基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)脂肪糖

基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)脂肪糖第1頁/共104頁2023/4/82什么是脂肪

脂肪是一類由碳、氫、氧三種元素組成的有機(jī)化合物。與蛋白質(zhì)一樣，脂肪是人體重要的組成部分。脂肪是食物中的一個基本構(gòu)成部分，營養(yǎng)學(xué)上重要的脂類主要有甘油三脂，磷脂和固醇類。人體內(nèi)的脂類，分成兩部分，即：脂肪與類脂。脂肪，又稱為真脂、中性脂肪及甘油三酯，是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸結(jié)合而成。脂肪又包括不飽和與飽和兩種，動物脂肪以含飽和脂肪酸較多，在室溫下成固態(tài)，相反，植物油則以含不飽合脂肪酸較多，在室溫下成液態(tài)。類脂則是指膽固醇、腦磷脂、卵磷脂等。第2頁/共104頁2023/4/83一、脂肪分類及功能

脂肪約占人體體重的13％，女性高于男性。人體的脂肪:男15%-20％女20%-25％，脂溶性。

中性脂肪亦稱甘油三酯或三酯酰甘油，是體內(nèi)過剩能量的一種儲存形式，稱為儲存脂(storedfats)，亦稱動脂(variblefats)。

類脂(lipoids)是組成細(xì)胞特定結(jié)構(gòu)并賦于細(xì)胞特定生理功能所必不可少的物質(zhì)，含量相對穩(wěn)定，亦稱為定脂(fixedlipids)。類脂包括磷脂、糖脂和固醇類。第3頁/共104頁2023/4/84脂肪的功能A、脂肪是體內(nèi)貯存能量的倉庫，主要提供熱能；脂肪是生物體所需能量的一種來源。當(dāng)生物體營養(yǎng)狀況好，且活動量少，即當(dāng)生物體的能量收入大于支出時，生物體可將糖和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹径鴥Υ嬗谄は?、大網(wǎng)膜、腸系膜等處的脂肪組織中。脂肪作為儲能物質(zhì)有它的優(yōu)越性：①儲存量大，（一般可占體重的10％～20％），儲存量可高達(dá)10多公斤。②單位重量的脂肪所占的體積小。③單位重量的脂肪產(chǎn)能又多。所以脂肪是理想的儲能物質(zhì)。第4頁/共104頁2023/4/85B、保護(hù)內(nèi)臟，維持體溫；保護(hù)身體組織脂肪是器官、關(guān)節(jié)和神經(jīng)組織的隔離層，可避免各組織相互間的摩擦，對心、肺、胃等器官起保護(hù)和固定作用。當(dāng)我們受到外力的沖擊時，脂肪可以保護(hù)我們的器官不會破裂出血。脂肪是熱的不良導(dǎo)體，皮下脂肪可阻止身體表面散熱，在寒冷的冬天，幫助我們保持正常的體溫。胖人冬天即使穿的少一點也比瘦眉眉抗凍，就是這個道理。C、協(xié)助脂溶性維生素的吸收；脂肪是脂溶性維生素A、D、E、K的載體，如果攝入的食物中缺少脂肪，那么這些維生素將無法被人體吸收和利用，從而影響正常的新陳代謝，降低人體的免疫功能，各種疾病便也隨之找上門來了。林黛玉就是最典型的例子。D、參與機(jī)體各方面的代謝活動等等。第5頁/共104頁2023/4/86E、提供必需脂肪酸食物脂肪還提供了必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等不飽和脂肪酸。如果生物體缺乏這些必需脂肪酸就會影響其代謝，降低其抵抗力，并使生長停滯。必需脂肪酸是細(xì)胞的重要構(gòu)成物質(zhì)，具有多種生理功能，促進(jìn)發(fā)育，維持皮膚和毛細(xì)血管的健康，并參加膽固醇的代謝。在男性，還參與精子的形成等重要工作呢。結(jié)構(gòu)功能脂肪是人體必要的構(gòu)成物質(zhì)，包括每個細(xì)胞的膜，都基本上是由脂肪作為主要結(jié)構(gòu)的?？梢哉f，沒有脂肪，便沒有了人體。第6頁/共104頁2023/4/87脂肪盡管有多方面的功能和作用，但它在體內(nèi)的含量是有一定限度的，脂肪含量的增高與肥胖程度成正比。第7頁/共104頁2023/4/88第8頁/共104頁2023/4/89㈠甘油三酯(TG)

1甘油三酯的生理功能：

(1)體內(nèi)的能量貯存形式：人體在休息狀態(tài)下，60％的能量來源于體內(nèi)脂肪，在運動或長時間饑餓時，體脂提供的能量更多。體內(nèi)每1g脂肪可產(chǎn)生9kcal熱能。

體內(nèi)脂肪細(xì)胞可以不斷地貯存脂肪，只要機(jī)體需要，可隨時參與代謝。第9頁/共104頁2023/4/810

(2)皮下脂肪組織起隔熱保溫的作用，使體溫能達(dá)到正常和恒定。

(3)脂肪組織對器官有支撐和襯墊作用，可保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。

(4)內(nèi)分泌作用，瘦素，腫瘤壞死因子，白介素6、8，脂聯(lián)素，抵抗素，胰島素樣生長因子（IGF），IGF結(jié)合蛋白3等。第10頁/共104頁2023/4/811

(5)充足的脂肪可以保護(hù)蛋白質(zhì)不被用作能源物質(zhì)，使蛋白質(zhì)有效地發(fā)揮其重要的生理功能。

(6)機(jī)體重要的構(gòu)成成分：細(xì)胞膜中含有大量脂肪酸，是細(xì)胞維持正常的結(jié)構(gòu)和功能所絕不可少的重要成分。第11頁/共104頁2023/4/812值得強調(diào)的是：

機(jī)體不能利用脂肪酸分解的二碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能給腦和神經(jīng)細(xì)胞以及血細(xì)胞提供能量。

人在饑餓、供能不足時必須消耗肌肉組織中的糖元或蛋白質(zhì)來供給能量和維持血糖。也是節(jié)食減肥的危害之一。第12頁/共104頁2023/4/8132

食物中甘油三酯在營養(yǎng)學(xué)上的特殊功能

1)增加飽腹感：脂肪由胃進(jìn)入十二脂腸時，可刺激產(chǎn)生腸抑胃素，使腸蠕動受到抑制，胃的排空時間延長。

2)改善食物的感官性狀：可以改善食物的色、香、味、形，達(dá)到美食和促進(jìn)食欲的良好作用。

3)提供脂溶性維生素：食物脂肪中同時含有各類脂溶性維生素，如維生素A、D、K、E等。脂肪還可以促進(jìn)這些維生素的吸收。

4

）合成前列腺素的前體：第13頁/共104頁2023/4/814㈡脂肪酸

1脂肪酸分類

⑴按碳鏈長短分：

長鏈脂肪酸

12個Ｃ以上

中鏈脂肪酸

8-10個Ｃ

短鏈脂肪酸

4-6個Ｃ

⑵按飽和程度分：

飽和脂肪酸

SFA,S

單不飽和脂肪酸

MUFA,M

多不飽和脂肪酸

PUFA,P

⑶按空間結(jié)構(gòu)分：

順式脂肪酸(cis-fattyacid)

反式脂肪酸(trans-fattyacid)第14頁/共104頁2023/4/815第15頁/共104頁2023/4/816第16頁/共104頁2023/4/8172食物中常見的脂肪酸

butanoicacid丁酸=butyricacid酪酸

hexanoicacid己酸=caproicacid羊油酸

octanoicacid辛酸=caprylicacid羊脂酸

decanoicacid癸酸=capricacid羊蠟酸

油酸(oleicacid)月桂酸(lauricacid)

亞油酸(linoleicacid)豆蔻酸(myristicacid)

亞麻酸(linolenicaicd)棕櫚酸(palmiticacid)

花生四烯酸(arachidonicacid)硬脂酸(stearicacid)

EPA(eicosapentaenoicacid)

芥酸(erucicacid)

DHA(docosahexaenoicacid)第17頁/共104頁2023/4/8183必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)

人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。

有兩類必需脂肪酸：

n-3系列，如亞麻酸，EPA、DHA。

n-6系列，如亞油酸和花生四烯酸。第18頁/共104頁2023/4/8194必需脂肪酸的主要生理功能：

(1)是磷脂的重要組成成分：磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分，必需脂肪酸是合成磷脂的原料，所以必需脂肪酸與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)。

(2)是合成類花生酸物質(zhì)(eicosanoid)的前體：如前列腺素(prostaglandin)，前列環(huán)素(prostacyclin)，血栓素(thromboxane)，白三烯(leukotrienes)，細(xì)胞色素P450活性產(chǎn)物。奶中的前列腺素可以防止嬰兒消化道損傷等。第19頁/共104頁2023/4/820(3)與膽固醇代謝有關(guān)：體內(nèi)大約70％的膽固醇以酯化形式存在。膽固醇與亞油酸形成亞油酸膽固醇酯，然后被轉(zhuǎn)運和代謝。

必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。第20頁/共104頁2023/4/8215脂肪酸命名

油酸

C18:1,Δ9或

C18:1,ω9或C18:1,n-9

亞油酸

C18:2,Δ9,12或

C18:2,ω6,9或C18:2,n-6

亞麻酸

C18:3,Δ9,12,15或

C18:3,ω3,6,9或C18:3,n-3

第21頁/共104頁2023/4/822㈢類脂(lipoids)

磷脂

磷酸甘油酯

卵磷脂(磷脂酰膽堿)，磷脂酰絲氨酸，

腦磷脂(磷脂酰乙醇胺)，磷脂酰肌醇,

神經(jīng)鞘磷脂

糖脂腦苷脂，神經(jīng)節(jié)苷脂

脂蛋白

乳糜微粒，極低密度脂蛋白

低密度脂蛋白，高密度脂蛋白

固醇類膽固醇，植物固醇第22頁/共104頁2023/4/823第23頁/共104頁2023/4/8241磷脂

磷脂是構(gòu)成細(xì)胞膜的成分。也可以提供能量，磷脂具有極性和非極性雙重特性，有助于脂溶性物質(zhì)如脂溶性維生素、激素等順利通過細(xì)胞膜，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流。

磷脂作為乳化劑可以使體液中的脂肪懸浮在體液中，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運和代謝。

磷脂的缺乏會造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，出現(xiàn)毛細(xì)血管的脆性增加和通透性增加，皮膚細(xì)胞對水的通透性增高引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹等。第24頁/共104頁2023/4/8252固醇類

固醇類是一類含有多氫菲結(jié)構(gòu)的脂類化合物。

體內(nèi)重要的固醇是膽固醇(Cholesterol)，它也是細(xì)胞膜的重要成分，人體內(nèi)90％的膽固醇存在于細(xì)胞之中。膽固醇還是人體內(nèi)許多重要的活性物質(zhì)的合成材料。如膽汁、性激素(如睪酮）、腎上腺素(如皮質(zhì)醇)和維生素D等。

植物性食物中含有植物固醇（phytosterols）,可以減少膽固醇的吸收。第25頁/共104頁2023/4/826固醇類及其功能

(1)細(xì)胞膜和細(xì)胞器膜的重要結(jié)構(gòu)成分；

(2)是體內(nèi)許多活性物質(zhì)的合成原料；

(3)抗癌功能；

(4)神經(jīng)髓鞘中含有大量的膽固醇和磷脂。第26頁/共104頁2023/4/827第27頁/共104頁2023/4/828二、膳食脂類與動脈粥樣硬化

飽和脂肪酸：≤10個碳原子和≥18個碳原子幾乎不升高血液膽固醇。

月桂酸(C12:0)

、豆蔻酸(C14:0)和棕櫚酸(C16:0)均有升高血膽固醇的作用。

單不飽和脂肪酸：橄欖油和茶油降低血總膽固醇和LDL（低密度脂蛋白

），而不降低HDL（高密度脂蛋白

）水平；或使LDL膽固醇下降較多，而HDL膽固醇下降較少。第28頁/共104頁2023/4/829低密度脂蛋白：是在血漿中生成的，它含有多量的膽固醇酯(約占2/3)和膽固醇與蛋白質(zhì)結(jié)合的比值為2∶1，隨血液循環(huán)，它主要是將膽固醇及其脂轉(zhuǎn)運到肝外組織。高密度脂蛋白：是由肝臟合成的，與蛋白質(zhì)結(jié)合的比值為1∶1，新生的高密度脂蛋白是蝶形的磷脂雙層結(jié)構(gòu)，主要含自由膽固醇，進(jìn)入血循環(huán)后和組織液中，它可攝取肝外組織中的膽固醇，并促進(jìn)其酶化形成膽固醇酯，因此它可將肝外組織的膽固醇運送到肝臟，以阻止膽固醇積累在動脈壁和其它組織中。第29頁/共104頁2023/4/830多不飽和脂肪酸：

n-6族：降低血液膽固醇、LDL膽固醇和HDL膽固醇。亞油酸增加LDL受體的活性，從而降低血中LDL及LDL中膽固醇的含量。

n-3族：降低血液膽固醇和甘油三酯含量，升高血漿HDL水平。

反式脂肪酸：LDL膽固醇增加，HDL減少第30頁/共104頁2023/4/831

多不飽和脂肪酸可提高機(jī)體內(nèi)的氧化應(yīng)激水平，促進(jìn)動脈粥樣硬化的形成或發(fā)展。

單不飽和脂肪酸對氧化作用的敏感性較多不飽和脂肪酸低，可能對預(yù)防動脈粥樣硬化更有優(yōu)越性。

磷脂是一種強乳化劑，使血液中膽固醇顆粒變小，易于透過血管壁為組織利用，使血漿膽固醇濃度減少，避免膽固醇在血管壁的沉積，故有利于防治動脈粥樣硬化。第31頁/共104頁2023/4/832三、脂肪的性質(zhì)

植物油除了椰子油之外均為液體，食物中的脂肪隨其脂肪酸的飽和程度增高、碳鏈延長，其熔點也越高。動物脂肪中含飽和脂肪酸多，常溫下所以呈固態(tài)，稱為脂；植物脂肪中不飽和脂肪酸則較多，常溫下呈液態(tài)，稱油。

乳化：脂肪能被分散成小顆粒，懸浮于水中。

第32頁/共104頁2023/4/833

氫化：植物油是液體，經(jīng)過氫化或部分氫化處理，使植物油成為半固體或固體狀。氫化后，多不飽和脂肪酸的雙鍵一部分加氫成為單鍵，一部分空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從順式轉(zhuǎn)變成反式。人造黃油中反式脂肪酸可占總不飽和脂肪酸的40%。

氧化：酸敗rancidification

加碘：碘價iodinevalue

羧基：皂化saponification第33頁/共104頁2023/4/834脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運和儲存一、膳食脂肪的消化和吸收1、膳食脂肪的乳化：脂肪的乳化發(fā)生在十二指腸的腸腔中，食物脂肪由于腸的蠕動所起的攪拌作用和膽汁鹽微粒的滲入，分散成細(xì)小的微膠粒，這樣就使膳食脂肪在水溶性腸腔內(nèi)分散開，便于脂肪酶的消化。第34頁/共104頁2023/4/8352、脂肪的消化酶：脂肪的消化主要依靠消化道內(nèi)的脂肪酶，特別是胰脂肪酶的作用。(1)乳脂肪酶：此酶存在于人及猩猩的乳汁中，隨乳汁被小兒吸吮進(jìn)入腸腔后，受腸內(nèi)膽汁鹽的激活，能催化乳汁中含量豐富的脂肪使其迅速水解。(2)舌脂肪酶和咽脂肪酶：人的咽部和大鼠等動物的舌下唾液腺能分泌脂肪酶(最適pH在4.5～5.4)，它主要水解甘油三酯中第3位酯鍵，產(chǎn)物是1，2-甘油三酯。由于嬰兒胃酸較少，故該脂肪酶可在胃中消化乳汁中的脂肪微粒。(3)胰脂肪酶：這是水解膳食脂肪的主要酶類，它易于催化甘油三酯中第1及3位酯?；乃?，產(chǎn)物是2-甘油一酯及游離的脂肪酸。此酶是水溶性蛋白質(zhì)，必須接觸到微膠團(tuán)的油水界面才能被活化而發(fā)揮其催化活性。對散布在溶液中的單分子脂肪作用很差。第35頁/共104頁2023/4/8363．長鏈脂肪酸甘油三酯的消化和吸收：膳食脂肪主要是長鏈脂肪酸的甘油三酯，它們在小腸內(nèi)經(jīng)膽鹽作用被乳化成微滴，再被胰臟分泌的胰脂肪酶水解成脂肪酸和甘油一酯。由于微膠粒體積極小，具有極性，且與膽鹽結(jié)合形成混合微膠粒，使其更容易通過復(fù)蓋在小腸絨毛表面的水層。在細(xì)胞膜上，脂肪酸和甘油一酯以分子狀態(tài)進(jìn)入粘膜細(xì)胞。在粘膜細(xì)胞內(nèi)，甘油一酯和脂肪酸利用ATP，在滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上再合成甘油三酯，甘油三酯又和粗面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)合成的脫輔基蛋白B結(jié)合成富含脂肪的顆粒，最后再與磷脂、膽固醇等形成乳糜微粒被釋放進(jìn)淋巴，經(jīng)胸導(dǎo)管進(jìn)入血液循環(huán)。第36頁/共104頁2023/4/8372．中鏈脂肪酸的甘油三酯的消化和吸收：由于脂肪酸的碳鏈長8～12碳原子，因此它們的水溶性較強，經(jīng)膽鹽的乳化，被胰脂肪酶完全水解成甘油和脂肪酸。中鏈脂肪酸被吸收后大部分直接經(jīng)門靜脈系統(tǒng)入肝，僅一小部分與長鏈脂肪酸一起再合成甘油三酯。第37頁/共104頁2023/4/838甘油三酯的消化和吸收可圖解表示如下：

第38頁/共104頁2023/4/839二、脂肪和膽固醇在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運不論從腸道吸收的食物脂類，還是由肝臟合成的脂類以及脂肪組織動員出來的儲存脂肪，都必須通過血液循環(huán)才能輸送到其他組織。但由于脂類不溶或微溶于水，因此脂類必須形成溶解度較大的脂蛋白復(fù)合體才能在血液循環(huán)中運轉(zhuǎn)。第39頁/共104頁2023/4/8401．膽固醇的轉(zhuǎn)運：膽固醇是一種脂溶性物質(zhì)，必須與蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白才能溶解于血中并在體內(nèi)轉(zhuǎn)運，人體內(nèi)轉(zhuǎn)運膽固醇的脂蛋白有兩類，即低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)。第40頁/共104頁2023/4/8412．脂肪的轉(zhuǎn)運：食物脂類的消化產(chǎn)物經(jīng)腸粘膜細(xì)胞吸收后形成乳糜微粒(含80～95％甘油三酯)，乳糜微粒經(jīng)血液循環(huán)將食物脂肪轉(zhuǎn)運到身體各組織。在轉(zhuǎn)運過程中，血管內(nèi)皮細(xì)胞表面的脂蛋白脂酶水解其中的甘油三脂，釋放出脂肪酸和甘油可被各組織細(xì)胞直接攝取利用，最后剩下的乳糜微粒殘體被肝細(xì)胞攝取。第41頁/共104頁2023/4/842肝臟細(xì)胞利用糖轉(zhuǎn)變成的脂肪酸和脂肪組織動員出來的脂肪酸合成的甘油三酯，以極低密度脂蛋白(VLDL，含50～65％甘油三酯)形式分泌到血液進(jìn)行轉(zhuǎn)運。同樣在轉(zhuǎn)運過程中，甘油三酯被水解，產(chǎn)物被組織利用，因此肝臟合成的內(nèi)源性甘油三酯是由極低密度脂蛋白轉(zhuǎn)運到各組織。第42頁/共104頁2023/4/8433．自由脂肪酸的轉(zhuǎn)運：血漿中脂肪酸的90～95％是以脂肪酸如甘油三酯、膽固醇酯等形式存在。少量非酯化的脂肪酸(自由脂肪酸)與血漿清蛋白結(jié)合成清蛋白—非酯化脂肪酸復(fù)合體，經(jīng)血液循環(huán)轉(zhuǎn)運到肝臟、心臟、骨骼肌等組織，在組織細(xì)胞內(nèi)，它們既可作為能源被氧化，也可被結(jié)合進(jìn)酯化的組織脂中。第43頁/共104頁2023/4/844三、脂肪的儲存膳食中的脂肪被吸收后，大部分被儲存在脂肪組織中，同時體內(nèi)由肝臟利用糖和其他物質(zhì)合成的脂肪也被轉(zhuǎn)運到脂肪組織儲存在脂肪細(xì)胞中。第44頁/共104頁2023/4/8451．脂肪細(xì)胞：脂肪是人類能量主要儲存形式，三種主要營養(yǎng)(糖、蛋白質(zhì)、脂肪)中，只有脂肪能大量儲存，這是因為機(jī)體含有特異的中間乳糜細(xì)胞即脂肪細(xì)胞。人體內(nèi)脂肪細(xì)胞總數(shù)為(25～40)×107個，每個細(xì)胞含脂量為0.3～0.7微克，其中90～95％為甘油三酯。體內(nèi)脂肪過量積累，可使脂肪細(xì)胞數(shù)增多，每個細(xì)胞儲脂量增加，同時也能使機(jī)體合成脂肪的能力增強，反過來又可導(dǎo)致機(jī)體積累更多的脂肪。第45頁/共104頁2023/4/8462．脂肪細(xì)胞對脂肪的攝取和合成：血漿中富含脂肪的乳糜微粒和極低密度脂蛋白，它們經(jīng)血液循環(huán)，將甘油三酯運送到脂肪組織，經(jīng)脂蛋白脂酶水解釋放出的脂肪酸，被脂肪細(xì)胞攝取，在細(xì)胞內(nèi)，脂肪酸迅速與糖分解產(chǎn)生的—磷酸甘油結(jié)合成甘油三酯而儲存起來。第46頁/共104頁2023/4/8473．脂肪的動員：脂肪組織中儲存的大量脂肪，能在機(jī)體需要時(如饑餓、劇烈運動等)’經(jīng)甘油三酯脂肪酶的作用，釋放出脂肪酸，與血漿清蛋白結(jié)合，經(jīng)血液循環(huán)運送到機(jī)體各組織(這個過程就叫脂肪動員)，供全身組織攝取利用?？崭箷r機(jī)體所需能量的50%～90％是脂肪組織釋放的脂肪酸氧化供應(yīng)的。第47頁/共104頁2023/4/848五、常見油脂中亞油酸和亞麻酸含量

亞油酸亞麻酸亞油酸亞麻酸

豆油52.27芝麻油43.70.3

花生油37.60.4菜油14.29

葵花油63.25棉子油44.30.4

雞油24.7豬油6.3

牛油3.9羊油2.0

奶油4.2第48頁/共104頁2023/4/849六、供給量

1膳食參考攝入量第49頁/共104頁2023/4/8502脂肪和油的最小攝入量

成人：膳食脂肪不低于占總能量的15%。

育齡婦女：膳食脂肪不低于占總能量的20%。

嬰兒：盡可能母乳喂養(yǎng)，嬰兒配方食品的脂肪酸組成應(yīng)與母乳的組成相應(yīng)。

小于2歲的兒童：脂肪應(yīng)占總能量的30-40%，并提供與母乳水平相當(dāng)?shù)谋匦柚舅?。?0頁/共104頁2023/4/8513脂肪和油的最大攝入量

能量平衡活動較多的人，如果必需脂肪酸和其它營養(yǎng)素攝入合適，飽和脂肪酸不超過10%，脂肪攝入可占總能量的35%。

坐位工作的人，脂肪攝入不應(yīng)超過總能量的30%。特別是攝入動物源性飽和脂肪較多的人。第51頁/共104頁2023/4/8524反式脂肪酸和維生素E攝入量

反式脂肪酸：可以降低HDL和升高LDL，不宜大量攝入。政府應(yīng)監(jiān)測食品中的反式脂肪酸。

維生素E：能穩(wěn)定不飽和脂肪酸，推薦0.6mgVE/g多不飽和脂肪酸。

亞油酸與亞麻酸比，5:1到10:1。對于超過10:1的人，應(yīng)增加n-3豐富的綠葉蔬菜，豆類和海產(chǎn)品的攝入。第52頁/共104頁2023/4/853

膳食中應(yīng)合理攝取脂肪，在食用含脂肪較高的肉類食品時，一般應(yīng)多吃蔬菜，燉肉時用文火且時間應(yīng)較長一些，因為長時間燉煮可以使不利于人體的飽和脂肪酸減少，還可以使肥肉中的膽固醇含量降低。

對脂肪的攝入還應(yīng)根據(jù)季節(jié)、身體狀況、年齡而不同。夏季天氣炎熱，人們食欲不佳，出汗和喝水多，消化功能降低，應(yīng)適當(dāng)少食含脂肪較高的食物?；几文懞鸵认偌膊〉娜?，膽汁和胰液分泌減少，不易消化脂肪，不宜多吃。人到中年后由于自身代謝功能的變化，吃過多含脂肪的食品，皮下和內(nèi)臟如心、肝、腎等器官外堆積大量的脂肪，會引起臟器早衰和病變，出現(xiàn)血管硬化、引起高血壓、冠心病等疾病，應(yīng)少吃。第53頁/共104頁2023/4/854脂肪的攝入在營養(yǎng)過剩和運動不足的情況下，攝入脂肪最易使人發(fā)胖。脂肪過多會導(dǎo)致肥胖癥、心腦血管等疾病，這也是事實。因此，對成年人來講，適度控制膳食脂肪，防止脂肪食入過多是必要的。但人體健康又離不開脂肪。適量的脂肪對于生理和心理而言都是必需的。第54頁/共104頁2023/4/855食用適量的脂肪能使女性豐滿勻稱，顯示出特有的曲線美，皮膚也會光滑潤澤細(xì)膩，富有彈性，秀發(fā)烏黑滋潤，映襯出女性的魅力。

脂肪缺乏，會使皮膚干澀發(fā)皺，皮膚、頭發(fā)暗淡無光，身體會出現(xiàn)各種病癥。已故英國前王妃戴安娜為了身材苗條而節(jié)食，幾次暈倒在演講臺上的教訓(xùn)應(yīng)引以為戒。第55頁/共104頁2023/4/856缺乏必需脂肪酸人體一旦缺乏必需脂肪酸，就要影響健康和發(fā)生疾病。如脂溶性維生素(包括維生素A、D、E和K)必須在有脂肪存在的情況下才能被吸收和利用。如果缺乏脂肪，便會發(fā)生脂溶性維生素的缺乏，從而發(fā)生相應(yīng)的疾病。更重要的是，脂肪是體內(nèi)許多組織、器官的必要組成成分，如在視覺的發(fā)育過程中，缺乏必需脂肪酸會使視力發(fā)育受影響。脂肪還是維持皮膚健康的必需營養(yǎng)素，如果缺乏脂肪，皮膚會變得干燥，容易發(fā)生濕疹，此外，傷口也不易愈合。第56頁/共104頁2023/4/857明尼蘇達(dá)大學(xué)的研究人員做過這樣的動物實驗：他們用不含脂肪的飼料喂養(yǎng)大白鼠，結(jié)果發(fā)生了“必需脂肪酸缺乏癥”：生長發(fā)育停滯、中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能異常、生殖功能喪失、眼及視網(wǎng)膜病變、腎功能衰竭和血小板功能異常。第57頁/共104頁2023/4/858性發(fā)育更需要脂肪女嬰從誕生之日起，體內(nèi)就帶有控制性別的基因，這種基因在青春期來臨之前，體內(nèi)脂肪儲量到達(dá)一定數(shù)量時，才能把遺傳密碼傳遞給大腦，從而產(chǎn)生性激素，促使月經(jīng)初潮和卵巢功能的形成。當(dāng)體內(nèi)脂肪少于17%時，月經(jīng)初潮就不會形成：只有體內(nèi)脂肪含量超過22%時，才能維持女性正常排卵、月經(jīng)、受孕以及哺乳功能。第58頁/共104頁2023/4/859國內(nèi)的研究也證實少女缺乏脂肪會導(dǎo)致女性疾病。上海醫(yī)科大學(xué)對87名女舞蹈演員進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，過度節(jié)制結(jié)果，使其中20人到了青春發(fā)育期仍然沒有月經(jīng)初潮出現(xiàn)，這20人中14—18歲的11人，18歲以上的9人。已經(jīng)有月經(jīng)來潮的人中，27人月經(jīng)周期紊亂：13人不定期出現(xiàn)月經(jīng)中斷現(xiàn)象。第59頁/共104頁2023/4/860對于營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，脂肪也起著關(guān)鍵的作用。例如，番茄中含有一種具有抗癌功效的叫“番茄紅素”的抗氧化劑，能降低乳腺癌、前列腺癌和宮頸癌的發(fā)生率。如果只吃番茄而沒有脂肪的攝入，那么只有少量的番茄紅素能進(jìn)入你的血液中。第60頁/共104頁2023/4/861脂肪不足易憂郁

長久以來，很多人都非常注意自己的飲食，盡量避免攝入過多脂肪。但日本愛知縣和長壽醫(yī)療研究中心的最新調(diào)查顯示，脂肪攝入不足，容易令人心情憂郁。

該項調(diào)查的對象是1525名年齡介于２６～９５歲的男女，主要詢問他們每天所攝入的食物脂肪含量，一些可以反映憂郁傾向的問題，諸如能不能集中注意力，是不是會突然痛哭等，藉此尋找兩者間的聯(lián)系。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，脂肪占食物比例越低，人就越感到憂郁。

所以專家提醒節(jié)食者，盡管過多脂肪容易導(dǎo)致多種疾病，但過分排斥測脂肪就會損害心理健康。第61頁/共104頁2023/4/862脂肪及必需脂肪酸的食物來源(1)動物性脂肪來自肉、魚肝油、骨髓、蛋黃等。

(2)植物性食物以油料作物如大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等不飽和脂肪酸為主；椰子油、棕櫚油、可可油為飽和脂肪酸。

(3)糧谷類食物脂肪含量比較少。

(4)常用的蔬菜脂肪含量更少，一般用作烹調(diào)油。

必需脂肪酸來源：

(1)亞油酸最好食物來源是植物油類。

(2)亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。第62頁/共104頁2023/4/863食用油在烹調(diào)中的應(yīng)用及注意事項高溫加熱可使油脂中的維生素A、E和胡蘿卜素等遭受破壞。油脂中的不飽和脂肪酸經(jīng)加熱能產(chǎn)生各種聚合物，其中的二聚體可被人體吸收一部分，它的毒性較強，可使動物生長停滯、肝臟腫大、生育功能和肝功能障礙，甚至可能有致癌作用。在食品工業(yè)中油炸食物時，油脂長期反復(fù)使用，加熱溫度又高，有可能降低營養(yǎng)價值和生成聚合物。因此，應(yīng)盡量避免溫度過高，減少反復(fù)使用次數(shù)，或加入較多的新油，防止聚合物的形成。另外，煎炸用油要經(jīng)常更新；油或含油豐富的食物，因存放過久而變味（俗稱“哈喇味”），說明其中的脂肪發(fā)生酸敗，已經(jīng)變質(zhì)不能用。第63頁/共104頁2023/4/864最健康的脂肪首推“單一不飽和脂肪這也是為什么大家都說以橄欖、橄欖油、酪梨和花生等食物為主的“地中海型”飲食習(xí)慣，是最健康的飲食方式，其中的原因就在于這種飲食富含高量的“單一不飽和脂肪”。專家建議，進(jìn)食時要添加適量的“單一不飽和脂肪”的食物，才是比較聰明的選擇。而不是完全排除脂肪的攝取。第64頁/共104頁2023/4/865美國營養(yǎng)協(xié)會指出，飲食中攝取飽和脂肪占每日總熱量的９％，但相對地攝取“單一不飽和脂肪”占每日總熱量的２８％。竟可以有效的減低膽固醇和心臟病的機(jī)率，此種搭配進(jìn)食的方式，可以跟心臟病學(xué)專家倡導(dǎo)的“嚴(yán)格低脂”的效果相提并論。同時，其它的證據(jù)指出“單一不飽和脂肪”也能幫助糖尿病及代謝失調(diào)者，控制血糖的濃度第65頁/共104頁2023/4/866第二種“好脂肪”是“多元不飽和脂肪”在脂肪攝取量上，應(yīng)該要有1／3是來自“多元不飽和脂肪”。這種脂肪較常在油膩的魚類中，如：鮭魚、沙丁魚、排魚、鱒魚及鮪魚中，還有各種不同的油類，包括：玉米油、葵花油、醬油等，以及存在堅果及種子中。其中最健康的“多元不飽和脂肪”就是“必須脂肪酸”。研究者相信，這種“必須脂肪酸”竟是讓愛斯基摩人在吃高脂魚類時，還能長壽的原因。第66頁/共104頁2023/4/867第三節(jié)

碳水化物

Carbohydrates第67頁/共104頁2023/4/868一、碳水化物定義

碳水化物是多羥基醛、酮、醇、酸及它們的衍生物，和以乙縮醛形式連接的高分子化物（FAO/WHO，1997）。

碳水化物是人和動物的主要能源，能夠徹底分解成CO2和H2O。人們每天攝入大量的碳水化物，但體內(nèi)碳水化物的儲備不到人體體重的2％。多余的碳水化物則轉(zhuǎn)變成脂肪儲存。脂肪不能再變成碳水化物。

食物中碳水化合物可分為兩類：①人體可以吸收利用的有效碳水化合物；②人體不能消化的無效碳水化合物，如纖維素。

第68頁/共104頁2023/4/869二、碳水化物分類（按聚合度分類）

糖

單糖葡萄糖，半乳糖，果糖

雙糖蔗糖，乳糖，麥芽糖，海藻糖

糖醇山梨糖醇，甘露糖醇

寡糖（3-9）

麥芽寡糖麥芽糊精

其它寡糖棉籽糖，水蘇糖，果聚寡糖

多糖（>9）

淀粉直鏈淀粉，支鏈淀粉，改良淀粉

非淀粉多糖纖維素,半纖維素,果膠,水狀膠體第69頁/共104頁2023/4/870第70頁/共104頁2023/4/871單糖單糖中最主要的就是大名鼎鼎的葡萄糖。葡萄糖是雙糖的組成部分，也是各種多糖如淀粉、纖維素等的基本組成單位。血液中所含的血糖也是葡萄糖。當(dāng)人體血液中的葡萄糖含量低于每100毫升60毫升60毫克時，稱為低血糖。由于葡萄糖是維持大腦功能所必需的能源，血糖濃度下降時，腦組織因缺少能源就會發(fā)生功能障礙，出現(xiàn)頭暈、心悸、出冷汗及饑餓感。第71頁/共104頁2023/4/872正常人有時也會出現(xiàn)血糖下降的情況，餓得頭昏，出冷汗，四肢無力。這時喝上一杯糖水就能恢復(fù)過來。當(dāng)血液中葡萄糖降到每100毫升低于45毫克時，就會出現(xiàn)低血糖昏迷、休克。對于一些需要補充血糖的病人，大夫時常采用“吊瓶子”的方式，向病人靜脈中點滴葡萄糖溶液?？梢娖咸烟堑闹匾?。

另一種常見的已糖是果糖，它是天然糖類中最甜的糖。果糖和葡萄糖的結(jié)構(gòu)十分相似，但果糖的甜度卻比葡萄糖高2.3倍。第72頁/共104頁2023/4/873雙糖

雙糖由兩個單糖分子組成，其中最主要的是蔗糖，還包括乳糖、麥芽糖等?？墒秤玫奶妓衔镏?，雙糖約占1/3。

蔗糖是由一個葡萄糖分子和一個果糖分子組成的，主要從甘蔗中制取，故名蔗糖。從甜菜中提取的綿白糖也是蔗糖。在蔗糖提取過程中，其粗制品叫紅糖或黃糖，它沒有經(jīng)過洗滌、離心、分蜜等精加工，仍保留甘蔗、甜菜榨汁中的其它成分，如維生素、礦物質(zhì)及糖蜜。由于存在葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等，所以具有紅、黃的顏色。這種未去雜質(zhì)的糖，其營養(yǎng)價值反而高于精制的白糖。例如1千克的紅糖含鈣900毫克，為白糖的3倍；含鐵40毫克，為白糖的2倍。我國習(xí)慣于給病人、孕婦、產(chǎn)婦喝紅糖水，用紅糖來代替白糖，這是十分符合營養(yǎng)學(xué)原理的。第73頁/共104頁2023/4/874粗糖經(jīng)過洗滌、脫色、離心后，把色素、雜質(zhì)及糖蜜分離出去，剩下的則為100%的蔗糖，我們稱為白糖。用甘蔗制成的白糖，呈小晶粒狀；用甜菜制成的白糖，則呈細(xì)粉狀，又叫綿白糖。有些消費者認(rèn)為綿白糖更甜些，這是由于綿白糖入口后同舌頭的接觸面比晶白糖大，給的感覺似乎更甜，其實它們都是蔗糖，甜度也是一樣的。制糖過程中，使之形成大塊晶體，叫做冰糖。冰糖也是蔗糖。第74頁/共104頁2023/4/875乳糖它由一個葡萄糖分子和一個半乳糖分子組成。母乳中含有豐富的乳糖，嬰兒吮吸了母奶后，在腸道中會留下一些未被吸收據(jù)乳糖，被腸道中的微生物轉(zhuǎn)化成乳酸，使腸道的酸度增高。這給雙叉乳糖酸桿菌的生長繁殖創(chuàng)造了有利條件。這種雙叉乳酸桿菌對嬰兒的健康十分有利，它能抑制那些會引起腸道疾病的細(xì)菌生長。雙叉乳酸桿菌主要發(fā)現(xiàn)在母乳喂養(yǎng)的嬰兒腸道中。這也是母乳喂養(yǎng)的許多優(yōu)點之一。第75頁/共104頁2023/4/876是唯一沒有在植物中發(fā)現(xiàn)的糖，因首次在牛乳中發(fā)現(xiàn)，故稱為乳糖。乳糖是哺乳動物乳汁的主要成分，如人乳中約含7%，牛乳中約含5%。乳糖是嬰兒主要食用的糖類物質(zhì)。乳糖對嬰兒的重要意義，在于它能夠保持腸道中最合適的腸菌叢數(shù)，并能促進(jìn)鈣的吸收。隨著年齡的增大，腸道中將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖的乳糖酶活性急劇下降，甚至在某些個體中幾乎降到0，因而成年人食用大量的乳糖，不易消化，食物中乳糖含量高于15%時可導(dǎo)致滲透性腹瀉。第76頁/共104頁2023/4/877最后一種常見的雙糖叫麥芽糖。它由兩個葡萄糖分子組成，甜度較低。麥芽糖又叫飴糖，糖果中的高粱飴、軟糖和各種南糖都是用麥芽糖為主要原料制成的。由于它具有較好的保水能力，用來制作糕點，可以保持糕點的水分和潤軟。第77頁/共104頁2023/4/878多糖

多糖是由許多同類或不同類的單糖分子聚合成的，但主要是由葡萄糖分子組成的。

最重要的多糖是淀粉，它占食用碳水化合物的一半以上，是各種谷物如小麥、大米、玉米、高梁等的主要成分，一般含量均在70%左右。有些豆類如蠶豆、赤豆、綠豆等，也含50%左右。在一些塊根食品，如甘薯、木薯、山藥中，以及一些地下莖，如土豆、藕、芋頭、慈菇、馬蹄、百合中，皆含有大量淀粉。若將淀粉水解，就可得到葡萄糖。第78頁/共104頁2023/4/879瓊脂

瓊脂是由半乳糖聚合而成，多含在海藻中。瓊脂與水有很強的結(jié)合力，即使?jié)舛群艿?，也能形成堅韌的凝膠。食品工業(yè)多用瓊脂做膠凝劑，生產(chǎn)果凍制品時主要靠它。第79頁/共104頁2023/4/880

在三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素中，蛋白質(zhì)、脂肪都較昂貴，惟有碳水化合物最廉價。

就全世界來說，2/3以上的熱能，皆來自碳水化合物，它確實是人類最大的營養(yǎng)源。第80頁/共104頁2023/4/881碳水化合物作為食物，主要存在于糧食中的淀粉。淀粉經(jīng)唾液中的唾液酶、小腸中的胰淀粉酶的作用，逐級被分解成糊精、麥芽糖；麥芽糖再經(jīng)麥芽糖酶的作用轉(zhuǎn)化為葡萄糖。葡萄糖可透過腸道內(nèi)壁上的小腸絨毛進(jìn)入腸壁細(xì)胞，并穿過腸壁細(xì)胞作為血糖進(jìn)入毛細(xì)血管，再經(jīng)靜脈血管進(jìn)入肝臟。其中的一部分作為糖原貯存在肝臟中，大部分則通過血液循環(huán)輸送到人體所有的各種細(xì)胞中，在細(xì)胞里被氧化成二氧化碳并放出熱能，供生命活動需要。第81頁/共104頁2023/4/882第82頁/共104頁2023/4/8831抗性和改性淀粉

抗性淀粉指正常健康人小腸不能吸收的淀粉和淀粉產(chǎn)物。主要是物理上完全包裹的淀粉，即存在于完整細(xì)胞結(jié)構(gòu)之中的(RS1),一些生淀粉顆粒(RS2)和返生的(retrograded)直鏈淀粉(RS3)。

改性淀粉是指通過雜交和基因工程改變食物中直鏈淀粉和支鏈淀粉比例的淀粉。第83頁/共104頁2023/4/8842膳食纖維

指膳食中植物細(xì)胞壁成份，有纖維素，半纖維素，果膠（非淀粉多糖），也包括木質(zhì)素。木質(zhì)素不是碳水化物。

最近的觀點膳食纖維也應(yīng)該包括不可消化的寡糖。膳食纖維是營養(yǎng)學(xué)上的概念，不是對食物成份的精確描述。第84頁/共104頁2023/4/8853可溶性和不溶性纖維

可溶性纖維是指化學(xué)上控制溶液pH可以提取的非淀粉多糖，這種區(qū)分有利于了解膳食纖維的生理意義。但是這種區(qū)分在化學(xué)上和生理上都不是十分有用。在化學(xué)上，它取決于提取條件。在生理上，大部分不溶性纖維在大腸快速、完全發(fā)酵；而可溶性纖維也不是都影響葡萄糖和脂肪的吸收。第85頁/共104頁2023/4/8864粗纖維

不能被弱酸和弱堿分解膳食纖維稱為粗纖維，也稱不溶性纖維。

粗纖維用△標(biāo)記，膳食纖維用○標(biāo)記。

○纖維素

(cellulose)△

○半纖維素(hemicellulose)△

○樹膠

(gum)

○果膠

(pectin)

○膠漿

(mucilage)

○海藻酸鹽(arginates)

○木質(zhì)素

(lignin)△

芳香醇聚合物，不是多糖第86頁/共104頁2023/4/887三、碳水化合物的功能

1可消化吸收的碳水化物

⑴供給能量

大腦、腎髓質(zhì)，RBC，WBC，淋巴細(xì)胞，肌肉活動，視網(wǎng)膜、腸系膜都以糖為主要能源。

習(xí)慣上碳水化物的能值為4kcal/g，現(xiàn)在有人用3.75kcal/g來表示。許多碳水化物到達(dá)小腸后部分吸收或不能全部吸收，這包括不能吸收的寡糖，耐性淀粉和非淀粉多糖。在大腸發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸，發(fā)酵產(chǎn)生的能量不如小腸吸收有效(約2kcal/g)，因此提供能量較少。第87頁/共104頁2023/4/888⑵維持血糖濃度

正常

80-120mg/dl高血糖

>130mg

低血糖

<70mg昏迷<45mg

⑶節(jié)約蛋白質(zhì)：

①體內(nèi)蛋白質(zhì)合成時需要消耗能量，如果碳水化物供給充分，可以用碳水化物來提供能量。

②熱能供給不足時，蛋白質(zhì)首先供給能量。第88頁/共104頁2023/4/889⑷參與脂肪代謝，抗生酮作用

①丙酮酸羧化成為草酰乙酸，丙酮酸脫羧成為乙酰CoA，草酰乙酸和乙酰CoA形成檸檬酸，進(jìn)入TCA循環(huán)。

②脂肪β-氧化生成乙酰CoA。

③在肝臟線粒體2分子乙酰CoA縮合成乙酰乙酰CoA。乙酰乙酰CoA和第3分子乙酰CoA，在3羥3甲基戊二酰CoA合成酶作用下縮合成3羥3甲基戊二酰CoA，HMG-CoA在裂解酶作用下裂解成乙酰乙酸和乙酰CoA，稱為HMG-CoA循環(huán)。

④乙酰乙酸加氫還原成3-羥丁酸，乙酰乙酸脫羧成為丙酮。

第89頁/共104頁2023/4/890⑸護(hù)肝解毒：

葡萄糖衍生的葡萄糖醛酸是體內(nèi)的重要解毒物質(zhì)。

⑹構(gòu)成體內(nèi)重要物質(zhì)

核糖:→DNA，RNA

粘多糖:透明質(zhì)酸，肝素，軟骨素

粘蛋白→結(jié)締組織

葡萄糖醛酸

糖蛋白，糖脂：→細(xì)胞膜成分

氨基糖：多聚乙酰氨基葡萄糖(殼多糖)第90頁/共104頁2023/4/8912未消化吸收的碳水化物

⑴促進(jìn)蠕動：

非淀粉多糖增加大腸內(nèi)容物，促進(jìn)小腸蠕動，減少有害物質(zhì)在體內(nèi)的通過時間，達(dá)到緩瀉。

⑵增加糞便重量：

發(fā)酵的碳水化物刺激結(jié)腸微生物生長，不發(fā)酵的碳水化物很少分解，都成為糞便組成成份。

⑶保持水分：

軟化糞便，防止便秘，稀釋有害因子，保水性也顯著增加糞便重量。第91頁/共104頁2023/4/892⑷降低消化率：

延緩胃的排空，減緩葡萄糖的吸收，減少胰島素分泌。膳食纖維會影響鈣、鎂、鋅等金屬離子的吸收。

⑸降低膽固醇：

果膠，樹膠，膠漿等能與膽酸和固醇類螯合，降低血膽固醇，麥麩無此作用。燕麥的β-葡聚糖，瓜爾膠和車前子中的淀粉，可以降低高膽固醇