幼兒營養(yǎng)膳食課件

幼兒(yòuér)營養(yǎng)膳食南京市兒童(értóng)保健所胡汝基第一頁，共八十三頁。嬰幼兒正處于生長(shēngzhǎng)發(fā)育迅速增長期，體格、器官的增大，功能的成熟均需要增加熱能及營養(yǎng)素，而且年齡越小生長(shēngzhǎng)越快，需要的熱能及營養(yǎng)素也越多。但此時幼兒的消化功能發(fā)育尚不完全，因此兒童食品的結(jié)構(gòu)既要注意選用有營養(yǎng)的食物，又要照顧到兒童的消化特點。

第二頁，共八十三頁。一、兒童(értóng)熱能營養(yǎng)素及其攝入量特點l、基礎代謝：兒童基礎代謝的需要高于成人(chéngrén)10%－15％，一般約占總熱能的50％；2．生長發(fā)育：兒童正處于生長發(fā)育階段，所需的熱能與生長速度的快慢成正比例。在嬰兒期約占總熱能的1/3，每增加一克體重需要熱能5千卡；第三頁，共八十三頁。3、食物特殊動力作用的需要，即因攝入食物引起熱能代謝的額外增高，使體內(nèi)(tǐnèi)熱能消耗的增加。兒童攝入的蛋白質(zhì)類食物較多，這類消耗達7－8％，喂混合食物的較大兒童為5％左右；第四頁，共八十三頁。4、活動：活動所消耗的熱能與兒童體形大小、活動強度、持續(xù)時間、活動類型等密切有關(yǒuguān)。熱能的需要量隨著活動量的增加而增多；5、排泄丟失的熱能：因三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素都不能完全被消化吸收，其代謝物均需從體內(nèi)排出，此項丟失約占10％。

第五頁，共八十三頁。㈡、中國兒童(értóng)膳食熱能及營養(yǎng)素參考攝入量（DRI）DRI是在供給量（RDA）基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)攝入量參考值，其中包括四項內(nèi)容：1、平均需要量（ERA）2．推薦(tuījiàn)攝入量（RNI）3．適宜攝入量（AL）4．可耐受最高攝人量（UL）

第六頁，共八十三頁。2000年對兒童膳食推薦量的修改(xiūgǎi)l、總熱能需要量應是總能量消耗量加蛋白質(zhì)和脂肪的儲存量。2．蛋白質(zhì)推薦量：

l－10歲蛋白質(zhì)總量隨年齡而增加第七頁，共八十三頁。②優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例達50％，對兒童的生長發(fā)育更為有利；③進食多種食物，可達到蛋白質(zhì)的互補；④注意動物性蛋白質(zhì)攝入過多，隨而脂肪的攝入增加。過多的蛋白質(zhì)攝入增加腎臟負擔，兒童的生長發(fā)育不僅需要(xūyào)蛋白質(zhì)，還需要(xūyào)有其他微量營養(yǎng)素。

第八頁，共八十三頁。3．脂肪(zhīfáng)：脂肪(zhīfáng)的推薦量年齡越小，脂肪(zhīfáng)占總熱量的比例越高。0-12個月45-50%1歲后35-40%2-6歲30-35%第九頁，共八十三頁。4、碳水化物：碳水化物對兒童生長發(fā)育、防病都有一定意義。但當前城市兒童碳水化物的攝入量不是相當普遍，應對其功能(gōngnéng)重新認識①主要功能：l）供給的能量占一日總熱能的50-55％；2）是構(gòu)成機體的重要物質(zhì)，對維持神經(jīng)系統(tǒng)活動有特殊作用；3）參與營養(yǎng)素代謝；4）解毒作用；5）增加胃腸充盈；6）增強腸道的排便功能。第十頁，共八十三頁。②碳水化物的適當攝入量：碳水化物主要是粗細糧食。2000年所制訂的值低于1988年所訂的60－70％。要求粗糧達4-5%，碳水化物的攝入量小于40％或大于80%，則對人體(réntǐ)健康極為不利。

第十一頁，共八十三頁。㈠、鈣與兒童健康1、鈣是人體中含量最多的礦物質(zhì)。2、人體的鈣99%存在(cúnzài)于骨骼與牙齒中，1%存在(cúnzài)于軟組織、細胞外液和血液中，維持人體血鈣濃度的相對恒定。第十二頁，共八十三頁。3、兒童缺鈣的癥狀(zhèngzhuàng)：夜驚、夜啼、多汗、枕禿、方顱、囟門晚閉、肋外翻、出牙遲、換牙晚、學步晚、X型腿、O型腿、關節(jié)酸痛、易疲勞第十三頁，共八十三頁。4、膳食(shànshí)成分對鈣吸收的影響：促進吸收：維生素D、氨基酸、乳糖抑制吸收：植酸鹽、草酸鹽、高磷、植物纖維、脂肪酸第十四頁，共八十三頁。5、增加尿鈣排泄的膳食(shànshí)因素：⑴鈉：可與鈣在腎小管中產(chǎn)生競爭，1.25克食鹽增加尿鈣10mg。⑵過多蛋白質(zhì)：1克蛋白質(zhì)增加尿鈣1-1.5mg。⑶咖啡因：可增加尿鈣排泄第十五頁，共八十三頁。㈡鐵與兒童健康(jiànkāng)鐵缺乏與缺鐵性貧血并存稱之為“冰山現(xiàn)象”，即貧血兒童只是冰山暴露出的一小部分，而大部分鐵缺乏的兒童都還藏在水的下面，尚未被人們發(fā)現(xiàn)及重視。第十六頁，共八十三頁。1、非血紅素鐵的吸收率僅1%左右(zuǒyòu)。2、血紅素鐵的吸收率10-30%。第十七頁，共八十三頁。3．鐵與智能行為①、內(nèi)抑制(yìzhì)降低：注意力渙散，記憶力減退，理解力降低，激惹，攻擊性行為。②、智商下降：國內(nèi)：治療組：IQ93IQ107 對照組：IQ112IQ107國外：9個月時Hb水平與5歲時智力有關， 每增加1克Hb,IQ增加1.7③、屏氣發(fā)作第十八頁，共八十三頁。㈢．鋅與兒童健康鋅參與100多種酶的組成，鋅是合成DNA、RNA和蛋白質(zhì)所必需的微量元素。(2)兒童缺鋅對智能行為的影響兒童缺鋅常伴有神志淡漠、反應遲鈍、注意力渙散、學習困難(kùnnɑn)、多動、智力降低，尤其是抽象思維能力、異食癖。缺鋅也可影響視覺與聽覺功能，暗適應能力、感因性耳聾與缺鋅也有關。第十九頁，共八十三頁。㈣、維生素與兒童(értóng)健康：1.維生素A又稱視黃醇。現(xiàn)今的大量研究證明，它不僅對視覺起著十分重要作用，而且在生長、細胞的分化、增生，對生殖、造血及免疫等都不可缺乏。

第二十頁，共八十三頁。2．維生素B1：缺乏時可出現(xiàn)(chūxiàn)神經(jīng)衰弱癥侯群，出現(xiàn)(chūxiàn)全身無力、煩躁、焦慮不安、記憶力減退，思維遲鈍等。3．維生素C：缺乏時可出現(xiàn)頭暈、失眠、焦慮、記憶力減退。第二十一頁，共八十三頁。4．維生素B6：缺乏時可出現(xiàn)驚厥(jīngjué)、煩躁、焦慮不安、生長延緩。5．維生素B2：缺乏時影響鐵的吸收與儲存。第二十二頁，共八十三頁。幼兒(yòuér)正當生長發(fā)育旺盛時期，每天必須從膳食中獲得充分的營養(yǎng)物質(zhì)，才能滿足其生長發(fā)育和生活活動的需要。如幼兒(yòuér)長期缺乏某種物質(zhì)或熱量供應不足，不但影響生長發(fā)育，還能引起多種疾病。因此，要求幼兒(yòuér)園根據(jù)幼兒(yòuér)的年齡特點，合理安排好一日膳食。

第二十三頁，共八十三頁。三、集體(jítǐ)兒童膳食存在的主要問題

通過多年來對托幼機構(gòu)營養(yǎng)管理，經(jīng)電腦營養(yǎng)分析發(fā)現(xiàn)，兒童在熱能、蛋白質(zhì)與脂肪這三大產(chǎn)熱能營養(yǎng)素的攝入量已基本達到要求，但礦物質(zhì)及維生素存在著攝入不足或嚴重不足，主要(zhǔyào)的是鈣、鋅及維生素A與B1，由于鈣與維生素A對生長發(fā)育的影響較大，應引起足夠重視。第二十四頁，共八十三頁。我國兒童營養(yǎng)缺乏以臨界水平為主，輕度營養(yǎng)不足(bùzú)即沒有表現(xiàn)出明顯的缺乏癥狀，但身體內(nèi)的營養(yǎng)素已不足(bùzú)以滿足正常生理功能的需要，這種不足(bùzú)往往容易被人們忽視。第二十五頁，共八十三頁。四、幼兒膳食(shànshí)原則：

1、膳食首先必須合乎營養(yǎng)的需要，以滿足迅速生長發(fā)育時期所必須的一切物質(zhì)。2、食物(shíwù)中應有足夠的各種營養(yǎng)素，各種營養(yǎng)之間要有正確的比例，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比值接近1∶1∶4-5。第二十六頁，共八十三頁。3、每日食物中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，所產(chǎn)生熱量各占總熱量的11-15％、30-35％、50-60％，動物脂肪占總脂肪的50％，動物蛋白加豆類蛋白占總蛋白的50％。4、建立合理的膳食制度，包括(bāokuò)就餐時間、次數(shù)和每餐熱量的分配，要求早餐20-25％，午餐35-40％，晚餐25-30%。

第二十七頁，共八十三頁。5、食物的選擇、配合要恰當，食物的品種、數(shù)量、烹調(diào)制備的方法均應適合幼兒胃腸道的消化和吸收功能(gōngnéng)。6、創(chuàng)造一切有利條件興奮食物中樞，引起食欲。7、要求絕對做好飲食衛(wèi)生。第二十八頁，共八十三頁。五、膳食(shànshí)計劃：

膳食計劃的目的，是為了得到一個滿足機體營養(yǎng)需要的膳食，凡能滿足熱量及各種營養(yǎng)的膳食，各種營養(yǎng)素相互之間有正確比值者稱為平衡膳食。有計劃的按照營養(yǎng)的需要，選擇食品的品種(pǐnzhǒng)，計算數(shù)量，加上合理的烹調(diào)和調(diào)配，稱為膳食計劃。第二十九頁，共八十三頁。計劃每日所需要的食品種類和數(shù)量。要了解各類食品營養(yǎng)成分及特點，各年齡兒童消化功能的特點和進食量。，合理地選擇食品種類、計劃數(shù)量。兒童營養(yǎng)的需要和消化機能的需要和消化機能因年齡而異，故集體兒童應按年齡分組進食，食品的數(shù)量、質(zhì)量。烹調(diào)(pēngtiáo)方法應適合年齡組的需要，一般可分為1-2歲、3-7歲兩種飲食。

第三十頁，共八十三頁。計劃幼兒膳食應注意的問題：⑴必須了解本地、本季節(jié)市場食品供應情況，按營養(yǎng)的需要選擇每天所需要的食品種類(zhǒnglèi)、計劃數(shù)量，力求各營養(yǎng)素之間的正確比值。⑵根據(jù)幼兒伙食費標準來計劃每天進食的各類食品的進食量，力求滿足幼兒營養(yǎng)需要，食譜必須執(zhí)行膳食計劃所擬定的食品種類(zhǒnglèi)和數(shù)量，不可任意改變。

第三十一頁，共八十三頁。⑶要促進幼兒食欲，適合兒童消化機能。⑷品種多樣化用利于各種營養(yǎng)素的互補作用，提高食品利用率。⑸配菜和烹調(diào)技術(shù)應經(jīng)營改變。⑹伙食費保證?？顚Ｓ?，不得挪作他用。⑺每月伙食費正負盈虧2％，大約每人每天結(jié)余或虧損(kuīsǔn)在0.10元左右。⑻師生伙食嚴格分開。第三十二頁，共八十三頁。六、托幼園所帶量食譜(shípǔ)的制定

營養(yǎng)(yíngyǎng)是決定兒童健康成長的重要因素之一，必須注意幼兒的合理營養(yǎng)(yíngyǎng)，要使幼兒營養(yǎng)(yíngyǎng)均衡、充足就必須要為幼兒制定營養(yǎng)(yíngyǎng)平衡的食譜。這份食譜能保證幼兒蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水的供給，也使各營養(yǎng)(yíngyǎng)素之間有正確的比值，同時保證食物種類的均衡，即豆類、蔬果類、魚肉類、奶或奶制品類、油鹽糖類每天有一定的量，且各種食物占有一定的比例。第三十三頁，共八十三頁。幼兒營養(yǎng)平衡食譜就是在平衡營養(yǎng)的基礎上，根據(jù)3－6歲幼兒生長發(fā)育對營養(yǎng)的需要，幼兒消化吸收功能的特點，有助于養(yǎng)成幼兒良好的飲食習慣為原則，經(jīng)過科學的膳食調(diào)配(diàopèi)，確保幼兒膳食每周營養(yǎng)平衡，從而更好地發(fā)揮各種食物的營養(yǎng)效能和提高各種營養(yǎng)素的吸收利用率。第三十四頁，共八十三頁。幼兒帶量食譜是根據(jù)幼兒對熱量及各種營養(yǎng)素的需要而制定的。食譜是買菜做飯的指南。所謂帶量食譜，其內(nèi)容應包括飯菜(fàncài)名稱，及各種菜膳所用原料的食物名稱及每個兒童的用量，保健老師對此用量應預先進行營養(yǎng)計算后進行適當調(diào)整，使幼兒所需的營養(yǎng)素得到科學的保證。第三十五頁，共八十三頁。從吃了算營養(yǎng)成份進到先算好再吃，吃后再算，確保(quèbǎo)幼兒膳食均衡營養(yǎng)，并得以量化、具體化。幼兒每日選用那幾種食品，不同年齡幼兒所用的食品數(shù)量，如何分配及烹飪都須通過食譜來指明決定。第三十六頁，共八十三頁。按營養(yǎng)的需要選擇每日所需的食品種類、計劃數(shù)量(shùliàng)，力求一日膳食中各營養(yǎng)素都具備合適的比值、三種營養(yǎng)素所供熱量，各占總熱量的11－15％，30－35％，50－60％；動物蛋白及豆類蛋白占總蛋白質(zhì)的50％；動物脂肪占總脂肪的50％。

第三十七頁，共八十三頁。每餐熱量分配要求：早餐占20－25％，午餐占30－35％，午點占10％，晚餐占25－30％。充分注意到常量元素、微量元素及維生素的合理投放(tóufàng)，使孩子攝入的營養(yǎng)素全面、科學、合理、均衡。第三十八頁，共八十三頁。帶量食譜(shípǔ)的制定

3－6歲幼兒中餐帶量食譜舉例食品名稱重量(zhòngliàng)(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)糖(g)熱量(千卡)大米754.70.559258.8帶魚7512.22.91.380青菜701.10.11.411.0油121218.0西紅柿400.30.74雞蛋151.71.50.220小計201762.6481.8第三十九頁，共八十三頁。該午餐(wǔcān)為紅燒帶魚、炒青菜、西紅柿炒雞蛋、米飯。攝取蛋白質(zhì)20克，產(chǎn)生熱量是80千卡，占中餐熱量的16.6％，基本符合膳食要求。脂肪17.0克，產(chǎn)生熱量153千卡，占31.7％，糖是62.6克，產(chǎn)熱量250.4千卡，占52％。第四十頁，共八十三頁。說明該中餐的帶量食譜是基本達到各種營養(yǎng)素的供熱比例的要求。該次中餐三大營養(yǎng)素即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（糖），共產(chǎn)生熱量是481.8千卡(qiānkǎ)，占全日的總熱量的32.6％，說明該次中餐的帶量食譜，食物的配制是符合營養(yǎng)素比例的要求。

第四十一頁，共八十三頁。1-6歲幼兒各類食物(shíwù)參考攝入量（克/人/日）年齡糧食牛乳(豆?jié){(dòujiāng))豆制品魚肉禽1歲-125-15025015-2575-852歲 -150-17525030-5085-1003-6歲175-25025030-50100-125年齡蛋蔬菜水果油糖1歲-5065-755010-15102歲-5075-1005010-15203-6歲50150-2005010-1520第四十二頁，共八十三頁。一餐兩點食譜(shípǔ)舉例

江蘇地區(qū)大多數(shù)幼兒在幼兒園吃一餐兩點，因許多家庭早餐熱量供給不足，幼兒園給幼兒吃一次早點，早點提供熱量占全天總熱量5％。一餐兩點食譜中，要求每天子平均每人每天谷類100克左右(zuǒyòu)，動物性食品60－80克，牛奶或豆?jié){100－150克，豆制品10－25克，蔬果類食品100－150克，此量按要求分配至一餐兩點中去。一周食譜要注意礦物質(zhì)和維生素的供給量。

第四十三頁，共八十三頁。一個好的帶量食譜應該是兒童營養(yǎng)理論的具體表現(xiàn)，其食品供給應完全被接受，不應有余或不足。食譜應每周更換，定期作營養(yǎng)計算并分析，作為矯正食譜缺點的依據(jù)。有計劃的食譜既能保證膳食質(zhì)量，滿足兒童的營養(yǎng)需要，并且能增進(zēngjìn)食欲，有利于消化吸收，使兒童生長發(fā)育正常。第四十四頁，共八十三頁。一個好的食譜應該要有季節(jié)性的變化，不應該有余也不應該不足。保健老師要了解食譜是否合理應該做到實地調(diào)查，現(xiàn)場觀測幼兒的進食情況、食欲(shíyù)、食量，到班上了解孩子的消化情況，定期測量孩子的體格發(fā)育，觀察孩子的生長速度，定期做營養(yǎng)計算，提出改進食譜的依據(jù)，進一步定好下周食譜。第四十五頁，共八十三頁。集體兒童膳食(shànshí)調(diào)查衡量要求：

膳食(shànshí)中熱能攝入量每人日占RNI90－100％；二點一餐占45-50%1、蛋白質(zhì)攝入量每人日占RNI80－110％；二點一餐45-55%2、動物性蛋白質(zhì)與豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)≥50％（50-55%）；動物性食物及豆類食物熱能占總熱能≥20％；第四十六頁，共八十三頁。其他營養(yǎng)素達AL的比例為80％；二點一餐40%4．三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素占總熱能的百分比：蛋白質(zhì)11－15％；脂肪(zhīfáng)30－35％；碳水化物50－60％；5．嬰幼兒糧食與蔬果類量的比例為后者略少一些，3－6歲糧食和蔬菜比例基本相等或是糧食略多些。第四十七頁，共八十三頁。如何(rúhé)改進營養(yǎng)分析上存在的問題

三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素不平衡⑴熱能偏低＜80％，蛋白質(zhì)偏高或偏低，多為主食不足或是食油(shíyóu)過少；⑵脂肪過高＞35％，植物油用量過多及肥瘦肉食用量大所致；⑶蛋白質(zhì)占總熱能＞15％，蛋白質(zhì)總量過多應適當減少，可選用蛋白質(zhì)含量低的食物。但要注意兒童實際進食蛋白質(zhì)的量。

第四十八頁，共八十三頁。對蛋白質(zhì)計算時達到RNI80％的，可能實際上蛋白質(zhì)是不足的。因此幼兒園蛋白質(zhì)要求達到85%，但降低蛋白質(zhì)攝入時，豆制品的量盡量不要減少，以保證鈣的供給(gōngjǐ)。⑷碳水化物：存在著攝入不足及過高的現(xiàn)象。對過多的應增加動物性食物。不僅增加熱量同時優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的量也可增加。第四十九頁，共八十三頁。1、維生素及礦物質(zhì)不足的改進：⑴視黃醇攝入不足低80％，加上烹調(diào)時損失（約占總量30％）。為此膳食安排中要做到，每周吃一次內(nèi)臟、綠色菜最好占50％以上，雞蛋每天一只，這樣視黃醇基本上不致缺乏(quēfá)；⑵鈣攝入不足，約占RIN60％以下，二點一餐的在30%以下，故應選擇含鈣豐富的食物。第五十頁，共八十三頁。如何制定托幼園所膳食收費(shōufèi)標準在制定膳食(shànshí)收費標準時，應以保證幼兒正常生長發(fā)育為基本原則，不管物價如何，幼兒膳食(shànshí)營養(yǎng)供給量不能改變，必須按科學的合理的要求配制膳食(shànshí)為原則，這就是膳食(shànshí)收費標準的原則與依據(jù)。

第五十一頁，共八十三頁。制定托幼園所膳食收費標準，應做到精打細算，足量為出，杜絕浪費，力求做到少花錢而得到高質(zhì)量的營養(yǎng)，這就要求搞好膳食的經(jīng)濟核算，做到心中有數(shù)，根據(jù)膳食計劃管理好幼兒膳食，做到既不能節(jié)余(jiéyú)太多，更不允許超支，全年虧盈在2％以下。

第五十二頁，共八十三頁。托幼機構(gòu)(jīgòu)一餐二點幼兒膳食費計算

餐別

食品名稱

單價500克/元

進食量

支出小計早點

餅干15元10-15克0.30元

豆?jié){(dòujiāng)或牛奶120克0.30元合計：0.60元午餐

大米或面粉1.30元75克0.20元

葷菜按周一豬肉6.50元70克1.00元

周二魚5.00元75克0.75元周三雞蛋、蝦仁

雞蛋3.00元60克0.80元

蝦仁20元10克

第五十三頁，共八十三頁。餐別

食品名稱(míngchēng)

單價500克/元

進食量

支出小計

周四豬肋排11.00元70克1.50元

周五牛肉9.00元85克1.50元蔬菜1.50元100克0.30元

合計：1.6元午點

面粉1.20元30克0.10元

水果或其它5.00元50克0.50元

合計：0.60元第五十四頁，共八十三頁。餐別

食品名稱

單價500克/元

進食量

支出小計

調(diào)料

油5.00元8克0.08元

糖2.50元10克0.05元

其它0.07元合計(héjì)：0.20元

燃料

煤或氣0.35元

第五十五頁，共八十三頁。全天膳食可獲蛋白質(zhì)約26.5克，熱卡750千卡，費用合計每天3.35元。（如膳食費每天只收2.50元，早點可吃豆?jié){或開水(kāishuǐ)，約0.40元，午餐葷菜可不吃黃鱔、蝦仁等，可安排吃些豆制品，約0.80元，午點按0.40元控制。）

第五十六頁，共八十三頁。托幼機構(gòu)三餐一點(yīdiǎn)幼兒膳食費計算

餐別

食品名稱

單價(dānjià)500克/元

進食量

支出小計

早餐

大米或面粉1.50元50克0.15元雞蛋或咸蛋、肉松10-50克0.35元

醬菜或其它10克0.20元

合計：0.70元晚餐

大米或面粉1.35元50克0.15元

豆制品或葷菜60克0.90元

蔬菜1.50元100克0.30元

合計：1.35元第五十七頁，共八十三頁。全天膳食可獲蛋白質(zhì)約50克，熱能1448千卡，膳食費用每天最多5.70元。（如午點較簡單(jiǎndān)，只吃水果或晚點不吃水果只需每天5.5元）。

第五十八頁，共八十三頁。托幼園所按本園每人(měirén)每日就餐次數(shù)及上述各餐點核定的費用測算制定：（1）一餐一點（2）早餐、早點，午餐、午點（3）早點、午餐、午點、晚餐（4）一日三餐加點心的收費標準，可參照上述膳食費制定，收取幼兒的膳食費用。

第五十九頁，共八十三頁。幼兒膳食費?？顚Ｓ茫荒芘沧魉?，更不允許老師占用(zhànyònɡ)幼兒的膳食費用。要求按每人每日膳食標準乘就餐人數(shù)為當日應開支膳食費用，按每日實際消耗的各種食品的數(shù)量乘單價合計開支的膳食費用，計算出每日或每周的盈虧情況，及時調(diào)整幼兒膳食費開支善，保證幼兒膳食質(zhì)量用營養(yǎng)素攝入、均衡，膳食費盈虧不超過2％，不允許將結(jié)余的膳食費用于其他開支。

第六十頁，共八十三頁。七、營養(yǎng)(yíngyǎng)計算方法

為了保證幼兒每日膳食中獲得足夠(zúgòu)的營養(yǎng)，托兒所、幼兒園可用營養(yǎng)計算的方法計算出每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量。計算方法有稱重法、記帳法。第六十一頁，共八十三頁。1、

記錄食物消耗量和用餐人數(shù)。托兒所、幼兒園每天要記錄所消耗食物的名稱(míngchēng)、數(shù)量以及就餐的人數(shù)，每周合計一次，調(diào)味品每周記錄一次。第六十二頁，共八十三頁。例:記錄一周就餐(jiùcān)人數(shù):周一134人,周二148人,周三125人,周四150人,周五142人,則本周就餐人數(shù)699人.記錄一周某食物消耗總量:如在米的消耗量上,周一11千克,周二10千克,周三3千克,周四11千克,則一周大米消耗量為35千克,在面粉消耗量上,周三3千克,周五4.8千克，則一周面粉消耗量為7.8千克。第六十三頁，共八十三頁。

2、計算每人(měirén)每日各種食物的消耗量。本周某種食物消耗總量/就餐總?cè)藬?shù)=某種食物的平均每人每天攝入量（千克），要求小數(shù)點后保留三位數(shù)。剩菜剩飯多必須扣除。例：一周面粉平均每人每日消耗量為：7.8千克÷699人=0.011千克第六十四頁，共八十三頁。3、計算平均每人每天各種營養(yǎng)素的攝入量：將一周內(nèi)用的各種食物按品種歸類后，一般(yībān)歸成谷類、豆類、動物性食品、蔬果類、其他類，將各類食物、品種和數(shù)量填寫到食物營養(yǎng)計算表，第六十五頁，共八十三頁。再查“食物(shíwù)成分表”中各類食物(shíwù)所含營養(yǎng)素和熱量的數(shù)值，并將該數(shù)值乘上每人每日此種食物(shíwù)的攝入量，將乘積按營養(yǎng)類別填寫，將表中各種營養(yǎng)素分別加在一起，所得的和即每人每天各種營養(yǎng)素的攝入量。計算所得的數(shù)值往往偏高，因為一些營養(yǎng)素在烹飪中遭遺失，也有部分食物(shíwù)孩子未全部吃完，有剩余，計算時應作參考，作相應修正。第六十六頁，共八十三頁。例：一周大米平均每人進食0.056千克，面粉(miànfěn)0.011千克，則0.056千克大米中蛋白質(zhì)含量為0.56×7.1克=4.0克。0.011克面粉中蛋白質(zhì)含量為0.11×10.4克=1.1克。第六十七頁，共八十三頁。幼兒園自磨豆?jié){計算：若本周用黃豆8.6千克，計算時必須扣除豆渣(dòuzhā)部分，一般應扣除20%，則實際計算為8.6×0.8=6.88千克（即去豆渣(dòuzhā)后的進食量）。第六十八頁，共八十三頁。4、平均(píngjūn)每人每日營養(yǎng)素的推薦量標準。幼兒園各個年齡組的兒童必須算出幼兒園各種營養(yǎng)素的推薦量作為評價營養(yǎng)素標準，計算方法：第六十九頁，共八十三頁。供差=差值×各年齡組人數(shù)(rénshù)各年齡組的總供差=各年齡組的供差相加之和，差數(shù)=總供差/總?cè)藬?shù)×計算系數(shù)，幼兒園的平均推薦量=差數(shù)+2歲的基數(shù)。第七十頁，共八十三頁。5、各營養(yǎng)素占推薦量的百分數(shù)。平均每人每天實得營養(yǎng)素/平均推薦量×100％要求熱量達到推薦量標準的90％以上，蛋白質(zhì)達85％以上，其它(qítā)營養(yǎng)素達80%以上，吃二餐一點的托兒所、幼兒園則熱量達50％，蛋白質(zhì)達45％，其它營養(yǎng)素達40％以上。

第七十一頁，共八十三頁。以蛋白質(zhì)為例：若本周實得23.1克，園所平均推薦量為50.6克，則蛋白質(zhì)推薦量為：23.1÷50.6×100%=45%,表示基本(jīběn)合理。若鈣實得220毫克，園所推薦量為760毫克，則鈣推薦量為：220÷760×100%=28.9%，表示鈣攝入嚴重不足。

第七十二頁，共八十三頁。6、熱量來源的分布。各生熱營養(yǎng)素產(chǎn)生的熱量/總熱量×100％熱量來源于蛋白質(zhì)、脂肪(zhīfáng)、碳水化合物，它們產(chǎn)