原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化課件

第二章原料乳的驗(yàn)收及預(yù)處理一、原料乳的收納1.原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

①理化指標(biāo)

②感官指標(biāo)

③

細(xì)菌指標(biāo)

脂肪（%）≥3.10；蛋白質(zhì)（%）≥2.95；密度（20℃/4℃）≥1.0280；酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162；雜質(zhì)度（×10–6ppm）≤4；汞（×10–6ppm）≤0.01；六六六、滴滴涕（×10–6ppm）≤0.1正常牛乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見(jiàn)的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦、咸、澀的滋味和飼料、青貯、霉等其他異常氣味。細(xì)菌指標(biāo)有平皿細(xì)菌總數(shù)計(jì)算法、美藍(lán)還原褪色法，每個(gè)均可采用，分別按各自指標(biāo)進(jìn)行評(píng)級(jí)；兩者只允許用一個(gè)，不能重復(fù)。一、原料乳的收納此外，許多乳品收購(gòu)單位還規(guī)定下述情況之一不得收購(gòu):①產(chǎn)犢前15d內(nèi)的末乳和產(chǎn)后7d內(nèi)的初乳；②牛乳顏色有變化，呈紅色、綠色或顯著黃色者；③牛乳中有肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)者；④牛乳中有凝塊或絮狀沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、澀味、煮沸味及其他異味者；⑥用抗菌素或其他對(duì)牛乳有影響的藥物治療期間，母牛所產(chǎn)的乳和停藥后3d內(nèi)的乳；⑦添加有防腐劑、抗菌素和其他有礙食品衛(wèi)生的乳；⑧酸度超過(guò)20oT，個(gè)別特殊者，可使用不高于22oT的鮮乳。一、原料乳的收納2原料乳的檢驗(yàn)①感官檢驗(yàn)②酒精檢驗(yàn)

③美藍(lán)試驗(yàn)與刃天青試驗(yàn)④測(cè)定乳溫和密度⑤滴定酸度

⑥細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗(yàn)⑦乳成分的測(cè)定

主要項(xiàng)目有：色澤、組織狀態(tài)、滋氣味等。即對(duì)鮮乳進(jìn)行嗅覺(jué)、味覺(jué)、外觀、塵埃、雜質(zhì)等的鑒定。測(cè)乳密度是為了判斷乳的成分含量，測(cè)乳溫主要是輔助校正乳密度②酒精檢驗(yàn)

酒精試驗(yàn)概念與方法：以68%、70%或72%容量濃度的中性酒精與原料乳等量混合，搖勻，無(wú)凝塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)（-），出現(xiàn)凝塊的為不合格乳（+）。酒精檢驗(yàn)?zāi)康模河^察鮮乳的抗熱性，可檢種類：

鮮乳的酸度，初乳、末乳、凍結(jié)乳、乳房炎乳及鹽類平衡不良乳（或稱低酸度酒精陽(yáng)性乳）等。返回③美藍(lán)試驗(yàn)與刃天青試驗(yàn)美藍(lán)試驗(yàn)：乳中的還原酶是細(xì)菌活動(dòng)的產(chǎn)物，乳的細(xì)菌污染越嚴(yán)重，則產(chǎn)生還原酶的數(shù)量越多，還原酶越多則使美藍(lán)褪色越快，即以美藍(lán)褪色速度間接地推斷出鮮奶中的細(xì)菌數(shù)。刃天青試驗(yàn)與美藍(lán)試驗(yàn)的原理相同返回⑥細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗(yàn)細(xì)菌檢查：細(xì)胞數(shù)檢驗(yàn)：抗生物質(zhì)檢驗(yàn)：

方法有美藍(lán)還原試驗(yàn)，細(xì)菌總數(shù)測(cè)定（平皿法），直接鏡檢。

常用的方法有直接鏡檢法(同細(xì)菌檢驗(yàn))或加利福尼亞細(xì)胞數(shù)測(cè)定(GMT)。GMT法：是根據(jù)細(xì)胞表面活性劑的表面張力，細(xì)胞在遇到表面活性劑時(shí)，會(huì)收縮凝固。

抗生物質(zhì)檢驗(yàn)：

①TTC試驗(yàn)

②紙片法

返回⑦乳成分的測(cè)定

微波干燥法測(cè)定總干物質(zhì)(TMS檢驗(yàn))

通過(guò)2450MHz的微波干燥牛奶，并自動(dòng)稱量、記錄乳總干物質(zhì)的質(zhì)量，速度快，測(cè)定準(zhǔn)確，便于指導(dǎo)生產(chǎn)。

紅外線牛奶全成分測(cè)定

通過(guò)紅外線分光光度計(jì)，自動(dòng)測(cè)出牛乳中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖3種成分

返回一、原料乳的收納3原料乳的以質(zhì)論價(jià)目前各地收乳站對(duì)原料乳質(zhì)量的檢測(cè)，層次不一，大體上分四種情況：(1)檢測(cè)含雜、比重、酸堿度，以確定等級(jí)，使用企業(yè)為數(shù)不少；(2)以“脂”論價(jià)，除檢測(cè)比重和酸堿度外，使用乳脂測(cè)定儀檢測(cè)牛乳的含脂率，按含脂率高低劃分等級(jí)計(jì)價(jià)，正大量推廣；(3)除脂肪率外，并檢測(cè)非乳脂固體(蛋白質(zhì)、乳糖等)的含量，計(jì)算出總干物質(zhì)含量，定出標(biāo)準(zhǔn)乳價(jià)，分別加權(quán)計(jì)算，列出數(shù)據(jù)變動(dòng)計(jì)價(jià)表，作為分級(jí)計(jì)價(jià)的依據(jù)；已經(jīng)在一部分大城市郊區(qū)試行；4)除對(duì)上述理化指標(biāo)進(jìn)行檢查檢測(cè)外，并進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)等生物指標(biāo)及藥物殘留的檢驗(yàn)，分級(jí)計(jì)價(jià)，嚴(yán)重超標(biāo)者拒收。一、原料乳的收納4原料乳的過(guò)濾與凈化①乳的過(guò)濾過(guò)濾方法：有常壓(自然)過(guò)濾、吸濾(減壓過(guò)濾)和加壓過(guò)濾等

在牧場(chǎng)中要求紗布的一個(gè)過(guò)濾面不超過(guò)50kg乳。使用后的紗布，應(yīng)立即用溫水清洗，并用0.5%的堿水洗滌，然后再用清潔的水沖洗，最后煮沸10～20min殺菌，并存放在清潔干燥處備用。一、原料乳的收納除用紗布過(guò)濾外，也可以用過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾圖3–1管式過(guò)濾器1.貯乳槽2.過(guò)濾器3.冷卻器4.濾過(guò)棉5.金屬網(wǎng)板6.帶孔夾板一、原料乳的收納4原料乳的過(guò)濾與凈化②乳的凈化

概念：乳的凈化是指利用機(jī)械的離心力，將肉眼不可見(jiàn)的雜質(zhì)去除的一種方法。凈化原理為：乳在分離缽內(nèi)受到強(qiáng)大離心力的作用，將大量的機(jī)械雜質(zhì)留在分離缽內(nèi)壁上，而乳被凈化。凈化后的乳最好直接加工，如要短期貯藏時(shí)，必須及時(shí)進(jìn)行冷卻，以保持乳的新鮮度。帶有分配孔和拼焊物的碟片組一、原料乳的收納乳凈化時(shí)的要求

①原料乳的溫度

②進(jìn)料量

③事先過(guò)濾

乳溫在脂肪溶點(diǎn)左右為好，即30℃～32℃。如果在低溫情況下(4℃～10℃)凈化，則會(huì)因乳脂肪的黏度增大而影響流動(dòng)性和塵埃的分離。根據(jù)離心凈乳機(jī)的工作原理，乳進(jìn)入機(jī)內(nèi)的量越少，在分離缽內(nèi)的乳層則越薄，凈化效果則越好。一般進(jìn)料量比額定數(shù)減少10～15%。原料乳在進(jìn)入分離機(jī)之前要先進(jìn)行較好的過(guò)濾，去除大的雜質(zhì)。二、原料乳的冷卻與貯藏1冷卻的意義將乳迅速冷卻是獲得優(yōu)質(zhì)原料乳的必要條件。剛擠下的乳，溫度約在36℃左右，是微生物發(fā)育最適宜的溫度，如果不及時(shí)冷卻，則侵入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增高，不僅降低乳的質(zhì)量，甚至使乳凝固變質(zhì)。所以擠出后的乳應(yīng)迅速進(jìn)行冷卻，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鮮度。二、原料乳的冷卻與貯藏

乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物質(zhì)—乳抑菌素(Lactenin)，使乳本身具有抗菌特性，但這種抗菌特性延續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短，隨著乳溫的高低和乳的細(xì)菌污染程度而異。由表3–7可以看出，新擠出的乳，迅速冷卻到低溫，可以使抗菌特性保持相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間。另外，抗菌特性與細(xì)菌污染程度的關(guān)系，如表3–8所示。

表3–7乳溫與抗菌特性作用時(shí)間的關(guān)系乳溫（℃）抗菌特性作用時(shí)間（h）乳溫（℃）抗菌特性作用時(shí)間（h）372以內(nèi)536以內(nèi)303以內(nèi)1048以內(nèi)256以內(nèi)-10240以內(nèi)1024以內(nèi)-25720以內(nèi)表3–8抗菌特性與細(xì)菌污染程度的關(guān)系乳溫（℃）抗菌特性的作用時(shí)間（h）乳溫（℃）抗菌特性的作用時(shí)間（h）擠乳時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度的擠乳時(shí)未嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度的擠乳時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度的擠乳時(shí)未遵守衛(wèi)生制度的373.02.01612.77.6305.02.31330.019.0二、原料乳的冷卻與貯藏2.冷卻的要求

剛擠出的乳馬上降至10℃以下，就可以抑制微生物的繁殖；若降至2℃～3℃時(shí)，幾乎不繁殖；不馬上加工的原料乳應(yīng)降至５℃下貯藏。二、原料乳的冷卻與貯藏3.冷卻方法①水池冷卻法②冷排冷卻法③浸沒(méi)式冷卻法④片式預(yù)冷法①水池冷卻法最普通而簡(jiǎn)易的方法是將裝乳的奶桶放在水池中用冰水或冷水進(jìn)行冷卻。為了加速冷卻，需經(jīng)常進(jìn)行攪拌，并按照水溫進(jìn)行排水和換水。水池冷卻的缺點(diǎn)是：冷卻緩慢和消耗水量較多。返回②冷排冷卻法

原料乳冷卻排管受乳槽乳溫5-8℃特點(diǎn)：構(gòu)造簡(jiǎn)單，價(jià)格低廉，冷卻效率也比較高，適于小規(guī)模加工廠及乳牛場(chǎng)使用。返回③浸沒(méi)式冷卻法

浸沒(méi)式冷卻器中帶有離心式攪拌器，可以調(diào)節(jié)攪拌速度，并帶有自動(dòng)控制開(kāi)關(guān)，可以定時(shí)自動(dòng)進(jìn)行攪拌，故可使牛乳均勻冷卻，并防止稀奶油上浮。在使用浸沒(méi)式冷卻器以前，最好能先用片式預(yù)冷器使牛乳溫度降低，然后再由浸沒(méi)式冷卻器來(lái)進(jìn)一步冷卻返回④片式預(yù)冷法

片式預(yù)冷器占地面積小，降溫效果有時(shí)不理想。如果直接采用地下水做冷源（4°C-8°C的水），則可使鮮乳降至6°C-10°C，效果極為理想。以一般15°C自來(lái)水做冷源時(shí)，則要配合使用浸沒(méi)式冷卻器進(jìn)一步降溫。返回二、原料乳的冷卻與貯藏4乳的貯存

①乳的貯存性與冷卻溫度的關(guān)系根據(jù)實(shí)驗(yàn)，將乳冷卻到18℃時(shí)，已有相當(dāng)?shù)淖饔谩＠鋮s到13℃，可保存12h以上。表3-9乳時(shí)間與冷卻溫度的關(guān)系貯乳時(shí)間（h）6～1212～1818～2424～36應(yīng)降至溫度10℃～8℃8℃～6℃6℃～5℃5℃～4℃二、原料乳的冷卻與貯藏4乳的貯存②貯乳罐的要求及使用鮮乳儲(chǔ)量為日處理量或?yàn)槿仗幚砹康?/3

罐體設(shè)計(jì)要求：不銹鋼材質(zhì)，隔熱尤為重要。外邊有絕緣層（保溫層）或冷卻夾層，以防止乳罐溫度上升。要求恒溫性能良好，一般乳經(jīng)過(guò)24h貯存后，乳溫上升不得超過(guò)2～3℃。罐中配有攪拌器、液位指示計(jì)、濕度指示器、各種開(kāi)口、不銹鋼爬梯、視鏡和燈孔、手孔或入孔。貯乳罐的結(jié)構(gòu)如圖3-6

圖3-6帶探孔、指示器等的奶倉(cāng)1－攪拌器2－探孔3－溫度指示4－低液位電極5－氣動(dòng)液位指示器6－高液位電極第二節(jié)

原料乳的預(yù)處理一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化1．目的：

2．概念：

3．原則：

4．標(biāo)準(zhǔn)化的原理為了使產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)，乳制品中脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)含量要求保持一定比例。一般是指調(diào)整原料乳中脂肪和無(wú)脂干物質(zhì)之間以及其它成分間的比例關(guān)系，使加工出的乳產(chǎn)品符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。一般把該過(guò)程稱為標(biāo)準(zhǔn)化。如果原料乳中脂肪含量不足時(shí)，應(yīng)添加稀奶油或分離一部分脫脂乳；當(dāng)原料乳中脂肪含量過(guò)高時(shí)，可添加脫脂乳或提取一部分稀奶油，要按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)加入和調(diào)整乳中的其它成分。乳制品中脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)間的比值取決于標(biāo)準(zhǔn)化后乳中脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)之間的比值，而標(biāo)準(zhǔn)化后乳中的脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)之間的比值是根據(jù)原料乳中脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)之間的比例進(jìn)行調(diào)整的。

一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化5.標(biāo)準(zhǔn)化的步驟1）液態(tài)乳與乳粉的標(biāo)準(zhǔn)化：

（1）脫脂乳中無(wú)脂干物質(zhì)的計(jì)算

（2）稀奶油中無(wú)脂干物質(zhì)的計(jì)算一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化5.標(biāo)準(zhǔn)化的步驟2）物料恒算法

適于煉乳、乳粉的標(biāo)準(zhǔn)化3）乳粉標(biāo)準(zhǔn)化表的（關(guān)系表）4）加糖量的計(jì)算二、均質(zhì)1.均質(zhì)的概念在強(qiáng)力的機(jī)械作用下（16.7～20.6MPa）將乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均勻一致地分散在乳中，這一過(guò)程稱為均質(zhì)。在均質(zhì)中，牛乳被強(qiáng)制通過(guò)一個(gè)窄縫，

在此脂肪球破裂2.均質(zhì)的意義及優(yōu)點(diǎn)經(jīng)均質(zhì)，脂肪球直徑可控制在1μm左右，這時(shí)乳脂肪表面積增大，浮力下降，乳可長(zhǎng)時(shí)間保持不分層，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油層脂肪。脂肪球數(shù)目的增加，增加了光線在牛乳中折射和反射的機(jī)會(huì)，使得均質(zhì)乳的顏色更白；維生素A和維生素D也呈均勻分布，促進(jìn)了乳脂肪在人體內(nèi)的吸收和同化作用；經(jīng)過(guò)均質(zhì)化處理的牛乳具有新鮮牛乳的芳香氣味；防止了由于銅的催化作用而產(chǎn)生的臭味；因此銅與磷脂間的接觸將減少，從而降低了脂肪的氧化作用。均質(zhì)的其它一些優(yōu)點(diǎn)：經(jīng)均質(zhì)后的牛乳脂肪球直徑減小，易消化吸收；使乳蛋白質(zhì)凝塊軟化，促進(jìn)消化和吸收；在酶制干酪生產(chǎn)中，可使乳凝固加快，乳產(chǎn)品風(fēng)味更加一致。二、均質(zhì)均質(zhì)的不足對(duì)陽(yáng)光、解脂酶等敏感，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生金屬腥味；蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性降低；不能使乳有效的分理出稀奶油工序安排：原料乳在經(jīng)過(guò)驗(yàn)收、凈化、冷卻、標(biāo)準(zhǔn)化等預(yù)處理之后，必須進(jìn)行均質(zhì)處理。殺菌乳、稀奶油、煉乳、冰激凌配料、發(fā)酵乳飲料等都需要安排均質(zhì)。二、均質(zhì)4.均質(zhì)的工藝要求

均質(zhì)前需要進(jìn)行預(yù)熱，達(dá)到60～65℃；均質(zhì)方法一般采用二段式，即第一段均質(zhì)使用較高的壓力（16.7～20.6MPa），目的是破碎脂肪球。第二段均質(zhì)使用低壓（3.4～4.9MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘連。二、均質(zhì)5.影響均質(zhì)的因素①含脂率

②均質(zhì)溫度

③均質(zhì)壓力

當(dāng)含脂率大于12%時(shí)，此現(xiàn)象就易發(fā)生，所以稀奶油的均質(zhì)要特別注意，可采用“加溫”并“部分均質(zhì)法”，即均質(zhì)50%，再與未均質(zhì)的混合。均質(zhì)溫度高，均質(zhì)形成的粘化現(xiàn)象就少，一般在60～70℃為佳。均質(zhì)壓力低，達(dá)不到均質(zhì)效果；壓力過(guò)高，又會(huì)使酪蛋白受影響，對(duì)以后的滅菌十分不利，殺菌時(shí)往往會(huì)產(chǎn)生絮凝沉淀。二、均質(zhì)6.均質(zhì)效果檢測(cè)①顯微鏡檢驗(yàn)②均質(zhì)指數(shù)法

③尼羅（NIZO）法

④激光測(cè)定法

一般巴氏殺菌乳的尼羅值在50%～80%范圍內(nèi)。均質(zhì)指數(shù)=上層Ｆ－下層Ｆ／上層Ｆ×100%

三、真空脫氣氣體對(duì)牛乳加工的破壞作用主要有：①影響牛乳計(jì)量的準(zhǔn)確度。②使巴氏殺菌機(jī)中結(jié)垢增加。③影響分離和分離效率。④影響牛乳標(biāo)準(zhǔn)