食品非常有效的3.防腐劑的溶解與分散：使用防腐劑時(shí)，須針對(duì)食品腐敗的具體情況進(jìn)行處理。(1)食品外部發(fā)生腐敗（如水果、薯類、冷凍食品等）：只要將防腐劑均勻地分散在食品表面即可。(2)食品內(nèi)部發(fā)生腐?。ㄈ绻揞^、焙烤食品、飲料等）：要求防腐劑均勻分散于食品之中。此時(shí)，要注意防腐劑的溶解分散特性。易溶于水的：以水作溶劑。易溶于有機(jī)溶劑的：一般用不同濃度的食用酒精等溶劑水、乙醇不溶或難溶的：I.使用分散劑分散。 II.化學(xué)改性防腐劑，以增加溶解度。食品體系存在不同相：把握防腐劑在不同相中的分散特性。防腐劑分配系數(shù)*丙酸0.17山梨酸3.0苯甲酸6

9、.1對(duì)羥基苯甲酸乙酯26.6對(duì)羥基苯甲酸丙酯87.5不同防腐劑在花生油或大豆油與水體系中的分配系數(shù)高比例油水體系：防腐劑分散系數(shù)是防腐效果至關(guān)重要的因素如果微生物易在水相中生長(zhǎng)繁殖，而使用的防腐劑大量分配在油相中（分配系數(shù)大），則防腐劑的作用可能很小。4.防腐劑添加時(shí)間：一般防腐劑若必需，應(yīng)及時(shí)加入，這樣效果好，用量少如防腐劑加入時(shí)食品染菌程度愈重，防腐效果則愈差。如果食品已變質(zhì)，則加入任何防腐劑也無(wú)濟(jì)于事，這個(gè)過(guò)程是不可逆轉(zhuǎn)的。 一定要保證食品處于良好的衛(wèi)生條件下添加防腐劑，即加入時(shí)間應(yīng)在微生物生長(zhǎng)的誘導(dǎo)期，如已進(jìn)入對(duì)數(shù)增殖期，則防腐效果將大打折扣。5.防腐劑的配合使用：各種防腐劑都有一定作

10、用范圍，沒(méi)有任何一種防腐劑能夠在食品中抵抗可能出現(xiàn)的所有腐敗性微生物由醫(yī)學(xué)知識(shí)可知，許多微生物都會(huì)對(duì)一定的防腐劑產(chǎn)生抗藥性 這2種情況都使防腐劑效果下降。為了彌補(bǔ)單一使用防腐劑的缺陷，可將不同作用范圍的防腐劑進(jìn)行配合使用。防腐劑的配合使用擴(kuò)大了作用范圍，增強(qiáng)了抗微生物的效果(四)常用防腐劑1、苯甲酸及其鈉鹽2、山梨酸及其鉀鹽3、丙酸鈉及丙酸鈣4、對(duì)羥基苯甲酸酯類5、硝酸鹽和亞硝酸鹽6、其他防腐劑1、苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸：白色有熒光的鱗片狀結(jié)晶或針狀結(jié)晶，或單斜棱晶，質(zhì)輕無(wú)味或微有安息香或苯甲醛的氣味?；瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，有吸濕性，在常溫下難溶于水，微溶于熱水，溶于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮、二硫化碳和揮

11、發(fā)性、非揮發(fā)性油中，微溶于己烷。苯甲酸鈉：白色顆?；蚓w粉末，無(wú)臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性，在空氣中穩(wěn)定，極易溶于水，其水溶液的pH值為，溶于乙醇。 防腐效果：苯甲酸鈉苯甲酸 苯甲酸及其鹽是廣譜抑菌劑，通過(guò)使微生物呼吸系統(tǒng)發(fā)生障礙，使三羧酸循環(huán)難以進(jìn)行，并阻礙細(xì)胞膜正常生理作用。 苯甲酸對(duì)酵母菌、部分細(xì)菌效果很好，對(duì)霉菌的效果差一些，但在允許使用的最大范圍內(nèi)（2g/kg）， 以下，對(duì)各種菌都有效。 若苯甲酸與苯甲酸鈉同時(shí)使用時(shí)，以苯甲酸計(jì)，不超過(guò)最大使用量。 苯甲酸最適抑菌pH為，抑菌最小濃度為0.050.1%，但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能單靠提高酸性來(lái)提高抑菌活性。 在酸性條

12、件下，苯甲酸可隨水蒸汽揮發(fā)，故應(yīng)在食品加熱后期添加。 苯甲酸及其鹽類主要用于飲料、糖漿、果汁、果醬、醬油等制品中。2、山梨酸及其鉀鹽山梨酸 無(wú)色針狀結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無(wú)味或略帶刺激性臭味。受光和熱的影響很小，但長(zhǎng)期將其置于空氣中則極易氧化變色。加熱其水溶液時(shí)，可隨水蒸汽一道揮發(fā)。 難溶于水能溶于乙醇、乙醚、丙二醇、花生油、甘油和冰醋酸。 其飽和水溶液的pH值為。山梨酸鉀 白色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶或顆?；蚍勰?，無(wú)臭或微有臭味。山梨酸鉀相對(duì)密度，熔點(diǎn)270（分解），長(zhǎng)期暴露在空氣中易吸潮、易氧化分解。山梨酸鉀易溶于水，溶于丙二醇、乙醇。 1%山梨酸鉀水溶液的pH值為。山梨酸的抑菌作用機(jī)理： 是

13、作用于微生物的脫氫酶系統(tǒng)，與微生物的有關(guān)酶的巰基相結(jié)合，從而破壞許多重要酶的作用，此外它還能干擾傳遞機(jī)能，如細(xì)胞色素C 對(duì)氧的傳遞，以及細(xì)胞膜表面能量傳遞的功能，抑制微生物增殖，達(dá)到防腐的目的。 對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌（對(duì)芽孢桿菌、嗜酸菌差）的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用，而對(duì)嫌氣性細(xì)菌幾乎無(wú)效。山梨酸在酸性介質(zhì)中對(duì)微生物有良好的抑制作用，隨pH值增大防腐效果減小， pH值時(shí)喪失防腐作用，適用于pH值以下的食品防腐，使用的值范圍比苯甲酸類防腐劑要寬。 注意：當(dāng)山梨酸與其鉀鹽共用時(shí)，以山梨酸計(jì)，不超過(guò)最大使用量。3、丙酸鈉及丙酸鈣 丙酸鈉：白色結(jié)晶或白色晶體粉末或顆粒，無(wú)臭或微帶特殊臭味，易溶于水，溶

14、于乙醇，微溶于丙酮。 對(duì)霉菌有良好的效能，而對(duì)細(xì)菌抑制作用較小，可延遲枯草桿菌、八疊球菌、變形桿菌等桿菌的發(fā)育，對(duì)酵母菌無(wú)作用。 丙酸鈉是酸型防腐劑，起防腐作用的主要是未離解的丙酸，所以應(yīng)在酸性食品中使用。 適用酸度：pH=6 8； 丙酸：是人體正常代謝的中間產(chǎn)物，完全可被代謝和利用，安全無(wú)毒，其ADI不作限制性規(guī)定。 丙酸鈉小鼠經(jīng)口LD50為； 丙酸鈣：白色結(jié)晶或白色晶體粉末或顆粒，無(wú)臭或微帶丙酸氣味。用做食品添加劑的丙酸鈣為一水鹽，對(duì)水和熱穩(wěn)定，有吸濕性，易溶于水，不溶于乙醇、醚類。最適pH小于。 丙酸鈣大鼠經(jīng)口LD50為。 ADI不作限制性規(guī)定。 丙酸鈣的防腐性能與丙酸鈉相同，在酸性介質(zhì)

15、中形成丙酸而發(fā)揮抑菌作用。 丙酸鈣抑制霉菌的有效劑量較丙酸鈉小，但它能降低化學(xué)膨松劑的作用，故常用丙酸鈉，然而其優(yōu)點(diǎn)在于糕點(diǎn)、面包和乳酪中使用丙酸鈣可補(bǔ)充食品中的鈣質(zhì)。4、對(duì)羥基苯甲酸酯類 又稱尼泊金酯類，包括：對(duì)羥基苯甲酸甲酯、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、對(duì)羥基苯甲酸丙酯、對(duì)羥基苯甲酸丁酯和對(duì)羥基苯甲酸異丁酯。 對(duì)羥基苯甲酸酯類對(duì)霉菌、酵母菌與細(xì)菌有廣泛的抗菌作用，對(duì)霉菌、酵母的作用較強(qiáng)，但對(duì)細(xì)菌特別是對(duì)革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。但總體的抗菌作用較苯甲酸和山梨酸要強(qiáng)，而且對(duì)羥基苯甲酸酯類的抗菌能力是由其未水解的酯分子起作用，所以其抗菌效果不像酸性防腐劑那樣易受pH值變化的影響，在pH值為48的

16、范圍內(nèi)都有較好的抗菌效果。 抗菌作用：異丁酯=丁酯丙酯乙酯甲酯 抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。有些實(shí)驗(yàn)證明，在有淀粉存在時(shí)，對(duì)羥基苯甲酸酯類的抗菌力減弱。 對(duì)羥基苯甲酸酯類都難溶于水，所以通常是將它們先溶于氫氧化鈉、乙酸、乙醇中，再分散到食品中，最好是將2種或2種以上的該酯類混合使用，效果更好。5、硝酸鹽和亞硝酸鹽 抑制肉毒梭狀芽孢桿菌機(jī)理：干擾鐵氧化還原蛋白等一些鐵-硫酶系從而阻止從丙酮酸合成ATP。 抑制需氧菌的機(jī)理：當(dāng)肉中色素以氧合肌紅蛋白形式存在時(shí)，色素先被氧化成正鐵肌紅蛋白（褐色），后者還原時(shí)與NO作用生產(chǎn)亞硝基肌紅蛋白。 硝酸鹽和亞硝酸鹽

17、 常用于臘肉制品的生產(chǎn)，作用有：保持肉的紅色、抑制一些腐敗產(chǎn)毒菌及有利于風(fēng)味的形成。亞硝酸鹽的抗肉毒活性與pH、鹽含量、培養(yǎng)溫度和肉毒孢子的算量有關(guān)。 在酸性范圍內(nèi)，隨著pH的下降，NO2-的抗菌效果增加，在未電離的HNO2中，這種效果也全面增加。 其防腐作用來(lái)自亞硝酸根離子（NO2-）,對(duì)肉毒梭菌有很強(qiáng)的抑制作用。最大使用量：亞硝酸鹽150mg/kg，硝酸鹽500mg/kg。 亞硝酸鹽可與肉中氨基酸發(fā)生發(fā)硬，也可在人體的胃腸道內(nèi)和蛋白質(zhì)的消化產(chǎn)物的二級(jí)胺和四級(jí)胺反應(yīng)，生成亞硝基化合物（如：N-亞硝胺和亞硝酰胺等致癌物），所以亞硝酸鹽稱為內(nèi)生性致癌物。 大量攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽可誘導(dǎo)高鐵血紅蛋

18、白血癥，蔬菜中有亞硝基化反應(yīng)阻斷劑（維生素C和黃酮）。 亞硝基化反應(yīng)對(duì)pH要求很高，最適pH為，主要在胃液中進(jìn)行。研究發(fā)現(xiàn)亞硝基化反應(yīng)在腫瘤發(fā)生上有重要意義，許多腫瘤產(chǎn)生于亞硝基化反應(yīng)有關(guān)。 對(duì)用亞硝酸鹽處理過(guò)的食物進(jìn)行加熱或油煎也可產(chǎn)生亞硝胺。亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌性和致畸性。大多數(shù)抗氧化劑維生素C、維生素E和茶多酚等可明顯抑制亞硝基化反應(yīng)。 在腌制肉類食品時(shí)加入異抗壞血酸鹽或抗壞血酸鹽等，可大大降低腌制食品中亞硝胺的形成。6、其他防腐劑乳酸鏈球菌素、枯草菌素和其他抗生素，作用于細(xì)胞質(zhì)膜，激活細(xì)菌膜并形成與電壓關(guān)聯(lián)的多態(tài)孔，使積累的氨基酸轉(zhuǎn)移受阻。溶菌酶作用于細(xì)胞壁，水解N-乙酰胞壁酸和N-乙

19、酰葡萄糖胺間的1,4糖苷鍵，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌（只有肽聚糖層，易水解）的抗菌活性最強(qiáng)。納他霉素：真菌抑止劑，能與細(xì)胞壁、膜中的甾醇化合物作用，引發(fā)細(xì)胞壁、膜結(jié)構(gòu)改變而破裂，使細(xì)胞死亡。對(duì)細(xì)胞壁、膜中無(wú)甾醇的有機(jī)體則無(wú)效。 二、抗氧化劑 食品在氧的氧化作用下就會(huì)發(fā)生變質(zhì)，在食品保藏中添加一些化學(xué)制品，以延緩或阻止氧氣所導(dǎo)致的氧化變質(zhì)，這類化學(xué)制品包括有抗氧化劑和脫氧劑。 一些酚類抗氧化劑已被證實(shí)對(duì)微生物有廣譜抑菌作用，這些化合物作為亞硝酸鹽增效劑的作用以及與其它抑菌劑的協(xié)同抑菌功能已得到廣泛的肯定。（一）抗氧化劑作用機(jī)理 抗氧化劑被氧化，消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧而保護(hù)食品品質(zhì)，有的抗氧化劑則通過(guò)抑制

20、氧化酶的活性而防止食品氧化變質(zhì)。抑制氧化酶類的活性阻斷氧化反應(yīng)鏈(自由基機(jī)理:自由基引發(fā)增殖終止)自身?yè)屜妊趸j(luò)合Mn+除氧抗氧化劑的作用原理 不飽和脂肪酸容易被氧化。油脂及含油脂食品置于空氣中，與氧接觸可自動(dòng)氧化，產(chǎn)生游離脂肪酸，即為酸敗。 食品抗氧化劑是為了防止或延緩食品氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)。BHA、BHT和TBHQ對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌和陰性菌都有抑制作用。BHA、TBHQ：抗細(xì)菌、真菌 BHT：病毒（二）常用食品抗氧化劑（1）脂溶性抗氧化劑A：BHA，丁基羥基茴香醚，白色或黃色蠟狀粉末晶體，有酚類的刺激性臭味。不溶于水，溶于油脂、丙二醇、丙酮、乙醇等溶劑。 可用于焙烤食品。 ADI：，最大使用量

21、。B：BHT，二丁基羥基甲苯，白色結(jié)晶，無(wú)臭無(wú)味，溶于乙醇、豆油、棉籽油、豬油，不溶于水和甘油，基本無(wú)毒，ADI：，最大使用量。C：PG，沒(méi)食子酸丙酯，白色至淡褐色結(jié)晶，無(wú)臭，略帶苦味，易溶于醇、丙酮、乙醚，脂肪和水中較難溶解。易于鐵離子作用生成紫色或暗紫色化合物。PG有一定的吸濕性，遇光分解，與其他抗氧化劑并用可增強(qiáng)效果。 ADI：，最大使用量。 沒(méi)食子酸丙酯有與銅、鐵等金屬離子反應(yīng)變色的特性，所以在使用時(shí)應(yīng)避免使用銅、鐵等金屬容器。具有螯合作用的檸檬酸、酒石酸與PG復(fù)配使用，不僅起增效作用，而且可以防止金屬離子的呈色作用。 D：TBHQ,特丁基對(duì)苯二酚,為白色或微紅褐色結(jié)晶粉末，有一種極淡

22、的特殊香味，幾乎不溶于水（約為5%），溶于乙醇、乙酸乙酯、乙醚等有機(jī)溶劑。 對(duì)大多數(shù)油脂均有防腐敗作用，尤其是植物油。遇鐵、銅不變色，但如有堿存在可轉(zhuǎn)為粉紅色?？寡趸阅軆?yōu)越，比BHT、BHA、PG（沒(méi)食子酸丙脂）和維生素E具有更強(qiáng)的抗氧化能力在配置過(guò)程中適當(dāng)?shù)奶砑邮称芳?jí)植酸效果更優(yōu)； 可有效抑制枯草芽孢桿菌，金黃色葡萄球菌，大腸桿菌，產(chǎn)氣短桿菌等細(xì)菌以及黑曲菌、雜色曲霉、黃曲霉等微生物生長(zhǎng)。特點(diǎn)：1.本品抗氧化效果十分理想，比BHA、BHT、PG強(qiáng)57倍。適用于動(dòng)植物脂肪和富脂食品，特別適用于植物油中，是色拉油、調(diào)和油、高烹油首選的抗氧化劑。 2.能有效延緩油脂氧化，提高食品的穩(wěn)定性，顯著地

23、延長(zhǎng)油脂及富脂食品的貨架期。 3.耐高溫，可用于方便面、糕點(diǎn)及其它油炸食品，最高承受溫度可達(dá)230以上。 4.一劑多能，能有效抑制細(xì)菌及霉菌生長(zhǎng)。在添加應(yīng)用范圍內(nèi)，能抑制幾乎所有細(xì)菌和酵母菌生長(zhǎng)，對(duì)黃曲霉等危害人體健康的霉菌有很好的抑制作用。 5.本品不影響食品的色澤、風(fēng)味，用于含鐵的食品不著色。 注意事項(xiàng)：1TBHQ可以與BHA、BHT，檸檬酸或維生素C合用； 2TBHQ不得與沒(méi)食子酸丙酯（PG）混合使用； 3避免在強(qiáng)堿條件下使用，以免導(dǎo)致產(chǎn)品變色； 4使用時(shí)確保抗氧化劑的全部溶解并均勻分布于脂肪和油脂中。 01.400.200.300.5ADI (mg/kg體重)檸檬酸檸檬酸及其酯檸檬酸、

24、(異)抗壞血酸增效劑BHA、BHTBHABHT、PG協(xié)同作用植物油植物油動(dòng)物脂肪植物油動(dòng)物脂肪植物油使用效果2.6 g/kg體重0.71.0g/kg體重2g/kg體重2g/kg體重LD50大鼠口服化學(xué)結(jié)構(gòu)PGTBHQBHTBHA名稱常用油脂抗氧化劑比較 E：維生素E，脂溶性維生素，黃色至褐色、無(wú)臭、透明黏稠液，溶于乙醇，不溶于水，能與油脂完全混溶，熱穩(wěn)定性強(qiáng)，耐光，耐紫外線和耐輻射性也較強(qiáng)。 ADI：0-2mg/kg。維生素E的使用范圍和添加量為：全脂乳粉、奶油或人造奶油添加，動(dòng)物脂肪為，植物油為-0. 5，焙烤及油炸食品用油為，肉制品、水產(chǎn)加工品、脫水蔬菜、果汁飲料、冷凍食品、方便食品可按其

25、含油量的添加，效果顯著。 （2）水溶性抗氧化劑A：抗壞血酸，維生素C，用于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，也可保護(hù)食品色澤風(fēng)味。白色或微黃色結(jié)晶，細(xì)粒、粉末、無(wú)臭、抗壞血酸帶酸味，其鈉鹽有咸味。易溶于水和乙醇。ADI：0-15mg/kg，無(wú)最大使用量限制。B：植酸，淡黃色或淡褐色粘稠液體，易溶于水，對(duì)熱較穩(wěn)定。有較強(qiáng)金屬螯合作用，具有抗氧化增效能力，防止罐頭產(chǎn)生鳥(niǎo)糞石結(jié)晶和變黑。C：氨基酸，可作為抗氧化劑和增效劑使用，能螯合促進(jìn)氧化作用的微量金屬。D：其他水溶性抗氧化劑：還原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽，正處于試驗(yàn)研究中。（3）抗氧化增效劑： 是配合抗氧化劑使用并能增加抗氧化劑效果的物質(zhì)這種現(xiàn)象稱為“增效作用”。 例如

26、油脂食品為防止油脂氧化酸敗，添加酚類抗氧化劑的同時(shí)用某些酸性物質(zhì)，如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等，則有顯著的增效作用?？寡趸瘎┦褂米⒁馐马?xiàng) 1，使用時(shí)機(jī)要恰當(dāng)。2，抗氧化劑與增效劑并用。3，對(duì)影響抗氧化劑還原性的因素控制。光、溫度、氧、金屬離子及物質(zhì)的均勻分散狀態(tài)都影響抗氧化劑效果。添加在食品中的抗氧化劑必須用量得當(dāng)，如叔丁基對(duì)羥基茴香醚(BHA)的用量在002時(shí)，比用量在001的抗氧化效果可提高10，而超過(guò)002的用量，效果反而會(huì)下降。兩種或兩種以上抗氧化劑混合使用，其效果更好。如檸檬酸和2，6一二叔丁基甲酚(BHT)共同添加到精煉油中，其貯存時(shí)間比單加BHT可增加近1倍。食品脫氧劑食品脫氧劑的

27、作用原理： 1、特質(zhì)鐵粉：與水反應(yīng)后，與氧結(jié)合，生成穩(wěn)定的氧化鐵，從而消耗氧氣。 特制鐵粉混合物由特殊處理的鑄鐵粉及結(jié)晶碳酸鈉、金屬鹵化物和填充劑混合組成，特制鐵粉為主要成分。 1g鐵粉可處理1500ml空氣中的氧氣。在鐵粉配制中需添加抑制氫的物質(zhì)或?qū)a(chǎn)生氫加以處理。2、連二亞硫酸鈉： 以活性炭為觸媒，遇水發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化硫和水，脫氧速度快。 連二亞硫酸鈉由連二亞硫酸鈉為主劑與氫氧化鈣和植物活性碳為輔料制成。 水、活性炭、脫氧劑并存時(shí)，1-2h內(nèi)可以除去密封容器中80%-90%的氧，經(jīng)過(guò)3h幾乎達(dá)到無(wú)氧。3、堿性糖制劑 ：利用還原糖的還原性，與氫氧化鈉作用形成兒茶酚等多種化合物，詳細(xì)機(jī)

28、理尚不清楚，脫氧能力也各不相同。注意：脫氧劑的使用與化學(xué)反應(yīng)的溫度、水分、壓力及催化物質(zhì)等因素有關(guān)，根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的脫氧劑。三，保鮮劑作用原理為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)可稱為保鮮劑，根據(jù)其功能不同，其作用機(jī)理也不同。使用保鮮劑的目的1，減少食品水分散失2，防止食品氧化3，防止食品變色4，抑制生鮮食品表面微生物的生長(zhǎng)5，保持食品的風(fēng)味6，保持和增加食品，特別是水果的硬度和脆度7，提高食品外觀可接受性8，減少食品在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的機(jī)械損傷。涂膜的作用1，隔離保護(hù)作用。通過(guò)在果蔬表面形成一層保護(hù)膜，將果蔬與外界環(huán)境隔離，這樣對(duì)果蔬質(zhì)量具有

29、危害作用的因子(如塵埃、空氣中的氧、微生物等)便不能直接與果蔬接觸，也就不容易發(fā)揮其危害作用。此外，涂層一般具有一定的機(jī)械強(qiáng)度、彈性和韌性，對(duì)果蔬起到一定的加固作用，從而避免果蔬遭受到機(jī)械性損傷。2，抑制果蔬水分蒸發(fā)。果蔬在流通過(guò)程中由于自身蒸發(fā)作用極易失水，涂膜以后在很大程度上保持了其水分(果蔬失水超過(guò)5時(shí)，其商品和食用價(jià)值明顯降低甚至喪失)。涂膜處理后，一方面，保護(hù)膜可抑制果蔬的蒸騰作用；另一方面，由于保護(hù)膜具有吸水性能，可吸收外界的水分，使果蔬處于一個(gè)良好、穩(wěn)定的濕度環(huán)境，有利于保持果蔬的新鮮度。3，抑制果蔬內(nèi)外氣體交換。涂膜保鮮技術(shù)可在果蔬表面形成一層致密的膜，對(duì)C02和02有選擇性滲透的作用，表現(xiàn)為阻止空氣中02進(jìn)入果蔬組織，在膜內(nèi)部形成低02、高C02的小環(huán)境，從而可以有效地阻止果實(shí)與外界的氣體交換，減少內(nèi)源乙烯的生成，抑制呼吸代謝，推遲衰老。作為果蔬涂膜保鮮劑，應(yīng)保持涂層的透氣性，以防引起厭氧呼吸。4，抑菌和殺菌及抗氧化作用。有些成膜物質(zhì)本身就具有一定的抑菌、殺菌作用，如殼聚糖對(duì)某些腐敗真菌起