化學(xué)性污染及其預(yù)防課件

第二節(jié)化學(xué)性污染及其預(yù)防

一、農(nóng)藥殘留（pesticideresidue）(一)概述（perface）

1、相關(guān)定義（definition）

農(nóng)藥：系指用于預(yù)防、消滅或控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的的調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長(zhǎng)的化學(xué)成分或來(lái)源于生物、其他天然物質(zhì)的一種或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑（農(nóng)藥管理?xiàng)l例）

農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥會(huì)造成對(duì)環(huán)境的污染和對(duì)食品的污染，故稱之為環(huán)境農(nóng)藥殘留或食品農(nóng)藥殘留。

第二節(jié)化學(xué)性污染及其預(yù)防

一、農(nóng)藥殘留（pesticid12．農(nóng)藥的分類（Classification）

①生物性農(nóng)藥(biologicalpesticide)：由微生物、昆蟲等生物體及其他代謝物制成，這類農(nóng)藥主要考慮對(duì)生態(tài)的影響（如Bt等）

。我國(guó)使用少，發(fā)展慢。

②化學(xué)性農(nóng)藥(chemicalpesticide)：我國(guó)主要使用，依防治對(duì)象不同可分為：殺蟲劑（insecticide）：有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類

殺菌劑（fungicide）：有機(jī)砷、有機(jī)汞、苯吡咪唑類除草劑（herbicide）此外，熏蒸劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等也包括在內(nèi)（使用最多的是殺蟲劑、殺菌劑、除草劑）。2．農(nóng)藥的分類（Classification）23．a(chǎn)dvantagesanddisadvantagesofpesticideusing

①

對(duì)農(nóng)業(yè)：防治病蟲害，增產(chǎn)豐收itwillpreventandcureinsectpestandreducedamnifingtousepesticide,anditwillincreaseproductionandeconomicbenefittotakeadvantagetoagriculture.②

控制人畜共患傳染病：controllingzoonosis

③

對(duì)環(huán)境和食品造成污染，引起對(duì)人類健康的危害，如：急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸、致突變等，并可以惡化環(huán)境，影響生態(tài)平衡。itwillempoisonenvironmentandfoodstoharmhumanhealthlikeasacutetoxicosis,chronictoxicosis,andsoon.italsocandepravationenvironmentandaffectenvironmentbalance.3．a(chǎn)dvantagesanddisadvantages33．Developmentdirectionpreventionandcuretheplantdiseasesandinsectpests

①

研究并發(fā)展高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥；studyanddevelopthepesticidewithhi-effectivelo-toxicityandlowhangover

②

研究開發(fā)使用生物農(nóng)藥，并培育出抗病蟲害及草害的新品種，改善農(nóng)作物栽培技術(shù)。Studyandempolderthebiologicalpesticide,crossbreedthenewproductionwhichcanresisttheplantdiseasesandinsectpests,andreformcroppercultivatetechnology.3．Developmentdirectionpreven4（二）Thesourceofthepesticideresidueinfood1．施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染：directcontaminationofusingpesticide2．農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥croppersabsorbthepesticidesfromcontaminativecircumstance.

①

噴灑的農(nóng)藥40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作層，由植物的根部吸收至組織內(nèi)部，其吸收的多少與土壤中的殘留量有關(guān)，與植物種類有關(guān)（塊莖、豆類吸收多）。

②

“工業(yè)三廢”的排放污染環(huán)境，植物從環(huán)境中吸收。（二）Thesourceofthepesticide53．食物鏈污染食品（foodchaincontaminatesthefood）

①

水體污染通過(guò)食物鏈和生物富集作用（bio-concentration）污染水產(chǎn)品等；

②

飼料受農(nóng)藥污染而致肉、蛋、奶的污染；

③

某些農(nóng)藥對(duì)某些組織器官具有親和力，如脂溶性農(nóng)藥（有機(jī)氯農(nóng)藥等）造成蓄積作用。4．其他來(lái)源(othersources)

熏蒸、食品包裝及運(yùn)輸過(guò)程食品與農(nóng)藥混放等造成食品的農(nóng)藥污染。另外，還有誤食。3．食物鏈污染食品（foodcha6化學(xué)性污染及其預(yù)防7附圖

殘留農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑施用農(nóng)藥空氣土壤飼料家畜畜產(chǎn)品(乳、蛋、肉)消化道人體農(nóng)作物(糧食、蔬菜、水果、油料等)江、河、湖魚、蝦、禽類等浮游生物、水禽呼吸道附圖殘留農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑施用農(nóng)藥空氣土壤飼料家畜畜產(chǎn)8（三）常用農(nóng)藥的殘留及毒性

theresidueandtoxicityofpesticideincommon1．有機(jī)磷農(nóng)藥：我國(guó)使用量最大（敵敵畏、樂果、敵百蟲、馬拉硫磷等殺蟲劑）chemicalcharacter①

脂溶性(fatresolvabale)；②

不穩(wěn)定性(instability)：易分解。

主要表現(xiàn)為急性毒性。隨品種的不同差別較大，對(duì)人的毒性屬神經(jīng)毒，其作用機(jī)理主要是抑制膽堿酯酶的活性，引起膽堿能神經(jīng)功能紊亂，可出現(xiàn)一系列神經(jīng)毒性表現(xiàn)（出汗、震顫、共濟(jì)失調(diào)、精神失常、語(yǔ)言失常等）。toxicity（三）常用農(nóng)藥的殘留及毒性

theresidueand9急性中毒的原因：沒按施藥原則，施藥與收獲間隔期短，農(nóng)藥來(lái)不

及分解。農(nóng)藥殘留量過(guò)高；②

服毒(takepoison)；③

誤食(miseat)。急性中毒的原因：沒按施藥原則，施藥與收獲間隔期短，農(nóng)藥來(lái)不10

屬中等或低毒性，對(duì)皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺異常和遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)，因蓄積和殘留量低，故一般不會(huì)產(chǎn)生慢性毒性。

2．?dāng)M除蟲菊酯類(pyrethroid)

這類是模擬天然除蟲菊酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)而人工合成的除蟲劑，具有高效、低毒、低殘留、用量少的特點(diǎn)。

chemicalstructure：不含氰型、含氰型Toxicity：屬中等或低毒性，對(duì)皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺異常和11作用機(jī)理(mechanism):

①

不含氰型，如丙烯菊酯、聯(lián)苯菊酯等：引起重復(fù)放電，去極化電位升高，超過(guò)閾值會(huì)引起一連串動(dòng)作電位。

②

含氰型，如氰戊菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯、氟氰菊酯等：引起傳導(dǎo)阻滯，使去極化期延長(zhǎng)，生物膜逐步去極化而不產(chǎn)生動(dòng)作電位，阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，其去極化作用可能是與生物膜結(jié)合后改變其三維結(jié)構(gòu)和通透性，影響鈉泵/鈣泵功能，改變神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道功能，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻。

另外，擬除蟲菊酯還具有改變膜流動(dòng)性，增加興奮性神經(jīng)介質(zhì)（谷氨酸、天冬氨酸等）及cGMP的釋放，干擾細(xì)胞色素C和電子傳遞系統(tǒng)的正常功能等，不抑制膽堿酯酶的活性。

作用機(jī)理(mechanism):①不含氰123．氨基甲酸酯類(carbamate)高效、高選擇性、低毒、低殘留的新型農(nóng)藥，不傷害天敵，易被土壤微生物分解，不留殘留。西維因是此類農(nóng)藥的代表。

中毒機(jī)理與有機(jī)磷農(nóng)藥相似，它對(duì)膽堿酯酶活性的影響是可逆的，中毒癥狀消失快，無(wú)遲發(fā)性神經(jīng)毒。

由于具有氨基，其毒性可能是與體內(nèi)亞硝酸鹽生成亞硝基化合物有關(guān)，可能有潛在危害。3．氨基甲酸酯類(carbamate)高效、高選擇性、低13Stableandfat-resolvable（動(dòng)物體內(nèi)蓄積在脂肪及含脂肪多的組織）。

Chem.character：屬中等毒性。

發(fā)現(xiàn)工業(yè)品666主要損害動(dòng)物肝、腎，而且其損害程度與劑量呈效應(yīng)關(guān)系。人群調(diào)查，通過(guò)測(cè)耳垢（耳耵聹）中666、DDT含量，證明其含量與人體脂肪呈正相關(guān)。乳汁中含量與攝入量呈正相關(guān)。也通過(guò)胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)染色體也有影響。高劑量DDT對(duì)男性生殖功能有損害。666的蓄積量與男性肝癌、腸癌、肺癌及女性直腸癌發(fā)病相關(guān)，并有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。在慢性危害中，有白細(xì)胞減少癥等。4．有機(jī)氯農(nóng)藥666、DDT、林丹、毒殺酚、氯丹等。Toxicity：Stableandfat-resolvable（動(dòng)物體內(nèi)14

根據(jù)調(diào)查研究確實(shí)證明了其毒性及可能對(duì)人類具有潛在的危害。我國(guó)1983年停止生產(chǎn)有機(jī)氯農(nóng)藥，1984年停止使用。雖然已停用十幾年，但由于其化學(xué)性質(zhì)的穩(wěn)定性，在外環(huán)境中還會(huì)有較長(zhǎng)時(shí)間的影響。1992年有人作了10年前后的對(duì)比，發(fā)現(xiàn)食品中殘留量仍很高，所以仍然值得注意。

根據(jù)調(diào)查研究確實(shí)證明了其毒性及可能15（四）食品貯藏和加工過(guò)程對(duì)農(nóng)藥殘留量的影響1．貯藏(storage)：

可能緩慢降低，但也有部分農(nóng)藥滲透至食品內(nèi)部，如谷、蔬、果等。不同的農(nóng)藥、不同的食物、不同的貯藏溫度農(nóng)藥殘留量的降低程度不同。2．加工(process)：不同工藝可有不同程度的降低①

洗滌(wash)；

②

去殼(getridofhull)；③

水果（帶皮、去皮）；④

粉碎(crush)、混合(mix)、攪拌(whisk)；⑤

精制(refine)（油脂精煉、糧谷精加工等）；⑥

發(fā)酵(zymosis)；

⑦

烹調(diào)(cook)；⑧

罐裝(tin)等。（四）食品貯藏和加工過(guò)程對(duì)農(nóng)藥殘留量的影響16（五）控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施

themeasuretocontrolpesticideresidueinfood

1．加強(qiáng)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理(enhancepesticidemanufactureandmanagement)：

《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》（1995）《農(nóng)藥登記毒理學(xué)試驗(yàn)方法》（GB15670-1995）

《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》（GB15193-1994）

2．安全合理使用農(nóng)藥(usepesticidesafelyandappropriately):

《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)（GB4285-1989）》

《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則（GB43211-3-1987-1989）

（五）控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施

themeas17

3．制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品中農(nóng)藥監(jiān)測(cè)（enactandexecutestandardsofpesticideresiduestrictly,enhancepesticidesurveillance）：

我國(guó)1996年已頒布了79種農(nóng)藥在各類食品中殘留標(biāo)準(zhǔn)，33個(gè)食品中農(nóng)藥殘留限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和24個(gè)相應(yīng)的農(nóng)藥檢測(cè)方法。3．制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品中農(nóng)藥18

4．制定合適的政策，開發(fā)新品種(Establishtheappropriatepolicy,exploitthenewconduction)：1995年11月15日農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國(guó)內(nèi)貿(mào)易部、國(guó)家環(huán)境保護(hù)局、國(guó)家工商行政管理局聯(lián)合發(fā)出通知，要求：

①

蔬菜生產(chǎn)基地必須無(wú)公害、無(wú)污染；

②

加強(qiáng)蔬菜區(qū)農(nóng)藥管理，嚴(yán)禁在城郊確定的蔬菜基地銷售高毒、高殘留農(nóng)藥；

③

蔬菜生產(chǎn)禁止使用高毒高殘留農(nóng)藥；

④

禁止受污染的有毒有害蔬菜進(jìn)入市場(chǎng)。

⑤

開發(fā)高效、低毒、低殘留品種，實(shí)行綜合治理等。4．制定合適的政策，開發(fā)新品種(Establish19二、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防

（N-NitrosoCompoundspollutionandprevention）

(一)N-亞硝基化合物的分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì)(Group,structuralcharacteristics,and

physico-chemicalproperties)

按其結(jié)構(gòu)可分為兩大類，即N-亞硝胺和N-亞硝酰胺。

（Bydifferentchemicalproperties

theycanbedividedintotwoclasses:N-NitrosamineandN-Nitrosamide

）1．N-亞硝胺（N-Nitrosamine）

結(jié)構(gòu)式(structuralformula)：

R1、R2為烷基或環(huán)烷基或芳香基或雜環(huán)化合物R1、R2相同時(shí)則為對(duì)稱性亞硝胺

二、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防

（N-NitrosoCo20N-nitirosocompoundsN-亞硝基化合物的前體物硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類，廣泛地存在于人類的生活環(huán)境之中，它們可以經(jīng)過(guò)化學(xué)或者生物學(xué)的途徑合成多種多樣的N-亞硝基化合物。Nitrates,nitritesandamines,theprecursorsofN-nitrosocompounds,existwidelyintheenvironmentwhichhumanlivein.TheycanformvariousofN-nitrosocompoundsbychemicalorbiologicalmethods.N-nitirosocompoundsN-21化學(xué)性污染及其預(yù)防22化學(xué)性污染及其預(yù)防23化學(xué)性污染及其預(yù)防24化學(xué)性污染及其預(yù)防25性質(zhì)(characters)：

化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定

，分子量的大小決定其狀態(tài)和溶解性質(zhì)，除低分子量的二甲基亞硝胺為油狀和水溶、脂溶性外，其它的亞硝胺均為固態(tài)和脂溶性。通常情況下不易水解，在中性和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，但在特定條件下可發(fā)生水解，形成氫鍵和加成反應(yīng)、轉(zhuǎn)亞硝基、還原、氧化及光化學(xué)反應(yīng)等，在哺乳動(dòng)物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為具有致癌作用的活性代謝物。N-Nitrosaminesarestablecompounds,theirformsand

solubilityaredeterminedbytheirmolecularweights.Theyaresolidstatesandfat-solubleexceptthatnitrosodimethylamineisoil,bothwater-solubleandfat-soluble.Theyaredifficulttohydrolyzeundernormalconditionsandstableinneutralandbasicsolutions.However,insomespecialconditionstheycanhydrolyzeandtransformintocarcinogenicmetabolites

byforminghydrogenbond,additionreaction,reduction,oxidationandphotochemicalreactionandsoon.性質(zhì)(characters)：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)262．N-亞硝酰胺(N-Nitrosamide)結(jié)構(gòu)式(structuralformula)

：

R為烷基(alkyl)R1C為酰基(acyl)

化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸性或堿性環(huán)境中均不穩(wěn)定，弱堿性條件下經(jīng)水解可生成具有致癌作用的烷化重氮烷，屬終末致癌物。(Nitrosamidesareunstablecompoundsandunstableinacidoralkalineenvironment.Underacidicconditionoralkalinecondition,theycanhydrolyzeintoalkylationdiazoalkane,akindoffinalcarcinogen.)性質(zhì)(characters)

：2．N-亞硝酰胺(N-Nitrosamide)結(jié)構(gòu)式(s27化學(xué)性污染及其預(yù)防28（二）N-亞硝基化合物的前體物來(lái)源

sources

of

precursors1．環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽(Nitratesandnitritesinenvironment)

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類的環(huán)境中，是自然界最普遍的含氮物。Nitratesandnitrites,exitingwidelyinhumanenvironment,arethemostpopularnitrogenoussubstance.

根菜類>薯芋類>綠葉菜類>白菜類>蔥蒜類>豆類>瓜類>茄果類>食用菌。（二）N-亞硝基化合物的前體物來(lái)源

so29附表1一些蔬菜中硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）

蔬菜等食物含量蔬菜等食物含量菠菜2464生菜2164萵苣1954大白菜196油菜3466小白菜743芹菜3912紫菜頭784白菜1530茄子275黃瓜125扁豆157苦瓜91豌豆99南瓜330蛇豆99冬瓜288柿子椒93絲瓜118小辣椒110西葫蘆137西紅柿88藕126茭白103附表1一些蔬菜中硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）蔬菜等食30附表2蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）

蔬菜等食物含量蔬菜等食物含量柿子椒0.06木耳菜0.14苦瓜0.09紫菜頭0.22絲瓜0.16蛇豆0.06芥菜葉3.9鹵黃瓜9.0白菜葉0.05腌菜汁96.0酸白菜7.3酸米湯22.4小麥粉3.8谷子2.0全麥粉10.0黃豆粉10.0紅薯0.13蘋果汁0.7附表2蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）蔬菜31化學(xué)性污染及其預(yù)防322．魚、肉等食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽(Nitratesandnitritesinfishandmeats)

①魚、肉等動(dòng)物性食品腌制：硝酸鹽可被還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可抑菌、防腐和發(fā)色的作用Curingmeatsandfishesisatraditionalmethodtopreservefoods.Nitratesareusedbecausetheycanbereducedintonitrites,whichcanpreventbacterialgrowthandmaintainamoremarketableredcolor。②食品工業(yè)：亞硝酸鹽作為防腐劑和發(fā)色劑，主要是肉類罐頭如午餐肉，其用量都應(yīng)按國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如過(guò)量會(huì)造成對(duì)食品的污染。Infoodindustry，nitritesareusedasapreservatingandcolouringadditive,mainlyinmeat-can.Thedosagemustbe

limitedinthenationalfoodssanitationstandards.2．魚、肉等食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽(Nitratesand333．胺類物質(zhì)(amines)

含氮的有機(jī)胺類物質(zhì)是N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)之一，廣泛存在于環(huán)境，特別是人類的食物中，如：伯胺、仲胺、叔胺、季胺、烷基脲、某些氨基酸（脯氨酸、羥脯氨酸、色氨酸等）、肌酸、精素、磷脂以及氨基甲酸酯類農(nóng)藥均可參與N-亞硝胺的合成。另外，膽堿、卵磷脂亞硝化后可參與亞硝胺合成。

新鮮豬肉中肌酸含量可達(dá)300mg~600mg/100g，經(jīng)亞硝化后可形成亞硝基肌酸。

食物中的胺類含量與其新鮮程度有關(guān)，也與加工、貯存等方法有關(guān)，特別是動(dòng)物性食品中二甲胺的含量可因新鮮度、加工、貯存等而增加。

精胺廣泛存在食品中。

其他植物性食品如玉米、小麥、黃豆、紅薯干、面包等二級(jí)胺的含量水平在2~5mg/Kg。

藥物：土霉素、氨基吡啉等均可參與亞硝胺合成。

由此可見，N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)硝酸鹽、亞硝酸鹽以及胺類物質(zhì)廣泛存在于人類的食物中，這些前體物質(zhì)在合適的條件下均可產(chǎn)生亞硝胺。

3．胺類物質(zhì)(amines)34（三）食品中的亞硝胺及亞硝胺在體內(nèi)的合成(nitrosaminesinfoodsandsynthesisinbody)

一般天然食品中很少存在亞硝胺，主要是在人類的生產(chǎn)、烹調(diào)等過(guò)程中形成。(Nitrosaminesseldomexistinnaturalfoods,theymainlyproducedintheprocessoffood-processingandcooking.)1．魚、肉制品中的亞硝胺

其主要來(lái)源于食品加工及烹調(diào)過(guò)程。(Nitrosaminesinfishandmeat:mainlyformedintheprocessoffood-processingandcooking.)

如腌制咸魚、咸肉、香腸等是以發(fā)色、防腐等為目的，向食品中加入硝酸鹽都可以使硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，最后形成亞硝胺，特別是腌制后的動(dòng)物性食品經(jīng)過(guò)油煎、煙熏、烘烤等過(guò)程，就是亞硝胺形成的過(guò)程。見表。

（三）食品中的亞硝胺及亞硝胺在體內(nèi)的合成(nitrosam35附表

加工前后魚肉中二甲基亞硝胺含量(μg/Kg）

食物名稱加工方法二甲基亞硝胺含量鯉魚鮮魚4煙熏4~9亞硝酸鹽處理后煙熏12~14硝酸鹽及亞硝酸鹽處理后煙熏20~26鮭魚鮮魚0煙熏0~5亞硝酸鹽處理后煙熏4~6硝酸鹽及亞硝酸鹽處理后煙熏16~17

如果是魚肉不新鮮，蛋白質(zhì)腐敗會(huì)產(chǎn)生胺類物質(zhì)，這些胺類物質(zhì)經(jīng)亞硝化作用加速生成亞硝胺。

附表加工前后魚肉中二甲基亞硝胺含量(μg/Kg）食物名36各種肉類和魚制品中亞硝胺的含量水產(chǎn)品，見表。

附表

各種肉類和魚制品中亞硝胺的含量水平

食物國(guó)家或地區(qū)含量亞硝胺干香腸加拿大10~20NDMA沙拉米香腸加拿大20~80NDMA咸肉加拿大4~40NPYR大紅腸加拿大20~105NPYR油煎咸肉美國(guó)1~40NPYR咸魚英國(guó)1~9NDMA鯡魚罐頭前蘇聯(lián)2.2~2.3NDMA燉豬肉前蘇聯(lián)0.9~2.5NDMA咸肉中國(guó)0.4~7.6NDMA熏肉中國(guó)0.3~6.5NDMA各種肉類和魚制品中亞硝胺的含量水產(chǎn)品，見表。附表各種肉37續(xù)表

各種肉類和魚制品中亞硝胺的含量水平

食物國(guó)家或地區(qū)含量亞硝胺炸五香魚罐頭中國(guó)33.4NPYR咸鯡魚香港40~100NDMA便餐鯡魚香港300NDMA干魷魚日本300NDMA魚干日本15~84NDMA壓縮火腿日本10~25NDMA熏肉荷蘭3NDMA熏火腿荷蘭0.4NDMA熏生肉聯(lián)邦德國(guó)2NDMA油煎火腿聯(lián)邦德國(guó)19NPYR熏火腿聯(lián)邦德國(guó)8NDMA注：NDMA為二甲基亞硝胺，NPYR為吡咯烷亞硝胺。

續(xù)表各種肉類和魚制品中亞硝胺的含量水平食物國(guó)家或地區(qū)含382．乳制品中的亞硝胺

(dairyproduces)

主要指經(jīng)過(guò)高溫等工藝處理的制品，如奶酪、奶粉等，含量很低，約0.5~5.2μg/Kg。3.蔬果中的亞硝胺

(fruitsandvegetables)

主要是因?yàn)殚L(zhǎng)期存放，不新鮮，使-NO3—變成-NO2—增多，加之不新鮮的蔬果，其蛋白質(zhì)分解可生成亞硝胺，所以我們強(qiáng)調(diào)要吃新鮮的蔬菜、水果，不僅是營(yíng)養(yǎng)素的問(wèn)題，更為重要的還有衛(wèi)生問(wèn)題。2．乳制品中的亞硝胺(dairyproduces)主要394．啤酒中的亞硝胺

(beer)主要原因是啤酒的原料（大麥芽）的干燥方法（直接或間接），直火加熱使空氣中產(chǎn)生的氮氧化物與麥芽中的大麥堿和蘆竹堿反應(yīng)生成N-二甲基亞硝胺轉(zhuǎn)入啤酒中。直火產(chǎn)生的二甲基亞硝胺比間接加熱多。據(jù)調(diào)查，啤酒中的陽(yáng)性檢出率和超標(biāo)率均高，因此引起世界各國(guó)衛(wèi)生部門的重視，所以一些國(guó)家都訂有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為≤5μg/Kg。4．啤酒中的亞硝胺(beer)主要原因是啤酒的原料（大405．霉變食品中存在亞硝胺

nitrosamineinmildenandrottenfoods①實(shí)驗(yàn)證明，將某些霉菌菌株接種到含有一定量的亞硝酸鹽、硝酸鹽的玉米面中，可使玉米中-NO2—和胺類增加，在合適的條件下合成亞硝胺。②流行病學(xué)調(diào)查證明，霉變食品中含有亞硝胺。在我國(guó)食管癌高發(fā)區(qū)（河南林縣），這里的人有常年吃霉變食品的習(xí)慣，如霉變紅苕渣、玉米面等，這些食品發(fā)酵后其中的-NO3—轉(zhuǎn)變成-NO2—，蛋白質(zhì)分解生成胺類物質(zhì)。據(jù)調(diào)查，當(dāng)?shù)丶Z食中亞硝胺的陽(yáng)性率為23.3~33.3%，且前體物質(zhì)含量也高。從當(dāng)?shù)厝讼矚g吃的酸菜中分離出的霉菌培養(yǎng)物具有促亞硝胺合成及致癌作用。所以，霉變食品是不能吃的，要改變不良飲食習(xí)慣。

5．霉變食品中存在亞硝胺

nitrosamineinmi416．themainformationsite–stomachandeffectingfactoreffectingfactors（影響體內(nèi)合成的因素較多）：①進(jìn)入體內(nèi)前體物質(zhì)的量(themountofprecursorsentering)②與PH值有關(guān)(PHvalue)：正常人的胃中PH值為1~4。如果食物中同時(shí)進(jìn)入-NO2-、-NO3-及胺類或含氮物質(zhì)，此時(shí)最適合亞硝胺的形成。胃酸缺乏的人硝基還原菌活性很高，有利于-NO3-轉(zhuǎn)變成-NO2-，使得胃中-NO2-增加，因此有利于亞硝胺的合成，③SCN-：主要存在口腔中，食物經(jīng)口腔咀嚼時(shí)，在SCN-（還原劑）的作用下，促進(jìn)亞硝基化或亞硝基作用，因此，經(jīng)常保持口腔衛(wèi)生十分重要。另外，尿路感染也利于形成亞硝胺。6．themainformationsite–s42（四）N-亞硝基化合物的遺傳毒性(genetictoxicity)1．致癌作用(carcinogenicaction)N-亞硝基化合物是一類強(qiáng)致癌物，在生物體內(nèi)吸收快，半衰期在0~4h內(nèi)。

(N-nitriosocompoundsareakindofstrongcarcinogen.Theyareabsorbedquicklyintheorganismandtheirbiologicalhalf-timeappeartobelessthan4hours.)

無(wú)論其結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、投入的方式（方法）和頻度以及量的多少，都可使動(dòng)物體內(nèi)發(fā)生各種腫癌。對(duì)溫血?jiǎng)游锟梢酝ㄟ^(guò)胎盤、乳汁給后代，致使子代致癌。動(dòng)物在胚胎期對(duì)亞硝酰胺的致癌作用敏感性明顯高于出生后或成年，所以提示人類的某些癌癥（腫瘤）可能是胚胎期或生命早期接觸致癌物的結(jié)果。

N-亞硝基化合物致癌發(fā)生的特異性器官和致癌能力取決于其化學(xué)結(jié)構(gòu)、動(dòng)物種屬、性別、年齡、給予途徑、劑量大小等。

（四）N-亞硝基化合物的遺傳毒性(genetictoxic43化學(xué)性污染及其預(yù)防44流行病學(xué)調(diào)查資料分析表明可能有關(guān)。如：

我國(guó)林縣：食管癌高發(fā)區(qū)（前已述）。

日本的胃癌多，咸魚（特別是海魚）：含胺類高；腌菜有較多的硝酸鹽、亞硝酸鹽腌菜有關(guān)智利人胃癌多：農(nóng)業(yè)大量施氮肥，造成土壤污染我國(guó)胃癌多：膳食中蔬菜比例較大

亞硝胺和亞硝酰胺兩者致癌機(jī)理不完全相同，其機(jī)理還不十分清楚癌癥是否與N-亞硝基化合物有關(guān)？流行病學(xué)調(diào)查資料分析表明可能有關(guān)。如：癌癥是否與N-亞硝基化45Carcinogenmechanism亞硝胺由于性質(zhì)較穩(wěn)定，因此不會(huì)對(duì)組織和器官發(fā)生直接的致突變作用，需要在體內(nèi)經(jīng)肝微粒體酶P450的作用，使氨氮相連的α碳原子上的氫被氧化，形成羥基，再進(jìn)一步分解并異構(gòu)化，生成具有高度活性的致癌劑——烷基偶氮羥基化物。亞硝酰胺由于性質(zhì)活潑，在生理?xiàng)l件下經(jīng)水解作用生成烷基偶氮羥基化物。有人認(rèn)為其致癌作用是該產(chǎn)物能使DNA或RNA中的鳥嘌呤N7位、O6位烷基化，致使DNA和RNA復(fù)制錯(cuò)誤，使正常的細(xì)胞發(fā)展成癌細(xì)胞（改變了細(xì)胞的遺傳性），蛋白質(zhì)合成受干擾，致使細(xì)胞受破壞發(fā)生突變。Carcinogenmechanism亞硝胺462．致畸作用(teratogenicaction)動(dòng)物試驗(yàn)證明亞硝酰胺可使仔鼠的某些器官及部位發(fā)生畸形，如：眼、腦、肋骨、脊柱等畸形，且有劑量效應(yīng)。而亞硝胺作用很弱。3．致突變作用(mutagenicaction)亞硝酰胺是一類直接致突變物，能使細(xì)菌、真菌、果蠅和哺乳類動(dòng)物細(xì)胞發(fā)生突變，而亞硝胺則需體內(nèi)活化后才具有致突變性。2．致畸作用(teratogenicact47（五）預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施1．防止食品的微生物污染(preventfoodsfrommicrobepollution)

主要是霉菌及某些細(xì)菌的污染，促進(jìn)亞硝化和亞硝胺的合成。2．改進(jìn)食品加工及烹調(diào)方法(improvethemethodsoffoodprocessingandcooking)

①

嚴(yán)格按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，控制發(fā)色劑的使用

我國(guó)規(guī)定：

硝酸鹽

亞硝酸鹽

肉罐頭：

使用量<0.5g/Kg<0.15g/Kg

殘留量

肉罐頭<0.05g/Kg

肉制品<0.03g/Kg

②

熏制、腌制、泡制食品原料應(yīng)新鮮。Usefreshfoodstofumigating,curingandpickling.

③

向食品中添加VC。AddVCintofoods.

午餐肉：按200mg/kg加入，效果好；另外，腌、泡菜加一定量VC。（五）預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施1．防止食品的微生物污染483．增加VC攝入量，以阻斷亞硝胺合成。(IncreasethedairyintakeofVCtointerdictsynthesisofnitrosamines.)

提倡多吃新鮮蔬果，盡量不吃或少吃酸、泡菜，對(duì)預(yù)防亞硝酰胺危害人體健康有積極作用和意義。4．尋找天然物質(zhì)阻斷亞硝胺合成，指導(dǎo)合理膳食，防止體內(nèi)形成亞硝胺。(Searchnaturalfoodsinterdictingsynthesisofnitrosamines,guidemealinreasonandpreventsynthesizingofnitrosaminesinbodies.)

這些天然物中應(yīng)含有VC、VE、多酚類、脂類（多不飽和脂肪酸）以及其它一些活性物質(zhì)（還原物質(zhì)）。

現(xiàn)在已知的天然食物有豆類及其制品（尤其大豆）、乳制品、茶、咖啡、檳榔、某些蔬菜（大蒜、大蔥、蘿卜、十字花科類等）、野菜、野果（獼猴桃、棘梨、沙棘等）。3．增加VC攝入量，以阻斷亞硝胺合49①

有研究證明，將二甲基亞硝胺的前體物質(zhì)——亞硝酸鹽和氨基吡啉在體外模擬胃液條件以一定濃度組成一個(gè)反應(yīng)系統(tǒng)，分別以桃汁和VC溶液進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)桃汁阻斷亞硝胺合成的作用優(yōu)于同濃度的VC溶液，二者有顯著性差異，這說(shuō)明桃汁的作用不僅是VC，而且含有其它活性物質(zhì)。所以中華獼猴桃醬油曾一度走俏國(guó)外。②

沙棘汁在PH4左右能有效的阻斷亞硝胺合成，并優(yōu)于VC。體外模擬人胃液條件，對(duì)N-亞硝基嗎啉合成阻斷，還有一些研究也能證明其阻斷作用。③

大蒜和大蒜素可抑制胃內(nèi)硝酸鹽還原菌，降低胃內(nèi)的亞硝酸鹽含量，減少生成亞硝胺。

此外，茶葉中茶多酚、兒茶酚(catechol)等酚類物質(zhì)具有抗癌、抑癌作用等。①有研究證明，將二甲基亞硝胺的前體物質(zhì)——亞硝酸鹽和505．肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo）increasethecontentofmicroelementsinfertilizer（Mn、Mo）

微量元素有固定土壤中氮的作用，防止植物體內(nèi)氮的聚集，同時(shí)能增加植物體內(nèi)VC的含量。(avoidingaggregationofnitrogenandincreasingthecontentofVCinfronds.)

根據(jù)林縣1974~1975年在50多個(gè)大隊(duì)推廣鉬肥的結(jié)果，可使糧食、蔬菜中的-NO3-、-NO2-含量減少18~49%，蔬菜中VC增加25%，糧食增產(chǎn)15~20%。

5．肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo）increase516．制定人體每日容許攝入量ADI，開展食品中亞硝胺的監(jiān)測(cè)。(Setdowntheacceptabledailyintakeinhuman,developmonitoringnitrosaminesinfoods.)我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB9677-1998對(duì)一些食品中NDMA含量規(guī)定：煙熏食品

不得檢出啤酒<5μg/Kg海產(chǎn)品

≤4μg/Kg肉制品

≤7μg/Kg

≤5μg/Kg（二乙基亞硝胺）有人建議：亞硝胺ADI值為8μg/50Kg·bw。

6．制定人體每日容許攝入量ADI，開展食品中亞硝胺的監(jiān)測(cè)。(527．其它(others)①對(duì)易腐食品低溫保存，減少產(chǎn)生前體物質(zhì)；不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜和存放過(guò)久的熟菜。Conserveputrefactivefoodsinlowtemperaturetoreducetheformationofprecursors.Nevereatputrescentvegetablesorlonger-laidcookedfoods.②光解破壞食品中亞硝胺。Photodecomposition—destructingthenitrosaminesinfoods.③注意口腔衛(wèi)生，減少唾液中的SCN-。KeeporalsanitaryandreducethecontentofSCN—insaliva.④培育出低硝酸鹽蔬菜品種。Breedvegetableswithfewnitrates.7．其它(others)①對(duì)易腐食品低溫保53三、多環(huán)芳族化合物污染及其預(yù)防

pollutionandpreventionofpolycyclicaromaticcompounds

多環(huán)芳族化合物（polycyclicaromaticcompounds）是食品化學(xué)污染物中一類具有誘癌作用的化合物，它包括多環(huán)芳烴（polycyclicaromatichydrocarbons，PAH）和雜環(huán)胺（heterocyclicamines）等。

多環(huán)芳族化合物是指兩個(gè)以上的苯環(huán)稠合在一起，并存在六碳環(huán)中，雜有五碳環(huán)的一系列芳烴化合物及其衍生物。是污染食品的物質(zhì)中一類具有誘癌作用的化合物。三、多環(huán)芳族化合物污染及其預(yù)防

pollutionand54多環(huán)芳烴是煤炭、石油及木炭等不完全燃燒或工業(yè)中利用這些燃料進(jìn)行熱加工處理時(shí)產(chǎn)生的一類化合物。目前已發(fā)現(xiàn)200多種，其中很多具有致癌性，在人類的環(huán)境中存在廣泛，其中苯并（a）芘簡(jiǎn)稱B(a)P，是一種強(qiáng)致癌物。

雜環(huán)胺是從烹調(diào)食品蛋白質(zhì)的堿性部分中提取的主要成分，為帶雜環(huán)的伯胺。經(jīng)高溫，特別是190℃以上，使蛋白質(zhì)食物中的色氨酸、谷氨酸等發(fā)生裂解而產(chǎn)生雜環(huán)胺。

多環(huán)芳烴是煤炭、石油及木炭等不完全燃燒或工業(yè)中利用這些55（一）苯并（a）芘

（benzo[a]pyrene,

B(a)P）

1．結(jié)構(gòu)與性質(zhì)(structureandcharacter)它由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成，性質(zhì)穩(wěn)定，熔點(diǎn)178℃，沸點(diǎn)310~312℃，脂溶性，微溶于水，易發(fā)生光氧化作用，與氮氧化物發(fā)生硝基化，在苯溶液中呈現(xiàn)藍(lán)色或紫色熒光。2．致癌性與致突變性

(carcinogenecityandmutagenicaction)其致癌性是肯定的，在許多短期致突變實(shí)驗(yàn)中為陽(yáng)性，故它是間接致突變物。如Ames試驗(yàn)及其它細(xì)菌突變、DNA修復(fù)、姐妹染色單體交換、染色體畸變等實(shí)驗(yàn)中呈現(xiàn)陽(yáng)性反應(yīng)，人組織培養(yǎng)中發(fā)現(xiàn)有組織毒性作用等。（一）苯并（a）芘

（benzo[a]pyrene,B(a56

流行病學(xué)調(diào)查表明，B(a)P含量與癌癥發(fā)病率有關(guān)。有些國(guó)家和地區(qū)居民喜歡吃熏制食品，特別是熏肉制品，因此，癌癥發(fā)病率高，特別是胃癌。用熏肉喂大鼠，可誘發(fā)惡性腫瘤。

B(a)P在體內(nèi)吸收快，很快入血并分布全身，通過(guò)混合功能氧化酶系中的芳烴羥化酶（arylhydrocarbonhydroxylase，AHH）作用，代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化酶與DNA、RNA和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用，成為終致癌物。如果進(jìn)一步代謝，一部分B(a)P形成羥基化合物，最后與葡萄糖醛酸、谷胱甘肽、硫酸結(jié)合從尿排出。流行病學(xué)調(diào)查表明，B(a)P含量與癌癥發(fā)57化學(xué)性污染及其預(yù)防58化學(xué)性污染及其預(yù)防593．B(a)P對(duì)食品的污染(pollutiontofoodstuffs)受地區(qū)、品種、生產(chǎn)加工、烹調(diào)方法、貯存以及污染源距離等的影響，其中烘烤和熏制食品最為主要。

3．B(a)P對(duì)食品的污染(pollutiontofo60附表

食品中B(a)P的含量(μg/Kg）

名稱含量油脂0.2~62谷類0.2~6.9熏魚0.2~78熏肉及其制品0.05~95.5蔬菜水果0.1~48.1咖啡0.1~16.5茶葉3.9~21.3酒0.03~0.08烤羊肉（新疆）4.7~95.5附表食品中B(a)P的含量(μg/Kg）名稱含量油脂061①

食品在熏制、烘烤時(shí)直接接觸而受污染（燃料的燃燒）(combustionoffuel—foodspollutionwithdirectcontactduringfumigatingandroasting)

；②

烹調(diào)加工時(shí)食品成分的變化（熱解、熱聚），這是主要原因(importantreasons—changesoffoodcomponentsduringcooking)

；③

植物從環(huán)境中吸收（土壤、水等）(absorptionofplantsfromenvironment,suchassoilandwater)；B(a)P的主要來(lái)源(sources)：①食品在熏制、烘烤時(shí)直接接觸而受污染（燃料的燃燒）(62B(a)P的主要來(lái)源(sources)：

④

食品加工過(guò)程的污染（機(jī)油、包裝材料等）

(pollutioninthefoodprocessing)；

⑤

水體污染后通過(guò)生物蓄積、食物鏈進(jìn)入人體(bybioaccumulationandfoodchain)；

⑥

動(dòng)植物自身少量合成，等等(fewsynthesizedincreaturethemselves)。

B(a)P的主要來(lái)源(sources)：634．防止B(a)P污染及危害的措施

measuresofpreventingthepollutionandharmsofB(a)P（1）防止污染(preventthepollution)①加強(qiáng)環(huán)境治理，加強(qiáng)環(huán)境污染物的監(jiān)測(cè)、管理，做到工業(yè)三廢合理排放或處理后排放，減少污染；strengthenenvironmentmanagement②改變食品的烹調(diào)加工過(guò)程及方法；altertheprocessionandmethodsofcooking③不在柏油路上曬糧、油種子，防止瀝青污染；avoidingpollutionofasphalt④在機(jī)械化生產(chǎn)中防止?jié)櫥臀廴臼称贰reventthepollutionoflubricantinmechanization—producing4．防止B(a)P污染及危害的措施

measuresof642．去毒(detoxifcation)

①

精加工，減少B(a)P含量(finishmachining--reducingthemountofB(a)P)。小麥去麩后可降低40~60%。

②

油脂，可用吸附法?；钚蕴课健?Lipid—adsorptiononactivecarbon)

③

利用日照或紫外光照破壞其結(jié)構(gòu)，降低B(a)P含量。(Usingsunlightorultravioletradiationtodestroythestructureandreducethemount.)2．去毒(detoxifcation)653．制定食品中最高允許含量標(biāo)準(zhǔn)

establishthetoppermitcontentstandardinfoods

我國(guó)對(duì)熏烤食品如叉燒、羊肉串、火腿、板鴨、煙熏魚（淡水魚、海魚）、熏豬肉、香腸、熏牛肉、熏雞、熏馬肉等要求B(a)P含量≤5μg/Kg（GB7104-86），植物油中B(a)P含量≤10μg/Kg（GB2716-88）。

根據(jù)水體無(wú)害化水平（0.03μg/l）分析估計(jì)一個(gè)人40年中從食物中攝入的總量為8萬(wàn)μg就有可能致癌。因此，每人每日的進(jìn)食量應(yīng)<10μg，以攝取食物1Kg計(jì)算即食物中B(a)P含量應(yīng)<10μg。

3．制定食品中最高允許含量標(biāo)準(zhǔn)

establishthe66（二）雜環(huán)胺化合物

(heterocyclicaminescompounds)

雜環(huán)胺化合物是蛋白質(zhì)食物（動(dòng)物食品）在高溫(>190℃）使蛋白質(zhì)中色氨酸、谷氨酸發(fā)生裂解而產(chǎn)生。（Heterocyclicamines-compoundsareproducedfromtryptophan

and

glutamicacid

inproteinscookedathightemperatures(>190℃）.）

近年來(lái)對(duì)雜環(huán)胺的研究表明雜環(huán)胺對(duì)嚙齒類動(dòng)物均具有不同程度的致癌性，活化后則具有致突變性，有些甚至較AFB1還強(qiáng)。雜環(huán)胺環(huán)上的氨基在體內(nèi)代謝成N-羥基化合物，是致癌、致突變的活性物質(zhì)。（二）雜環(huán)胺化合物

(heterocyclicamines67

有人對(duì)雜環(huán)胺接觸的安全性評(píng)價(jià)方面作過(guò)比較，在正常家用溫度對(duì)肉類進(jìn)行充分烹調(diào)（但勿變焦、變糊），可產(chǎn)生致突變物。對(duì)不同烹調(diào)方法進(jìn)行比較時(shí)，發(fā)現(xiàn)對(duì)肉進(jìn)行油炸、煨燉及微波烹調(diào)產(chǎn)生的致突變物水平高，而肌酸、肌苷存在的肌肉組織中檢出量高，說(shuō)明雜環(huán)胺與肌酸、肌苷有關(guān)，故在魚、肉、雞中能檢出，而植物性食品（豆制品）未檢出。有人對(duì)雜環(huán)胺接觸的安全性評(píng)價(jià)方面作過(guò)比較，68化學(xué)性污染及其預(yù)防69

①

改進(jìn)烹調(diào)方法，特別是加熱的溫度、時(shí)間，避免煎、炸、烤的烹調(diào)方法(improvethemethodsofcooking,especiallytheheatingtemperatureandtime,avoidingdecocting,fringandroasting)；

②

盡量少吃油炸、煎、燒烤肉類食品(eatlessmeatscookedathightemperature)；預(yù)防(workstopreventingtheharms)：①改進(jìn)烹調(diào)方法，特別是加熱的溫度70③增加蔬菜、水果攝入(increasethedietaryintakeoffruitsandvegetables)：膳食纖維能吸附雜環(huán)胺，并降低其生物活性，而且蔬果中的很多成分能抑制和破壞其致突變性；④建立和完善雜環(huán)胺的檢測(cè)方法，開展食物中雜環(huán)胺含量的監(jiān)測(cè)，盡早制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)。(setdownandimprovethemethodsofmeasuringheterocyclicamines.)③增加蔬菜、水果攝入(increaset71化學(xué)性污染及其預(yù)防72化學(xué)性污染及其預(yù)防73化學(xué)性污染及其預(yù)防74化學(xué)性污染及其預(yù)防75化學(xué)性污染及其預(yù)防76防止雜環(huán)胺危害的措施

measuresofpreventingtheharmofheterocyclicamines1.改進(jìn)烹調(diào)加工方法Improvethe

methodsofcooking；2.增加蔬菜水果的攝入量Increasethedietaryintakeoffruitsandvegetables；3.建立和完善雜環(huán)胺的檢測(cè)方法Setdownandimprovethemethodsofmeasuringheterocyclicamines

。防止雜環(huán)胺危害的措施

measuresofprevent77附表

烹調(diào)食品中雜環(huán)胺的含量（μg/Kg）

樣品IQMeIQ8-MeIQx4,8-DiMeIQxTrp-p-1Trp-p-2AαCMeAαCPhIP烤牛肉0.092.110.210.251.20_

炸牛肉0.640.120.190.21_炸

雞2.330.810.120.180.21_炸羊肉1.010.670.152.500.19_牛肉提取物3.10炸

魚

0.160.036.440.1069.2附表烹調(diào)食品中雜環(huán)胺的含量（μg/Kg）樣品IQ78五．食品容器包裝袋材料的食品衛(wèi)生

食品在生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中，可能接觸各種容器具及包裝材料、設(shè)備等。在接觸過(guò)程中很可能將一些有害物質(zhì)轉(zhuǎn)移至食品中，造成對(duì)食品的污染，危害人體健康。因此，注意食品容器、包裝材料及設(shè)備的衛(wèi)生質(zhì)量，防止有害物質(zhì)進(jìn)入食品，對(duì)保障人民健康是十分重要的問(wèn)題。

我國(guó)傳統(tǒng)使用的包裝材料和容器具種類很多，各有其衛(wèi)生問(wèn)題，但現(xiàn)在使用最多而且較為普遍的是塑料。五．食品容器包裝袋材料的食品衛(wèi)生食品在生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存、79化學(xué)性污染及其預(yù)防80

Duringtheprocessofmanufacture,machining,storing,transportingandselling,foodswillcometocontactwithallkindsofcontainersandwrappersandmachines.Theinjurantswillbetransferredintofoodsbycontacting,andpollutethefoods.Itisharmtoourhealth.So,itisveryimportantforourhealthtoinspectthesanitaryqualityofcontainersandwrappersaswellastopreventtheinjurants.

Therearesomanycontainersandwrapperswhichweareaccustomedtouse,buttheyhavesomethingonaspectofsanitation.Nowadaystheplasticisusedinourlifeatlarge.Soplasticisourpoint.

Duringtheprocessofmanuf81（一）塑料的分類與基本衛(wèi)生要求

塑料是一種新興的工業(yè)材料，可制成各種包裝材料，有塑料膜、容器具、餐具、罐頭包裝或食品工業(yè)用管道或其他食品用具。

塑料包裝袋具有牢固、輕便、不透水、易于封閉，同時(shí)具有耐酸、耐水、耐油等特點(diǎn)，而且光潔、美觀、透明。所以是一種理想的食品包裝材料，

塑料也稱樹脂，是由大量小分子量的單位通過(guò)共價(jià)鍵聚合而成的高分子化合物。不同的塑料其分子量不一，一般在1~10萬(wàn)。

（一）塑料的分類與基本衛(wèi)生要求塑料是一種新821.聚乙烯（polyethylene，PE）

聚丙烯（polypropylene，PP）

分子式

[CH2—CH2]n[CH-CH2]n

CH3

這兩種塑料都是H飽和的聚烯烴，與其他元素的相容性很差，毒性較低。但它們各有其優(yōu)缺點(diǎn)。

thetwoplasticsbotharebelongtoH-saturatedpoly-alkenes,theyhavelowconsistentcharacterandlowtoxicity.1.聚乙烯（polyethylene，PE）

聚丙烯（p83PPPP84PPPP85

聚乙烯（polyethylene）

化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，耐腐蝕、不透明、吸水率很小，有一定的伸縮性和抗沖擊性，耐寒、易封口、耐酸、生物活性小，一般無(wú)毒或低毒，一般不使用增塑劑和穩(wěn)定劑。所以從食品衛(wèi)生角度認(rèn)為它是最安全的塑料，主要制成塑料桶等成型品和塑料食品袋、塑料膜。有低聚體，易溶于油脂，使食品帶蠟味，影響食品感官性狀，所以這種塑料不宜用來(lái)盛油脂。使用溫度不超過(guò)100℃，不便高溫消毒，時(shí)間久了易變色，所以印字和花較難辨認(rèn)。缺點(diǎn)(disadvantage)優(yōu)點(diǎn)(advantage)聚乙烯（polyethylene）化86noticeproceedinginuse剛出鍋的食物（油條、包子、油餅等）易露底，更不能蒸煮。

由于透氣性能好，故不宜用來(lái)長(zhǎng)時(shí)間包裝香料、花椒、茶葉及奶粉等（吸潮）。

③

對(duì)高油脂類食品或肉類會(huì)發(fā)生“走油”現(xiàn)象。

④

回收再生制品不宜作食具或食品容具等。noticeproceedinginuse剛出鍋的食物87聚丙烯polypropylene

Similarwithpolyethylene

①

具有耐熱性(100℃以上)，熔點(diǎn)165-167℃；

②

能高溫消毒（hightemperatureantisepsis）

③

耐溶劑性（耐油脂）：impregnate-resistant）

④

透明度好（welldiaphaneity

）

⑤

耐一般酸堿（acid-resistantandalkali-resistant）

⑥

耐受曲折（flexure–resistant）

⑦

透氣性?。╨ow

ventilation）

廣泛應(yīng)用于食品包裝，主要為成型品。

聚丙烯polypropylene

Similarw88

①

耐低溫差，易老化，所以要添加抗氧化

劑、抗老化劑，要求添加劑穩(wěn)定無(wú)毒；

②

長(zhǎng)期儲(chǔ)存油類和油脂會(huì)發(fā)生溶脹和軟化。

③

與銅制品接觸會(huì)發(fā)生斷裂而老化。①

有可能加入大量顏料，對(duì)顏料的限制主要是要求

用溶劑強(qiáng)力涂擦不應(yīng)褪色。

②

回收制品嚴(yán)禁用于盛裝食品。

應(yīng)用聚丙烯時(shí)應(yīng)注意(attention)：缺點(diǎn)

這兩種塑料組成中C∶H為1∶2，燃燒時(shí)不冒煙，而且比重?。?5%NaCl溶液上?。?，以此與其它相鑒別。①耐低溫差，易老化，所以要添加抗氧化①有可能加入89

2．聚苯乙烯（polystyrene，PS）

分子式：

優(yōu)點(diǎn)：耐化學(xué)腐蝕性、無(wú)色透明、易著色、美觀，成型品加工在80℃以下，對(duì)酸穩(wěn)定、耐寒性好。

較脆、無(wú)彈性、易破壞，常溫下對(duì)油脂不穩(wěn)定，故不能長(zhǎng)期貯油，不耐熱，75-80℃變形。缺點(diǎn)：2．聚苯乙烯（polystyrene，PS）分子式：90purpose

主要加工成透明盒小餐具或食品包裝袋用覆蓋薄膜，低發(fā)泡的薄膜聚苯乙烯紙，一次性餐具。

貯存某些食物可產(chǎn)生異味，如牛奶、肉汁、糖液、醬等，存放發(fā)酵奶飲料后可有極少量苯乙烯轉(zhuǎn)入飲料，其轉(zhuǎn)入量的多少與貯溫、時(shí)間有關(guān)。苯乙烯單體有毒，有人認(rèn)為在食品中的安全濃度為≤62mg/kg，F(xiàn)DA規(guī)定<1%，英、荷等規(guī)定<0.5%。

這種塑料也屬H飽和烴，因此相容性也差，可使用的添加劑少，但是如果工程塑料用苯乙烯和丙烯腈的共聚物，苯乙烯和丙烯腈、丁二烯的共聚物，這些塑料可耐熱、質(zhì)硬、耐沖擊，也耐溶劑浸泡，但不能殘留有丙烯腈（致癌物）。

因一次性餐具等造成的白色污染，所以現(xiàn)在用植物纖維紙制品作一次性餐具。

因其比重較大，燃燒是冒黑煙，可與前面兩者相區(qū)別。

sanitation：purpose主要加工成透明盒小餐具或食品913．聚氯乙烯：PVC

(polyvinylchloride)structurefomula:氯乙烯的多聚體，是產(chǎn)量最大的塑料，規(guī)格多種，因分子中有氯，故有其特征。

①

高溫下易分解出HCl，故必須加穩(wěn)定劑以防熱分解。

②

比重大，較前幾種大，可用比重法

相區(qū)別。

③

氯親電子性，使其相容性廣泛，可

加入多種添加劑。

characteristic：3．聚氯乙烯：PVC

(polyvinylchlorid92衛(wèi)生問(wèn)題sanitation：

①

聚合體本身是無(wú)毒的，主要是氯乙烯單體和添加劑的

毒性問(wèn)題。氯乙烯單體對(duì)人具有致癌性和致畸性。

②

還有熱產(chǎn)物的毒性。

③

這種塑料不能用來(lái)直接接觸食品，適做雨衣、床單、

涼鞋、提包、管道、盛裝液體用瓶。具有無(wú)毒、耐油脂特點(diǎn)，廣泛用于食品包裝、制造食品模具及奶瓶等，F(xiàn)DA允許接觸多種食品。

4．聚碳酸脂塑料衛(wèi)生問(wèn)題sanitation：①聚合體本身是無(wú)毒935．復(fù)合塑料薄膜complexplasticfilm

工業(yè)上是用聚乙烯和偏聚二氯乙烯塑料薄膜相結(jié)合制成的一種復(fù)合塑料薄膜，可克服某些塑料的不足，如可以避免聚乙烯透氣性大及偏聚二氯乙烯難以封口的特點(diǎn)，可用來(lái)包裝奶粉、茶葉、糖、油脂、糕點(diǎn)及酒精性飲料等食品較為理想，具有耐水、透明、美觀、易封口等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)具有紙的印刷性好的優(yōu)點(diǎn)，所以食品商店廣泛使用。但需注意的是偏聚二氯乙烯單體含量<1mg/kg。

工業(yè)上還可以將幾種塑料根據(jù)需要制成復(fù)合模型塑料如蒸煮袋等。

對(duì)復(fù)合塑料薄膜的主要衛(wèi)生問(wèn)題是粘合劑的毒性問(wèn)題，其4%乙醇浸泡液中甲苯二胺應(yīng)≤0.004mg/L。

5．復(fù)合塑料薄膜complexplasticfilm94（二）塑料的食品衛(wèi)生要求

(sanitarydemandofplastic)1．標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法standardsandverifyingmethods衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要指標(biāo)為溶出試驗(yàn)，是選擇幾種與食品類似的模擬溶劑，對(duì)塑料特別是對(duì)食具、容器等成型品進(jìn)行浸泡。如：以3~4%醋酸代替食醋，以己烷、庚烷代替動(dòng)植物油，還有蒸餾水、乳酸溶液、乙醇溶液、碳酸氫鈉溶液和蔗糖溶液等模擬不同性質(zhì)的食品，浸泡時(shí)按一定的劑量，接觸一定面積（2ml/cm2）統(tǒng)一檢驗(yàn)條件。我國(guó)推薦的條件和基本方法、標(biāo)準(zhǔn)如下。

（二）塑料的食品衛(wèi)生要求

(sanitarydema951）浸泡條件：

浸泡液接觸面積一般按2ml/cm2計(jì)

蒸餾水：60℃2小時(shí)

4%醋酸：60℃2小時(shí)

65%乙醇：常溫（20℃）

正己烷

：常溫

2）浸泡液高錳酸鉀消耗量:

以每升浸泡液消耗高錳酸鉀毫克數(shù)表示。

3）蒸發(fā)殘?jiān)?/p>

：

將200毫升浸泡液蒸干，烘至恒重，后稱重；以每升浸泡液中殘留毫克數(shù)表示。對(duì)脲醛塑料和三聚氰胺塑料還應(yīng)按鹽酸苯肼法測(cè)定浸泡液中甲醛含量（毫克/升）。