獼猴桃飲料的生產(chǎn)工藝課件

獼猴桃飲料的生產(chǎn)工藝獼猴桃果的特點(diǎn)及生理功用享有“世界珍果”,“果中之王”的美稱濃郁的香味、酸甜可口和富含Vc生津止渴,清熱利尿,利肺通氣,滋補(bǔ)強(qiáng)身少年兒童近視病和老年人心血管等多種疾病有明顯療效能阻斷癌細(xì)胞誘發(fā)物亞硝基嗎林和二甲基硝銨的合成,起到防癌、治癌作用

我國獼猴桃資源豐富,栽培面積不斷擴(kuò)大．但獼猴桃不易保存、不易運(yùn)輸,每年大約有30%的獼猴桃因腐爛而損失,因此更需要開發(fā)獼猴桃的加工產(chǎn)品。產(chǎn)品技術(shù)要求

感官指標(biāo)1.色澤淺黃綠色,均勻一致。2.香氣具有獼猴桃特有的香氣,不得有外來香氣。3.滋味酸味可口,獼猴桃風(fēng)味突出,口味純正,無異味。4.組織狀態(tài)清亮、無肉眼可見顆粒,久置允許有微量沉淀重金屬含量(符合GB11671要求)1.細(xì)菌總數(shù)≤10個(gè)/mL。2.大腸菌群<3個(gè)/100mL。3.致病菌不得檢出食品添加劑符合GB2760-86規(guī)定。包裝玻璃瓶250mL/瓶(24瓶/箱)原料質(zhì)量及管理

原料規(guī)格獼猴桃果實(shí)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量,只有優(yōu)良的原料通過科學(xué)加工,才能制得優(yōu)良的產(chǎn)品。要求獼猴桃果實(shí)新鮮良好、成熟完全、組織變軟、風(fēng)味正常、具有獼猴桃特有香味,無病蟲害及腐爛果,并符合下列標(biāo)準(zhǔn):1.大小單果重不小于30g。2.可溶性固形物含量>6%(以20℃折光法計(jì))。3.酸度<115g/100mL(以檸檬酸計(jì))。4.抗壞血酸>60mg/100g。

5.氨基態(tài)氮≥25mg/100g(按GB1214312-89甲醛值法測(cè)定)。挑選 在選果臺(tái)上以手工進(jìn)行。揀除腐敗、病蟲害和其它不良果,尤其必須徹底剔除腐敗、變質(zhì)量,以免污染健康果實(shí)。貯藏經(jīng)挑選的果實(shí)留出當(dāng)天使用量后,其余的裝筐(20kg/筐)置于貯藏庫,并標(biāo)注日期、產(chǎn)地和重量等。貯藏時(shí)應(yīng)避免擠壓等機(jī)械傷。堆放高度為6層(木、塑料筐),根據(jù)貯藏條件安排好加工時(shí)間。在常溫庫下:日最高氣溫30℃以下,需7d內(nèi)進(jìn)行加工;日最高氣溫25℃以下,需10d內(nèi)進(jìn)行加工。在冷藏庫中:0～2℃條件下可放90d;在-18℃以下凍庫中,可存放365d以上。工藝流程

獼猴桃挑選清洗破碎壓榨原汁離心分離瞬間殺菌冷卻入糖,酸,水等調(diào)配過濾均質(zhì)脫氣瞬間殺菌定量灌裝封蓋冷卻檢驗(yàn)貼標(biāo)成品破碎用ps-5對(duì)棍式破碎機(jī)將果實(shí)破碎,果塊大小在1cm以下,兩棍間隙018cm,棍轉(zhuǎn)速為200r/min。壓榨加入5%的纖維助壓劑混勻,用60目孔徑布包裹進(jìn)行壓榨,20min內(nèi)將P升至30MPa,保持10min,取得第1次汁。將渣加入不敷出015g/100g的果膠酶混勻加溫至40℃,保溫3h后包裹榨汁,得到2次汁。將1、2次汁混合通過80目篩,除去粗大顆粒及種子碎粒。離心分離用蝶式離心分離機(jī)處理。旋轉(zhuǎn)數(shù)為1760r/min。瞬間殺菌用高溫瞬時(shí)殺菌器。殺菌溫度95℃,時(shí)間15～20s冷卻用板式熱交換器冷卻至10℃以下,留下進(jìn)入調(diào)配生產(chǎn)的量,其余裝入食用塑料桶(50L/桶)中,送入-18℃冷庫凍藏。

調(diào)配將冷卻的果汁、凈化水、糖、檸檬酸等按配比要求進(jìn)行調(diào)配。凈化水:符合GB5749和GB10791-89中411條。白砂糖:符合GB317中一級(jí)或優(yōu)級(jí)品。檸檬酸:符合GB1987要求。過濾用雙聯(lián)過濾器過濾調(diào)配后的果汁飲料半成品,濾網(wǎng)120目。均質(zhì)使用高壓均質(zhì)機(jī):第1次均質(zhì)P為20MPa,第2次均質(zhì)P為25MPa。冷卻分段冷卻至室溫。檢驗(yàn)產(chǎn)品在冷卻后送入保溫間,在25℃下保溫7d后,參照制品規(guī)格進(jìn)行感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、重金屬含量及衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)。檢驗(yàn)方法見制成品檢驗(yàn)工序。貼標(biāo)、成品檢驗(yàn)合格后貼成正商標(biāo),標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期,裝入箱(24瓶/箱)。成品入庫、銷售。入庫貯存在溫度(415±1)℃,相對(duì)濕度60%以下保存工序管理標(biāo)準(zhǔn)

原料清洗工序每1h檢查一次池中水的清潔度、流量,每15h檢查一次噴水壓力和輸送帶走速。破碎工序每1h檢查一次兩棍間隙,每4h對(duì)主軸加油一次,每15h檢查一次電機(jī)溫度。壓榨工序隨時(shí)注意壓力變化情況,每壓一次用高壓噴水清洗箱體、包布。果渣酶解時(shí),每15h記錄溫度一次;過濾時(shí)15min清洗篩網(wǎng)一次。離心分離每15h記錄一次得汁量、轉(zhuǎn)速等。每1h清洗機(jī)內(nèi)一次。瞬間殺菌工序第10min記錄一次殺菌溫度、出口溫度、流量、壓力等。記錄保存365d。冷卻每15h檢查一次溫度、流量,并作記錄,保存365d。均質(zhì)工序每15h記錄一次均質(zhì)壓力,檢查一次均質(zhì)效果(包括粒子大小、狀態(tài)、粘度均勻度等)記錄保存365d。脫氣工序每15h記錄一次真空度、流量等運(yùn)轉(zhuǎn)情況,記錄保存365d。瞬間殺菌工序同上。灌裝、封蓋工序開機(jī)前應(yīng)檢查機(jī)器,特別注意定量器、封蓋機(jī)封頭;隨時(shí)檢查果灌、封情況,作好記錄,保存365d。對(duì)送來洗凈空瓶蓋必須附有衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)合格單,才可使用。灌封機(jī)每4h檢查加油一次。制成品檢驗(yàn)工序

取樣每班產(chǎn)品取樣2次不少于6瓶,留樣保存365d作仲裁樣用。檢驗(yàn)內(nèi)容應(yīng)包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、衛(wèi)生檢驗(yàn)。記錄保存365d以上。檢驗(yàn)合格發(fā)給合格證,準(zhǔn)許出售。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、方法1.感官檢驗(yàn)參照感官指標(biāo)內(nèi)容進(jìn)行。2.理化檢驗(yàn)可溶性固形物按GB1214311-89折光儀法側(cè)定;總酸度按GB10792-89中和滴定法測(cè)定;抗壞血酸按GB1214313-89法測(cè)定;氨基態(tài)氮按GB1214312-89法測(cè)定。3.重金屬檢驗(yàn)砷按GB5009111法測(cè)定,鉛按GB5009112法測(cè)定;銅GB5009113法測(cè)定。4.衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)按GB478912-84法測(cè)定;大腸菌群按GB478913-84法測(cè)定;致病菌按GB478911-4789128-84法測(cè)定。加工工藝對(duì)果實(shí)的影響一．加工工藝對(duì)果汁飲料穩(wěn)定性的影響

獼猴桃果肉中的纖維素及木質(zhì)素比一般水果多,結(jié)構(gòu)脆弱,在提汁過程中易進(jìn)入果汁中,而較多的纖維素及木質(zhì)素等不溶性固形物是造成獼猴桃果汁飲料產(chǎn)生沉淀和不穩(wěn)定的重要原因之一。獼猴桃果汁中通常還含較多的蛋白質(zhì)和淀粉,這也是造成果汁產(chǎn)生沉淀和不穩(wěn)定的重要原因。采用離心分離,酶處理和高壓均質(zhì)等生產(chǎn)工藝,較好地解決了果汁絮凝沉淀等不穩(wěn)定性．以SS-1000離心機(jī)離心分離除去果汁中大部分不溶性固形物后,在酶解罐中經(jīng)復(fù)合酶制劑

獼猴桃經(jīng)堿液脫皮工藝雖然能減少果汁中單寧等鞣質(zhì)含量,減少澀味,但獼猴桃果實(shí)易損失大量維生素C并產(chǎn)生褐變,影響果汁色澤和風(fēng)味,而且脫皮效果并不理想,增大了勞動(dòng)強(qiáng)度,降低了生產(chǎn)效率。因此,考慮工廠生產(chǎn)實(shí)際情況,未采取堿液脫皮工藝。獼猴桃果汁中