食品安全管理員試卷及答案

一、單項(xiàng)選擇(2.0分)：中華人民共和國(guó)《食品安全法》實(shí)施的時(shí)間？D.202361日〔正確〕以下關(guān)于食品安全事故調(diào)查的表達(dá)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是 。有關(guān)單位和個(gè)人應(yīng)當(dāng)協(xié)作食品安全事故調(diào)查處理工作任何單位或者個(gè)人不得阻止、干預(yù)食品安全事故的調(diào)查處理D.食品安全事故調(diào)查工作應(yīng)當(dāng)保密〔正確〕第五類餐飲效勞許可現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)消滅以下哪種結(jié)果可判定為現(xiàn)場(chǎng)核查根本符合 ?！?項(xiàng)≤2項(xiàng)以上都是〔正確〕批量選購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng) 。索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑一樣批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件〔正確〕索取進(jìn)口食品生產(chǎn)地的食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑一樣批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的所購(gòu)食品、食品添加劑的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑一樣批次的食品檢驗(yàn)合格證明的原件實(shí)施日常檢查，假設(shè)違反關(guān)鍵項(xiàng)的，應(yīng)當(dāng)即作出如下處理結(jié)論 。“符合要求”的結(jié)論列明所違反項(xiàng)的序號(hào)，作出“限××日內(nèi)整改。逾期不改正的，餐飲效勞監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見(jiàn)列明所違反項(xiàng)的序號(hào)，作出“涉嫌違反××，限××日內(nèi)整改。逾期不改正的，餐飲效勞監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見(jiàn)列明所違反項(xiàng)的序號(hào)，作出“涉嫌違反××，等待進(jìn)一步處理”的意見(jiàn)〔正確〕依據(jù)《廣東省餐飲效勞監(jiān)管部門日常檢查制度〔試行》的規(guī)定，餐飲效勞監(jiān)管部門對(duì)餐飲效勞供給者經(jīng)營(yíng)行為實(shí)施首次日常檢查的時(shí)間是 。C.在餐飲效勞許可證發(fā)放后六個(gè)月內(nèi)〔正確〕餐飲效勞供給者違反《食品安全法》規(guī)定，聘用不得從事餐飲效勞治理工作的人員從事治理工作的，由原發(fā)證部門 。《餐飲效勞食品選購(gòu)索證索票治理規(guī)定》規(guī)定選購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的 。D.以上都是〔正確〕食品安全治理員應(yīng)當(dāng)把握的學(xué)問(wèn) 。A.食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)D.以上都是〔正確〕申請(qǐng)人被撤消《餐飲效勞許可證》的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自懲罰打算作出之日起 內(nèi)不得從事餐飲效勞治理工作。D.5年〔正確〕凡在廣東省從事餐飲效勞的人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)展安康檢查，取得 前方可參與工作。A.《廣東省餐飲效勞從業(yè)人員安康證明〔正確〕B.《醫(yī)院體檢合格證明》C.《廣東省餐飲效勞從業(yè)許可證明》D.《身體安康證明》食品再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)高于 ，未經(jīng)充分加熱的食品不得供給和食用?！妗妗妗妗?。C.25〔正確〕D.30食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求 。A.穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露B.不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物D.以上都是〔正確〕對(duì)因 而被召回的食品，食品生產(chǎn)者在實(shí)行補(bǔ)救措施且能保證食品安全的狀況下可以連續(xù)銷售；銷售時(shí)應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。C.標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)或者說(shuō)明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)〔正確〕D.添加了非食品原料餐飲效勞食品安全治理員，是指經(jīng)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格，在餐飲效勞單位從事 的人員。冷凍溫度的范圍應(yīng)在 之間。℃～10℃℃～-1℃℃～8℃℃～30℃違反《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，最高可處違法貨值金額 倍罰款。C.10〔正確〕D.20特大型餐館是指 。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在3000㎡以上〔不含3000㎡，或者就餐座位數(shù)在1000座以上〔1000座〕〔正確〕加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在50～3000㎡〔不含500㎡，含3000㎡，或者就餐座位數(shù)在250～1000座〔2501000座〕的餐館。150～500〔150500㎡75～250座〔75250座〕的餐館。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150㎡以下〔含150㎡，或者就餐座位數(shù)在75座以下〔含75座〕的餐館。依據(jù)《食品安全法》第十九條A.食品安全〔正確〕

標(biāo)準(zhǔn)，是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。重大活動(dòng)的餐飲效勞供給者的職責(zé) 。A.為重大活動(dòng)供給餐飲效勞，依法擔(dān)當(dāng)餐飲效勞食品安全責(zé)任C.加強(qiáng)從業(yè)人員的建康治理，做好從業(yè)人員的培訓(xùn)D.以上都是〔正確〕餐飲效勞許可現(xiàn)場(chǎng)核查中要求食品處理區(qū)的墻裙高度為 ?！吨行膹N房許可審查標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定申請(qǐng)中心廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括 。A.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品選購(gòu)索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度D.以上都是〔正確〕同一餐飲效勞供給者在不同地點(diǎn)或者場(chǎng)所從事餐飲效勞活動(dòng)的，應(yīng)當(dāng) 。A.分別辦理《餐飲效勞許可證〔正確〕B.統(tǒng)一辦理《餐飲效勞許可證》C.同時(shí)辦理《餐飲效勞許可證》重大活動(dòng)時(shí)，餐飲效勞供給者對(duì)從業(yè)人員的治理 。C.應(yīng)當(dāng)與主辦單位共同做好餐飲效勞從業(yè)人員的培訓(xùn)，滿足重大活動(dòng)的特別需求D.以上都是〔正確〕二、多項(xiàng)選擇(4.0分):違法使用原料、輔料、添加劑、農(nóng)業(yè)投入品的，由農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、質(zhì)檢、商務(wù)、藥品等監(jiān)視治理部門依據(jù)各自職責(zé)沒(méi)收違法所得， 。50005萬(wàn)元罰款500015萬(wàn)元罰款〔正確〕1510倍以下的罰款〔正確〕11020倍以下的罰款可以設(shè)兼職的安全治理人員的單位有 。食品安全快速檢測(cè)技術(shù)在使用時(shí)，應(yīng)留意 。A.食品安全監(jiān)視檢查人員可以使用經(jīng)認(rèn)定的食品安全快速檢測(cè)技術(shù)進(jìn)展快速檢測(cè)〔正確〕B.使用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)覺(jué)察和篩查的結(jié)果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)〔正確〕C.對(duì)初步篩查結(jié)果說(shuō)明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品，應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)展檢驗(yàn)〔正確〕D.快速檢測(cè)結(jié)果說(shuō)明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的，餐飲效勞供給者應(yīng)當(dāng)依據(jù)實(shí)際狀況實(shí)行食品安全保障措施〔正確〕食品安全治理員組織制定食品安全檢查打算，對(duì) 定期進(jìn)展檢查并記錄。A.食品安全治理制度落實(shí)狀況〔正確〕B.食品加工制作過(guò)程的食品安全狀況〔正確〕C.食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行狀況〔正確〕D.以上都是〔正確〕被 的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自懲罰打算作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)治理工作。B.撤消食品生產(chǎn)許可證〔正確〕C.撤消食品流通許可證〔正確〕D.撤消餐飲效勞許可證〔正確〕三、推斷題(2.0分):餐飲效勞許可現(xiàn)場(chǎng)核查要求排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm〔對(duì)〕《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》規(guī)定食品安全監(jiān)視檢查人員進(jìn)展監(jiān)視檢查時(shí)，應(yīng)3名以上人員共同參與〔錯(cuò)〕餐飲效勞食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)時(shí)對(duì)重大活動(dòng)選購(gòu)的重點(diǎn)食品及其原料進(jìn)展抽樣檢〔對(duì)〕用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)穎，未經(jīng)清洗處理的不得使用〔對(duì)〕《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》規(guī)定制作涼菜應(yīng)當(dāng)?shù)竭_(dá)專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求〔對(duì)〕自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲效勞供給者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示〔對(duì)〕無(wú)適當(dāng)保存條件，存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，可直接銷售與食用?！插e(cuò)〕餐飲效勞供給者在領(lǐng)取變更、連續(xù)后的《餐飲效勞許可證》時(shí)，應(yīng)當(dāng)馬上將原《餐飲效勞許可證》銷毀。〔錯(cuò)〕高級(jí)食品安全治理員還應(yīng)當(dāng)具備相關(guān)專業(yè)的中專以上學(xué)歷〔錯(cuò)〕申請(qǐng)人被撤消《餐飲效勞許可證》的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自懲罰打算作出之日起3年內(nèi)不得從事餐飲效勞治理工作〔錯(cuò)〕凡患有痢疾、傷寒、化膿性或者滲出性皮膚病、病毒性肝炎、高血壓、糖尿病患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)?！插e(cuò)〕〔對(duì)〕餐飲效勞供給者應(yīng)當(dāng)依據(jù)許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐〔對(duì)〕國(guó)家食品藥品監(jiān)視治理部門在食品安全監(jiān)視治理方面的主要職責(zé)是：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、查處重大事故〔錯(cuò)〕42條規(guī)定的有關(guān)事項(xiàng)外，只須在標(biāo)簽上再載明“食品添加劑”字樣就行了〔錯(cuò)〕一、單項(xiàng)選擇(2.0分)：熟食品在室溫下存放超過(guò) 個(gè)小時(shí)都是很危急的〔D〕A.1B.2C.3D.4關(guān)于蛋類的貯存，以下措施最正確的選項(xiàng)是 〔A〕7℃以下貯存，加工前進(jìn)展清洗。B．驗(yàn)收合格后，馬上清洗消毒，并7℃以下貯存。C．驗(yàn)收后可以馬上清洗，也可以在加工前進(jìn)展清洗。D．驗(yàn)收合格后，5℃℃℃℃℃以下涼菜間操作人員在哪些狀況下，應(yīng)將手洗凈、消毒？〔D〕A．開頭工作前出涼菜間后重進(jìn)入涼菜間C．觸摸頭發(fā)后D．以上都是關(guān)于食品加工場(chǎng)所的流程布局,以下說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是 〔A〕A.加工操作工序依據(jù)由熟至生的單一流向設(shè)置。B.成品通道、出口與原料通道、入口分開設(shè)置。C.成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開設(shè)置。D.加工操作工序依據(jù)由生至熟的單一流向設(shè)置。粗加工操作場(chǎng)所指對(duì)食品原料進(jìn)展 等加工處理的操作場(chǎng)所。A.挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不行食局部〔A〕B.清洗、挑揀、整理、解凍、剔除不行食局部C.剔除不行食局部、挑揀、整理、解凍、清洗D.解凍、挑揀、整理、清洗、剔除不行食局部從 選購(gòu)時(shí)應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的同時(shí)索取并留存選購(gòu)清單等購(gòu)物憑證。A〕A.超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶B.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)C.固定供貨商、供貨基地D.集中消毒企業(yè)霉變甘蔗引起的食物中毒屬于 〔D〕B.化學(xué)性食物中毒C.有毒動(dòng)植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染屬于 〔A〕A.穿插污染B.加工人員帶菌污染C.食物未燒熟煮透D.餐具不潔餐用具清洗消毒的目的是 〔D〕A.去除外表的污垢B.殺滅致病性微生物C.殺滅全部的微生物D.去除餐用具外表的污垢和有害微生物萬(wàn)一發(fā)生食物中毒，首要任務(wù)是 〔A〕A.救治中毒患者B.整改C.加強(qiáng)治理D.總結(jié)教訓(xùn)12.桐油屬于 〔C〕A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品C.外觀與食物相像而本身含有有毒成分的物質(zhì)D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品13.餐飲具承受化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有 個(gè)專用水池〔B〕A.2B.3C.4D.5冷凍熟食品徹底解凍后 食用〔B〕A．即可B．經(jīng)充分加熱方可C．經(jīng)適度加熱方可 D．放置到室溫即可15.作為冷藏設(shè)備，冰箱的特點(diǎn)不包括 〔A〕冰箱能殺死細(xì)菌當(dāng)食品從冰箱取出后放在溫度較高的環(huán)境中，細(xì)菌會(huì)重生殖。C.冷藏不行以轉(zhuǎn)變食物本身的性質(zhì)D.冰箱僅能在有限的時(shí)間內(nèi)保持食品品質(zhì)。16.關(guān)于食品添加劑的使用正確的選項(xiàng)是 〔C〕A.在玉米面粉中參加檸檬黃B.在豬肉中參加胭脂紅C.面點(diǎn)制品中使用膨松劑D.在綠豆糕中參加綠色素使之更明媚17.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致穿插污染的情形是 〔D〕A.在專間內(nèi)進(jìn)展涼菜改刀或涼拌操作接觸涼菜的工用具專用裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒18.食品再加熱不要超過(guò) 次〔A〕A.一次B.二次C.三次D.四次依據(jù)法律法規(guī)的要求，供給有關(guān)的證件和證明是供給商的義務(wù)，索取有關(guān)的證件和證明是 的責(zé)任〔C〕供給商B.選購(gòu)者C.食品生產(chǎn)者D.食品經(jīng)營(yíng)者20.以下 果蔬類于制止選購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的？〔B〕A.生菜發(fā)芽土豆、杏仁、枇杷仁、木薯等C.四季豆D.地瓜冷凍最適宜的溫度范圍為 〔D〕℃℃℃℃以下超過(guò)保質(zhì)期的食品，應(yīng) 〔D〕A.折價(jià)銷售B.由食品廠回收再利用C.捐贈(zèng)D.準(zhǔn)時(shí)銷毀食品安全治理員的根本職責(zé)不包括 〔D〕A.協(xié)作餐飲效勞監(jiān)管部門對(duì)本單位的監(jiān)視檢查B.定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)狀況C.制定并實(shí)施食品安全檢查打算，并做好檢查記錄D.監(jiān)視經(jīng)營(yíng)治理以下說(shuō)法中錯(cuò)誤的選項(xiàng)是 〔A〕全部餐飲單位都必需設(shè)置專職食品安全治理員B.食品安全治理員分為專職和兼職C.專職食品安全治理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任D.特大型餐館，大型餐館應(yīng)設(shè)置專職食品安全治理員廢棄物暫存設(shè)施要求不正確的選項(xiàng)是 〔D〕在可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有配有蓋子的廢棄物容器B.加工場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施C.廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施構(gòu)造應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、滋生且不污染環(huán)境。D.為便利操作，廢棄物容器不用配蓋二、多項(xiàng)選擇(4.0分):餐飲單位超負(fù)荷供給可能會(huì)造成 〔ABCD〕A．食品貯存溫度掌握不當(dāng)B．食品貯存時(shí)間掌握不當(dāng) C．穿插污染D．餐具清洗消毒不徹底使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時(shí)應(yīng) 〔ABCD〕“有毒”字樣D.應(yīng)做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用記錄去除蟲害的藏身場(chǎng)所，應(yīng)當(dāng) 〔ABCD〕馬上修繕加工場(chǎng)所的破損地方B.消滅衛(wèi)生死角，C.長(zhǎng)期放置的設(shè)備和貨物應(yīng)不定期挪位移動(dòng)D.保持整個(gè)餐飲加工區(qū)的枯燥清潔發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)馬上 〔ABCD〕A.餐飲效勞供給者馬上向監(jiān)管部門報(bào)告。B.馬上封