速凍青刀豆生產(chǎn)工藝流程工藝論證-供上傳

1、. PAGE 4 /4速凍青刀豆生產(chǎn)工藝流程工藝論證這是我在做本次工藝論證過程中的一些疑問和個人想法：Mark我認(rèn)為， 驅(qū)蟲之前應(yīng)有個預(yù)洗青刀豆 的過程， 將青刀豆表面大塊的明顯的污染物除去，否則會影響驅(qū)蟲效果。 （如年產(chǎn)6000 噸速凍蔬菜工廠設(shè)計中，“ 浸泡 ：作為第一道清洗工序，采用專用的流送槽，使蔬菜在流送槽中緩緩向前運(yùn)送，既達(dá)到浸泡的效果，將難溶的泥沙等成分溶解， 污水經(jīng)過濾泥沙后導(dǎo)入水處理池，又可以使蔬菜向前輸送，直接進(jìn)入下一道工序。”將之作為在驅(qū)蟲之前的預(yù)清洗，應(yīng)該會使后續(xù)的操作效果更好）快速凍結(jié)后的“檢查”操作應(yīng)為“復(fù)選 ”（剔除不符合速凍青刀豆標(biāo)準(zhǔn)要求的畸形、斷條、銹斑、銹頭

2、、裂莢以與不符合速凍青刀豆規(guī)格要求的青刀豆），真正的檢查操作應(yīng)在入庫冷藏后對于產(chǎn)品質(zhì)量的“抽檢 ”。速凍青刀豆包裝場地溫度：經(jīng)多方文獻(xiàn)參考，發(fā)現(xiàn)年產(chǎn)6000 噸速凍蔬菜工廠設(shè)計中速凍青刀豆工藝論證中，對于包裝場地溫度的描述“小包裝包裝車間必須保持0 10 環(huán)境”，是 錯誤的 。準(zhǔn)確的應(yīng)為： “包裝必須保證在-5 低溫環(huán)境中進(jìn)行” 。因為“溫度在-1 -4 以上時， 速凍蔬菜將發(fā)生重結(jié)晶 現(xiàn)象， 將大大的降低速凍蔬菜的品質(zhì)”（青刀豆速凍工藝的研究，懋平， 1991.12.31 ）主要引用了年產(chǎn)6000 噸速凍蔬菜工廠設(shè)計，青刀豆速凍工藝的研究，青刀豆速凍工藝三篇文獻(xiàn)的觀點，以下具體的工藝流程論證

3、 ：原料驗收目的： 采購的青刀豆必須滿足品質(zhì)優(yōu)良、成熟適宜、鮮嫩、規(guī)格整齊、無病蟲害、無農(nóng)藥和微生物污染，確保速凍青刀豆質(zhì)量。方法： 人工技術(shù)參數(shù)： 選用春季生產(chǎn)的白花品種為原料。開花后20 天左右，豆莢圓直，充分長大， 長度在 7 cm 12cm，徑寬 0.7cm 0.9cm 。豆粒未膨大，色澤正常，有光澤，鮮嫩飽滿， 豆粒無明顯膨大；不老化，無腐爛、無風(fēng)斑、無病斑、無蟲蛀和機(jī)械傷。切端（剪頭尾）目的： 去除不可食用的部分方法： 人工 / 機(jī)械技術(shù)參數(shù)： 成品率不高（根據(jù)國際市場銷售習(xí)慣或客戶要求，青刀豆分級通常按豆莢橫徑大小分兩個級別：中號豆（M級）徑寬0.8 cm 0.9cm，小號豆（

4、S 級）徑寬 0.7 cm 0.8cm。）分級目的： 便于隨后的工藝處理，能夠達(dá)到均勻一致的速凍蔬菜，提高其價值。方法： 機(jī)械技術(shù)參數(shù)： 采用滾筒式分選機(jī)，將速凍以前的青刀豆進(jìn)行分級。按各品種要求，逐個挑選和分級。原料分級，包括原料大小、重量和品質(zhì)的分級。挑選目的： 將機(jī)械分級出來的青刀豆進(jìn)一步分類方法： 人工技術(shù)參數(shù)： 按各品種大小、重量和品質(zhì)的要求，逐個挑選和分級。風(fēng)力去雜物目的： 通過比重原理，利用氣流、網(wǎng)篩，將泥沙、樹葉雜草與物料分離方法： 機(jī)械技術(shù)參數(shù)： 風(fēng)選機(jī)主要去除青刀豆中的雜物與浮塵，控制風(fēng)力吹走雜物，而不帶走青刀豆驅(qū)蟲目的： 驅(qū)除青刀豆的昆蟲方法： 機(jī)械技術(shù)參數(shù)： 一些蔬菜，

5、如豌豆、毛豆、菜豆、青刀豆、花菜等在洗滌后，在2（ w/w）左右精鹽水中浸泡約10min，達(dá)到驅(qū)蟲的目的。不應(yīng)用粗鹽，因粗鹽會使組織變得粗糙而且不符合食用要求。而一些蔬菜品種，如黃瓜、青椒等品種冷凍后烹調(diào)，質(zhì)地疲軟，失去脆性。為了避免產(chǎn)生這一現(xiàn)象，可將洗凈的蔬菜浸入0.5% 1%（ w/w）的碳酸鈣 ( 或氯化鈣、硫酸鈣溶液) 約 10min 。蔬菜浸泡在鈣鹽溶液中，菜體的果膠酸與鈣鹽作用，生成果膠酸鈣。果膠酸鈣有較強(qiáng)的凝膠能力，可以促進(jìn)細(xì)胞組織互相粘結(jié)，起保護(hù)作用。 鹽水濃度一般以2 3 為好，濃度太低幼蟲不出來，濃度太高，蟲會被腌死。浸泡時間20 分鐘左右，鹽水與青刀豆的比例不低于2： 1

6、，浸泡時爬出的幼蟲，常浮于表面，為提高去蟲效果，可翻動2 3 次，并隨時撈出浮蟲。約每2 小時更換鹽水一次，以提高除蟲率，保持清潔。清洗目的： 將泥沙等成分的污物從原料上除去方法： 機(jī)械技術(shù)參數(shù)： 比較各種加工清洗方法，選擇采用鼓風(fēng)清洗的方法。用鼓風(fēng)機(jī)把空氣通到洗槽中，使清洗原料的水產(chǎn)生劇烈的翻動，物料在空氣對水的攪拌下進(jìn)行清洗。采用此方法既可以加速污物從原料上除去，又能使原料在劇烈翻滾下保持完整，是最適合蔬菜加工的清洗方法。蔬菜通過洗槽以后，沿傾斜傳送帶向前時，皮帶上方的噴頭噴水，可以起到噴淋清洗的效果。殺毒（預(yù)煮）目的： 漂燙是控制速凍蔬菜酶促褐變，保證質(zhì)量，主要是破壞蔬菜中的活性酶，漂燙

7、不僅能夠消除全部或大部分酶的活性，而且可以排除蔬菜組織的氣體和部分水分，消滅蔬菜表面的蟲卵和微生物；還能除去豆類中部分可溶性含氮物質(zhì)、有機(jī)酸與含硫物質(zhì)，消除苦味。方法： 機(jī)械技術(shù)參數(shù)： 預(yù)煮的溫度和時間必須根據(jù)實際情況嚴(yán)格控制，時間不足時，酶仍有活性， 成品容易發(fā)黃、干枯、變質(zhì)；時間過長時，顏色發(fā)深，變次，色澤深淺不一，這些都是嚴(yán)重的質(zhì)量問題。所以，在預(yù)煮過程中一定要掌握好溫度和時間，根據(jù)不同的菜類，制定不同的預(yù)煮時間和溫度。視原料的品種、成熟度、規(guī)格大小、投料量等確定。在實際生產(chǎn)中，可以根據(jù)檢測過氧化物酶的殘留活性測定來指導(dǎo)預(yù)煮時間、溫度。另外還要根據(jù)產(chǎn)品的具體品種，特別是顏色、質(zhì)構(gòu)和外觀做

8、相應(yīng)的調(diào)整。經(jīng)過對幾種速凍蔬菜漂燙溫度和時間對速凍蔬菜品質(zhì)的影響，得出部分蔬菜的漂燙最正確溫度和時間。（參考數(shù)據(jù)：青刀豆： 95-96 ， 2.0-3.0 min）冷卻目的： 青刀豆熱燙后應(yīng)立即冷卻，否則等于熱燙時間的延續(xù)，將使殘留余熱加速青刀豆可溶性成分的變化，如維生素C的分解，蛋白質(zhì)變性并使青刀豆的綠色變暗，溫度過高也會使蔬菜干耗增大；適宜的溫度也給微生物的繁殖提供了溫床。方法： 機(jī)械技術(shù)參數(shù)： 熱燙后的青刀豆應(yīng)立即放入冷水或采用空氣冷卻，冷卻的速度愈快愈好。冷卻至青刀豆中心溫度在10以下。瀝水目的： 瀝干將青刀豆表面的水分瀝掉, 以保證流態(tài)化單體快速凍結(jié)，避免殘留水分帶進(jìn)流化床影響外觀質(zhì)

9、量和凍結(jié)速度。方法： 機(jī)械技術(shù)參數(shù)： 瀝干可用振動篩、甩干機(jī)( 離心機(jī) ) 或流化床預(yù)冷裝置進(jìn)行快速凍結(jié)目的： 采用快速凍結(jié)，使凍蔬菜的冰晶體顆粒小而均勻地分布在細(xì)胞緩織，這樣就可以減少冰晶的重新組合與冰晶對細(xì)胞產(chǎn)生的局部壓力，使冰晶體對蔬菜品質(zhì)的影響減少到最小程度。方法： 機(jī)械技術(shù)參數(shù)： 青刀豆的速凍宜采用流化床速凍裝置將冷卻、瀝干的青刀豆均勻地放入流化床傳送帶上，由于青刀豆在流化床中僅能形成半流化狀態(tài)，因此傳送帶的青刀豆厚度為80 120mm。流化床裝置空氣溫度要求-30 -35 冷氣流流速5 米秒，速凍時間12 15 分鐘，至青刀豆中心溫度為-18 以下。檢查目的： 剔除不符合速凍青刀豆

10、標(biāo)準(zhǔn)要求的畸形、斷條、銹斑、銹頭、裂莢以與不符合速凍青刀豆規(guī)格要求的青刀豆；對每批次生產(chǎn)的速凍青刀豆隨機(jī)抽樣檢驗，監(jiān)控產(chǎn)品質(zhì)量方法： 人工技術(shù)參數(shù)： 抽樣數(shù)量按GB2828-87逐批檢查計數(shù)抽樣程序與抽樣表( 適用于連續(xù)批的檢查 ) ，待檢樣品應(yīng)在隨機(jī)抽樣的數(shù)量中取I3kg檢驗包括感官檢驗、衛(wèi)生檢驗與理化 檢驗。金屬檢測目的： 找出產(chǎn)品中的金屬異物方法： 機(jī)械技術(shù)參數(shù)： 將金屬檢測器安裝在運(yùn)送裝袋之后的速凍蔬菜的傳送帶上，傳送帶采用可以用于食品加工的塑料材料。在運(yùn)行中適時檢測，如報警，再次通過檢測，再報警的產(chǎn)品就全部打開， 找出金屬異物， 查找混入原因， 清除隱患。 使用之前必須用Fe 直徑

11、1.5mm、SuS直徑 2.0mm的標(biāo)樣測試敏感度，確認(rèn)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，是否有異常并記錄存檔。.稱量目的： 稱量產(chǎn)品，檢驗是否符合要求方法： 機(jī)械技術(shù)參數(shù)： 通過機(jī)械稱量產(chǎn)品，從而對產(chǎn)品重量符合要求進(jìn)行檢測裝袋目的： 產(chǎn)品包裝，延長保質(zhì)期方法： 人工技術(shù)參數(shù)： 包裝工作場地必須保證-5 以下低溫，溫度在-1 -4 以上時速凍青刀豆會發(fā)生重結(jié)晶現(xiàn)象，極降低速凍青刀豆的品質(zhì)。包裝工人、用具、制服等要保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，非工作人員不得隨意進(jìn)入包裝車間，謹(jǐn)防傳帶污染物。包裝材料必須是無毒性、耐低溫、透氣性低、無異味的，一般選用0.06mm 0.08mm聚乙烯薄膜袋。封口目的： 將包裝袋封口，防止污染產(chǎn)品方法： 人工 / 機(jī)械技術(shù)參數(shù)： 速凍青刀豆包裝前應(yīng)按規(guī)格檢重，人工封袋時直注意排除空氣，以減少氧氣， 防止氧化。用熱合式封口機(jī)封袋，有條件的可用真空包裝機(jī)裝袋。裝箱目的： 便于大量運(yùn)輸保藏方法： 人工技術(shù)參數(shù)： 外包裝用紙箱，每箱凈重10 千克 (20 500g、4 2500g) 紙箱表面必須涂注， 防潮性良好，襯清潔蠟紙。裝箱后