飯店餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存

PartC飯店餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理本部分學(xué)習(xí)目的：1.飯店餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理的核心任務(wù)及基本目標(biāo)分別是什么？2.熟悉常用的食品原料采購(gòu)的組織形式，并分別分析他們的利弊長(zhǎng)短。3.食品原料采購(gòu)人員的基本素質(zhì)要求有哪些？4.食品原料采購(gòu)程序中你認(rèn)為哪些是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，說(shuō)明你的理由。5.飯店食品原料采購(gòu)中常用的控制原料質(zhì)量的方法有哪些？6.說(shuō)明食品采購(gòu)規(guī)格書(shū)的基本結(jié)構(gòu)及作用。7.食品原料采購(gòu)中如何控制進(jìn)貨價(jià)格？8.食品原料采購(gòu)中的采購(gòu)方式應(yīng)如何針對(duì)具體貨物對(duì)象進(jìn)行變化？9.食品原料采購(gòu)中需注意哪些技術(shù)方面的因素？10.如何進(jìn)行食品原料的驗(yàn)收管理？

11.你是如何看待“零庫(kù)存理論”的？12.按食品原料的存儲(chǔ)條件劃分，飯店的食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分成哪幾種，他們分別存儲(chǔ)哪些食品原料，其保管的溫度、濕度、光線要求分別是怎樣的？13.從經(jīng)濟(jì)效益的角度看，庫(kù)存投資的基本特征是怎樣的？14.在庫(kù)存管理中，各類食品原料的數(shù)量及金額方面是如何控制的？15.何謂“清倉(cāng)盤點(diǎn)”？其目的是什么?企業(yè)在什么情況下需要“清倉(cāng)盤點(diǎn)”？

16.“清倉(cāng)盤點(diǎn)”工作是如何實(shí)施的？17.庫(kù)存物品的價(jià)值計(jì)算中，有多種單價(jià)的核計(jì)方法，請(qǐng)分別予以介紹？并分析各自的適用場(chǎng)合。18.如何對(duì)滯留在廚房?jī)?nèi)的食品原料進(jìn)行價(jià)值計(jì)算？19.庫(kù)存管理中有哪些數(shù)據(jù)指標(biāo)需要了解、掌握的?

需先明確的幾個(gè)問(wèn)題：

1.餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理的核心：

成本管理2.餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理的主要對(duì)象：

食品原料3.餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理的基本目標(biāo)；

通過(guò)管理干預(yù)，使相關(guān)成本指標(biāo)控制在設(shè)定的范圍之內(nèi)。

第一節(jié)

餐飲原料采購(gòu)管理

一、餐飲原料采購(gòu)的組織形式及利弊分析（一）、采購(gòu)部（獨(dú)立的或財(cái)務(wù)部下屬的）負(fù)責(zé)所有原料的采購(gòu)（二）、餐飲部負(fù)責(zé)所有原料的采購(gòu)（三）、采購(gòu)部負(fù)責(zé)可貯存原料的采購(gòu)；餐飲部負(fù)責(zé)鮮活原料的采購(gòu)

二、

餐飲原料采購(gòu)人員的確定（一）基本要求（二）專業(yè)業(yè)務(wù)要求三、

餐飲原料運(yùn)行程序中幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（整個(gè)程序詳見(jiàn)示意圖）（一）采購(gòu)申請(qǐng)的提出（二）采購(gòu)申請(qǐng)的審核、批準(zhǔn)（三）購(gòu)貨發(fā)票的報(bào)銷入帳四、

餐飲原料采購(gòu)質(zhì)量控制（一）采購(gòu)階段原料質(zhì)量控制的主要手段——編寫(xiě)原料采購(gòu)規(guī)格書(shū)（二）原料采購(gòu)規(guī)格書(shū)的主要內(nèi)容（樣本詳見(jiàn)教材）1、原料名稱2、原料用途3、原料的一般概述4、詳細(xì)說(shuō)明5、原料檢驗(yàn)程序6、特殊要求

（三）、原料采購(gòu)規(guī)格書(shū)的使用與主要作用1、如何使用采購(gòu)規(guī)格書(shū)2、采購(gòu)規(guī)格書(shū)的主要作用（1）訂貨——依據(jù)（2）采購(gòu)——指南（3）供貨——準(zhǔn)則（4）驗(yàn)收——標(biāo)準(zhǔn)

五、餐飲原料采購(gòu)價(jià)格的控制控制常用的方法：（一）規(guī)定采購(gòu)價(jià)格（二）規(guī)定購(gòu)貨渠道或供應(yīng)單位（三）控制大宗和貴重原料的購(gòu)貨權(quán)（四）提高購(gòu)貨量和改變購(gòu)貨規(guī)格（五）根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu)（六）盡可能減少中間環(huán)節(jié)六、餐餐飲原原料采采購(gòu)方方式的的選擇擇與控控制（一））招標(biāo)標(biāo)采購(gòu)購(gòu)（公公開(kāi)市市場(chǎng)采采購(gòu)））（二））行業(yè)業(yè)內(nèi)合合作采采購(gòu)（三））集團(tuán)團(tuán)內(nèi)部部集中中采購(gòu)購(gòu)（四））鮮活活原料料的采采購(gòu)（（即時(shí)時(shí)采購(gòu)購(gòu)、長(zhǎng)長(zhǎng)期訂訂貨法法）（五））可貯貯存原原料的的采購(gòu)購(gòu)（定定期訂訂貨法法、永永續(xù)盤盤存卡卡訂貨貨法））七、餐餐飲原原料采采購(gòu)中中常見(jiàn)見(jiàn)的一一些技技術(shù)問(wèn)問(wèn)題（一））適宜宜的采采購(gòu)時(shí)時(shí)間（二））合理理的采采購(gòu)數(shù)數(shù)量（（E.O.Q））（三））最優(yōu)優(yōu)的原原料質(zhì)質(zhì)量（四））常用用的采采購(gòu)控控制方方法第一節(jié)節(jié)餐餐飲飲原料料驗(yàn)收收管理理一、建建立立合理理的驗(yàn)驗(yàn)收體體系（一））人員員（二））制度度（三））設(shè)施施、設(shè)設(shè)備二、確確定定科學(xué)學(xué)的驗(yàn)驗(yàn)收操操作程程序三、相相關(guān)關(guān)的驗(yàn)驗(yàn)收表表格（（見(jiàn)教教材））第一節(jié)節(jié)餐餐飲原原料庫(kù)庫(kù)存管管理一、庫(kù)庫(kù)存管管理概概述（一））貯存存餐飲飲原料料的目目的（二））企業(yè)業(yè)管理理中的的“零零庫(kù)存存理論論”（三））庫(kù)存存決策策二、餐餐飲倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)的的形式式（一））按倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)所所在地地點(diǎn)劃劃分1、中中心倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)2、各各經(jīng)營(yíng)營(yíng)點(diǎn)的的分倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)（二））按倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)所所藏物物品的的用途途劃分分1、食食品倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)2、酒酒類及及飲料料倉(cāng)庫(kù)庫(kù)3、非非食用用物品品倉(cāng)庫(kù)庫(kù)（三））、按按倉(cāng)庫(kù)庫(kù)提供供的貯貯藏條條件劃劃分1、干干藏庫(kù)庫(kù)2、冷冷藏庫(kù)庫(kù)3、冰冰鮮庫(kù)庫(kù)4、凍凍藏庫(kù)庫(kù)三、原原料料貯存存的要要求（一））所有有原料料對(duì)號(hào)號(hào)入座座（二））原料料貯存存的三三項(xiàng)基基本要要素1、溫溫度要要求2、濕濕度要要求3、光光線要要求四、餐餐飲原原料庫(kù)庫(kù)存控控制（一））庫(kù)存存投資資的特特點(diǎn)———無(wú)無(wú)收益益性（二））庫(kù)存存控制制的實(shí)實(shí)施1、確確定各各類庫(kù)庫(kù)存物物品的的相關(guān)關(guān)存量量定額額（1））數(shù)量量方面面（2））金額額方面面2、清清倉(cāng)盤盤點(diǎn)（1））清倉(cāng)倉(cāng)盤點(diǎn)點(diǎn)的概概念（2））清倉(cāng)倉(cāng)盤店店的時(shí)時(shí)機(jī)（3））清倉(cāng)倉(cāng)盤點(diǎn)點(diǎn)具體體實(shí)施施3、庫(kù)庫(kù)存物物品價(jià)價(jià)值的的計(jì)算算時(shí)間品名貨號(hào)進(jìn)出貨數(shù)量單價(jià)（元）金額（元）4月1日1＃草菇罐頭AB－5601月初結(jié)存55聽(tīng)4.402424月8日1＃草菇罐頭AB－5601購(gòu)入90聽(tīng)4.604144月17日1＃草菇罐頭AB－5601購(gòu)入90聽(tīng)5.004504月26日1＃草菇罐頭AB－5601購(gòu)入50聽(tīng)5.20260合計(jì)－－－285聽(tīng)－1366假如該該飯店店4月月底清清倉(cāng)盤盤點(diǎn)時(shí)時(shí)結(jié)存存60聽(tīng)草草菇罐罐頭，，請(qǐng)請(qǐng)計(jì)算算。單價(jià)核核計(jì)的的方法法：（1））、實(shí)實(shí)際進(jìn)進(jìn)價(jià)法法（2））、先先進(jìn)先先出法法（3））、后后進(jìn)先先出法法（4））、平平均進(jìn)進(jìn)價(jià)法法（5））、最最后進(jìn)進(jìn)價(jià)法法4、廚廚房存存留物物品價(jià)價(jià)值的的計(jì)算算5、庫(kù)庫(kù)存管管理中中的相相關(guān)數(shù)數(shù)據(jù)指指標(biāo)（1））庫(kù)存存短缺缺率（2））物品品平均均貯存存額（3））物品品的周周轉(zhuǎn)速速度a、庫(kù)庫(kù)存周周轉(zhuǎn)率率b、物物品周周轉(zhuǎn)時(shí)時(shí)間9、靜夜四無(wú)無(wú)鄰，荒居居舊業(yè)貧。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黃葉葉樹(shù)，燈下下白頭人。。。22:18:4122:18:4122:1812/29/202210:18:41PM11、以我獨(dú)獨(dú)沈久，，愧君相相見(jiàn)頻。。。12月-2222:18:4122:18Dec-2229-Dec-2212、故故人人江江海海別別，，幾幾度度隔隔山山川川。。。。22:18:4122:18:4122:18Thursday,December29,202213、乍見(jiàn)翻翻疑夢(mèng)，，相悲各各問(wèn)年。。。12月-2212月-2222:18:4122:18:41December29,202214、他鄉(xiāng)生生白發(fā)，，舊國(guó)見(jiàn)見(jiàn)青山。。。29十十二月202210:18:41下下午22:18:4112月-2215、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。十二月2210:18下下午12月-2222:18December29,202216、行動(dòng)出出成果，，工作出出財(cái)富。。。2022/12/2922:18:4122:18:4129December202217、做前，，能夠環(huán)環(huán)視四周周；做時(shí)時(shí)，你只只能或者者最好沿沿著以腳腳為起點(diǎn)點(diǎn)的射線線向前。。。10:18:41下下午10:18下下午22:18:4112月-229、沒(méi)有失失敗，只只有暫時(shí)時(shí)停止成成功！。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、很多事情情努力了未未必有結(jié)果果，但是不不努力卻什什么改變也也沒(méi)有。。。22:18:4122:18:4122:1812/29/202210:18:41PM11、成功就是是日復(fù)一日日那一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小努力力的積累。。。12月-2222:18:4122:18Dec-2229-Dec-2212、世間成事，，不求其絕對(duì)對(duì)圓滿，留一一份不足，可可得無(wú)限完美美。。22:18:4122:18:4122:18Thursday,December29,202213、不知知香積積寺，，數(shù)里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2222:18:4122:18:41December29,202214、意志堅(jiān)強(qiáng)強(qiáng)的人能把把世界放在在手中像泥泥塊一樣任任意揉捏。。29十二二月202210:18:41下下午22:18:4112月-2215、楚塞三湘湘接，荊門門九派通。。。。十二月2210:18下午12月-2222:18December29,202216、少年十五二二十時(shí)，步行行奪得胡馬騎騎。。2022/12/2922:18:4122:18:4129December202217、空山新雨雨后，天氣氣晚來(lái)秋。。。10:18:42下下午10:18下午22:18:4212月-229、楊楊柳柳散散和和風(fēng)風(fēng)，，青青山山澹澹吾吾慮慮。。。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、閱讀一一切好書(shū)書(shū)如同和和過(guò)去最最杰出的的人談話話。22:18:4222:18:4222:1812/29/202210:18:42PM11、越是沒(méi)有本本領(lǐng)的就越加加自命不凡。。12月-2222:18:4222:18Dec-2229-Dec-2212、越越是是無(wú)無(wú)能能的的人人，，越越喜喜歡歡挑挑剔剔別別人人的的錯(cuò)錯(cuò)兒兒。。22:18:4222:18:4222:18Thursday,December29,202213、知人者智智，自知者者明。勝人人者有力，，自勝者強(qiáng)強(qiáng)。12月-2212月-2222:18:4222:18:42December29,202214、意志志堅(jiān)強(qiáng)強(qiáng)的人人能把把世界界放在在手中中像泥泥塊一一樣任任意揉揉捏。。29十十二二月202210:18:42下下午午22:18:4212月月-2215、最具挑戰(zhàn)戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)戰(zhàn)莫過(guò)于提提升自我。。。十二月2210:18下午12月-2222:18December29,202216、業(yè)余余生活活要有有意義義，不不要越越軌。。2022/12/2922:18:4222:18:4229