學(xué)校食堂特殊服務(wù)方案

學(xué)校食堂特殊服務(wù)方案我公司在經(jīng)營學(xué)校食堂服務(wù)過程中，將根據(jù)教職殊情況，特制定了特殊服務(wù)方案如下：(一)采用“152”特殊服務(wù)機制1、1是第1時間即收到臨時加菜加餐通知，項目負(fù)責(zé)第一時間響應(yīng)，首先了解就餐加餐人數(shù)，并檢查食材是否充足，不足部分根據(jù)實際需求、品種及數(shù)量在第一時間購買新鮮食材。2、5是5大保證啟動臨時人員工作模式，以確保5大保證(1)服務(wù)人員充足保證我公司在經(jīng)營學(xué)校食堂服務(wù)過程中，原本人員配備充足，責(zé)任明確，大家各行其職，就不會出現(xiàn)管理上丟三拉四的混亂局面。如公務(wù)接待與培訓(xùn)接待人數(shù)廚的衛(wèi)生清掃等工作。用餐按時保證由食堂食材驗收人員及時做食材難怪此項工作和，對食材品種、數(shù)量、質(zhì)量都進(jìn)行細(xì)致的核實檢查。食材驗收合格立即交付洗滌清潔人員進(jìn)行食材分類清洗，食堂廚師長及食堂負(fù)責(zé)人對食材清潔質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，如新鮮蔬菜類浸泡時間、蔬菜清洗次數(shù)及質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)。洗滌清潔人員對食材進(jìn)行清洗完畢后，立即交付切配人員進(jìn)行食材切配工作，要求食材根據(jù)烹飪要求進(jìn)行切配，以最快速度切配完畢交付給主廚、副廚進(jìn)行食材烹飪工作。加餐就餐人員有配送需求，食堂負(fù)責(zé)人及廚師長及時安排配送人員對菜肴進(jìn)行合理打包，并在第一時間內(nèi)送至加餐就餐人員指定配送地點，如遇特殊情況，沒有足夠時間進(jìn)行烹飪食材，我方項目負(fù)責(zé)人立即到正規(guī)、可口、實惠的快餐店購買菜肴進(jìn)行配送，確保加餐就餐人員按時就餐。餐時，我方會適當(dāng)延長供餐時間，確保學(xué)校教職工、學(xué)生和臨時來客能夠吃到熱菜熱飯。菜品質(zhì)量保證a、食材驗收標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范進(jìn)貨渠道，對學(xué)校指定供貨商的食材進(jìn)行質(zhì)學(xué)校食堂內(nèi)。我們食堂所用的油都是品牌油，學(xué)校教鮮菜、鮮肉供應(yīng)定點定人，魚一定是活的才收。食材貯存辦法一律按上級要求辦。①數(shù)量驗收a、送貨單數(shù)量與實際數(shù)量是否相符；b、送貨單品名與實際品名是否相符；②定性包裝食物的驗收a、包裝上內(nèi)容是否檢驗報告內(nèi)容相符；b、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如已超過保質(zhì)期的決不能收；c、包裝是否有廠名、廠址；e、嗅氣味，是否有異味；③非定性包裝食物的驗收ab、聞：是否有異味；c、手感受有無異樣d、蔬菜是否新鮮。b、食材清洗標(biāo)準(zhǔn)對供應(yīng)商提供食材入庫保存前需要進(jìn)行初次清洗操作規(guī)程，單位負(fù)責(zé)人可隨時抽查。①清洗人員首先檢查食材有無腐爛現(xiàn)象，不清洗霉?fàn)€、發(fā)芽、變質(zhì)的蔬菜。②揀切、清洗前首先要檢查食品原料的質(zhì)量，食食品。③將蔬菜的老葉、黃味、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)等不可使用部分摘除干凈；④清洗前要對新鮮蔬菜食材進(jìn)行清除泥沙，去掉雜葉、雜草、蟲子、摘掉爛根、挖去毒牙、先去皮、后去籽，并嚴(yán)格把關(guān)。方便清洗污泥；發(fā)芽的土豆挖去芽眼，剝?nèi)グl(fā)綠的皮肉；禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理；發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期限或者其他感官性狀異常等情況的，不得加工使用；將洗凈的原料根據(jù)菜肴需要的規(guī)防止細(xì)菌生長繁殖。⑥將擇好的蔬菜放入毛菜筐；⑦清洗：葷、素食品應(yīng)分池清洗。a的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛、無異味、泥沙。b152-3標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無雜物，無異味。c、清潔：菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須是里外干凈。無污垢、無油污，無雜物。⑧洗凈的葉菜類放入清水中浸泡30分鐘以上，以便溶解表皮中的農(nóng)藥殘留，保證食用安全。⑨在蔬菜表面蟲卵較多的季節(jié)，可適當(dāng)在水中放入一定比例的食用鹽，以殺死蟲卵，保證食用安全。c、食材切配標(biāo)準(zhǔn)廚房出品的食物即便是大鍋飯也要精細(xì)做，切塊要精細(xì)，(多以片、絲及小塊丁狀肉為主，蔬菜切段、絲等根據(jù)蔬菜形態(tài)決定)食材的切法決定食材的使用量和口味。大鍋食物多，不易成熟，塊小成熟快，易入味，更可節(jié)省食材。①揀切：生熟食品和葷素食品應(yīng)專墩專用。②初清潔：刀、砧板、臺面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無銹斑，無油污；砧板無異味，臺面無污垢。標(biāo)準(zhǔn)：刀無洗滌劑泡沫。④加工：A、切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均條。B、切配好的菜不能放在地上。標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。C、生熟食品分開切配。分鐘。D、切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。裝放垃圾。⑤清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、砧板清洗工作后分開懸掛。臺面堵塞。⑥手工切制切絲：般切法為先切厚薄適中的片，后再切成絲，絲的長度為9cm左右。絲分為幼、中粗絲三種；粗絲：厚、闊各4-6mm,炒菜用。中絲：厚、闊各3mm,幼絲：厚、闊各2mm,丁，一般的切法是先改成8mm厚的片，后直刀切成8mm的條，再模刀一刀約8mm就可。厚片：厚6mm中片：厚3mm薄片：厚2mm3cm為宜。切條：先起厚片，后直刀切成條，長約6mm,6mm。切粒：先切成中絲，后再模切成3mm長即可。切茸：再橫切成茸。⑦機器切制切肉機：可用于一般肉類食品的切制，有厚片和中片兩種切制厚度可選擇，可切片和絲。切片：將原料先改成5cm見方的塊，然后根據(jù)加工要求選擇厚或薄片投料口，將原料投入即有片成品出料口送出。切絲：先將原料改成3cm的片，再將片整齊平放入中片投料中，即有中絲從出料口送出。并根據(jù)食品性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺、架上，不得直接落地，防止食品污染。d、食材烹飪標(biāo)準(zhǔn)①準(zhǔn)備各類用具，開啟爐灶，排油煙機，使之處于工作狀態(tài)，對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進(jìn)行焯水，過油等初步處理；②熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好烹制前的各項準(zhǔn)備工作。烹制時，接受切配安排的配料，根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時進(jìn)行烹調(diào)；③保證菜肴出口質(zhì)量，分批分時進(jìn)行烹制。前期制作焯水：原料焯水時先放少許鹽、油，如有需要可放一些水或食粉；焯水的水必須是達(dá)到沸點，一次焯水的原料不宜過多，并根據(jù)原料不同，而掌握焯水的時間不同。一般焯完水的原料應(yīng)先過“冷水”,如一鍋同時有幾種原料焯水，應(yīng)先白后紅，分清丁、絲、粒、片進(jìn)行。拉油：一般肉類食品在過油前應(yīng)先拌好味，并根據(jù)菜式的不同上好相應(yīng)的粉和漿；過油要掌握好油溫腰等內(nèi)臟肉料都要先焯水后再過油；過油前要將鍋洗至適合過油的要求，才將原料下油中過油。原料下油中過油：放原料下鍋時應(yīng)將原料撒撒下鍋，根據(jù)食材掌握好不同食材的油溫。后期烹飪：在鍋內(nèi)放入油和佐料爆香，按次序投使原料均衡受熱，防止沾底燒糊。對原料進(jìn)行調(diào)味，待食品熟后，將食品起鍋，通過試味，看外觀等方式檢查烹調(diào)出品質(zhì)量，確保無誤。將烹制好的食品裝在熱湯池盆內(nèi)，立即送至配餐間熱湯池中保溫存放。⑤廚師要嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜和操作烹調(diào)程序，不堅持“少量多次”的烹調(diào)制作方式，這是保證菜肴質(zhì)50份為宜，小30份為宜，除燜、煮、蒸、煲類的菜式可一次性加工完成，其他菜式特別是青菜類必須緊跟配餐的進(jìn)度進(jìn)行制度。不能送出廚房。⑦剩余食品即使被搭配到其他菜肴中或制成另一湯池盒)作為盛售飯菜器具。盛放過生食的容器未清洗前不可用來裝熟食。⑧根據(jù)菜式的特點選擇合適的烹飪方法，菜肴做蒸、煮、炒、煎、炸。在烹飪過程中，注意火候和烹飪時間，避免菜品過生、過爛、燒焦、燒糊等現(xiàn)象出現(xiàn)。菜品加熱時用火要均勻，應(yīng)使原料均勻受熱，尤其是塊大、形整較厚的菜品，一定要燒熟煎透，防止外熟內(nèi)生，甚至外焦而內(nèi)不熟的現(xiàn)象發(fā)生。烹飪過程中廚師在成品出鍋前嘗味辨色，避免菜品過咸或過淡等影響菜品質(zhì)量，不合格菜品不得出廚房，并采取相應(yīng)的補救措施。炒菜時要準(zhǔn)備一個湯碗及匙羹用作試味用，嚴(yán)禁用手或炒勺直接嘗味。①對每次銷售的菜肴要堅持抽檢，各取不少于250g的樣品留置于冷藏設(shè)備中儲存24并按時做好餐飲用具的消毒衛(wèi)生，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。e、菜品數(shù)量保證豐富菜品種類：主菜中有雞、鴨、魚、肉每每天至少保證一個葉菜；時令菜要適當(dāng)安排；增加一定數(shù)量的小炒；提前公布下周菜譜。在烹飪方式上要敢于創(chuàng)新，盡量提高菜肴花根據(jù)就餐人數(shù)，定好加菜所購食材數(shù)量，確保食材充足。保在不浪費的前提下，米飯充足供應(yīng)?？紤]面條、炒飯等其他方式解決。、用餐衛(wèi)生保證①戴好手套、工作帽、口罩，穿好工衣，標(biāo)準(zhǔn)：必須整齊，整潔；口罩必須將口鼻遮蓋好。②準(zhǔn)備好打菜勺、碟、盤；標(biāo)準(zhǔn)：必須用托盤放置，不能直接至于臺面；③用菜盤將炒好的菜分開擺放。④供餐速度要快，準(zhǔn)確無誤；標(biāo)準(zhǔn)：必須公正無私心，一視同仁。⑤禮貌待客，盡量滿足客人需要。有傳染病都不得參加接觸食品工作。要注意個人衛(wèi)生；要穿工作服，打飯時要戴口罩；有些菜洗完后還要進(jìn)行浸泡；廚房內(nèi)灶臺、打飯臺、地面要每天做清潔；冰柜每季要清理、消毒一次；餐廳每餐要抹凈桌面、清掃地面，桌面和線周熱水、洗潔精抹洗不少于3次，地面每周熱水、洗潔精抹洗不少于32次；要不定期對餐廳墻面、窗戶、玻璃、電扇進(jìn)行清潔衛(wèi)生；要注意食堂外圍走廊衛(wèi)生。要有明顯標(biāo)記，分類存放同，不得混放。操作間衛(wèi)生干凈，擁有專用的冷菜與餐工具食堂內(nèi)外不得亂潑亂倒，污水必須倒入下水溝(池)。老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲的措施。地面清潔無積水、雜物、地面、灶臺無積塵、污垢。餐具、灶具、用具和盛放直接入口的食品容器，食用前必須洗凈消毒，灶具、用具用后必須洗凈，保持清潔。3、2是雙人