食品安全與衛(wèi)生學(xué)講義

食品安全與衛(wèi)生學(xué)授課教師：陶永霞食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院教學(xué)目標(biāo)4了解食品危害的來源、性質(zhì)，掌握及預(yù)防措施1235食品工廠的衛(wèi)生管理掌握防止食品工廠產(chǎn)品污染的途徑了解食品安全性的評價(jià)方法。掌握食品生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理及控制。食品安全涉及領(lǐng)域：Toxicology毒理學(xué)Foodscience食品科學(xué)Analyticalchemistry分析化學(xué)Microbiology微生物學(xué)Foodhygiene食品衛(wèi)生學(xué)Nutrition營養(yǎng)學(xué)Immunology免疫學(xué)Epidemiology流行病學(xué)Regulation法規(guī)(法學(xué)）Control控制措施

科學(xué)授課內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配基本概念1食品安全問題的重要性2研究的主要內(nèi)容和研究熱點(diǎn)3我國食品安全現(xiàn)狀4國外食品安全現(xiàn)狀5解決我國食品安全問題的對策6食品安全和衛(wèi)生學(xué)的研究方法7緒論

食品安全的歷史觀中國古代

孔子“十不食”原則（食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。）《韓非子·五蠹》：“上古之世……民食果蓏蚌蛤腥臊惡臭，而傷害腹胃，民多疾病?！薄抖Y記》：“炮生為熟，令人無腹疾。”西方古代

穆斯林的傳統(tǒng)習(xí)俗（《古蘭經(jīng)》五章三節(jié)中說：“安拉禁止你們吃自死物，血液、豬肉以及沒有念安拉之名而宰殺的動物，安拉還禁止你們吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野獸吃剩的動物”。）

《舊約全書》明確禁止食用豬肉、任何腐食動物的肉或死畜肉。現(xiàn)代

城市化延長食物鏈農(nóng)業(yè)生產(chǎn)生產(chǎn)和加工運(yùn)輸和分銷飲食服務(wù)家庭食品制作街頭食品銷售活動運(yùn)輸和服務(wù)消費(fèi)一、基本本概念1、食品安全全與衛(wèi)生生學(xué)2、食品衛(wèi)生生、食品安全全及其關(guān)關(guān)系3、食源性疾疾病一、基本本概念1、食品安全全與衛(wèi)生生學(xué)：是研究食食品中存存在或從從環(huán)境中中可能進(jìn)進(jìn)入食品品、能威威脅人體體健康的的有害物物質(zhì)和因因素及其其評價(jià)方方法、預(yù)預(yù)防與控控制措施施，以提提高食品品衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量，保保證食用用者安全全的科學(xué)學(xué)。2、食品衛(wèi)生生（Foodsanitation）：：（1996，WTO））為確保保食品安安全性和和適合性性在食物物鏈的所所有階段段必須采采取的一一切條件件和措施施。一、基本本概念3、食品安全全（Foodsafety）（1）狹狹義：（（WHO，1996））對食品品按其原原定用途途進(jìn)行制制作和食食用時(shí)不不會使消消費(fèi)者受受害的一一種擔(dān)保保，它主主要是指指在食品品的生產(chǎn)產(chǎn)和消費(fèi)費(fèi)過程中中沒有達(dá)達(dá)到危害害程度一一定劑量量的有毒、有有害物質(zhì)質(zhì)或因素素的加入，，從而保保證人體體按正常常劑量和和以正確確方式攝攝入這樣樣的食品品時(shí)不會會受到急性或慢慢性的危害，，這種危危害包括括對攝入入者本身身及其后后代的不不良影響響。（2）廣廣義：除除狹義的的食品安全全內(nèi)涵以外外，還包包括由于于食物中中某種營營養(yǎng)成分分的缺乏乏或各成成分間比比例失調(diào)調(diào)而引起起人體的的健康問問題或疾疾病(營養(yǎng)安全全)。食品安全與食食品衛(wèi)生的關(guān)關(guān)系食品安全食品衛(wèi)生食品質(zhì)量食品質(zhì)量食品衛(wèi)生食品安全食品安全與食食品衛(wèi)生：食食品安全是種種概念，食品品衛(wèi)生是屬概概念。食品安全是個(gè)個(gè)綜合概念。。作為種概念念，食品安全全包括食品衛(wèi)衛(wèi)生、食品質(zhì)質(zhì)量、食品營營養(yǎng)等相關(guān)方方面的內(nèi)容和和食品（食物物）種植、養(yǎng)養(yǎng)殖、加工、、包裝、貯藏藏、運(yùn)輸、銷銷售、消費(fèi)等等環(huán)節(jié)。而作作為屬概念的的食品衛(wèi)生、、食品質(zhì)量、、食品營養(yǎng)等等（通常被理理解為部門概概念或者行業(yè)業(yè)概念）均無無法涵蓋上述述全部內(nèi)容和和全部環(huán)節(jié)。。食品衛(wèi)生、、食品質(zhì)量、、食品營養(yǎng)等等在內(nèi)涵和外外延上存在交交叉。我國食品安全全內(nèi)涵與發(fā)達(dá)達(dá)國家食品安安全內(nèi)涵的顯顯著區(qū)別在發(fā)達(dá)國家，，食品安全所所關(guān)注的主要要是由生物污污染如致病菌菌、病毒、寄寄生蟲等和科科技發(fā)展所引引發(fā)的問題，，如轉(zhuǎn)基因食食品、輻射食食品、“疫苗苗食品”的安安全性對人類類健康的影響響，食品工程程新技術(shù)所使使用的配劑、、介質(zhì)、添加加劑及其對食食品衛(wèi)生質(zhì)量量的影響。幾乎沒有人為為造假制劣食食品。我國食品安全全主要是人為化化學(xué)污染，最嚴(yán)重的化化學(xué)污染是農(nóng)農(nóng)藥、獸藥、、化肥、激素素，最可怕的食品品污染是人為為制假制劣和和投毒。因此，我國國食品安全整整治的內(nèi)容要要比國外發(fā)達(dá)達(dá)國家復(fù)雜的的多，困難的的多。從陰溝里提煉煉食用油，成成本極低而賺賺頭很大往豬肉、牛肉肉、西瓜、西西紅柿里注水水，可以讓水水賣出個(gè)肉價(jià)價(jià)、菜價(jià)來豬飼料里摻上上瘦肉精，豬豬可以長得快快而且瘦肉多多，毒人不怕怕，好賣在羊被屠宰前前為其注射阿阿托品，能使使肉質(zhì)顯得鮮鮮亮，還可使使羊因口渴而而大量飲水，，毒人不要緊緊，可以多賺賺錢在質(zhì)次的漚黃黃米米粉中摻摻入有毒的甲甲醛次硫酸鈉鈉（吊白塊），可以做成成潔白晶亮的的“上等”米米粉在面粉里摻上上廉價(jià)的滑石石粉或大白粉粉，既增加了了份量又使面面粉雪白好看看又好賣。給陳大米拋光光涂上工業(yè)油油，毒人不怕怕，能賣個(gè)新新米的好價(jià)用硫磺把白木木耳熏得更白白，毒人不怕怕，好賣即可可給彌猴桃施““膨大劑”使使其增大，價(jià)價(jià)格翻番給黃鱔喂避孕孕藥，速肥，，經(jīng)濟(jì)效益好好用牛血兌洗衣衣粉和味精，，做成鮮嫩的的“鴨血”，，賣給飯館，，廢物利用出出效益用化學(xué)添加劑劑把劣質(zhì)茶葉葉炒出頂級毛毛尖的效果來來，經(jīng)濟(jì)效益益陡增十幾倍倍給雞大腿涂上上豐乳膏使其其顯得格外肥肥大鮮嫩，煞煞是誘人往大魚肚子里里裝進(jìn)小臭魚魚，大魚更顯顯其大，份量量也跟著上去去了怪味豆芽“毒毒妝”登場2004年4月阜陽劣質(zhì)質(zhì)奶粉事件三鹿奶粉事件件一、基本概念念4、食源性疾?。ǎ‵oodbornedisease）:是指通過攝食食進(jìn)入人體內(nèi)內(nèi)的各種致病病因子引起的的、通常具有感染性或或中毒性質(zhì)的的一類疾病。即感染性和和有毒性物質(zhì)質(zhì)伴隨食物進(jìn)進(jìn)入人體所引引起的疾病。。包括常見的食食物中毒、腸腸道傳染病、、人畜共患傳傳染病、寄生生蟲病以及化化學(xué)性有毒有有害物質(zhì)所引引起的疾病。。食源性疾患患的發(fā)病率居居各類疾病總總發(fā)病率的前前列，是當(dāng)前前世界上最突突出的衛(wèi)生問問題。例:1998年的一年年間有220萬人死于于腹瀉病，其其中包括180萬兒童，，其中的一大大部分歸因于于食物和飲水水的污染。全球食源性疾疾病不斷增長長的原因（1）通過自自然選擇造成成微生物的變變異，產(chǎn)生了了新的病原體體，如在人和和動物的治療療中使用抗生生素藥物以后后，選擇性存存活的病原菌菌株產(chǎn)生了抗抗藥性，對人人類造成新的的威脅；(豬豬鏈球菌食物物中毒、高致致病性禽流感感病毒)（2）已衰退退的病原體重重新抬頭：社社會食品安全全意識淡薄和和管理不嚴(yán)格格；（口蹄疫疫病毒）（3）由于社社會經(jīng)濟(jì)與技技術(shù)的發(fā)展，，新的生產(chǎn)系系統(tǒng)或環(huán)境變變化使得食物物鏈變得更長長、更復(fù)雜，，增加了污染染的機(jī)會，如如飲食的社會會消費(fèi)，個(gè)體體或群體飲食食習(xí)慣的改變變，如預(yù)包裝裝方便食品、、街頭食品和和食品餐飲連連鎖服務(wù)的增增加等。（瘋瘋牛病、轉(zhuǎn)基基因食品）二、食品安全全問題的重要要性1、近年的國國際食品安全全恐慌事件1993年，，美國發(fā)生肉肉類食品大腸桿菌中毒毒事件；1996年至至今肆虐英國國和歐洲的瘋牛病；1997年和和2001年年侵襲香港的的禽流感；（6人死亡，，12人感染染，130萬萬只雞撲殺））1998年席席卷東南亞的的豬腦炎；1999年比比利時(shí)的二惡英風(fēng)波；1999年，，歐洲可口可可樂含有害物物2000年日日本奶制品-雪印牛奶，金黃色葡萄球球菌；

法國發(fā)生生的李斯特菌污染染事件；二、食品安全全問題的重要要性1956年至至1960年年間，一位氯氯乙烯生產(chǎn)商商流放出200～400噸含汞廢水水到日本水俁灣，不僅聚積在在水底的沉淀淀物中，還富富集在魚類和和貝殼中，當(dāng)當(dāng)?shù)鼐用袷秤糜煤髮?dǎo)致大規(guī)規(guī)模甲基汞中中毒。1981年，，西班牙馬德德里因非法銷銷售變質(zhì)菜籽籽油而爆發(fā)了了一種罕見疾疾病——毒油油綜合征。二、食品安全全問題的重要要性大腸桿菌O157流行事事件：1993年，，大腸桿菌O157：H7在美國西西北各洲爆發(fā)發(fā)。1996年5-8月，日日本中學(xué)和幼幼兒園相繼發(fā)發(fā)生多起大腸腸桿菌O157集體中中毒事件，波波及44個(gè)地地區(qū)，7萬例例，死亡12人。2006年8月：

美國國“毒菠菜””風(fēng)波-25個(gè)州已報(bào)告告出現(xiàn)因食用用新鮮的生菠菠菜感染大腸腸桿菌的病例例，共計(jì)173人染病，，其中92人人入院治療，，3人死亡。。從菠菜中分分離出了O157：H7型大腸桿菌菌。1995年以以來和菠菜或或生菜有關(guān)的的19次食物物中毒事件中中，F(xiàn)DA官官員指出，薩薩利那斯谷地地的河流和溪溪水周期性被被感染大腸桿桿菌。二、食品安全全問題的重要要性瘋牛病事件（英國）1985年4月發(fā)發(fā)現(xiàn)可疑疑病例1986年發(fā)發(fā)現(xiàn)患牛17例1994年5月13萬萬頭牛患病污污染1996年3月20日英英國國政府正式認(rèn)認(rèn)可傳染至人人，潛伏期5-15年。。焚燒400萬頭牛，直直接損失60億美元。付付農(nóng)民賠償費(fèi)費(fèi)200億億英鎊2000年，，在人群中中英國出現(xiàn)第第一例通過母母體感染瘋牛牛病的患者，，“牛腦部海綿綿化病”二、食品安全全問題的重要要性二惡英事件（比利時(shí)）1993年，，比利時(shí)養(yǎng)雞雞業(yè)者發(fā)現(xiàn)，，飼養(yǎng)的母雞生生蛋率下降，，且蛋殼堅(jiān)硬硬；雞體內(nèi)二惡英英高于正常值值的1000倍。1999年，，Verkest公司飼飼料中含被二二惡英污染的的動物脂肪，，5000個(gè)個(gè)養(yǎng)雞場中900個(gè)使用用了Verkest公司司飼料，波及及——法、德德、荷蘭的雞雞、豬、牛。。幾十個(gè)國家家抵制上述國國的有關(guān)產(chǎn)品品。口蹄疫（歐歐洲)2001年上上半年口蹄疫疫在歐洲開始始大規(guī)模發(fā)生生，后來在在世界許多地地發(fā)都有發(fā)生生。2007年8月口蹄蹄疫在歐洲開開始大規(guī)模發(fā)發(fā)生。二、食品安全全問題的重要要性李斯特菌食物物中毒事件1999年年年底，美國李李斯特菌食物物中毒事件。。美國密歇根根州14人死死亡，在另外外22個(gè)州也也有97人因因此患病，6名婦女流產(chǎn)產(chǎn)。2000年底底至2001年初，法國國發(fā)生李斯特特菌污染食品品事件，有6人死亡。金黃色葡萄球球菌污染事件件2000年6～7月，日日本大阪雪印印牌低脂高鈣鈣奶被金黃色色葡萄球菌腸腸毒素污染，，14500人中毒。二、食品安全全問題的重要要性2、近年來國國內(nèi)涉及食品品安全的事件件非典病毒的果果子貍亨氏肯德基卷卷入蘇丹紅事事件立頓速溶茶涉涉嫌氟超標(biāo)雀巢奶粉被指指碘超標(biāo)光明被指回收收過期變質(zhì)奶奶再生產(chǎn)啤酒甲醛風(fēng)波波哈根達(dá)斯深圳圳被查黑作坊坊PVC保鮮膜膜被禁用福壽螺廣州管管圓線蟲病事事件二、食品安全全問題的重要要性甲肝流行（上上海）1988年，，毛蚶，患者者31萬例，，死亡47人人。禽流感（香港港等地）1997年6月底至7月月上旬，云南南思茅地區(qū)群群眾集體采食食蘑菇；1998年2月，山西朔朔州、大同等等地發(fā)生重大大假酒中毒事事件；1999年1月，廣東一一所大學(xué)發(fā)生生食物中毒；；1999年，，對從中國進(jìn)進(jìn)口的醬油抽抽檢，發(fā)現(xiàn)含含可致癌物質(zhì)質(zhì)——氯丙醇醇；二、食品安全全問題的重要要性紅心鴨蛋事件件；蘇丹紅ⅠⅠ、Ⅱ、Ⅲ、、Ⅳ肯德基蘇丹紅紅事件；”“豆豉鯪鯪魚”孔雀石綠；2004年4月安徽阜陽陽市發(fā)生的劣劣質(zhì)嬰幼兒奶奶粉；5月廣東的“假酒”事件；光明乳業(yè)“回產(chǎn)奶。出現(xiàn)食品安全全事件的原因因？（1）生態(tài)破破壞：（2）污染嚴(yán)嚴(yán)重：（3）管理體體系不健全：：（4）檢測方方法落后：：（5）國民安安全教育與知知識更新滯后后：（6）政治、、經(jīng)濟(jì)因素：：三、研究的主主要內(nèi)容和研研究熱點(diǎn)1、影響食品品安全的主要要危害和因素素：2、食品安全全檢測方法：：3、食品安全全的評價(jià)與管管理：4、轉(zhuǎn)基因食食品的安全性性問題：5、安全食品品的開發(fā)：我國食品安全全研究存在的的不足食品安全的控制理論研究在我國剛剛剛起步快速檢測技術(shù)術(shù)及其產(chǎn)品很少少具有中國知知識產(chǎn)權(quán)傳統(tǒng)監(jiān)測方法法費(fèi)時(shí)、費(fèi)力；；快速檢測方方法準(zhǔn)確性低低目前前監(jiān)監(jiān)控控方方式式存存在在局局限限性性，，是是回顧顧式式調(diào)調(diào)查查。機(jī)遇遇與與挑挑戰(zhàn)戰(zhàn)我國國在在食食品品安安全全監(jiān)監(jiān)控控技技術(shù)術(shù)方方面面的的研研究究總體體上上落落后后于發(fā)發(fā)達(dá)達(dá)國國家家在實(shí)用用技技術(shù)術(shù)方面面同同發(fā)發(fā)達(dá)達(dá)國國家家差差距距較較大大在基礎(chǔ)礎(chǔ)理理論論方面面的的研研究究發(fā)發(fā)達(dá)達(dá)國國家家也也剛剛起起步步，，我我國國同同他他們們幾幾乎乎處處在在同同一一起起跑跑線線上上食品品安安全全監(jiān)監(jiān)控控技術(shù)術(shù)發(fā)發(fā)展展的的瓶瓶頸頸是基基礎(chǔ)礎(chǔ)研研究究食品品安安全全研研究究的的內(nèi)內(nèi)容容食品品生生產(chǎn)產(chǎn)與與消消費(fèi)費(fèi)鏈鏈中中危危害害物物質(zhì)質(zhì)和和因因素素的的分分析析、、檢檢測測、、安安全全性性評評價(jià)價(jià)以以及及控控制制與與管管理理。。影響響食食品品安安全全致病菌和病毒農(nóng)業(yè)業(yè)化化學(xué)學(xué)控控制制物物質(zhì)質(zhì)主要要危危害害食品品添添加加劑劑天然然毒毒素素因素素食品危害因子最大因素生物物危危害害放射性物理理危危害害重要因素化學(xué)學(xué)危危害害食品品的的生物物性性污污染染主要要包包括括細(xì)細(xì)菌菌及及其其毒毒素素、、霉霉菌菌及及其其毒毒素素、、寄寄生生蟲蟲及及其其蟲蟲卵卵、、腸腸道道病病毒毒、、昆昆蟲蟲污污染染等等，，其其中中以以微生生物物污污染染最為為重重要要。。生物物性性污污染染化學(xué)學(xué)性性污污染染農(nóng)藥藥殘殘留留獸藥藥殘殘留留重金金屬屬污污染染食品品添添加加劑劑食品品包包裝裝材材料料工業(yè)業(yè)三三廢廢放射射性性污污染染食品品的的放射射性性污污染染主要要來來自自放放射射性性物物質(zhì)質(zhì)的的開開采采與與冶冶煉煉，，生生產(chǎn)產(chǎn)生生活活中中的的應(yīng)應(yīng)用用和和排排放放，，以以及及核核爆爆炸炸和和意意外外事事故故等等，，其其中中尤尤以以半半衰衰期期較較長長的的放放射射性性核核素素的的污污染染最最為為重重要要。。四、、我我國國食食品品安安全全性性現(xiàn)現(xiàn)狀狀---取得得的的成成績績1、、公公眾眾和和媒媒介介逐逐步步重重視視；；2、、我我國國政政府府和和各各級級部部門門越越來來越越重重視視食食品品安安全全；；☆3、、我我國國食食品品安安全全的的管管理理機(jī)機(jī)構(gòu)構(gòu)的的成成立立：：FDA(FoodandDrugAdmistraton)4、建建立分分段式式管理理模式式———加強(qiáng)強(qiáng)整個(gè)個(gè)食物物生產(chǎn)產(chǎn)運(yùn)輸輸銷售售等各各環(huán)節(jié)節(jié)的監(jiān)監(jiān)管；；☆5、加加快食食品法法律、、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、規(guī)規(guī)范的的修訂訂工作作：☆6、國國際公公認(rèn)的的食品品質(zhì)量量保證證控制制體系系已在在大型型企業(yè)業(yè)得到到廣泛泛地推推廣：：四、我我國食食品安安全性性現(xiàn)狀狀2001年年農(nóng)業(yè)業(yè)部在在全國國啟動動實(shí)施施了““無公公害食食品行行動計(jì)計(jì)劃””，組組織各各級農(nóng)農(nóng)業(yè)部部門以以蔬菜菜中高高毒農(nóng)農(nóng)藥殘殘留和和畜產(chǎn)產(chǎn)品中中“瘦瘦肉精精”污污染控控制為為重點(diǎn)點(diǎn)，著著力解解決人人民群群眾最最為關(guān)關(guān)心的的高毒毒農(nóng)藥藥、獸獸藥違違規(guī)使使用和和殘留留超標(biāo)標(biāo)問題題；以農(nóng)業(yè)業(yè)投入入品、、農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品生生產(chǎn)、、市場場準(zhǔn)入入三個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)管理理為關(guān)關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn)，推推動從從農(nóng)田田到市市場的的全程程監(jiān)管管；以開展展例行行監(jiān)測測為抓抓手，，推動動各地地增強(qiáng)強(qiáng)質(zhì)量量安全全意識識，落落實(shí)管管理責(zé)責(zé)任；；以推推進(jìn)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化化為載載體，，提高農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)量量安全全生產(chǎn)產(chǎn)和管管理水水平。。目前蔬蔬菜中中農(nóng)藥藥殘留留檢測測合格格率達(dá)達(dá)到93%以上上；畜畜產(chǎn)品品中““瘦肉肉精””合格格率達(dá)達(dá)到98%以上上。圖12003-2007年37城城市蔬蔬菜農(nóng)農(nóng)藥殘殘留監(jiān)監(jiān)測合合格率率圖22003-2007年畜畜產(chǎn)品品中““瘦肉肉精””污染染監(jiān)測測合格格率圖32003-2007年畜畜產(chǎn)品品磺胺胺類藥藥物殘殘留監(jiān)監(jiān)測合合格率率圖42005-2007年年水產(chǎn)產(chǎn)品中中氯霉霉素污污染監(jiān)監(jiān)測合合格率率四、我我國食食品安安全性性現(xiàn)狀狀積極推推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)量量安全全可追追溯制制度建建設(shè)。目前已已經(jīng)形形成無公害害農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品、、綠色色食品品和有有機(jī)農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品品“三三位一一體””，整體推推進(jìn)的的工作作局面面。農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)量量安全全法制制建設(shè)設(shè)取得得重大大突破破，農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)量量安全全管理理方面面的主主要法法律法法規(guī)還還有：：《農(nóng)農(nóng)業(yè)法法》、、《畜畜牧法法》、、《漁漁業(yè)法法》、、《動動物防防疫法法》，，以及及《農(nóng)農(nóng)藥管管理?xiàng)l條例》》、《《獸藥藥管理理?xiàng)l例例》、、《飼飼料和和飼料料添加加劑管管理?xiàng)l條例》》、《《農(nóng)業(yè)業(yè)轉(zhuǎn)基基因生生物安安全管管理?xiàng)l條例》》等。。四、我我國食食品安安全性性現(xiàn)狀狀√中國已已經(jīng)建建立了了一套套完整整的進(jìn)進(jìn)出口口食品品安全全法規(guī)規(guī)體系系，有《中中華人人民共共和國國食品品衛(wèi)生生法》》、《《中華華人民民共和和國農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)量量安全全法》》、《《中華華人民民共和和國進(jìn)進(jìn)出口口商品品檢驗(yàn)驗(yàn)法》》、《《中華華人民民共和和國進(jìn)進(jìn)出境境動植植物檢檢疫法法》等等8部部法律律，《《進(jìn)出出口商商品檢檢驗(yàn)法法實(shí)施施條例例》、、《進(jìn)進(jìn)出境境動植植物檢檢疫法法實(shí)施施條例例》等等8部部法規(guī)規(guī)，《《進(jìn)出出境肉肉類產(chǎn)產(chǎn)品檢檢驗(yàn)檢檢疫管管理辦辦法》》、《《進(jìn)出出境水水產(chǎn)品品管理理辦法法》、、《出出口食食品生生產(chǎn)企企業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生注注冊管管理辦辦法》》等18個(gè)個(gè)部門門規(guī)章章，國國家食食品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)1800多多個(gè)(其中中強(qiáng)制制性國國家食食品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)634個(gè))，出出入境境檢驗(yàn)驗(yàn)檢疫疫行業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)近746個(gè)。。我國有有關(guān)食食品安安全的的主要要法規(guī)規(guī)條例例1、中中華人人民共共和國國食品品衛(wèi)生生法：：2、中中華人人民共共和國國傳染染病防防治法法：3、餐餐飲業(yè)業(yè)食品品衛(wèi)生生管理理辦法法：4、食食品衛(wèi)衛(wèi)生行行政處處罰辦辦法：：5、食食品衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督程程序：：6、保保健食食品管管理辦辦法：：☆中華人人民共共和國國食品品安全全法２０００９年年２月月２８８日第第十一一屆全全國人人民代代表大大會常常務(wù)委委員會會第七七次會會議通通過2009年年6月月1日日起施施行目錄錄第一章章總總則則第二章章食食品安安全風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)監(jiān)測和和評估估第三章章食食品安安全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)第四章章食食品生生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營第五章章食食品檢檢驗(yàn)第六章章食食品進(jìn)進(jìn)出口口第七章章食食品安安全事事故處處置第八章章監(jiān)監(jiān)督管管理第九章章法法律責(zé)責(zé)任第十章章附附則則食品安安全保保障體體系已已成社社會發(fā)發(fā)展的的瓶頸頸重大食食品安安全恐恐慌事事件和非典典流行行的警警示食品安安全問問題是是公共共健康康面臨臨的主主要威威脅生活質(zhì)質(zhì)量的的提高高對食食品安安全提提出了了更高高的要要求奧運(yùn)會會、世世博會會將在我我國首首次舉舉辦綠色技技術(shù)壁壁壘成為我我國農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品品和食食品國國際貿(mào)貿(mào)易的的最大大障礙礙食品安安全預(yù)預(yù)警系統(tǒng)的的監(jiān)測測并收收集食食品加加工、、銷售售、消消費(fèi)全全過程程，包包括食食源性性疾病病的各各類信信息對人體體健康康與疾疾病的的現(xiàn)狀狀和趨趨勢進(jìn)進(jìn)行科科學(xué)的的評估估和預(yù)預(yù)測早期鑒鑒定病病原，，鑒別別高危危食品品、高高危人人群評估食食品安安全項(xiàng)項(xiàng)目的的有效效性，，為規(guī)規(guī)范衛(wèi)衛(wèi)生安安全政政策提提供信信息和和預(yù)防防性策策略食品安安全應(yīng)應(yīng)急研究食食源性性疾病病暴發(fā)發(fā)的機(jī)機(jī)理及及其控控制理理論建立食食品安安全數(shù)數(shù)據(jù)庫庫和相相應(yīng)的的信息息傳送送網(wǎng)絡(luò)絡(luò)建立服服務(wù)于于執(zhí)法法機(jī)構(gòu)構(gòu)的應(yīng)應(yīng)急快快速反反應(yīng)技技術(shù)體體系國際公公認(rèn)的的食品品安全全控制制體系系GMP(GoodManufacturingPractice):良好好操作作規(guī)范范ISO（InternationalOrganizationforStandarization）質(zhì)質(zhì)量管管理和和質(zhì)量量保證證系列列體系系：國國際標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化化（質(zhì)質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化化認(rèn)證證職業(yè)業(yè)））ISO9000，，ISO2000,ISO22000，，HACCP（HazardAnalysisCriticalPoint））質(zhì)量量體系系:危危害分分析和和關(guān)鍵鍵控制制點(diǎn)體體系全程控控制體體系的的主要要科學(xué)學(xué)技術(shù)術(shù)問題題食源性性污染染物在在食品品生產(chǎn)產(chǎn)、貯貯藏、、消費(fèi)費(fèi)鏈中中的分分布、、消長長、傳傳播規(guī)規(guī)律和和快速速時(shí)效效監(jiān)控控理論論技術(shù)術(shù)以及及在環(huán)環(huán)境中中的遷遷移規(guī)規(guī)律生態(tài)環(huán)環(huán)境對對食品品安全全的影影響食品安安全評評價(jià)理理論與與技術(shù)術(shù)體系系及風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)評評估與與預(yù)警警技術(shù)術(shù)體系系食品安安全控控制保保障體體系食品安安全預(yù)預(yù)警和和應(yīng)急急的信信息化化快速速反應(yīng)應(yīng)體系系我國食食品安安全的的管理理機(jī)構(gòu)構(gòu)農(nóng)業(yè)部部：國家質(zhì)質(zhì)量監(jiān)監(jiān)督檢檢驗(yàn)檢檢疫總總局：：國家環(huán)環(huán)境保保護(hù)總總局：：中國衛(wèi)衛(wèi)生部部監(jiān)督督中心心：中國疾疾病預(yù)預(yù)防控控制中中心：：中國綠綠色食食品發(fā)發(fā)展中中心：：FDA:中國食食品安安全職職責(zé)部部門中國涉涉及食食品安安全監(jiān)監(jiān)管職職責(zé)的的有工工商、、質(zhì)監(jiān)監(jiān)、衛(wèi)衛(wèi)生、、農(nóng)業(yè)業(yè)、藥藥監(jiān)、、商務(wù)務(wù)等將將近10個(gè)個(gè)部門門，多多頭執(zhí)執(zhí)法使使很大大一部部分力力量在在相互互依賴賴、推推諉中中消耗耗掉2004年年9月月1日日發(fā)布布《國國務(wù)院院關(guān)于于進(jìn)一一步加加強(qiáng)食食品安安全工工作的的決定定》：：食品品安全全“按按照一一個(gè)監(jiān)監(jiān)管環(huán)環(huán)節(jié)由由一個(gè)個(gè)部門門監(jiān)管管的原原則，，采取取分段段監(jiān)管管為主主、品品種監(jiān)監(jiān)管為為輔的的方式式”。。農(nóng)業(yè)部部門：：初級級農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品生生產(chǎn)環(huán)環(huán)節(jié)質(zhì)監(jiān)部部門：：食品品的生生產(chǎn)加加工環(huán)環(huán)節(jié)工商部部門：：食品品流通通環(huán)節(jié)節(jié)衛(wèi)生部部門：：餐飲飲業(yè)和和食堂堂等消消費(fèi)環(huán)環(huán)節(jié)食品藥藥品監(jiān)監(jiān)管部部門：：負(fù)責(zé)責(zé)對食食品安安全的的綜合合監(jiān)督督、組組織協(xié)協(xié)調(diào)和和依法法組織織查處處重大大事故故標(biāo)準(zhǔn)政政策多多門：：林業(yè)業(yè)(LY)、農(nóng)農(nóng)業(yè)(NY)、、商檢檢(SN)、商商業(yè)(SB)、、供銷銷(CH)、輕輕工(QB)。。食品安安全與與國際際貿(mào)易易中的的技術(shù)術(shù)壁壘壘在各成成員國國關(guān)稅門門檻不斷降降低的的情況況下，，利用用食品品安全全名義義設(shè)置置技術(shù)壁壘壘日漸升高高，我們們?nèi)绾螒?yīng)應(yīng)對？食源性污污染物的的監(jiān)控理理論與技技術(shù)研究和建建立食源源性污染染物快速速監(jiān)測技技術(shù)研究食源源性病菌菌微生物物在食品品鏈中的的分布、、消長和和傳播規(guī)規(guī)律和監(jiān)監(jiān)控理論論研究化學(xué)學(xué)污染物物進(jìn)入食食物鏈的的規(guī)律及及控制方方法開展動植植物毒素素的鑒定定和生物物活性以以及分布布規(guī)律的的研究開展我國國人體膳膳食和主主要污染染物實(shí)際際膳食攝攝入量的的研究食品安全全風(fēng)險(xiǎn)評評估與預(yù)預(yù)警技術(shù)術(shù)體系開展食品品原料環(huán)環(huán)境中污污染物的的潛在風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)評估估和預(yù)警警機(jī)制的的研究開展食品品毒理學(xué)學(xué)和技術(shù)術(shù)體系的的研究開展轉(zhuǎn)基基因食品品和新資資源食品品安全性性評價(jià)四、我國國食品安安全性現(xiàn)現(xiàn)狀---存在的問問題1、教育育不夠普普及，食食品安全全意識和和法律意意識不強(qiáng)強(qiáng)：2、財(cái)政政投入不不夠：：☆3、法規(guī)規(guī)不健全全、執(zhí)行行不嚴(yán)、、監(jiān)管不不力：4、檢測測技術(shù)落落后：5、國際際公認(rèn)的的食品質(zhì)質(zhì)量保證證控制體體系沒有有得到廣廣泛地推推廣：6、相關(guān)關(guān)的研究究力量較較薄弱：：五、國國外食品品安全現(xiàn)現(xiàn)狀食品安全全已成為為全球性性的重大大戰(zhàn)略性性問題，，并越來來越受到到國際社社會和世世界各國國政府的的高度重重視。200