第五章 檢驗方法的分類及標度

食品感官分析與實驗

第五章檢驗方法的分類及標度第一節(jié)感官檢驗方法的選擇及應用一、感官檢驗的定義及目的所謂食品感官檢驗，就是以心理學、生理學、統(tǒng)計學為基礎，依靠人的感覺（視、聽、觸、味、嗅）對食品進行評價、測定或檢驗并進行統(tǒng)計分析以評定食品質量的方法。二、感官檢驗方法分類及其應用１．感官檢驗的方法食品感官檢驗的方法分為分析型感官檢驗和嗜好型感官檢驗兩種。（１）分析型感官檢驗把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法。（２）嗜好型感官檢驗根據(jù)消費者的嗜好程度評定食品特性的方法。２．常用試驗方法根據(jù)感官檢驗工作的目的和要求，常用的試驗方法有以下六種。（１）差別試驗差別試驗用于分辨樣品之間的差別，其中包括２個樣品或者是多個樣品之間的差別試驗。差別試驗的試驗方法有：二點比較法（二點識別法和二點嗜好法）、一－二點比較法、三點識別法、三點嗜好法等。試驗結果的分析常用查表法。（２）排列試驗（ｒａｎｋｉｎｇｔｅｓｔ）排列試驗對某種食品的質量指標，按大小或強弱順序對樣品進行排列，并記上１，２，３…數(shù)字。它具有簡單并且能夠評判２個以上樣品的特點。（３）分級試驗（ｓｃｏｒｉｎｇｔｅｓｔ）分級試驗按照特定的分級尺度，對試樣進行評判，并給以適當?shù)募墧?shù)值。（４）閾值試驗（ｔｈｒｅｓｈｏｌｄｔｅｓｔ）閾值試驗是通過稀釋（樣品）確定感官分辨某一質量指標的最小值。閾值試驗主要用于味覺的測定，測定值如下。①刺激閾（ＲＬ）②分辨閾（ＤＬ）③主觀等價值（ＤＳＥ）（５）分析或描述試驗描述試驗是對樣品與標準樣品進行比較，給出較為準確的描述。①簡單描述檢驗法它是評價員對構成產(chǎn)品特性的各個指標進行定性描述，盡量完整地描述出樣品品質的檢驗方法，描述檢驗按評價內容可分為風味描述和質地描述。②定量描述和感官剖面檢驗法它是評價員盡量完整地描述食品感官特性以及這些特性強度的檢驗方法。（６）消費者試驗消費者試驗是由顧客根據(jù)各人的愛好對食品進行評判。３．試驗方法的選擇及問答票（１）感官試驗方法的選擇（２）問答票在試驗過程中，向評審員提出什么樣的提問是決定感官檢驗研究價值的出發(fā)點。三、感官檢驗的常用術語在食品感官鑒評中，食品的各項感官特性是通過語言表述出來的，而語言本身受到本民族的歷史和地域文化的影響，因此很難準確地把握不同國家和不同地區(qū)的詞語含義。１．一般概念２．與壓縮、拉伸有關的術語３．與食品結構有關的術語①顆粒的大小和形狀。②結構的排列和形狀。４．與口感有關的術語第二節(jié)標度一、標度種類有４種對事件的標度種類，通常是指名義標度、序級標度、等距標度和比率標度。1．名義標度名義標度中，對于事件的賦值僅僅是作為標記。2．序級標度序級標度中，賦值是為了對產(chǎn)品的一些特性、品質或觀點（如偏愛）標示排列的順序。該方法賦給產(chǎn)品的數(shù)值增加，表示感官體驗的數(shù)量或強度增加。３．等距標度當反應的主觀間距相等時會出現(xiàn)等距標度。４．比率標度比率標度，在這種方式下，０點不是任意的，而且數(shù)值反映了相對比例。二、常用標度方法有三種常用的標度方法。最古老也最廣為使用的標度方法也許是類項評估，評價員根據(jù)特定而有限的反應，將數(shù)值賦予覺察到的感官刺激；第二種方法與此相對應，是量值估計法，這種方法評價員可以對感覺賦予任何數(shù)值來反映其比率；第三種常用方法是線性標度法，該方法是評價員采用在一條線上做標記來評價感覺強度或喜愛程度。１．類項標度類項標度與線性標度的差別在于人們的選擇受到很大的限制。圖表標度技術至少給人的印象是———反應是連續(xù)分級的。2．