中式烹調(diào)師初級試卷

中式烹飪師初級理論知識試卷注意事項(xiàng)1.本試卷答題時(shí)間為120分鐘＿2。請?jiān)谠嚲碚_處填寫姓名3。請認(rèn)真閱讀答題要求,在規(guī)定地點(diǎn)填寫答案＿＿一二總分＿＿得分:號學(xué)得分＿評分人＿＿題一單項(xiàng)選擇題(將正確選項(xiàng)填入括號內(nèi),每題1分，共80題，合計(jì)80分）＿1、制作一般濃湯需大火燒沸轉(zhuǎn)用中火大火加熱（）小時(shí)。:名答A．2B。4C。6D.8姓2、不用經(jīng)過欠、糊、漿特別辦理的烹飪方法是（)。生A．煸炒B。熟炒C.白炒D?；纯?、鰻魚和（)的魚鰾可加工干制成魚肚。要A.鰳魚B。黃魚C。鱸魚D。鮐魚不

4、熗多采納加入（)為主的調(diào)味料進(jìn)行制作。A?；ń酚虰.三合油C.麻油D。精油5、在冷庫中保存鮮蛋最適合的溫度在（）℃左右。A。0B.-15C.25D。10請6、蘿卜茨菇中的澀味只有經(jīng)過冷水鍋（）加熱才能去除。A?？焖貰。遲緩C.急驟D.漸漸7、湯羹菜肴裝盆的量約盛器的（）％.內(nèi)A.60B。70C.80D。908、決定蔬菜的組織構(gòu)造脆嫩的要素是含(）的量。A。糖分B。水分C。營養(yǎng)D。淀粉線9、制作一般白湯的必備原料是(）.A。蹄膀B。母雞C.豬骨D.雞爪10、熱菜的配菜程序往常是在烹飪之(）。封A。前B.中C.后D.不分先后11、香菇中質(zhì)量最好的是(）。A。平菇B。花菇C。冬菇D。麻菇密12、廚房制作熏魚15公斤，用去精制油9.90元，麻油2。50元,糖5.50元，醬油4.80元，香料與蔥姜6。50元，熏魚調(diào)料的單位凈料成本是（）。A。1.95B。1.85C。2D。2。513、綽水是將原料放入水鍋中加熱至（）的狀態(tài)。A.斷生B。全熟C.半生D.已熟14、新鮮魚的鰓呈(）色。A.白B.灰C。黃D。紅15、漲發(fā)香菇時(shí)，應(yīng)將水溫控制在60℃左右，漲發(fā)時(shí)間（）分鐘。A。20～30B。30～40C.40～50D.50～6016、整條魚要分檔魚尾能夠在（)前端垂直下刀。A。胸鰭B。腹鰭C.臀鰭D.尾鰭17、牛肉一般要（）著肌肉纖維切絲。A。橫B.順C。斜D。豎118、“春白海參”可采納（)進(jìn)行勾欠。A.淋B.澆C。灑D。拌19、新鮮魚的眼球擁有(）及透明的特點(diǎn)。A.昏暗B。粉紅C.澄清D。白色20、制湯時(shí),一般要經(jīng)（）時(shí)間的加熱。A。短B.中C。較長D。長21、質(zhì)量最優(yōu)的黑木耳是（）。A.春耳B.伏耳C。秋耳D.霜耳22、大汽汽蒸使用于（）漲發(fā)。A。香菇B。海米C.干貝D.猴頭菇23、墨魚屬于產(chǎn)品中的(）動物。A.鮮魚類B.腸腔類C。甲殼類D。軟件類24、常用的糊有蛋清糊和（）。A.蘇打糊B.脆質(zhì)糊C.發(fā)粉糊D.膨松糊25、熗的烹飪方法能夠分滑熗和（）.A。綽熗B.冷熗C。熟熗D.熱熗26、勾欠經(jīng)常用方法有淋、拌和(）.A。倒B。澆C。灑D.翻27、烹飪原料按菜肴地位可分為（）、主料和配料.A。調(diào)料B。復(fù)制品原料C.養(yǎng)料D.裝修料28、炸油的方法包含沖油和(）等幾種。A。滑油B。拉油C.過油D.走油29、凈料成本是指（）成本。A。實(shí)質(zhì)B.采買C.使用D。加工30、斜刀法是指刀刃與原料或砧墩面接觸的角度為（)。A。直角B.平角C.圓心角D。鈍角和銳角31、推刀剞、拉刀剞、直刀剞的刀紋深度是原料深度的五分之（）。A一B.二C.三D.四32、可用于拍粉的原料有淀粉或（）。A.面粉B.米粉C.藕粉D.豆粉33、單壹料的配菜是指構(gòu)成菜肴的（)只有壹種。A.資料B。主料C.副料D.調(diào)料34、北方人比較喜食（）。A.米飯B。面食C.雜糧D。豆粉35、家禽肉的冷凍溫度一般可在零下（）。A.2B。4C。6D.836、整條魚在裝盆澆汁時(shí)，應(yīng)采納(）.A。頭向尾B。尾向頭C。頭尾向身體D。身體向頭尾37、干貨制品產(chǎn)品干燥,含水量一般在（)%，可做較長時(shí)間的保存。A.5～10B.10～15C。15～20D。20～2538、脆溜的烹飪方法，原料一般要經(jīng)過（）辦理。A。上漿B。綽水C.腌制D。汽蒸39、最具民族特點(diǎn)的飲食風(fēng)俗是在（)里。A.節(jié)日B.假日C。節(jié)氣D.假期40、糊的厚薄度一般依據(jù)原料的()決定。A.性質(zhì)B.價(jià)錢C。品位D。品種41、不用經(jīng)過欠、糊、漿特別辦理的烹飪方法是()。A．煸炒B。熟炒C.白炒D.滑炒42、牛肉一般要（)著肌肉纖維切絲.A。橫B.順C。斜D.豎43、廚房購入活母雞36公斤(每公斤進(jìn)價(jià)22.80元)，加工成凈母雞22.5公斤，凈母雞的單2位凈料成本(元/公斤）是（)。C。364。844、刀工是將經(jīng)過初步加工的原料加工成必定形狀的（）.A.手段B。方法C.重點(diǎn)D。過程45、菜肴要裝得形態(tài)（)。A。豐滿B.均衡C。齊整D.對稱46、擁有“質(zhì)地柔嫩，嫩而多汁”特點(diǎn)的動物內(nèi)臟是（)。A。腎B。肚C.肝D.腸47、干貝、海米等蒸發(fā)后，應(yīng)任浸泡在（）內(nèi)備用.A.冷水B。燙水C.酒液D。原汁48、盛器的種類好多主要按(）進(jìn)行分類。A。色彩造型B.資料質(zhì)地C.盛裝用途D.大小規(guī)格49、將原料加工成絲形時(shí)必定要運(yùn)用（)的刀法。A。剞B。切C.批D。劈50、在冷庫中保存鮮蛋最適合的溫度在（）℃左右。A。0B.-15C.25D。1051、一般(）原料加工成極細(xì)的形態(tài)稱為茸。A.植物性B。動物性C。人工合成D。復(fù)制品52、滾料塊是將原料加工成長2。5厘米，寬、厚各1.5厘米的（）A.長方體B.圓柱體C.圓錐體D。三棱體53、墨魚屬于水產(chǎn)品中的(）動物。A.鮮魚類B。腸腔類C。甲殼類D。軟件類54、香菇漲發(fā)后，要浸泡在（）中備用。A.冷水B.溫水C。熱水D.開水55、氽的烹飪方法,主要用（）火里進(jìn)行烹制。A.微B。小C.中D。大56、整條魚要分檔魚頭能夠在（）前端垂直下刀.A。胸鰭B。腹鰭C.臀鰭D。尾鰭57、盛器的（)要與菜肴的數(shù)目相適應(yīng)。A.質(zhì)量B。規(guī)格C.造型D.數(shù)目58、美化原料形狀時(shí)必定要運(yùn)用（）的方法。A。剞B。斬C.批D.劈59、抖批刀法合用于將原料加工成（)花紋.A。卷曲B。鋸齒C。成形D。造型60、吃口滑嫩、肥潤的是魚的（)。A。頭B。中段C。肚當(dāng)D。尾61、可用于拍粉的原料有淀粉或(）.A。面粉B。米粉C.藕粉D.豆粉62、最具民族特點(diǎn)的飲食風(fēng)俗是在（）里。A。節(jié)日B。假日C.節(jié)氣D。假期63、海蟄屬于水產(chǎn)品中的（）動物。A.爬行類B.腸腔類C。棘皮類D.藻類64、為了使加工后的蝦仁色白、肉脆、可在1公斤蝦仁中放（）克食鹽.A。10B。20C.30D.4065、烹飪的基本功有投料正確、臨灶姿勢正確和(）。A.刀工精深B。調(diào)味多樣C。掌握火候D?？茖W(xué)切配66、一般（)原料加工成極細(xì)的形態(tài)稱為泥。A.植物性B.動物性C.人工合成D。復(fù)制品67、新鮮魚的鰓呈(）色。A。白B?；褻.黃D。紅68、燒和扒的烹飪方法,一般用（）火力進(jìn)行烹制。3A。微B。小C.中D.大69、以蒸汽為傳熱介質(zhì),主假如利用（）傳熱。A.輻射B.對流C.傳導(dǎo)D.電子70、熱菜的配菜程序往常是在烹飪之（)。A。前B。中C。后D.不分先后71、凈料成本是指（）成本。A。實(shí)質(zhì)B。采買C。使用D。加工72、冷菜特別講究（）工藝.A?？谖窧。配制C.烹飪D.裝盆73、鰻魚和(）的魚鰾可加工干制成魚肚。A.鰳魚B。黃魚C.鱸魚D。鮐魚74、整條魚在裝盆澆汁時(shí)，應(yīng)采納（）。A。頭向尾B。尾向頭C.頭尾向身體D。身體向頭尾75、蔬菜常用的儲存溫度在（）℃以內(nèi)。A。0～4B。2～6C。4～8D.6～1076、被稱為“百味之主”的調(diào)味品是（)。A.糖B.酒C。鹽D.油77、牛肉加工片形時(shí)可采納（）刀法.A。批B。斬C。劈D.剞78、廚房操作人員對廚房設(shè)施和工具進(jìn)行的養(yǎng)護(hù)稱為（）養(yǎng)護(hù)。A。一級B。二級C.三級D.多級79、南方人口胃比較喜食（）菜肴。A.濃烈B.醇厚C。平淡D。油膩80、糊漿辦理的主要成分是（)。A.淀粉B。面粉C。米粉D。果粉得分評分人二判斷題(正確填“×"錯(cuò)誤填“√"，每題1分，共20題，合計(jì)20分)（）1、經(jīng)過分檔取料辦理的原料，能夠達(dá)到因材施藝的目的.)2、凍肉購進(jìn)，應(yīng)快速放入冷凍箱內(nèi)保存，以方發(fā)生熔解微風(fēng)干。）3、中國菜擁有切配合理精美和火候復(fù)雜等特點(diǎn).)4、大火包含旺火、急火、烈火和武火.）5、新鮮牲畜肉的質(zhì)量查驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是肉質(zhì)密切并富裕彈性。（)6、火候是指烹飪中火眼烈度和時(shí)間長短的變化狀況.(）7、廚房設(shè)施由設(shè)施和工具兩大多數(shù)構(gòu)成。()8、冷菜和熱菜的主要特點(diǎn)是“熱菜氣香、冷菜骨香"。(）9、蘇打漿有保持營養(yǎng)成分和形成芬芳口胃的作用。（）10、菜肴裝盆時(shí)要突出菜肴的主料.（)11、原料數(shù)目多,油溫的溫度可高一些。(）12、鯽魚以2～12月所產(chǎn)的最肥沃。)13、雞、鴨宰殺后應(yīng)等雞、鴨完整氣絕、雙腳卻不停抽動時(shí)，才可拔毛。）14、明火烤又能夠分為掛爐烤、火槽烤和掛爐烤等烹飪方