餐飲業(yè)及公共場所衛(wèi)生管理制度

餐飲業(yè)及公共場所衛(wèi)生管理制度

發(fā)表日期：2006年8月18日【編輯錄入：hhh】

餐飲業(yè)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度

一、食品衛(wèi)生管理員制度

1、本單位的法人代表為食品衛(wèi)生第一責(zé)任人，食品衛(wèi)

生由專(兼)職人員負(fù)責(zé)；

2、制定各食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行

督促檢查；

3、建立食品衛(wèi)生管理檔案；

4、定期檢查食品衛(wèi)生，并有記錄及處理結(jié)果；

5、定期組織食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)；

6、每年組織食品從業(yè)人員健康體檢，督促患有有礙食

品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；

7、接受和積極配合衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)本單位食品衛(wèi)生的

監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)情況。

二、采購員食品衛(wèi)生管理制度

1、不得采購《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)

定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

2、采購食品時(shí)應(yīng)向供貨方索取購貨憑證，并做好采購

記錄；

3、向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還

應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明；

4、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記并作好記錄。

三、庫房食品衛(wèi)生管理制度

1、保持食品倉庫通風(fēng)、干燥；

2、食品和非食品庫房分開設(shè)置；

3、不同性質(zhì)食品和物品分區(qū)存放,需低溫存放的食品應(yīng)

置于冷藏設(shè)施存放；

4、入庫食品應(yīng)分類逐項(xiàng)登記，定期檢查核對(duì);

5、庫房內(nèi)的食品遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫房

食品衛(wèi)生,對(duì)無標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不全或超過保質(zhì)期限等不符合相

關(guān)食品衛(wèi)生要求的食品予以銷毀。

四、粗加工食品衛(wèi)生管理制度

1、加工食品前認(rèn)真檢查待加工食品，不加工腐敗變質(zhì)

或其他感官性狀異常的食品；

2、蔬菜類、畜禽肉類和水產(chǎn)品類應(yīng)分池清洗,禽蛋在使

用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒；

3、易腐敗食品加工后應(yīng)及時(shí)使用或者冷藏；

4、食品按照原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放；

5、已盛裝食品的容器不得直接接觸地面，且生熟食品

的加工工具和容器分開使用.

五、冷菜間食品衛(wèi)生管理制度

1、冷菜間內(nèi)設(shè)有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手

消毒、獨(dú)立冷藏設(shè)施，確保冷菜間內(nèi)的溫度不高于25℃；

2、操作人員進(jìn)入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將

手清洗、消毒，工作時(shí)戴口罩；

3、加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變

質(zhì)或感官性狀異常的食品；

4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗不

得帶入冷菜間；

5、不在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的活動(dòng)；

6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消

毒，紫外線燈在無人時(shí)開啟不少于30分鐘；

7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持

清潔。

六、裱花面點(diǎn)食品衛(wèi)生管理制度

1、操作人員進(jìn)入面點(diǎn)間前更換整潔的工作衣帽，并將

手清洗、消毒；

2、加工前認(rèn)真檢查各種食品原輔料,不加工腐敗變質(zhì)或

感官性狀異常的食品；

3、面點(diǎn)間內(nèi)設(shè)有專用空氣消毒、洗手消毒、冷藏設(shè)施；

4、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜里限期

存放.

七、餐飲具消毒衛(wèi)生管理制度

1、餐具用完后應(yīng)及時(shí)清洗，定位存放，餐具清洗人員

應(yīng)掌握消毒液的配制等食品衛(wèi)生知識(shí)；

2、餐具清洗消毒應(yīng)按照刮、沖、消毒、清洗、保潔的

順序;

3、消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用的保潔柜內(nèi),并有明顯標(biāo)

記，餐具保潔應(yīng)定期清洗，保持潔凈，不重復(fù)使用一次性

餐具；

4、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),用化

學(xué)消毒的應(yīng)定期測定有效消毒濃度；

5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不存

放其他物品。

八、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳內(nèi)要設(shè)置供用餐者使用的洗手設(shè)施,環(huán)境整潔，

設(shè)有足夠、符合衛(wèi)生要求的小餐飲具存放柜。

2、服務(wù)員端菜時(shí)手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧

客的餐具.

3、工作結(jié)束，要做好臺(tái)面、調(diào)料、桌椅及地面的清掃，

整理工作。

九、燒烤間食品衛(wèi)生制度

1、燒烤加工前認(rèn)真檢查待加工食品,不加工腐敗變質(zhì)或

者其他感官性狀異常的食品;

2、原料、半成品分開設(shè)置，成品應(yīng)有專用存放場所；

3、燒烤時(shí)應(yīng)避免食品直接接觸火焰和食品中的油脂滴

落到火焰上。

十、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度

1、要堅(jiān)持勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；

2、按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)，男不留長發(fā)，

女不披發(fā)，化裝淡而大方；

3、操作時(shí)不吸煙，工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，

如：抓頭發(fā)、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠，

咳嗽或打噴嚏時(shí)要用手掩住口鼻；

4、每年進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)工作的也必須

進(jìn)行體檢，取得有效健康合格證明后方可上崗工作；

5、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化

膿性或滲出性皮膚病者應(yīng)及時(shí)停止操作食品工作。

十一、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則

l、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。

如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常洗手、接觸直接入口食

品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆

蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品.

2、控制溫度.即控制適當(dāng)?shù)臏囟?，以保證殺滅食品中的

微生物，或防止微生物的生長、繁殖。如加熱食品時(shí)應(yīng)使

中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食

品溫度保持在60℃以上；或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃

以下。

3、控制時(shí)間.即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生

長繁殖的機(jī)會(huì).熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。

4、清洗和消毒,這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸

食品的所有物品均應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的

物品,還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜、水

果也應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒。

5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合.

食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時(shí)，則難以做

到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

十二、預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施

1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑

（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1

分鐘,可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除

凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋

白酶抑制物徹底分解破壞.應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有

許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象.

3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開

水中燙煮10分鐘以上再炒。

4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，

避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時(shí),所使用的亞硝酸鹽不

得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760）的限量規(guī)定。

公共場所各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度

一、商場、超市衛(wèi)生管理制度

1、持有有效公共場所衛(wèi)生許可證、亮證經(jīng)營,按時(shí)復(fù)核。

2、每日進(jìn)行濕式衛(wèi)生清掃，保持內(nèi)部環(huán)境整潔，室內(nèi)

無積塵，地面無果皮、痰跡和垃圾。

3、建立衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)，建全衛(wèi)生管理制度，有衛(wèi)生負(fù)

責(zé)人。

4、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)考核，

持健康證和培訓(xùn)合格證上崗，證件集中保管。

5、場所內(nèi)通風(fēng)良好，有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，空調(diào)濾網(wǎng)和電

扇葉片定期清掃，保持清潔無塵

6、場所內(nèi)禁止吸煙；有禁煙管理標(biāo)志和禁煙管理措施。

7、出售食品、化妝品、藥品的柜臺(tái)應(yīng)分設(shè)在清潔的地

方，農(nóng)藥、油漆等有害商品應(yīng)有單獨(dú)售貨室。

8、廁所及時(shí)清掃保潔，做到無積污、無異味。采用水

沖式蹲式便器，有良好通風(fēng)

二、公共浴室衛(wèi)生管理制度

1、持有有效公共場所衛(wèi)生許可證，亮證經(jīng)營，按時(shí)復(fù)

核。

2、每日進(jìn)行衛(wèi)生清掃，保持內(nèi)部環(huán)境整潔，室內(nèi)無積

塵，地面無痰跡和垃圾。

3、建立衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)，建全衛(wèi)生管理制度，有衛(wèi)生負(fù)

責(zé)人。

4、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)考核，

持健康證和培訓(xùn)合格證上崗，證件集中保管。

5、設(shè)置專用清洗消毒間，配置清洗消毒保潔設(shè)施，做

到環(huán)境整潔，物品擺放整齊有序，污染物品和清潔物品分

開，標(biāo)識(shí)明顯，消毒間內(nèi)不存放個(gè)人物品和與消毒無關(guān)物

品。

6、營業(yè)期間加強(qiáng)通風(fēng)換氣，保持室內(nèi)空氣清新無煙味

異味，機(jī)械通風(fēng)換氣設(shè)施正常使用，營業(yè)結(jié)束后打開門窗

充分進(jìn)行自然通風(fēng)。

7、保持公共用具清潔，茶具、毛巾、拖鞋、浴衣褲、

修腳工具做到一客一換一清洗一消毒,消毒方法正確，操作

規(guī)范；清潔物品與污染物品分開,標(biāo)識(shí)明顯,外送清洗消毒物

品建立管理臺(tái)帳。

8、浴池每日營業(yè)結(jié)束后徹底清洗，經(jīng)消毒后換水,營業(yè)

期間每日補(bǔ)充2次以上新水，補(bǔ)水量達(dá)到總水量20％，浴

池清掃及補(bǔ)充新水有臺(tái)帳記錄。

9、更衣室、休閑保健區(qū)所用墊巾經(jīng)常更換，保持整潔。

10、空調(diào)濾網(wǎng)和電風(fēng)扇葉片定期清洗保持清潔。

11、廁所及時(shí)清掃保持清潔,做到無污物積留、無異味。

12、禁止患性病和各種傳染性滲出性皮膚病顧客進(jìn)入

浴室就浴，有禁浴標(biāo)志.

三、賓館、旅店衛(wèi)生管理制度

1、申領(lǐng)公共場所衛(wèi)生許可證、亮證經(jīng)營,按時(shí)復(fù)核。

2、保持內(nèi)部環(huán)境整潔，室內(nèi)無積塵，地面無果皮、痰

跡和垃圾。

3、建立衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)和衛(wèi)生管理檔案，有衛(wèi)生負(fù)責(zé)人。

4、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)考核,

持健康證和培訓(xùn)合格證上崗,證件集中保管。

5、設(shè)置公共用具清洗消毒間，配置清洗消毒設(shè)施，消

毒間做到環(huán)境整潔,物品擺放整齊有序，污染物品和清潔物

品分開存放，標(biāo)識(shí)明顯，消毒間內(nèi)不存放個(gè)人物品和與消

毒無關(guān)物品.

6、被套、枕套(巾）、床單等臥具實(shí)行一客一換,長住

客床上用品至少一周一換。

7、公用茶具每日清洗消毒。茶具表面保持光潔、無污

垢、無油漬、無水漬、無異味。

8、客房內(nèi)衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆、座便器每日清洗消

毒，清掃工具分開，做到無交叉污染。無衛(wèi)生間的客房，

每個(gè)床位配備標(biāo)識(shí)明顯的臉盆和腳盆.臉盆、腳盆和拖鞋做

到一客一換，用后及時(shí)清洗和消毒。

9、公共衛(wèi)生間做到每日清掃、消毒、并保持無積水、

無蠅蛆、無異味。

10、有防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設(shè)施，經(jīng)常檢查設(shè)

施使用情況.

11、對(duì)旅客廢棄的衣物進(jìn)行登記,統(tǒng)一銷毀。

12、做好飲用水衛(wèi)生管理，店內(nèi)自備水源和二次供水

水質(zhì)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，二次供水蓄水池有衛(wèi)

生防護(hù)措施,蓄水池容器內(nèi)的涂料符合輸水管材衛(wèi)生要求，

做到定期清洗消毒。

13、加強(qiáng)自然通風(fēng),機(jī)械通風(fēng)設(shè)施保持正常使用,空調(diào)器

濾網(wǎng)和電扇葉片定期清洗保潔。

四、理發(fā)、美容店衛(wèi)生管理制度

1、申領(lǐng)公共場所衛(wèi)生許可證、亮證經(jīng)營，按時(shí)復(fù)核.

2、理發(fā)、美容分區(qū)設(shè)置，染、燙發(fā)區(qū)有排風(fēng)設(shè)施；

保持內(nèi)部環(huán)境整潔，室內(nèi)無積塵，地面無果皮、痰跡和垃

圾。

3、建立衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)和衛(wèi)生管理檔案，有衛(wèi)生負(fù)責(zé)人。

4、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)考核，

持健康證和培訓(xùn)合格證上崗，證件集中保管.

5、配置公共用具清洗消毒設(shè)施，保持正常使用,理發(fā)美

容工具、毛巾做到一客一換一消毒，分類存放。

6、地面碎發(fā)做到及時(shí)清掃,工作臺(tái)面和理發(fā)工具表面無

碎發(fā)殘留。

7、理發(fā)人員操作時(shí)穿清潔干凈的工作服，清面時(shí)戴口

罩。美容人員在美容前雙手進(jìn)行清洗消毒，工作時(shí)要戴口

罩.

8、理發(fā)用大小圍布經(jīng)常清洗更換保持整潔，臉巾清潔，

每客用后清洗消毒。

9、對(duì)患有頭癬、皮膚病的顧客要配備專用的理發(fā)工具，

并有明顯標(biāo)志,用后及時(shí)消毒，并單獨(dú)存放。

10、美容用唇膏、唇筆等做到一次性使用，不做創(chuàng)傷

性美容。供顧客使用的化妝品符合《化妝品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

五、游泳場所衛(wèi)生管理制度

1、持有效衛(wèi)生許可證營業(yè)，亮證經(jīng)營，按時(shí)復(fù)核。

2、建立衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)和衛(wèi)生管理檔案，有衛(wèi)生負(fù)責(zé)人。

3、從業(yè)人員持有效健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)考核

合格上崗，能掌握基本衛(wèi)生知識(shí)。

4、禁止出租游泳衣褲.

5、淋浴、強(qiáng)制式腳浸池、通風(fēng)換氣等衛(wèi)生設(shè)施能正常

使用，池水凈化消毒，每2小時(shí)自測一次余氯，水質(zhì)符合

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

6、禁止肝炎、心臟病、皮膚癬疹、重癥沙眼、急性結(jié)

膜炎、中耳炎、腸道傳染病、精神病等患者和酗酒者游泳,

有明顯標(biāo)志。

7、廁所清潔，無異味，無積污。

8、內(nèi)部布局和入場流程合理，設(shè)置更衣室，淋浴室，

廁所等功能間。

9、池壁及池底為淺色，表面光潔不滲水,池邊走道防滑,

走道邊緣有排水溝。

10、進(jìn)水口設(shè)在淺水一端,排水口設(shè)在池底最深處，排

水口徑應(yīng)大于進(jìn)水口4倍，并安裝隔柵。

11、通往游泳走道中間設(shè)強(qiáng)制式浸腳池，長度不少于2

米，寬度與走道同寬，深度達(dá)到20厘米。

12、有池水循環(huán)凈化消毒設(shè)施器材,室內(nèi)游泳有機(jī)械通

風(fēng)設(shè)施和人工照明設(shè)施.

13、廁所采用水沖式蹲式便器，有通風(fēng)設(shè)施。

六、文化娛樂場所衛(wèi)生管理制度

1．周圍環(huán)境整潔，地面無果皮、痰跡和垃圾。

2．通風(fēng)良好無異味，新風(fēng)口過濾網(wǎng)每半個(gè)月清洗一次，

室內(nèi)風(fēng)口過濾網(wǎng)每周清洗一次。

3．每天清潔走廊、樓梯,平時(shí)見臟即予以清潔，做到天

花板無蛛網(wǎng)、掛塵,地面無紙屑、無垃圾。

4．娛樂場所內(nèi)每天清潔,保持整潔、衛(wèi)生,無蚊蠅，無

蟑螂，天花板無蛛網(wǎng)、掛塵；窗臺(tái)、燈具、臺(tái)凳無積塵；

地面無紙屑、垃圾。

5．座位套清潔無污跡,每周一換一清洗消毒,平時(shí)見臟

即換。

6．茶具做到一客一消毒.

7．公共衛(wèi)生間每天清潔、消毒，保持無積水、無積糞、

無蚊蠅、無異味。

8．個(gè)人衛(wèi)生良好,工作服整潔，做到“四勤”:勤洗手，

勤修剪指甲，勤換工作服，勤洗澡。每年健康檢查一次.

七、公共場所消毒指南

㈠、茶具消毒

1、熱力消毒法:在開水中煮沸5—15分鐘或用蒸汽蒸

5～15分鐘。

2、消毒劑消毒：用0．03%以上的含氯消毒劑在固定

消毒池內(nèi)浸泡3~5分鐘。

常用消毒液的配制方法：

(1）漂精片消毒液：按1片藥加1公斤水的比例配制。

（2)84消毒液:按1兩84原液加水10公斤配制。

(3）提倡