各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)與配餐(谷類(lèi)和豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和含量)課件

1、 From：Wamway.wangDate ： MAY-30-2012各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)與配餐 （一）一、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述（一）、食物分類(lèi)1、動(dòng)物性食物:2、植物性食物:3、加工制作食品:（二）、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：食物中所含的營(yíng)養(yǎng)素和能量可以滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度，食物中營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、數(shù)量、相互之間的比例及消化率、吸收率、利用率決定了食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低。 除母乳外世上沒(méi)有一種食物含有人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)素。一、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述1、營(yíng)養(yǎng)素的價(jià)值： 營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、含量與人體越接近營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。2、營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量：根據(jù)食物成分被消化、吸收、利用程度而定。乳類(lèi)蛋白能完全滿(mǎn)足人體需要,促進(jìn)生

2、長(zhǎng),增加體重; 小麥蛋白賴(lài)氨酸少；玉米蛋白賴(lài)氨酸、色氨酸均低,僅能維持體重,甚至體重下降。一、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述（二）食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定的意義了解食物的成分(包括營(yíng)養(yǎng)素、非營(yíng)養(yǎng)素、抗?fàn)I養(yǎng)因子等) 、發(fā)現(xiàn)其營(yíng)養(yǎng)缺陷, 解決抗?fàn)I養(yǎng)素因子的干擾, 充分利用食物資源。(2) 了解食物在烹飪和加工過(guò)程中的變化和損失, 盡可能保護(hù) 食物的營(yíng)養(yǎng)素, 提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(3) 指導(dǎo)人們科學(xué)選購(gòu)食品, 配備合理的膳食平衡,增進(jìn)健康, 預(yù)防疾病。二、谷 類(lèi)谷類(lèi)食品：大米、小米、小麥、玉米、高梁，提供能量、蛋白 質(zhì)、礦物質(zhì)VB族。1、谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)素分布 谷皮: 占13%15%, 含纖維素、半纖維素、谷維素、谷固醇

3、、 脂肪和灰分含量也較高，完全不含淀粉。糊粉層:含豐富VB族和微量元素, 加工時(shí)容易脫落; 胚乳:占83%87%，是營(yíng)養(yǎng)成分的集中 部位,含大量的淀粉和一定量 的蛋白質(zhì);胚芽：占2%3%, 富含蛋白 質(zhì)、脂肪、核酸、無(wú)機(jī)鹽、 VB族、VE 。二 谷 類(lèi)4）礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）: 約含1.5%5.5%, 集中在谷皮和粉糊層中,主要含鈣和磷, 但以植酸鹽形式存在，故難吸收; 含鐵少, 小麥含硒高于大米; 黑大麥、蕎麥和小米中含鋅量高于其他谷物。5）維生素: VB族的重要來(lái)源,主要分布在胚芽和粉糊層, 含泛酸、葉酸、VB1和B2等,精白米、白面維生素?fù)p失多, 含量少。3、常見(jiàn)谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)稻米、小米、小

4、麥、玉米、蕎麥的蛋白質(zhì)、纖維含量高，鈣、磷、鐵、含量豐富。二、谷 類(lèi)4、谷類(lèi)的合理利用：加工愈精, 維生素、微量元素?fù)p失愈大,特別是B族顯著減少。應(yīng)提倡粗細(xì)糧混食法, 克服精白米、白面的營(yíng)養(yǎng)缺陷。應(yīng)提倡粗、細(xì)糧混合食用的方法。正常貯存條件下, 谷類(lèi)蛋白質(zhì)、維生素和無(wú)機(jī)鹽變化不大; 潮濕、溫?zé)峥梢l(fā)霉變和維生素B1破壞; V B1損失隨谷粒水分增加而增加; 谷物應(yīng)在避光、干燥和陰涼環(huán)境下貯存。三、豆類(lèi)及其制品3 . 脂類(lèi): 含15-20%。不飽和脂肪酸占85%, 亞油酸高達(dá)50%以上, 2%10亞麻酸，磷脂1.64% 。4 .無(wú)機(jī)鹽: 鈣(367mg/100g) 、鐵(11mg/100g)、磷、

5、鉀、鎂、銅、錳、鋅、硒。5 . 維生素: 含VB1、B2、葉酸, 且含較 多的胡蘿卜素和VE 。6 . 其他（含活性成分）大豆異黃酮：能降低血脂和膽固醇，25g/d攝入大豆蛋白 (100g/含大豆異黃酮128)，使血漿LDL降低12.9%，提高 HDL。減少冠心病發(fā)病率; 雌激素樣作用：促進(jìn)鈣的吸收, 預(yù)防骨質(zhì)疏松、乳腺癌、前 列腺癌和結(jié)腸癌發(fā)生。（二）豆類(lèi)的抗?fàn)I養(yǎng)因素1、胰蛋白酶抑制劑 加熱30分鐘或浸泡至含水量60%時(shí)，水蒸5分鐘即可除去。2、植物紅細(xì)胞凝集素 食用植物紅細(xì)胞凝集素未被破壞的大豆，會(huì)引起惡心、嘔吐 癥狀，嚴(yán)重者會(huì)死亡。加熱可除去。3、脂肪氧化酶 可以水解大豆脂肪，使其變成低

6、級(jí)脂肪酸、醛和酮類(lèi)物質(zhì)， 從而產(chǎn)生豆腥味。去除豆腥味的方法：95度以上加熱1015分鐘；4、植酸： 植酸能與鈣、銅、鋅、鐵、鎂等元素螯(ao)合，影響吸收。三.豆類(lèi)及其制品三 . 豆類(lèi)及其制品（三）其他豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)其他豆類(lèi)：豌豆、蠶豆、綠豆、蕓豆。碳水化合物：55%65%蛋白質(zhì)：20%30%脂肪：5%，此外還含有鈣、磷、鐵和VB族。三 . 豆類(lèi)及其制品（五）豆類(lèi)及豆制品的合理利用1、豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)因子豆?jié){含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶、紅細(xì)胞凝集素等，喝生豆?jié){或未煮開(kāi)的豆?jié){會(huì)引起惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉，通過(guò)加熱處理可以除去。方法：先用大火煮沸后用文火維持5分鐘。三 . 豆類(lèi)及其制品2、大豆發(fā)芽后營(yíng)養(yǎng)成分的變化大豆發(fā)芽蛋白質(zhì)的含量會(huì)有所減少，但種類(lèi)沒(méi)有變化。游離氨基酸增多，賴(lài)氨酸、脂類(lèi)含量減少，膳食纖維部分降解；豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，使原來(lái)被植酸螯(ao)合的礦物質(zhì)釋放出來(lái)，變成可被人體利用的狀態(tài)，提高了鈣、鋅、鐵、鎂等元素的利用率；干豆類(lèi)不含VC，但經(jīng)發(fā)芽后增加較