釀造食品加工酒類加工

食品變質(zhì)因素及其控制

第一節(jié)食品變質(zhì)一、常見食品的變質(zhì)現(xiàn)象1、什么是變質(zhì)？食品在感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性以及美學(xué)上的吸引力，其中之一者不能為消費(fèi)者所接受稱為變質(zhì)。2、什么是腐?。渴称分械暮镔|(zhì)，由于微生物而引起的腐臭。3、變質(zhì)的特征：對(duì)生鮮食品來說，變色、萎縮、腐爛、蟲蛀、霉變、生僵果、機(jī)械傷痕。對(duì)加工食品來說，蟲蛀、結(jié)塊（乳品）、發(fā)粘、發(fā)烊、發(fā)砂、淀粉老化。霉變，腐臭，腐爛，色、香、味的變化。二、食品原料特性

食物化學(xué)成分多、體系復(fù)雜；除營(yíng)養(yǎng)成分外還有其他幾十種到上百千種的化合物；易腐性.膠體，固體，液體。大多數(shù)食物原料都是活體.大多數(shù)食物原料都是活體。蔬菜、水果、堅(jiān)果等植物性原料在采收或離開植物母體之后仍然是活的；植物原料的組織內(nèi)部無菌，但外部有菌。家畜、家禽和魚類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的，同時(shí)，細(xì)胞中的生化反應(yīng)仍在繼續(xù)。動(dòng)物原料的肌肉組織無菌，但腸道、淋巴內(nèi)有菌。原料一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過程，品質(zhì)決不會(huì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而變好。三、引起食品變質(zhì)的原因微生物的影響；酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用；蟲、鼠、寄生蟲的作用；物理化學(xué)因素?zé)?、冷、水分、氧氣、光、時(shí)間。引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素微生物嚙齒動(dòng)物昆蟲/寄生蟲食品腐敗變質(zhì)溫度水分光照氧化酶類1、微生物的生長(zhǎng)和活動(dòng)

一般食物含水量較多，如果按原狀不加處理就放置起來，微生物會(huì)迅速繁殖而使食物腐敗。致使食物腐敗、變壞的微生物雖包括細(xì)菌、霉菌、原生動(dòng)物等，但更多的是細(xì)菌所致。這些腐敗細(xì)菌是由繁殖生成的酶作用，使食物成分被分解成多種物質(zhì)，同時(shí)這些生成的物質(zhì)進(jìn)而被別的細(xì)菌所分解。這樣在生成分解的產(chǎn)物中，有的產(chǎn)生異味、異臭，有的甚至有毒、有害。食物中毒原因：1）感染型食物中毒：（1）腸炎沙門氏菌：革蘭氏陰性短桿菌，兼性厭氧菌，生長(zhǎng)的最適溫度為37℃，但在18-20時(shí)，也能生長(zhǎng)。對(duì)熱的抵抗力很弱，在60經(jīng)20-30分鐘即被殺死。魚貝類引起的急性腸胃炎狀。（2）腸炎菌：8—9月，3—4%海水中繁殖快，日本多有發(fā)生，是一種嗜鹽菌。（3）大腸桿菌：特別是對(duì)嬰幼兒感染性強(qiáng)。（2）腸炎菌：副溶血性弧菌：革蘭氏陽(yáng)性兼性厭氧桿菌，生長(zhǎng)的最適溫度為37℃，pH為8.0-8.5，食鹽濃度為2.5-3%。3—4%海水中繁殖快，日本多有發(fā)生，是一種嗜鹽菌。主要是海產(chǎn)品和肉類制品較多見，eg海產(chǎn)魚、腌肉、咸菜等。（3）大腸桿菌：病原性大腸桿菌：革蘭氏陰性桿菌，生長(zhǎng)的最適溫度為40℃，pH為6.0-8.0。急性腸胃炎癥狀。特別是對(duì)嬰幼兒感染性強(qiáng)。2）毒素型食物中毒：（1）肉毒桿菌：肉毒桿菌：專性厭氧，革蘭氏陽(yáng)性芽孢桿菌，可分為A、B、C、D、E、F、G七個(gè)型。肉毒素→致命。毒素經(jīng)80℃/15min死亡，一旦形成芽孢，則需121℃。家庭自制罐藏制品需煮沸10分鐘。2）金黃色葡萄球菌：革蘭氏陽(yáng)性球菌。兼性厭氧。生長(zhǎng)的最適溫度為35-37℃，pH為4.8。毒素耐熱性強(qiáng)，產(chǎn)生腸毒素，冷凍溫度4.4-10℃無毒素出現(xiàn)。2、食物內(nèi)酶的作用酶的作用加劇，水果趨向分解型，蔬菜趨向合成型—組織老化。例如：蘋果汁以及蘋果剝皮以后，蘋果中的酚類化合物在氧化酶的作用下變成氫醌，最后變成兒茶酚。這就是變褐的原因。酶經(jīng)加水分解，也對(duì)食品變質(zhì)有重要作用。如含油脂的食品在存放期間，經(jīng)加水分解酶的作用產(chǎn)生一種有低級(jí)脂肪的酸臭味，影響食品香氣。3、蟲、鼠、寄生蟲的作用

害蟲和鼠類對(duì)于食品保藏有很大的危害性，它們不僅是食品保藏?fù)p耗加大的直接原因，受傷組織呼吸強(qiáng)度激烈，組織消耗掉；而且由于害蟲和鼠類的繁殖遷移，以及它們排泄的糞便、分泌物、遺棄的皮殼和尸體等還會(huì)污染食品，甚至傳染疾病，因而使食品的衛(wèi)生質(zhì)量受損，嚴(yán)重者甚至喪失商品價(jià)值，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。4、冷、熱果汁、果茶，冷熱適當(dāng)。過熱，各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被破壞，同時(shí)易引起褐變；過冷，達(dá)不到殺菌的目的，各種組織破壞。所以不恰當(dāng)?shù)睦錈釙?huì)引起變質(zhì)。5.水分、干燥度aw:各種微生物的生長(zhǎng)繁殖都有一個(gè)最低的水分活度：細(xì)菌aw=0.90以上，霉菌0.80時(shí)仍生長(zhǎng)，但低于0.65的生長(zhǎng)完全受到抑制；酵母0.85。6.空氣、O2VC、VA在有氧的條件下易被破壞。7.光VC、VA、VB2紫外破壞。8.時(shí)間時(shí)間長(zhǎng)，非酶褐變。綜上所述，食品變質(zhì)是生物因素，化學(xué)因素，物理因素交叉在一起而引起的。四、與食品變質(zhì)速度有關(guān)的因子：

1.原料的類型與性質(zhì)動(dòng)物性食品→無呼吸作用→無氧代謝酵解過程→失去免疫力植物性食品→有呼吸作用→正常新陳代謝維持→具有免疫力糖、鹽極易腐敗食品：1—2天，一周肉類中等腐敗食品：2周---2個(gè)月部分水果，蔬菜緩慢腐敗食品：2個(gè)月---8個(gè)月部分水果，蔬菜，堅(jiān)果，谷物無生命的惰性原料：在有效理想條件下，有限長(zhǎng)保質(zhì)期2.加工方法的有效性保藏技術(shù)采摘，新鮮果蔬的運(yùn)輸方式（冷藏）；殺菌后冷藏3.包裝類型與方式第二節(jié)食品變質(zhì)的控制

一、食品保藏基本準(zhǔn)則：（1）盡可能保持食品的鮮活狀態(tài)任何活體都有抑制外界侵襲的能力，具有免疫力。（2）殺死，清洗，遮蓋和冷卻（貯存之間1—2天）二、微生物控制

（1）加熱殺菌阿氏殺菌（高溫?zé)崽幚恚褐冈?00℃以上加熱介質(zhì)中的高溫殺菌，加熱介質(zhì)常是蒸汽或水，高壓常是獲得高溫的必要條件，亦稱高壓殺菌。阿氏殺菌可以控制各種菌的生長(zhǎng)。巴氏殺菌：指在100℃以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌，常用水作介質(zhì)。巴氏殺菌常用于牛奶消毒，酸性食品，果汁、果醬等罐頭食品殺菌。主要控制致病菌，雖未殺死芽孢，但酸性條件卻能抑制芽孢桿菌的生長(zhǎng)。殺菌的溫度控制很重要，過度加熱對(duì)食品的損害包括：維生素的損失，蛋白質(zhì)的變性，熱敏因子變化引起風(fēng)味變化。正常加熱殺菌要達(dá)到商業(yè)滅菌的目的。商業(yè)滅菌主要?dú)⑺乐虏【?，產(chǎn)毒菌，腐敗菌，在正常貯存運(yùn)輸中不變質(zhì)，盡可能保持食品營(yíng)養(yǎng)成分。殺菌強(qiáng)度為12D，D值指在一定的處境中和在一定的熱力致死溫度條件下，某細(xì)菌群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需的時(shí)間。（2）冷微生物的生長(zhǎng)繁殖是酶活動(dòng)下物質(zhì)代謝的結(jié)果。溫度降低，酶活性下降。溫度系數(shù)Q10=式中：K2---(t+10)℃時(shí)，酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率。K1---t℃時(shí)，酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率。Q10---溫度每升高10℃時(shí)因酶活性變化所增加的化學(xué)反應(yīng)率，一般為2—3。溫度維持在-18℃以下時(shí)，酶活性才會(huì)受到很大程度的抑制，因此低溫貯藏能降低酶或酶系活動(dòng)的速度。食品保鮮的時(shí)間也將隨之延長(zhǎng)，從而延緩食品變質(zhì)?！绊懳⑸锏蜏刂滤赖脑颍簻囟认陆禃r(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，最后蛋白質(zhì)凝固，從而破壞了物質(zhì)代謝正常進(jìn)行，對(duì)細(xì)胞造成損害。冷卻時(shí)，冰晶體的形成對(duì)細(xì)胞造成機(jī)械性的破壞。冰晶體形成使原生質(zhì)、膠體脫水，膠體內(nèi)溶質(zhì)濃度增加，使蛋白質(zhì)變性?！绊懳⑸锏蜏刂滤赖囊蛩兀篴.溫度的高低：冰點(diǎn)以上，微生物仍具有生長(zhǎng)繁殖能力。稍低于生長(zhǎng)溫度（凍結(jié)溫度）對(duì)微生物威脅性最大，一般為-18~-12℃，尤以-2~-5℃最甚，此時(shí)微生物受到抑制或幾乎全部死亡。若溫度降至-20～-25℃時(shí)，酶反應(yīng)停止，延緩膠體變性，因此微生物死亡速度緩慢。

b.降溫速度：食品凍結(jié)前，降溫愈速，微生物死亡率愈大，因?yàn)榻禍匮杆?，微生物?xì)胞內(nèi)原協(xié)調(diào)一致的生化反應(yīng)未來得及重新調(diào)整來適應(yīng)它。食品凍結(jié)時(shí)，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡，速凍則相反。因?yàn)榫弮鰰r(shí)，食品長(zhǎng)期處于-2～-5℃，并形成量少粒大冰晶體，對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生機(jī)械性破壞作用。另外，還能使蛋白質(zhì)變性，所以微生物死亡率增加。速凍時(shí)，溫度迅速降至-18℃以下，在威脅最大區(qū)停留時(shí)間短，及時(shí)終止了細(xì)胞內(nèi)酶的反應(yīng)和延緩了膠質(zhì)體變性，使死亡率降低。c.結(jié)合水分和過冷狀態(tài)：急速冷卻，水分迅速轉(zhuǎn)化為過冷狀態(tài)，避免介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受到破壞作用。結(jié)合水含量高，介質(zhì)亦進(jìn)入速冷狀態(tài)，不形成冰晶體。細(xì)菌和霉菌芽孢中結(jié)合水含量高，因此低溫穩(wěn)定性較高。d.介質(zhì)：高水分和低PH值的介質(zhì)會(huì)加速微生物的死亡。例如：肉毒桿菌：其毒素對(duì)低溫有很強(qiáng)的抵抗力，-16℃時(shí)，肉毒桿菌可保持生命達(dá)一年之久；毒素在-16℃保持14個(gè)月；在20℃生長(zhǎng)并產(chǎn)生毒素；在10℃以下則不能。葡萄球菌：腸毒素，解凍溫度降低至4.4--10℃無毒素產(chǎn)生。而適當(dāng)溫度、糖、鹽時(shí)，蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對(duì)微生物有保護(hù)作用。e.貯期：貯藏初期，微生物減少量最大，貯藏一年后微生物死亡數(shù)達(dá)到原菌數(shù)的60—90%以上。凍制食品中病原菌控制：肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、腸球菌、沙門氏菌、溶血性鏈球菌。控制：杜絕生產(chǎn)中各個(gè)環(huán)節(jié)中一切可能的污染源，特別是不讓帶菌者和患病者參加生產(chǎn)。（3）干燥：干制過程微生物脫水而處于休眠狀態(tài)，同時(shí)酶活性下降，低于1%時(shí)酶活性完全消失。干制食品要求微生物污染量低，質(zhì)量高的食品原料，清潔加工處理，常采用濕熱滅菌或化學(xué)滅菌。（4）酸：低酸性食品：PH＞4.6且aw＞0.85，殺菌時(shí)以肉毒梭狀芽孢桿為對(duì)象酸性食品：3.7＜PH＜4.6，殺菌時(shí)以酪酸菌、凝結(jié)芽孢桿菌為對(duì)象高酸性食品：PH＜3.7酶的鈍化酸性介質(zhì)中，微生物耐熱性降低.（5）糖、鹽腌制品在18℃以下能良好保藏。等滲溶液高滲溶液低滲溶液低濃度鹽，發(fā)酵作用（6）煙熏煙熏目的：a.形成特種煙熏風(fēng)味；b.防止腐敗變質(zhì)；c.加工新穎產(chǎn)品；d.發(fā)色；e.預(yù)防氧化。（7）氧和空氣微生物的生長(zhǎng)繁殖需要氧氣。（8）化學(xué)殺菌防腐劑化學(xué)防腐劑：凡能抑制微生物生長(zhǎng)活動(dòng)，不一定能殺死微生物，卻能延緩食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)制品或生物代謝制品都稱為化學(xué)防腐劑。食品化學(xué)保藏的優(yōu)點(diǎn)就是在食品中添加化學(xué)制品如化學(xué)防腐劑、生物代謝物及抗氧劑等，就能在室溫下延長(zhǎng)食品腐敗變質(zhì)，具簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)。

三、酶和其他因素的控制

（1）加熱高溫?zé)崽幚頃r(shí)殺菌必須注意控制酶鈍化的加熱強(qiáng)度。即使135--137℃/3min殺菌，酶活力依然存在。（2）冷酶抑制，耐低溫酶緩慢活動(dòng)。胰蛋白酶在-30℃下仍具有微弱的反應(yīng)，脂肪分解酶在-20℃下仍引起脂肪水解，一般來說，在-18℃以下就可降低酶系活動(dòng)的速度。（3）干制水分減少，酶和基質(zhì)同時(shí)增濃，反應(yīng)加速。只有水分<1%時(shí)，酶活性完全消失。酶在濕熱條件下處理時(shí)易鈍化。（4）輻射（5）其他因素的控制四、保藏的基本原理：1、生機(jī)原理維持食品最低的生命活動(dòng)的保存方法--—保存免疫力，冷藏，果蔬保鮮。若于低溫（0～5℃）下貯藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶活力，延緩貯存物質(zhì)的分解，若保持恒濕條件，就能減少果蔬水分蒸發(fā)。如能采取這些措施，就可以維持果蔬最低的生命活動(dòng)。2、假死原理在某些物理化學(xué)因素影響下，食品中微生物和酶的活動(dòng)也會(huì)受到抑制，從而這延長(zhǎng)食品腐敗變質(zhì)。但這些因素一旦消失，微生物和酶恢復(fù)活動(dòng)，促進(jìn)變質(zhì)。如：冷凍、高滲透壓、煙熏、糖漬、干制及使用添加劑。3、不完全生