中央廚房運(yùn)營方案

1、中央廚房加工配送中心項(xiàng)目運(yùn)營方案1一、項(xiàng)目使命改善學(xué)生營養(yǎng)狀況，提高學(xué)生健康水平二、運(yùn)營理念1、以安全為前提，確保學(xué)生吃的健康、營養(yǎng)；2、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化運(yùn)營管理，樹立中國學(xué)生營養(yǎng)餐標(biāo)桿企業(yè)形象；3、以學(xué)生營養(yǎng)餐為中心，深化產(chǎn)業(yè)發(fā)展，探索并逐步完善上下游產(chǎn)業(yè)鏈，形成規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作；三、食材加工制作流程* 縣學(xué)生營養(yǎng)餐加工配送中心的正常運(yùn)轉(zhuǎn)涉及到* 縣 38000 名學(xué)生的飲食問題，為了確保整個(gè)廠區(qū)能夠安全、高效的生產(chǎn)，對(duì)此將整個(gè)食品的生產(chǎn)流程主要做以下兩個(gè)方面分析。1、食材加工流程加工中心的所有食材原料均為集中采購，食材原料運(yùn)輸?shù)郊庸ぶ行慕?jīng)原料檢測合格后并留樣儲(chǔ)存后方可進(jìn)入原料庫，不同的食材

2、經(jīng)過生產(chǎn)車間內(nèi)部搬運(yùn)工搬運(yùn)到相應(yīng)的車間，進(jìn)過清洗、加工、冷卻、消毒、包裝后，通過車間內(nèi)部搬運(yùn)工搬運(yùn)到相應(yīng)的成品庫儲(chǔ)存，根據(jù)學(xué)校的用量，再將加工后的食材通過冷鏈車運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)學(xué)校的食堂，經(jīng)各學(xué)校食堂廚師的烹飪上餐桌供學(xué)生食用。2、人流動(dòng)線所有進(jìn)入加工中心生產(chǎn)車間的員工， 都必須進(jìn)過生產(chǎn)車間總大門保安的詳細(xì)檢查，進(jìn)入更衣室穿上工作服，在經(jīng)過安檢、洗手、消毒2后進(jìn)入生產(chǎn)車間內(nèi)部相應(yīng)的工作崗位。二、營養(yǎng)配餐分析1、菜品多樣性分析為確保學(xué)生營養(yǎng)狀況良好，我們對(duì)學(xué)生的菜品進(jìn)行了豐富的搭配，確保菜品每個(gè)月不重復(fù)。每個(gè)月學(xué)生在校用餐天數(shù)為22 天，以2018 年 9 月 1 號(hào)-2018 年 9 月 30 號(hào)為

3、例，菜品單排如下：序號(hào)時(shí)間菜單序號(hào)時(shí)間鹵雞腿12018.9.3西紅柿雞蛋122018.9.18（星期一）豆角炒茄子（星期二）蒜蓉油麥菜2018.9.42018.9.192炸醬面13（星期二）（星期三）牛肉燒土豆2018.9.5芹菜香干2018.9.20314（星期三）韭菜炒薯?xiàng)l（星期四）白灼娃娃菜2018.9.6 （星期2018.9.21 （星期4香菇肉丁面15四）五）菜單肉丁南瓜面水煮肉青椒土豆片上湯蘿卜絲白灼油麥菜牛肉酸菜面糖醋里脊香菇油菜圓蔥炒雞腿菇核桃仁仁西葫2018.9.7（星期5五）2018.9.10（星期6一）豇豆肉絲肘子肉燉土豆青筍雞片2018.9.24 （星期豆芽韭菜炒粉16

4、熗蓮花白紅燒茄子一）白灼菜心蒜蓉木耳菜金針菇燉牛肉酸豆角炒肉沫2018.9.25 （星期肉臊子干拌面17熗蓮菜二）蒜蓉茼蒿32018.9.11（星期7二）2018.9.12（星期8三）2018.9.13（星期9四）2018.9.14（星期10五）2018.9.17（星期11一）2018.9.26 （星期三鮮燴麻食18三）糖醋魚片醋溜土豆絲2018.9.27 （星期19熗蓮花白四）青椒雞蛋2018.9.28 （星期旗花面20五）土豆燒排骨涼拌苦菊2018.10.1（星期21什錦玉米粒一）白灼菠菜鹵鴨腿豆花雞片2018.10.2（星期22燒雞腿菇二）白菜木耳紅燒丸子骨肉相連熗拌豆芽白灼烏塌菜肉絲炒

5、細(xì)面毛豆牛肉粒雞片炒蘑菇西紅柿炒菜花白灼雞毛菜焦溜丸子青筍炒雞片韭菜炒薯?xiàng)l耗油生菜臘汁肉拌面如表所示：一個(gè)月中有8 天面食， 14 天炒菜。炒菜按照4 菜一湯的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，每天均有饅頭進(jìn)行配送。2、營養(yǎng)多樣性分析讓學(xué)生每日攝入的營養(yǎng)均衡，合理、每日補(bǔ)充鈣、鐵、鋅、銅，及微量元素和維生素C、A、B1 、B2 、B6 、B12 、維生素 E 等，可以滿足不同的學(xué)生對(duì)營養(yǎng)的需求。能增強(qiáng)體質(zhì)，促進(jìn)學(xué)生健康發(fā)展。四、食品安全保障分析食品安全問題關(guān)系到每個(gè)學(xué)生的健康狀況，同時(shí)會(huì)引發(fā)社會(huì)的恐慌，對(duì)社會(huì)造成不良的影響。為此，食品衛(wèi)生安全就必須要從源4頭抓起，也就是要從原料的采購方面加強(qiáng)監(jiān)管力度，不斷提高食品衛(wèi)生

6、的檢驗(yàn)水平。同時(shí)從食品的加工、生產(chǎn)、銷售等方面都是一個(gè)嚴(yán)格的系統(tǒng)流程，就必須要對(duì)食品生產(chǎn)到銷售的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督和管理。1、食品檢測（1）、原料檢測：所有采購的原料都要進(jìn)行檢測。對(duì)和合格的原料進(jìn)行留儲(chǔ)存，對(duì)采購文件進(jìn)行匯總存檔，做到有依據(jù)可查；對(duì)不合格的原料均不不許入庫。2）、成品檢測：所有加工好的食品都需進(jìn)行檢測，對(duì)和合格的原料進(jìn)行留儲(chǔ)存，對(duì)采購文件進(jìn)行匯總存檔，做到有依據(jù)可查；對(duì)不合格的食品均不不許出庫，進(jìn)行集中銷毀，并追究食品安全責(zé)任。2、四級(jí)安檢體系1）、園區(qū)入口安全檢查：對(duì)進(jìn)入園區(qū)的所有人員、車輛進(jìn)行安全排查。2）、辦公大樓安全檢查：對(duì)進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)、辦公樓的所有人員進(jìn)行安全排查（ 3

7、）、生產(chǎn)區(qū)大門口安全檢查：對(duì)進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)的所有人員詳細(xì)的安全檢查4）、生產(chǎn)車間出入口安全檢查：對(duì)進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)的所有人員詳細(xì)的安全檢查禁止攜帶一切隨任務(wù)5品，并監(jiān)督進(jìn)入人員進(jìn)行更衣、洗手、消毒等。3、全程監(jiān)控、生產(chǎn)流程全程監(jiān)控：在生產(chǎn)區(qū)所有的車間及儲(chǔ)藏庫均采取360 全程監(jiān)控，由監(jiān)控中心實(shí)時(shí)管理，對(duì)過程中的不當(dāng)操作及惡意破壞行為進(jìn)行監(jiān)管。同時(shí)，所有監(jiān)控視頻資料的保存期為30 天，如果由于食品安全引起的嚴(yán)重后果，做到有依據(jù)可查。同時(shí)提供當(dāng)?shù)厥称钒踩块T。、運(yùn)輸過程全程監(jiān)控：為保證食品的運(yùn)輸安全，在運(yùn)輸過程中，分別在駕駛室、車前路面、車廂內(nèi)均裝有監(jiān)控，實(shí)時(shí)掌控車輛運(yùn)輸過程的情況。同時(shí)所有運(yùn)輸車輛監(jiān)控的視

8、頻資料進(jìn)行定期匯總儲(chǔ)存，儲(chǔ)存期為30 天。如果由于食品安全引起的嚴(yán)重后果，做到有依據(jù)可查。4、品質(zhì)控制管理食品安全由品控部直接監(jiān)管， 對(duì)食品加工提出合理化的建議， 達(dá)到把控質(zhì)量提高效率。五、組織構(gòu)架1、崗位職責(zé)6（ 1）、總經(jīng)理 :全面負(fù)責(zé)公司經(jīng)營管理， 根據(jù)公司整體戰(zhàn)略目標(biāo)， 制定公司營運(yùn)年度工作計(jì)劃及年度經(jīng)營規(guī)劃策略，推行并確保營運(yùn)目標(biāo)的達(dá)成。（2）、運(yùn)營副總：建立規(guī)范的運(yùn)營管理標(biāo)準(zhǔn)體系， 確保公司所有的標(biāo)準(zhǔn)流程化。 制定及執(zhí)行公司日常營運(yùn)相關(guān)的制度、業(yè)務(wù)流程，推動(dòng)并監(jiān)督、檢查公司制度在中心的運(yùn)行。（ 3）、生產(chǎn)副總：管理企業(yè)生產(chǎn)和技術(shù)開發(fā)工作， 組織生產(chǎn)部按照企業(yè)制定的流程進(jìn)行生產(chǎn)。負(fù)責(zé)

9、組織制定生產(chǎn)、技術(shù)、供應(yīng)、質(zhì)量和內(nèi)部管理方案，提高生產(chǎn)管理效率。（ 4）、辦公室主任：a、負(fù)責(zé)公司的項(xiàng)目管理，參與公司重大調(diào)研工作并提供建議和擬定調(diào)研報(bào)告；b、負(fù)責(zé)制定完善公司行政、人事管理制度，擬定辦公室月度、年度工作計(jì)劃，并檢查執(zhí)行情況；c、統(tǒng)籌管理行政后勤服務(wù)工作，監(jiān)督后勤工作的執(zhí)行，并提出改進(jìn)意見。監(jiān)督本部門的工作目標(biāo)及辦公室辦公費(fèi)用的審核和標(biāo)準(zhǔn)管理；d、負(fù)責(zé)監(jiān)督辦公室秩序以及其他辦公室日常工作；e、統(tǒng)籌負(fù)責(zé)辦公室文件資料的保管歸檔、公司印鑒的保管使用、公司證件執(zhí)照的年檢工作。并監(jiān)督執(zhí)行，做好辦公室重要文件、重要7事件的保密工作；、相關(guān)會(huì)議的組織及會(huì)議決議事項(xiàng)的督辦；負(fù)責(zé)會(huì)議場所的安排

10、與布置；g、負(fù)責(zé)公司員工隊(duì)伍的團(tuán)隊(duì)建設(shè)、組織公司員工各項(xiàng)活動(dòng)的策劃工作，組織辦公室人員的學(xué)習(xí)培訓(xùn)活動(dòng)；h、負(fù)責(zé)政府關(guān)系、公共關(guān)系的建立及維護(hù)；、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。5）、財(cái)務(wù)經(jīng)理：a、負(fù)責(zé)公司財(cái)務(wù)日常核算工作,制訂加工中心各項(xiàng)財(cái)務(wù)計(jì)劃和經(jīng)營預(yù)測，控制預(yù)算案；b、負(fù)責(zé)制定公司財(cái)務(wù)制度和財(cái)務(wù)管理制度的實(shí)施和運(yùn)轉(zhuǎn)；c、負(fù)責(zé)組織財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)核算工作，確保正確、及時(shí)、完整地進(jìn)行日常會(huì)計(jì)核算，組織編制和審核財(cái)務(wù)報(bào)表與有關(guān)統(tǒng)計(jì)報(bào)表；d、監(jiān)督內(nèi)部資金運(yùn)營計(jì)劃，控制與完善收支平衡體系，建立各種物資、資金管理制度；精確監(jiān)控和預(yù)測現(xiàn)金流量，統(tǒng)籌管理和合理運(yùn)作公司資金并對(duì)其進(jìn)行有效的風(fēng)險(xiǎn)控制監(jiān)督；e、負(fù)責(zé)組織進(jìn)行各類

11、成本、費(fèi)用的控制、管理、核算工作；組織經(jīng)濟(jì)核算工作，充分發(fā)揮財(cái)務(wù)工作預(yù)算、監(jiān)督作用；有計(jì)劃地召開成本分析會(huì)，督導(dǎo)成本控制水平、力度；、加強(qiáng)營運(yùn)及辦公資產(chǎn)的管理，嚴(yán)格掌握費(fèi)用開支，認(rèn)真執(zhí)行成本物資審批權(quán)限和費(fèi)用報(bào)銷制度；g、協(xié)調(diào)同銀行、工商、稅務(wù)等政府部門的工作關(guān)系，維護(hù)公司8利益；h、組織財(cái)務(wù)人員按財(cái)務(wù)操作流程，督促重視應(yīng)收款催收，及時(shí)回籠資金，保持合理、科學(xué)的現(xiàn)金儲(chǔ)量與流量；、定期組織部門員工學(xué)習(xí)有關(guān)國家財(cái)經(jīng)政策、法規(guī)、財(cái)經(jīng)紀(jì)律和財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度，不斷提高員工的業(yè)務(wù)工作能力和思想道德水平；6）、采購經(jīng)理：a、對(duì)領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)。執(zhí)行國家的有關(guān)法律規(guī)定，執(zhí)行公司的采購制度，擬定采購部工作方針與目標(biāo)；采購制

12、度的建立與完善；b、嚴(yán)格執(zhí)行公開招標(biāo)、貨比三家的采購原則，控制采購成本。擇優(yōu)、擇廉、及時(shí)地采購物料，確保工作效率；c、負(fù)責(zé)做好大宗采購的招標(biāo)工作；d、編制年度采購計(jì)劃與預(yù)算。認(rèn)真核實(shí)各部門的申購計(jì)劃，負(fù)責(zé)采購計(jì)劃的制定和組織實(shí)施；e、熟悉和掌握所需各類物質(zhì)的名稱、單價(jià)和用途。檢查購進(jìn)物質(zhì)的質(zhì)量、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量和使用情況，確保的物質(zhì)供應(yīng)正常；、協(xié)調(diào)采購部內(nèi)外關(guān)系，確保各項(xiàng)采購任務(wù)的順利完成；g、與供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，在平等互利的原則下開展業(yè)務(wù)活動(dòng)；h、掌握市場行情，跟進(jìn)價(jià)格升降，選定價(jià)格合理、質(zhì)量可靠、信譽(yù)好、服務(wù)優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，并從嚴(yán)監(jiān)控供應(yīng)商；、督導(dǎo)采購部門全盤業(yè)務(wù)及人員考核。加強(qiáng)對(duì)屬

13、下采購人員的督導(dǎo)及考察，使之在從事采購業(yè)務(wù)活動(dòng)中遵紀(jì)守法、講信譽(yù)、不索賄、9不受賄，強(qiáng)化職業(yè)道德操守，提高專業(yè)知識(shí)，培養(yǎng)高效廉潔的采購隊(duì)伍；、撰寫部門周報(bào)、月報(bào)和總結(jié)；k、主持或參與采購相關(guān)業(yè)務(wù)的會(huì)議，并做好部門間的協(xié)調(diào)工作；、薪酬預(yù)算序號(hào)部門職位1生產(chǎn)主管2班組一操作員包裝員3生生產(chǎn)主管4產(chǎn)班組二操作員間包裝員5生產(chǎn)主管6班組三操作員包裝員小計(jì)：7主管8凍庫、蔬菜庫管理員9原料管理員冷藏、面類庫庫庫管10管干貨、包裝庫管理員11部成品 肉類、熟食、管理員12庫管 面料、蔬菜、管理員13庫房理貨員小計(jì)：14配車隊(duì)主管15送冷鏈車司機(jī)司機(jī)16部預(yù)留機(jī)動(dòng)司機(jī)司機(jī)小計(jì)：17品品控經(jīng)理18控原料檢測檢

14、測員19部成品檢測檢測員小計(jì)：20財(cái)務(wù)部財(cái)務(wù)經(jīng)理人數(shù)工資小計(jì)160006000212500525002250050001600060002025005000022500500016000600020250050000225005000701855001500050001350035001350035001350035001350035001350035005350017500114000015500550032400012800034000120003614550015000500013500350013500350031200017000700010222324252627282930313

15、2333435363740414546474849505152工程部會(huì)計(jì)5450022500出納240008000小計(jì)：837500采購部采購經(jīng)理1500050003400012000采購專員小計(jì)：417000辦公室主任160006000辦公室專員240008000前臺(tái)235007000法務(wù)專員140004000小計(jì)：625000網(wǎng)絡(luò)部主管150005000240008000網(wǎng)絡(luò)工程師小計(jì)：313000主管150005000企劃部平面設(shè)計(jì)245009000策劃文案145004500小計(jì)：418500培訓(xùn)部培訓(xùn)專員240008000小計(jì)：28000安保部安保隊(duì)長132003200保安132200

16、28600小計(jì)：1431800保潔部保潔主管130003000保潔8200016000小計(jì)：919000高壓電工電工160006000低壓電工電工160006000弱電工程師電工2600012000設(shè)備維修工維修工2500010000小計(jì)：634000員工食堂主管145004500廚師330009000小計(jì)：413500合計(jì)：180600300學(xué)校廚師186220040920014220030800備用廚師小計(jì)：200440000總計(jì)：380104030011五、成本分析1、投資成本分析（ 1）、廠房建設(shè)成本：建設(shè)成本單價(jià)以1300 元/ 預(yù)估，廠區(qū)建筑面積為 16470 ，廠房建設(shè)成本總計(jì)約

17、為：21411000 元（ 2）、裝修成本：裝修成本單價(jià)以700 元/ 預(yù)估，裝修面積為16470 ，裝修成本總計(jì)約為：11529000 元（ 3）、生產(chǎn)設(shè)備采購成本：生產(chǎn)設(shè)備：生產(chǎn)設(shè)備包括各車間生產(chǎn)線，貨架、包裝等設(shè)備成本總計(jì)約為： 6011250 元；冷庫建設(shè)：冷庫建設(shè)包括成品庫和原料的建設(shè)及設(shè)備，成本共計(jì)約為： 3000000 元；以上兩項(xiàng)生產(chǎn)設(shè)備及冷庫建設(shè)總計(jì)約為9418250 元。（ 4）、其他成本：安防 :500000 元（含日常安防用品）電力： 1000000 元（含備用電設(shè)備、發(fā)電機(jī)等）空調(diào)： 1000000 元水凈化系統(tǒng)：1000000 元空氣凈化系統(tǒng)：200000 元小計(jì)：

18、 3700000 元（ 5）、冷鏈運(yùn)輸車：18 輛*220000 元/ 輛 =3960000 元12以上五項(xiàng)投資成本合計(jì)約49600000 元，其中廠房建設(shè)占比43.16% ，裝修占比 23.24% ，其中生產(chǎn)設(shè)備占比18.14% ，其中其他設(shè)備占 7.45% ，其中冷鏈運(yùn)輸車占比8.01% 。2、運(yùn)營成本分析（ 1）、固定成本分析:辦公家具約 :70000 元辦公電腦： 50 臺(tái)*3000 元 / 臺(tái)=150000 元其他辦公設(shè)備：80000 元工服、服裝：60000 元（含車間工人、保安、保潔等）保潔設(shè)備： 10800 元小計(jì)： 370800 元2）、可變（運(yùn)營）成本分析：以一個(gè)月來計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核算工資 ：以正式員工計(jì)算，每個(gè)月約為 1040300 元。水電：每個(gè)月 350000 元原