酒店酒水知識培訓教材

PAGEPAGE1酒店酒水知識培訓教材在餐飲服務過程中，除了熟悉各種菜肴和甜點，做好值臺服務工作外，還要做好酒水的銷售和服務工作，因此，服務員應掌握酒水的主要品種、特性、用法及對人體的功用，這對于提高服務質量有著重要意義。第一節(jié)酒的基本知識一、酒的概念酒是一種用糧食、水果等含淀粉或糖的物質經(jīng)發(fā)酵制成的含乙醇的帶刺激性的飲料，酒的主要成份乙醇（酒精）在酒液中的含量用酒度表示。酒度是指酒液溫度為20度時，每100ML酒液中含1ML乙醇，也可用容量百分率V%表示。酒在人們生活中是不可缺少的，它具有振奮精神，刺激食欲消除疲勞，促進人體新陳代謝的功能，特別是在就餐中，舉杯祝酒，對酌敘情，更能活躍氣氛，交流感情，增進友誼的作用。餐廳服務人員必須了解各種酒和飲料知識，提供恰到好處服務。二、酒的分類酒的種類繁多，一般有4種分類法。1、按生產(chǎn)特點分：①蒸餾酒：原料經(jīng)發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒。這類酒中固形物含量極少，含酒精高，刺激性較強，如白酒、白蘭地酒等。②發(fā)酵酒（或稱壓榨酒）：原料經(jīng)發(fā)酵后，直接提取或用壓榨法而取得的酒，這類酒的度數(shù)較低，而固形物的含量較多，刺激性小，如黃酒、啤酒、果酒等。③配制酒：用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成，這類酒由于品種不同，所含糖份，色素固形物和酒精含量等各有不同，如桔子酒、竹葉青、五加皮及各種露酒、藥酒。2、按酒精含量分：①高度酒：含酒精成份在40°以上為高度酒，如白酒、曲酒。②中度酒：含酒精成份在20°—40°之間為中度酒，如多數(shù)的配制酒。③低度酒：含酒精成份在20°以下者為低度酒，如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等，它們一般都是原汁酒，酒液中保留營養(yǎng)成份。3、按生產(chǎn)原料分：①糧食酒：指以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。②非糧食酒：指以淀粉水果或農副產(chǎn)品為原料而制成的酒。4、按酒的類別分類：①白酒：白酒是以谷物及其他含有豐富淀粉的農副產(chǎn)品為原料，以酒曲糖化發(fā)酵，以特殊的蒸餾器—釀酒器，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的高度酒，其酒度一般在30°以上，白酒無色透明、質地純凈、醇香郁烈、味感豐滿。②黃酒：黃酒是我國的特產(chǎn)，也稱壓榨酒，是以谷物（主要是糯米和黍米）為原料，用特定的加工釀造過程，利用酒藥曲（麥曲、紅曲）漿中的多種霉菌、酵母菌、細菌等共同作用而釀成的一種低度原汁酒，其酒度一般在12°—18°之間，黃酒絕大多數(shù)金黃清亮或黃中帶紅，酒質純厚幽香，味感諧和。③啤酒：啤酒是用麥芽經(jīng)糖化后加入酒花（蛇麻草的雌花），由酵母菌發(fā)酵釀制成的飲料。啤酒最早是亞洲西南部的敘利亞人發(fā)明的，約在公元8世紀傳入歐洲，后來法國人以大麥為原料，用酒花加香，才把啤酒這個名字定下來，大約在清朝末年傳入我國，它的酒精含量很低，并富含蛋白質，維生素，磷酸鹽和鉀鹽等成份，具有特殊的香味和爽口的苦味，能刺激胃液分泌，增進食欲，有助于消化，它還含有充足的二氧化碳，能消熱解喝，啤酒以大麥為主要原料，具有豐富的營養(yǎng)價值。1L啤酒所產(chǎn)生的熱量約為425千卡，相當于五、六個雞蛋，或500克瘦肉，或250克面包。所以，啤酒有“液體面包”的美稱。④果酒：果酒是以各種含糖分的水果為主要原料制成的一種酒。果酒中品種較多的葡萄酒，按色澤可劃分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒、其他還有蘋果酒、山楂酒、廣柑酒、荔枝酒等等。⑤露酒：露酒又叫香花藥酒，大多以蒸餾酒為酒基，配以香花果品、藥材提煉釀制而成，露酒有補體強身的功用。⑥藥酒：藥酒是以各種白酒、黃酒或果酒為酒基，加入各種中藥材（如人參、枸杞、五味子等），經(jīng)釀制或泡制而成的一種具有藥用價值的酒。三、酒的功能1、使人興奮：由于酒中具有各類醇類物質，對人的神經(jīng)有刺激作用，適量飲用可以強心提神，舒筋活血，祛寒發(fā)熱，消除疲勞。2、可以健身：酒是一種營養(yǎng)價值較高的飲料，尤其是低度酒，它含有一定的人體所需的糖份、蛋白質、鹽類和豐富的維生素等物，對人體具有較好的滋補作用，酒還可以提供人體所需的熱量。3、可以開胃：酒中的酸類物質及苦味、辣味可以刺激人的食欲，幫助消化，其原因是酒能刺激和促進人體腺液的分秘，但烈性酒和啤酒常常會抑制食欲。4、藥用和調味作用：酒能殺菌，中藥常用酒（尤其是黃酒）作為“藥引”以增加各種藥材的療效，我國古代有“酒為百藥之長”之說，外國視酒為“生命之水”。酒可以解腥去膩，增加菜肴的美味，是烹調中不可缺少的調味品。酒在餐飲服務中是不可缺少的，它能增加席間的熱烈氣氛，通過相互敬酒、祝酒，可增強雙方的感情交流，但飲酒應注意不宜過量，否則會酒醉傷身。第二節(jié)釀造酒、蒸餾酒與配制酒一、釀造酒釀制酒類即是廣義上所說的葡萄酒。葡萄酒是世界上消費量最大的酒類，分為四類：佐餐酒、汽酒、增強酒和芳香酒。紅白葡萄酒被認為是佐餐酒，這種酒是由發(fā)酵的葡萄汁成的，能產(chǎn)生大量CO2的香檳酒則是典型的汽酒，增強酒是在釀制酒中摻入白蘭地，以增強酒的力度和味道，在一些釀酒中摻入少量白蘭地、香草則形成芳香酒。（一）葡萄酒1、葡萄酒按其顏色可分為三種：（1）紅葡萄酒紅葡萄酒是在釀造過程中，將葡萄果實破碎后，果汁與果皮、果肉一起發(fā)酵，生產(chǎn)出的深紅色或鮮紅色葡萄酒。酒液呈紫紅色，表示酒質很新，不夠成熟，酒液呈褐紅色，表示酒已成熟，釀制在3年以上，酒液呈紅木色，表示儲存期超過10年，一般紅葡萄酒陳年4—10年味道正好，一般都在室溫下飲用，即15℃—18℃為最佳飲用溫度。注意事項：葡萄酒不應大口的喝，它是一種供品嘗的酒，喝時先用手旋轉玻璃酒杯，欣賞其色澤，然后口里含少量的酒，讓舌頭和口里全部接觸到酒，通過下咽時的感覺來判斷酒的好環(huán)。紅葡萄酒適合與色深味濃的烤肉類和鐵扒類菜肴飲用，紅葡萄酒最忌搖晃，以防沉淀物泛起，名貴紅葡萄酒要用酒藍盛裝后再進行服務。（2）白葡萄酒白葡萄酒主要是用白葡萄，也有用紫葡萄，但不管使用哪種葡萄，其皮和種子都需除去，然后再壓榨取汁，經(jīng)自然發(fā)酵釀制而成，白葡萄酒發(fā)釀時間較短，一般儲存2—5年即可飲用，發(fā)酵前因除去果皮，白葡萄酒在品味上分甜、酸、辣三種。注意事項：有健脾胃，去腥氣的特點，最佳飲用溫度7℃—10℃，因此常經(jīng)過冰凍，或用冰桶盛放。（3）玫瑰紅葡萄酒玫瑰紅葡萄酒又稱粉紅葡萄酒，它也是葡萄經(jīng)壓榨以后果汁與果皮等一起發(fā)酵，取得足夠的色彩后過濾去果皮、果楂生產(chǎn)的一種淡紅或粉紅色的葡萄酒。用紅、白葡萄酒進行勾兌，最佳飲用溫度為12℃—14℃。2、葡萄按其含糖量的不同可分為以下四類：（1）干葡萄酒含糖量極低，相對而言其酸味就比較突出，因而有人稱之為酸酒，干葡萄酒的酒精度為10°—13°，分為干紅葡萄酒和干白葡萄酒。（2）半干葡萄酒半干葡萄酒是指含糖量在4—12G/L 的葡萄酒，飲用時可嘗出微弱的甜味。（3）半甜葡萄酒半甜葡萄酒是指含糖量在12G—50G/L的葡萄酒，飲用時可嘗出較明顯的甜味。（4）甜葡萄酒在釀制過程中，除了保持葡萄中原有的糖分以外，添加一定數(shù)量的砂糖，甜葡萄酒色澤鮮艷，香甜醇厚，酒度為12°—24°C，糖度12%左右，顏色紅、白兩種。3、根據(jù)葡萄酒的飲用時間分類，主要有三類：（1）餐前葡萄酒。均屬干型，是指餐前飲用的葡萄酒。（2）佐餐葡萄酒。是指進餐時飲用的葡萄酒，大多數(shù)是干型。（3）餐后葡萄酒。指餐后飲用的葡萄酒，多為甜型。注意事項：紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒均屬無氣葡萄酒；有氣葡萄酒是指酒液在裝瓶后進行第二次發(fā)酵，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2聚集在瓶內，使酒液帶有氣泡的葡萄酒，其酒度一般在14°以下，有氣葡萄酒最典型的代表是香檳酒。（二）黃酒是以糯米、大米為主要原料，加酒藥、麥曲發(fā)酵、壓榨而成的低度發(fā)酵酒，因色黃亮而得名。用途：除飲用外，還可配成藥酒，在中藥中常以黃酒作為藥引來提高藥效，在烹飪調味上用少量黃酒還能除腥去臭增香。1、浙江紹興加飯酒，以上等糯米為原料，加入酒曲后用攤飯法發(fā)酵而成，加飯酒需在缸或壇中密封陳釀，陳釀期越長，酒質越好，加飯酒酒味濃醇，甘美可口，營養(yǎng)豐富，酒度為16.5℃，含糖量2%。加飯酒加溫后飲用，口味尤佳。2、福建龍巖沉缸酒，沉缸酒產(chǎn)于福建省龍巖市，是以糯米為原料，加入紅曲和藥曲后發(fā)酵釀制而成，該酒也需陳釀2年以上。沉缸酒香氣濃郁，口味醇厚，余味綿長，酒度15°，含糖量20%。3、山東即墨老酒，即墨老酒產(chǎn)于山東省即墨市，是以黍米為原料加入麩曲后發(fā)酵釀制而成，即墨老酒酒味濃郁，清香爽口，酒度為12°。（三）啤酒啤酒是一種含酒精成份很低的飲料，尤其是冰過的啤酒在夏季喝起來既能解渴又能消署。其生產(chǎn)的過程是將大麥發(fā)芽后，烤干磨成粉加入啤酒花放入大木桶中蒸煮后，再加入酵母發(fā)酵釀制而成生啤酒，生啤酒經(jīng)過加熱處理變成市售的罐裝啤酒或瓶裝啤酒。啤酒瓶商標上注明的“度（°）”不是指啤酒的酒度，而是指麥芽汁濃度，麥芽糖濃度是指啤酒酒液中麥芽汁含量所占的體積比例。啤酒的麥芽糖濃度一般在7°—18°。注意事項：啤酒在溫度低于0℃時，會出現(xiàn)絮狀物，當溫度上升后，絮狀物會自行消失，如絮狀物由白色變?yōu)楹稚瑴囟壬仙笠膊煌耆?，則此酒已變質。另外，凡啤酒渾濁表明已氧化，不能出售給顧客。倒瓶裝啤酒時，不要斜拿著杯子，要把杯子平放在桌子上，瓶口離杯子三公分左右，倒時要讓它泡沫起得多，倒七分滿時就不要再倒了，否則酒會溢出來。啤酒大量發(fā)泡蓋住酒液的表面，可以抑制酒中的二氧化碳的散發(fā)，因此不要在吹著電風扇的席位上倒啤酒，電風扇的風會把啤酒的泡沫吹散。給客人倒啤酒時，在喝剩的啤酒上再倒上新的啤酒，用行家的話來說，這樣連倒上的酒的味道都破壞掉了，所以要等杯里的酒喝干以后再倒，但是實際上在服務的時候很難做到這一點，因此，可以先問一下客人“您需要添點酒嗎？”于是，懂得這一決竅的啤酒通就會說“等一下”，然后拿起酒杯把酒喝干后再讓服務員倒上新的啤酒，而不懂得這一套的客人就會讓服務員在剩下的啤酒里再倒上新的啤酒。1、根據(jù)是否殺菌分為鮮啤酒和熟啤酒鮮啤酒又稱生啤，在生產(chǎn)中酵母菌未經(jīng)殺滅，因而口味鮮美而富有營養(yǎng)，適合于夏季冷飲，這種啤酒原麥汁濃度較低，容易發(fā)生酵母渾濁，保管期較短，宜就地產(chǎn)銷。熟啤酒，指裝瓶后經(jīng)過殺菌的啤酒。這種啤酒不會繼續(xù)發(fā)酵，穩(wěn)定性好，貯存期長，可達60天以上，但啤酒殺菌后，味道會發(fā)生變化，色澤也有變深的傾向，高級啤酒都是熟啤。2、根據(jù)色澤分為黃啤和黑啤黃啤外觀一般為黃色，口味較清爽，酒花香氣較突出，是目前國內暢銷品種，其酒度為3—5度，麥芽糖濃度為10°—12°。黑啤酒液呈咖啡色，有光澤，含麥汁濃度較高，發(fā)酵度較低，浸出物較多，味較醇厚，有明顯的麥芽香，其酒度為5—8.5度，麥芽汁濃度為14°—18°，上海、青島等地有少量生產(chǎn)、出口啤酒多屬此類。二、蒸餾酒凡以糖質或淀粉質為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的酒，統(tǒng)稱為“蒸餾酒”。酒精含量高，俗稱烈酒，世界上目前蒸餾酒品很多，較著名的有5種，即白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒和伏特加，被稱為“世界五大蒸餾酒”。中國白酒也屬于蒸餾酒類。（一）白蘭地白蘭地是由葡萄酒或其它發(fā)酵果汁原液蒸餾而成，味醇芳香，糖度低，帶微酸味，酒精含量一般在40—45%之間，色澤金黃透明，具有濃郁的芳香和醇香?？谖洞己?，用其它果實蒸餾的則加一果實名稱，如：蘋果白蘭地，櫻桃白蘭地，桔子白蘭地等，以貯陳年限定優(yōu)劣，未貯存2年以上必須注明“未成熟”字樣。以陳年白蘭地為佳，法國的科涅克白蘭地最為著名。白蘭地質量與酒齡相關，一般酒瓶上有醒目的特殊標記，如：字母V表示Very,“非常，很”的意思；字母O表示Old，“陳年”的意思；字母S表示Superior，“高級、上等”的意思，字母P表示Pale，“淺色、淡色”的意思，字母E表示Extra“特級、特醇”的意思，字母F表示Fine，“精美”的意思，字母C表示Cognac，“法國科涅克”的意思。所以：V.O表示10—12年陳V.S.O表示12—20年陳V.S.O.P表示20—30年陳X.O表示50年陳X表示70年陳、稱特醇Napoleon(拿破侖)表示40年陳象白蘭地這種烈性酒不適于佐餐，所以和咖啡、利喬酒一樣是作為餐后酒來品嘗的，白蘭地酒杯是象郁金香形狀的玻璃杯，斟酒時，只要在杯里稍倒一點就可以了，喝的人一邊用手掌溫酒，一邊慢慢地品嘗它的醇香味。（二）威士忌威士忌是以大麥、黑麥、玉米等為原料，麥芽作糖化劑，糖化發(fā)酵后蒸餾而成，然后在橡木桶中老熟，酒液呈琥珀色，口味微辣醇厚，酒度在45度左右。目前國際上習慣將威士忌按產(chǎn)地分4類，即蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌（又稱波旁威士忌）和加拿大威士忌（又稱黑麥威士忌）。1、蘇格蘭威士忌：以大麥為主要原料，也有以大麥與玉蜀黍為原料制造的，是一種淡季威士忌，有一些煙熏味。2、愛爾蘭威士忌：以大麥、玉米和稞麥為原料制造，經(jīng)過三次蒸餾而成，其風格與蘇格蘭威士忌相近，但沒有熏香味。3、稞麥威士忌：以稞麥制造而成。4、波旁威士忌：這種酒產(chǎn)于美國，由玉蜀黍、稞麥與大麥發(fā)芽后再經(jīng)過發(fā)酵蒸餾而制成。其成分至少含有51%以上的玉蜀黍。由于其蒸餾后要放在新橡木桶中貯存2年，因此具有獨特的橡樹香味。5、加拿大威士忌：以稞麥為主要原料制成。（三）金酒金酒又稱杜松子酒，是用大麥、玉米為原料，加入杜松子蒸餾而成。酒度40度左右，酒液清澈透明，含有杜松子的清香。金酒雖然要反復蒸餾三次，但不需要象白蘭地那樣貯藏一定的時間讓其成熟，所以制成后可以馬上上市出售。金酒分為甜與不甜兩種：是配制雞尾酒的常用原料，有人稱其為雞尾酒的心臟。與味美思酒兌合，芬香適口，別有風味。著名的金酒有荷蘭金酒波爾斯，波克馬又譯寶馬，英國畢度士金酒，英國畢勒士金酒，英國西格蘭金酒，英國戈登金酒。我國青島、北京、上海等地均有生產(chǎn)。（四）朗姆酒朗姆酒又稱糖酒，是以甘蔗為原料釀造的，其所使用的原料除甘蔗外，糖液、糖蜜也可經(jīng)過發(fā)酵釀造，再經(jīng)蒸餾而成。朗姆酒經(jīng)蒸餾后必須放在酒窖中貯存至少三年以上才能拿出來銷售。朗姆酒一般不甜，也有加糖的。酒液透明淡黃（分深淡兩類，深色略甜）。香味突出，飲用時沒有沖刺味，飲后酒杯中含有余香。可作調酒用。朗姆酒主要有三種：1、白朗姆酒：原產(chǎn)于古巴，現(xiàn)在波多黎各與牙買加也生產(chǎn)這種酒，酒味較淡。2、深色朗姆酒：產(chǎn)于牙買加，酒味濃，色深。3、淺色朗姆酒：產(chǎn)于波多黎各、海地、圭亞那等地，酒色較淺，芳香味較濃。比較常見的名牌有：百豪地、摩根船長、牙買加美雅淇淋朗姆酒。我國也有生產(chǎn)。（五）伏特加是以土豆、玉米、小麥等作為原料發(fā)酵蒸餾而成，酒液透亮，五色五香，口味強烈，勁大沖鼻，入口不甜，不酸，幾乎五香味。名牌伏特加有：哥薩克、正蘇聯(lián)紅牌伏特加、正蘇聯(lián)綠牌伏特加、蘭出、皇冠。（六）中國白酒白酒又稱白干、燒酒，包括土燒和大曲，是以高梁、玉米、大米、大麥或其他雜糧釀制而成的蒸餾酒，因色白而得名。白酒具有五味：酸、甜、苦、辣、澀。講究色香味。只有五味平衡，滋味調和，并有濃（濃郁或濃厚）、醇（醇和或綿柔）、甜（回甜）、凈（氣味純凈）、長（回味悠長）等特點才算好酒。1、白酒的香型我國白酒品種頗多，風味各異，大體分為6種香型。（1）清香型：酒氣清香芬芳，醇厚綿軟，甘潤爽口，酒味純凈，代表了傳統(tǒng)老白干的風格，是白酒之本宗。以山西杏花村汾酒為代表，故又稱為汾香型。汾酒俗稱“母酒”。（2）濃香型：窖香濃郁，綿柔甘冽，底子干凈，回味悠長，飲后尤香，可以“香、甜、濃、凈”四個字來概括，極易引起飲者的喜好，如五糧液、古井貢酒等。這種酒最初是以瀘州老窖大曲為代表，故又稱為“瀘香”。（3）醬香型：醬香馥郁，香而不艷，郁而不猛，低而不淡，香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長，以貴州茅臺酒為代表，故又稱為茅香型。（4）米香型：特點是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢。多為小曲米酒，帶有令人愉快的藥香，如瀏陽河小曲、三花酒等。（5）兼香型：兼香型白酒的特點是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型，故又被稱為混香型或復香型，如貴州董酒。（6）其它香型：指具有與上述香型無相同之處的特殊香型，以陜西西鳳酒為主要代表。白酒在生產(chǎn)過程中，因使用的曲種不同，使成品酒具有不同的風味，如大曲（又分特曲、頭曲、二曲、三曲酒）、小曲酒、燒酒。2、名酒簡介（1）茅臺酒（醬香型）茅臺酒產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)，酒度為55度，釀造原料是優(yōu)質小麥和紅高梁。用水取自高山深谷的深井水，故酒液純凈透明，醬香突出，酒體醇厚，幽雅細膩，飲后空杯留香，回味無窮。（2）汾酒（清香型）汾酒產(chǎn)于山西汾陽縣杏花村，酒度為60度，以當?shù)馗吡簽樵?，取村中清澈純凈井水釀制而成。其酒液晶瑩透明，清香味美，酒味甜醇，酒質純凈，酒力強健而無刺激性。適量飲用能促進血液循環(huán)，消除疲勞，使人心悅神怡。（3）五糧液（濃香型）五糧液產(chǎn)于四川省宜賓市，酒度為60度，是以高梁、糯米、玉米、小麥為原料，用取自泯江江心純凈江水釀成。酒液清澈透明，柔和甘美，沾唇無強烈的刺激性，落喉凈爽，各味皆諧，形成獨特的風格。（4）劍南春（濃香型）劍南春產(chǎn)于四川省綿竹市，是以高梁、大米、糯米、玉米、小麥為原料釀成，品質優(yōu)良，風味悅人。酒度有60度和52度兩種。（5）古井貢酒（濃香型）古井貢酒產(chǎn)于安徽省亳縣，是以本地高梁為原料，用大米、小麥、碗豆制曲，加上古井佳水，釀制的酒液清澈透明如水晶、香純如幽蘭，倒入杯中粘稠掛杯，入口酒香醇和，濃郁甘甜，余香悠長，適量飲用有健胃、祛勞、活血、煥神之功效。（6）洋河大曲（濃香型）洋河大曲產(chǎn)于江蘇省泗陽縣洋河鎮(zhèn)。酒度為64度、62度、55度三種，出口規(guī)格為55度。以精選的江蘇優(yōu)質高梁為原料，以小麥、大麥、碗豆為糖化發(fā)酵劑，采用當?shù)刂摹懊廊巳敝宄喝劤伞＞埔呵宄骸⒕瀑|醇厚、余味爽凈、風味優(yōu)美。（7）董酒（復香型）董酒產(chǎn)于貴州遵義董酒廠，原名董公寺窖酒，酒度為60度，它采用優(yōu)質高梁為原料，以大婁山脈地下泉水為釀造用水，小曲小窖制成酒醅，大曲大窖制成香醅，酒醅香醅串蒸而成。董酒獨特的釀造工藝形成了其與眾不同的獨特風格，既有大曲酒的濃郁芬香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，還有淡雅舒適的藥香和爽口的微酸，評酒專家贊譽董酒“酒液清澈透明，香氣幽雅舒適，入口醇和濃郁，飲后甘爽味長”。三、配制酒配制酒是以原汁酒或蒸餾酒做基酒，與一些非酒精物質進行調兌配制而成。配制酒的種類繁多，風格各異，目前世界上較為流行的分類法是把配制酒分為三大類，即開胃酒、甜食酒和利口酒。另外還有中國配制酒。（一）開胃酒開胃酒是餐前增強食欲的酒，有味美思，必打士酒及茴香酒。1、味美思味美思，可以說是一種強壯滋補酒或者說是開胃酒。這種酒有時是同餐前小吃一起上桌的。味美思酒是以白葡萄酒為基酒，加入金雞納霜、龍膽、肉桂、小茴香、麝香草等多種香料、草藥浸制而成。味美思的酒度及含糖量均高于葡萄酒，因此調劑完的葡萄酒還需加入糖和食用酒精或白蘭地，紅味美思加入焦糖調色。2、必打士必打士酒是由多種草藥、樹根、樹皮等經(jīng)葡萄酒或食用酒精浸制而成。它有強補助消化和興奮功用，酒度在16—40度之間，也有少數(shù)超過這個范圍值的。著名產(chǎn)地在意大利、法國、德國。著名的品種有金巴列、杜寶內，安高斯杜拉。3、茴香酒茴香酒由大小茴香經(jīng)蒸餾酒或食用酒精浸制而成。它有無色和染色之分。其主要特點是茴香味甚濃，馥郁迷人，酒度為25度左右，茴香酒以法國產(chǎn)的最為著名，有巴斯的士、培諾、白羊館。（二）甜食酒甜食酒的主要特點是口味較甜，通常以葡萄酒基為主體配制而成，一般用于佐助甜食時飲用的酒品，大多產(chǎn)于歐洲南部。著名的甜食酒有葡萄芽的波特酒、西班芽的雪利酒，意大利的馬德拉酒等。1、波特酒波特酒也叫缽酒，為進餐前所飲用，是由葡萄原汁酒與葡萄蒸餾酒配制而成。波特是一種加強的葡萄酒，生產(chǎn)這種酒幾乎以近乎40種新鮮的葡萄做原料，但是平時只有8—10種的葡萄拿來釀制波特酒。它盛產(chǎn)于葡萄牙的東北方，接近西班牙的邊境。按顏色劃分成白波特酒和紅波特酒兩類，前者一般為干型，常作為開胃酒，而后者則作為甜食酒享譽全球。紅波特酒濃厚芬芳，果香悅人，口味醇厚，又分為甜、微甜和干三個類型。2、雪利酒雪利酒是西班牙生產(chǎn)的白葡萄酒，但它的釀制方法與一般葡萄酒不同，其特點是要把熟透了的葡萄放在露天曬干以后才釀制，還要讓葡萄原汁在發(fā)酵桶內繁殖出一種白色霉菌，由于這種特殊的釀制方法，使雪利酒具有特殊的品質和芳香。雪利酒還是葡萄酒中最耐儲藏的一種，其酒度由于加入了適量的白蘭地酒而較其它葡萄酒為高。雪利酒可分為菲諾和奧羅洛索兩大類，前者通常用作開胃酒，后者多做餐后酒用。（1）菲諾：是雪利酒中色澤最淺的酒品，酒液淺黃而明亮，口味干冽、清淡、新鮮，酒度在15.5—17度之間，這類酒不宜久存，最多2年。（2）奧羅洛索：是雪利酒中的強香型酒品，酒液呈深棕紅色，香氣濃郁，口味濃烈，柔綿，酒度通常在18—20度。著名的品牌有：克羅夫特、哈維斯。3、馬德拉酒馬德拉酒產(chǎn)于葡萄牙的領地馬德拉島，它是用當?shù)禺a(chǎn)的葡萄酒和蒸餾酒配制而成。酒色從淡琥珀色到暗紅褐色，品味從超干到極甜。它既是上好的開胃酒，也是世界上屈指可數(shù)的優(yōu)質甜食酒。馬德拉酒也是最耐儲藏的酒品之一。（三）利口酒利口酒又稱利喬酒或香甜酒，是在蒸餾酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成。法國產(chǎn)品則稱為克羅美。利口酒色澤嬌艷，氣味芳香，有較好的助消化作用，主要用作餐后酒或調制雞尾酒。利口酒從加入的芳香原料的類型可分為水果（果實）類利口酒和植物（藥草）類利口酒。利口酒的酒度一般在17—55度之間。主要品種有本尼狄克丁、喬利梳、金萬利、君度、薄荷酒、飄仙1號等。1、本尼狄克丁這種利口酒是1510年由一位寺院的修道士首創(chuàng)的，它一般是被當作恢復疲勞的神酒或當作藥酒來飲用的。本尼狄克丁酒口味甘甜，呈金黃色，是甜酒中優(yōu)質酒。2、喬利梳由于這種酒最初產(chǎn)于南美的喬利梳島，所以才用了此名。開始是以本島的特產(chǎn)香橙皮做原料的，而現(xiàn)在用的是西班牙塞維利亞的橙皮。由于這種酒是裝在陶缽里的，所以一眼就能認出。喬利梳酒有兩種，一種是白喬利梳酒，一種是紅喬利梳酒。白喬利梳酒還可用來調制透明無色的雞尾酒，紅喬利梳酒可以用來調制紅色雞尾酒。酒度42度。3、金萬利產(chǎn)于法國科涅克地區(qū)，它分為兩種顏色的商標，紅棕金萬利是由科涅克與苦桔皮配制而成，酒度40°；黃棕金萬利則用其它蒸餾酒做酒基，酒度43°。4、君度酒是法國和美國產(chǎn)的無色桔子利口酒，酒度40°，它在世界上很有名氣，產(chǎn)銷量較大，也適于調制雞尾酒。5、薄荷酒薄荷酒是在甜味杜松子酒里摻入薄荷揮發(fā)油調制而成的。由于這種酒的顏色悅目，深受女性的喜愛。（四）中國配制酒1、山西竹葉青。中國配制酒以山西竹葉青最為著名。竹葉青產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村酒廠，它以汾酒為原料，加入竹葉、當歸、檀香等芳香中草藥材和適量的白糖、冰糖后浸制而成。該酒色澤金黃、略帶青碧，酒味微甜清香，酒性溫和，適量飲用有較好的滋補作用。酒度為45度，含糖量為10%。2、其他配制酒。其他配制酒種類很多，如在成品酒中加入中草藥材制成的五加皮酒，加入名貴藥材的人參酒，加入動物性原料的鹿茸酒、蛇酒，加入水果的楊梅酒、荔枝酒，等等。第三節(jié)軟飲料軟飲料是指各種不含酒精成份的飲料?？Х取⒖煽珊筒?，號稱世界三大飲料。大部分軟飲料還是調制雞尾酒和混合飲品所不可少的輔助材料。一、咖啡咖啡是世界上最昂貴的不含酒精的飲料。由于咖啡具有振奮精神、消除疲勞、除溫利尿、幫助消化等功效，所以深受人們的喜愛?？Х仍a(chǎn)于埃塞俄比亞，在19世紀下半葉被引入我國臺灣、海南島，現(xiàn)在我國云南省、海南省所產(chǎn)咖啡豆的質量絲毫不比世界各地咖啡遜色。世界上咖啡產(chǎn)量居第一位的是巴西，哥倫比亞次之。印度尼西亞、牙買加、厄瓜多爾、新幾內亞等國家的產(chǎn)量也很高。（一）咖啡的種類一般餐廳所常用的幾種有：1、巴西咖啡：品質優(yōu)良，現(xiàn)在市面上拿來當作調配咖啡使用量最多，因其味甜而略帶苦味，故屬中性，特別為咖啡飲用者所喜愛。2、藍山咖啡：產(chǎn)于牙買加高山上，品質優(yōu)良，味甘爽口，是咖啡中的上品，因采自高山，所以量少，價格高昂。3、哥倫比亞咖啡：產(chǎn)于南美洲哥倫比亞，香醇厚實而略帶酸味，為咖啡中的極品，常被用來增加其他咖啡的香味。4、摩卡咖啡：含特殊香味及甘酸同味，為社會大眾所喜愛，可調配其他咖啡或單飲。5、曼特寧咖啡：香味濃且?guī)Э辔叮兌雀?，適合拿來調配其他咖啡或單獨飲用。6、瓜地馬拉咖啡：味甘香芳醇，酸甘爽口，為中性咖啡豆，適合調配咖啡。7、牙買加咖啡：味清香甘醇而帶酸味，品質僅次于藍山，別具風味。（二）咖啡的調制方法一杯好的咖啡必須是色、香、味俱全，而質量的好壞，除與咖啡的品種有關外，還與沖煮的方法有密切的關系。通常咖啡的調制有沖泡法和蒸餾法，所使用的水只要不是堿性的硬水或含有大量鐵質的水都可以。1、沖泡法（1）過濾式?jīng)_泡法過濾式?jīng)_泡法即是將沸水沖澆在咖啡粉（用濾袋裝好）上，浸泡二三分鐘后濾入咖啡壺或咖啡杯中即可。用過濾式?jīng)_泡法時應注意第一次澆開水的量要少些，第二次比第一次稍多，第三次以后就要平均。咖啡的浸泡時間要盡量短，一般二三分鐘為宜，若時間過長則會把不良成分溶解出來影響咖啡的味道。浸泡咖啡用的器皿以陶瓷或玻璃器皿最為合適。因咖啡一接觸金屬器皿，就會起到氧化作用，產(chǎn)生一種令人不快的苦味?？Х仁褂玫姆萘勘仨毟鶕?jù)所煮咖啡的顆粒粗細及喝咖啡人的愛好等來定。一般來說，500克咖啡可浸泡40—50杯的濃咖啡，可浸泡出50—60杯濃度適中的咖啡。（2）滴落式電咖啡壺沖泡法這是一種最簡單又方便的過濾沖泡法，一般餐廳目前在使用這種方式?jīng)_泡咖啡給顧客飲用，只要將咖啡壺中將滿水煮沸再加上需要量的咖啡粉，就可利用自動的真空原理使沸水上升而流經(jīng)過濾器的咖啡粉得到我們需要的咖啡。2、蒸餾法蒸餾法是利用下層的酒精燈將裝水的玻璃容器的水煮沸后，水沿著玻璃管上升至另外一個玻璃容器，在此下方有過濾器，等到下方容器的開水全部上升至上方容器后，即可用長匙在放有咖啡粉的容器中輕攪，使其溶液均勻，然后把酒精燈火移開，咖啡液就會回流至下方玻璃容器，即可將此咖啡倒入杯中端給顧客飲用，此法一次最多只能沖泡三份，現(xiàn)在已很少有飯店使用這種方法，一般只有顧客指定時才會使用。（三）咖啡的貯存咖啡的貯存最好的方法是將研磨好的咖啡粉，放在密閉的罐中或真空包裝，在不用的時候最好放在冰箱中保存，這樣才不會因為咖啡油的散失，而導致風味及強度的喪失。貯存時最好在袋子上注明進庫的日期，先貯存的先使用，這樣才不會因為貯存過久而降低咖啡的品質，咖啡豆最好是貯存于通風良好的貯藏室中，不要受到陽光直射，應盡量保持貯藏室中的干燥，以確保品質不會變壞。二、可可可可樹生長在熱帶，屬梧桐科，常綠喬木，終年持續(xù)開花結果，果實呈長卵圓形，紅、黃色或褐色，種扁平，果殼厚而硬。種子焙炒，粉碎后即為可可粉，是制作巧克力糖的原料，可作飲料，也可供藥用，有強心、利尿功效。可可原產(chǎn)于美洲熱帶，現(xiàn)在主要的產(chǎn)區(qū)是非洲和拉丁美洲、西非的加納共和國可可的產(chǎn)量居世界之首，約占全世界總產(chǎn)量的1/3，我國的廣東、臺灣等地也有栽培?？煽珊芯S生素A、維生素B及蛋白質、脂肪、磷等還有少量的糖和興奮物質，飲用能增加熱量，增強體質?？煽煞塾袧庥舻姆枷銡馕?，加糖后可沖飲。三、其他軟飲料（一）牛奶牛奶含有豐富的供給人體熱量的蛋白質、脂肪、乳糖和人體所需的最主要的礦物質鈣、磷以及維生素等，其營養(yǎng)豐富，且利于消化，極易為人體所吸收，沒有任何一種單一的食品能和它相比。（二）果汁果汁的種類很多，一般分為鮮榨、罐裝和濃縮三種。果汁含有豐富的礦物質、維生素、糖及有機酸等，它既可單飲，又可調制雞尾酒。常見的果汁有橙汁、檸檬汁、菠蘿汁、西柚汁、葡萄汁等。果汁的最佳飲用溫度為10℃，服務前應先放冰箱冷藏，斟倒時應為3/4杯。榨取的鮮果汁保鮮時間為24小時，罐裝果汁開啟后可以保持3—5天，稀釋后的濃縮果汁只能存放2天，注意準備時不要過量，以免浪費。（三）礦泉水礦泉水是在高山上由巖石中浸出的清泉，含有多種礦物質，它以水質好、無雜質污染、營養(yǎng)豐富而受人們的歡迎。其味有微咸和微甜兩類，飲之清涼爽口，可助消化。在法國，大多數(shù)的人在用餐時不喝自來水管道里的水，而是喝酒或喝礦泉水，法國的皮埃礦泉水和愛維安礦泉水，不僅在法國本土銷售，而且遠銷海外。我國較好的礦泉水有嶗山礦泉水、樂百氏礦泉水等多種品牌。（四）汽水汽水是一種含有大量二氧化碳氣體的祛熱解暑飲料。汽水是用一定比例的冷開水、檸檬酸、藥用小蘇打、白糖、檸檬香精、食用色素（檸檬黃）等原料配制而成的。因配有小蘇打的水發(fā)生化學反應后產(chǎn)生的大量的二氧化碳氣體，所以汽水中有氣泡沖出。人飲用后，二氧化碳很快從體內排出，這樣就帶走了體內的熱量，使人感到清涼。另外，二氧化碳對胃壁還有輕微的刺激作用，能加速胃液分泌，幫助消化，因此，它是一種很好的清涼飲料。典型案例：某飯店中餐廳，午餐開餐后，引領員把兩位賓客引到一張小餐桌上就座。實習生小旭立刻上前招呼，送上茶和香巾，又接受客人點菜后，又點了兩瓶啤酒。其中女賓說她不能喝酒，她轉身問小旭，這里的啤酒是多少度的。小旭沒想到客人會提這樣的問題，她只知道度數(shù)不高，但準確的酒度不知道。小旭靈機一動回答說：“我給您拿一瓶看看好嗎？”客人說好的。小旭從吧臺取來一瓶啤酒，邊走邊看商標，見上面標著11度的字樣。來到客人跟前就告訴那位女賓。“啤酒酒度11度?！迸e一聽連連搖頭：度數(shù)太高了，我不要了。下午還有事。男賓說:“哪有那么高的度數(shù)？邊說邊接過啤酒，看了看對小旭說：“這上面的11度不是酒精度，而是麥芽汁的濃度?！庇种钢旅嬉粋€小字告訴小旭：“這才是啤酒的酒度，是3.5度?！毙⌒裾驹谝慌愿械椒浅２蛔栽?。評析：服務員為賓客提供滿意的服務，不但要有熱情、禮貌、周到的服務態(tài)度，還必須有豐富的酒水知識和嫻熟的技能。酒水知識要有一定的廣度與深度，不能只知其然，不知其所以然。第四節(jié)茶茶是世界上三大飲料（咖啡、可可、茶）之一。茶不僅在亞洲而且在世界各地飲料中占有重要的地位。中國是茶葉的故鄉(xiāng)，茶葉是中國的“國飲”。一、茶的種類：我國茶葉種類很多，分類方法也不統(tǒng)一，根據(jù)鮮葉初制方法的不同，可分為綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、黑茶和白茶六大類。鮮葉初制后的產(chǎn)品為毛茶，毛茶經(jīng)過精制或再加工后的產(chǎn)品稱為成品茶。毛茶和成品茶都分有嚴格的等級、檔次或花色。商業(yè)上經(jīng)營的成品茶亦稱商品茶，一般分為綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、緊壓茶和速溶茶共六類。因白茶類、黃茶類數(shù)量少而一般歸入綠茶類。1、綠茶：不經(jīng)發(fā)酵，用旺火急炒，使水分迅速蒸發(fā)，而不致使葉綠素破壞，因此泡出的茶水碧綠清澈，其味清香郁雅。著名的綠茶有龍井、水仙、碧螺春、云霧、毛峰等等，其中以龍井為代表，按照采摘的時間又分為明前茶和雨前茶等等，谷雨前采摘的為雨前，是上品，清明前采摘的為明前茶是珍品。而一芽一葉不為極品。經(jīng)沖泡的龍井茶芽芽直立，水色碧透，具有色翠、香郁、味醇、型美四大特點。2、紅茶紅茶是一種經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝處理的茶葉，由于經(jīng)過發(fā)酵，使綠葉變成紅葉，故稱紅茶。紅茶是當今世界上產(chǎn)量最多，銷路最廣，銷量最大的一種茶類，在我國出口茶中名列前茅。紅茶可單獨沖飲，出可加牛奶、糖等調飲。紅茶沖泡后，茶色濃艷，味醇厚潤，具有一種類似焦麥芽糖的香氣。紅茶的名貴品種有祁紅、滇紅、川紅、蘇紅等，其中祁紅茶以安徽祁門一帶產(chǎn)的最有名，特點是外形緊細，色澤油潤，香氣濃烈，味厚甜和，是世界名茶。而滇紅以云南西雙版納產(chǎn)的品種最好，特別是條索肥壯，金毫眾多，滋味濃厚，香氣芳烈。紅茶又分為工夫紅茶、紅碎茶、小種紅茶。（1）功夫紅茶：因做工精細而