營(yíng)養(yǎng)學(xué)食品消化與吸收

第1頁/共34頁第一頁，共35頁。小幽默:

小明吃蘋果時(shí)不小心將種子咽下去了.這粒種子在小明的消化道內(nèi)經(jīng)歷了一天的歷險(xiǎn)記.它先遇到了像軋鋼似的上下堅(jiān)硬的怪物,差點(diǎn)被壓得粉身碎骨;然后咯噔一下掉進(jìn)了萬丈深淵;剛躲過一劫又遇到酸雨;后來又鉆進(jìn)了一條又長(zhǎng)又窄的迷宮;走出迷宮又鉆進(jìn)死胡同,幸虧及時(shí)改變方向;后來又與很臭的東西混在一起;最后在小明上廁所時(shí)離開了小明。

對(duì)照自己的身體想一想，我們吃的食物直到排出體外都經(jīng)過哪些結(jié)構(gòu)？想一想!!!第2頁/共34頁第二頁，共35頁。第一節(jié)消化系統(tǒng)概念■消化道：既是食物通過的管道，又是食物消化、吸收的場(chǎng)所。是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝臟、及小腸腺?！鱿伲骸鱿到y(tǒng)：由消化道和消化腺組成。第3頁/共34頁第三頁，共35頁。人體的消化系統(tǒng)組成消化道消化腺肛門腸腺口腔咽食管胃小腸大腸唾液腺肝臟胰腺胃腺（人體最大的消化腺）第4頁/共34頁第四頁，共35頁。消化系統(tǒng)消化道咽食道胃小腸大腸肛門消化腺唾液腺肝胰腺腸腺胃腺分泌唾液分泌膽汁分泌胰液分泌腸液分泌胃液消化食物和吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等第5頁/共34頁第五頁，共35頁。1）興奮性低，收縮緩慢；2）富于伸展性，最長(zhǎng)時(shí)可為原來長(zhǎng)度的2-3倍，如胃可容幾倍于自己初始體積的食物；3）有一定緊張性，各部分如胃、腸等能保持一定的形狀和位置肌肉的各部分收縮均是在緊張性的基礎(chǔ)上發(fā)生的；4）進(jìn)行節(jié)律性運(yùn)動(dòng)；5）對(duì)化學(xué)、溫度和機(jī)械牽張刺激較敏感，對(duì)內(nèi)容物等的各種刺激引起的內(nèi)容物推進(jìn)或排空有重要意義。消化道中除咽、食管上端和肛門的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌組成，并具有以下特點(diǎn)：1、消化道：一條長(zhǎng)而盤曲的肌性管道據(jù)位置、形態(tài)、功能不同可分為：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸及肛門等。第6頁/共34頁第六頁，共35頁。2、消化腺大消化腺有大唾液腺、肝和胰腺。小消化腺位于消化管壁內(nèi)，如食管腺、胃腺和腸腺等。消化腺都有導(dǎo)管與消化道相通，使分泌的消化液能流入消化道。消化液由水、無機(jī)鹽和少量有機(jī)物組成，其中最重要的成分是具有蛋白質(zhì)性質(zhì)的消化酶。第7頁/共34頁第七頁，共35頁。唾液腺胰胃胃腺腸腺肝膽口腔咽食道小腸大腸消化系統(tǒng)葡萄糖氨基酸脂肪酸甘油淀粉蛋白質(zhì)脂肪胃液腸液糞便食物胰液膽汁唾液淀粉葡萄糖蛋白質(zhì)氨基酸脂肪脂肪酸甘油

第二節(jié)食物的消化第8頁/共34頁第八頁，共35頁。一、各種消化液的成分及作用：1、唾液的成分及作用：1）成分：2）作用：pH6.6-7.1，其中水分約占99%，有機(jī)物主要為黏液蛋白，還有唾液淀粉酶和少量無機(jī)鹽（Na+,K+,Ca2+,Cl-,HCO3-及微量的CNS-），另有少量氣體如的N2,11.5L的O2和CO2等。正常人日分泌唾液1-1.5L

。濕潤(rùn)與溶解食物并刺激味蕾引起味覺；清潔和保護(hù)口腔的作用；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麥芽糖，對(duì)食物進(jìn)行化學(xué)性消化。第9頁/共34頁第九頁，共35頁。2、胃液的成分及作用：胃液成分：胃是消化道中一個(gè)袋狀膨大部分，其位置和形狀隨人的體型體位及胃內(nèi)充盈度不同而有改變中等度充盈時(shí)，胃的大部分位于正中線左側(cè)，小部分位于右側(cè)。。作用：純凈胃液是一種無色透明的酸性液體（pH0.9-1.5）。主成分是水，HCl,Na+,K+等無機(jī)物，以及胃蛋白酶、粘蛋白等有機(jī)物。第10頁/共34頁第十頁，共35頁。胃酸成分：由胃腺壁細(xì)胞分泌，只有胃中才有此酸性分泌液。作用：激活胃蛋白酶原，為其造成適宜的酸性環(huán)境，以利水解蛋白質(zhì)。抑制和殺滅胃內(nèi)細(xì)菌的作用。胃酸進(jìn)入小腸后能刺激胰液和小腸液的分泌，并引起膽囊收縮排出膽汁。胃酸造成的酸性環(huán)境有助于小腸對(duì)Fe2+、Ca2+的吸收。1）胃酸成分及作用：第11頁/共34頁第十一頁，共35頁。2）胃蛋白酶：主細(xì)胞分泌出來時(shí)為無活性的蛋白酶原，在HCl作用下被激活（最適pH2），是胃液中的主要消化酶能將蛋白質(zhì)進(jìn)行初步水解。。3）黏液：胃黏膜表面的上皮細(xì)胞和胃腺中的黏液細(xì)胞分泌主成分是糖蛋白，其次為粘多糖等大分子。呈弱堿性，可中和HCl和減弱胃蛋白酶的消化作用，故可保護(hù)胃黏膜。同時(shí)，黏液還有潤(rùn)滑作用，可減少胃內(nèi)容物對(duì)胃壁的機(jī)械損傷，對(duì)胃有保護(hù)作用。4）內(nèi)因子：正常胃液中含“內(nèi)因子”。是分子量為53000的一種糖蛋白，與VB12結(jié)合并促進(jìn)其吸收。第12頁/共34頁第十二頁，共35頁。3、膽汁的成分及作用：成分：深黃綠色液體，為膽鹽，膽色素，磷脂,膽固醇及粘蛋白等，無機(jī)物除水外，有Na+,K+,Ca2+,HCO3-。膽汁的pH7.4左右。一般認(rèn)為膽汁中不含消化酶。。作用：是實(shí)現(xiàn)其消化機(jī)能，對(duì)脂肪的消化吸收具有重要意義，并幫助排泄一些廢物，如膽固醇和血紅蛋白降解產(chǎn)物。第13頁/共34頁第十三頁，共35頁。4、胰液的成分及作用：胰液：成分是無色無臭的堿性液體，pH7.8-8.41-2升/天。主成分有NaHCO3和各種消化酶。胰液的成分：胰蛋白水解酶原，胰脂肪酶，胰淀粉水解酶，核酸水解酶,作為緩沖劑的Na+,K+,Ca2+,Mg2+陽離子，碳酸氫根，氯化物，硫酸根,磷酸根等陰離子。作用：對(duì)食物的消化有重要作用。胰液含大量NaHCO3能中和由胃進(jìn)入小腸的鹽酸，使腸內(nèi)保持弱堿性環(huán)境，以利腸內(nèi)消化酶的作用。第14頁/共34頁第十四頁，共35頁。蛋白酶——內(nèi)肽酶+外肽酶內(nèi)肽酶：胰蛋白酶+胰糜蛋白酶（胰凝乳蛋白酶）+彈性蛋白酶胰蛋白酶：水解堿性氨基酸羧基端肽鍵（賴和精氨酸）胰糜蛋白酶：水解芳香族氨基酸羧基端肽鍵（苯丙和酪氨酸等）彈性蛋白酶：水解脂肪族氨基酸羧基端肽鍵（纈氨酸、亮氨酸和絲氨酸等）外肽酶--羧肽酶一+羧肽酶B羧肽酶：水解中性氨基酸羧組成的肽鍵--中性氨基酸羧+寡肽羧肽酶B：水解堿性氨基酸羧組成的肽鍵--堿性氨基酸羧+寡肽第15頁/共34頁第十五頁，共35頁。5、小腸液的成分及作用：成分：

pH7.8呈弱堿性成人分泌1-3L/d。小腸中除含多種粘蛋白，腸激酶外，還含多種消化酶，此外還?；煊忻撀涞纳掀ぜ?xì)胞,白細(xì)胞和微生物等。作用：進(jìn)一步分解肽類、二糖和脂類使其成為可被吸收的物質(zhì)。如蔗糖酶分解GF；麥芽糖酶分解麥芽糖；乳糖酶分解乳糖。第16頁/共34頁第十六頁，共35頁。作用：（1）細(xì)菌所含的酶能使食物殘?jiān)c植物纖維素分解。對(duì)糖類和脂肪進(jìn)行發(fā)酵式分解，蛋白質(zhì)進(jìn)行腐敗式分解。大腸內(nèi)細(xì)菌還能合成少量Vk和某些VB族（2）（葉酸,生物素）其中一部分可被人體吸收，對(duì)機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)和凝血有一定生理意義。6、大腸液的成分及作用：成分：分泌少量堿性液體，pH8.3-8.4，主成分為黏液蛋白，保護(hù)黏膜和潤(rùn)滑糞便。第17頁/共34頁第十七頁，共35頁。1、糖類的消化：正常人膳食糖類主要來源為淀粉，存在于所有谷類食物中，其次為蔗糖及牛奶中的乳糖食物中糖類經(jīng)消化道各種酶作用水解成單糖后才被吸收。消化過程如下：二、各類食物的消化第18頁/共34頁第十八頁，共35頁。2、脂肪的消化：脂肪——脂肪酸+二酰甘油酯二酰甘油酯——脂肪酸+單酰甘油酯單酰甘油酯——脂肪酸+甘油CHCHCH222OROOOOCCCORR13第19頁/共34頁第十九頁，共35頁。3、蛋白質(zhì)的消化：第20頁/共34頁第二十頁，共35頁。第三節(jié)食物的吸收吸收作用定義：是指食物經(jīng)過消化后，將大分子物質(zhì)變成低分子物質(zhì)，其中多糖分解成單糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、單酰甘油酯等，維生素與礦物質(zhì)則在消化過程中從食物的細(xì)胞中釋放出來，通過小腸黏膜進(jìn)入血液循環(huán)的過程稱為吸收。第21頁/共34頁第二十一頁，共35頁。小腸中各種營(yíng)養(yǎng)素吸收位置第22頁/共34頁第二十二頁，共35頁。第23頁/共34頁第二十三頁，共35頁。小腸適于消化和吸收的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)小腸長(zhǎng)（全長(zhǎng)5-7米）小腸內(nèi)壁上有皺襞，皺襞上有許多小腸絨毛，大大增加了表面積。小腸內(nèi)有多種消化液小腸特點(diǎn)第24頁/共34頁第二十四頁，共35頁。一、蛋白質(zhì)的吸收蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解為氨基酸后，在小腸黏膜被吸收，吸收后經(jīng)小腸絨毛內(nèi)的毛細(xì)血管而進(jìn)入血液循環(huán)，為主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過程，并且需要Na+存在天然蛋白質(zhì)被蛋白酶水解后，其水解產(chǎn)物大約l／3為氨基酸，2／3為寡肽，這些產(chǎn)物在腸壁的吸收遠(yuǎn)比單純混合氨基酸快，而且吸收后大部分以氨基酸形式進(jìn)入門靜脈。不同的轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)作用于不同氨基酸的吸收（P22）；近些年有研究發(fā)現(xiàn)小腸對(duì)一些寡肽有強(qiáng)吸收作用有時(shí)小量的完整蛋白質(zhì)也會(huì)被吸收而引起過敏，甚至再次攝入該蛋白質(zhì)時(shí)發(fā)生哮喘和皮疹。第25頁/共34頁第二十五頁，共35頁。二、脂肪的吸收

脂肪經(jīng)消化道被分解為甘油和脂肪酸；甘油易溶于水，可直接被小腸黏膜細(xì)胞吸收進(jìn)入血液；膽汁中的膽鹽與脂肪酸經(jīng)乳化作用親水溶性復(fù)合物而吸收進(jìn)入血液。脂肪酸被吸收后，與蛋白質(zhì)等結(jié)合形成乳糜微粒（chylomicron，CM），血中的乳糜微粒是一種密度最低,顆粒最大的脂蛋白，是食物脂肪運(yùn)輸?shù)闹饕问?，可隨血液遍布全身以滿足機(jī)體對(duì)脂肪和能量的需求。肝臟可將不同來源的脂肪與蛋白質(zhì)合成為極低密度脂蛋白（非常-低密度脂蛋白，VLDL）滿足機(jī)體對(duì)甘油三酯的需要。第26頁/共34頁第二十六頁，共35頁。不同長(zhǎng)短的脂肪酸進(jìn)入血液的渠道有所不同，一小部分進(jìn)入小腸絨毛的毛細(xì)血管，由門靜脈入肝；一大部分進(jìn)入毛細(xì)淋巴管，經(jīng)大淋巴管進(jìn)入血液循環(huán)膽鹽則留在外面繼續(xù)與另外的脂肪酸結(jié)合，在脂肪吸收結(jié)束后，膽鹽隨食物進(jìn)入回腸納入血液經(jīng)過肝臟合成膽汁進(jìn)入小腸再次循環(huán)。。磷脂消化吸收與甘油三酯相似，需要與Na+,K+結(jié)合成鹽后吸收；膽固醇可直接被吸收。一般脂肪的消化率為95%，大部分食用脂肪均可被完全消化吸收和利用。由于脂肪酸的極性和水溶性不同，吸收速率也不同。二、脂肪的吸收第27頁/共34頁第二十七頁，共35頁。

碳水化合物經(jīng)消化分解為單糖（主要為葡萄糖及少量的果糖和半乳糖）后，大多以主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)方式吸收。通過門靜脈入肝，一部分合成肝糖原貯存，另一部分由肝靜脈入體循環(huán)，供全身組織利用。果糖吸收屬于被動(dòng)擴(kuò)散式（易化擴(kuò)散）吸收。戊糖和多元醇以單純擴(kuò)散方式吸收，吸收速度較慢。三、碳水化合物的吸收第28頁/共34頁第二十八頁，共35頁。這一類物質(zhì)，可以不經(jīng)消化，在小腸被直接吸收。水在腸道是靠滲透壓的原理被吸收；水溶性維生素是由擴(kuò)散的方式吸收。在無機(jī)鹽中，鈉鹽吸收最快，鈉鹽是靠鈉泵吸收，氯及碳酸氫根等負(fù)離子的吸收是靠電位差進(jìn)行。脂溶性維生素也隨脂肪一起被吸收。VB12的吸收需要內(nèi)因子（一種糖蛋白）保護(hù)后吸收。四、水、水溶性維生素及無機(jī)鹽的吸收第29頁/共34頁第二十九頁，共35頁。CRBPII：細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白2；CRBPII-retinyl-palmitate:細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白2-棕櫚酸視黃酯類胡蘿卜素和維生素一在小腸的吸收過程第30頁/共34頁第三十頁，共35頁。維生素一在肝臟的代謝,血漿的轉(zhuǎn)運(yùn)和靶組織的攝取第31頁/共34頁第三十一頁，共35頁。小結(jié)1、消化系統(tǒng)的組成2、各種消化液的成分與作用3、各種營(yíng)養(yǎng)素的消化與吸收第32頁/共34頁第三十二頁，共35頁。思考題1.蛋白質(zhì)是如何被消化和吸收的？2.為什么說小腸是消化和吸收的主要場(chǎng)所？4.人體的消化吸收系統(tǒng)概況。5.消化作用的概念？6

.消化系統(tǒng)的組成？7.各種消化液的成分與作用？8.各種營(yíng)養(yǎng)素的消化與吸收？第33