養(yǎng)老院食堂安全管理制度

養(yǎng)老院食堂平安管理制度.目的為進一步落實養(yǎng)老機構主體責任，加強養(yǎng)老機構平安管理力度，提高養(yǎng)老機構食堂食品衛(wèi)生管理，特制定此制度。.適用范圍適用于XX縣XX養(yǎng)老服務中心食堂平安管理。.職責養(yǎng)老機構主要負責人組織制定食堂相關平安制度和操作規(guī)程，對養(yǎng)老機構的食品平安全面負責。平安管理人員負責監(jiān)督、檢查食堂的平安、衛(wèi)生措施落實情況，及時排查食堂各類平安隱患。3食堂負責人嚴格落實食堂相關平安和衛(wèi)生規(guī)章制度，及時整改各類隱患。4.內容1食品平安管理L1留樣由專人負責，建立食物留樣記錄。1.2留取當餐供應所有菜肴，每份留樣不少于125克，有標簽標明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保存48小時。1.3配備專用留樣冷藏柜。溫度設置為攝氏0度一6度。1.4食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應進行清洗、消毒。1.5留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，防止留樣食品相互間受感染。1.6對違規(guī)行為，追究責任，按有關規(guī)定處理。4.2食堂常見事故的預防4.2.1割傷(1)在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。(2)刀具等所有切割工具應當保持鋒利，實際工作中，鈍刀更易傷手。(3)操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。(4)不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳上；一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接拿。(5)清洗刀具時，要一件件進行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。(6)禁止拿著刀具打鬧。(7)在使用具有危險性的設備(絞肉機或攪拌機)之前，必須先弄明確設備裝置是否到位。(8)在清洗設備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。(9)廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不要用手去揀。(10)發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西,要及時敲掉或取下，以免劃傷人。2.2跌傷由于廚房內地面潮濕、油膩、行走通道狹窄非常容易造成跌傷。其預防措施為：(1)工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔，干燥。油、湯、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區(qū)。(2)廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。(3)所有通道和工作區(qū)域內應沒有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門不應當開著。(4)廚房內員工來回行走路線要明確，盡量防止交叉相撞等。4.2.3燒燙傷(1)在烤、燒、蒸、煮等設備的周圍應留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。(2)在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應墊上一層厚抹布。同時，雙手要清潔且。(3)無油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應及時作降溫處理，不得隨意放置。(4)在使用油鍋或油炸爐時，特別是當油溫較高時，不能有水滴入油鍋，否那么熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時應單獨放置并設有一定的標志。(5)在蒸籠內拿取食物時，首先應關閉氣閥，翻開籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。(6)使用烤箱、蒸籠等加熱設備時，應防止人體過分靠近爐體或灶體。(7)在爐灶上操作時，應注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。(8)烹制菜肴時，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。(9)禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。4.2.4觸電(1)使用機電設備前，首先要了解其平安操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得設備操作規(guī)程，不得違章野蠻操作。(2)設備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異常現(xiàn)象時,應立即停止使用，申報維修，不得強行繼續(xù)使用。(3)廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零部件和線路。(4)清潔設備前首先要切斷電源。當手上沾有油或水時，禁止觸摸電源插頭、開關等部件。(5)廚房所有機電設備必須有良好的接地。4.3廚房防盜4.3.1廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的炊事用具清點、整理，有些較貴重的用具一定要放入櫥柜中，上鎖保管。4.3.2剩余的食品原料，尤其是貴重食品原料在供應結束后，必須妥善放置。需冷藏的進冰箱，無需冷藏的放入小倉庫內，倉庫、冰箱鑰匙歸專人保管。4.3.3廚房各局部的鑰匙，下班后集中交給食堂負責人，由食堂負責人統(tǒng)一保管。4.4消防平安造成廚房火災的主要原因有：電器失火、烹調起火、抽煙失火、管道起火、加熱設備起火以及其它人為因素造成的火災等。為了防止火災的發(fā)生，需采取以下預防措施：4.4.1廚房各種電氣設備的使用和操作必須按照平安操作規(guī)程執(zhí)行。4.4.2廚房的各種電動設備的安裝和使用必須符合防火平安要求，嚴禁野蠻操作。各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴格的保險裝置。4.4.3廚房內的燃氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品。4.4.4燃氣氣管平安附件必須定期檢查，對于破損、損壞的平安附件及時更換。4.4.5爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養(yǎng)，保證設備正常運轉工作。4.6廚房在油炸、烘烤各種食物時，