學(xué)生食堂管理系統(tǒng)規(guī)章制度

實(shí)用文檔閩科 〔2013〕 號(hào)福建師范大學(xué)閩南科技學(xué)院學(xué)生食堂管理制度一、食堂物品采購、驗(yàn)收制度（一）食堂采購、驗(yàn)收人員必須大公無私，處處為學(xué)校名譽(yù)著想、事事為師生利益考慮。（二）采購物品要把好質(zhì)量關(guān)、價(jià)格關(guān)，杜絕一切霉變、偽劣和來路不明的物品進(jìn)食堂。（三）驗(yàn)收人員必須堅(jiān)持原則，把好驗(yàn)收關(guān)，在確認(rèn)物品質(zhì)量好、數(shù)量足、價(jià)格低的情況下，方能驗(yàn)收認(rèn)可。（四）采購大批量的物品，必須向?qū)Ψ剿饕爱a(chǎn)品合格證”和“衛(wèi)生許可證”以備查驗(yàn)。（五）學(xué)院隨時(shí)可以對(duì)采購、驗(yàn)收人員進(jìn)行抽查，如發(fā)現(xiàn)弄虛作假、營(yíng)私舞弊、以次充好、假公濟(jì)私等行為的，視情節(jié)輕重嚴(yán)肅處理。二、食堂管理員工作職責(zé)文案大全實(shí)用文檔（一）全面負(fù)責(zé)食堂管理工作，加強(qiáng)對(duì)廚工的政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和思想教育，做好廚工的考勤工作。（二）負(fù)責(zé)擬定食堂管理工作細(xì)則，制訂工作要求，調(diào)配以及執(zhí)行學(xué)校安排的各項(xiàng)工作。（三）采用多種形式為學(xué)生服務(wù)，為學(xué)院安排臨時(shí)性招待。（四）抓好飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，檢查、督促食堂內(nèi)外及工作人員的衛(wèi)生情況，認(rèn)真搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生，接受合理化的建議。（五）督促食品的采購、驗(yàn)收和保管，搞好成本核算，及時(shí)總結(jié)運(yùn)行情況，提出改進(jìn)意見。（六）負(fù)責(zé)做好食堂有關(guān)設(shè)備的維護(hù)、使用和安全工作，使工作人員及學(xué)校財(cái)產(chǎn)不受傷害和損失。三、廚工衛(wèi)生制度（一）食品從業(yè)人員必須取得健康證，每年體驗(yàn)一次，合格者方可上崗。（二）必須穿戴工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，操作直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩，不戴戒指、不涂指甲油。（三）食品從業(yè)人員操作食品前和大小便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所。（四）操作食品時(shí)不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對(duì)著食品打噴嚏。（五）應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤換洗工作服、帽，不隨地吐痰、不亂丟廢棄物。文案大全實(shí)用文檔四、廚房衛(wèi)生管理制度（一）廚房工作人員上班時(shí)要穿工作服， 勤剪指甲、勤洗手，保持服裝整潔。（二）燒菜、發(fā)菜、售菜、做饅頭、糕點(diǎn)時(shí)，不準(zhǔn)吸煙。（三）不買賣腐爛、變質(zhì)、質(zhì)差的蔬菜及肉類、豆制品。（四）蔬菜要先揀好，先洗后切，菜要洗凈，防止草泥、昆蟲夾雜在菜中。（五）炊具、砧板要天天洗凈，絞肉機(jī)每次用完及時(shí)清洗、加蓋。（六）廚房操作間、洗菜地、窗保持全日整潔衛(wèi)生。（七）餐具要做到一洗、二清、三消毒（蒸氣或八四消毒液） 。（八）做好滅蠅工作，窗門用綠紗罩罩好，防止蚊蠅叮咬食物和跌入菜中。（九）堅(jiān)持衛(wèi)生“五四制度”:1.由原料到成品實(shí)行“四不制度”；2.成品（食物）實(shí)行“四隔離”；3.用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”；4.環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”；5.個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。（十）加強(qiáng)值日工作，廚房、餐廳每天每餐打掃， 保持灶面、地面整潔。五、食堂衛(wèi)生“五四”制度（一）由原料到成品實(shí)行“四不”制度：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。保管員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。文案大全實(shí)用文檔服務(wù)人員不賣腐爛變質(zhì)的食品。（二）成品（食品）實(shí)行“四隔離” ：生與熟隔離。成品、半成品隔離。儀器與雜物、藥物隔離。儀器與天然水隔離。（三）用具實(shí)行“四過關(guān)”：1、洗2、刷3、沖4、消毒（用蒸氣或開水消毒）（四）環(huán)境衛(wèi)生采取“四勤”：勤洗手和剪指甲2、勤洗澡和理發(fā)3、勤洗衣服和被褥4、勤換工作服六、廚工工作規(guī)范與職責(zé)（一）應(yīng)自覺遵守勞動(dòng)紀(jì)律，嚴(yán)格執(zhí)行校紀(jì)校規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行上級(jí)管理部門制定的有關(guān)“飲食衛(wèi)生”人員應(yīng)遵循的規(guī)范與要求。（二）要保持充沛的精力，全身心地投入工作，謹(jǐn)防安全事故發(fā)生。（三）上班時(shí)要穿整潔的工作服，戴干凈的工作帽。做到勤理發(fā)、洗澡、修面、剪指甲、勤洗工作衣、帽。頭發(fā)不準(zhǔn)過耳，襯衣要干凈。不準(zhǔn)穿戴工作衣帽上廁所。（四）強(qiáng)化衛(wèi)生意識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，確保食品衛(wèi)生安全。文案大全實(shí)用文檔把好采購的衛(wèi)生關(guān)、質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁不衛(wèi)生的、變質(zhì)的生、熟食物進(jìn)入食堂。把好食物加工關(guān)。加工的食物，應(yīng)嚴(yán)格做到生食與熟食分開，確保生、熟食無直接接觸。加工熟食前，要把刀、砧、臺(tái)面、盤子等加工和存放工具清洗干凈并進(jìn)行消毒，熟食裝盤后，不準(zhǔn)交叉疊放，隔餐、隔夜、改刀的熟食冷盆，不準(zhǔn)再作熟食出售。成品、半成品要有防蠅、防鼠、滅鼠、滅其它害蟲的責(zé)任。出售食品嚴(yán)禁直接用手接觸食品，應(yīng)該用夾子等工具，防止交叉污染。七、飲食衛(wèi)生制度（一）加工前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用、不切配、不烹調(diào)。（二）熟食間（冷盤間） 做到專室、專人、專用砧板、抹布，容器及餐具都應(yīng)生熟嚴(yán)格分開（三）接觸熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人員的手等必須清洗消毒。（四）廚房用工具、容器等使用后及時(shí)清洗，廚房環(huán)境保持整潔。（五）熟食品應(yīng)燒熟煮透，當(dāng)餐未用完的食品應(yīng)及時(shí)冷藏，隔餐夜及外購的熟食品應(yīng)先回鍋再出售。（六）操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開操作，防止食品受到污染。八、餐具消毒衛(wèi)生制度文案大全實(shí)用文檔（一）餐具、菜具、熟食容器應(yīng)餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。（二）負(fù)責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康、 工作認(rèn)真。（三）餐具清洗消毒程序： 熱力消毒必須嚴(yán)格按一刮、 二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作：藥物消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔的順序操作。（四）餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求：煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘；蒸氣：流動(dòng)蒸氣持續(xù)10分鐘；藥物：如為氯制劑，有效氯濃度為250ppm（250MG/L），食（五）具全部浸入消毒液中 5分鐘，餐具達(dá)到光潔、不油膩、無味感官標(biāo)準(zhǔn)。（六）消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。（七）泔腳、垃圾應(yīng)密封存放，日產(chǎn)日清。九、配菜衛(wèi)生制度（一）檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。（二）絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用完后拆開沖洗干凈。（三）待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。（四）工具用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。（五）食品容器、盛器清潔，點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品。（六）切配水產(chǎn)品的刀、砧板、刮洗干凈后再切配其他食品。文案大全實(shí)用文檔（七）冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放。（八）配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。十、食品揀洗加工衛(wèi)生制度（一）各類生食品必須葷素分開揀清洗凈， 不加工變質(zhì)食品。（二）毛骨殘?jiān)皶r(shí)清理，做到隨時(shí)加工隨時(shí)打掃清潔。（三）每天都要清洗水池、工具、容器、地面，每周大掃除一次，保持無蠅、無臭。（四）清洗后的食品要放置離地面的物架上， 嚴(yán)禁隨地亂放。（五）切制好的食品要防塵，并加蓋加罩，必須做到容器、工具、案板清潔。十一、食品衛(wèi)生管理制度（一）堅(jiān)決貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。（二）建立衛(wèi)生組織、落實(shí)管理人員、健全衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)，單位須設(shè)立專職或兼職衛(wèi)生管理員，衛(wèi)生管理自上而下形成網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門、人。（三）制定完善的衛(wèi)生制度。衛(wèi)生制度應(yīng)包括：環(huán)境衛(wèi)生保潔制度，食品采購保管制度，個(gè)人衛(wèi)生及操作制度，餐具、工具、容器洗消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎(jiǎng)懲制度。（四）組織衛(wèi)生檢查。單位須設(shè)立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時(shí)隨帶記錄簿（表），對(duì)本單位各部門的衛(wèi)生文案大全實(shí)用文檔情況作較詳細(xì)的記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與獎(jiǎng)金掛鉤。（五）加強(qiáng)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生教育。經(jīng)常對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)教育、定期考核，提高職工的素質(zhì)，新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后上崗。（六）做好食品從業(yè)人員的健康檢查工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須先進(jìn)行體檢，取得健康證后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得參加接觸直接入口食品的工作。（附：食堂衛(wèi)生管理?xiàng)l例）十二、食堂衛(wèi)生管理?xiàng)l例：（一）餐具消毒餐具、菜具、熟食容器應(yīng)餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。餐具清洗要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、無保潔。消毒完畢的餐具應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。（二）服務(wù)人員（包括勤工儉學(xué)學(xué)生）所有服務(wù)人員必須遵守廚工衛(wèi)生制度。所有工作人員實(shí)行衛(wèi)生（包括個(gè)人衛(wèi)生和公共衛(wèi)生）獎(jiǎng)罰制度。文案大全實(shí)用文檔附：如有工作人員違反規(guī)定，個(gè)人衛(wèi)生罰款 50元，公共衛(wèi)生的罰款100元。十三、食品衛(wèi)生（一）不得買賣腐爛、變質(zhì)、質(zhì)差的蔬菜及肉類、豆制品。（二）廚房?jī)?nèi)蔬菜及原料要做到整潔、 分類存放，離地隔墻，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。（三）加工蔬菜要做到反復(fù)漂洗并用開水浸燙，去除菜水，避免蔬菜被農(nóng)藥污染引起食物中毒；操作過程中，尚需仔細(xì)檢查，防止蚊蠅等飛蟲混入，剩菜剩飯不準(zhǔn)再使用。（四）各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、菜板用完要洗刷干凈，立式存放。附：違反者，發(fā)現(xiàn)一次對(duì)服務(wù)人員罰款 100元，對(duì)食堂罰款元。十四、就餐規(guī)定（一）按時(shí)就餐，學(xué)校食堂要嚴(yán)格遵守學(xué)校規(guī)章和作息時(shí)間，不準(zhǔn)提前或推遲時(shí)間開餐，更不準(zhǔn)延長(zhǎng)開餐時(shí)間，否則對(duì)食堂罰款100元。（二）不準(zhǔn)給學(xué)生打包快餐進(jìn)學(xué)生公寓，發(fā)現(xiàn)一次，對(duì)相應(yīng)服務(wù)員扣當(dāng)月工資5%，對(duì)食堂罰款200元。十五、衛(wèi)生責(zé)任區(qū)（一）第一食堂負(fù)責(zé)兩個(gè)門前面的衛(wèi)生，不得有立即和菜葉子等殘?jiān)?；清理四個(gè)樓梯底下衛(wèi)生；清理食堂后面垃圾。文案大全實(shí)用文檔（二）第二食堂負(fù)責(zé) 1-2層的三個(gè)樓梯衛(wèi)生，包括扶手、蜘蛛網(wǎng)、地板上痰跡和口香糖等印記。附：任何食堂餐廳均不得在食堂后面倒垃圾，發(fā)現(xiàn)一次罰款元。（三）食堂衛(wèi)生垃圾一律裝袋，倒在學(xué)院統(tǒng)一的垃圾坑，若在非垃圾坑的校園范圍內(nèi)亂倒垃圾，發(fā)現(xiàn)一次罰款 1000元。食堂餐廳和廚房地板上不得有雜物、積水等；餐桌和椅子必須用清潔劑洗刷干凈；衛(wèi)生間內(nèi)要保持整潔、不能有異味等，每周要大掃除一次。保持無蠅、無臭。否則經(jīng)查證每發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。十六、食物采購、儲(chǔ)存、出售管理規(guī)定（一）嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；應(yīng)相對(duì)固定食品采購的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。主要副食品（如米、油、肉類及一些冰凍食品等）要向持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位定點(diǎn)采購，并索要發(fā)票或收據(jù)。經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)沒有發(fā)票收據(jù)或者未定點(diǎn)采購食品的， 第一次罰款 500元，第二次罰款 1000元，第三次罰款 2000元，以此類推。（二）不得向私自屠宰豬肉的無證私家屠宰場(chǎng)購買肉類食品，若有證據(jù)證明發(fā)現(xiàn)有以上情況，每次罰款5000元。（三）生熟食要分生疏冷凍柜儲(chǔ)存，若有混合存放，查到第一次罰款300元，第二次罰款500元，第三次罰款1000元，以此類推。文案大全實(shí)用文檔（四）食品按規(guī)定限價(jià)出售，青菜類食品不得超過 0.5元/份、素食品不超過 1元/份，半葷半素食品不超過 1.5元/份，小炒、沙鍋、燉罐等食品不超過 5元/份。若有違反以上規(guī)定者，經(jīng)查實(shí)，第一次罰款 300元，第二次罰款 500元，第三次罰款 1000元，以此類推。（五）食品倉庫應(yīng)擺放有序整齊，無過期、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染等情況，若經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)以上情況，第一次罰款 500元，第二次罰款1000元，第三次罰款 2000元，以此類推。（六）若有證據(jù)證明發(fā)現(xiàn)師生因食用學(xué)生食堂食物過程中造成食物中毒的，一切醫(yī)療費(fèi)用及其他后果由食堂經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)責(zé)任；情況嚴(yán)重的，終止合同并要經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)相關(guān)法律責(zé)任。十七、應(yīng)急處理機(jī)制（一）學(xué)院應(yīng)建立食品中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。而平時(shí)對(duì)食堂及師生要求：（二）食堂所有工作人員必須學(xué)習(xí)突發(fā)事件的處理，在食堂內(nèi)進(jìn)行宣傳教育，并由各專業(yè)輔導(dǎo)員將信息傳達(dá)給各位學(xué)生。全院師生除了學(xué)習(xí)應(yīng)急處理，還得提高安全意識(shí)及法律意識(shí)。十八、食堂激勵(lì)機(jī)制文案大全實(shí)用文檔（一）積極抓好食品安全及用具消毒，為就餐師生提供一個(gè)良好的就餐環(huán)境和衛(wèi)生保障。（二）增加供應(yīng)窗口，建立刷卡制度。（三）推出多種系列、多種價(jià)格，并盡可能趕超當(dāng)時(shí)季時(shí)令的就餐類型，滿足學(xué)生對(duì)新鮮口味和不同檔次的要求。（四）蔬菜及出售飯菜的價(jià)格要絕對(duì)透明、公開。（五）每逢節(jié)日對(duì)就餐學(xué)生開展加菜補(bǔ)助活動(dòng)，并定期搞一些和學(xué)生相關(guān)主題的活動(dòng)，如端午節(jié)免費(fèi)送粽子、中秋送月餅等。（六）每年從食堂就餐利潤(rùn)中提成一定比例用于改善學(xué)生學(xué)習(xí)和生活條件，扶持貧特困學(xué)生。（七）在食堂打聽內(nèi)懸掛關(guān)于營(yíng)養(yǎng)保健宣傳畫，如接受哪些菜可以補(bǔ)血，哪些菜有