中國文化通論第二章中華飲食文化MicrosoftOfficePowerPoint2007幻燈片

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dieteticculture第二章中華飲食文化導入講授新課輕松一刻推薦閱讀導入：開門七件事：柴米油鹽醬醋茶“飲食男女，人之大欲存焉”。

——《禮記·禮運》“民以食為天”。

——《漢書·酈食其傳》孫中山：“中國近代文明事事皆落人后，唯飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及?！笔澜缛笈腼兞髋煞▏腼?yōu)榇淼奈魇脚腼兺炼渑腼優(yōu)榇淼那逭媾腼冎袊腼優(yōu)榇淼臇|方烹飪一飲食結(jié)構(gòu)二烹飪技術(shù)三飲食方式四飲食禮儀五著名宴席目錄一、飲食結(jié)構(gòu)飲食結(jié)構(gòu)：食物構(gòu)成。我國的飲食結(jié)構(gòu)：以谷物為主食、以肉類、蔬菜為副食的飲食結(jié)構(gòu)。飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席（一）、主食中國傳統(tǒng)主食：谷類——榖五谷①：稷、黍、麥、菽、麻五谷②：稷、黍、麥、菽、稻稷（粟）：小米黍：黃米《論語·微子》：“止子路宿，殺雞為黍而食之。”麥：大麥、小麥

黍稷

小麥

飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席菽：豆子麻：大麻，籽粒稱作“苴”《詩經(jīng)·豳風·七月》：“七月食瓜，八月斷壺，九月叔苴?！钡荆核玖唬吼⒅辛挤N膏粱、稻粱菽稻

粱由五谷加工出來的主食秦代以前主要有：干糧、飯、粥（杵臼、碾）漢代由于有了石磨，自此開始粉食：

餅、餛飩、餃子

顏之推：今之混沌，形如偃月，天下通食也。飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席魏晉人掌握了發(fā)酵技術(shù)：發(fā)面餅、饅頭(蒸餅)、包子飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席（二）、副食中國人的飲食結(jié)構(gòu)中的副食為菜肴菜：蔬菜和可食野菜的總稱肴：指魚肉之類的葷菜

（二）、副食飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席肉類古人常食用的葷菜：

豬肉、狗肉、羊肉，雞、鴨、鵝等；祭祀時用牛、羊、豬（太牢），或牛、羊（少牢）

山雞、鵪鶉、鹿、河豚、甲魚、熊掌等野味和水產(chǎn)(庖廚圖）肉干叫做脩飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席蔬菜果品先秦的蔬菜栽培還處于初始階段，食菜大多為野生。

“六月食郁及薁，七月烹葵及菽。八月剝棗，十月獲稻。為此春酒，以介眉壽。七月食瓜，八月斷壺，九月叔苴。采荼薪樗，食我農(nóng)夫?！薄夺亠L·七月》飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席也有人工栽培的。

樊遲請學稼，……請學為圃，曰：“吾不如老圃?！?/p>

——《論語·子路》西漢時，野生蔬果的大量人工栽培，張騫出使西域引入了黃瓜、大蒜、苜蓿、石榴、葡萄、胡桃等等。飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席胡瓜飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席石榴：原產(chǎn)伊朗和阿富汗等國家，是張騫從西域安石國帶回來的，故名“石榴”。飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席

葡萄和葡萄酒：起源于五千多年前的文明古國巴比倫，后來逐漸傳到大宛、烏孫、唐居等西域諸國。張騫從西域帶回葡萄和葡萄酒釀酒的技術(shù)。從此，葡萄酒開始出現(xiàn)在神州大地上。園圃業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模擴大，蔬果品種不斷增多，各地因地制宜開發(fā)了特產(chǎn)：安邑的棗、關(guān)中的栗、蜀漢的柑橘、嶺南的荔枝?！端貑枴づK氣法時論》：“五谷為養(yǎng)”，“五果為助”，“五菜為充”。豆腐相傳是劉邦的孫子淮南王劉安無意之中發(fā)明了豆腐豆腐不僅美味，而且營養(yǎng)價值極高，具有保健價值。豆腐及其制品有廣泛的烹飪性。飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席八公山豆腐唐傳豆腐淮南堂制飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮和觀念著名宴席小知識：從國外傳入中國的蔬菜

玉米：南美洲，明代傳入我國?；ㄉ耗厦腊臀?，明代傳入我國。菠菜：波斯（今伊朗），唐太宗時傳入我國。番茄：南美墨西哥，明代傳入。胡蘿卜：歐洲、非洲，元代傳入。馬鈴薯：南美智利，清代傳入。洋蔥：阿富汗、伊朗，唐太宗時傳入。辣椒：南美洲巴西，明代傳入我國。南瓜：南美洲墨西哥、阿根廷。苦瓜：印尼。

輕松一刻飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席二、烹飪技藝《周易·鼎》：“以木巽火，亨飪也”料理（唐）烹調(diào)（宋）烹飪：加熱做熟食物。烹調(diào)：做熟食物，調(diào)劑它的味道。飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席烹調(diào)上的七大講究

講究烹調(diào)的炊具講究用料講究刀工講究烹調(diào)方法講究調(diào)味講究火候講究地方風味飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席（一）炊具煮食器——鼎新石器時代夏商周時期飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席煮肉和調(diào)和五味青銅鼎多用于禮儀場合。列鼎制：天子九鼎，諸侯七鼎，大夫五鼎，士三鼎或一鼎。問鼎？飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席饕餮司母戊鼎飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席中國國家主席江澤民到聯(lián)合國北花園觀看了中國贈送給聯(lián)合國的“世紀寶鼎”。2.1米50cm飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席中央人民政府向西藏贈送“民族團結(jié)寶鼎”飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席南廣十歲了……飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席煮食器——鬲煮粥、制羹、燒水產(chǎn)生于新石器時代晚期，戰(zhàn)國后消亡。飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席煮食器——釜產(chǎn)生于新石器時代中期，商周時出現(xiàn)銅釜，秦漢時出現(xiàn)鐵釜。飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席農(nóng)村鐵頂鍋飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席蒸食器——甑、甗產(chǎn)生于新石器時代晚期，東漢后消失?！妒酚洝ろ椨鸨炯o》：“皆沉船，破釜甑，燒廬舍，持三日糧，以示士卒必死，無一還心?！憋嬍辰Y(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席盛食器——豆商周時，專用于盛肉，廣泛用于祭祀場合。飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席盛食器——俎案石俎青銅俎食案飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席

在東漢，就流傳著一個“舉案齊眉”的故事：梁鴻和孟光是一對恩愛的夫妻，二人多年來一直相敬如賓。尤其是妻子孟光，每到吃飯時都恭恭敬敬地走到丈夫跟前，低著頭將食案高舉齊眉，請丈夫用餐?？梢韵胂?，如果那時候不是分餐制而是合餐制，孟光是不可能天天這么做的。孟光被后世視為賢妻的典型。棜案飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席簠簋盛食器——簠簋祭祀禮器。《周禮·舍人》：“祭祀共簠簋?！憋嬍辰Y(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席（二）講究刀工刀工要求技藝嫻熟，能將食物原料快速加工成需要的形狀。飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席

（三）中國傳統(tǒng)烹調(diào)方法燒、烤、炙、炮原始人類最初的烹物方法。燒：食物被挑起或支架于火上，使之能直接與火接觸?？荆航鹩脽嶂率靹t稱為烤。

炙：將略小的食材置于燒得溫度很高的石塊上致熟。炮：將食材用泥裹好投入火中間接致熟。是燒，是烤，還是燒烤？飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席煮以水為傳熱介質(zhì)，食物以多湯汁的流體形態(tài)為主。由煮法發(fā)展到后來的燉、煨、熬等多種烹飪法。

飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席蒸在煮的基礎(chǔ)之上發(fā)展起來的烹食法。飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席炒傳統(tǒng)烹調(diào)技巧中最主要的一種。大約魏晉南北朝時期才出現(xiàn)真正意義上的炒。×××飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席猜猜以下名菜分別屬哪個菜系？德州扒雞宮保雞丁鹽水鴨烤乳豬魯菜川菜蘇菜粵菜四大菜系飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席八大菜系之說魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜

+湘菜、閩菜、浙菜、皖菜十大菜系之說魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜

湘菜、閩菜、浙菜、皖菜+京菜、滬菜飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席又稱山東菜，主要由膠東菜和濟南菜構(gòu)成，包括京津等北方地區(qū)。選料考究《論語·鄉(xiāng)黨》：“魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食?！辈穗纫郧艴r脆嫩著稱，善用爆、炒、炸、扒等烹飪方法。長于海鮮烹制，精于制湯。講究豐滿實惠，大盤大碗。魯川粵蘇魯菜—菜系之首九轉(zhuǎn)大腸糖醋鯉魚德州扒雞以成都菜、重慶菜為代表，包括川、滇、黔、湘、鄂等地。素以味多、味厚著稱。口味集咸、麻、辣、酸、甜于一體，妙在一“怪”字。以小煎、小炒、干燒、干煸為特色，注重自然收汁。

川菜——味在四川魯

川

粵蘇哈格爾訪華吃中餐喜歡宮保雞丁宮保雞丁麻婆豆腐酸菜魚魚香肉絲夫妻肺片燈影牛肉粵菜——食在廣州又稱廣東菜，由廣州菜、潮州菜、東江菜組成，包括粵、桂、閩、臺、瓊等地。兼容南北中外食法，食材多樣性。“飛潛動植皆可口，蛇蟲鼠鱉任烹調(diào)”。善用炒、扒、燜、燴、燉、焗、煲等烹飪方法，而且蠔油、魚露、沙茶醬等調(diào)味品也別具一格?？谖肚逍拢v究鮮、爽、嫩，注重養(yǎng)生功效。

魯

川粵蘇文昌雞龍虎斗烤乳豬蘇菜——清淡爽口又稱淮揚菜，以蘇州菜、揚州菜為代表，包括蘇、滬、浙、贛、徽等地。選料講究鮮活，食料的季節(jié)性明顯。講究刀工、配色、造型。擅長燉、燜、燒、烤，調(diào)味講究保持本味，追求清淡爽口。

魯

川粵蘇鹽水鴨魚腸劍松鼠桂魚清燉獅子頭三套鴨三、古代飲食方式的演變

（一）食具的演變

1.勺

古稱“匕”。

《三國志·蜀志·先主傳》：“先主方食,失匕箸。”

最早的“匕”出現(xiàn)在距今七千多年的新石器時代。以木、陶、獸骨為材料，如匕首形。

飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席

青銅器時代：銅為材料，勺頭呈尖葉狀匕

秦漢流行漆木勺。戰(zhàn)國時，勺頭變成圓鈍。飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席吃飯、粥、羹古稱“箸”，可追溯至周朝?！抖Y記》：“飯黍毋以箸?！薄妒酚洝の⒆邮兰摇分杏小凹q始有象箸”的記載。明代中期，江浙境內(nèi)始稱“筷子”。2.筷子飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席中日韓的區(qū)別

中國多竹制稍長圓頭方尾。

日本多木制稍短尖頭粗尾。

韓國多金屬制中等形狀扁。中韓日飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席（二）分餐制走向會食制分餐制西晉以后，開始有了會食。宋代，會食制正式確立。飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席明代清康乾飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席四、食禮宴飲是一種集體性、社會性活動，須依禮而行。1.門外迎客-引導入席（脫鞋跣足）飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席2.筵席座次體現(xiàn)尊卑、長幼堂中：南向-西向-東向-北向

東塾西塾照壁東階（阼階）西階序序堂室房房門庭庭牖戶尊次尊再次尊侍飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席主席列席列席飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席室中：東向-南向-北向-西向項王項伯范增沛公張良飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席3.進食“二不十三毋”共食不飽，共飯不澤手，毋摶飯，毋放飯，毋流歠，毋吒食，毋嚙骨。飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席毋反魚肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚飯，飯黍毋以箸。毋嚃羹，毋刺齒，毋歠醢。飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席4.收拾殘局，門外送行飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席

五、中國古代著名的宴席曲江宴從唐中宗開始，皇帝每年春天在長安郊外的曲江賜宴新科進士。食品“四海之肉，水陸八珍”，菜點葷素兼?zhèn)?，咸甜并陳。飲食結(jié)構(gòu)烹飪技術(shù)飲食方式食禮著名宴席憶春日曲江宴后許至芙蓉園唐·李紳春風上苑開桃