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食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生旅游烹飪系職食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生195019o7LAST第四章各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生■第一節(jié)植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生■第二節(jié)動(dòng)物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生谷類(lèi)原料為禾木科植物的種子,主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱及其他雜糧。我國(guó)膳食構(gòu)成比例中497%為谷類(lèi),大約50%70%的熱能,55%的蛋白質(zhì)來(lái)源于谷類(lèi),谷類(lèi)也是一些無(wú)機(jī)鹽及B族維生素的重要來(lái)源。、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生問(wèn)題谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)分布■2.谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值■3.加工對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響4.谷類(lèi)存在的品質(zhì)變化■5.谷類(lèi)的品質(zhì)判定■鸞郾麟醫(yī)谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)分布■谷皮為谷粒的外殼,對(duì)胚和胚乳起保護(hù)作用谷皮糊粉層主要成分為纖維素,半纖維素,木質(zhì)素,少量7m8一蛋白質(zhì),脂肪,B族維生素,食用價(jià)值不高影響口感,在加工時(shí)去胚除圖2-1谷類(lèi)種子的結(jié)構(gòu)谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)分布■糊粉層位于谷皮與胚乳之間谷皮8公一物酸及·含有較多的磷,B族維生素及礦物質(zhì),在碾磨加胚乳工時(shí)與谷皮同時(shí)脫落被丟棄胚圖2-1谷類(lèi)種子的結(jié)構(gòu)谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)分布■胚乳位于谷粒的中部,是谷類(lèi)的主要部分。8一嘛及發(fā)含大量淀粉和一定量蛋谷皮白質(zhì),越靠近胚乳周邊胚乳部位,蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高。胚圖2-1谷類(lèi)種子的結(jié)構(gòu)谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)分布胚位于谷粒的下端。■富含脂肪,蛋白質(zhì),礦谷皮糊粉層物質(zhì),B維生素和Ⅴ質(zhì)地較軟而有韌性,不愿乳易粉碎,但加工時(shí)易與胚乳分離而損失。胚圖2-1谷類(lèi)種子的結(jié)構(gòu)※2.谷類(lèi)的

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