食品營養(yǎng)學(xué)70課件

食品營養(yǎng)學(xué)

FoodNutrition第一章緒論

食物是人類賴以生存的環(huán)境因素之一

食品營養(yǎng)學(xué)是研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育及健康關(guān)系的一門學(xué)科。食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系營養(yǎng)物質(zhì)非營養(yǎng)物質(zhì)食物健康合理營養(yǎng)促進營養(yǎng)失調(diào)損害有害有益未知損害促進營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況

營養(yǎng)學(xué)歷史源遠流長。－3000年前的西周時期，官方醫(yī)政制度中就設(shè)有食醫(yī)，列眾醫(yī)之首。

－公元500年，中醫(yī)理論典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)素問》中提出：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”、“藥以祛之，食以隨之”、“凡欲診病，必先問飲食居處”等

這些中醫(yī)營養(yǎng)、飲食治療原則至今仍然正確不僅如此，我國古代勞動人民還提出一些至今仍成為傳統(tǒng)中醫(yī)理論的重要原則的“藥食同源”、“四氣五味”等科學(xué)概念“藥食同源”、“四氣五味”的提出使食物、藥物的食用/使用進入科學(xué)軌道雖然實踐已表明以上理論和原則有一定的道理，但目前仍不能清楚地了解到其中的一些作用機理西醫(yī)學(xué)中則沒有這些“理論”。這正是中國傳統(tǒng)中醫(yī)的獨特和偉大之處。是一種樸素的營養(yǎng)學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)中的基本概念營養(yǎng)素營養(yǎng)營養(yǎng)價值營養(yǎng)生理需要量膳食營養(yǎng)素供給量膳食營養(yǎng)素參考攝入量1、營養(yǎng)素(nutrient) 是指具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。

主要包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水六大類，也有說法膳食纖維作為第七大營養(yǎng)素。

營養(yǎng)素的分類宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物質(zhì)。2、營養(yǎng)(nutrition) 是指人體通過攝取、消化、吸收和代謝，利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。3、營養(yǎng)價值 指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對營養(yǎng)素需要量的認(rèn)識 營養(yǎng)素需要量是機體為維持“適宜營養(yǎng)狀況”，即處于并能繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時期內(nèi)必須平均每天吸收該營養(yǎng)素的最低量。 個體對某種營養(yǎng)素的需要量受年齡、性別、生理特點、勞動狀況等多種因素的影響。因此，即使在一個特征很一致的人群內(nèi)，由于個體生理的差異，需要量也各不相同。不同水平的營養(yǎng)素需要量 鑒于對“良好的健康狀態(tài)”可以有不同的標(biāo)準(zhǔn)，因而機體維持健康對營養(yǎng)素的需要量也可以有不同水平。為此，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合專家委員會提出了不同水平的需要量。 ①基本需要量 ②儲備需要量 ①基本需要量：為預(yù)防臨床可察知的功能損害所需的營養(yǎng)素量，達到這種需要時機體能夠正常生長和繁育，但他們的組織內(nèi)很少或沒有此種營養(yǎng)素儲備，故短期的膳食供給不足就可能造成缺乏。 ②儲備需要量：維持組織中儲存一定水平該營養(yǎng)素的需要量，這種儲存可以在必要時用來滿足機體的基本需要以免造成可察知的功能損害。 6、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）營養(yǎng)素攝入不足或過多的危險性膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2）膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） DRIs是在RNI基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，由4項指標(biāo)組成：

平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL） ②推薦攝入量（recommendednutrientintake,RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個體需要量的攝入水平。 長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬洹? RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。

RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的如果已知EAR的標(biāo)準(zhǔn)差（SD），則： RNI=EAR+2SD如果資料不足，不能計算SD時，一般可設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%，則： RNI=1.2×EAR ③適宜攝入量（adequateintake,AI）：是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。 在個體需要量的研究資料不足而不能計算EAR，因而不能求得RNI時，可設(shè)定AI來代替RNI。 AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)。 EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系：

UL＞AI≥RNI＞EAR

例：VC（mg/d） 1000無 100 75

鈣（mg/d） 2000800 無 無食品營養(yǎng)學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)各類食物的營養(yǎng)價值特殊營養(yǎng)、膳食營養(yǎng)與健康社區(qū)營養(yǎng)營養(yǎng)素中的水、無機鹽和維生素可以直接被吸收利用，而蛋白質(zhì)、脂類和大多數(shù)的糖類一般都是大分子的物質(zhì)、分子結(jié)構(gòu)也極復(fù)雜，不能直接被人體吸收和利用，必須先在消化道內(nèi)經(jīng)過消化使之成為結(jié)構(gòu)簡單的小分子物質(zhì)，才能透過腸壁細胞進入血液和淋巴循環(huán)而被機體利用。2.食物的消化

消化包括機械性消化和化學(xué)性消化，兩者密切相關(guān)，機械性消化由消化道的運動完成，它的作用在于磨碎食物，使之與消化液相互混合，并推動食物向消化道的下端移動和促進吸收，最后將食物殘渣排出體外?；瘜W(xué)消化主要由消化腺所分泌的消化酶來完成。⑴.各種消化液的成分及作用（一）唾液的成分及作用

唾液腺分泌，無色、無味，水分約占99%，有機物之主要為粘蛋白，使唾液具有粘稠性，此外還含有唾液淀粉酶、溶菌酶等。作用：便于食物成團吞咽，并引起氣味味覺；唾液淀粉酶可水解淀粉；唾液可以沖洗、稀釋有害物質(zhì)，溶菌酶有殺菌作用。當(dāng)人嗅到或吃到喜歡的食物時，唾液分泌量遠遠超過他所厭惡食物，狼吞虎咽的進食方法不利于唾液的分泌及食物唾液的充分混合，影響消化。（二）胃液的成分及作用無色酸性混合液體，pH0.9~1.5，主要成分包括水、ＨCl、Na、K等無機鹽以及粘蛋白、胃蛋白酶、內(nèi)因子等。胃酸作用：激活胃蛋白酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槲傅鞍酌?；使食物中蛋白質(zhì)變形易于消化；抑制和殺滅胃內(nèi)細菌；進入小腸后能刺激胰液和小腸液的分泌，并引起膽囊收縮排出膽汁；胃酸還有助于小腸對鐵和鈣的吸收。胃酸分泌過少會引起消化不良，出現(xiàn)明顯的食欲減退并有飽悶感等，胃酸過多對胃壁和十二指腸壁有損傷作用。胃蛋白酶：能使蛋白質(zhì)水解，最適pH為２。粘液：主要成分為糖蛋白，其次是粘多糖等大分子。有潤滑作用，又可保護胃粘膜，以減少食物和胃酸對胃粘膜的刺激和損傷。內(nèi)因子：一種糖蛋白。它能與維生素Ｂ12結(jié)合并促進其吸收。胃粘膜萎縮或胃癌患者因胃液中缺乏“內(nèi)因子”引起維生素Ｂ12缺乏，從而影響紅細胞的生成患惡性貧血。一般食物入胃后30分鐘后便開始離胃而入十二指腸，４-５小時完全排空，液體食物在胃內(nèi)僅停留５分鐘。（三）膽汁的成分及作用肝除了在中間代謝中有許多重要功能外，它是人體中最大的腺體，具有分泌膽汁的功能，成人每日約分泌0.8~1L，膽囊膽汁經(jīng)膽總管流入十二指腸。膽汁的主要有機物是膽汁酸鹽、磷酸、膽固醇、粘蛋白等，PH7.4左右。膽汁酸鹽可激活胰脂肪酶；膽鹽、膽固醇和磷酸可作乳化脂肪，減低脂肪的表面張力從而增加與胰脂肪酶的作用面積；膽鹽還可以與脂肪酸、甘油－脂結(jié)合形成水性復(fù)合物促進這些物質(zhì)的吸收。此外膽汁對促進脂溶性維生素的吸收也有重要意義。（四）胰液的成分及作用胰是人體中第二大消化腺，胰腺由許多分泌胰液的腺泡，所分泌的胰液流入腸腔。胰液是無色堿性液體，PH7.8~8.4，成人每日約分泌１～２Ｌ，其主要成分有NaHCO3和各種消化酶，如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、以蛋白酶、胰糜蛋白酶等。NaHCO3能中和由胃進入小腸的HCl，為小腸各種消化酶提供適宜的弱堿性環(huán)境，胰液中的多種消化酶對淀粉、蛋白質(zhì)、油脂都具有重要的消化作用。（五）小腸液的成分及作用小腸液中除含腸激酶外，還含有多種消化酶，如：氨基肽酶、二肽酶、麥芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、腸脂酶等。小腸液的作用是進一步分解肽類、二糖和脂類使其成為可被吸收的物質(zhì)。（六）大腸液的成分及作用PH8.3~8.4，主要成分是粘液蛋白，它能保護腸粘膜和潤滑糞便，沒有明顯的消化作用，大腸內(nèi)有許多細菌，食物殘渣中的糖類經(jīng)發(fā)酵后的產(chǎn)物有乳酸、醋酸、CO2、CH4等；蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵分解后產(chǎn)生氨基酸、氨、硫化氫等。細菌代謝產(chǎn)物中有少量VK和VB，其中一部分可被人體吸收。⑵各類食物的消化（一）糖類的消化

正常人膳食中糖類的主要來源為淀粉，存在所有谷物中，其次是蔗糖及牛乳中的乳糖。食物中的糖類經(jīng)各種消化酶的作用，水解成單糖后才能被吸收。（二）脂肪的消化膳食中的脂肪主要是中性脂肪，其次為少量的磷脂、膽固醇和膽固醇脂。在胃脂肪酶影響下只有少量的脂肪可以在胃內(nèi)被消化，絕大部分的脂肪主要在小腸中被胰脂酶及腸脂肪酶等水解。（三）蛋白質(zhì)的消化

膳食中的蛋白質(zhì)基本上是在胃和小腸段被消化。胃蛋白酶使蛋白質(zhì)水解為肽和少量氨基酸，此外胃蛋白酶是唯一能消化膠原的酶，在小腸中蛋白質(zhì)進一步在腸液酶等的催化作用下最終水解為氨基酸。以上是食品中單純蛋白質(zhì)的消化過程，對結(jié)合蛋白質(zhì)，如血紅蛋白等它們在消化道中酶的作用下輔基先與蛋白質(zhì)部分分離開，蛋白質(zhì)部分則按照上述過程逐步水解而成氨基酸，而輔基部分則分別在相應(yīng)的酶催化下進行分解。3.營養(yǎng)物質(zhì)的吸收一、小腸是營養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要場所

在口腔和食道內(nèi)，食物不被吸收。在胃中僅可以吸收酒精和少量的水。大腸主要吸收部分水分和無機鹽。小腸是吸收的主要部位，人小腸的長度為５-６ｍ，它的粘膜具有環(huán)狀皺折并擁有大量指狀突起的絨毛，絨毛上的每一上皮細胞可有600條微絨毛，使小腸吸收面積大為擴大，估計全部小腸內(nèi)約有250m2的吸收面積。二、吸收原理

吸收的方式有被動轉(zhuǎn)運和主動運轉(zhuǎn)兩種。

（一）被動轉(zhuǎn)運

被動運轉(zhuǎn)主要包括濾過、滲透和擴散等作用。（二）主動轉(zhuǎn)運

某些營養(yǎng)物質(zhì)可以由濃度低的一側(cè)通過膜向濃度高的一側(cè)轉(zhuǎn)運稱為主動轉(zhuǎn)運，主動轉(zhuǎn)運需要消耗能量并需載體協(xié)助。物質(zhì)主動轉(zhuǎn)運中載體是一種脂蛋白，它具有高度的特異性，載體在運轉(zhuǎn)物質(zhì)是能量來自ATP。三、糖類的吸收

食物中的碳水化合物被消化成單糖在小腸上段被吸收，但各種單糖的吸收速度不同，由此可推測單糖的吸收是消耗能量的主動轉(zhuǎn)運，因載體蛋白對各種單糖的結(jié)合不同，各種單糖吸收速率也就不同。單糖的主動轉(zhuǎn)運與Na+的轉(zhuǎn)運密切相關(guān)，當(dāng)Na+的主動轉(zhuǎn)運被阻斷后，單糖的轉(zhuǎn)運也不能進行。因此認(rèn)為單糖的主動吸收需要存在，載體蛋白與Na+和糖同時結(jié)合后才能進入小腸粘膜細胞內(nèi)。糖被吸收后進入血液，經(jīng)門靜脈進入肝臟，然后在肝內(nèi)貯存或參加全身循環(huán)。四、蛋白質(zhì)的吸收

蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)分解為氨基酸后而被吸收。氨基酸的吸收進行得很快，當(dāng)食糜到達小腸末端時一切氨基酸一般都已被吸收。氨基酸的吸收機理一般認(rèn)為與單糖相似，為主動轉(zhuǎn)運，也需要鈉的參與。目前在小腸上皮細胞已確定四種轉(zhuǎn)運氨基酸，第一種轉(zhuǎn)運中性氨基酸，第二種轉(zhuǎn)運堿性氨基酸，第三種轉(zhuǎn)運酸性氨基酸，第四種對脯氨酸和羥脯氨酸的轉(zhuǎn)運具有很強的親和力。五、脂肪的吸收

脂肪經(jīng)膽鹽乳化在十二指腸中與各種脂肪酶接觸，被水解為甘油—酯、甘油和脂肪酸。這些脂肪的水解產(chǎn)物靠膽鹽微?！耙伞钡叫∧c粘膜細胞的刷狀緣以擴散方式被吸收。10C以上的長鏈脂肪酸和甘油—酯在小腸粘膜內(nèi)在酯化為甘三酯，以乳糜微粒的形式進入淋巴循環(huán)后再進入血液，10C以下的中、短鏈脂肪酸即以游離態(tài)通過小腸粘膜細胞與白蛋白結(jié)合，直接進入血液循環(huán)經(jīng)門靜脈入肝。六、無機鹽和維生素的吸收

小腸和大腸的各種部位都可以吸收無機鹽，吸收的速度取決于多種因素：PH、載體、飲食成分等。關(guān)于無機鹽吸收的機理有的已經(jīng)得到了說明，如鐵和鈉是以主動轉(zhuǎn)運的機制進行吸收的，而且維生素C和E有利于鐵的吸收；鈣的吸收則需要載體蛋白和擴散作用，同時鈣的吸收還需要維生素D。大多數(shù)的維生素是在腸道的上部吸收。水性維生素吸收的速度快；但脂溶性維生素的吸收依賴于脂肪吸收，而脂肪的吸收通常速度較慢。第三章 能量與宏量營養(yǎng)素能量碳水化合物脂類蛋白質(zhì)第一節(jié)能量（energy） 能量不是營養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來維持生命活動。一、能量的單位和來源 1.能量單位 ①焦耳（joule，J）：1J相當(dāng)于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動1m所消耗的能量。 營養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：1cal是使1g純水由15°C升到16°C所需要的能量。 營養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。 ③單位換算：1kcal=4.184kJ 2.能量來源 人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。乙醇也能提供較高的能量。 3.能量系數(shù) 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。

碳水化合物 16.81kJ(4kcal)/g 脂肪 37.56kJ(9kcal)/g 蛋白質(zhì) 16.74kJ(4kcal)/g彈式測熱計示意圖彈式測熱計(bombcalorimeter)原理示意圖二、能量代謝和平衡 人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物熱效應(yīng)的需要。 嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長發(fā)育所需能量。 孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲備所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。 研究人體能量代謝的目的在于研究能量平衡。

能量攝入不足，機體會動用自身的能量儲備甚至消耗自身組織以滿足生命活動的能量需要，導(dǎo)致體力下降，體重減輕，發(fā)育遲緩，死亡。

能量攝入過剩，多余的能量以脂肪的形式儲存，導(dǎo)致肥胖。 因此，能量的攝入應(yīng)與需要平衡。 1.基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism,BM) ①定義：是維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗。 ②測定方法：測定空腹（飯后12～14h）、睡醒靜臥、環(huán)境溫度18～25°C時的能量消耗。 ③意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細胞的基本功能。 ④基礎(chǔ)代謝率（basalmetabolicrateBMR）：指單位時間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。 計算方法： ⅰ)采用體表面積計算

S（m2）=0.0061×身高（cm）+0.0128×體重（kg）-0.1529

臨床上常用基礎(chǔ)代謝儀，測定單位時間的耗氧量（O2L/h）。采用氧熱價為19.3kJ代入下式，基礎(chǔ)代謝率（BMR）即可求得。

BMR=O2L/h×19.3kJ÷S例如，某男性30歲，體表面積為1.5m2，在基礎(chǔ)狀態(tài)下測得耗氧量為12L/h，則其

BMR=12L/h×19.3kJ÷1.5m2=154.4kJ/h.m2

ii)采用WHO（1985年）推薦的公式(Schofield)，按體重計算BMR（見表2-1）。例：男性，20歲，體重60kg，試計算BMR。 BMR=15.3m+679 =15.3×60+679 =1597（kcal/d） *該結(jié)果應(yīng)用于我國人群時應(yīng)減5%： BMR=1597×0.95 =1517（kcal/d） ⑤基礎(chǔ)代謝影響因素

ⅰ體形的影響 ⅱ不同生理或病理狀況的影響 ⅲ性別ⅳ環(huán)境條件的影響 2.體力活動消耗的能量 除基礎(chǔ)代謝外，是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%～30%。 這部分能量消耗，主要取決于體力活動的強度和持續(xù)時間。 人體能量需要量的不同主要是由于體力活動的差別。 中國成人體力活動水平分級，見表2-15。 3.食物熱效應(yīng)（TEF） 指人體攝食過程中引起額外的能量消耗。 原因為攝食過程中，營養(yǎng)素的消化、吸收、轉(zhuǎn)化、合成所消耗的能量。 不同食物的TEF有所差異：脂肪為本身能量的4%～5%，碳水化合物為5%～6%，蛋白質(zhì)為30%。

一般成人攝入混合膳食，TEF相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%。三、總能量消耗量的計算 目前應(yīng)用“要因加算法”計算：

總能量消耗量=0.95BMR×PAL

PAL（體力活動水平） =24h總能量消耗/24h基礎(chǔ)代謝率 在實際應(yīng)用中，PAL常給出。中國成人PAL的范圍為1.55～2.10。 中國成人活動水平分級，見表2-15。 例：男性，20歲，體重60kg，試計算總能量消耗量。 ①按表2-1計算BMR： BMR=1597（kcal/d） ②從表2-15查得：大學(xué)生為中活動水平，男性PAL為1.78。 ③總能量消耗量=0.95×1597×1.78 =2700（kcal/d）四、能量的膳食參考攝入量 1.能量推薦攝入量（RNI） ①成年，輕活動，男性2400(kcal/d) 女性2100(kcal/d) ②50歲起，年齡增長，能量攝入遞減。 ③孕婦+200kcal/d；乳母+500kcal/d。 2.三大生熱營養(yǎng)素的供能比例： 蛋白質(zhì) 10%～12% 脂肪 20%～30% 碳水化合物 55%～65%資料：我國居民膳食能量攝入狀況1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果： 人均攝入能量2328kcal/日，占RNI的97.1%。 城市居民為2395kcal/日，占RNI的99.8%。 農(nóng)村居民為2294kcal/日，占RNI的95.7%。第二節(jié)碳水化合物（carbohydrate） 碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。一、碳水化合物的分類 1.單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2.雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。 3.寡糖：由3～10個單糖組成的多糖。 棉籽糖、水蘇糖等。 4.多糖：由10個以上單糖組成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纖維*。 *膳食纖維：是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收。 ①不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。 ②可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠。

二、碳水化合物的生理功能 1.提供能量：1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。 2.是機體的構(gòu)成成分：糖脂、糖蛋白核糖。 3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲留。 4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙?；Y(jié)合，進入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。從而，避免了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體（乙酰乙酸、-羥丁酸、丙酮）所導(dǎo)致的酮血癥。 5.解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來化學(xué)物，將其排出體外。 6.提供膳食纖維：絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有重要的生理功能。 ①增強腸道功能、有利糞便排出。 ②降低血糖和血膽固醇。 ③控制體重和減肥。 ④預(yù)防結(jié)腸癌（爭論）。三、碳水化合物的消化吸收 1.小腸消化吸收 ①淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 ②雙糖：經(jīng)小腸粘膜細胞麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 ③單糖：直接吸收入血。 2.結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結(jié)腸細菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。四、碳水化合物的參考攝入量 1.碳水化合物適宜攝入量(AI): 碳水化合物應(yīng)提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 相當(dāng)于每天攝入約300～400g碳水化合物，至少為275g。 2.膳食纖維的推薦攝入量(推算結(jié)果): 總膳食纖維25～35g。五、碳水化合物的食物來源 1.碳水化合物：谷類 65%(麥子)～80%(大米)薯類 15%(馬鈴薯)～35%(木薯)豆類 20%(黃豆)～60%(紅豆)根莖類蔬菜堅果類水果類食糖 2.膳食纖維*谷類 4.5淀粉類 22.2干豆類 20.2鮮豆類 4.3瓜果類 2.7葉菜類 2.7 *單位：g/100g可食部第三節(jié)脂類（lipids） 脂類是脂肪和類脂的總稱。 共同特點：難溶于水，易溶于有機溶劑。一、脂類的分類和功能 1.分類

脂肪(甘油三酯)(triglycerides) 脂類 類脂 磷脂(phospholipids)

固醇類(sterols) 2.功能 ①提供能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ(9kcal)的能量。 ②構(gòu)成人體成分：中性脂肪占體重的10%～20%，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動和營養(yǎng)狀況而變化，被稱為動脂。類脂占總脂量的1～5%，構(gòu)成細胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機體活動和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。 ③維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。 ④保護臟器作用：脂肪組織對臟器有支撐和襯墊作用，保護內(nèi)部器官免受外力傷害。 ⑤內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細胞介素等，參與機體的代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。 ⑥提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸。 ⑦提供脂溶性維生素(A、D、E、K)。 ⑧膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等）。 ⑨增加飽腹感：脂肪進入十二指腸時，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動受到抑制。 ⑩改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進食欲。二、脂類的消化、吸收 1.脂肪

小腸：膽汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。

小腸粘膜細胞：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸直接入血。甘油單脂和長鏈脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進入血循環(huán)。 2.磷脂同甘油三酯。 3.膽固醇可直接被吸收進入淋巴系統(tǒng)。三、脂肪酸和必需脂肪酸 1.脂肪酸 ①概念：是分子由1～30個碳原子的鏈烴和羧基（COOH）組成的脂族羧酸。是組成脂肪的基本單位。

②分類 ⅰ按碳鏈長度： 長鏈脂肪酸(＞14C) 中鏈脂肪酸(6～12C) 短鏈脂肪酸(＜5C) ⅱ按飽和程度： 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 ⅲ按雙鍵位置： n-3系列不飽和脂肪酸 n-6系列不飽和脂肪酸 （n為第一個雙鍵距甲基端的位置） 2.必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA) ①概念 必需脂肪酸是指人體不可缺少而 自身不能合成，必須由食物供給的脂 肪酸。 ②種類

亞油酸 （C18：2，n-6）

-亞麻酸 （C18：3，n-3）

③生理功能 ⅰ維持細胞膜的結(jié)構(gòu)和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是細胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。 ⅱ是合成前列腺素的前體：因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 ⅲ與膽固醇代謝有關(guān)：與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內(nèi)沉積導(dǎo)致動脈粥樣硬化。四、EPA與DHA 1.概念

EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚油）。 2.生理功能 ①降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。 ②抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬化和血栓形成。 ③維持視覺功能，增強視力。 ④與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。五、脂肪的膳食參考攝入量 脂肪適宜攝入量（AI） ①成人攝入脂肪能量占總能量20～30%。 ②必需脂肪酸能量占總熱能3%。 ③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤膽固醇＜300mg六、脂肪的膳食來源

飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物的脂肪組織和肉類）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。資料：我國居民膳食脂肪攝入狀況1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：人均攝入脂肪58.3g/日，占膳食總熱能的22%。 城市居民為77.7g，占總熱能28.4%； 農(nóng)村居民為48.3g，占總熱能18.6%。動物性脂肪占40%，植物性占60%。第四節(jié)蛋白質(zhì)（protein） 生命是蛋白體的存在方式。恩格斯一、蛋白質(zhì)的元素組成 蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。二、蛋白質(zhì)的功能 1.構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。 2.調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生理活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。3.供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ(4kcal)的能量。三、氨基酸和必需氨基酸 1.氨基酸（aminoacid)是組成蛋白質(zhì)的基本單位。 多個不同氨基酸組成肽（peptide)，含10個以上氨基酸稱多肽(polypeptide)；10個以下氨基酸稱寡肽(oligopeptide)；３個或２個氨基酸分別稱為三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種（見圖）。氨基酸分子式通式氨基酸結(jié)構(gòu)示意圖 2.必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA)是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共10種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（嬰兒）、精氨酸（嬰兒）。

半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。 其它8種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。 3.氨基酸模式(aminoacidpattern)

指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 計算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白(referenceprotein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。 食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的稱第一限制氨基酸。 植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式見表1-1。氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9頡氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 4.蛋白質(zhì)的互補作用(complementaryactionofprotein)：幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時，其中的限制氨基酸得到了互相補充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值（表1-1-4）。四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 1.消化吸收 胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶原分解蛋白質(zhì)。

小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細胞吸收。 小腸粘膜細胞：二肽、三肽被肽酶分解為氨基酸，入肝門靜脈至肝臟。 2.必要氮損失(obligatorynitrogenlosses) 機體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。 因此，相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。 3.氮平衡(nitrogenbalance，NB) 是研究蛋白質(zhì)代謝的一個重要指標(biāo)，反映機體攝入氮和排出氮的關(guān)系。 關(guān)系式： NB=I–E＝I-(F+U+S) （I：攝入氮，E：排出氮；U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）

零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）

正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）

負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào) 1.蛋白質(zhì)缺乏：若膳食蛋白質(zhì)長期供給不足可發(fā)生。 臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。 若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥(Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質(zhì)和熱能同時嚴(yán)重缺乏時，導(dǎo)致“干瘦型營養(yǎng)不良(Marasmus)”,主要表現(xiàn)為消瘦。 KwashiorkorKwashiorkorMarasmusMarasmusMarasmusMarasmus阜陽奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽市對當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。 國務(wù)院調(diào)查組通過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實，不法分子用淀粉、蔗糖等價格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進行調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠低于國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 經(jīng)初步調(diào)查，阜陽市查獲的55種不合格奶粉共涉及10個省(自治區(qū)、直轄市)的40家企業(yè)，既有無廠名、廠址的黑窩點，也有的是盜用其他廠名，還有證照齊全的企業(yè)。這些劣質(zhì)奶粉主要通過鄭州萬客來市場、合肥長江批發(fā)市場、蚌埠市太平街新市場、阜陽元豐市場等批發(fā)市場和生產(chǎn)廠家批量購進并批發(fā)到各縣(市)、區(qū)的奶粉經(jīng)銷商、超市、百貨商店、日雜店和行政村的小賣部，銷售范圍主要是阜陽市各區(qū)縣的鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農(nóng)村市場。 在國務(wù)院調(diào)查組的統(tǒng)一組織下，阜陽市對制售劣質(zhì)奶粉違法犯罪行為依法進行了嚴(yán)厲打擊。截至目前，共抽檢各類奶粉586組，扣留、封存、暫停銷售奶粉10多萬袋；立案查處涉嫌銷售不合格奶粉案件39起，打掉生產(chǎn)及分裝窩點4個，刑事拘留47人，留置審查59人，宣布正式逮捕31人，依法傳訊203人。(央視國際2004年05月16日)

2.蛋白質(zhì)攝入過多：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。 若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。同時伴隨高脂肪攝入，對身體不利。六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價：蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率

1.蛋白質(zhì)含量 用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25),得出食物蛋白質(zhì)的含量。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見表1-2。

表1-2不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量(%) 畜、禽、魚 10～20 鮮奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋類 12～14 大豆及豆類 20～40 硬果類 15～25 谷類 6～10 薯類 2～3 蔬菜水果類 ±1 2.蛋白質(zhì)消化率(digestibility)

反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 計算公式：食物氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)消化率(%)=×100該計算結(jié)果也稱真消化率(truedigestibility) 實際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結(jié)果稱表觀消化率(apparentdigestibility)。表觀消化率(%)=食物氮－糞氮食物氮×100表觀消化率的結(jié)果比真消化率低表1-3幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3牛奶95±3肉、魚94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麥86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生醬88中國混合膳963.蛋白質(zhì)利用率 反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。常用指標(biāo)：生物價蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值氨基酸評分生物價=氮儲留量氮吸收量×100①生物價(biologicalvalue,BV)氮吸收量=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）氮儲留量=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮）生物價高表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來合成人體蛋白，極少有過多的氮排出；②蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization,NPU)

蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率×生物價＝×100％氮儲留量食物氮③蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio,PER)蛋白質(zhì)功效比值=動物體重增加（g）攝入食物蛋白質(zhì)（g）實驗結(jié)果以酪蛋白為對照組，按以下公式校正：被測蛋白質(zhì)功效比值=實驗組功效比值對照組功效比值×2.5④氨基酸評分(aminoacidscore,AAS)氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中必需氨基酸量(mg)理想模式蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中必需氨基酸量(mg)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)

PDCAAS=AAS×真消化率食物BVNPU(%)PERAAS表1-4常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48表1-5幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00雞蛋1.00大豆分離蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68斑豆0.63燕麥粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麥0.40食物蛋白PDCAAS七、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量 1.推薦攝入量(RNI)(g/d)

成人(18～60歲)* 男 女 輕體力活動 75 65 中體力活動 80 70 重體力活動 90 80 *按1.16g蛋白質(zhì)/（kg.d）計算。 2.若按能量計算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。 例：輕體力活動成年男性，能量攝入為2400kcal/d，則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為： 2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d八、蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補！九、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價 人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評價：生化指標(biāo)氮平衡測定人體測量

1.生化指標(biāo) ①血清白蛋白：正常值35～50g/L。 ②血清運鐵蛋白：2.2～4.0g/L。 ③血清甲狀腺素結(jié)合前蛋白： 280～350mg/L。 ④視黃醇結(jié)合蛋白：26～76mg/L。 ⑤血清氨基酸 ⑥尿素/肌酐比值 ⑦尿中羥脯氨酸排出量 ⑧尿中3-甲基組氨酸排出量 2.氮平衡測定 蛋白質(zhì)缺乏時為負(fù)氮平衡。

3.

人體測量 ①體重 ②身高 ③皮褶厚度 ④上臂圍資料：我國居民膳食蛋白質(zhì)攝入狀況1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：人均攝入蛋白質(zhì)68g/日，達RNI的90.3%。優(yōu)質(zhì)蛋白(動物蛋白+豆類蛋白)占24%，城市居民為37.3%，農(nóng)村居民為17.2%。第四章微量營養(yǎng)素第一節(jié)礦物質(zhì)概述

一、礦物質(zhì)概念人體所有各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物形式存在外，其它各種元素?zé)o論含量多少統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。

二、礦物質(zhì)的特點

1、礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取2、礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻3、礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用4、某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。三、礦物質(zhì)分類1、常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。2、微量元素：（1）必需微量元素：銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅（2）可能必需微量元素：硅、鎳、硼、釩（3）有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的微量元素：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰四、礦物質(zhì)的功能一、機體的重要組成部分。二、維持細胞的滲透壓與機體的酸堿平衡。三、構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性。四、構(gòu)成某些激素或參與激素的作用。五、參與核酸代謝。第二節(jié)重要的礦物質(zhì)元素一、鈣1、存在與功能鈣是人體中含量豐富的礦物質(zhì)元素，成人體內(nèi)含鈣量為1200克，占體重的1.5%-2%，其中99%存在于骨骼和牙齒等硬組織中。鈣的生理功能（1）構(gòu)成骨骼和牙齒的成分（2）促進體內(nèi)酶的活動（3）維持神經(jīng)和肌肉的活動（4）其他功能參與血液凝固維持體液體酸堿平衡激素分泌調(diào)節(jié)細胞正常生理功能2、吸收與排泄（1）鈣的吸收主要在小腸上端，主動轉(zhuǎn)運吸收為主。（2）影響腸內(nèi)鈣吸收的主要因素

機體因素：鈣的吸收與機體的需要程度密切相關(guān)；

膳食因素：植酸，草酸，膳食纖維，脂肪酸（3）促進腸內(nèi)鈣吸收的因素維生素D、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸等）、乳糖、鈣磷比等；鈣的代謝（4）鈣的排泄與儲存

3、鈣的供給量與食物來源

成人適宜攝入量為1g/d，無明顯損害水平為1.5g/d?？赡褪茏罡邤z入量為2g/d。

含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118二、磷1、存在及功能

磷在成人體內(nèi)的總量為600-900克，占體重1%，85%的磷與鈣一起成為骨骼和牙齒的重要組成部分，其中鈣/磷比值為2/1。磷的生理功能：（1）構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分（2）參與能量代謝（3）構(gòu)成生命物質(zhì)成分（4）調(diào)節(jié)酸堿平衡

2、吸收與排泄

磷的吸收與排泄大致與鈣相同，通常磷的吸收比鈣高。食物中的磷大多以有機化合物的形式存在，攝入后在腸道磷酸酶的作用下游離出磷酸鹽，磷以無機鹽的形式吸收.3、攝入量與食物來源

成人磷AI為700mg/d；磷的NOAEL1500mg/d；UL為3500mg/d;鈣磷比例維持在1～1.5:1之間較好；磷的食物來源

瘦肉、禽、蛋、魚、堅果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等三、鎂1、存在與功能

成人體內(nèi)含鎂20-30克，其中60%-65%以磷酸鹽和碳酸鹽的形式存在于骨骼和牙齒中，27%的鎂存在于軟組織中。鎂的生理功能

（1）鎂是骨骼的組成成分。（2）是酶的激活劑。（3）與能量代謝有關(guān)（4）對神經(jīng)、肌肉興奮性有作用。2、吸收與排泄

食物中的鎂主要在空腸末端和回腸吸收，但也受多種因素的影響，吸收率約為30％，鎂被機體吸收、代謝后可有大量從膽汁、胰液、腸液分泌到腸道排出。3、攝入量及食物來源

鎂廣泛存在于各種食物中，如綠葉蔬菜、粗糧、堅果、大豆、海產(chǎn)品。四、鐵

1.鐵在人體內(nèi)的分布

成人體內(nèi)鐵總量為3－5g，其中60－75%存在血紅蛋白中，約3%存在肌紅血蛋白中，各種酶系統(tǒng)中達不到1%，以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵。其余25%為貯存鐵。

2.生理功能及缺乏癥

以血紅蛋白的形式參加氧的運輸和以細胞色素系統(tǒng)參與組織呼吸，推動生理氧化還原過程。鐵缺乏可引起缺鐵性（營養(yǎng)性）貧血。它是一種世界性的營養(yǎng)缺乏癥，貧血的癥狀有：皮膚粘膜蒼白、易疲勞、頭暈、對寒冷過敏、氣促、心動過速、記憶力減退等。3、吸收與排泄植物性食物中鐵吸收率較動物性食物（除蛋類）為低。一般植物性食物鐵吸收率低于10％，如大米1％、大豆7％、小麥5％等，動物性食品中鐵吸收率較高，魚類11％、動物肌肉及肝臟22％，但蛋黃因含有卵黃磷蛋白干擾鐵的吸收，僅為3％。混合膳食鐵吸收率按10％計。原因：鐵在食物中主要以非血色素鐵形式存在，少數(shù)為血色素鐵形式。非血色素鐵在體內(nèi)吸收過程受膳食因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)等均可影響鐵的吸收。年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525

不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d

含鐵較高的食物mg/100g

食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3黑木耳97.4冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7鐵良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。五、鋅1、存在形式人體含鋅2－2.5克，主要集中于肝臟、肌肉、骨骼、皮膚和毛發(fā)中，血液中的鋅有75%-85%分布在紅血球中，主要以酶的組分形式存在，血漿中的鋅往往與蛋白質(zhì)結(jié)合。生理功能：金屬酶的組成成分或酶的激活劑；促進生長發(fā)育；對皮膚和視力有保護作用；促進機體免疫功能；維持細胞膜結(jié)構(gòu)；合成味覺素等。2、吸收與排泄

鋅的吸收受多種因素影響，與膳食一起食用時，吸收率低，植酸嚴(yán)重妨礙鋅的吸收，當(dāng)食品中有大量鈣存在時，對鋅的吸收干擾大；但維生素D3、葡萄糖、乳糖、半乳糖、檸檬酸以及肉類等可促進鋅的吸收。3.食物來源食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬肝海蠣肉蟶干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅螺牡蠣蚌肉章魚11.5810.279.398.505.18年齡性別鋅年齡性別鋅0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5不同人群鋅的推薦攝入量(RNI)mg/d六、碘1、存在與吸收人體內(nèi)含碘約20－50mg，約30%存在于甲狀腺中，甲狀腺的聚碘能力高。生理功能（1）促進生物氧化，參與磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換（2）促進蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，這對胚胎發(fā)育期和出生后早期生長發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要（3）促進糖和脂肪代謝和激活體內(nèi)許多重要的酶（4）調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝以及促進維生素的吸收和利用。2、吸收與排泄

食物中的無機碘可在胃和小腸中幾乎全部吸收；有機碘通常要在消化道消化脫碘后，以無機碘的形式吸收。碘在正常情況下主要通過腎臟被排出，此外肺及皮膚可排出少量的碘。3、攝入量及食物來源碘缺乏可引起甲狀腺腫大。因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性。孕婦嚴(yán)重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，是新生兒生長損傷，產(chǎn)生呆小病。采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預(yù)防碘缺乏。碘攝入過量也可造成高碘甲狀腺腫。碘的UL為1000μg/d年齡碘年齡碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕婦早期中期晚期乳母150150

200200200不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d七、硒1、存在與吸收

硒在人體總量14－20mg，廣泛分布于組織和器官中。生理作用

1.硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分，能特異地催化還原型谷胱甘肽與過氧化物氧化還原反應(yīng)，從而保護生物膜免受損害。2.硒與金屬有很強親和力，在體內(nèi)硒與金屬如汞、鎘和鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒；3.保護心血管、維護心肌的健康在我國以心肌損害為特征的克山病，發(fā)現(xiàn)缺硒是一個重要因素。4.促進生長、保護視覺器官以及抗腫瘤的作用。2、吸收與代謝

硒在小腸吸收，無機硒與有機硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。3、硒缺乏與過量

硒缺乏已被證實是發(fā)生克山病的重要原因。臨床主要癥狀為心臟擴大、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動過速或過緩等。硒攝入過量可致中毒，主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。4、參考攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學(xué)會RNI值為成人50μg。動物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好來源。第三節(jié)維生素概述：定義：維持機體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。人體內(nèi)不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機體構(gòu)成也不提供能量，機體長期缺乏某種維生素時會出現(xiàn)相應(yīng)的缺乏癥。特點：1.以本體或前體形式存在于天然食物中。2.不能在體內(nèi)合成，也不能大量貯存，必須食物提供。3.機體需要量甚微，但在調(diào)節(jié)機體代謝方面起重要作用。4.不構(gòu)成組織，也不提供能量。5.多以輔酶或輔基的形式發(fā)揮功能。6.有的具有幾種結(jié)構(gòu)相近、活性相同的化合物。命名：維生素可按字母命名（發(fā)現(xiàn)的歷史順序），也可按化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名，因而，一種維生素可有多種名稱。分類：

1.脂溶性維生素：維生素A、D、E、K，在食物中常于脂類共存。攝取多時可在肝臟貯存，如攝取過多可引起中毒。

2.水溶性維生素：包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物易從尿中排出。另外，有些化合物，具有生物活性，有人稱之為“類維生素”，如類黃酮、肉堿、?；撬岬取＞S生素A：（一）概念和理化性質(zhì)

維生素A又稱視黃醇，抗干眼病維生素。有維生素A1（視黃醇）和A2（3-脫氫視黃醇）之分，前者生物活性較高；后者生物活性較小。動物體內(nèi)含有的具有視黃醇生物活性的包括：視黃醇、視黃醛和視黃酸等物質(zhì)；類胡蘿卜素中約有1/10為維生素A原，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、隱黃素等，其中以β-胡蘿卜素活性最高。維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。（二）吸收與代謝動物中視黃醇酯和植物中的維生素A原在胃內(nèi)蛋白酶的作用下從食物中釋出，然后在小腸膽汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡蘿卜素在加氧酶的作用下形成兩分子維生素A。血循環(huán)中維生素A的主要以全視黃醇結(jié)合蛋白形式存在。視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醛后，進一步氧化為視黃酸，前兩者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。（三）生理功能1.維持正常視覺維生素A能促進細胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應(yīng)能力，從而維持正常視覺。2.維持上皮細胞的正常生長。3.促進生長發(fā)育。4.抗癌作用。5.維持正常免疫功能。（四）缺乏與過量1.維生素A缺乏癥

暗適應(yīng)時間延長、夜盲癥。干眼病。上皮干燥、增生及角化。兒童生長發(fā)育遲緩。2.維生素A過量

引起急性、慢性及制畸毒性。多發(fā)生在一次或連續(xù)多次攝入成人攝入量100倍以上。（五）供給量與食物來源推薦攝入量（RNI），14歲以上人群男性為800ugRE/d，女性為700ugRE/d。

膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6β-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原維生素A的最好來源是動物肝臟、奶類、蛋類等，維生素A原的良好來源是深色蔬菜與水果。v%r#oXlTiQeNbK8G5D2A-x*t$qZnVkShPdMaI7F4C0z)w&s!pXmUjRfOcL9H6E2B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F3C0z)v&s!pXmUiRfOcK9H6E2B+x(u%rZoWlThQeMbJ8G4D1A-w*t!qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(u$rZoWkThQeMbJ7G4D1z-w*t!qYmVjSgOdLaI6F3B0y)v%s#pXlUiQfNcK8H5E2A+x*u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjRgOdL9I6F3B0y(v%s#oXlUiQfNbK8H5D2A+x*u$qZnWkShPeMaJ7F4C1z)w&t!pYmUjRgOcL9I6E3B0y(v%r#oXlTiQfNbK8G5D2A-x*uYmVjRgOdL9I6F3B0y(v%s#oXlUiQfNbK8H5D2A+x*u$qZnWkShPeMaJ7F4C1z)w&t!pYmVjRgOcL9I6E3B0y(v%r#oXlTiQfNbK8G5D2A-x*u$qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbK8G5D1A-x*t$qZnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjRfOcK9H6E2B+y(u%rZoWlThQeNbJ8G4D1A-w*t$qYnVjSgPdLaI7F3C0z)v&s#pXmUiRfOcK9H5E2B+x(u%rZoWkThQeMbJ8G4D1z-w*t!qfNbK8G5D2A-x*u$qZngOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK8H5D2A+x*u$rZnWkShPeMaJ7G4C1z)w&t!pYmVjRgOcL9I6E3B0y(v%r#oXlTiQfNbK8G5D2A-x*u$qZnWkShPdMaJ7F4C1z)w&s!pYmUjRgOcL9H6E3B+y(v%r#oWlTiQeNbK8G5D1A-x*t$qZnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjRfOcL9H6E2B+y(u%r#oWlThQeNbJ8G5D1A-w*t$qYnVkSgPdLaI7F3C0z)v&s#pXmUiRfOcK9H5E2B+x(u%rZoWkThQeMbJ8G4D1A-w*t!qYnVjSgPdLaI6F3C0y)v&s#pXlUiRfNcK9H5E2A+x(u$rZoWkThPeMbJ7G4D1z-w&t!qYmVjSgOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK8H5E2A+x!qYnVjSgPdLaI6F3C0y)v&s#pXlUiRfNcK9H5E2A+x(u$rZoWkThPeMbJ7G4D1z-w&t!qYmVjSgOdLaI6F3B0y)v%s#pXlUiQfNcK8H5E2A+x*u$rZnWkThPeMaJ7G4C1z-w&t!pYmVjRgOdL9I6E3B0y(v%s#oXlTiQfNbK8H5D2A-x*u$qZnWkShPeMaJ7F4C1z)w&t!pYmUjRgOcL9I6E3B+y(v%r#oXlTiQeNbK8G5D2A-x*t$qZnVkShPdMaI7F4C0z)w&s!pXmUjRfOcL9H6E3BmUiRfOcK9H6E2B+x(u%rZoWlThQeMbJ8G4D1A-w*t!qYnVjSgPH6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F3C0z)v&s!pXmUiRfOcK9H6E2!pYmVjRgOdL9I6F3B0y(v%s#oXlUiQfNbK8H5D2A+x*u$qZnWkShPeMaJ7F4C1z)w&t!pYmUjRgOcL9I6E3B+y(v%r#oXlTiQeNbK8G5D2A-x*u$qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F3C0z)v&s!pXmUiRfOcK9H6E2B+y(u%rZoWlThQeNbJ8G4D1A-w*t$qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(u$rZoWkThQeMbJ7G4D1z-w*t!qYnVjSgOdLaI6F3C0y)v%s#pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjRgOdL9I6F3B0y(v%s#oXlUiQfNcK8H5D2A+x*u$rZnWkShPeMaJ7G4C1z)w&t!pYmVjRgOcL9I6E3B0y(rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjRgOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK8H5D2A+x*u$rZnWkShPeMaJ7G4C1z)w&t!pYmVjRgOcL9I6E3B0y(v%r#oXlTiQfNbK8G5D2A-x*u$qZnWkShPdMaJ7F4C1z)w&s!pYmUjRgOcL