食品營養(yǎng)與人體健康

1、食品營養(yǎng)與人體健康【案例引入】營養(yǎng)過剩正在危害健康，各種致命的慢性病-肥胖、高血壓、高血脂、冠心病、脂肪肝、 動脈硬化、糖尿病等發(fā)病率大幅度提高。發(fā)達國家每年死于此類疾病的約820萬人，發(fā)展中 國家近1170萬人，占死亡總數(shù)的45%左右。飲食誤區(qū)是導(dǎo)致營養(yǎng)偏頗的現(xiàn)代文明病”泛濫 的主要原因，因此，以中國飲食為代表的東方膳食結(jié)構(gòu)，正越來越為世人所矚目。因為生物 致病因子得到有效的控制后，環(huán)境致病因子已成為人類致病的主因，而膳食因素是與人類關(guān) 系最密切的環(huán)境因素，因此膳食結(jié)構(gòu)是否合理對人類健康極其重要！ “文明病”是指肥胖、糖 尿病、高血壓、高脂血癥和冠心病等這一組相互聯(lián)系、互為因果的疾病，西方稱

2、之為“五病 綜合征”。這是一組與營養(yǎng)有密切關(guān)系的富裕型疾病，系因不科學(xué)的飲食和生活習(xí)慣日積月 累而成，過去多發(fā)生于中老年人，而現(xiàn)在其發(fā)病年齡段卻在不斷下降，已經(jīng)成為威脅人類健 康的主要“殺手”。為了維持正常的生命活動，保證生長發(fā)育和從事生產(chǎn)勞動，人體必須不斷地攝取一定量 的食物。這些食物中的成分在機體內(nèi)消化吸收并通過一系列新陳代謝，使機體獲取營養(yǎng)，這 是人體健康的物質(zhì)保證。據(jù)統(tǒng)計，一個人一年的平均飲食消費量達1噸之多。人體每天從食 物中獲得必需的各種營養(yǎng)素與熱能，保持著人體的正常生長發(fā)育和充沛的工作精力。若飲食 合理，就能提高人體的健康水平；如若營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理，往往可引起各種疾病。因此，營養(yǎng)

3、狀態(tài)的好壞將決定個人的生命價值和成就，同樣也與整個民族的健康素質(zhì)緊密相聯(lián)，正如法 國一位著名學(xué)者所說：“一個民族的命運要看她吃的是什么和怎么吃。人類的膳食結(jié)構(gòu)伴隨 經(jīng)濟的發(fā)展而變化，這種變化的總趨勢是改善了營養(yǎng)，增進了健康，提高了生產(chǎn)力。隨著人 民生活水平的日益提高，膳食對人體營養(yǎng)和健康的重要作用越來越多地受到關(guān)注。特別近十 年來，與營養(yǎng)相關(guān)的慢性疾病如肥胖、癌癥、代謝綜合征、心血管病等發(fā)病率急劇上升，人 體合理的營養(yǎng)需求和平衡膳食越來越受到重視。一、食品營養(yǎng)的基本概念1 .食品食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但 是不包括以治療為目的的物品，既包括食物

4、原料，也包括由原料加工后制成的成品。通常， 人們將食物原料稱為食物，而將經(jīng)過加工后制成的成品稱為食品，但也可將其統(tǒng)稱為食物或 食品。此外，食品還包括我國傳統(tǒng)上既是食品又是藥品的物品，例如按照我國衛(wèi)生部的規(guī)定， 大棗、山楂、蜂蜜，以及枸杞子、酸棗仁等既是食品又是藥品，而人參、當(dāng)歸等則不能視為 食品。它是人體獲得所需熱能和營養(yǎng)素的最主要來源，以及賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。其 營養(yǎng)作用是指維持生命、促進生長發(fā)育、修復(fù)機體組織和供給能量與營養(yǎng)素等作用。一般來說，食品的作用有兩個：一是為機體提供一定的能量和營養(yǎng)素，滿足人體需要， 即食品的營養(yǎng)作用，這應(yīng)是主要的作用。二是滿足人們的感官要求，即滿足人們不同

5、的嗜好， 如對食品色、香、味等的需要。此外，某些食品還可以具有第三種作用，即對身體的生理調(diào) 節(jié)作用。這直接、間接與防病、保健有關(guān)。對于既具有上述營養(yǎng)（第一功能）和感官（第二功能） 的基本要求，又具有特定調(diào)節(jié)和改善人體生理活動（第三功能）的食品通常稱為功能食品 （functiona food）或健康食品（health food），在我國亦稱為保健食品。營養(yǎng)食品應(yīng)富有營養(yǎng)。營養(yǎng)是人類從外界攝取食品（食物）滿足自身生理需要的過程。也可以 說，營養(yǎng)是人體獲得并利用其作為生命運動所必須的物質(zhì)和能量的過程。據(jù)此，我們也可以 認為營養(yǎng)學(xué)是研究人們“吃”的科學(xué)，它研究人們應(yīng)該吃什么”，“如何吃”才能更好的消化

6、、 吸收、代謝、利用，保證機體維持正常生長發(fā)育與良好健康相關(guān)的過程。“吃什么”即應(yīng)如何 選擇食物；“如何吃”則與食品加工密切相關(guān)，即應(yīng)如何對食品尤其是生鮮食品進行適當(dāng)?shù)募?工處理。營養(yǎng)素營養(yǎng)素是人體用以維持正常生長、發(fā)育、繁殖和健康生活所必須的物質(zhì)。目前已知有 4045種人體必須的營養(yǎng)素，并存在于食品中。它們通常分為六大類，即碳水化合物、脂 肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和水六大類。其中碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在食品中存在和 攝入的量較大，稱為宏量營養(yǎng)素或常量營養(yǎng)素（macronutrients），同時，這三類物質(zhì)在體內(nèi)代 謝后產(chǎn)生能量，故又稱產(chǎn)能營養(yǎng)素。而維生素和礦物質(zhì)在平衡膳食中僅需少量，故稱

7、微量營 養(yǎng)素（micronutrients）。人們在進食含有這些營養(yǎng)素的食品之后，機體可進一步利用它們，并 用來制造許多為身體機能活動所必須的其它物質(zhì)，如酶和激素等。從營養(yǎng)學(xué)和食品科學(xué)或食 品加工的角度來說，應(yīng)盡量保持這些營養(yǎng)素不受破壞。近年來不少學(xué)者把膳食纖維也列為營 養(yǎng)素并稱為第七類營養(yǎng)素。營養(yǎng)密度食品的營養(yǎng)密度是指食品中以單位熱量為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)、蛋白 質(zhì)）的濃度。通常，乳和肉（瘦肉）就其每千焦（kJ ）所提供的營養(yǎng)素來說既多且好，故營 養(yǎng)密度藪高。肥肉的營養(yǎng)密度則低，因其每千焦所提供的上述營養(yǎng)素很少，若為純糖塊，主 要是提供能量而無維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素，則

8、無營養(yǎng)密度可談。5 .營養(yǎng)價值食品的營養(yǎng)價值通常是指在食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系，即特定食品中所含的熱 能和營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食品營養(yǎng)價值的高低，取決于食品中營養(yǎng)素的是否 齊全，數(shù)量多少，相互比例是否適宜，以及是否易于消化、吸收等。對食品營養(yǎng)價值的評價，主要根據(jù)以下幾方面：食品所含熱能和營養(yǎng)素的量，對蛋白 質(zhì)還包括必需氨基酸的含量及其相互間的比值，對脂類尚應(yīng)考慮飽和與多不飽和脂肪酸的比 例。食品中各種營養(yǎng)素的人體消化率，主要是蛋白質(zhì)、脂類和鈣、鐵、鋅等無機鹽和微量 元素的消化率。食品所含各種營養(yǎng)素在人體內(nèi)的生物利用率，尤其是蛋白質(zhì)、必需氨基酸、 鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素被消化吸收后

9、，能在人體內(nèi)被利用的程度。食品的色、香、味、型， 即感官狀態(tài)，可通過條件反射影響人的食欲及消化液分泌的質(zhì)與量，從而明顯影響人體對該 食物的消化能力。食品的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。食品價格不一定反映食品的營養(yǎng)價值。食品營養(yǎng) 價值的高低是相對的。同一類食品的營養(yǎng)價值可因品種、產(chǎn)地、成熟程度、碾磨程度、加工 烹飪方式等不同而有很大區(qū)別。二、食物營養(yǎng)對人類健康的重要作用現(xiàn)代健康的含義不僅是傳統(tǒng)所指的身體沒有病而已，根據(jù)“世界衛(wèi)生組織”的解釋：健康 不僅指一個人沒有疾病或虛弱現(xiàn)象，而是指一個人生理上、心理上和社會上的完好狀態(tài)，這 就是現(xiàn)代關(guān)于健康的較為完整的科學(xué)概念。現(xiàn)代健康的含義是多元的、廣泛的，包括生理、 心

10、理和社會適應(yīng)性3個方面，其中社會適應(yīng)性歸根結(jié)底取決于生理和心理的素質(zhì)狀況。心理 健康是身體健康的精神支柱，身體健康又是心理健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。良好的情緒狀態(tài)可以使生 理功能處于最佳狀態(tài)，反之則會降低或破壞某種功能而引起疾病。身體狀況的改變可能帶來 相應(yīng)的心理問題，生理上的缺陷、疾病，特別是痼疾，往往會使人產(chǎn)生煩惱、焦躁、憂慮、 抑郁等不良情緒，導(dǎo)致各種不正常的心理狀態(tài)。作為身心統(tǒng)一體的人，身體和心理是緊密依 存的兩個方面。1992年，世界衛(wèi)生組織（WHO）對影響人類健康的眾多因素進行評估的結(jié)果表明，遺 傳因素對健康的影響居首位，為15% ；而膳食營養(yǎng)對健康的作用僅次于遺傳，為13%，遠 大于醫(yī)療因

11、素的作用（8%）。在維多利亞宣言中提出了人體健康四大基石：平衡飲食、 適量運動、戒煙限酒、心理健康。不難看出，合理營養(yǎng)和平衡膳食有著不可替代的作用。促進生長發(fā)育生長是指細胞的繁殖、增大和細胞間的增加，表現(xiàn)為全身各部分、各器官、各組織的大 小、長短和質(zhì)量的增加，發(fā)育是指身體各系統(tǒng)、各器官、各組織功能的完善。影響生長發(fā)育 的主要因素有營養(yǎng)、運動、疾病、氣候、社會環(huán)境和遺傳因素等，其中營養(yǎng)因素占重要地位。 人體細胞的主要成分是蛋白質(zhì)，新的細胞組織的構(gòu)成、繁殖、增大都離不開蛋白質(zhì)，故蛋白 質(zhì)是生長發(fā)育的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。此外，碳水化合物、脂類、維生素、礦物質(zhì)、水等營養(yǎng)素也 是影響生長發(fā)育的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。人

12、體的身高與飲食營養(yǎng)有關(guān)，現(xiàn)在我國兒童的身高大都超 過了父母的身高，就與食物營養(yǎng)質(zhì)量的提高有關(guān)。提高智力營養(yǎng)狀況對人類的智力影響極大，兒童時期和嬰幼兒時期是大腦發(fā)育最快的時期，需要 足夠的營養(yǎng)物質(zhì)，如果攝入不足，就會影響大腦的發(fā)育阻礙智力開發(fā)。促進優(yōu)生影響優(yōu)生的因素有遺傳方面的，但營養(yǎng)也是一個不容忽視的重要因素。孕婦的飲食缺乏 營養(yǎng)，就可能會導(dǎo)致胎兒畸形、流產(chǎn)、早產(chǎn)等。增加免疫功能減少疾病的發(fā)生免疫是機體的一種保護反應(yīng)，如免疫能力低下，則易受各種病菌的侵害，營養(yǎng)不良患者 的吞噬細胞對細菌攻擊的反擊能力降低，從而導(dǎo)致疾病的發(fā)生。而食物中的一些營養(yǎng)物質(zhì)具有提高免疫能力的作用。促進健康長壽人體的衰老是

13、自然界的必然過程，雖然不可能長生不老，但注意攝取均衡營養(yǎng)，則完全 可以延緩衰老，達到健康長壽的目的。影響衰老的因素有遺傳因素和環(huán)境因素，心理因素和 鍛煉因素等，環(huán)境因素中飲食營養(yǎng)因素也有重要的關(guān)系，老年人機體開始衰老，生理機能發(fā) 生衰退，有針對性地補充營養(yǎng)，多吃蔬菜、水果等清淡食物，避免熱量和動物脂肪的過量攝 入，可以防止高血壓、心腦血管疾病的產(chǎn)生，以達到延年益壽的目的。而營養(yǎng)的失衡則會給健康帶來不小的危害。營養(yǎng)失衡主要包括營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不足兩個 方面。營養(yǎng)失衡往往會帶來一些想象不到的疾病，而與營養(yǎng)有關(guān)的人類疾病集中在兩個方面， 其中一個就是營養(yǎng)素攝入不足或利用不良所致的營養(yǎng)缺乏，其中主要是微

14、量營養(yǎng)素（包括微 量礦物質(zhì)元素和維生素）缺乏。目前，全世界約有20億人處于微量營養(yǎng)素缺乏狀態(tài)，約占 世界人口 1/3。其次是與營養(yǎng)素攝入過剩和（或）不平衡有關(guān)的各種慢性非傳染性疾病。世 界衛(wèi)生組織指出：約1/3的癌癥的發(fā)生與膳食有關(guān)，心腦血管病，糖尿病等慢性病與膳食營 養(yǎng)的關(guān)系更為密切。營養(yǎng)過剩、不良生活方式造成的疾病已成為威脅人類健康的首要因素。三、食品營養(yǎng)發(fā)展概況人類從外界獲取一定的食物用于維持自己的生命和從事各種活動，并進一步選取某些食 物作為藥方用以維護自己的身體健康。在古代，埃及長老曾把某些食物作為藥方利用，后來 希臘、羅馬學(xué)者強調(diào)食品在維持健康中的作用。我國古代的藥食同源”之說，認

15、為藥與食在 養(yǎng)生保健作用上是相輔相成的，兩千多年前黃帝內(nèi)經(jīng)素問中提出的“五谷為養(yǎng)、五果為 助、五畜為益、五菜為充”的食物和養(yǎng)生的記載，即以谷物為主食，配以動物性食品增進其 營養(yǎng)價值，有益健康，再加上果品的輔助、蔬菜的充實，這與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的膳食模式很相似。 這無疑是人們從長期實踐中所總結(jié)的古代樸素的食品營養(yǎng)學(xué)說。南朝齊梁時期陶弘景提出了 以肝補血、補肝明目的見解。東晉葛洪在肘后備急方記載了用海藻酒治療甲狀腺腫。唐 代大醫(yī)學(xué)家孫思邈所著備急千金要方中已設(shè)有食治”專篇，收載藥用食物154種，分為 果實、菜蔬、谷米、鳥獸四類。有不少中藥，如枸杞子、首烏粉、冬蟲夏草、薏仁、金銀花 等，人們也常當(dāng)作食品服

16、用。自古以來的滋補養(yǎng)生膳”，就是根據(jù)人體健康狀況，用包括蔬 菜、谷物、肉類在內(nèi)的各種食物補充和調(diào)節(jié)人體平衡，利用食物的藥效調(diào)整人體功能。提出 了世代傳誦的“藥補不如食補”的名言，在生活中實踐“以食代藥”的主張，即根據(jù)食物的性味 進行科學(xué)搭配，使之成為具有“食養(yǎng)”和“食療”效果的膳食。明代李時珍本草綱目記載了 350多種約食廚用的動植物，并區(qū)分為寒、涼、溫、熱、有毒和無毒等性質(zhì)，姚可成在1520 年編成食物本草一書，列出1017種食物，并以中醫(yī)的觀點逐一加以描述，分別加以歸 類，充分體現(xiàn)了我國古代“醫(yī)食同源”的重要思想。從19世紀中葉開始，人們逐漸認識到蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)對人體健康

17、 的重要性，并將其列為人體營養(yǎng)素。以后連續(xù)發(fā)現(xiàn)新的維生素，并研究不同維生素的生理作 用、缺乏癥及臨床治療等，推動了現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展。對微量元素的大量研究始于20世紀 30年代，1931年發(fā)現(xiàn)人的斑釉牙與飲水中氟含量過多有關(guān)，相繼發(fā)現(xiàn)銅、錳、硒、鋅、鉬 等多種微量元素為人體所必需。60年代進一步對蛋白質(zhì)進行了擴大研究，并認為蛋白質(zhì)缺 乏是世界上最嚴重和普遍的營養(yǎng)問題。此后則從多方面研究、干預(yù)，并且突出與營養(yǎng)不良做 斗爭。近年來，人們對上述某些營養(yǎng)素的研究不斷有更深入的認識。如對多不飽和脂肪酸特 別是n-3系列的a-亞麻酸及其在體內(nèi)形成的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA） 的研究頗受

18、重視，而a-亞麻酸已被認為是人體必需脂肪酸。維生素E、維生素C和0-胡蘿 卜素以及微量元素硒等在體內(nèi)的抗氧化作用及其作用機制的研究亦十分引人注目，已深入到 分子水平；更重要的是對膳食纖維以及某些植物化學(xué)物質(zhì)（phytochemicals）如有機硫化物、異 硫氰酸鹽、多酚、黃酮和異黃酮等非傳統(tǒng)營養(yǎng)素進行研究，并認識到它們對人體有益，特別 是對人體某些慢性和非傳染性疾病，如心血管病和某些癌癥等有防護和保健作用，從而將食 品營養(yǎng)學(xué)對了解某些營養(yǎng)素在預(yù)防營養(yǎng)缺乏中所起的作用發(fā)展為既防止營養(yǎng)缺乏病又防護 某些慢性和非傳染性疾病的發(fā)生。四、我國居民營養(yǎng)狀況國民營養(yǎng)與健康狀況是反映一個國家或地區(qū)經(jīng)濟與社會發(fā)

19、展、衛(wèi)生保健水平和人口素質(zhì) 的重要指標。良好的營養(yǎng)和健康狀況既是社會經(jīng)濟發(fā)展的基礎(chǔ)，也是社會經(jīng)濟發(fā)展的重要目 標。隨著我國國民經(jīng)濟迅速發(fā)展，市場商品供應(yīng)充足，人民收入不斷增加，廣大人民群眾的 居民營養(yǎng)與健康狀況明顯改善：（一）居民膳食質(zhì)量明顯提高。城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入得到基本滿足，肉、禽、蛋等動物性食物消費量明顯增加， 優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升，基本消除了蛋白質(zhì)一熱能缺乏性營養(yǎng)不良。城鄉(xiāng)居民動物性食物分別由 1992年的人均每日消費210克和69克上升到248克和126克。與1992年相比，農(nóng)村居民 膳食結(jié)構(gòu)趨向合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的比例從17%增加到31%、脂肪供能比由19% 增加到28

20、%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。（二）兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高。嬰兒平均出生體重達到3309克，低出生體 重率為3.6%，已達到發(fā)達國家水平。全國城鄉(xiāng)3-18歲兒童青少年各年齡組身高比1992年 平均增加3.3厘米。但與城市相比，農(nóng)村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。（三）兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。5歲以下兒童生長遲緩率為14.3%，上匕1992年 下降55%，其中城市下降74%，農(nóng)村下降51%；兒童低體重率為7.8%，比1992年下降57%， 其中城市下降70%，農(nóng)村下降53%。（四）居民貧血患病率有所下降。城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女

21、 性由23.3%下降到17.0%；農(nóng)村男性由15.4%下降至12.9%；農(nóng)村女性由20.8%下降至18.8%。同時，我國仍面臨著營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過度的雙重挑戰(zhàn)，與膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)有關(guān)的慢性非傳 染性疾病已形成對居民健康和生命的威脅。（一）城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。2002 年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達到35%，超 過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65% 的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。（二）一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴重，5歲以下兒 童生長遲緩率和低體重率分別為17.3%和9.3%，貧困農(nóng)村分別高達29.3%和14.4%。鐵、維 生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。（三）慢性非傳染性疾病患病率上升迅速近年來，我國超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢。目前，成人超重率為22.8%，肥胖率 為7.1%，估計人數(shù)分別為2