索秀艷10萬(wàn)噸年8度純生啤酒廠(chǎng)生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)初步設(shè)計(jì)文獻(xiàn)綜述

1、-PAGE . z.- - - z -文獻(xiàn)綜述 課題名稱(chēng)：10萬(wàn)噸/年8度純生啤酒廠(chǎng)生產(chǎn)工藝初步設(shè)計(jì)班 級(jí)：1101學(xué) 號(hào)：1132050137姓 名：索秀艷指導(dǎo)教師：秋菊2015年 3月26日一、文獻(xiàn)綜述前言 純生啤酒作為一種口味更加純粹的飲料酒深受消費(fèi)者的歡送，其市場(chǎng)需求已經(jīng)越來(lái)越大。 該文獻(xiàn)綜述是根據(jù)石油化工大學(xué)石油化工學(xué)院的課程設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)要求來(lái)整理的。綜合運(yùn)用了大學(xué)期間所學(xué)的各個(gè)學(xué)科針對(duì)年產(chǎn)10萬(wàn)噸8度純生啤酒廠(chǎng)生產(chǎn)工藝進(jìn)展設(shè)計(jì)，通過(guò)參閱大量的國(guó)外文獻(xiàn)來(lái)確定設(shè)計(jì)的容包括麥芽汁的制備工段，糖化，發(fā)酵工段和啤酒的包裝四個(gè)局部。本設(shè)計(jì)采用以酵母菌為菌種的下面發(fā)酵法和一罐發(fā)酵法即發(fā)酵和后熟在一

2、個(gè)罐子中進(jìn)展。同時(shí)對(duì)年產(chǎn)值為10萬(wàn)噸純生啤酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)展初步設(shè)計(jì)。以確定其物料，熱量，水以及耗冷的衡算，并確定設(shè)備的選用數(shù)量與尺寸。純生啤酒簡(jiǎn)介純生啤酒起源于20年代90世紀(jì)中期，我國(guó)最早的純生啤酒是珠江啤酒廠(chǎng)生產(chǎn)的，在20世紀(jì)末在我國(guó)開(kāi)場(chǎng)興起純生啤酒的釀造是啤酒界的一次革命。純生啤酒是指不經(jīng)巴氏消毒或瞬時(shí)高溫滅菌，而采用其他物理方法除菌，到達(dá)一定生物穩(wěn)定性的啤酒GB 4927-2008)。純生啤酒的發(fā)酵工藝流程：來(lái)自糖化車(chē)間的麥汁經(jīng)過(guò)冷卻、充氧和酵母添加后送入發(fā)酵罐，按照設(shè)定的工藝曲線(xiàn)控制發(fā)酵溫度和壓力，然后經(jīng)過(guò)貯酒、硅藻土過(guò)濾、修飾劑添加和微孔膜過(guò)濾等工序，最后送入清酒罐等待罐裝。與普通

3、啤酒生產(chǎn)的主要區(qū)別是多了微孔膜過(guò)濾過(guò)程，而在無(wú)菌罐裝后不經(jīng)過(guò)巴氏殺菌。從而使啤酒中的營(yíng)養(yǎng)組分得到了更多的保存，抗氧化能力得到了大幅度的提高，因此純生啤酒的口感比熱法殺菌啤酒更干凈、更新鮮。2.純生啤酒的生產(chǎn)條件 一般啤酒工廠(chǎng)如要生產(chǎn)純生啤酒,既要進(jìn)展一定的市場(chǎng)調(diào)查以確定適宜的銷(xiāo)售價(jià)格和市場(chǎng)定位,又要對(duì)工廠(chǎng)現(xiàn)有的生產(chǎn)條件有一個(gè)根本估計(jì),是否具備生產(chǎn)純生啤酒的技術(shù)根底和裝備根底,特別是對(duì)整個(gè)釀造過(guò)程的污染控制能力和對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品質(zhì)量的管理能力,不能盲目地生產(chǎn)所謂純生啤酒,更不應(yīng)該盲目地進(jìn)展純生啤酒生產(chǎn)條件的投入。要生產(chǎn)純生啤酒,必須滿(mǎn)足以下根本條件:首先要具有生產(chǎn)良好的、純粹爽口酒基的裝備和技術(shù)水平,

4、同時(shí)啤酒要具有良好的非生物穩(wěn)定性。能有效地控制啤酒生產(chǎn)過(guò)程中在制品及產(chǎn)品的一次污染和二次污染,并最終保持產(chǎn)品的無(wú)菌狀態(tài),具有良好的生物穩(wěn)定性。對(duì)一切與物料接觸的氣源、水源、添加劑、輔助材料和包裝材料,都能從供給商及自身的條件獲得良好的無(wú)菌條件或具有良好的消毒滅菌條件。具有先進(jìn)的微生物監(jiān)測(cè)條件,能有效地對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)展適時(shí)檢測(cè),保證不出現(xiàn)假陽(yáng)性和假陰性的檢測(cè)結(jié)果。工人和技術(shù)人員應(yīng)具有一定的文化素質(zhì)和技術(shù)素質(zhì),特別是具有明確的無(wú)菌操作意識(shí)。3.純生啤酒的國(guó)現(xiàn)狀以及開(kāi)展趨勢(shì) 目前，我國(guó)居民的餐飲和消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生轉(zhuǎn)變，促使國(guó)社會(huì)消費(fèi)構(gòu)造的升級(jí)，也對(duì)啤酒行業(yè)的產(chǎn)品構(gòu)造升級(jí)和產(chǎn)品創(chuàng)新提出更高的要求。在今天的醞

5、釀市場(chǎng)銷(xiāo)售工作的重點(diǎn)是保持低價(jià)格盡管原材料價(jià)格的增加,同時(shí)保持利潤(rùn)。目前酶在釀酒的主要目標(biāo)是專(zhuān)注于獲得更高的提取收益率,提高衰減控制,延長(zhǎng)啤酒過(guò)濾周期運(yùn)行,縮短蒸煮周期,減少啤酒損失和成熟時(shí)間。當(dāng)80后、90 后新生消費(fèi)群體成為新的消費(fèi)主力，他們的消費(fèi)理念與習(xí)慣也更多的得到人們的關(guān)注。強(qiáng)調(diào)感官型消費(fèi)，追求時(shí)尚、安康以及個(gè)性化、差異化是他們最為突出的特征，而近年來(lái)順應(yīng)開(kāi)展的啤酒企業(yè)也不斷創(chuàng)新，以改變行業(yè)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的局面。純生啤酒采用無(wú)菌膜過(guò)濾技術(shù)除去酵母菌和雜菌，同普通啤酒熱殺菌相比，不僅能夠延長(zhǎng)保質(zhì)期，而且最大程度地保持了啤酒的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。我國(guó)目前有20 多條純生啤酒生產(chǎn)線(xiàn)，許多酒企將純生

6、啤酒作為競(jìng)爭(zhēng)的有力武器，紛紛推出高端新品。在2012年該工程在在中食院釀酒部五九院長(zhǎng)的帶著下，在王德良、王異靜、紅等同志的參與努力下，解決了困擾我國(guó)純生啤酒質(zhì)量的關(guān)鍵共性技術(shù)難題，實(shí)現(xiàn)了純生啤酒品質(zhì)、效率的大幅提升。目前該工程成果已在珠江啤酒股份得到應(yīng)用。該工程科技創(chuàng)新點(diǎn)主要表達(dá)在以下幾點(diǎn)：(1)建立了純生啤酒生產(chǎn)全過(guò)程微生物預(yù)警控制體系，使產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定；(2)首創(chuàng)立立一套高效低蛋白酶A菌種選育模式，解決了我國(guó)純生啤酒普遍存在的泡持差問(wèn)題。(3)建立了啤酒感官品評(píng)和釀造過(guò)程控制相結(jié)合模式，使純生啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性達(dá)5個(gè)月以上，與國(guó)際先進(jìn)水平同步；(4)建立了純生啤酒生產(chǎn)過(guò)程資源高效利用技術(shù)轉(zhuǎn)化

7、系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了純生啤酒生產(chǎn)綜合能耗下降20 以上，資源利用到達(dá)國(guó)際先進(jìn)水平；(5)建立了年產(chǎn)2O萬(wàn)kL純生啤酒生產(chǎn)示線(xiàn)，自主開(kāi)發(fā)了系列啤酒糖化設(shè)備和全自動(dòng)無(wú)菌純生啤酒灌裝線(xiàn)，實(shí)現(xiàn)了純生啤酒全套生產(chǎn)設(shè)備國(guó)產(chǎn)化。該工程成果目前到達(dá)國(guó)際先進(jìn)水平，為國(guó)推廣及帶動(dòng)國(guó)啤酒行業(yè)技術(shù)、裝備及技術(shù)管理水平邁上新臺(tái)階發(fā)揮了重要作用。4.純生啤酒生產(chǎn)背景純生生產(chǎn)線(xiàn)從開(kāi)場(chǎng)的糖化、發(fā)酵一直到最后的灌裝，都在封閉隔氧的設(shè)備中完成。其所有設(shè)備都到達(dá)了釀造純生啤酒的標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)流程采用高精度的電腦自動(dòng)化控制，以確保在最正確的溫度、最正確的時(shí)間和最完美狀態(tài)下來(lái)完成整個(gè)發(fā)酵以及后序處理過(guò)程。它采用了當(dāng)今世界上最先進(jìn)的全自動(dòng)膜過(guò)濾的技

8、術(shù)，充分的保存了啤酒中的營(yíng)養(yǎng)成分，呈現(xiàn)出了原汁原味的品質(zhì)，把啤酒釀造推向了原汁化、本質(zhì)化及安康化最高境界。 近年華夏酒報(bào)來(lái)純生啤酒在地區(qū)開(kāi)展很快，并逐步向周邊地區(qū)輻射。2010年我國(guó)純生啤酒銷(xiāo)量到達(dá)300萬(wàn)千升，占整個(gè)啤酒市場(chǎng)份額從2009 年的5%提升至7%，但相比國(guó)外水平還有較大差距。未來(lái)隨著消費(fèi)水平的提升、行業(yè)整合的初見(jiàn)成效、以及主導(dǎo)品牌話(huà)語(yǔ)權(quán)的提高，純生啤酒較高的盈利能力以及其純粹的口感都將使其成為未來(lái)啤酒行業(yè)的重點(diǎn)產(chǎn)品。 中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)提出到2015 年將純生啤酒提高到占國(guó)啤酒總產(chǎn)量的 20%，根據(jù)其對(duì)十二五期間啤酒的總產(chǎn)量的規(guī)劃啤酒產(chǎn)量到達(dá) 5450萬(wàn)千升，則純生啤酒要到達(dá)1090萬(wàn)

9、千升，較2010年增長(zhǎng)363%。工程特點(diǎn)純生啤酒工程的特點(diǎn)是：摒棄了傳統(tǒng)的高溫殺菌通過(guò)無(wú)菌膜的過(guò)濾技術(shù)來(lái)濾除酵母及雜菌，最后無(wú)菌灌裝而成。所以，純生啤酒中的各種營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有被破壞，且風(fēng)味穩(wěn)定性要更好，甚至比熟啤酒更新鮮、純粹且更有營(yíng)養(yǎng)。純生啤酒，通過(guò)微孔膜的過(guò)濾、除菌，到達(dá)保質(zhì)的要求，因此純生啤酒又稱(chēng)為冷過(guò)濾啤酒。大多數(shù)的化學(xué)元素的反響都會(huì)隨溫度升高加劇。一般熟啤酒在 60-65高溫滅菌的時(shí)，蛋白質(zhì)和多酚就被氧化了；可溶性蛋白則局部變性；各種水解酶類(lèi)已失活，使得啤酒在口味、澄清度、色澤及營(yíng)養(yǎng)等方面都會(huì)發(fā)生變化。最明顯的變化就是新鮮度變差，出現(xiàn)不同程度的氧化、老化。純生啤酒因?yàn)闆](méi)有熱滅菌的工藝，

10、只在 0左右時(shí)，用 0.4-0.6 微米的進(jìn)展過(guò)濾,所以無(wú)上述劣性變化。5.純生啤酒在生產(chǎn)過(guò)程中遇到的問(wèn)題純生啤酒已代表了我國(guó)啤酒行業(yè)的開(kāi)展方向,并憑借其口味純粹、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)而成為深受廣闊消費(fèi)者所青睞的安康飲品。啤酒的主要成分是醇類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物、蛋白質(zhì)和風(fēng)味化合物。這些化學(xué)物質(zhì)的共同作用決定了啤酒的感官性狀。啤酒是將唯一的微生物酵母添加到大麥汁中，利用傳統(tǒng)的冷卻盤(pán)方法可以用來(lái)制作酸啤酒。對(duì)于純生啤酒生產(chǎn)，更應(yīng)重點(diǎn)考慮非釀造微生物污染對(duì)啤酒風(fēng)味的影響。在發(fā)酵前期大麥汁的制備也是非常重要的，麥芽汁破壞者是革蘭氏陰性腸道菌,特別是物種克雷伯氏菌、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬。在麥芽汁,

11、這些細(xì)菌產(chǎn)生大量的DMS和有機(jī)酸,讓啤酒產(chǎn)生不愉快的水果或植物香氣。啤酒發(fā)酵過(guò)程受到微生物污染，除影響啤酒無(wú)菌過(guò)濾的有效性，導(dǎo)致無(wú)菌過(guò)濾失敗之外，污染微生物的代產(chǎn)物會(huì)造成啤酒出現(xiàn)口感不協(xié)調(diào)，乙醛、高級(jí)醇、酯類(lèi)、硫化物等風(fēng)味組分不合理，嚴(yán)重降低啤酒口味干凈度，并使啤酒風(fēng)味一致性變差，造成成品酒質(zhì)量波動(dòng)。經(jīng)過(guò)大量的文獻(xiàn)資料證實(shí)，不同的啤酒酵母呈現(xiàn)出不同的酵母蛋白組織，從而生產(chǎn)出了不同口味的啤酒，所以在啤酒生產(chǎn)時(shí)我們對(duì)啤酒酵母的挑選也是極為重要的。純生啤酒在泡沫穩(wěn)定性方面也存在明顯的缺陷,即泡沫穩(wěn)定性隨著貨架時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降,啤酒酵母自身分泌的蛋白酶A可能是導(dǎo)致其泡沫衰減的主要因素。另外純生啤酒

12、中所含有的活性蛋白酶A、蛋白質(zhì)、類(lèi)黑素、多糖、二氧化碳、異-酸、金屬離子、水、酒精等成分對(duì)泡沫均有影響。純生啤酒的釀造從最初的自然發(fā)酵到相對(duì)的純種發(fā)酵，一直到現(xiàn)在的純生啤酒生產(chǎn)，是一個(gè)逐步擺脫野生酵母和細(xì)菌的污染，只靠純培養(yǎng)的啤酒酵母發(fā)酵的過(guò)程。純生啤酒的生產(chǎn)是建立在整個(gè)釀造、過(guò)濾、包裝全過(guò)程對(duì)污染微生物嚴(yán)格控制的根底上，其特點(diǎn)表達(dá)在純和生這兩個(gè)字上。純生啤酒的生產(chǎn)從原料、工藝、設(shè)備、均與傳統(tǒng) 釀造啤酒有著巨大的區(qū)別，突出的特點(diǎn)就是無(wú)菌釀造、設(shè)備價(jià)值昂貴、生產(chǎn)本錢(qián)加大，僅檢測(cè)費(fèi)用比普通啤酒高20倍，可以說(shuō)純生啤酒是高科技產(chǎn)品，因此它的價(jià)格較高。我國(guó)年生產(chǎn)啤酒近5000萬(wàn)噸，而純生啤酒產(chǎn)量還缺乏

13、200萬(wàn)噸，在日本純生啤酒產(chǎn)量占啤酒總產(chǎn)量的95%，德國(guó)占50%，而我國(guó)還不到5%，但是，純生啤酒已代表中國(guó)啤酒市場(chǎng)的開(kāi)展方向，是啤酒業(yè)的一次革命，它符合消費(fèi)潮流，前景廣闊。因此，以實(shí)現(xiàn)無(wú)菌釀造為目標(biāo)的技術(shù)開(kāi)發(fā)是提高純生啤酒質(zhì)量的重要任務(wù)之一。6.評(píng)定啤酒好壞的標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合查找到的文獻(xiàn)資料可以了解到一種好的啤酒應(yīng)該具備以下幾個(gè)方面：色澤好，透明澄清，無(wú)懸浮物和沉淀物；泡沫潔白，細(xì)膩，掛杯，泡沫高，持久性好；口味純粹爽口，醇厚，殺口；有明顯的酒花芳香，無(wú)異香。根據(jù)以往的文獻(xiàn)參考從實(shí)際情況出發(fā)，生產(chǎn)出好品質(zhì)的純生啤酒一定要進(jìn)展多方面考慮：純生啤酒釀造過(guò)程的污染微生物及關(guān)鍵控制點(diǎn);純生啤酒無(wú)菌釀造技術(shù);

14、提高純生啤酒泡沫穩(wěn)定性的相關(guān)技術(shù)。除此之外，啤酒酵母的挑選，酒花的品質(zhì)以及酒瓶的顏色也對(duì)啤酒的品質(zhì)起著不可小覷的作用。啤酒行業(yè)不斷開(kāi)展啤酒廢棄物作為啤酒工業(yè)中的副產(chǎn)物,它的開(kāi)發(fā)利用前景十分廣闊。利用啤酒工業(yè)中的副產(chǎn)物開(kāi)發(fā)各種生物活性物質(zhì),如膳食纖維、低聚糖、生物藥品、酶制劑、活性肽等,已成為目前國(guó)外對(duì)啤酒糟資源化研究的主要方向。這樣既可生產(chǎn)出高科技產(chǎn)品,同時(shí)也可防止三廢污染,從而明顯提高了經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)境效益。隨著自然資源緊缺,市場(chǎng)需求增加和新型生物技術(shù)的應(yīng)用,啤酒廢棄物的應(yīng)用將又更大的市場(chǎng)前景。參考文獻(xiàn)1.邊紹輝,周澤魁,麗明,光新,肖 杰.純生啤酒生產(chǎn)過(guò)程PLC自控系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與應(yīng)用J.工業(yè)控

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