手冊廚房管理

1、PAGE PAGE 50廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理手冊 第第一章 理念念 第第二章 編制制說明 第第三章 菜譜譜標準化化管理 第第四章 廚房房崗位責(zé)責(zé)任制 第第五章 生產(chǎn)產(chǎn)流程及及質(zhì)量管管理標準準 第第六章 廚房房生產(chǎn)質(zhì)質(zhì)量考核核第一章 理 念質(zhì)量理念： 質(zhì)質(zhì)量是酒酒店的生生命。質(zhì)量就是酒酒店的形形象和聲聲譽。高質(zhì)量管理理是酒店店的超值值資產(chǎn)。人才和高質(zhì)質(zhì)量的工工作是酒酒店的最最大利潤潤源泉。品牌也有生生命周期期，它靠靠質(zhì)量管管理來維維護。（二）質(zhì)量量管理理理念：“無差錯”就是完完美?！盁o差錯管管理”使考核核、控制制簡單化化。常抓不懈，貴貴在堅持持。世上無難事事，只怕怕有心人人。第二章 編制說說明質(zhì)量控

2、制對對象廚房生產(chǎn)質(zhì)質(zhì)量的管管理，實實質(zhì)就是是對廚房房生產(chǎn)流流程的控控制。廚房的生產(chǎn)產(chǎn)流程主主要包括括原料領(lǐng)領(lǐng)用、粗粗加工、細細加工、劃劃菜、配配菜、烹烹調(diào)等工工序。控制就是對對生產(chǎn)質(zhì)質(zhì)量、產(chǎn)產(chǎn)品成本本和制作作規(guī)范在在生產(chǎn)流流程中的的實行情情況加以以檢查督督導(dǎo)，隨隨時消除除一切生生產(chǎn)性誤誤差，從從而保證證產(chǎn)品一一貫的質(zhì)質(zhì)量標準準和優(yōu)質(zhì)質(zhì)形象，保保證達到到預(yù)期的的生產(chǎn)成成本標準準，消除除一切生生產(chǎn)性浪浪費，保保證員工工都按照照制作規(guī)規(guī)范操作作，形成成最佳的的生產(chǎn)秩秩序和流流程?？刂频氖侄味伟ㄖ浦贫刂浦茦藴?，并并用一定定的控制制方法控控制生產(chǎn)產(chǎn)過程。（二）質(zhì)量量控制標標準任何工作，沒沒有標準準，

3、就沒沒有規(guī)矩矩，也就就難成方方圓。如如果沒有有統(tǒng)一的的生產(chǎn)流流程控制制標準，就就很難對對加工、切切配以及及烹調(diào)等等生產(chǎn)流流程中可可能出現(xiàn)現(xiàn)的問題題實行調(diào)調(diào)控，這這主要表表現(xiàn)為：第一，如如果沒有有標準，就就會使廚廚師無章章可循，而而各行其其是，因因廚師的的經(jīng)驗和和技術(shù)的的差異，以以及廚房房分工合合作的生生產(chǎn)方式式等因素素，飯菜菜質(zhì)量失失去穩(wěn)定定性。第第二，如如果沒有有標準，將將大大限限制餐飲飲管理干干部對成成本和質(zhì)質(zhì)量的了了解程度度，因而而也就無無法進行行有效的的控制和和管理?？刂茦藴实牡男问接杏校簶藴蕼什俗V、標標量菜譜譜和生產(chǎn)產(chǎn)標準。標準菜譜是是以菜譜譜的形式式，列出出用料配配方，制制定制作作

4、程序，明明確裝盤盤形式和和盛器規(guī)規(guī)格，指指明菜肴肴的質(zhì)量量標準，告告訴該菜菜肴的成成本、毛毛利率和和售價。標標準菜譜譜一般為為內(nèi)部使使用。標量菜譜就就是在菜菜譜的菜菜名下面面，分別別列出每每個菜肴肴的主料料配方和和口味特特點。標標量菜譜譜由客人人使用，使使客人感感到酒店店對菜品品質(zhì)量的的負責(zé)態(tài)態(tài)度，也也起到了了讓客人人監(jiān)督的的作用，同同時使廚廚師對烹烹制質(zhì)量量引起高高度重視視。生產(chǎn)標準是是指生產(chǎn)產(chǎn)流程的的產(chǎn)品制制作標準準。包括括了原料料標準、加加工標準準、切配配標準和和烹調(diào)標標準。原原料標準準在生產(chǎn)產(chǎn)環(huán)節(jié)主主要是對對原料標標準的復(fù)復(fù)核，是是對采購購部門工工作的監(jiān)監(jiān)督和補補救；加加工標準準主要是

5、是規(guī)定用用料要求求、成型型規(guī)格、質(zhì)質(zhì)量標準準；配菜菜標準主主要是對對具體菜菜肴配制制規(guī)定用用料品種種和數(shù)量量；烹調(diào)調(diào)標準主主要是對對成菜規(guī)規(guī)定配料料比例、調(diào)調(diào)味汁比比例、制制作規(guī)程程、盛器器規(guī)格和和裝盤形形式等。（三）質(zhì)量量控制方方法就是在質(zhì)量量管理標標準的基基礎(chǔ)上，實實行標準準菜譜、標標量菜譜譜、生產(chǎn)產(chǎn)操作標標準控制制，以及及生產(chǎn)質(zhì)質(zhì)量考核核制度，并并納入員員工工作作考評、獎獎懲制度度體系。第三章 菜譜標標準化管管理 11標準準菜譜內(nèi)內(nèi)容主要要有：菜菜譜類別別、烹調(diào)調(diào)份數(shù)、菜菜品名稱稱、凈料料成本、毛毛利率、售售價、生生產(chǎn)規(guī)程程、關(guān)鍵鍵工藝、器器皿、裝裝盤形式式、成品品要求、成成品彩色色照片

6、等等，以及及主料、輔輔料、調(diào)調(diào)料名稱稱和數(shù)量量。2所有新新增菜和和創(chuàng)新菜菜都必須須先安排排試做，并并組織品品嘗、評評價，經(jīng)經(jīng)過改善善，填寫寫正式標標準菜譜譜，餐飲飲部經(jīng)理理、經(jīng)營營副總簽簽字批準準后投產(chǎn)產(chǎn)。3標準菜菜譜是企企業(yè)資產(chǎn)產(chǎn)，是企企業(yè)機密密，由總總辦檔案案管理員員統(tǒng)一管管理，廚廚房按手手續(xù)領(lǐng)用用。4標準菜菜譜需制制作3份份以上，以以需定量量。5廚房以以標準菜菜譜指導(dǎo)導(dǎo)菜品生生產(chǎn)，保保證菜品品質(zhì)量，實實現(xiàn)標準準化管理理。 附1： 標 準 菜 譜菜品名稱： 菜譜類類別： 零點 宴會會 菜菜 系： 編編號：烹調(diào)份數(shù)： 單位成成本（元元）： 成本本（元）： 單單價（元元）： 售價價（元）： 毛

7、利率率：配料名稱用 量（g）日期：工 藝 流流 程進 價元/5000g金額元 11 22 33 44 55 66關(guān)鍵工藝：123456主料輔料調(diào)料成品要求：色澤：芡汁：口味：質(zhì)感：器皿： 裝盤及造型型要求： 裝裝盤： 圍圍邊造型型：照片創(chuàng)作人： 時間間： 廚廚師長： 分分管領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)：第四章 廚房崗崗位責(zé)任任制廚師長崗位位責(zé)任制制 廚廚師長直直接對經(jīng)經(jīng)營副總總負責(zé)，負負責(zé)主持持廚房的的組織領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)業(yè)務(wù)管理理工作，隨隨時處理理廚房發(fā)發(fā)生的問問題，并并及時向向經(jīng)營副副總匯報報。 11制定定每一時時期廚房房工作計計劃、成成本預(yù)算算等，并并以此為為依據(jù)制制定可行行實施細細則，有有效控制制成本，保保證毛利

8、利。 22及時時了解客客人口味味及用餐餐方式的的變化，修修訂菜譜譜，使之之更符合合市場要要求，滿滿足顧客客需要。 33負責(zé)責(zé)廚房的的勞力調(diào)調(diào)配和班班組之間間的協(xié)調(diào)調(diào)工作。了了解員工工情況，根根據(jù)每個個員工的的特長安安排工作作，隨時時根據(jù)工工作的繁繁簡、任任務(wù)輕重重對廚房房人員合合理調(diào)配配。 44負責(zé)責(zé)指揮大大型或重重要宴會會的烹調(diào)調(diào)工作，制制定臨時時菜單，并并對菜品品質(zhì)量進進行現(xiàn)場場指導(dǎo)和和把關(guān)，特特殊情況況親自操操作。 55準確確掌握原原料庫存存量，合合理安排排原料的的使用，監(jiān)監(jiān)督各道道生產(chǎn)工工序，避避免浪費費，及時時進行貨貨物清盤盤，嚴格格控制成成本。 66負責(zé)責(zé)指導(dǎo)主主管和廚廚師的日日常

9、工作作，搞好好班組間間的協(xié)調(diào)調(diào)，執(zhí)行行工作紀紀律和行行為準則則，及時時解決工工作中出出現(xiàn)的問問題。 77負責(zé)責(zé)廚房衛(wèi)衛(wèi)生工作作，抓好好環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生、食食品衛(wèi)生生和個人人衛(wèi)生，督督促各小小組嚴格格執(zhí)行食食品衛(wèi)生生法和和食品品從業(yè)人人員“五、四四”制度及及廚房的的各項衛(wèi)衛(wèi)生制度度，檢查查食品、餐餐具、用用具和廚廚師的個個人衛(wèi)生生，杜絕絕發(fā)生食食品中毒毒事件。 88每天天親自驗驗收原材材物料，杜杜絕不合合質(zhì)量標標準和價價格標準準的原材材物料入入廚。 99負責(zé)責(zé)廚師的的培訓(xùn)、考考核工作作，加強強崗上培培訓(xùn)和技技術(shù)交流流，力求求菜品生生產(chǎn)的標標準化和和制作的的規(guī)范化化，并不不斷研制制新菜品品。 110檢檢

10、查監(jiān)督督廚房各各種設(shè)備備的安全全使用和和保養(yǎng)。 111負負責(zé)廚房房的考勤勤。完成成經(jīng)營副副總交派派的其他他工作。烹調(diào)主管崗崗位責(zé)任任制 烹烹調(diào)主管管帶領(lǐng)并并指導(dǎo)本本組員工工進行菜菜品的烹烹調(diào)制作作，直接接對廚師師長負責(zé)責(zé)。 11負責(zé)責(zé)本組日日常行政政和業(yè)務(wù)務(wù)管理工工作，協(xié)協(xié)助廚師師長擬訂訂本班組組工作程程序和操操作規(guī)范范。 22協(xié)助助廚師長長研制新新菜品和和季節(jié)菜菜品的推推出計劃劃。 33把好好食品質(zhì)質(zhì)量關(guān)，控控制食品品成本和和毛利率率。 44檢查查本組員員工儀容容儀表、個個人衛(wèi)生生情況及及所屬區(qū)區(qū)域內(nèi)衛(wèi)衛(wèi)生清理理情況。 55按廚廚師長的的安排，分分派本組組員工的的工作。 66計劃劃和安排排、

11、領(lǐng)用用當(dāng)日各各種調(diào)料料，制作作不同的的鹵汁。 77帶領(lǐng)領(lǐng)并督促促員工嚴嚴格按規(guī)規(guī)定烹制制菜品，嚴嚴格操作作程序和和操作規(guī)規(guī)范。 88負責(zé)責(zé)根據(jù)員員工的不不同特點點進行崗崗上培訓(xùn)訓(xùn)和業(yè)務(wù)務(wù)指導(dǎo)。 99檢查查、監(jiān)督督本組所所用各種種設(shè)備、器器具的安安全和保保養(yǎng)。 110完完成廚師師長交派派的其他他工作。炒鍋廚師崗崗位責(zé)任任制 炒炒鍋廚師師在烹調(diào)調(diào)主管的的領(lǐng)導(dǎo)下下，負責(zé)責(zé)菜品的的烹制工工作。 11根據(jù)據(jù)預(yù)訂情情況及主主管安排排，準備備好當(dāng)日日所用調(diào)調(diào)料和佐佐料，做做好開餐餐一切準準備。 22嚴格格執(zhí)行操操作規(guī)程程，保證證菜品質(zhì)質(zhì)量，對對原料不不新鮮和和切配不不合要求求的菜品品有權(quán)退退回。 33嚴格格

12、區(qū)分炒炒、爆、烹烹、溜、炸炸、煎等等烹調(diào)方方法，保保證每種種烹調(diào)方方法所出出菜品的的獨特風(fēng)風(fēng)味。 44改進進技術(shù)，研研制新菜菜品。 55負責(zé)責(zé)工作區(qū)區(qū)域的清清潔衛(wèi)生生，對剩剩余的油油、料酒酒、醬油油、醋等等調(diào)料進進行過濾濾等凈化化處理，盛盛器定期期清洗。 66對每每天的用用料消耗耗情況，做做到心中中有數(shù)，節(jié)節(jié)約能源源，降低低成本，杜杜絕浪費費。 77負責(zé)責(zé)工作區(qū)區(qū)域設(shè)備備及廚具具的維護護保養(yǎng)。 88完成成主管交交派的其其他工作作。打荷工崗位位責(zé)任制制打荷工在業(yè)業(yè)務(wù)上接接受炒鍋鍋廚師領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)，是是炒鍋廚廚師的助助手。負責(zé)一切宴宴會、零零點菜品品的跟單單按次序序出菜的的工作。負責(zé)各種菜菜式的擺擺設(shè)造

13、型型，做好好菜品的的圍邊裝裝飾工作作。早班做好各各種菜式式烹調(diào)的的準備工工作，開開收醬料料檔。掌握各種菜菜式的裝裝載器皿皿，和上上粉、穿穿、釀、卷卷、包、貼貼、擠工工作和造造型。切配領(lǐng)班崗崗位責(zé)任任制切配領(lǐng)班帶帶領(lǐng)并指指導(dǎo)切配配人員進進行操作作，對廚廚師長負負責(zé)。1根據(jù)當(dāng)當(dāng)日預(yù)訂訂和客情情預(yù)測，在在廚師長長的指示示下，負負責(zé)當(dāng)日日原材物物料的計計劃領(lǐng)用用。2具體負負責(zé)并指指導(dǎo)本組組員工進進行原料料切配加加工及綜綜合利用用。3負責(zé)本本組員工工技術(shù)考考核，帶帶領(lǐng)督促促員工按按操作規(guī)規(guī)程進行行操作。4負責(zé)本本組工作作場地的的衛(wèi)生及及各種設(shè)設(shè)備、器器具的管管理和清清潔保養(yǎng)養(yǎng)。5檢查本本組員工工儀容儀儀

14、表及個個人衛(wèi)生生。6協(xié)助廚廚師長制制定或修修改切配配工作程程序及規(guī)規(guī)范要求求。7對本組組員工做做好傳幫幫帶工作作，隨時時根據(jù)員員工技術(shù)術(shù)情況進進行崗上上培訓(xùn)和和業(yè)務(wù)指指導(dǎo)。8把好質(zhì)質(zhì)量關(guān)，確確保各種種菜品的的切配質(zhì)質(zhì)量和數(shù)數(shù)量。9完成廚廚師長交交派的其其他工作作。切配廚師崗崗位責(zé)任任制 切切配廚師師在切配配領(lǐng)班領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)下，負負責(zé)菜品品生產(chǎn)的的切配工工作。 11接受受切配領(lǐng)領(lǐng)班分派派的工作作。 22根據(jù)據(jù)宴會和和零點菜菜單要求求，把食食品原料料進行刀刀工處理理。 33負責(zé)責(zé)向冰箱箱內(nèi)存、取取原料，確確保食品品原料的的質(zhì)量。 44保養(yǎng)養(yǎng)所使用用的冰箱箱、用具具等，使使之處于于良好的的工作狀狀態(tài)。 5

15、5負責(zé)責(zé)各自區(qū)區(qū)域衛(wèi)生生，按主主管分派派進行衛(wèi)衛(wèi)生清理理工作，保保持各類類用具和和設(shè)備清清潔。 66完成成領(lǐng)班交交派的其其他工作作。 111把把砧板、刀刀具等清清洗后，豎豎立擺放放，排列列整齊。 112向向領(lǐng)班報報到后，方方可離崗崗。冷菜領(lǐng)班崗崗位責(zé)任任制 冷冷菜領(lǐng)班班直接對對廚師長長負責(zé)，帶帶領(lǐng)并指指導(dǎo)冷菜菜廚師進進行冷菜菜加工工工作。 11協(xié)助助廚師長長擬訂本本組工作作工作計計劃，領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)并督督促員工工實施。 22協(xié)助助廚師長長提出控控制毛利利率的實實施細則則，確定定原料配配比方案案，擬定定新菜品品和時令令菜品推推出方案案。 33根據(jù)據(jù)廚師長長的安排排，分派派員工工工作，組組織制作作各種冷冷

16、菜。 44檢查查員工儀儀容儀表表、個人人衛(wèi)生，及及所屬區(qū)區(qū)域公共共衛(wèi)生。 55計劃劃并安排排領(lǐng)用當(dāng)當(dāng)日各種種原料和和調(diào)料，嚴嚴把原料料質(zhì)量關(guān)關(guān)。 66協(xié)助助廚師長長嚴把冷冷菜質(zhì)量量關(guān)，負負責(zé)本組組員工業(yè)業(yè)務(wù)考評評，根據(jù)據(jù)員工特特點進行行崗上培培訓(xùn)和業(yè)業(yè)務(wù)指導(dǎo)導(dǎo)。 77負責(zé)責(zé)本崗位位各種設(shè)設(shè)施、設(shè)設(shè)備、用用具的安安全使用用和保養(yǎng)養(yǎng)。 88按先先入先出出的原則則使用原原料。變變質(zhì)過期期食品不不能拼制制出菜，對對案板、工工具等嚴嚴格消毒毒，生熟熟分開，嚴嚴格遵守守衛(wèi)生法法規(guī)和制制度。 99完成成廚師長長交派的的其他工工作。冷菜廚師崗崗位責(zé)任任制冷菜廚師在在冷菜領(lǐng)領(lǐng)班的領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)下，負負責(zé)冷菜菜的加工工制

17、作。 11根據(jù)據(jù)預(yù)訂情情況及主主管安排排，準備備原料及及用具。 22按菜菜品的選選料標準準和操作作程序選選料加工工，配制制冷菜。 33根據(jù)據(jù)菜譜需需要制作作各種冷冷盤，做做到圖案案新穎，造造型美觀觀，配色色精巧、細細膩協(xié)調(diào)調(diào)。 44綜合合利用食食品原料料，定量量、定質(zhì)質(zhì)，按價價配制，減減少損耗耗，降低低成本。 55負責(zé)責(zé)食品雕雕刻，根根據(jù)不同同要求，分分別采用用不同命命題。 66負責(zé)責(zé)工作區(qū)區(qū)域的衛(wèi)衛(wèi)生，保保持廚具具清潔光光亮。 77負責(zé)責(zé)所用廚廚具、器器具、設(shè)設(shè)備的維維護保養(yǎng)養(yǎng)。8完成主主管交派派的其他他工作。面點領(lǐng)班崗崗位責(zé)任任制面點領(lǐng)班在在廚師長長的領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)下，帶帶領(lǐng)面點點班的廚廚師搞好好

18、面點生生產(chǎn)。 11按照照下達的的任務(wù)單單，組織織面點師師制作各各種面點點產(chǎn)品。 22 33檢查查本組員員工儀容容儀表及及個人衛(wèi)衛(wèi)生。 44注重重質(zhì)量，嚴嚴格把好好面點制制作質(zhì)量量關(guān)。 55協(xié)助助廚師長長擬定點點心成本本及控制制毛利率率。 66提出出面點新新品種及及推銷方方案報廚廚師長審審定。 77負責(zé)責(zé)本組員員工的考考勤工作作。 88根據(jù)據(jù)員工特特點搞好好技術(shù)指指導(dǎo)和業(yè)業(yè)務(wù)培訓(xùn)訓(xùn)。 99完成成廚師長長交派的的其他工工作。面點廚師崗崗位責(zé)任任制 面面點師在在面點領(lǐng)領(lǐng)班的領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)下，負負責(zé)面點點的加工工制作。 11根據(jù)據(jù)不同時時期客人人需求情情況，協(xié)協(xié)助領(lǐng)班班修訂面面點菜單單。 22按照照操作規(guī)規(guī)程

19、、質(zhì)質(zhì)量標準準制作各各式面點點。 33負責(zé)責(zé)工作區(qū)區(qū)域的清清潔衛(wèi)生生，保持持廚具、設(shè)設(shè)備清潔潔光亮。 44負責(zé)責(zé)保養(yǎng)所所用廚具具、設(shè)備備，使其其處于良良好的工工作狀態(tài)態(tài)。 55.完成成廚師長長交派的的其他工工作。初加工人員員崗位責(zé)責(zé)任制 初初加工人人員接受受初加工工領(lǐng)班的的領(lǐng)導(dǎo)，負負責(zé)各類類原料的的初加工工。 11接受受領(lǐng)班分分派的工工作，按按操作標標準進行行初加工工。 22對原原料進行行揀剔、洗洗滌，保保證加工工原料的的清潔衛(wèi)衛(wèi)生。 33保證證原料的的營養(yǎng)成成分，盡盡可能先先洗后切切，減少少存放時時間，及及時送往往廚房各各需處。 44操作作中按程程序要求求做好水水產(chǎn)、禽禽、畜類類的宰殺殺工作

20、。 55熟悉悉原料的的不同部部位的不不同用途途，注意意分割利利用，提提高切削削率。 66注意意下腳料料的綜合合利用，降降低食品品成本。 77負責(zé)責(zé)工作區(qū)區(qū)域及所所用工、器器具、器器皿的清清潔衛(wèi)生生。 88完成成領(lǐng)班交交派的其其他工作作。劃菜員崗位位責(zé)任制制 劃劃菜員直直接歸廚廚師長領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)，配配合廚師師長指揮揮調(diào)度廚廚房出菜菜秩序，協(xié)協(xié)調(diào)前廳廳的運作作，使菜菜點及時時準確地地供應(yīng)賓賓客。 11負責(zé)責(zé)劃菜間間的環(huán)境境衛(wèi)生。 22負責(zé)責(zé)將前廳廳送交的的點菜單單分類配配好夾子子，分送送廚房各各部。 33掌握握上菜程程序和節(jié)節(jié)奏，監(jiān)監(jiān)督飯菜菜質(zhì)量，不不合格的的菜品有有權(quán)退回回廚房。 44及時時向廚師師長

21、反饋饋前廳服服務(wù)人員員提供的的對飯菜菜的意見見。 55準確確清晰地地菜品名名稱報給給傳菜員員，并解解答簡單單問題。 66保持持夾子字字跡清晰晰、清潔潔衛(wèi)生。 77保存存菜單，匯匯總結(jié)算算前日菜菜單交財財務(wù)部。 88完成成前日點點菜頻率率統(tǒng)計。 99完成成廚師長長交派的的其他工工作。洗刷工崗位位責(zé)任制制 洗洗刷工在在廚師長長的領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)下，負負責(zé)餐具具的清洗洗工作。 11分類類分檔存存放餐具具，防止止污染。 22清洗洗各類餐餐具，做做到“一刮、二二涮、三三洗（用用洗滌劑劑）、四四沖、五五消毒、六六封閉”。 33餐具具清洗后后立即放放進碗盤盤柜櫥，發(fā)發(fā)現(xiàn)破損損，立即即揀出。 44負責(zé)責(zé)所用各各類櫥、柜

22、柜、器具具的衛(wèi)生生，搞好好承擔(dān)區(qū)區(qū)域的環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生。 55完成成廚師長長交派的的其他工工作。冷庫管理員員崗位責(zé)責(zé)任制 冷冷庫管理理員在廚廚師長的的領(lǐng)導(dǎo)下下，負責(zé)責(zé)冷庫的的使用管管理及設(shè)設(shè)備的維維護保養(yǎng)養(yǎng)工作。 11對所所有入冷冷庫的原原料驗收收、驗出出。 22對各各種用量量大原料料的需要要量做到到心中有有數(shù)，根根據(jù)庫存存情況及及時向廚廚師長反反映，以以防滯貨貨、脫銷銷。 33按各各種原料料的性能能、要求求分類妥妥善保管管。 44冷庫庫要保持持要求的的溫度，每每周一次次刮霜、沖沖洗，搞搞好清潔潔衛(wèi)生。 55出貨貨要過磅磅計量，做做好記錄錄，庫存存帳目清清楚，帳帳物相符符。 66定期期盤點貨貨物，

23、防防止積壓壓。 77協(xié)助助維修人人員負責(zé)責(zé)冷庫設(shè)設(shè)備、設(shè)設(shè)施的使使用、保保養(yǎng)和一一般維護護維修。 88完成成廚師長長交派的的其他工工作。活養(yǎng)工崗位位責(zé)任制制活養(yǎng)工在廚廚師長的的領(lǐng)導(dǎo)下下，負責(zé)責(zé)活體原原料的養(yǎng)養(yǎng)殖和售售賣工作作。1驗收采采購部門門送來的的活體原原料。2負責(zé)活活體原料料的養(yǎng)殖殖。3負責(zé)活活體原料料的售賣賣。4向廚房房輸送所所需活體體原料。5保養(yǎng)、維維護活養(yǎng)養(yǎng)設(shè)備，保保證設(shè)備備正常運運轉(zhuǎn)。6保證活活養(yǎng)水質(zhì)質(zhì)、水溫溫、鹽度度等符合合養(yǎng)殖需需要，減減少死亡亡率。7保持活活養(yǎng)區(qū)域域的衛(wèi)生生。 8完成廚廚師長交交派的其其他工作作。煤氣工崗位位責(zé)任制制 煤煤氣工在在廚師長長的領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)下，負負責(zé)廚

24、房房生產(chǎn)所所需的煤煤氣供應(yīng)應(yīng)。 11負責(zé)責(zé)煤氣室室的環(huán)境境衛(wèi)生。 22保證證煤氣的的安全運運行，煤煤氣室內(nèi)內(nèi)嚴禁吸吸煙和明明火，非非工作需需要禁止止任何人人進入。 33負責(zé)責(zé)廚房的的煤氣供供應(yīng)。 44負責(zé)責(zé)煤氣管管道、閥閥門等的的正常運運轉(zhuǎn)，堅堅持每日日檢查維維護工作作。 55負責(zé)責(zé)入店煤煤氣的驗驗收，保保證不合合格者拒拒收。第五章 生產(chǎn)流流程及質(zhì)質(zhì)量管理理標準廚房生產(chǎn)管管理流程程圖廚房提單采購管理廚房提單采購管理活養(yǎng)冷 藏活養(yǎng)冷 藏入庫驗收干 藏冷菜廚房炒菜廚房面點廚房冷菜廚房炒菜廚房面點廚房粗加工粗加工冷菜加工面點加工細加工冷菜加工面點加工細加工冷菜制作打荷熱菜制作面點制作冷菜制作打荷熱菜

25、制作面點制作劃 菜劃 菜傳 菜傳 菜餐廳銷售餐廳銷售（一）綜合合質(zhì)量管管理 11建立立質(zhì)量管管理標準準、標準準菜譜等等標準化化管理制制度。2菜譜要要由專人人設(shè)計，集集眾家之之長（要要經(jīng)常到到其他酒酒店學(xué)習(xí)習(xí)、交流流、取經(jīng)經(jīng)），對對每道菜菜品都要要進行認認真分析析，確保保每道菜菜品都能能適合顧顧客口味味，被顧顧客稱贊贊。3任何菜菜譜設(shè)計計后，廚廚師長要要會同有有關(guān)人員員對每道道菜進行行工藝確確定，包包括：價價格、投投料標準準、口味味、顏色色、裝盤盤、容器器等提出出質(zhì)量標標準。4菜譜最最長一季季調(diào)整一一次，菜菜品更換換率在330%以以上。宴宴會菜譜譜按標準準人數(shù)和和消費金金額分類類設(shè)計打打印，在在

26、餐前（中中餐111點半，晚晚餐5點點半，夜夜宵上班班后155分鐘內(nèi)內(nèi)）做好好準備。5所有菜菜譜都要要按照標標準菜譜譜標準模模式建立立檔案，廚廚師長主主持撰寫寫，交總總辦統(tǒng)一一歸檔管管理，廚廚房使用用時借閱閱。 66任何何創(chuàng)新菜菜品要建建立在對對市場的的深入調(diào)調(diào)研基礎(chǔ)礎(chǔ)上，經(jīng)經(jīng)試做后后，按規(guī)規(guī)定程序序報批后后方能推推出。更更換、新新創(chuàng)菜譜譜的審批批權(quán)限在在經(jīng)營副副總。新新菜品的的推出要要填寫當(dāng)當(dāng)日菜品品信息通通知單（附附表111）通知知餐廳，并并對餐廳廳作好新新菜品的的培訓(xùn)工工作。 77廚房房每道工工序均要要求按崗崗位責(zé)任任量化出出工作標標準，由由廚師長長或其他他考評人人按標準準進行檢檢查考核核

27、，結(jié)合合每人當(dāng)當(dāng)日工作作狀況填填寫廚廚房生產(chǎn)產(chǎn)質(zhì)量評評價表（日日），對對工作質(zhì)質(zhì)量進行行評價。8所有廚廚師上崗崗前，必必須經(jīng)過過實際操操作考核核，由經(jīng)經(jīng)營副總總、廚師師長、人人事主管管共同參參與考核核。9廚師長長及有關(guān)關(guān)人員每每周至少少一次隨隨采購部部考察市市場、及及時發(fā)現(xiàn)現(xiàn)挖掘新新、奇、特特原料和和貨源，不不斷更新新菜品。10廚房房生產(chǎn)要要嚴格按按崗位分分工，職職責(zé)明確確，責(zé)任任到人，嚴嚴禁擅自自越崗操操作，如如學(xué)員及及非炒鍋鍋人員嚴嚴禁上灶灶炒菜；蒸品調(diào)調(diào)口要由由專職廚廚師負責(zé)責(zé)等。11設(shè)置置菜品質(zhì)質(zhì)檢員（廚廚師長兼兼），負負責(zé)菜品品質(zhì)量檢檢驗把關(guān)關(guān)工作。 112每每餐的缺缺菜不準準超過4

28、4種，否否則要申申報，填填寫缺菜菜記錄，并并追究責(zé)責(zé)任。每每日或每每餐缺菜菜要填寫寫當(dāng)日日菜品信信息通知知單（附附表111），及及時通知知餐廳。13廚房房人員要要嚴格執(zhí)執(zhí)行食食品衛(wèi)生生法，出出現(xiàn)食物物中毒現(xiàn)現(xiàn)象，由由責(zé)任人人和廚師師長共同同負責(zé)，承承擔(dān)因此此造成的的經(jīng)濟損損失。14餐廳廳派專人人，每天天每餐到到桌征求求顧客意意見，零零點、宴宴會各55桌，并并填寫賓賓客評議議菜品反反饋表，一一式兩份份，報經(jīng)經(jīng)營副總總一份，并并由其簽簽署意見見后及時時反饋給給廚師長長。 115廚廚師長及及廚師要要經(jīng)常到到前廳了了解客人人對飯菜菜質(zhì)量的的反映，并并堅持每每周有33次看臺臺，每次次不少于于3桌，且且作

29、好看看臺記錄錄，填寫寫飯菜菜質(zhì)量評評議表（廚廚房）一一式兩份份，每周周報經(jīng)營營副總一一份。16餐廳廳經(jīng)理、廚廚師長在在每天例例會上要要講評頭頭一天餐餐飲部反反饋意見見和看臺臺情況。17廚師師長每周周經(jīng)營會會向經(jīng)營營副總述述職時，匯匯報144和155項調(diào)查查結(jié)果。18設(shè)立立退菜榜榜和表揚揚榜。鼓鼓勵員工工鉆研業(yè)業(yè)務(wù)，創(chuàng)創(chuàng)新菜品品，廚房房成立 “菜品創(chuàng)創(chuàng)新小組組”，每周周有活動動，每月月一次創(chuàng)創(chuàng)新菜評評選活動動，凡多多次受到到顧客好好評的菜菜品及優(yōu)優(yōu)秀創(chuàng)新新菜品，酒酒店給予予10-1000元的一一次性獎獎勵，并并上榜表表揚。凡凡因人為為質(zhì)量責(zé)責(zé)任造成成的退菜菜都要上上榜公布布，并按按菜品售售價的3

30、30%賠賠償，由由廚師長長（質(zhì)檢檢員）開開具單子子經(jīng)營副副總簽字字后交財財務(wù)執(zhí)行行。19酒店店每月舉舉行“質(zhì)量標標兵”評選活活動，召召開頒獎獎大會，發(fā)發(fā)獎、帶帶花，并并展示標標兵照片片。20酒店店每季舉舉行一次次技術(shù)比比武，酒酒店成立立由經(jīng)營營副總、廚廚師長、人人事主管管等組成成的考評評委員會會，由人人事主管管牽頭，考考評結(jié)果果作為員員工晉級級依據(jù)。（二）原料料領(lǐng)用、保保管質(zhì)量量管理1嚴把原原料進貨貨質(zhì)量關(guān)關(guān)，每天天廚師長長在進貨貨一覽表表上簽署署原料質(zhì)質(zhì)量檢驗驗意見。 22每周周經(jīng)營會會上，采采購負責(zé)責(zé)人、廚廚師長、餐餐飲部經(jīng)經(jīng)理要就就原料問問題向經(jīng)經(jīng)營副總總述職，對對出現(xiàn)問問題及時時處理解

31、解決。3廚房原原料貯備備量要合合理，防防止變質(zhì)質(zhì)，從進進貨到使使用原則則上不得得超過三三天，發(fā)發(fā)生存貨貨變質(zhì)，由由當(dāng)事人人承擔(dān)賠賠償責(zé)任任，并將將有關(guān)情情況如實實申報，嚴嚴禁私自自處理。4廚房各各冰箱管管理責(zé)任任要落實實到人，專專人負責(zé)責(zé)（兼職職），掛掛牌上崗崗。食品品要分類類存放，全全部原料料要注明明進貨日日期。5存放時時間超過過三天的的原料要要及時報報告廚師師長，抓抓緊出菜菜，填入入當(dāng)日日菜品信信息通知知單（附附表111），通通知餐廳廳推銷。6冰箱每每周至少少要徹底底清洗一一次。7保持環(huán)環(huán)境、用用具和個個人衛(wèi)生生。（三）活養(yǎng)養(yǎng)質(zhì)量管管理1開機前前的準備備工作：（1）族箱箱是否滲滲漏，水水族

32、箱內(nèi)內(nèi)水位是是否平衡衡，濾水水槽內(nèi)水水位是否否在制冷冷管上110cmm（鈦包包不用），潛潛水泵是是否潛在在水中。潛潛水泵在在工作時時不應(yīng)露露出水面面，以免免長期無無水（無無法冷卻卻）造成成潛水泵泵燒壞或或漏電，各各種過濾濾材料是是否填好好，最下下層是珊珊瑚沙，珊珊瑚沙上上層是濾濾棉，濾濾棉一定定要壓緊緊。（2）檢查查電源接接點是否否牢固，接接線頭是是否有遺遺露在水水中，以以免漏電電傷人。接接通電源源后，等等待制冷冷機自動動開啟，制制冷機每每次停下下后必須須等待三三分鐘后后方可開開啟（三三分鐘保保護，有有的壓縮縮機帶自自動三分分鐘保護護），壓壓縮機工工作一周周后，檢檢查繼電電器，壓壓緊電線線頭。

33、2日常水水族箱管管理（1）每天天檢查水水位是否否平衡，潛潛水泵是是否潛在在水中，濾濾棉臟污污情況，并并每天清清洗最上上一層，清清洗后四四邊一定定要壓緊緊。（2）檢查查制冷機機開機后后運轉(zhuǎn)是是否正常常，檢查查電源箱箱漏電保保護器是是否有效效，將漏漏電保護護開關(guān)合合上，看看潛水泵泵是否上上水，如如潛水泵泵工作正正常且不不露出水水面，制制冷管也也不露出出水面，上上下水平平衡，則則打開充充氧泵，檢檢查充氧氧泵氣泡泡是否正正常。當(dāng)水溫高于于所需要要的水溫溫時，可可調(diào)整溫溫控器使使制冷機機開啟。如如果已達達到需要要水溫而而制冷機機仍然工工作，可可將溫控控器向左左旋轉(zhuǎn)（電電子溫控控器按使使用說明明調(diào)整），使

34、使制冷機機關(guān)閉。溫溫度調(diào)好好后，不不需要經(jīng)經(jīng)常調(diào)整整。（3）經(jīng)常常檢查制制冷銅管管是否銹銹蝕，發(fā)發(fā)現(xiàn)銹蝕蝕應(yīng)立即即更換，避避免損壞壞壓縮機機（如用用鈦管則則不必）。（4）如發(fā)發(fā)現(xiàn)漏電電保護器器斷開，一一定要檢檢查是否否有漏電電的地方方，不排排除漏電電因素不不得開機機。（5）充氧氧機沙頭頭應(yīng)經(jīng)常常檢查更更換，如如發(fā)現(xiàn)氣氣泡不正正常，需需及時更更換。充充氧機安安裝必須須高于水水面，以以免停電電水倒流流，造成成短路燒燒壞充氧氧機。（6）經(jīng)常常檢查濾濾箱內(nèi)珊珊瑚沙，發(fā)發(fā)現(xiàn)臟污污及時清清洗，清清洗最長長間隔不不得超過過半年。（7）新水水族箱內(nèi)內(nèi)因硝化化細菌需需用200天才能能生成，所所以在這這期間不不要

35、換水水，待消消化細菌菌生成后后，水就就會變清清。（8）死魚魚死蝦等等要及時時撈出缸缸，以免免孳生細細菌，污污染水質(zhì)質(zhì)，并及及時報告告廚師長長，抓緊緊出菜，填填入當(dāng)當(dāng)日菜品品信息通通知單（附附表111），通通知餐廳廳推銷。（9）水族族箱內(nèi)不不能養(yǎng)殖殖過多的的魚蝦等等。（10）冷冷暖兩用用機，必必須先開開循環(huán)水水，檢查查循環(huán)水水是否正正常，正正常后才才能加溫溫或制冷冷。如循循環(huán)水出出問題，就就會造成成冷凝器器燒壞或或凍裂。（四）原料料粗加工工質(zhì)量管管理1粗加工工要制定定崗位質(zhì)質(zhì)量管理理職責(zé)，明明確分工工，明確確工作標標準，廚廚師長要要不定期期進行檢檢查，落落實管理理責(zé)任。2按提貨貨單提取取當(dāng)日廚廚

36、房所需需的原料料食品，注注意產(chǎn)地地、品種種、數(shù)量量、質(zhì)量量等符合合需要。3檢查、鑒鑒別原料料是否符符合質(zhì)量量標準，并并有權(quán)拒拒收不合合標準的的原料。4按漲發(fā)發(fā)程序進進行原料料漲發(fā)，洗洗凈泥沙沙，去掉掉雜物和和內(nèi)臟，檢檢查各道道工序漲漲發(fā)率。5做好綜綜合利用用工作，減減少消耗耗，加工工好的原原料要及及時投入入使用，暫暫時不用用的及時時放入冷冷庫儲存存。6蔬菜類類原料要要去凈雜雜菜、枯枯葉、泥泥沙、雜雜物，按按照不同同的要求求去皮、筋筋、籽，并并清洗干干凈。7水產(chǎn)畜畜禽類原原料宰殺殺時要放放血、拔拔凈水、去去鱗和內(nèi)內(nèi)臟、沖沖洗干凈凈。8需要拆拆卸的肉肉類原料料，按照照各檔取取料標準準和需要要，分別

37、別采用拆拆卸、削削剔等方方法取料料。9保證原原料營養(yǎng)養(yǎng)成份，盡盡可能先先洗后切切，減少少存放時時間，及及時送往往廚房各各需處。 110保保證工作作環(huán)境清清潔衛(wèi)生生。（五）劃菜菜質(zhì)量管管理劃菜員分檢檢前廳下下達的點點菜單，每每天餐前前檢查桌桌號夾子子，避免免放錯位位。根據(jù)冷菜、熱熱菜、面面點分開開的原則則，向廚廚房各處處傳達加加工等信信息。3劃菜員員配好桌桌號（廳廳名）夾夾子，分分送冷菜菜、熱菜菜、面點點。出菜菜時，劃劃菜員在在對應(yīng)菜菜單核對對無誤后后做好記記錄，交交付傳菜菜生上菜菜。4掌握上上菜順序序、程序序及節(jié)奏奏，保證證先點先先出、催催菜優(yōu)先先原則。5監(jiān)督飯飯菜質(zhì)量量，不合合格飯菜菜有權(quán)退

38、退回廚房房。6及時向向廚師長長反饋前前廳提供供的賓客客意見。7監(jiān)督、整整理飯菜菜外形和和裝盤效效果。8準確清清晰地將將菜點名名稱、桌桌號或宴宴會廳名名稱報給給傳菜生生，并解解答傳菜菜生不明明事項。 99準確確出菜，不不漏菜、錯錯菜和重重復(fù)上菜菜。10保持持環(huán)境、用用具和個個人衛(wèi)生生。（六）切配配質(zhì)量管管理 11切配配主管接接劃菜員員傳來點點菜單夾夾子后，分分配給切切配廚師師，并組組織、指指導(dǎo)、監(jiān)監(jiān)督員工工按操作作規(guī)范操操作。2檢查原原料質(zhì)量量，不允允許使用用變質(zhì)和和粗加工工不合標標準的原原料。3按客人人點菜順順序和進進包房先先后安排排，催菜菜情況及及時優(yōu)先先處理。 44按標標準菜譜譜規(guī)格標標準

39、切配配，使原原料投量量、品種種標準化化。5注意檢檢查點菜菜單上所所注客人人吃素或或清真等等特殊要要求，并并作出相相應(yīng)處理理。6原料細細加工要要符合整整齊、規(guī)規(guī)格、均均勻、利利落的要要求。 77密切切配合烹烹調(diào)方法法，精細細加工，保保證刀工工處理符符合標準準。 88合理理下刀，減減少下腳腳料，避避免浪費費。9合理搭搭配，物物盡其用用，提高高原料綜綜合利用用價值。10把半半成品歸歸放整齊齊，擺放放在規(guī)定定位置上上。 111查查核憑單單，杜絕絕重復(fù)、遺遺漏、錯錯配等失失誤。12保持持環(huán)境、用用具和個個人衛(wèi)生生。（七）烹調(diào)調(diào)制作質(zhì)質(zhì)量管理理1質(zhì)量管管理要從從炒鍋廚廚師的操操作規(guī)范范、制作作數(shù)量、出出菜

40、速度度、成菜菜溫度等等方面加加強控制制。 22按“標準菜菜譜”規(guī)格標標準，明明確烹調(diào)調(diào)方法，使使產(chǎn)品制制作標準準化。所所有菜品品的切配配、預(yù)制制、烹調(diào)調(diào)等過程程一定要要嚴格按按工藝要要求和操操作規(guī)程程操作（如如必須使使用高湯湯的菜品品不得用用自來水水代替等等）。調(diào)動廚師主主觀能動動性，發(fā)發(fā)揮手工工操作的的高超技技藝。 44服從從廚師長長的指揮揮、管理理，接受受有關(guān)標標準菜譜譜的培訓(xùn)訓(xùn)，熟練練掌握廚廚師長分分派的各各式菜的的制作。5拒絕使使用變質(zhì)質(zhì)、加工工和配菜菜不合要要求的原原料。 66注意意配菜傳傳來的客客人的特特殊烹飪飪要求，如如戒口等等，使菜菜品符合合客人要要求。7接催菜菜牌后，在在打荷

41、的的安排下下，及時時、快速速烹制出出菜。 88嚴格格操作規(guī)規(guī)范，制制止任何何圖方便便的違規(guī)規(guī)做法和和影響菜菜肴質(zhì)量量的做法法。嚴格格控制每每次烹調(diào)調(diào)的生產(chǎn)產(chǎn)量，做做到少量量多次，“單菜單炒”，嚴禁一鍋同時烹制多道“單菜”。9堅持嘗嘗湯制度度，每菜菜出勺前前都要嘗嘗味，做做到自我我把關(guān)。10廚師師長每餐餐要堅持持抽查飯飯菜質(zhì)量量，確保保每道菜菜品色、香香、味、型型具佳。對對不合格格菜品一一律退回回廚房，并并作好退退菜記錄錄，追查查落實責(zé)責(zé)任。11消除除剩菜現(xiàn)現(xiàn)象。12保持持環(huán)境、用用具和個個人衛(wèi)生生。（八）打荷荷質(zhì)量管管理 11拒絕絕使用變變質(zhì)、加加工和配配菜不合合要求的的原料。 22了解解本灶

42、應(yīng)應(yīng)出菜品品的標準準菜譜工工藝要求求，熟悉悉菜品的的基本烹烹飪方法法。 33協(xié)助助熱菜及及切配組組提取當(dāng)當(dāng)日廚房房所需的的食品原原料。 44與配配菜和熱熱菜廚師師搞好配配合，掌掌握菜肴肴的上粉粉、釀、穿穿、擠及及炸制食食品的初初步調(diào)味味，使熱熱菜廚師師能夠隨隨時烹制制食品。 55掌握握各種零零點及宴宴會菜肴肴的裝盤盤要求和和裝飾技技巧。 66檢查查每日宴宴會和零零點的配配菜原料料的品種種、數(shù)量量，檢查查提前裝裝飾的菜菜盤，并并將宴會會所用的的餐具全全部準備備妥當(dāng)。如如與宴會會要求不不符，及及時通知知切配廚廚師調(diào)整整。 77檢查查每日餐餐廳供應(yīng)應(yīng)菜肴所所需餐具具的規(guī)格格和數(shù)量量，并按按要求將將餐

43、具分分類擺放放整齊。 88負責(zé)責(zé)準備爐爐頭每日日所需的的汁、醬醬、湯等等，并添添加烹飪飪調(diào)味品品。 99靈活活掌握菜菜肴的出出菜順序序，以先先到先制制、先食食先做和和催菜優(yōu)優(yōu)先為原原則，接接催菜牌牌后要及及時、靈靈活地分分派給熱熱菜廚師師進行烹烹制。 110與與劃菜、傳傳菜生搞搞好配合合，以便便能夠正正確地將將菜肴傳傳向正確確的地點點。11每道道菜品裝裝盤時，都都要檢查查有無異異物等。12開餐餐結(jié)束后后，負責(zé)責(zé)收拾全全部爐頭頭所用汁汁、醬等等，將臟臟餐具、配配菜盤等等送洗。協(xié)協(xié)助熱菜菜廚師關(guān)關(guān)閉本區(qū)區(qū)域內(nèi)全全部的水水、電、氣氣、油等等開關(guān)。13保持持環(huán)境、用用具和個個人衛(wèi)生生。（九）餐廳廳銷售

44、質(zhì)質(zhì)量管理理 11前臺臺服務(wù)生生（傳菜菜生）有有權(quán)對菜菜品質(zhì)量量進行監(jiān)監(jiān)督，有有權(quán)拒絕絕傳、上上不合格格菜品，把把“五不端端”（量不不足不端端，質(zhì)不不符不端端，盛器器不潔不不端，熱熱菜不熱熱涼菜不不涼不端端，原料料變質(zhì)不不端）方方法落到到實處。服服務(wù)生、傳傳菜生每每拒端一一個不合合格菜品品給予物物質(zhì)和榮榮譽獎勵勵。 22所有有顧客退退菜由劃劃菜處作作好統(tǒng)計計，廚師師長安排排填寫飯飯菜質(zhì)量量評議表表（廚房房），找找出原因因，分清清責(zé)任。如如屬質(zhì)量量問題，上上退菜榜榜和扣分分處理。3顧客催催菜，值值臺服務(wù)務(wù)生及時時將催菜菜牌送出出，其催催菜程序序或催菜菜牌傳遞遞程序為為：服務(wù)務(wù)生劃菜員員廚師師長（

45、或或當(dāng)日負負責(zé)人）切配主管打荷炒鍋或其他工序。出菜時催菜牌隨菜走，直到上桌。4嚴格按按照當(dāng)當(dāng)日菜品品信息通通知單（附附表111）落實實到服務(wù)務(wù)生，與與廚房協(xié)協(xié)作共同同搞好菜菜品推銷銷和避免免原料浪浪費。第六章 廚房生生產(chǎn)質(zhì)量量考核 11廚房房生產(chǎn)質(zhì)質(zhì)量考核核的方法法是：依依據(jù)“生產(chǎn)質(zhì)質(zhì)量評價價細則（標標準）”，每天天對每人人的生產(chǎn)產(chǎn)及工作作質(zhì)量進進行評價價，填寫寫廚師師工作質(zhì)質(zhì)量評價價表（日日）。2廚師師工作質(zhì)質(zhì)量評價價表（日日）采采取扣分分制，每每條款扣扣分均為為1分。一一條款中中包含若若干分項項時，每每犯一項項扣1分分。4打分時時先在“累積扣扣分”欄劃“正”，下班班后將累累積數(shù)填填入“扣分

46、”欄。3廚師師工作質(zhì)質(zhì)量評價價表（日日）由由廚師長長、主管管或其他他考核人人填寫。5每月月月底時，將將每人扣扣分匯總總。6扣分結(jié)結(jié)果做為為罰款或或獎金的的計發(fā)依依據(jù)。7酒店成成立質(zhì)量量管理領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)小組組（長設(shè)設(shè)機構(gòu)），領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)小組組常務(wù)辦辦公室設(shè)設(shè)在總辦辦。8質(zhì)量管管理領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)小組負負責(zé)對質(zhì)質(zhì)量管理理活動的的組織、領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)工作作，常務(wù)務(wù)辦公室室組織具具體的檢檢查、表表彰活動動，每周周檢查一一次，每每次均要要寫出檢檢查報告告報常務(wù)務(wù)組長，并并在下周周經(jīng)營會會作出匯匯報。附2：廚師工作質(zhì)質(zhì)量評價價表（日日） 年年 月月 日日 項 目目姓 名扣 分 原原 因 記 錄錄扣 分（劃正）累計扣分附3：生產(chǎn)質(zhì)量評評

47、價細則則（標準準）項 目工 序檢 查 內(nèi)內(nèi) 容二級保管1原料領(lǐng)領(lǐng)用時未未按原料料標準復(fù)復(fù)核，領(lǐng)領(lǐng)用、儲儲藏不合合格品。2冰箱管管理菜系系、責(zé)任任人姓名名、進貨貨日期標標簽未貼貼上。3蔬菜、調(diào)調(diào)料、用用具、擺擺放未分分類、分分層，置置放混亂亂。4保管不不善，原原料變質(zhì)質(zhì)、腐爛爛或出現(xiàn)現(xiàn)缺項。5沒有存存貨記錄錄，或帳帳實不符符，出現(xiàn)現(xiàn)丟失。6未每周周清理冰冰箱一次次。7未每天天整理一一次菜架架、料盒盒及所有有原材料料的整理理擺放。8未做到到先進先先出，易易腐早出出。9下班時時未將所所有的門門、窗、冰冰箱、菜菜房、冰冰柜、煤煤氣、水水、電上上銷關(guān)閉閉。10沒按按食品品衛(wèi)生法法抓好好衛(wèi)生工工作，環(huán)環(huán)境

48、、用用具及個個人衛(wèi)生生不合格格。11因原原料質(zhì)量量問題發(fā)發(fā)生退菜菜或客人人投訴。粗加工12原料料領(lǐng)用時時未按原原料標準準復(fù)核，領(lǐng)領(lǐng)用不合合格品。13原料料儲備量量不合理理，或存存貨期太太長，發(fā)發(fā)生變質(zhì)質(zhì)情況。14干貨貨未按漲漲發(fā)程序序操作，有有泥沙、雜雜物、內(nèi)內(nèi)臟等。15漲發(fā)發(fā)率、色色澤、外外形、質(zhì)質(zhì)地、軟軟應(yīng)程度度不合標標準。16蔬菜菜有枯爛爛葉、泥泥沙、雜雜物等，未未按要求求去皮、筋筋、瓤籽籽等。17水產(chǎn)產(chǎn)、禽畜畜未按細細加工要要求進行行處理，宰宰殺處理理不合要要求。18拆卸卸、削剔剔未按各各檔取料料標準進進行。19操作作破壞原原料營養(yǎng)養(yǎng)成份太太重，如如先切后后洗、放放置時間間太長等等。2

49、0原料料處理不不清潔衛(wèi)衛(wèi)生。21未掌掌握加工工技術(shù)：斬、剪剪、摘、洗洗等操作作。22加工工原料擺擺放不整整齊，不不分類，置置放混亂亂。23急用用原料加加工不及及時，未未能保證證使用。24沒按按食品品衛(wèi)生法法抓好好衛(wèi)生工工作，環(huán)環(huán)境、用用具及個個人衛(wèi)生生不合格格。25因原原料質(zhì)量量、粗加加工質(zhì)量量問題發(fā)發(fā)生退菜菜或客人人投訴。劃菜26點菜菜單與桌桌號（廳廳名）夾夾子搭配配錯誤。27未準準確清晰晰的將菜菜名、桌桌號（廳廳名）報報給傳菜菜生，解解答問題題不及時時。28上菜菜順序不不合理，催催菜未及及時安排排。29器皿皿使用不不當(dāng)，或或有殘缺缺，未發(fā)發(fā)現(xiàn)處理理。30裝盤盤不合格格，如量量少、擺擺盤不當(dāng)

50、當(dāng)、圍邊邊不當(dāng)、盤盤邊不潔潔等。31菜品品質(zhì)量有有嚴重問問題未發(fā)發(fā)現(xiàn)。32未貼貼廚師工工號、漏漏菜、錯錯菜、重重復(fù)上菜菜未發(fā)現(xiàn)現(xiàn)。33對菜菜譜及菜菜品不能能熟記，大大體特點點不清楚楚，菜系系不知道道。34環(huán)境境衛(wèi)生及及個人衛(wèi)衛(wèi)生不合合格。35因可可視質(zhì)量量問題發(fā)發(fā)生退菜菜或客人人投訴。切配精加工 、配份36餐前前準備工工作不好好，切配配主管分分配點菜菜單夾子子不合理理，造成成延誤出出菜或錯錯配。37未按按標準菜菜譜規(guī)格格標準配配菜，如如隨意配配料、量量不足等等。38宴會會配菜，菜菜單未提提前200分鐘以以上準備備，未按按標準宴宴會菜單單配菜，變變動率超超過400%。39使用用了不合合格粗加加工

51、原料料。40未按按點菜單單注明的的清真等等特殊要要求配菜菜。41切配配未做到到整齊、規(guī)規(guī)格、均均勻、利利落，刀刀工處理理不合要要求。42下刀刀不合理理，下腳腳料多，造造成原料料浪費。43半成成品擺放放未分類類分層，擺擺放混亂亂。44發(fā)生生重復(fù)、錯錯配、遺遺漏等失失誤。45未及及時處理理催菜。46因原原料質(zhì)量量、切配配質(zhì)量問問題發(fā)生生退菜或或客人投投訴。47沒按按食品品衛(wèi)生法法抓好好衛(wèi)生工工作，環(huán)環(huán)境、用用具及個個人衛(wèi)生生不合格格。 熱 菜菜48餐前前儲備不不好，缺缺少調(diào)料料品種，49未按按標準菜菜譜操作作。50未按按標準使使用高湯湯烹制。51接受受越崗操操作，如如其他人人員上灶灶炒菜等等。52

52、“單單菜”會炒，一一鍋多菜菜。53菜盤盤未貼廚廚師工號號。54未按按先來先先炒，催催菜優(yōu)先先的原則則做，未未及時處處理催菜菜。55每周周1-22款創(chuàng)新新菜肴未未做。56質(zhì)檢檢員每檢檢查出一一份有缺缺陷菜品品。57檢查查到用了了明顯變變質(zhì)或切切配不合合要求的的原料。58因原原料質(zhì)量量、切配配質(zhì)量問問題發(fā)生生退菜或或客人投投訴。59因上上菜速度度慢（已已接催菜菜牌但未未及時處處理）發(fā)發(fā)生投訴訴。60沒按按食品品衛(wèi)生法法抓好好衛(wèi)生工工作，環(huán)環(huán)境、用用具及個個人衛(wèi)生生不合格格。冷菜61使用用了變質(zhì)質(zhì)、或粗粗加工不不合格的的原料。62未按按菜譜的的選料標標準和操操作程序序加工配配制冷菜菜。63沒有有綜合利利用原料料和減少少損耗，造造成原料料浪費。64刀工工不熟練練，成菜菜規(guī)格不不符合要要求。65配冷冷菜所用用鹵汁小小料不全全，開餐餐前準備備不足。66對案案板工具具未消毒毒，生熟熟未分開開。67沒按按食品品衛(wèi)生法法抓好好衛(wèi)生工工作，環(huán)環(huán)境、用用具及個個人衛(wèi)生生不合格格。68加制制冷菜制制作不及及時，