果酒釀造試驗報告

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前言

果酒的分類

1、依所用原料分：

葡萄酒、蘋果酒、柿子酒、柑橘酒等。果酒類以葡萄酒的產(chǎn)量和分類最多

2、按釀造方法不同：

（1）.果實發(fā)酵酒(釀造酒)（6°~18°）用果汁或果漿經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成的果酒。（2.）果實蒸餾酒(果實白酒)（40°以上)

葡萄汁、漿或皮渣經(jīng)發(fā)酵蒸餾的酒稱白蘭地，無色、無糖。其它水果生產(chǎn)的，則冠以相應(yīng)的名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地。

（3）．果實配制酒（20°~40°）

果露酒:將果實、果皮、鮮花等用食用酒精、發(fā)酵原酒或蒸餾酒浸泡，取其精液，參與其它配料假使汁、糖或其它芳香物質(zhì)和成色物質(zhì)等制成的果酒。如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等，再造酒:以某一種果實發(fā)酵酒為酒基，再參與植物性香料或藥料等成分制成的酒，如味美思酒。

（4）．起泡酒果酒或果露酒為酒基，酒中含有大量二氧化碳，給人以爽口感。香檳酒：含CO2的白葡萄酒，CO2是在后發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。

小香檳（汽酒）：以果汁、精制酒精、香料、糖等為主體的配制飲料，酒中的CO2是人工充入的，如檸檬汽酒、獼猴桃汽酒、橘子汽酒。

3、按含糖量分（葡萄糖的量計，g/L）

（1)干白葡萄酒：≤4.0:；（2)半干葡萄酒：4.1-12.0；（3)半甜葡萄酒：12.1-50.0；（4)甜葡萄酒50.1-140；（5)濃甜葡萄酒>140；

4、按顏色分

（1）紅葡萄酒：用紅葡萄帶皮發(fā)酵釀造而成

（2）白葡萄酒：用白葡萄或紅皮白肉的葡萄分開取汁發(fā)酵釀造而成（3）桃紅葡萄酒：用紅葡萄短時間浸提或分開發(fā)酵釀造而成。

5、按含酒精量：

（1）、低度果酒（2）、高度果酒

一、果酒的釀制原理：

果酒的釀造過程是由酵母菌分解果實中的可發(fā)酵性糖類經(jīng)酒精發(fā)酵生成酒精，再在陳釀澄清過程中經(jīng)酯化、氧化、沉淀等作用，制成酒液明了、色澤鮮美、醇和芳香的果酒的過程。果酒釀造要經(jīng)歷酒精發(fā)酵和陳釀等兩個階段。在這兩個階段中發(fā)生著不同的生物化學(xué)反應(yīng)，對果汁的質(zhì)量起著不同的作用。果酒釀造要經(jīng)歷酒精發(fā)酵和陳釀等兩個階段。在這兩個階段中發(fā)生著不同的生物化學(xué)反應(yīng)，對果汁的質(zhì)量起著不同的作用。

有氧氣環(huán)境中，酵母菌進行有氧呼吸，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳。

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O

在無氧條件下，酵母菌進行酒精發(fā)酵，通過將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇來獲取能量。

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2、

酒精發(fā)酵過程中的其它產(chǎn)物1.甘油及其形成

味甜且稠厚，使果酒清甜、溫柔，增加稠度。磷酸二羥丙酮氧化生成2.琥珀酸及其形成

酸味苦咸，存在于所有的果酒中，量少時能給果酒以爽口感。

5CH3CHO＋2H2O→COOH-CH2-CH2-COOH＋3CH3CH2OH

3.醋酸及其形成：構(gòu)成果酒揮發(fā)酸的主要物質(zhì)，其含量＜0.3g/L，若超過1.5g/L果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧化，或乙醛經(jīng)氧化而產(chǎn)生。4、雜醇及其形成

甲醇和高級醇，高級醇主要為90％異戊醇，此外正丙醇、正丁醇等高級醇、高級脂肪酸類及這些醇與酸類化合的酯類，構(gòu)成果酒二類香氣的主要成分，微量時有益于酒的品質(zhì)，含量過高時酒有粗糙感，使人頭痛致醉。氨基酸、六碳糖生成。二、果酒的質(zhì)量標準：蘋果酒的理化指標

葡萄酒的理化指標

項目酒精度（20℃），%（vol）葡萄糖干葡萄酒半干葡萄酒恬靜葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒總糖（以葡萄糖計）自然型高泡葡萄酒絕干型高泡葡萄酒高泡葡萄酒干型高泡葡萄酒半干型高泡葡萄酒甜型高泡葡萄酒12.1—32.0≥45.1≤12.0（允許差為3.0）12.1—17.0（允許差為3.0）17.1—32.0（允許差為3.0）32.1—50.0≥50.1要求≥7.0≤4.04.1—12.0白葡萄酒干浸出物，g/L桃紅葡萄酒紅葡萄酒揮發(fā)酸（以乙酸計），g/L總酸（以酒石酸計），g/L干、半干、半甜葡萄酒檸檬酸，g/L甜葡萄酒低泡葡萄酒二氧化碳（20℃），MPa高泡葡萄酒干葡萄酒總二氧化碳，ml/L其他類型葡萄酒鐵，mg/L銅，mg/L白、桃紅葡萄酒甲醇，mg/L紅葡萄酒鉛（Pb），mg/L苯甲酸或苯甲酸鈉（以苯甲酸計），mg/L山梨酸或山梨酸鉀（以山梨酸計），mg/L3.6時可以直接增酸。在實際中，一般1000L葡萄汁中添加1000g酒石酸。

直接增酸時，必需在酒精發(fā)酵開始時添