中式烹調(diào)一體化課件-《紅燒豬肉》說課

中式烹調(diào)一體化教學(xué)效果

烹飪是科學(xué)、是文化、是藝術(shù)、展技藝、傳工匠精神生手（從學(xué)生轉(zhuǎn)學(xué)徒階段）

熟手（從初級轉(zhuǎn)中級階段）高手（從初中級轉(zhuǎn)中高級階段）能手（從中高級轉(zhuǎn)預(yù)備技師階段）

從學(xué)習(xí)任務(wù)設(shè)計、教學(xué)組織、教學(xué)過程、職業(yè)能力培養(yǎng)、教學(xué)反思五項內(nèi)容展開。

說課主要內(nèi)容

紅燒肉類:

包含豬、牛、羊等禽畜類的食材

一、學(xué)習(xí)任務(wù)設(shè)計1、課程分析

一體化課堂進(jìn)行分組組合，對紅燒技法知識點和技能點(魚骨圖的構(gòu)建)分析。一體化課程教學(xué)六步驟劃分的方法：魚骨圖～知識點制定計劃實施計劃審定計劃明確任務(wù)工作目的最佳效果過程控制驗收總結(jié)什么是紅燒刀工基本要求任務(wù)要求:紅燒肉類描述工作任務(wù)與相關(guān)人員溝通查詢作業(yè)資料選食材的設(shè)定選材質(zhì)地和部位注意事項應(yīng)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)實施步驟所用方法質(zhì)量，時間要求一體化課程教學(xué)六步驟劃分的方法：魚骨圖～技能點展示作業(yè)計劃工作全過程標(biāo)準(zhǔn)審閱作業(yè)計劃確定作業(yè)計劃第2修改作業(yè)計劃第1修改作業(yè)計劃操作過程規(guī)范安全要求個人和場地衛(wèi)生要求，工作衣帽標(biāo)準(zhǔn)要求場地設(shè)施要求

成熟度檢查控制初步加工洗滌干凈紅燒汁過程控制紅燒調(diào)味要求燒制時間火候控制刀工形狀要求紅燒汁注意要點主輔料入鍋順序燒制時間最佳效果、收濃湯汁的標(biāo)準(zhǔn)驗收菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)評價方法：以紅燒肉的性質(zhì)、風(fēng)味、特點紅燒肉：工作總結(jié)內(nèi)容編寫工作總結(jié)并宣讀小組驗收自評互評專家評價反饋意見工作目的最佳效果輔料搭配2、教學(xué)對象分析

紅燒豬肉:關(guān)于肉類的品種和肉類各部位的正確選擇、主料、刀工、配料、調(diào)料、烹調(diào)過程、菜肴成形的知識點和技能點(魚骨圖的構(gòu)建)。一體化課程教學(xué)六步驟劃分的方法：魚骨圖～知識點制定計劃實施計劃審定計劃明確任務(wù)工作目的最佳效果過程控制驗收總結(jié)什么是紅燒刀工基本要求任務(wù)要求:紅燒肉類描述工作任務(wù)與相關(guān)人員溝通查詢作業(yè)資料選食材的設(shè)定選材質(zhì)地和部位注意事項應(yīng)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)實施步驟所用方法質(zhì)量，時間要求一體化課程教學(xué)六步驟劃分的方法：魚骨圖～技能點展示作業(yè)計劃工作全過程標(biāo)準(zhǔn)審閱作業(yè)計劃確定作業(yè)計劃第2修改作業(yè)計劃第1修改作業(yè)計劃操作過程規(guī)范安全要求個人和場地衛(wèi)生要求，工作衣帽標(biāo)準(zhǔn)要求場地設(shè)施要求

成熟度檢查控制初步加工洗滌干凈紅燒汁過程控制紅燒調(diào)味要求燒制時間火候控制刀工形狀要求紅燒汁注意要點主輔料入鍋順序燒制時間最佳效果、收濃湯汁的標(biāo)準(zhǔn)驗收菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)評價方法：以紅燒肉的性質(zhì)、風(fēng)味、特點紅燒肉：工作總結(jié)內(nèi)容編寫工作總結(jié)并宣讀小組驗收自評互評專家評價反饋意見工作目的最佳效果輔料搭配

正確選擇主料:豬帶皮五花肉或糟頭肉、頸肉這些部位肉瘦中夾肥，帶皮五花肉層次分明又稱三層肉，其帶皮紅燒后有膠質(zhì)，口味香鮮、色澤紅亮、肉質(zhì)滑軟、肥而不膩。講究刀工3、教學(xué)資源（1）學(xué)材準(zhǔn)備

學(xué)習(xí)任務(wù)書、工作實施計劃書、中式烹調(diào)專業(yè)工具書、師生紅燒肉類所有食材用料和制作方法設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)方案表、師生紅燒肉工作頁達(dá)標(biāo)菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、工作服務(wù)對象反饋意見表、師生紅燒肉類所有食材用料制舉一反三學(xué)生研討表。

③燒的種類大致可分為干燒、紅燒、白燒三種學(xué)習(xí)任務(wù)書

課題一：紅燒肉類要求(一)、明確任務(wù)/獲取信息紅燒肉(豬、牛、羊、兔)

②燒的操作程序：表層處理→調(diào)味燜燒→收汁勾芡→出鍋裝盤

①什么是燒：以水作為主要導(dǎo)熱體，經(jīng)旺火煮沸湯汁—中小火成熟、入味—旺火勾芡三個加熱階段，成菜具有軟熟嫩的質(zhì)感，這種方法叫燒1、烹調(diào)技法：以紅燒肉類的為標(biāo)準(zhǔn)2、選食材的設(shè)定品種以家畜類的豬為主的種類3、選食材質(zhì)地和部位選食材質(zhì)地要根據(jù)品種老、嫩、軟、硬和品種、部位等食材質(zhì)地進(jìn)行考慮4、菜肴形狀的刀工基本要求以“塊”狀成品岀菜。6、基本味的調(diào)味方式以食鹽、味精、醬油、白糖/赤沙糖、黃酒/高梁酒、食用油、純凈水等基本調(diào)味品5、輔料的巧妙配菜以時今果蔬為主，常見有姜、蔥、蒜，芹、椒、瓜，筍、蘿、薯，豆、馬蹄、菌菇、香辛料等輔料搭配

初加工～刀工形狀～切配輔料～初步熟處理～紅燒技法～炒糖色/紅燒汁/糖黑～主輔料入鍋順序～調(diào)和滋味～火候控制～燒制時間～收濃湯汁～盤飾上菜7、烹飪專業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)和工作頁全過程工作實施計劃書8、師生紅燒肉類所有食材用料和制作方法設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)方案表工作實施計劃書9、師生紅燒肉工作頁達(dá)標(biāo)菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)10、工作服務(wù)對象反饋意見表11、師生紅燒肉類所有食材用料制舉一反三學(xué)生研討表紅燒肉類主料配料調(diào)料食材初加工主料形狀要求配料切配標(biāo)準(zhǔn)初步熟處理紅燒技巧掌握主料入鍋順序調(diào)和滋味準(zhǔn)確火候控制原因燒制最佳效果收濃湯汁標(biāo)準(zhǔn)盤飾藝術(shù)和合理上菜紅燒肉類特點8、師生紅燒肉類所有食材用料和制作方法設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)方案表2018年月日菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)工作服務(wù)對象：專業(yè)教研室老師/或外聘～廚師長/行業(yè)專家/美食家/消費者反饋意見色：色調(diào)美觀達(dá)標(biāo)好中差建議：香：香度適宜達(dá)標(biāo)好中差建議：味：口味純正達(dá)標(biāo)好中差建議：形：主輔合理達(dá)標(biāo)好中差建議：質(zhì)：選材烹質(zhì)達(dá)標(biāo)好中差建議：營：營養(yǎng)搭配達(dá)標(biāo)好中差建議：衛(wèi)：講究衛(wèi)生達(dá)標(biāo)好中差建議：皿：器具時尚達(dá)標(biāo)好中差建議：菜肴成品形態(tài)達(dá)標(biāo)好中差建議：紅燒色調(diào)達(dá)標(biāo)好中差建議：岀品盤飾達(dá)標(biāo)好中差建議：點綴襯托效果達(dá)標(biāo)好中差建議：紅燒肉類特點達(dá)到效果：醬紅亮麗、香鮮味美、肉質(zhì)軟糯、回甘炙口9、師生紅燒肉工作頁達(dá)標(biāo)菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

10、工作服務(wù)對象反饋意見表

2018年月日紅燒技法要領(lǐng)必須醬紅亮麗掌握技能技巧香鮮味美、肥而不膩抓住食材特性肉質(zhì)軟糯、回甘炙口紅燒肉口味必須符合地方賓客口味的需求為目的、達(dá)到最佳效果舉一反三請毎一組依下面食材品種，每種例出三道菜肴名稱豬：山、黑、香、蔵

牛：黃、水、小、牦

羊：新、錦、東、山

兔：家、野、月、

雞：河、文、三、黑

鴨：水、田、蕃、白

鵝：麻、獅、白、

鳥：鴿、鵪、鳩、鷓

魚：淡、咸、大、小

蛋：鵪、雞、鴨、鵝

豆腐：水、干、鹽

筍：鮮、干、脯

菌菇：杏、茶、草

11、師生紅燒肉類所有食材用料制舉一反三學(xué)生研討表3、教學(xué)資源（2）學(xué)習(xí)環(huán)境①硬件環(huán)境：師生每人一部手機或一臺計算機（百度參考資料）。②軟件環(huán)境：多媒體網(wǎng)絡(luò)教學(xué)軟件。③其他教具：展示版、磁吸貼、彩紙、白紙、白版筆、電光筆、小擴聲器、一體化教學(xué)場地布置。3、教學(xué)資源（2）學(xué)習(xí)環(huán)境④教學(xué)目標(biāo)～菜肴質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化和成品的風(fēng)味特點。⑤教學(xué)重點：正確選用紅燒豬肉主料的部位，初加工注意事項，講究刀工、如何站立姿勢、用刀方法、行刀技法、如何刀工成形、形狀大小，合理搭配捕料、調(diào)和味料、烹調(diào)毎一過程等內(nèi)容。3、教學(xué)資源（2）學(xué)習(xí)環(huán)境⑥教學(xué)難點：紅燒汁注意要點、紅燒汁過程控制，成熟度查控制燒制時間最佳效果、收濃湯汁的標(biāo)準(zhǔn)、菜肴成品效果。

1、教學(xué)策略

從紅燒技法專業(yè)技巧和食材知識點到技能的要點、重點、難點，引導(dǎo)學(xué)生注意力和思考能力。

二、教學(xué)組織

2、教學(xué)思路

從紅燒技法用一種豬肉，轉(zhuǎn)化多種肉類，包括頸部、蹄部、尾部、肉排類等等達(dá)到舉一反三的良好效果，同時運用同樣的紅燒技法，來完成多種食材和貫穿學(xué)生思路的好辦法。

3、教學(xué)方法

一體化課程教學(xué)六步驟劃分的方法。是工作頁學(xué)習(xí)與任務(wù)全過程掌握結(jié)合，知識點與技能點結(jié)合，不是技能訓(xùn)練課，是表達(dá)、合作、溝通能力訓(xùn)練課。也就是好事多磨，達(dá)到精準(zhǔn)巧美、專一多能、舉一反三、多樣化綜合素養(yǎng)。①、明確任務(wù)/獲取信息②、制定計劃/反復(fù)修改③、審定計劃/做出決策④、實施計劃/執(zhí)行方案⑤、過程控制/全程檢控⑥、驗收總結(jié)/評定反饋

一體化課程教學(xué)六步驟劃分的方法:

4、教學(xué)評價

對毎一組學(xué)生最后工作目的進(jìn)行菜肴成品“紅燒豬肉”標(biāo)準(zhǔn)化的評價，優(yōu)、良、差質(zhì)量分析和反饋意見，進(jìn)一步對工作效果修整，從生手達(dá)到熟手一體教學(xué)的目的性和技能工匠水平。

1、教學(xué)環(huán)節(jié)

首先在一體化課堂進(jìn)行自愿結(jié)合分組，選出組長，要求學(xué)生在課堂紀(jì)律，再進(jìn)一步對紅燒技法知識點分析，對肉類的品種和肉類各部位的正確選擇、主料、刀工、配料、調(diào)料、烹調(diào)過程、菜肴成形，同時結(jié)合技能點講述毎一過程。

三、教學(xué)過程

包含教學(xué)重點和教學(xué)難點:教學(xué)重點是如何正確選用紅燒豬肉主料的部位，初加工注意事項，講究刀工、站立姿勢、用刀方法、行刀技法、如何刀工成形、形狀大小，合理搭配捕料、調(diào)和味料、烹調(diào)毎一過程等內(nèi)容。

教學(xué)難點是要求學(xué)生對紅燒汁學(xué)習(xí)注意要點、紅燒汁過程控制，成熟度查控制燒制時間最佳效果、收濃湯汁的標(biāo)準(zhǔn)、菜肴成品效果。

2、教學(xué)活動⑴情境導(dǎo)入：學(xué)習(xí)任務(wù)要求和描述工作任務(wù)，與相關(guān)人員溝通和查詢作業(yè)資料。

三、教學(xué)過程

2、教學(xué)活動⑵設(shè)計意圖：明確任務(wù)/獲取信息～“紅燒豬肉”。同時播放紅燒豬肉的視頻讓學(xué)生先了解全過程，分析片中的注意點和重點難，最后成品的效果。激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的信心和興趣感，達(dá)到一體化教學(xué)的目的性。工作頁達(dá)標(biāo):菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)圖

2、教學(xué)活動⑶分析任務(wù)：制定計劃/反復(fù)修改～寫出主料、刀工形狀、配料、調(diào)料品名和數(shù)量。制定計劃

紅燒肉菜譜/彩圖主料：帶皮的豬五花肋肉400克配料：凈荸薺6粒、凈青蔥2支、凈菜膽5支、八角3克、花椒2克調(diào)料：精鹽3克、醬油10克、味精6克、白糖15克、料酒6克、純凈水500克、食用油20克

2、教學(xué)活動⑷制定計劃：審定計劃/做出決策～烹調(diào)過程的要求，同時結(jié)合技能要點講述并寫出方案，做出最后的決策。審定計劃/做出決策2、學(xué)生分組寫設(shè)計方案和分工協(xié)作的訓(xùn)練要求知識點如下：

第一步知識點：每組學(xué)生組長開始組織采購時，對照烹飪原料知識，進(jìn)行原料品種的選擇、部位質(zhì)量考察、數(shù)量的需要以及輔料、調(diào)味品列單實施～進(jìn)一步初加工處理食材要求～刀工形狀要求～切配輔料標(biāo)準(zhǔn)要求～為什么要初步熟處理～紅燒技法技巧掌握～炒糖色/紅燒汁/糖黑注意要點～主輔料入鍋為什么要求順序～調(diào)和滋味準(zhǔn)確～火候控制原因～燒制時間最佳效果～收濃湯汁的標(biāo)準(zhǔn)～盤飾藝術(shù)和合理上菜的總體方案，設(shè)計工作頁。紅燒肉類所有食材用料和制作方法設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)方案表制作方法：

(1)將五花肋肉洗凈切成3厘米的方塊形，荸薺切對半、青蔥切馬蹄片。

(2)炒鍋置于中火上，放入食用油，白糖炒至起泡淡黃色時，不可燒焦黑，及時倒入醬油，調(diào)成紅醬色（即行話所稱“起糖黑”），投入肉塊，翻炒均勻，加入料酒、八角、花椒、荸薺、純凈水、精鹽，應(yīng)該大火燒開5分鐘，改中火燜燒10分鐘撇去浮沫，改小火燒30分鐘左右至熟爛(因質(zhì)制宜～老嫰、品種之分)，最后調(diào)和滋味(白糖5克、味精)，大火收濃湯汁即可起鍋，將紅燒肉倒入盤中間，已汆水的切對半10個菜膽邊圍后即可上席。紅燒肉類采購原料：主料任選一主料豬、牛、羊帶皮的五花肋肉400克或凈兔400克配料凈荸薺6粒、凈青蔥2支、凈菜膽5支、八角3克、花椒2克調(diào)料精鹽3克、醬油10克、味精6克、白糖15克、料酒6克純凈水500克、食用油20克食材初加工洗滌干凈主料形狀要求2.5厘米的方塊形配料切配標(biāo)準(zhǔn)荸薺切對半、青蔥切馬蹄片初步熟處理凍品一定要汆水，新鮮食材洗滌干凈即可紅燒技巧掌握炒糖色/紅燒汁/糖黑注意要點：炒至起泡淡黃色時，不可燒焦黑，及時倒入醬油，調(diào)成紅醬色（即行話所稱“起糖黑”）主料入鍋順序投入肉塊，翻炒均勻調(diào)和滋味準(zhǔn)確加入料酒、八角、花椒、荸薺、純凈水、精鹽火候控制原因應(yīng)該大火燒開5分鐘，改中火燜燒10分鐘撇去浮沫燒制最佳效果改小火燒30分鐘左右至熟爛(因質(zhì)制宜～老嫰、品種之分)收濃湯汁標(biāo)準(zhǔn)最后調(diào)和滋味(白糖5克、味精)，大火收濃湯汁即可起鍋，盤飾藝術(shù)和合理上菜已汆水的切對半10個菜膽或綠色的時蔬邊圍或雕刻盤飾藝術(shù)即可上席紅燒肉類特點色澤紅亮多油、味感肥而不膩

2、教學(xué)活動⑸實施計劃：實施計劃/執(zhí)行方案～先老師后學(xué)生，對實訓(xùn)中毎一過程，達(dá)到準(zhǔn)、快、巧、美、熟手的技能水平。

包括老師教學(xué)示范課～老師課外操作并制成PPT，上課時播放。實施計劃1、個人和場地衛(wèi)生要求：

要注意飲食衛(wèi)生，講究個人衛(wèi)生，操作工崗干凈有序，結(jié)束任務(wù)后要打掃場地，符合衛(wèi)生要求。2、工作衣帽標(biāo)準(zhǔn)要求：

工作開始必須穿戴廚師衣服和帽子，要求潔凈整齊。3、操作過程規(guī)范要求：（1）原料采購和初步加工要符合衛(wèi)生要求，力求保潔營養(yǎng)。（2）刀工成形要均勻一致，工整利落，整齊劃一，斷連分明。（3）應(yīng)原料的不同性質(zhì)要適應(yīng)烹調(diào)要求，提高嫩度和質(zhì)感。（4）配菜要有助于美化菜肴形態(tài)，合理使用原料。（5）熟練掌握、正確運用各種刀法，操作時思想集中，注意安全。

2、教學(xué)活動⑹檢查總結(jié)：過程控制/全程檢控～成品菜肴標(biāo)準(zhǔn)化控制，成形達(dá)到最佳效果為工作目的。

技能點如下：

第二步技能點：每組學(xué)生組長開始組合團(tuán)隊進(jìn)行實踐操作。

從市場采購設(shè)計方案單上的所有原料～首先進(jìn)行初加工處理食材～講究刀工姿勢和切后的形狀要求～切配輔料標(biāo)準(zhǔn)化～為什么要初步熟處理～紅燒技法技巧掌握～白糖或赤沙糖下鍋炒糖色/紅燒汁/糖黑注意要點～主輔料入鍋為什么要求順序～調(diào)和滋味準(zhǔn)確～火候控制原因～燒制時間最佳效果～收濃湯汁的標(biāo)準(zhǔn)～盤飾藝術(shù)和合理上菜。(五)、過程控制/檢查控制

2、教學(xué)活動⑺評價反饋：驗收總結(jié)/評定反饋～經(jīng)過學(xué)生自我表述和老師，其他工作服務(wù)對象～專業(yè)教研室老師、或者外聘廚師長、行業(yè)專家、美食家、消費者反饋意見，經(jīng)過專家驗收總結(jié)論證，是否達(dá)到紅燒肉類特點。

3、工作頁達(dá)標(biāo)：菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)～色、香、味、形、質(zhì)、營、衛(wèi)、皿。特點醬紅亮麗、香鮮味美、肥而不膩、肉質(zhì)軟糯、回甘炙口以及菜肴成形、紅燒色調(diào)、岀品盤飾、點綴襯托效果。菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、反饋意見方案表(六)、驗收總結(jié)/評定反饋菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)工作服務(wù)對象：專業(yè)教研室老師/或外聘～廚師長/行業(yè)專家/美食家/消費者反饋意見菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色、香、味、形、質(zhì)、營、衛(wèi)、皿等菜品八大要求色：色調(diào)美觀達(dá)標(biāo)好中差建議：香：香度適宜達(dá)標(biāo)好中差建議：香辛不足味：口味純正達(dá)標(biāo)好中差建議：形：主輔合理達(dá)標(biāo)好中差建議：質(zhì)：選材烹質(zhì)達(dá)標(biāo)好中差建議：營：營養(yǎng)搭配達(dá)標(biāo)好中差建議：衛(wèi)：講究衛(wèi)生達(dá)標(biāo)好中差建議：皿：器具時尚達(dá)標(biāo)好中差建議：可用工藝傳統(tǒng)器皿更佳性菜肴成品形態(tài)達(dá)標(biāo)好中差建議：紅燒色調(diào)達(dá)標(biāo)好中差建議：岀品盤飾達(dá)標(biāo)好中差建議：點綴襯托效果達(dá)標(biāo)好中差建議：紅燒肉類特點達(dá)到效果：醬紅亮麗、香鮮味美、肉質(zhì)軟糯、回甘炙口制菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、反饋意見方案表2018年月日

紅燒技法要領(lǐng)必須醬紅亮麗掌握技能技巧香鮮味美、肥而不膩抓住食材特性肉質(zhì)軟糯、回甘炙口紅燒肉口味必須符合地方賓客口味的需求為目的、達(dá)到最佳效果舉一反三請毎一組依下面食材品種，每種例出三道菜肴名稱豬：山、黑、香、蔵紅燒土豬蹄、紅燒山豬肉、紅燒香豬肉、紅燒蔵豬肉牛：黃、水、小、牦紅燒黃牛蹄、紅燒水牛尾、紅燒小牛犢肉、紅燒牦牛肉羊：新、錦、東、山紅燒山東羊蹄、紅燒山羊肉、紅燒羊頸肉、紅燒羊排兔：家、野、月、紅燒野兔、紅燒兔排、紅燒兔頭、紅燒兔脖子雞：河、文、三、黑紅燒烏雞、紅燒河田雞、紅燒三黃雞、紅燒文昌雞鴨：水、田、蕃、白紅燒水鴨、紅燒田鴨母、紅燒蕃鴨母、紅燒白/北鴨鵝：麻、獅、白、紅燒鵝掌、紅燒鵝頭頸、紅燒獅頭鵝、紅燒鵝翅鳥：鴿、鵪、鳩、鷓紅燒肉鴿、紅燒鵪鶉鳥、紅燒鷓鴣鳥、紅燒斑鳩魚：淡、咸、大、小紅燒魚塊、紅燒草魚、紅燒青魚、紅燒紅瓜魚蛋：鵪、雞、鴨、鵝紅燒鵪鶉蛋、紅燒鴿蛋、紅燒雞蛋、紅燒白鴨蛋豆腐：水、干、鹽紅燒豆腐、燒燜豆干、燒燜腐竹、鐵板燒豆腐筍：鮮、干、脯紅燒雙冬、筍塊燒三層肉、筍脯燒填鴨、筍干燒豬蹄膀菌菇：杏、茶、草紅燒雜菇、杏鮑菇燒兔肉、茶樹燒土鴨、肉米燒草菇紅燒肉類特點：醬紅亮麗、香鮮味美、肉質(zhì)軟糯、回甘炙口。具有色澤紅亮多油、味感肥而不膩的風(fēng)味特色，達(dá)到良好的效果。特點：色澤紅亮多油、味感肥而不膩㈠專業(yè)能力目標(biāo)1.制定方案：師生分工對紅燒肉類進(jìn)行所有食材用料和制作方法設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)方案表、師生紅燒豬肉工作頁達(dá)標(biāo)菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、工作服務(wù)對象反饋意見表、師生紅燒肉類所有食材用料制舉一反三學(xué)生研討表等制定方案，讓學(xué)生規(guī)范化來填寫各項目的專業(yè)能力目標(biāo)。

四、職業(yè)能力培養(yǎng)㈠專業(yè)能力目標(biāo)2.規(guī)范操作：應(yīng)該在初加工注意事項，如何講究刀工、站立姿勢、用刀方法、行刀技法，如何掌握刀工的成形、形狀大小，合理搭配捕料，初步熟處理紅燒技法炒糖色/紅燒汁/糖黑主輔料入鍋順序調(diào)和滋味火候控制燒制時間收濃湯汁盤飾上菜，專注烹調(diào)毎一過程等內(nèi)容。

四、職業(yè)能力培養(yǎng)㈠專業(yè)能力目標(biāo)3.實施檢測：應(yīng)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)、實施步驟、所用方法、質(zhì)量要求、時間要求、注意事項等老師講解六個方面。

四、職業(yè)能力培養(yǎng)㈡社會能力目標(biāo)1.小組協(xié)作：認(rèn)真做好毎一個環(huán)節(jié)，要有團(tuán)隊協(xié)作精神，敢于發(fā)表看法和建議。

四、職業(yè)能力培養(yǎng)㈡社會能力目標(biāo)2.溝通、表達(dá)、合作：大膽溝通具有社會性、培養(yǎng)毎個學(xué)生立足社會的表達(dá)能力和企業(yè)團(tuán)隊合作和諧。

四、職業(yè)能力培養(yǎng)㈡社會能力目標(biāo)3.職業(yè)素養(yǎng)：同時培養(yǎng)學(xué)生樹立愛崗守業(yè)、專業(yè)素質(zhì)高、尊師敬賢、一專多能，提倡職業(yè)道德、文化禮貌、我為人人、人人為我的職業(yè)素養(yǎng)。

四、職業(yè)能力培養(yǎng)㈢方法能力目標(biāo)1.溝通、表達(dá)，合作：對工作頁具有團(tuán)體性溝通，對組毎個學(xué)生的要求表達(dá)能力強、團(tuán)隊合作精神和競爭力。

四、職業(yè)能力培養(yǎng)㈢方法能力目標(biāo)2.搜集信息制定策略：要求學(xué)生快速反映，搜集工作頁的信息，制定工作任務(wù)的策略。

四、職業(yè)能力培養(yǎng)㈢方法能力目標(biāo)3.實踐中總結(jié)經(jīng)驗：要求學(xué)生在實踐過程中發(fā)現(xiàn)問題，必須及時反饋意見，來總結(jié)經(jīng)驗，達(dá)到預(yù)期的最佳效果和工作目的。

四、職業(yè)能力培養(yǎng)1、引入生產(chǎn)任務(wù)企業(yè)專家指導(dǎo)提升質(zhì)量意識

引入生產(chǎn)任務(wù)必須進(jìn)一步對行業(yè)企業(yè)調(diào)研：《人才培養(yǎng)方向與目標(biāo)定位》、企業(yè)實踐專家訪談、《典型工作任務(wù)提取》、《典型工作任務(wù)描述》編制、《一體化課程規(guī)范》編制