營養(yǎng)基礎理論

營養(yǎng)基礎理論第一頁，共三十頁，編輯于2023年，星期三一代謝平衡與血糖穩(wěn)定A.代謝平衡1）能量、構造、轉化劑與代謝的關系2）能量代謝3）構造代謝結構與功能的關系B.血糖1）血糖正常值2）來源與去路3）營養(yǎng)早餐4）血糖的穩(wěn)定鎖與鑰匙第二頁，共三十頁，編輯于2023年，星期三二壓力1.即將造成危害的因素----壓力2.壓力與代謝營養(yǎng)素的關系3精神因素對身體的影響第三頁，共三十頁，編輯于2023年，星期三三自由基定義1：具有不成對電子的原子或分子。定義2：含有基數電子或不配對電子的原子、原子團和分子。具有很強的反應性。第四頁，共三十頁，編輯于2023年，星期三自由基的形成

自由基又稱游離基，是具有非偶電子的基團或原子，它有兩個主要特性：一是化學反應活性高；二是具有磁矩。在一個化學反應中，或在外界（光、熱等）影響下，分子中共價鍵分裂的結果，使共用電子對變?yōu)橐环剿氄?，則形成離子；若分裂的結果使共用電子對分屬于兩個原子（或基團），則形成自由基第五頁，共三十頁，編輯于2023年，星期三產生自由基的方法

①引發(fā)劑引發(fā)，通過引發(fā)劑分解產生自由基②熱引發(fā)，通過直接對單體進行加熱，打開乙烯基單體的雙鍵生成自由基③光引發(fā)，在光的激發(fā)下，使許多烯類單體形成自由基而聚合④輻射引發(fā)，通過高能輻射線，使單體吸收輻射能而分解成自由基⑤等離子體引發(fā)，等離子體可以引發(fā)單體形成自由基進行聚合，也可以使雜環(huán)開環(huán)聚合⑥微波引發(fā)，微波可以直接引發(fā)有些烯類單體進行自由基聚合。第六頁，共三十頁，編輯于2023年，星期三自由基對人體的攻擊

自由基是無處不在的，自由基對人體攻擊的途徑是多方面的，既有來自體內的，也有來自外界的。當人體中的自由基超過一定的量，并失去控制時，這些自由基就會亂跑亂竄，去攻擊細胞膜，去與血清抗蛋白酶發(fā)生反應，甚至去跟基因搶電子，對我們的身體造成各種各樣的傷害，產生各種各樣的疑難雜癥。第七頁，共三十頁，編輯于2023年，星期三炒菜時產生的油煙中吸煙最直接產生自由基汽車尾氣、工業(yè)生產廢氣等等環(huán)境污染產生的大量自由基第八頁，共三十頁，編輯于2023年，星期三自由基對人體的攻擊既有來自體內的也有來自體外的；既在最深層引起的突變，也在最表層留下痕跡。可以說，人類處于自由基的內外夾擊中。第九頁，共三十頁，編輯于2023年，星期三自由基在衰老發(fā)生發(fā)展中的作用及機制

1脂褐素的形成2線粒體DNA突變3誘導細胞凋亡4蛋白質合成減少第十頁，共三十頁，編輯于2023年，星期三如何降低自由基對人體的危害

降低自由基危害的途徑也有兩條：一是，利用內源性自由基清除系統清除體內多余自由基；二是發(fā)掘外源性抗氧化劑—自由基清除劑，阻斷自由基對人體的入侵。第十一頁，共三十頁，編輯于2023年，星期三大量研究已經證實，人體內本身就具有清除多余自由基的能力，這主要是靠內源性自由基清除系統，它包括超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化酶等一些酶和維生素C、維生素E、還原性谷胱甘肽、胡蘿卜素和硒等一些抗氧化劑。酶類物質可以使體內的活性氧自由基變?yōu)榛钚暂^低的物質，從而削弱它們對肌體的攻擊力。酶的防御作用僅限于細胞內，而抗氧化劑有些作用于細胞膜，有些則是在細胞外就可起到防御作用。這些物質就深藏于我們體內，只要保持它們的量和活力它們就會發(fā)揮清除多余自由基的能力，使我們體內的自由基保持平衡。要降低自由基對人體的危害，除了依靠體內自由基清除系統外，還要尋找和發(fā)掘外源性自由基清除劑，利用這些物質作為替身，讓它們在自由基進入人體之前就先與自由基結合，以阻斷外界自由基的攻擊，使人體免受傷害。第十二頁，共三十頁，編輯于2023年，星期三因此從植物中尋找天然、高效、低毒的抗氧化劑成為了目前抗氧化劑發(fā)展的一個必然趨勢，并且從天然植物中尋找體內自由基消除劑也將是現代醫(yī)藥和保健行業(yè)的發(fā)展趨勢。天然植物抗氧化劑絕大部分都是多酚類物質，其中應用得較多的有茶多酚、葡萄籽提取物、迷迭香提取物等。第十三頁，共三十頁，編輯于2023年，星期三對自由基的研究現狀比起細菌學、病毒學等很多學術領域來說，自由基還是一門比較年輕的學科。人類對自由基的研究開始于二十一世紀初，最初的研究主要是自由基的化學反應過程，隨后自由基知識滲透到生物學領域。雖然在二十世紀六十年代人們已經認識到自由基與疾病的密切關系，但由于受到技術方法的限制，研究進展緩慢。近年來，研究短壽命自由基的技術有了新的突破，推動了生物學的迅速發(fā)展，形成了一個以化學、物理學和生物醫(yī)學相結合的蓬勃發(fā)展的新領域即自由基生物學、醫(yī)學領域。這是一個跨學科的邊緣學。第十四頁，共三十頁，編輯于2023年，星期三防止老化清除自由基

一、拒絕抽煙二、減少做菜的油煙三、盡量少服不需要的藥物四、避免農藥的污染五、大量飲用干凈的水六、多食用蔬菜及水果七、少攝取動物高脂肪類食物八、減少加工食物攝取第十五頁，共三十頁，編輯于2023年，星期三四酶定義：催化特定化學反應的蛋白質、RNA或其復合體。是生物催化劑，能通過降低反應的活化能加快反應速度，但不改變反應的平衡點。絕大多數酶的化學本質是蛋白質。具有催化效率高、專一性強、作用條件溫和等特點。第十六頁，共三十頁，編輯于2023年，星期三酶的特性

1．高效性：酶的催化效率比無機催化劑更高，使得反應速率更快；2．專一性：一種酶只能催化一種或一類底物，如蛋白酶只能催化蛋白質水解成多肽；3．多樣性：酶的種類很多，大約有4000多種；4．溫和性：是指酶所催化的化學反應一般是在較溫和的條件下進行的。5．活性可調節(jié)性：包括抑制劑和激活劑調節(jié)、反饋抑制調節(jié)、共價修飾調節(jié)和變構調節(jié)等。6.有些酶的催化性與輔因子有關。7.易變性，由于大多數酶是蛋白質，因而會被高溫、強酸、強堿等破壞。第十七頁，共三十頁，編輯于2023年，星期三一般來說，動物體內的酶最適溫度在35到40℃之間，植物體內的酶最適溫度在40-50℃之間；細菌和真菌體內的酶最適溫度差別較大，有的酶最適溫度可高達70℃。動物體內的酶最適PH大多在6.5-8.0之間，但也有例外，如胃蛋白酶的最適PH為1.8，植物體內的酶最適PH大多在4.5-6.5之間。第十八頁，共三十頁，編輯于2023年，星期三影響酶活力的因素

（1）酶濃度對酶促反應速度的影響

（2）底物濃度對酶促反應速度的影響

（3）溫度對酶促反應速度的影響

（4）pH對酶促反應速度的影響

（5）激活劑對酶促反應速度的影響

（6）抑制劑對酶促反應速度的影響

第十九頁，共三十頁，編輯于2023年，星期三為什么人體缺酶

目前的問題是現代人體內缺酶的現象普遍嚴重，人群中十有六七的體中酶量不足。對此，概括了三個主要的原因：原因一：生食生食物中含有必需的消化酶，但酶在高溫烹調下或加工儲運過程中容易喪失活性，由于人們大都以熟食為主，使得食物中原有的酶遭受破壞，而不得不消耗體內天然的酶儲備。另外，有些水果中酶含量最高的部位卻是在人們所不吃的果皮和果莖中，以及在未成熟的苦澀的果汁中，這也是造成人體酶量缺乏的因素所在。原因二：老化人的一生當中體內生成的酶是有限的，隨著年齡的增長，體內分泌的酶從旺盛變得不足。人體攝入的養(yǎng)料不容易消化吸收，依靠攝取養(yǎng)料來合成酶的能力下降，從而酶缺乏加劇，形成體內酶量遞減的惡性循環(huán)。原因三：現代生活隨著工業(yè)的快速發(fā)展和汽車的大量增加，導致廢氣大量排放，環(huán)境受到污染；農藥的殘留和食品中合成的化學添加劑的濫用；生活方式的快節(jié)奏、工作壓力的增大以及看電視多運動少等文明社會的弊端增多……上述種種都會增加身體中酶的大量消耗，以致體內的天然酶無法保存第二十頁，共三十頁，編輯于2023年，星期三五肥胖第二十一頁，共三十頁，編輯于2023年，星期三定義：形體發(fā)胖壅腫，超乎常人的表現。是指一定程度的明顯超重與脂肪層過厚，是體內脂肪，尤其是甘油三酯積聚過多而導致的一種狀態(tài)。由于食物攝入過多或機體代謝的改變而導致體內脂肪積聚過多造成體重過度增長并引起人體病理、生理改變或潛伏。評定標準：肥胖度=（實際體重-標準體重）÷標準體重×±100%。國際上通常用世界衛(wèi)生組織（WHO）制定的體重指數界限值，即體重指數在25.0~29.9為超重，大于等于30為肥胖。第二十二頁，共三十頁，編輯于2023年，星期三肥胖原因

（1）遺傳與環(huán)境因素（2）物質代謝與內分泌功能的改變（3）脂肪細胞數目的增多與肥大（4）神經精神因素（5）生活及飲食習慣（6）藥物性肥胖第二十三頁，共三十頁，編輯于2023年，星期三肥胖危害

增加心血管疾病的危險肥胖影響消化系統的功能肥胖影響內分泌系統的功能肥胖增加癌癥發(fā)生的危險性此外還有關節(jié)軟組織損傷、生殖能力下降以及心理障礙等第二十四頁，共三十頁，編輯于2023年，星期三肥胖對女性健康影響

內分泌失調：肥胖女性易內分泌失調而使得更胖或什至子宮內外脂肪細胞過多而不易受孕(精子與卵子不易著床)

癌癥：肥胖女性得到子宮內膜、膽囊、子宮頸、卵巢及乳房部位的腫瘤之機率較高。

皮膚病：肥胖者常患對磨疹，多發(fā)于頭部、腋窩、陰部及股間等皮膚皺折處，造成紅色發(fā)癢的濕疹。且常在腰部、大腿等處出現妊娠紋樣的線紋，稱為肥胖紋，是由于真皮組織迅速生長時斷裂所產生。另外，由于心臟肥大，靜脈血液回流減緩阻滯，亦容易導致靜脈曲張。

糖尿?。悍逝謺斐裳幸葝u素過度分泌，越為嚴重的肥胖者，其空腹時胰島素濃度越高，而進食后胰島素的分泌無法相對地提高，所以形成血糖升高的現象。并且實驗發(fā)現，較胖者其細胞中胰島素受體較少，或是在接受胰島素時容易出現問題，所以肥胖者會增加罹患糖尿病的風險。若是體重減輕，則會改善血糖不正常的情況。

高血壓：胰島素過度分泌及胰島素作用減低是促成高血壓的原因，并且高濃度的胰島素會借著加強鈉離子的回收及交感神經頻度來促進高血的形成。若是體重減輕，由于全身血流量、心搏出量及交感神經作用減少，所以血壓通常也會下減。

心血管疾?。悍逝终叽蠖嗪喜⒂醒緷舛冗^高的情形，因此容易發(fā)生血管栓塞，加速了血管的粥狀變化，容易造成包括冠狀動脈心臟病、心肌梗塞、缺血性心臟病...等疾病。研究中亦顯示，若能維持理想體重，則可減少心血管疾病、郁血性心臟衰竭及腦栓塞的發(fā)生率。

關節(jié)疾?。阂驗榉逝终吖穷^關節(jié)所需承受的重量較大，所以較易使關節(jié)老化、損傷而得到骨性關節(jié)炎。

血脂代謝異常：血脂過高會影響身體攜帶膽固醇至肝臟的速率，是增加心臟疾病的危險因子。

膽囊與胰臟疾?。悍逝终唧w內脂肪過剩，造成膽固醇合成增加，使膽汁中膽固醇呈過飽和狀態(tài)，有利于膽固醇性結石的形成。

呼吸功能低下(氣喘)：肥胖造成胸壁與腹腔脂肪增厚，使肺容量下降、肺活量減少而影響肺部正常換氣的功能。且因為換氣不足，可能引起紅血球增多癥，造成血管栓塞。嚴重者可能發(fā)生肺性高血壓、心臟擴大及梗塞性心衰竭。因為脂肪的堆積，亦可能影響氣管內纖毛的活動，使其無法發(fā)揮正常功能。第二十五頁，共三十頁，編輯于2023年，星期三女性肥胖的過程分期

歸根結底都是脾胃功能失調引起的。簡稱：脾虛。脾虛原因：1、過度安逸，2、思慮過度、3、肝氣郁結（生氣）、4、寒涼傷脾（飲食不規(guī)律）、5、腎陽虛（脾的運化必須依耐于腎陽的溫煦）等引起。脾的功能：運化水谷和運化水液（已經在上面描述過了），統攝血液的功能、其華在面，其液在涎。脾的運化功能：運化水谷和運化水液的作用。1、運化水谷作用：就是把吃進去的食物消化，使得水谷精微（精華）通過脾胃升清功能運送到全身。2、運化水液的作用：把喝進去的水液運輸到全身，通過肺的通調水道作用、腎陽的溫煦作用、膀胱的氣化功能生化成尿液排除體外。容易發(fā)胖的原因：當脾胃功能減弱，無力將水液運輸到全身，就會導致水谷精微堆積，出現肥胖，水液要比水谷不容易運送，很容易給脾胃增加負擔。脾統攝血液的功能：統攝血管中的血液防止流失，當脾虛無力固攝血液時就會出現瘀斑（無故皮膚發(fā)青）、牙齦出血等。脾虛的癥狀：四肢困重無力、少食、大便不成形，前干后稀，大便次數多或便秘，完谷不化（吃的什么大便拉的什么）、皮膚發(fā)青（瘀斑）、牙齦出血等。其華在面：中國人正常皮膚是淡黃色，一般要面色紅潤，富有光澤，病理情況：面色過黃就屬于脾虛。其液在涎：是指比唾液清稀就是涎，過去經?？吹綃雰毫鞯目谒?，就是我現在說的涎。少量的涎是正常的，過多就是脾虛了。脾虛無力升清導致中期下陷的癥狀：會出現乳房、胃、腎、子宮、直腸等下垂，大便時肛門下墜，少氣懶言、乏力、肌肉無故的抽搐抖動等。第二十六頁，共三十頁，編輯于2023年，星期三減肥誤區(qū)

1、減肥目的誤區(qū)，80.7%的人用減肥產品是為了保持較好的體形，只有19.3%的人是為了讓身體更健康。2、許多人希望在一兩個月內立即見效，如減不掉就立即更換其他產品，其實短時間內迅速減肥是不利于健康的。3、不管三七二十一，只要短期內減下來就行，根本不了解減肥產品的作用機理就盲目使用。4、只注重減肥效果，不注意安全性。絕大部分人判斷減肥產品好壞的標準是一次能減多少，只有4%的人提及安全性問題。對服用天然健康減肥食物往往忽略，專家指出：減肥首先應考慮安全性，只有在安全得到保障的前提下，減肥才有意義。第二十七頁，共三十頁，編輯于2023年，星期三膳食減肥原則

合理營養(yǎng)的關鍵在于“適度”，主要在通過平衡膳食來實現。平衡膳食是指膳食中所含營養(yǎng)素，種類齊全、數量充足、比例適當。具體要求如下：（1）食物多樣、谷物為主

平衡膳食必須由多種食物組成，提倡廣泛食用多種食物。多種食物包括五大類：谷類及薯類；動物性食物；豆類及其制品；蔬菜及水果類；純熱能食物。（2）控制食物量，不能多吃蔬菜、水果和薯類含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食。這些食物吃多了，同樣發(fā)胖。（3）常吃豆類及其制