果蔬農(nóng)藥殘留快速檢測技術(shù)-課件

果蔬農(nóng)藥殘留快速檢測技術(shù)

農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（石河子)果蔬農(nóng)藥殘留快速檢測技術(shù)1食品安全問題概述一食品安全問題（一）名詞含義1食品安全是指食品中不應(yīng)含有任何可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素。食品安全是食品衛(wèi)生的重要組成部分。2食品安全性是指食品按其原定的用途進行生產(chǎn)和/或食用時不會對消費者造成損害的一種擔(dān)保。3食品安全問題是指食品按其原定的方法食用時可能損害或威脅人體健康的物質(zhì)或因素。食品安全問題概述一食品安全問題2（二）農(nóng)產(chǎn)品安全指標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品的安全指標(biāo)主要包括以下內(nèi)容：1、嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)，如致病菌、毒素、貝類毒素；2、農(nóng)產(chǎn)品污染指標(biāo)，包括化學(xué)和微生物污染指標(biāo)，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等；3、農(nóng)產(chǎn)品摻雜使假，如甲醛、三聚氰胺、增白劑、防腐劑、著色劑等，4、轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的安全性。（二）農(nóng)產(chǎn)品安全指標(biāo)3（三）農(nóng)產(chǎn)品安全問題目前的研究成果表明，農(nóng)產(chǎn)品安全主要存在以下幾方面的問題：1生物毒素生物毒素主要指生物自然產(chǎn)生的毒素，主要包括：（1）貝類毒素種類：麻痹性貝類毒素（PSP）腹瀉性貝類毒素；(DSP)特點：加熱不易被破壞，所以其危害性相當(dāng)大。（三）農(nóng)產(chǎn)品安全問題目前的研究成果表明，農(nóng)4PSP存在：PSP存在于世界各處，龍蝦和許多蟹類體中發(fā)現(xiàn)PSP毒素。臨床癥狀：該毒素會引起神經(jīng)系統(tǒng)的疾病，包括顫抖、興奮及唇舌的灼痛和麻木感，嚴(yán)重時會導(dǎo)致呼吸系統(tǒng)麻木以致死亡，是一種可致命的毒素。DSP存在：DSP在加拿大、亞洲、新西蘭、歐洲等地區(qū)的貝類生物體中發(fā)現(xiàn)。臨床癥狀：PSP毒素可引起輕微的胃腸疾病，但不是一種可致命的毒素。PSP存在：PSP存在于世界各處，龍蝦和許多蟹類體中發(fā)現(xiàn)P5（2）真菌毒素真菌毒素，有時也俗稱霉菌毒素，是某些真菌的代謝產(chǎn)物，目前已發(fā)現(xiàn)的真菌毒素有十多種，如黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、伏馬霉素等，常見的產(chǎn)毒真菌多為曲霉、青霉和鐮刀霉。（注意：在發(fā)霉的菌株中，不一定都存在有真菌毒素。真菌毒素有時從表面上不一定能觀察到有霉變的現(xiàn)象，兩種者之間不存在必然的因果關(guān)系）（2）真菌毒素真菌毒素，有時也俗稱霉菌毒素6真菌存在于大多數(shù)的農(nóng)產(chǎn)品中，真菌毒素直接或間接進入食物鏈會導(dǎo)致動植物食品受到毒素污染。在眾多真菌毒素中，黃曲霉毒素是眾所周知的最危險的毒素之一，是一類強致癌物。它是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的物質(zhì)，目前已鑒定出12種，B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇。其中B1毒性最強。真菌存在于大多數(shù)的農(nóng)產(chǎn)品中，真菌毒素直接或間72轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品的安全性

轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品的含義為：農(nóng)產(chǎn)品中含有轉(zhuǎn)基因生物成分或者利用轉(zhuǎn)基因生物，如轉(zhuǎn)基因植物、動物或微生物生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品目前還沒足夠的證據(jù)證明轉(zhuǎn)基因食品是否對人類無毒、無副作用，人們對轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品與非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品是否有著“實質(zhì)等同”、有無顯著差異，還存在疑慮。目前，世界上較為一致的觀點是生物技術(shù)產(chǎn)品（轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品）對人類健康和生態(tài)環(huán)境具有潛在危險。2轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品的安全性轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品的含義為：83化學(xué)性物質(zhì)危害

化學(xué)性物質(zhì)的危害主要包括五個方面：⑴化肥我國是世界上化肥施用量最大的國家。氮肥（純N）年使用量2500多萬噸，單位面積施用量為世界平均水平的3倍。肥料施用不當(dāng)、濫用化肥生產(chǎn)的蔬菜對人體健康的威脅不亞于在蔬菜上殘留的農(nóng)藥。這是因為硝酸鹽本身對人體無害，但是它可在土壤、人的口腔和胃中轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，其對人體有危害。3化學(xué)性物質(zhì)危害化學(xué)性物質(zhì)的危9

亞硝酸鹽危害主要表現(xiàn)在兩方面：A：大量聚集可能引起中毒，長期攝入，可引發(fā)消化系統(tǒng)癌變，如胃癌、腸癌等；B：NO3-+NO2-+胺類化合物→亞硝胺（高致癌物）

⑵重金屬危害鎘、汞、鉛、砷、鉻的危害為：在人體有蓄積性，半衰期較長，能產(chǎn)生急性或慢性毒性反應(yīng)，可能導(dǎo)致畸形，致癌和致突變的潛在危害。危害高低依次為：鎘、汞、鉛、砷、鉻。目前我國兒童金屬鉛污染較為嚴(yán)重。亞硝酸鹽危害主要表現(xiàn)在兩方面：10⑶農(nóng)藥殘留危害

我國是世界農(nóng)藥施用量最大國家，年施用量超過130萬噸，單位面積施用量為世界平均水平的2倍.我國與歐美等發(fā)達(dá)國家相比，農(nóng)藥生產(chǎn)、使用存在較大的差距。主要表現(xiàn)為高毒農(nóng)藥使用量占多數(shù),具體表現(xiàn)在以下兩個方面：A：使用農(nóng)藥仍以殺蟲劑為主，占總用量的68%；B：在殺蟲劑中，有機磷農(nóng)藥占70%以上。我國每年因農(nóng)藥中毒事件屢屢發(fā)生，特別是蔬菜中有機磷農(nóng)藥中毒更為突出。水果、蔬菜中有機磷農(nóng)藥被人體吸收后通過血液運到人體的各個臟器,損害臟器.中毒表現(xiàn):出汗,肌肉顫抖,心跳加快,瞳孔縮小等.⑶農(nóng)藥殘留危害我國是世界農(nóng)藥施用量最11⑷添加劑主要表現(xiàn)在:

①過量添加著色劑、護色劑、去色劑、防腐劑等,如苯甲酸、山梨酸、亞硝酸鹽、亞硫酸鹽等。

②還有無知或違法摻假，如甲醛、蘇丹紅、吊白塊、三聚氰胺等等。

⑸獸藥藥殘獸藥殘留是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及/或其代謝產(chǎn)物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。⑷添加劑12

獸藥殘留的類型包括：1、原藥；2、藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物；3、藥物或其代謝產(chǎn)物與內(nèi)源大分子共價結(jié)合的物質(zhì)。藥殘是在畜禽和魚養(yǎng)殖過程中，為了預(yù)防和治療而使用的抗生素、磺胺類等化學(xué)藥品，它們往往造成藥物殘留于食品動物組織中。藥殘通過食物進入人體內(nèi)。獸藥殘留的類型包括：13

動物性食品中的藥物殘留對人類健康的影響，一直是一個眾說紛紜的問題。以前，人們普遍認(rèn)為藥殘增加人體的抗藥性和耐藥性細(xì)菌種群的增長，將增加潛在的安全問題。但近期的研究表明，有效抗生素是致癌物質(zhì)，人體過量食用，將導(dǎo)致細(xì)胞癌變。禁用獸藥：鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺。動物性食品中的藥物殘留對人類健康的影響，一直14二農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的相對性

不論人類知道與否，任何農(nóng)產(chǎn)品中或多或少都存在對人類健康有害物質(zhì)，絕對安全的農(nóng)產(chǎn)品是沒有的；同時，農(nóng)產(chǎn)品中所含的有害物質(zhì)的量很少，且在正常范圍內(nèi)時，其不會對人體健康造成危害，因此，農(nóng)產(chǎn)品安全是相對的，而不是絕對的。人類可做的是一方面研究認(rèn)識農(nóng)產(chǎn)品中的有害物質(zhì)；另一方面則是盡其所能減少或消除農(nóng)產(chǎn)品中有害物質(zhì)的存在，吃上安全的農(nóng)產(chǎn)品。二農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的相對性不論人類知道與否，15三農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全快速檢測方法的

特點及分類

（一）農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全快速檢測的特點

農(nóng)產(chǎn)品快速檢測簡單地說就是當(dāng)試劑采購準(zhǔn)備好后，從試劑配置開始，包括樣品處理時間，能夠在幾分鐘或十幾分鐘內(nèi)得到檢測結(jié)果是最理想的，但是這種方法目前還較少，我們所說的快速檢測是個相對概念，即與常規(guī)檢驗或傳統(tǒng)方法比較能夠縮短1/2或1/3的時間就可得到檢測結(jié)果的方法，就可認(rèn)為是較快的方法了。三農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全快速檢測方法的

特點及分類（一）16

快速檢測主要從三個方面體現(xiàn)：1實驗準(zhǔn)備簡單，使用試劑較少，2樣品經(jīng)簡單處理后即可測試，或采用先進快速的樣品處理方法，提高樣品處理效率。3簡單、快速和準(zhǔn)確的分析方法，能夠?qū)μ幚砗玫臉悠吩诙虝r間內(nèi)檢出結(jié)果?？焖贆z測主要從三個方面體現(xiàn)：17（二）農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全

快速檢測方法的分類

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全快速檢測技術(shù)始于上世紀(jì)50年代，經(jīng)過50多年的發(fā)展，特別是近20多年的快速發(fā)展，檢測技術(shù)已含蓋農(nóng)產(chǎn)品安全的各個方面，快速檢測方法已達(dá)百種以上。這些方法按不同的指標(biāo)可分為不同的種類。目前，主要有下列幾種分類方法：1按場地可分為：①現(xiàn)場快速檢驗②實驗室快速檢驗（二）農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全

快速檢測方法的分類182從定性定量來分：①定性快速檢驗（多在現(xiàn)場）②半定量快速檢驗（多在現(xiàn)場）③定量快速檢驗3按檢測原理分：①活體生物測定法-發(fā)光細(xì)菌或敏感性家蠅

②分子生物學(xué)法③生物化學(xué)測定法④化學(xué)法—有機磷農(nóng)藥速測靈法，氣譜法2從定性定量來分：19

四.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全快速檢測技術(shù)發(fā)展的現(xiàn)狀(一)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全快速檢測技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀(二)我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全快速檢測技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全快速檢測方法的研究受到各國政府的高度重視，因而成為當(dāng)前研究的熱門課題之一。成熟的水果、蔬菜農(nóng)藥殘留檢測方法主要有下列幾個方面1化學(xué)法該方法是以氣相色譜法為代表的經(jīng)典分析方法。特點：靈敏度高、準(zhǔn)確，可對幾乎所有農(nóng)藥殘留進行定性和定量檢測，但測定時間周期較長，成本較高，操作復(fù)雜，不適合市場抽查和監(jiān)督管理。四.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全快速檢測技術(shù)發(fā)展的現(xiàn)狀202生物法⑴活體生物測定法用發(fā)光細(xì)菌或敏感性家蠅作為測定材料；⑵分子生物學(xué)法采用免疫反應(yīng)，如酶聯(lián)免疫反應(yīng)，采用特異性的酶聯(lián)免疫試劑盒；⑶生物化學(xué)測定法生物化學(xué)測定法是利用膽堿酯酶抑制原理，使用僅限于能抑制膽堿酯酶活性的農(nóng)藥。2生物法21目前我國成型的農(nóng)藥殘留快速測定方法1農(nóng)藥殘留試紙法（農(nóng)藥速測卡法、酶試劑法或STRIP法）2酶片法（農(nóng)藥速測卡法）3農(nóng)藥殘留分光光度法（抑制率法）4酶聯(lián)免沒試劑盒法---分子生物學(xué)方法5有機磷農(nóng)藥速測方法目前我國成型的農(nóng)藥殘留快速測定方法22果蔬農(nóng)藥殘留速測技術(shù)

－酶抑制率法一.檢測原理1.酶的特性（膽堿酯酶）⑴選擇性酶的分解和合成具有專一性。⑵活性指酶在常態(tài)下，能完成物質(zhì)的合成或分解⑶適宜的條件PH＝8溫度37-38℃果蔬農(nóng)藥殘留速測技術(shù)

－酶抑制率法232乙酰膽堿酯酶的酶促反應(yīng)酶+底物(硫代乙酰膽堿)→硫代膽堿+乙酸乙酰膽堿酯酶+擬除蟲菊酯類等農(nóng)藥→酶活性不被抑制

酶顯色劑底物――→分解產(chǎn)物――――→黃色溶液2乙酰膽堿酯酶的酶促反應(yīng)酶+底物(硫代乙酰膽堿)→243存在有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的酶反應(yīng)乙酰膽堿酯酶+有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥→酶活性被抑制顯色劑酶――→無分解產(chǎn)物―――→無色溶液底物――――→∣顯色劑(硫代乙酰膽堿)――→少量分解產(chǎn)物―――→淺黃色溶液→活性被抑制→含有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥底物+丁酰膽堿酯酶+樣本――→活性正?！缓袡C磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥3存在有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的酶反應(yīng)乙酰膽堿酯酶+有機磷254.原理在一定條件下,有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥對膽堿酯酶的正常功能有抑制作用,其抑制率與農(nóng)藥的濃度呈正相關(guān).在正常情況下,酶催化神經(jīng)傳導(dǎo)代謝產(chǎn)物(乙酰膽堿)水解,其水解產(chǎn)物與顯色劑反應(yīng),產(chǎn)生黃色物質(zhì),用分光光度計在412nm處測定吸光度隨時間的變化值,計算出抑制率,通過抑制率可以判定出樣品中是否含有高劑量的有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的存在.4.原理在一定條件下,有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥對膽堿26二檢測范圍及靈敏度

1檢測對象蔬菜：葉菜、果菜、豆菜、瓜菜等（除胡蘿卜、韭菜、蔥、蒜、茭白、蘑菇等）水果：蘋果、梨、桃、草莓等。二檢測范圍及靈敏度1檢測對象272檢測農(nóng)藥的范圍農(nóng)藥:A：有機磷類甲胺磷、對硫磷、氧化樂果、甲拌磷、久效磷、敵敵畏、殺撲磷等（靈敏度0.5-5mg/kg甲基對硫磷、水胺硫磷、甲基異硫磷、毒死蜱、樂果等（靈敏度8-10mg/kg）。B：氨基甲酸酯類：克百威、涕滅威、滅多威、丙硫克百威、丁硫克百威（0.2-2.5mg/kg）。2檢測農(nóng)藥的范圍農(nóng)藥:A：有機磷類28三試劑的配制和保存1.專用酶(乙酰膽堿酯酶)配制：根據(jù)酶的情況,用緩沖液溶解.注意:酶液的活性應(yīng)為ΔA0＞0.3以上保存：粉狀的酶(密封)應(yīng)儲存在冷凍室內(nèi)用時用提取液溶解，溶解后的酶液分成2-4小瓶，暫時不用的儲存在冷凍室內(nèi)，用時解凍，用后的酶液儲存在冷藏室（0-5℃）內(nèi)，在四天內(nèi)用完，酶液反復(fù)解凍最多不能超過兩次，否則會影響酶的活性。三試劑的配制和保存1.專用酶(乙酰膽堿酯酶)29

2.底物(硫代乙酰膽堿)配制：取25mg底物,加3.0mL蒸餾水溶解,搖勻后置4℃冰箱內(nèi)保存.保存期不超過兩周。保存：固體(密封)及溶解后的底物均應(yīng)保存在凍箱的冷凍室內(nèi)。溶解后如長時間不用，應(yīng)貯存在凍箱的冷凍室內(nèi)，用時解凍。2.底物(硫代乙酰膽堿)303.顯色劑(二硫代二硝基苯甲酸)配制：分別取160mg顯色劑和15.6mg碳酸氫鈉,用20mL緩沖液溶解。保存：固體及溶解后的顯色劑均應(yīng)在凍箱的冷藏室內(nèi)（3-5℃）保存。思考題:為什么用緩沖液配置顯色劑?3.顯色劑(二硫代二硝基苯甲酸)314.提取劑(PH8.0緩沖液)配制：分別取11.9g無水磷酸氫二鉀與3.2g磷酸二氫鉀,用1000毫升蒸餾水溶解。保存：固體及溶解后的提取試劑均可在常溫下保存。思考題:為什么用緩沖液作提取劑?4.提取劑(PH8.0緩沖液)32四取樣要求葉菜：用取樣器隨機取不同植株的葉片。果菜及水果類：用取樣器沿果菜表面處取約1厘米厚的樣本。四取樣要求葉菜：用取樣器隨機取不同植株的葉片。33五檢測步驟1,選取有代表性樣品,沖洗掉表面的泥土,剪成1cm左右見方的碎片,取1g樣本，放入提取瓶中,加入5mL緩沖液,振蕩1～2min,倒出提取液,靜置3～5min,待用.2,對照溶液測試:先于試管中加入2.5mL緩沖液,再加人0.1mL酶液,0.1mL顯色劑,搖勻后于37℃放置15分鐘以上(每批樣品的控制時間應(yīng)一致).加入0.1mL底物搖勻,此時檢測液開始發(fā)生顯色反應(yīng),應(yīng)立即放人儀器比色皿中,記錄3min內(nèi)吸光度的變化ΔA0.3,樣品溶液的測試:先于試管中加入2.5mL樣品提取液,其他操作同對照相同,記錄反應(yīng)3min的吸光度變化值ΔAt.五檢測步驟1,選取有代表性樣品,沖洗掉表面的泥土,剪成134六檢測結(jié)果計算公式

△Ao-△At

抑制率（％）＝――――――×100%△Ao△Ao:對照底物反應(yīng)3分鐘后與3分鐘前吸光值之差△At：樣本底物反應(yīng)3分鐘后與3分鐘前吸光值之差六檢測結(jié)果計算公式35七結(jié)果判定

1.檢測結(jié)果判斷檢測結(jié)果以酶被抑制的程度（抑制率，％）表示：當(dāng)蔬菜樣品提取液對酶的抑制率≥50%時，表示蔬菜中存在高劑量有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥，樣品為陽性結(jié)果。陽性結(jié)果的樣品需要重復(fù)檢驗2次以上。對陽性結(jié)果的樣品，可用其他方法進一步確定具體農(nóng)藥品種和含量。七結(jié)果判定1.檢測結(jié)果判斷362檢測結(jié)果說明

檢測結(jié)果中有時抑制率會出現(xiàn)以下兩種情況：⑴抑制率出現(xiàn)負(fù)值⑵抑制率大于100％只要抑制率在-10%和110％之間，均屬正常情況，按照測定結(jié)果要求進行判定。一旦抑制率超出此范圍，則表示操作失誤，需要重新檢測。2檢測結(jié)果說明檢測結(jié)果中有時抑制率會出現(xiàn)以下兩種情況37八,酶抑制率法對部分農(nóng)藥的檢出限農(nóng)藥名稱檢出限/(mg/kg)農(nóng)藥名稱檢出限/(mg/kg)敵敵畏0.1氧化樂果0.8對硫磷1.0甲基異柳磷5.0辛硫磷0.3滅多威0.1甲胺磷2.0丁硫克百威0.05馬拉硫磷4.0敵百蟲0.2樂果3.0呋喃丹0.05八,酶抑制率法對部分農(nóng)藥的檢出限農(nóng)藥名稱檢出限/(mg/kg38九,酶抑制率方法的符合率在檢出的抑制率≥50%的30份以上樣品中,經(jīng)氣相色譜法驗證,陽性結(jié)果的符合率在80%以上.九,酶抑制率方法的符合率在檢出的抑制率≥50%的30份以39十,酶活性的測定方法酶抑制率法中,我們僅使用了四種試劑,其中酶試劑在購買,運輸,使用和儲存中,容易造成失活,活性降低等現(xiàn)象;同時,我們購買時也應(yīng)購買活性高的酶.酶活性的高低對檢測結(jié)果影響極大.如何判斷酶活性的高低,是一個檢測人員應(yīng)掌握的技術(shù).酶活性的測定方法和步驟見”五,檢測步驟”.十,酶活性的測定方法酶抑制率法中,我們僅使用了四種試劑,其中40十一,注意事項十一,注意事項41

謝謝大家！謝謝大家！42果蔬農(nóng)藥殘留快速檢測技術(shù)

農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（石河子)果蔬農(nóng)藥殘留快速檢測技術(shù)43食品安全問題概述一食品安全問題（一）名詞含義1食品安全是指食品中不應(yīng)含有任何可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素。食品安全是食品衛(wèi)生的重要組成部分。2食品安全性是指食品按其原定的用途進行生產(chǎn)和/或食用時不會對消費者造成損害的一種擔(dān)保。3食品安全問題是指食品按其原定的方法食用時可能損害或威脅人體健康的物質(zhì)或因素。食品安全問題概述一食品安全問題44（二）農(nóng)產(chǎn)品安全指標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品的安全指標(biāo)主要包括以下內(nèi)容：1、嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)，如致病菌、毒素、貝類毒素；2、農(nóng)產(chǎn)品污染指標(biāo)，包括化學(xué)和微生物污染指標(biāo)，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等；3、農(nóng)產(chǎn)品摻雜使假，如甲醛、三聚氰胺、增白劑、防腐劑、著色劑等，4、轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的安全性。（二）農(nóng)產(chǎn)品安全指標(biāo)45（三）農(nóng)產(chǎn)品安全問題目前的研究成果表明，農(nóng)產(chǎn)品安全主要存在以下幾方面的問題：1生物毒素生物毒素主要指生物自然產(chǎn)生的毒素，主要包括：（1）貝類毒素種類：麻痹性貝類毒素（PSP）腹瀉性貝類毒素；(DSP)特點：加熱不易被破壞，所以其危害性相當(dāng)大。（三）農(nóng)產(chǎn)品安全問題目前的研究成果表明，農(nóng)46PSP存在：PSP存在于世界各處，龍蝦和許多蟹類體中發(fā)現(xiàn)PSP毒素。臨床癥狀：該毒素會引起神經(jīng)系統(tǒng)的疾病，包括顫抖、興奮及唇舌的灼痛和麻木感，嚴(yán)重時會導(dǎo)致呼吸系統(tǒng)麻木以致死亡，是一種可致命的毒素。DSP存在：DSP在加拿大、亞洲、新西蘭、歐洲等地區(qū)的貝類生物體中發(fā)現(xiàn)。臨床癥狀：PSP毒素可引起輕微的胃腸疾病，但不是一種可致命的毒素。PSP存在：PSP存在于世界各處，龍蝦和許多蟹類體中發(fā)現(xiàn)P47（2）真菌毒素真菌毒素，有時也俗稱霉菌毒素，是某些真菌的代謝產(chǎn)物，目前已發(fā)現(xiàn)的真菌毒素有十多種，如黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、伏馬霉素等，常見的產(chǎn)毒真菌多為曲霉、青霉和鐮刀霉。（注意：在發(fā)霉的菌株中，不一定都存在有真菌毒素。真菌毒素有時從表面上不一定能觀察到有霉變的現(xiàn)象，兩種者之間不存在必然的因果關(guān)系）（2）真菌毒素真菌毒素，有時也俗稱霉菌毒素48真菌存在于大多數(shù)的農(nóng)產(chǎn)品中，真菌毒素直接或間接進入食物鏈會導(dǎo)致動植物食品受到毒素污染。在眾多真菌毒素中，黃曲霉毒素是眾所周知的最危險的毒素之一，是一類強致癌物。它是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的物質(zhì)，目前已鑒定出12種，B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇。其中B1毒性最強。真菌存在于大多數(shù)的農(nóng)產(chǎn)品中，真菌毒素直接或間492轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品的安全性

轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品的含義為：農(nóng)產(chǎn)品中含有轉(zhuǎn)基因生物成分或者利用轉(zhuǎn)基因生物，如轉(zhuǎn)基因植物、動物或微生物生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品目前還沒足夠的證據(jù)證明轉(zhuǎn)基因食品是否對人類無毒、無副作用，人們對轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品與非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品是否有著“實質(zhì)等同”、有無顯著差異，還存在疑慮。目前，世界上較為一致的觀點是生物技術(shù)產(chǎn)品（轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品）對人類健康和生態(tài)環(huán)境具有潛在危險。2轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品的安全性轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品的含義為：503化學(xué)性物質(zhì)危害

化學(xué)性物質(zhì)的危害主要包括五個方面：⑴化肥我國是世界上化肥施用量最大的國家。氮肥（純N）年使用量2500多萬噸，單位面積施用量為世界平均水平的3倍。肥料施用不當(dāng)、濫用化肥生產(chǎn)的蔬菜對人體健康的威脅不亞于在蔬菜上殘留的農(nóng)藥。這是因為硝酸鹽本身對人體無害，但是它可在土壤、人的口腔和胃中轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，其對人體有危害。3化學(xué)性物質(zhì)危害化學(xué)性物質(zhì)的危51

亞硝酸鹽危害主要表現(xiàn)在兩方面：A：大量聚集可能引起中毒，長期攝入，可引發(fā)消化系統(tǒng)癌變，如胃癌、腸癌等；B：NO3-+NO2-+胺類化合物→亞硝胺（高致癌物）

⑵重金屬危害鎘、汞、鉛、砷、鉻的危害為：在人體有蓄積性，半衰期較長，能產(chǎn)生急性或慢性毒性反應(yīng)，可能導(dǎo)致畸形，致癌和致突變的潛在危害。危害高低依次為：鎘、汞、鉛、砷、鉻。目前我國兒童金屬鉛污染較為嚴(yán)重。亞硝酸鹽危害主要表現(xiàn)在兩方面：52⑶農(nóng)藥殘留危害

我國是世界農(nóng)藥施用量最大國家，年施用量超過130萬噸，單位面積施用量為世界平均水平的2倍.我國與歐美等發(fā)達(dá)國家相比，農(nóng)藥生產(chǎn)、使用存在較大的差距。主要表現(xiàn)為高毒農(nóng)藥使用量占多數(shù),具體表現(xiàn)在以下兩個方面：A：使用農(nóng)藥仍以殺蟲劑為主，占總用量的68%；B：在殺蟲劑中，有機磷農(nóng)藥占70%以上。我國每年因農(nóng)藥中毒事件屢屢發(fā)生，特別是蔬菜中有機磷農(nóng)藥中毒更為突出。水果、蔬菜中有機磷農(nóng)藥被人體吸收后通過血液運到人體的各個臟器,損害臟器.中毒表現(xiàn):出汗,肌肉顫抖,心跳加快,瞳孔縮小等.⑶農(nóng)藥殘留危害我國是世界農(nóng)藥施用量最53⑷添加劑主要表現(xiàn)在:

①過量添加著色劑、護色劑、去色劑、防腐劑等,如苯甲酸、山梨酸、亞硝酸鹽、亞硫酸鹽等。

②還有無知或違法摻假，如甲醛、蘇丹紅、吊白塊、三聚氰胺等等。

⑸獸藥藥殘獸藥殘留是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及/或其代謝產(chǎn)物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。⑷添加劑54

獸藥殘留的類型包括：1、原藥；2、藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物；3、藥物或其代謝產(chǎn)物與內(nèi)源大分子共價結(jié)合的物質(zhì)。藥殘是在畜禽和魚養(yǎng)殖過程中，為了預(yù)防和治療而使用的抗生素、磺胺類等化學(xué)藥品，它們往往造成藥物殘留于食品動物組織中。藥殘通過食物進入人體內(nèi)。獸藥殘留的類型包括：55

動物性食品中的藥物殘留對人類健康的影響，一直是一個眾說紛紜的問題。以前，人們普遍認(rèn)為藥殘增加人體的抗藥性和耐藥性細(xì)菌種群的增長，將增加潛在的安全問題。但近期的研究表明，有效抗生素是致癌物質(zhì)，人體過量食用，將導(dǎo)致細(xì)胞癌變。禁用獸藥：鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺。動物性食品中的藥物殘留對人類健康的影響，一直56二農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的相對性

不論人類知道與否，任何農(nóng)產(chǎn)品中或多或少都存在對人類健康有害物質(zhì)，絕對安全的農(nóng)產(chǎn)品是沒有的；同時，農(nóng)產(chǎn)品中所含的有害物質(zhì)的量很少，且在正常范圍內(nèi)時，其不會對人體健康造成危害，因此，農(nóng)產(chǎn)品安全是相對的，而不是絕對的。人類可做的是一方面研究認(rèn)識農(nóng)產(chǎn)品中的有害物質(zhì)；另一方面則是盡其所能減少或消除農(nóng)產(chǎn)品中有害物質(zhì)的存在，吃上安全的農(nóng)產(chǎn)品。二農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的相對性不論人類知道與否，57三農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全快速檢測方法的

特點及分類

（一）農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全快速檢測的特點

農(nóng)產(chǎn)品快速檢測簡單地說就是當(dāng)試劑采購準(zhǔn)備好后，從試劑配置開始，包括樣品處理時間，能夠在幾分鐘或十幾分鐘內(nèi)得到檢測結(jié)果是最理想的，但是這種方法目前還較少，我們所說的快速檢測是個相對概念，即與常規(guī)檢驗或傳統(tǒng)方法比較能夠縮短1/2或1/3的時間就可得到檢測結(jié)果的方法，就可認(rèn)為是較快的方法了。三農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全快速檢測方法的

特點及分類（一）58

快速檢測主要從三個方面體現(xiàn)：1實驗準(zhǔn)備簡單，使用試劑較少，2樣品經(jīng)簡單處理后即可測試，或采用先進快速的樣品處理方法，提高樣品處理效率。3簡單、快速和準(zhǔn)確的分析方法，能夠?qū)μ幚砗玫臉悠吩诙虝r間內(nèi)檢出結(jié)果?？焖贆z測主要從三個方面體現(xiàn)：59（二）農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全

快速檢測方法的分類

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全快速檢測技術(shù)始于上世紀(jì)50年代，經(jīng)過50多年的發(fā)展，特別是近20多年的快速發(fā)展，檢測技術(shù)已含蓋農(nóng)產(chǎn)品安全的各個方面，快速檢測方法已達(dá)百種以上。這些方法按不同的指標(biāo)可分為不同的種類。目前，主要有下列幾種分類方法：1按場地可分為：①現(xiàn)場快速檢驗②實驗室快速檢驗（二）農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全

快速檢測方法的分類602從定性定量來分：①定性快速檢驗（多在現(xiàn)場）②半定量快速檢驗（多在現(xiàn)場）③定量快速檢驗3按檢測原理分：①活體生物測定法-發(fā)光細(xì)菌或敏感性家蠅

②分子生物學(xué)法③生物化學(xué)測定法④化學(xué)法—有機磷農(nóng)藥速測靈法，氣譜法2從定性定量來分：61

四.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全快速檢測技術(shù)發(fā)展的現(xiàn)狀(一)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全快速檢測技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀(二)我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全快速檢測技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全快速檢測方法的研究受到各國政府的高度重視，因而成為當(dāng)前研究的熱門課題之一。成熟的水果、蔬菜農(nóng)藥殘留檢測方法主要有下列幾個方面1化學(xué)法該方法是以氣相色譜法為代表的經(jīng)典分析方法。特點：靈敏度高、準(zhǔn)確，可對幾乎所有農(nóng)藥殘留進行定性和定量檢測，但測定時間周期較長，成本較高，操作復(fù)雜，不適合市場抽查和監(jiān)督管理。四.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全快速檢測技術(shù)發(fā)展的現(xiàn)狀622生物法⑴活體生物測定法用發(fā)光細(xì)菌或敏感性家蠅作為測定材料；⑵分子生物學(xué)法采用免疫反應(yīng)，如酶聯(lián)免疫反應(yīng)，采用特異性的酶聯(lián)免疫試劑盒；⑶生物化學(xué)測定法生物化學(xué)測定法是利用膽堿酯酶抑制原理，使用僅限于能抑制膽堿酯酶活性的農(nóng)藥。2生物法63目前我國成型的農(nóng)藥殘留快速測定方法1農(nóng)藥殘留試紙法（農(nóng)藥速測卡法、酶試劑法或STRIP法）2酶片法（農(nóng)藥速測卡法）3農(nóng)藥殘留分光光度法（抑制率法）4酶聯(lián)免沒試劑盒法---分子生物學(xué)方法5有機磷農(nóng)藥速測方法目前我國成型的農(nóng)藥殘留快速測定方法64果蔬農(nóng)藥殘留速測技術(shù)

－酶抑制率法一.檢測原理1.酶的特性（膽堿酯酶）⑴選擇性酶的分解和合成具有專一性。⑵活性指酶在常態(tài)下，能完成物質(zhì)的合成或分解⑶適宜的條件PH＝8溫度37-38℃果蔬農(nóng)藥殘留速測技術(shù)

－酶抑制率法652乙酰膽堿酯酶的酶促反應(yīng)酶+底物(硫代乙酰膽堿)→硫代膽堿+乙酸乙酰膽堿酯酶+擬除蟲菊酯類等農(nóng)藥→酶活性不被抑制

酶顯色劑底物――→分解產(chǎn)物――――→黃色溶液2乙酰膽堿酯酶的酶促反應(yīng)酶+底物(硫代乙酰膽堿)→663存在有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的酶反應(yīng)乙酰膽堿酯酶+有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥→酶活性被抑制顯色劑酶――→無分解產(chǎn)物―――→無色溶液底物――――→∣顯色劑(硫代乙酰膽堿)――→少量分解產(chǎn)物―――→淺黃色溶液→活性被抑制→含有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥底物+丁酰膽堿酯酶+樣本――→活性正?！缓袡C磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥3存在有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的酶反應(yīng)乙酰膽堿酯酶+有機磷674.原理在一定條件下,有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥對膽堿酯酶的正常功能有抑制作用,其抑制率與農(nóng)藥的濃度呈正相關(guān).在正常情況下,酶催化神經(jīng)傳導(dǎo)代謝產(chǎn)物(乙酰膽堿)水解,其水解產(chǎn)物與顯色劑反應(yīng),產(chǎn)生黃色物質(zhì),用分光光度計在412nm處測定吸光度隨時間的變化值,計算出抑制率,通過抑制率可以判定出樣品中是否含有高劑量的有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的存在.4.原理在一定條件下,有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥對膽堿68二檢測范圍及靈敏度

1檢測對象蔬菜：葉菜、果菜、豆菜、瓜菜等（除胡蘿卜、韭菜、蔥、蒜、茭白、蘑菇等）水果：蘋果、梨、桃、草莓等。二檢測范圍及靈敏度1檢測對象692檢測農(nóng)藥的范圍農(nóng)藥:A：有機磷類甲胺磷、對硫磷、氧化樂果、甲拌磷、久效磷、敵敵畏、殺撲磷等（靈敏度0.5-5mg/kg甲基對硫磷、水胺硫磷、甲基異硫磷、毒死蜱、樂果等（靈敏度8-10mg/kg）。B：氨基甲酸酯類：克百威、涕滅威、滅多威、丙硫克百威、丁硫克百威（0.2-2.5mg/kg）。2檢測農(nóng)藥的范圍農(nóng)藥:A：有機磷類70三試劑的配制和保存1.專用酶(乙酰膽堿酯酶)配制：根據(jù)酶的情況,用緩沖液溶解.注意:酶液的活性應(yīng)為ΔA0＞0.3以上保存：粉狀的酶(密封)應(yīng)儲存在冷凍室內(nèi)用時用提取液溶解，溶解后的酶液分成2-4小瓶，暫時不用的儲存在冷凍室內(nèi)，用時解凍，用后的酶液儲存在冷藏室（0-5℃）內(nèi)，在四天內(nèi)用完，酶液反復(fù)解凍最多不能超過兩次，否則會影響酶的活性。三試劑的配制和保存1.專用酶(乙酰膽堿酯酶)71

2.底物(硫代乙酰膽堿)配制：取25mg底物,加3.0mL蒸餾水溶解,搖勻后置4℃冰箱內(nèi)保存.保存期不超過兩周。保存：固體(密封)及溶解后的底物均應(yīng)保存在凍箱的冷凍室內(nèi)。溶解后如長時間不用，應(yīng)貯存在凍箱的冷凍室內(nèi)，用時解凍。2.底物(硫代乙酰膽堿)723.顯色劑(二硫代二硝基苯甲酸)配制：分別取160mg顯色劑和15.6mg碳酸氫鈉,用20mL緩沖液溶解。保存：固體及溶解后的顯色劑均應(yīng)在凍箱的冷藏室內(nèi)（3-5℃）保存。思考題:為什么用緩沖液配置顯色劑?3.顯色劑(二硫代二硝基苯甲酸)734.提取劑(PH8.0緩沖液)配制：分別取11.9g無水磷酸氫二鉀與3.2g