2023年廚房衛(wèi)生管理制度9篇

20239廚房衛(wèi)生治理制度9在學(xué)習(xí)、工作、生活中，需要使用制度的場合越來越多，制度是國家機(jī)關(guān)、社會團(tuán)體、企事業(yè)單位，為了維護(hù)正常的工作、勞動、學(xué)習(xí)、生活的秩序，保證國家各項政策的順當(dāng)執(zhí)行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。那么什么樣的制度才是有效的呢？下廚房衛(wèi)生治理制度1白”〔白衣、白帽、白口罩不赤背、不光腳，制止隨地吐痰。二、廚房工作人員必需做好個人衛(wèi)生，要堅持做到四勤〔勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。三、廚房工作人員必需持有衛(wèi)生防疫部門辦理的安康證和崗位培訓(xùn)合格證，炊事人員無安康證不得上崗。四、不得選購制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定制止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。第1頁 共35頁五、盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生。六、公用餐具應(yīng)有專用洗刷、消毒和存放設(shè)備，剩菜剩飯必需倒進(jìn)加蓋的殘渣桶內(nèi)，并準(zhǔn)時清運。七、廚房應(yīng)做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風(fēng)、防蠅、防塵設(shè)備，以及暢通的上下水管道。八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，覺察變質(zhì)食物，堅決不得食用。九、就餐時間，餐廳應(yīng)設(shè)有保潔員準(zhǔn)時清理餐桌、清掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。十、餐廳員工要按時上班下班，工作時間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無事不得在廚房逗留。十一、疼惜廚房的一切器具，留意全部設(shè)備的定期修理、保養(yǎng)，加盟、用電或易耗品，不亂拿公物，不準(zhǔn)將有用的公物順手丟棄?/p>十二、留意防火防盜，防食物中毒。如覺察事故苗頭或聞到異味，必需馬上查找并準(zhǔn)時報告，切實去除隱患。廚房衛(wèi)生治理制度2本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長，對食品衛(wèi)生負(fù)全面治理責(zé)任。第2頁 共35頁并擔(dān)當(dāng)衛(wèi)生治理職能。組織從業(yè)人員進(jìn)展衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。行催促檢查。的不符合衛(wèi)生要求的行為準(zhǔn)時制止并提出處理意見。對食品衛(wèi)生檢驗工作進(jìn)展治理。和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位?！?〕承受和協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)展監(jiān)視檢查，并照實供給有關(guān)狀況。二、從業(yè)人員安康檢查制度食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進(jìn)展一次健康檢查，如遇特別狀況還應(yīng)承受臨時檢查。參與工作或臨時參與工作的人員應(yīng)經(jīng)安康檢查，取得健康合格證明前方可參與工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明緣由、排解有礙食品第3頁 共35頁衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重上崗。三、從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年承受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格前方可上崗。進(jìn)從業(yè)人員以及臨時工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)狀況應(yīng)記錄在案。應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識，使從業(yè)人員了解生疏有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。對不參與培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。四、衛(wèi)生檢查制度按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。由負(fù)責(zé)人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進(jìn)展衛(wèi)生檢查工作。每次檢查均應(yīng)將覺察問題與當(dāng)事人確認(rèn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄。應(yīng)針對檢查中覺察的問題，提出改進(jìn)及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)準(zhǔn)時制止。健全衛(wèi)生治理獎懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。第4頁 共35頁應(yīng)建立衛(wèi)生治理檔案備查。五、個人衛(wèi)生制度接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。不得用手直接抓取各類熟食品。不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。非工作人員不得任憑進(jìn)出食品處理區(qū)。操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、開頭工作前或上廁所后；處理食物前或處理生食物后；(3)處理用過的設(shè)備或食用具后；(4)處理動物或廢物后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；(7)從事任何可能會污染雙手活動后。不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。六、原料選購索證制度：l.選購原料必需符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。第5頁 共35頁選購食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)展質(zhì)量檢查；不得選購無食品標(biāo)識、標(biāo)識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度，登記后由選購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。七、庫房治理制度庫房要有專人治理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。食品的儲存要分類、分架存放，并做到標(biāo)記鮮亮，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。覺察超期和變質(zhì)食品要準(zhǔn)時處理。不得與食品同庫存放。覺察食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要準(zhǔn)時處理。做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。設(shè)置退貨位，對擬退食品應(yīng)準(zhǔn)時處理。要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外干凈。八、粗加工治理制度l.粗加工必需在粗加工間內(nèi)進(jìn)展，工具、容器要專用。加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，覺察有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品第6頁 共35頁應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時應(yīng)進(jìn)展消毒處理。清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架〔臺面，不得直接置于地面，以防食品污染。切配好的食品應(yīng)依據(jù)加工操作流程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。使用或冷藏。加工場所垃圾要準(zhǔn)時清理，不得任憑亂扔或積存，要設(shè)專用箱〔桶〕并加蓋。要保持加工場所衛(wèi)生干凈。九、烹調(diào)加工治理制度烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。食品必需充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食70℃。烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供給。烹調(diào)出菜流程合理，無穿插污染，生熟食品應(yīng)分臺或分層放置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定第7頁 共35頁位保潔存放。并定期消毒。烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺面清潔。不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。十、面食制作治理制度l.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工。在操作間盛放食品的容器不得直接落地。害蟲污染食品。制作過程中使用的食品添加劑必需嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工帶餡食品時，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。十一、涼萊制作治理制度涼菜制作必需做到“五?！保杭磳Ｈ?、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二第8頁 共35頁次更衣、洗手消毒使用。涼菜制作間內(nèi)必需安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。涼菜制作間加工前必需進(jìn)展紫外線消毒，每次消毒時間不30涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進(jìn)展消毒并有消素養(yǎng)記錄。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必需洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。涼菜制作要有打算，當(dāng)日加工當(dāng)日使用。工作完畢后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。十二、餐飲具清洗消毒制度l.餐飲具使用前必需洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。洗刷餐飲具必需有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標(biāo)記。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合衛(wèi)生第9頁 共35頁標(biāo)準(zhǔn)要求。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，消毒后的餐飲具必需貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保制止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài)，承受化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量消毒液濃度。廚房衛(wèi)生治理制度31.個人衛(wèi)生：(1)廚師必需每年參與體檢和食品衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)。(2)必需每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。(3)進(jìn)入廚房必需做到工裝鞋干凈。(4)嚴(yán)禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。(5)女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。2.環(huán)境衛(wèi)生：(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。(3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。(4)冰箱、保潔櫥、門等必需在下班時上鎖。(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)準(zhǔn)時報修。(6)覺察“四害”馬上報“PA”滅蟲。第10頁 共35頁冰箱衛(wèi)生：(1)冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。(2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，削減串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。食品衛(wèi)生：蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。不得散放，落地。保持食品穎，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。5.餐具衛(wèi)生：切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必需保持清潔。熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6.切配衛(wèi)生：切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、干凈。第11頁 共35頁不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。(4)遇有下水道不通或溢水要準(zhǔn)時報修。7.爐灶衛(wèi)生：(1(2)鍋具必需清潔，排放整齊。爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。8.冷盆間衛(wèi)生：非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。冷盆間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。(3)操作前，必需配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。(5)冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。冰箱如損壞要準(zhǔn)時報修。冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。用。冰箱內(nèi)。第12頁 共35頁餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺及機(jī)應(yīng)保持清潔。隨時撿起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。覺察地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。食物的擺放，上臺必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。排菜員要嚴(yán)格檢查馬上上桌菜點的衛(wèi)生質(zhì)量。餐、用具的擺放必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。4保持廚房內(nèi)外環(huán)境干凈，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有實行消退蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。地面排水通暢。加工操作完畢后，馬上清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔枯燥。地面無油污、無灰塵、無痰跡。垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物準(zhǔn)時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密須全部去除凈)。食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。第13頁 共35頁貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，四周無公害，溫度、通風(fēng)適宜。廚房內(nèi)不得存放私人物品。不隨地倒垃圾和臟水。定期打藥、滅蟲。廚房無死角。廚房人員的衛(wèi)生治理嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴干凈的工作帽。在廚房生產(chǎn)中要避開以下不良行為：工作時用手抹頭發(fā)、時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;直接用手任憑吃拿食物;把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服處處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。廚房工作人員必需通過體格檢查，持安康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。廚房衛(wèi)生治理制度5為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲第14頁 共35頁源性疾病的發(fā)生，確保師生身體安康，特制訂本制度。一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐承受用膳者的監(jiān)視，準(zhǔn)時覺察并改正存在的問題?！膊坏眠M(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)?。三、招收工作人員必需先經(jīng)過安康檢查，取得安康證前方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)展一次安康檢查，不合要求的人員應(yīng)準(zhǔn)時調(diào)離工作崗位。炊管人員必需經(jīng)過食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的賜予相應(yīng)懲罰。六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到“落手清“，保持餐廳工作場所的干凈。七、庫房干凈，食品分類存放，先進(jìn)先用。八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止穿插污染。九、依據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)〔含超過保質(zhì)期〕的食品，采購人員不買，保管人員拒收。2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，第15頁 共35頁冰箱〔庫〕存放分開。3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必需蒸燒透前方能出售。5、環(huán)境衛(wèi)生干凈無害，下腳料準(zhǔn)時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防“四害“裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。6、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時必需穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到“四勤“外，還應(yīng)做到“四不“〔即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班〕廚房衛(wèi)生治理制度6一、個人衛(wèi)生1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進(jìn)入廚房必需做到工裝鞋干凈。2、在工作時間內(nèi)，當(dāng)班人員不能任憑離開工作地點，更不能遲到早退。3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。第16頁 共35頁4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許任憑懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。5、在廚房工作時，不得在食物或食器的四周咳嗽、吐痰、打噴嚏。二、環(huán)境衛(wèi)生1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。3、工作完畢后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)準(zhǔn)時報修。6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)結(jié)實美觀，全部孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱蔽或出入。7、垃圾桶和餿水桶身需根本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。三、冰箱衛(wèi)生1、冰箱有專人治理，定期化霜。2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，削減串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。四、食品衛(wèi)生第17頁 共35頁1不燒煮。2、食物應(yīng)保持穎、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要快速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)集中及吸取箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)分。5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟┙o。6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。8不得散放，落地。五、餐具衛(wèi)生1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必需保持清潔。第18頁 共35頁2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。3、不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。六、切配衛(wèi)生1、切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、干凈。23、不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要準(zhǔn)時報修。七、爐灶衛(wèi)生12、鍋具必需清潔，排放整齊。3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。4、各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。八、冷葷間衛(wèi)生1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。2、冷葷間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。3、操作前必需消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。5、冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。第19頁 共35頁6、冰箱如損壞要準(zhǔn)時報修。7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必需倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。廚房衛(wèi)生治理制度71、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。2、工作人員必需做到工作前和去廁所后要洗手。3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)展清潔，做到每天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。4、工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。5、工作期間必需衣帽干凈，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；制止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)賜予懲罰。廚房安全治理制度1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。2、開關(guān)電器和設(shè)備時，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動電閘。第20頁 共35頁3、使用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關(guān)機(jī)。4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時間制止會客。5檢查，分析擔(dān)憂全隱患，防止各類事情的發(fā)生。6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、治理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必需用水沖洗，以防中毒。7、認(rèn)真加強(qiáng)食品安全，防止消滅食物中毒。8好狀態(tài)。餐飲原材料及物料用品的治理制度1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲為原則，防止積壓。對于材料購進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格依據(jù)打算和審批手續(xù)辦理；2、原材料的購進(jìn)須廚師長提出打算，報店長批準(zhǔn)，報公司總倉庫。3、酒類物品須收銀員〔兼管酒水〕提出打算單，經(jīng)店長簽字報酒水配送公司。4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格把握物料消耗。餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度1原料，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員〔廚師〕不用第21頁 共35頁腐爛變質(zhì)的原料，效勞員不賣變質(zhì)腐爛的食品〔零銷單位不收進(jìn)污物包裝食品；2、成品〔食物〕存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與自然冰隔離；3、用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒〔蒸汽或開水；4、環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”方法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；5換衣服、被褥；勤換工作服。食品衛(wèi)生制度了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生學(xué)問的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容，即選購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。一、選購運輸它是食品加工質(zhì)量把握的第一道關(guān)。在選購時，要選購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產(chǎn)單位購置，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受第22頁 共35頁到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要依據(jù)操作衛(wèi)生要求去做。二、食品貯存食品貯存應(yīng)做到以下幾點。1、庫驗收登記。2、各類食品分庫存放。3、庫房保管人員每天檢查。45、冷庫要加強(qiáng)溫度治理，每天記錄檢查溫度。三、食品粗加工食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)展粗加工，盡量把一切污染消退在粗加工間里，要求做到：1、食品原料葷素分開加工。2、加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。3、在加工過程中對原材料進(jìn)展檢查，不合格不用。4、粗加工要有打算，當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，并準(zhǔn)時冷藏。5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。四、食品細(xì)加工細(xì)加工是菜肴的最終一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱3第23頁 共35頁廚房操作衛(wèi)生制度1、廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。2、廚師進(jìn)入工作崗位必需戴工作帽、系圍裙。3、廚師不得戴戒指和留長指甲。4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。5、切配和烹調(diào)實行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁確定不能倒入鍋中。制止用手勺嘗口味。7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。9、鐵鍋每日〔餐〕收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。10、油盆要老油分開，每日濾油腳一次。11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。1213、要保持冰箱內(nèi)部干凈，做到每日清理，每周消毒。14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及自然冰的隔離。第24頁 共35頁15、全部原料加工必需使用容器，不得直接放于地面操作，避開污染。16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。17、做到選購員不買；驗收員不收；廚師不用；效勞員不售腐爛變質(zhì)食品。18、環(huán)境衛(wèi)生實行定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。20、每天要對廚房操作間進(jìn)展紫光消毒燈的開啟消毒。食品衛(wèi)生法的根本內(nèi)容一、由原料到成品實行“四不制度”，即選購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員〔廚師〕不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。〔食品存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；三、用〔食〕具實行“四過關(guān)”，即一刷、二洗、三沖、四消毒〔蒸氣或開水。四、環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”方法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。第25頁 共35頁五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對每一個職工的職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)。各旅游飯店進(jìn)展宣傳發(fā)動，并結(jié)合本地區(qū)的實際狀況，讓餐飲效勞人員把握必要的食品衛(wèi)生學(xué)問和規(guī)定。1、員工必需按時上班，準(zhǔn)時參與例會〔展會須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容干凈。2、聽從上級工作安排，全面覆行《崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。3、嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。4、豎起“團(tuán)隊精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。5、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機(jī)等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追趕、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。制止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。7、不得坐在案板及其它工作臺上，不得任憑吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。8第26頁 共35頁用設(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。9衛(wèi)生干凈，做到滅蠅、滅鼠工作。1011、留意節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,留意邊角料的利用。崗位職責(zé)廚師長崗位職責(zé)1進(jìn)展。2購打算，把握原料的進(jìn)貨質(zhì)量。3原材料庫存狀況，防止變質(zhì)，短缺。4、確保合理使用原材料，把握菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，削減損耗，降低本錢。5、巡察檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)力氣，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。6、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制訂訂購打算。78、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生第27頁 共35頁法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。9定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)展考核。爐灶廚師崗位職責(zé)1、按時上下班，工作中聽從上級的安排，遵守門店的各項規(guī)章制度。2、承受廚師長工作指令，把握當(dāng)天的供餐菜單，明確工作任務(wù)；補(bǔ)充每日所需原料，完成各種菜品供給工作。3級。4保證菜點質(zhì)廚房衛(wèi)生治理制度8廚房衛(wèi)生制度1．個人衛(wèi)生：廚師必需每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。進(jìn)入廚房必需做到工裝干凈。2．環(huán)境衛(wèi)生：保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。第28頁 共35頁下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)準(zhǔn)時報修。覺察“四害”馬上滅蟲。3．冰箱衛(wèi)生：冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、食品衛(wèi)生：上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當(dāng)儲藏，不得散放，落地。保持食品穎，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。5．餐具衛(wèi)生：切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必需保持清潔。熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。第29頁 共35頁6．切配衛(wèi)生：切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、干凈。砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。遇有下水道不通或溢水要準(zhǔn)時報修。7．爐灶衛(wèi)生：灶臺保持本色，不得有油垢，市頭完畢后清洗干凈。鍋具必需清潔，排放整齊。爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。8．涼菜間衛(wèi)生：冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。冰箱如損壞要準(zhǔn)時報修。〔二〕菜點質(zhì)量把握的程序，不入庫，不進(jìn)廚房。爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當(dāng)，口味符合標(biāo)準(zhǔn)。第30頁 共35頁餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員認(rèn)真核對，覺察不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的狀況不上客人臺面，努力把好最終一關(guān)。廚房衛(wèi)生治理制度9一、倉庫保管員衛(wèi)生制度做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。食品于非食品不混放，于消毒藥品、有猛烈氣味的物品，不同庫儲存。倉庫常常開窗通風(fēng)，保持枯燥。冰箱、冷庫常常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。常常檢查食品質(zhì)量，覺察食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等準(zhǔn)時處理。做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。二、食品選購衛(wèi)生制度選購食品前與廚房等部門聯(lián)系