第四節(jié)維生素和微量元素

第四節(jié)維生素和微量元素1747年，蘇格蘭醫(yī)生詹姆斯·林德對患有壞血病的船員進行的各種飲食效果實驗中，發(fā)現(xiàn)了新鮮的桔子和檸檬對壞血病有快速的療效。美國科學家S·金和英國的艾伯特·森特-喬爾吉終于從圓白菜、柑橘類水果和腎上腺分離并結(jié)晶出了抗壞血酸，即維生素C。維生素的發(fā)現(xiàn)

荷蘭營養(yǎng)學家艾克曼首先發(fā)現(xiàn)維生素B1英國化學家霍普金斯1912年提出維生素學說，他發(fā)現(xiàn)酵母汁、肉汁中都含有動物生長和代謝所必需的微量有機物，稱為維他命，也就是維生素

由于這一發(fā)現(xiàn)，他們于1929年獲得諾貝爾生理學和醫(yī)學獎。維生素的發(fā)現(xiàn)含維生素的食品

維生素制劑一、維生素

維生素是參與生物生長發(fā)育和新陳代謝所必需的一類小分子有機化合物。1、維生素的種類和性質(zhì)維生素溶解性脂溶性維生素水溶性維生素表1－4脂溶性維生素和水溶性維生素的比較2、維生素C（抗壞血酸）（2）結(jié)構(gòu)分子式：C6H8O6結(jié)構(gòu)簡式：（3）物理性質(zhì)無色晶體，易溶于水，溶液顯酸性，有酸味。（1）存在：新鮮水果和綠色蔬菜中實驗結(jié)論：維生素C具有較強的還原性FeCl3溶液由黃色變淺綠色溶液立即褪色溴水顏色迅速消失碘水很快褪色

取維生素C溶液，將上述溶液平均分裝入A、B、C、D4支小試管中（4）化學性質(zhì)維持細胞間質(zhì)的正常結(jié)構(gòu)促進傷口愈合，維持牙齒、骨骼、血管和肌肉的正常功能幫助無機鹽和某些氨基酸的吸收增強對傳染病的抵抗能力，有解毒作用做食物的抗氧化劑，食物添加劑。中學生每天約需補充60mg維生素C（5）維生素C的作用：

缺乏癥：壞血病；牙齦出血，牙齒脫落；毛細血管脆弱，傷口愈合緩慢，皮下出血等。

副作用據(jù)國內(nèi)外研究表明：每日服用1～4克維生素C，即可使小腸蠕動加速，出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥；長期大量口服維生素C，會發(fā)生惡心、嘔吐等現(xiàn)象，嚴重者還可釀成胃黏膜充血、水腫，而導致胃出血；大量維生素C進入人體后，絕大部分被肝臟代謝分解，最終產(chǎn)物為草酸，草酸從尿排泄成為草酸鹽，草酸鹽不斷增加，極易形成泌尿系統(tǒng)結(jié)石

維生素A（視黃醇）

功能：與視覺有關(guān)，并能維持粘膜正常功能，調(diào)節(jié)皮膚狀態(tài)。幫助人體生長和組織修補，對眼睛保健很重要，能抵御細菌以免感染，保護上皮組織健康，促進骨骼與牙齒發(fā)育。

缺乏癥：夜盲癥、眼球干燥，皮膚干燥及痕癢。

主要食物來源：紅蘿卜、綠葉蔬菜、蛋黃及肝。2/6/2023維生素D

功能：協(xié)助鈣離子運輸，有助小孩牙齒及骨骼發(fā)育；補充成人骨骼所需鈣質(zhì)，防止骨質(zhì)疏松。

缺乏癥：小孩軟骨病、食欲不振；腹瀉等。

主要食物來源：魚肝油，奶制品，蛋。維生素E（生育酚）

功能：它有顯著的抗氧化、抗衰老的作用，可保持青春，延緩衰老。也可增強血液循環(huán)，預防凍瘡等。

缺乏癥：紅血球受破壞，神經(jīng)受損害，營養(yǎng)性肌肉萎縮，不育癥，月經(jīng)不調(diào)，子宮機能衰退等等。

主要食物來源：植物油、深綠色蔬菜、牛奶、蛋、肝、麥、及果仁。維生素B1來源：種子的外皮和胚芽、黃豆、酵母及瘦肉化學本質(zhì)：又叫抗腳氣病維生素，因其分子中含有硫和氨基，所以又叫硫胺素。缺乏癥

1、腳氣病：四肢無力，肌肉麻木、感覺異常等末梢神經(jīng)炎表現(xiàn)。

2、消化不良：胃腸蠕動減慢、消化液分泌減少，食欲不振。3、末梢神經(jīng)炎。維生素B2來源酵母、蛋、奶及綠葉蔬菜化學本質(zhì)維生素B2是核醇與6，7-二甲基異咯嗪的縮合物。呈黃色針狀結(jié)晶，易溶于水,又叫核黃素。缺乏癥舌炎、口角炎及眼結(jié)膜炎等。維生素的存在維生素缺乏癥為減少新鮮蔬菜中的維生素C的流失，下列有關(guān)烹調(diào)蔬菜的方法是否妥當？1、蔬菜切后再洗，容易洗干凈；（）2、炒蔬菜的時間不能太長，炒熟即可；（）3、炒蔬菜時放一些面堿，使蔬菜易炒熟；（）（維生素C能溶于水，易在加熱或堿性環(huán)境中發(fā)生化學反應(yīng)而被破壞。）√××生活小常識二、微量元素地球上的生命起源于海洋…常量元素占生物體總質(zhì)量0.01%以上的元素C、H、O、N、P、S、Cl、K、Na、Ca、Mg含量均在0.04%~62.8%之間，這11種元素占人體總質(zhì)量的99.97%微量元素人體內(nèi)含量甚微，低于體重0.01%的元素目前已確定的微量元素有鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、硒、碘、鋰、鉻、氟、錫、硅、釩、砷、硼等16種作用作為酶、激素、維生素、核酸的成分，參與生命的代謝過程必需元素是指人體新陳代謝或生育成長，必不可少的碘是人體必須的微量元素之一，有智力元素之稱。在人體內(nèi)的含量僅約為30mg，其中一半左右集中在甲狀腺內(nèi)…海帶、海魚等海產(chǎn)品中含量最高蔬菜中黃瓜和洋蔥的碘含量最高我國缺碘地區(qū)實行“食鹽加碘”請你按一按指甲蓋然后放開自我監(jiān)測—你貧血嗎？馬上變紅表明你是很健康的；由白色慢慢變紅，表明你貧血或營養(yǎng)不良。鐵：鐵在人體中的含量約為4~5克，是人體必需的微量元素中含量最多的一種。人體內(nèi)的含鐵化合物功能性鐵儲存鐵和血紅蛋白一起參與氧的運輸與各種酶結(jié)合分布于身體各器官中缺鐵會導致貧血和生理功能下降。補鐵工程食物來源：肝、桃、瘦肉、貝類、堅果、蘆筍、菠菜、燕麥、蜂蜜、豆類等

成人攝取量是10～15mg。妊娠期婦女需要30mg。1個月內(nèi)，女性所流失的鐵大約為男性的兩倍；吸收鐵時需要銅、鈷、錳、維生素C缺鐵→補鐵補多少？如何補？鐵強化醬油項目資料:藥補不如食補閱讀24~25頁富含鐵元素的食物動物肝臟、血和肉中的鐵，是以血紅素形式存在的，其吸收率一般為22％，植物中所含的鐵，大多是以植酸鐵、草酸鐵等不溶性鹽的形式存在，所以難以被人吸收、利用，其吸收率一般在10％以下。

微量元素在人體內(nèi)的含量雖然極微，卻具有巨大的生物學作用。其生理功能主要有：①微量元素能協(xié)助宏量元素的輸送，如含鐵血紅蛋白有輸氧功能。②微量元素是體內(nèi)各種酶的組成成分和激活劑。已知體內(nèi)千余種酶大都含有一個或多個微量金屬原子。如鋅能激活腸磷酸酶，肝、腎過氧化酶，又是合成胰島素所必需；錳離子可激活精氨酸酶和膽堿酯酶等；鈷是維生素B12的組成成分之一，等等。③可參與激素作用，調(diào)節(jié)重要生理功能。如碘是甲狀腺激素的重要成分之一，環(huán)境缺碘則機體不能合成甲狀腺激素，就會影響機體正常代謝和兒童的生長發(fā)育。④根據(jù)體外實驗，一些微量元素可影響核酸代謝。核酸是