酒店餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的創(chuàng)建及評(píng)價(jià)機(jī)制的研究獲獎(jiǎng)科研報(bào)告

酒店餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的創(chuàng)建及評(píng)價(jià)機(jī)制的研究獲獎(jiǎng)科研報(bào)告【關(guān)鍵詞】營(yíng)養(yǎng)環(huán)境;酒店餐飲;評(píng)價(jià)方法

2020年《中國(guó)飯店業(yè)務(wù)統(tǒng)計(jì)》中的數(shù)據(jù)顯示，浙江省作為長(zhǎng)三角的經(jīng)濟(jì)重鎮(zhèn)，在“一核兩翼四圈多點(diǎn)”的旅游發(fā)展空間規(guī)劃下，酒店旅游業(yè)已經(jīng)成為浙江省服務(wù)業(yè)的龍頭產(chǎn)業(yè)。近幾年在互聯(lián)網(wǎng)和互聯(lián)網(wǎng)延伸、賽事、重大會(huì)議、旅游開發(fā)以及金融等多業(yè)態(tài)均衡的發(fā)展?fàn)顩r下，浙江省酒店業(yè)已由原有的旅游經(jīng)濟(jì)為主全面向“會(huì)獎(jiǎng)+旅游”相結(jié)合的全面化經(jīng)濟(jì)覆蓋。這就決定了當(dāng)下酒店的客源多為參會(huì)商務(wù)人士以及游客。一方面，商務(wù)人群由于其工作特點(diǎn)，長(zhǎng)時(shí)間處于室內(nèi)環(huán)境中，工作壓力大，肢體運(yùn)動(dòng)少，一定數(shù)量的商務(wù)人群處于亞健康狀態(tài)，由此帶來(lái)的肥胖或局部肥胖日益成為這類人群的煩惱[1]。另一方面，游客中老人和小孩的生理階段特征，營(yíng)養(yǎng)需求又不同于中青年，有自身的營(yíng)養(yǎng)需求特征。因此，酒店主要客源對(duì)酒店餐飲存在強(qiáng)烈的營(yíng)養(yǎng)健康需求。

1我國(guó)餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的現(xiàn)狀

目前我國(guó)大部分酒店餐飲過(guò)分關(guān)注服務(wù)水平和餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，即食物口感等。餐飲食品常存在高糖、高脂、高熱量的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題[2]。可以預(yù)料，隨著各種食源性慢性疾病的逐年增加，以及人們對(duì)生活質(zhì)量追求層次的提高，消費(fèi)者對(duì)“營(yíng)養(yǎng)”“健康”品質(zhì)的需求也將愈發(fā)迫切。這種需求，將逐漸迫使酒店餐飲從單純追求口味轉(zhuǎn)變?yōu)榱η蠹骖櫭牢逗蜖I(yíng)養(yǎng)。所以，在酒店業(yè)快速發(fā)展以及在外就餐的營(yíng)養(yǎng)健康需求持續(xù)存在的背景下，如何提升酒店餐飲的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境這將成為制約酒店業(yè)發(fā)展的絆腳石。我國(guó)對(duì)于酒店餐飲營(yíng)養(yǎng)改善的措施主要還是從提升餐飲產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)著手，提出了建立健全嚴(yán)格的監(jiān)督體系保證食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜單提供營(yíng)養(yǎng)均衡的餐飲產(chǎn)品、引入專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師加強(qiáng)食品制作和相關(guān)人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)指導(dǎo)等舉措[3]?？墒菃螐牟惋嫯a(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)提升還不夠全面，沒(méi)有客觀可信的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)和規(guī)范的營(yíng)養(yǎng)信息刺激，組成套餐的各種菜品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何，適合什么樣的人食用，顧客往往只能被動(dòng)地聽服務(wù)員和廚師的介紹，其準(zhǔn)確性和適宜度難以保證。在追求體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的環(huán)境下，相信讓消費(fèi)者在餐飲過(guò)程中親身浸入營(yíng)養(yǎng)環(huán)境中，主動(dòng)做出健康的餐飲選擇，比被動(dòng)說(shuō)教效果好，相信創(chuàng)建良好的酒店餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境將成為改善酒店餐飲營(yíng)養(yǎng)的有效途徑。

2營(yíng)養(yǎng)環(huán)境研究的意義

世界組織提出“合理膳食、適量運(yùn)動(dòng)、戒煙戒酒、心理平衡”是構(gòu)筑健康的基石。最近研究發(fā)現(xiàn)，僅從個(gè)體水平出發(fā)研究個(gè)人的飲食方式和運(yùn)動(dòng)習(xí)慣與肥胖的關(guān)系是不全面的，因?yàn)榄h(huán)境因素會(huì)對(duì)個(gè)體所帶來(lái)的重要影響。在美國(guó)乃至全球，營(yíng)養(yǎng)環(huán)境與兒童和成人的肥胖密切相關(guān)，包括世界衛(wèi)生組織、國(guó)際肥胖特別組織、美國(guó)疾控中心等多個(gè)組織機(jī)構(gòu)均認(rèn)同這樣的觀點(diǎn)——環(huán)境干預(yù)和政策干預(yù)是影響個(gè)體飲食、運(yùn)動(dòng)行為以及個(gè)體體重的最有力措施之一。因此，越來(lái)越多的國(guó)外學(xué)者把研究重點(diǎn)投向了“營(yíng)養(yǎng)環(huán)境”（nutritionenvironment）這一方向[4]。其中，社區(qū)營(yíng)養(yǎng)環(huán)境和消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)環(huán)境產(chǎn)生的影響最為廣泛，因此最具研究?jī)r(jià)值，而餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境正是其中的重要組成部分[5]。餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境是指消費(fèi)者在餐飲消費(fèi)活動(dòng)中體驗(yàn)到的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境，包括食物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量、各品種食物的價(jià)格、食物的份量、促銷手段、食物位置或布局?jǐn)[放、食物可選擇范圍、食物新鮮度等內(nèi)容，它直接影響到顧客的膳食選擇[6]。若是將價(jià)格刺激措施與健康教育結(jié)合，則更有利于消費(fèi)者做出健康選擇[7]。如果消費(fèi)者在就餐過(guò)程中接觸到內(nèi)容豐富、形式多樣的營(yíng)養(yǎng)信息，這些信息不僅包括食物包裝上的營(yíng)養(yǎng)素含量，海報(bào)上有關(guān)平衡膳食的知識(shí)，宣傳頁(yè)上的菜品推薦、優(yōu)惠活動(dòng)，餐盤襯紙和桌貼上也可能有涉及食物原料等的營(yíng)養(yǎng)信息內(nèi)容。國(guó)外已有研究證實(shí)，通過(guò)店內(nèi)宣傳、社區(qū)活動(dòng)、傳媒廣告等方式向消費(fèi)者推薦健康菜品會(huì)對(duì)其就餐行為產(chǎn)生有益影響[8]。

可是，國(guó)內(nèi)對(duì)于營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的概念及研究還未見報(bào)道，更別說(shuō)當(dāng)前“會(huì)獎(jiǎng)+旅游”綜合屬性的酒店餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的調(diào)查。提升酒店餐飲的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境，不僅可以滿足顧客的營(yíng)養(yǎng)健康需求，還能提升酒店的競(jìng)爭(zhēng)力，改善酒店業(yè)收入結(jié)構(gòu)以客房支撐餐飲為輔的局面，更有利于酒店業(yè)可持續(xù)性健康發(fā)展。本課題想?yún)⒄諊?guó)外研究者的研究思路，結(jié)合我國(guó)酒店餐飲業(yè)的實(shí)際情況，從餐飲企業(yè)的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境作為有力抓手，探究營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的研究?jī)?nèi)容，進(jìn)一步建立餐飲企業(yè)營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的評(píng)價(jià)機(jī)制，找出酒店餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境存在的問(wèn)題及原因，提出相應(yīng)的改善意見，促使酒店餐飲業(yè)使酒店業(yè)發(fā)展與人們營(yíng)養(yǎng)健康需求相結(jié)合，將有利于酒店餐飲業(yè)可持續(xù)性健康發(fā)展，將為迅猛發(fā)展的酒店業(yè)提供新的助推力。

3中國(guó)版餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)價(jià)模型的思考

3.1評(píng)價(jià)模型建設(shè)的依據(jù)

國(guó)外研究餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的文獻(xiàn)較多，而針對(duì)中式餐飲和其他飲食文化相似餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的研究較少，只有戴建平[9]和蘭曉芳[10]介紹過(guò)國(guó)外餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的評(píng)價(jià)內(nèi)容，蘭曉芳等[10]建議食物的烹飪方法納入中式餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的評(píng)價(jià)內(nèi)容中。

3.2中式餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)價(jià)體系

根據(jù)NEMS-R結(jié)合蘭曉芳等[10]、戴建平等[9]國(guó)內(nèi)研究結(jié)果，確定中式餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境研究?jī)?nèi)容應(yīng)該包括健康菜品的供應(yīng)情況、餐飲業(yè)的營(yíng)養(yǎng)信息宣傳、促進(jìn)健康選擇的價(jià)格策略和額外服務(wù)這三個(gè)主要模塊。

3.2.1健康菜品的供應(yīng)情況

中國(guó)人飲食的內(nèi)容一般分為兩部分：“飯”和“菜”?！帮垺笔侵袊?guó)人每餐的主食，是中國(guó)人膳食能量攝入的主要組成部分，包括谷物（如大米、小麥、玉米、小米或高粱）、雜豆、淀粉塊莖或塊根類蔬菜（如土豆、木薯、山藥或芋頭）?！安恕笨梢杂筛鞣N蔬菜、水果、畜禽肉、海鮮、豆及豆制品、蛋奶類。還有常常與慢性病相關(guān)的烹調(diào)用油與鹽。另外，成人和兒童飲料的消耗量增加常常與肥胖相關(guān)[11]。根據(jù)《中國(guó)食物成分表》列出中國(guó)人常食用的食物選擇，依據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》對(duì)健康選擇或健康食品進(jìn)行定義和介紹。因此，為了適應(yīng)中國(guó)人飲食特點(diǎn)，對(duì)NEMS-R的種類和項(xiàng)目進(jìn)行了調(diào)整，包括谷物、雜豆類、淀粉塊莖、蔬菜、水果、海鮮、畜禽肉類、豆及豆制品、蛋奶類、食用油、鹽、飲料。這樣既滿足了食物多樣新鮮，減少腌制、臘制及動(dòng)物油脂類食材的使用，還能探究膳食危險(xiǎn)因子的影響程度。

根據(jù)中國(guó)居民健康的現(xiàn)實(shí)情況，結(jié)合《中國(guó)居民膳食指南》的核心推薦，對(duì)食品類別中健康食品或健康選擇做出定義和介紹。食物多樣，谷物為主，“飯”類中雜豆、淀粉塊莖或塊根類、全谷物因?yàn)樯侵笖?shù)（GI）低，被認(rèn)為是健康選擇。多吃蔬果、奶類、大豆，這些均被認(rèn)為是健康選擇，其中低脂奶（脂肪含量<1.5g/100mL）或無(wú)脂奶（脂肪含量<0.5%）更健康。海鮮、脂肪含量<10%的瘦肉、豆制品、無(wú)糖飲料（糖含量<1.5g/100g或1.5g/100ml）均是健康選擇。餐廳的菜品供應(yīng)提倡三減（減鹽、減油、減糖）。這些食物種類及數(shù)量是居民一天平衡膳食推薦量，而進(jìn)入餐廳就餐可能只是一天中的一餐，則需要根據(jù)就餐人員的具體情況提供菜品選擇的推薦服務(wù)。

3.2.2餐飲業(yè)的營(yíng)養(yǎng)信息宣傳

消費(fèi)者在就餐過(guò)程中會(huì)接觸到形式多樣的營(yíng)養(yǎng)信息，包括促進(jìn)健康飲食宣傳的海報(bào)、菜單和食物包裝上的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)、宣傳單中的菜品推廣和優(yōu)惠活動(dòng)、餐盤襯紙和勺筷包裝上的營(yíng)養(yǎng)信息等。研究表明[12]，提供適量、易懂、可參考性強(qiáng)的營(yíng)養(yǎng)信息，會(huì)對(duì)消費(fèi)者的食物選擇行為以及態(tài)度產(chǎn)生較為顯著的積極影響，消費(fèi)者選擇健康菜品的比例顯著上升，同時(shí)還有助于提升消費(fèi)者對(duì)于餐廳的信任度。通過(guò)店內(nèi)的宣傳活動(dòng)或者傳媒活動(dòng)，將健康飲食的內(nèi)容傳達(dá)給消費(fèi)群體，鼓勵(lì)消費(fèi)群體選擇健康飲食方式，從而提高國(guó)民健康指數(shù)。

3.2.3促進(jìn)健康選擇的價(jià)格策略和額外服務(wù)

就餐時(shí)餐廳的價(jià)格和促銷政策對(duì)消費(fèi)者的食物選擇和數(shù)量具有引導(dǎo)作用。目前，餐廳為了擴(kuò)大銷售，均會(huì)有大份或大套餐價(jià)格更便宜?？墒茄芯縖13]發(fā)現(xiàn)近100年以來(lái)，食物的份量一直都在加大，而這可能是造成肥胖的原因。如果能夠提供小份食物，有利于預(yù)防肥胖。不同消費(fèi)者可能由于個(gè)人喜好、飲食習(xí)慣等原因而做出健康或不健康的食物選擇，但餐館有責(zé)任為那些愿意為自己健康負(fù)責(zé)的消費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)較為合理的食物選擇。適當(dāng)降低購(gòu)買健康食品的成本，將健康食品放置在菜單顯眼位置、多種方式的促銷減價(jià)等價(jià)格措施鼓勵(lì)消費(fèi)者健康飲食。也有必要考察餐飲店是否有促進(jìn)健康飲食的額外服務(wù)，包括是否提供菜品食材比例的調(diào)整服務(wù)，是否能夠調(diào)整油、鹽、糖等調(diào)味品的量，是否有較小份或半份量的食物供應(yīng)，以及能否根據(jù)不同消費(fèi)者需求推薦餐食、是否鼓勵(lì)公筷公勺分餐制健康飲食方式等方面。這些額外的價(jià)格策略和額外服務(wù)可以通過(guò)價(jià)格杠桿、個(gè)性化服務(wù)等措施提高就餐人員作出健康選擇的機(jī)率，營(yíng)造良好的用餐環(huán)境，培養(yǎng)健康就餐習(xí)慣，提升衛(wèi)生健康軟實(shí)力。

餐廳營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的改變能夠在一定程度上保證消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)選擇，可以作為促進(jìn)大眾健康的重要手段之一，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的創(chuàng)建，能夠改變現(xiàn)階段的酒店餐飲行業(yè)的健康狀況，促進(jìn)酒店行業(yè)的健康發(fā)展，同時(shí)，也極大程度的促進(jìn)我國(guó)國(guó)民的健康狀況。餐廳營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的評(píng)價(jià)內(nèi)容主要包括健康食品供應(yīng)情況、促進(jìn)健康消費(fèi)的額外服務(wù)及價(jià)格策略、營(yíng)養(yǎng)信息。目前對(duì)中國(guó)酒店餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境進(jìn)行的研究十分有限，對(duì)中國(guó)餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境全面系統(tǒng)的評(píng)價(jià)還需要進(jìn)一步的探索和實(shí)踐。

參考文獻(xiàn)：

[1]阮毅芬.商務(wù)人士更要重視健康管理[新商務(wù)周刊]，2014，6（16）：7-9.

[2]時(shí)建忠.中國(guó)酒店餐飲中的食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題分析[J].飲食科學(xué)，2018（02）：135.

[3]嚴(yán)利強(qiáng).基于消費(fèi)者需求的餐飲企業(yè)營(yíng)養(yǎng)服務(wù)策略重要性調(diào)查[J].四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào)，2020（04）：24-28.

[4]WorldHealthOrganization.ReportoftheCommissiononEndingChildhoodObesity：implementationplan：executivesummary.2016.https：///end-childhood-obesity/final-report/en/.Accessed16Sept2017

[5]GlanzK，SallisJF，SaelensBE，etal.Healthynutritionenvironments：conceptsandmeasures[J].AmericanJournalofHealthPromotion，2005，19（5）：330-333.

[6]BrianES，KarenG，JamesFS，etal.Nutritionenvironmentmeasuresstudyinrestaurants（NEMS-R）[J].AmericanJournalofPreventiveMedicine，2007，32（4）：273-281.

[7]MichaR，KarageorgouD，BakogianniI，etal.Effectivenessofschoolfoodenvironmentpoliciesonchildrensdietarybehaviors：asystematicreviewandmeta-analysis[J].PLOSOne，2018，13（3）：194555.

[8]JuliaEC，SharynRT，RyanJS.AppraisalofshortandlongversionsoftheNutritionEnvironmentMeasuresSurvey（NEMS-SandNEMS-R）inAustralia[J].PublicHealthNutrition：2018，22（3），564-570.

[9]戴建平.餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的評(píng)價(jià)方法[J].飲食科學(xué)，2018，11（02）：134.

[10]蘭曉芳，周天怡，趙朱雪子，范志紅.餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的評(píng)價(jià)方法[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2016，22（11）：84-87.

[11]WuY，XueH，WangH，etal.TheimpactofurbanizationonthecommunityfoodenvironmentinChina[J].AsiaPacificJournalOfClinicalNutrition，2017（26）：504-513.

[12]HwangJ，LorenzhenCL.Effectivenutritionlabelingofrestaurantmenuandpricingofhealthymenu[J].JournalofFoodservice，2008，19（5）：270-276.

[13]EidnerMB，LundAQ，Harboe