《冷拼與視頻雕刻技藝》課程標(biāo)準(zhǔn)

《冷拼與視頻雕刻技藝》課程標(biāo)準(zhǔn)1.前言1.1課程性質(zhì)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門專業(yè)課程。本課程還是烹調(diào)工藝學(xué)的重要組成部分，是實踐性極強的一門專業(yè)技能課程。它是以培養(yǎng)餐飲企業(yè)一線食品雕刻適應(yīng)現(xiàn)代旅游酒店及餐飲企業(yè)的食品雕刻高級應(yīng)用性人才為主要目標(biāo).通過認(rèn)真學(xué)習(xí)冷拼和食品雕刻的有關(guān)知識，使學(xué)生從整體上對烹飪專業(yè)有初步認(rèn)識，使學(xué)生具有烹飪專業(yè)初級和中級的冷拼制作和食品雕刻能力，并為其后續(xù)學(xué)習(xí)打下堅實的基礎(chǔ)。1.2設(shè)計思路本教程以就業(yè)為導(dǎo)向，以服務(wù)餐飲行業(yè)為宗旨，以崗位職業(yè)能力為依據(jù)，以講授實踐一體化為基本模式，以行動導(dǎo)向為主要教學(xué)方法，倡導(dǎo)在“做中學(xué)”基礎(chǔ)上培養(yǎng)創(chuàng)新能力，以適應(yīng)本行業(yè)動態(tài)發(fā)展的需要。課程由淺入深分四個階段學(xué)習(xí)，每階段針對不同基礎(chǔ)的學(xué)生。《冷拼與食品雕刻技藝》是烹飪專業(yè)的主干課程，是由人們在對飲食美的追求的基礎(chǔ)上而誕生的一門新學(xué)科，該課程重在培養(yǎng)學(xué)生的動手能力及審美能力。它是烹調(diào)工藝學(xué)的重要組成部分，是實踐性極強的一門專業(yè)技能課程。它是以培養(yǎng)餐飲企業(yè)一線食品雕刻適應(yīng)現(xiàn)代旅游酒店及餐飲企業(yè)的食品雕刻高級應(yīng)用性人才為主要目標(biāo)。本課程建議每階段學(xué)時為68課時，共152課時。2.課程目標(biāo)2.1．知識目標(biāo)：學(xué)習(xí)冷拼和雕刻的相關(guān)知識與基本技能，初步具備中餐冷菜制作和食品雕刻的工作能力，為專業(yè)職業(yè)技能發(fā)展奠定基礎(chǔ)。2.2．能力目標(biāo)：1.了解并初步掌握冷拼.食品雕刻的各種基本方法和技能。2.學(xué)會做簡單、易成型、美觀的作品，并能合作設(shè)計冷拼、雕刻作品。2.3．素質(zhì)目標(biāo)：（1）通過課程的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生耐心、細(xì)心的良好習(xí)慣。（2）增強同學(xué)間的合作意識，提高學(xué)生觀察、創(chuàng)新能力。（3）讓學(xué)生感受中國飲食文化中的美學(xué)，陶冶情操。3.課程主要內(nèi)容和要求教學(xué)內(nèi)容課時分配及要求序號學(xué)習(xí)任務(wù)課程內(nèi)容與要求活動設(shè)計參考課時1冷拼與食品雕刻基礎(chǔ)理論知識冷拼與食品雕刻的地位、作用、特點和分類1.了解冷菜拼盤與食品雕刻的形成于發(fā)展2.明確冷菜拼盤與食品雕刻的地位與作用3.掌握冷菜拼盤與食品雕刻的特點與分類等82冷盤的拼制方法1.冷菜的切與配（1）掌握冷菜切配的各種刀法（2）能按菜肴制作要求將原料加工成各種形狀2.冷菜的拼擺（1）能運用各種方法拼擺冷菜（2）掌握各種原料的保鮮方法活動一冷菜切配活動二冷菜拼擺683食品雕刻方法1.食品雕刻的各項準(zhǔn)備（1）會選擇各種雕刻原料（2）掌握雕刻工具的使用2.雕刻各種花卉和常見鳥類（1）能雕刻各種花卉和常見鳥類（2）掌握雕刻要領(lǐng)活動一選擇各種雕刻原料活動二雕刻各種花卉和常見鳥類684.實施建議4.1教材編寫（1）必須依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)編寫教材。（2）教材應(yīng)充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、實踐導(dǎo)向的課程設(shè)計思想，多設(shè)計一些常用、有特點、有吸引力的課堂教學(xué)活動，寓教于樂，充分體現(xiàn)在“做中學(xué)”的教學(xué)方法。（3）教材應(yīng)以突出知識實用性與技能性相結(jié)合，適應(yīng)工作過程系統(tǒng)化的教學(xué)模式。（4）教材應(yīng)以學(xué)生為本，內(nèi)容展現(xiàn)應(yīng)以實物圖片及雕刻作品圖片的對比輔助分步說明的形式，圖文并茂，文字表達(dá)應(yīng)簡明扼要，符合學(xué)生的認(rèn)知水平，重在提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。（5）教材內(nèi)容突出實用性、重視將本專業(yè)的新知識、新材料、新技術(shù)、新工藝和新信息及時納入教材，使教材更貼近專業(yè)的發(fā)展和實際需要，符合現(xiàn)代社會和世界烹飪的發(fā)展趨勢。（6）教材中實踐活動設(shè)計的內(nèi)容必須突出主題，具有可操作性。注重擴大學(xué)生的參與面和提高學(xué)生參加活動的興趣。4.2教學(xué)建議（1）本課程初級食品雕刻應(yīng)第一學(xué)期烹飪專業(yè)學(xué)生必修，中級、高級、高級深造為選修。（2）本課程教學(xué)的關(guān)鍵是現(xiàn)場教學(xué)，要創(chuàng)設(shè)工作情景，通過大量直觀式、參與式的教學(xué)活動，讓學(xué)生在“教”與“學(xué)”的過程中，認(rèn)識掌握烹調(diào)造型的基本理論以及掌握常用的幾種動植物造型的方法。（3）在教學(xué)過程中，要運用掛圖、多媒體、投影等教學(xué)資源輔助教學(xué)，幫助學(xué)生理解。4.3教學(xué)評價（1）采用以形成性評價為主的包括階段性評價、過程性評價等評價方法，形成促進學(xué)生發(fā)展的評價體系，反映學(xué)生能力的評價結(jié)果。（2）結(jié)合課堂提問、課外考察、課外作業(yè)、平時技能測試、小組討論、小組作業(yè)、社會實踐、個案分析以及階段考試情況，綜合評價學(xué)生的成績。（3）對在學(xué)習(xí)和運用上有創(chuàng)新的學(xué)生應(yīng)予以特殊鼓勵，如參加競賽可優(yōu)先推薦就業(yè)。（4）綜合性評價的技能考試為主評價學(xué)生的能力。4.4考核方式（1）考核方式理論考試、實踐考核（2）考核內(nèi)容冷菜制作與食品雕刻理論考試題庫設(shè)計制作食品雕刻一件設(shè)計制作藝術(shù)花色拼盤一件（3）實施辦法理論考試：時間為90分鐘，分值100分。實踐考試：學(xué)生抽簽領(lǐng)取一份相關(guān)原料、輔料在150分鐘內(nèi)完成設(shè)計制作食品雕刻一件或藝術(shù)花色拼盤一件4.5課程資源的開發(fā)和應(yīng)用（1）注重與面塑、花餅、美術(shù)、冷拼造型相關(guān)的掛圖、幻燈片、投影儀、多媒體課件、音像片等現(xiàn)代信息技術(shù)的開發(fā)和利用。（2）充分利用電子書籍、電子期刊、數(shù)字圖書館、網(wǎng)站等網(wǎng)絡(luò)資源，擴大學(xué)生的知識視野，充實的學(xué)習(xí)內(nèi)容。豐富教學(xué)資源：電子教案、教學(xué)課件、教學(xué)案例、在線習(xí)題、實訓(xùn)實習(xí)項目、課程標(biāo)準(zhǔn)等教學(xué)相關(guān)資料齊全，教學(xué)錄像不斷充實。課程設(shè)計中布置作業(yè)任務(wù)，使學(xué)生課下可進行自主性學(xué)習(xí)，按照主題任務(wù)需求查閱相關(guān)的文獻(xiàn)資料，進行作品的初步設(shè)計，通過提供的一系列吉祥圖案素材，針對設(shè)計方案不斷修正，完成作品制作任務(wù)，并積極引導(dǎo)學(xué)生創(chuàng)新吉祥圖案的設(shè)計?？稍诂F(xiàn)成的中餐冷拼基礎(chǔ)上開發(fā)新的典型作品、考核、技能競賽標(biāo)準(zhǔn)樣例作為學(xué)習(xí)輔導(dǎo)用書、教師指導(dǎo)用書；收集或自制音像資料用于多媒體教學(xué)；收集或定制仿真菜肴，用于教學(xué)，提高教學(xué)的直觀性；亟待收集和整理相關(guān)的網(wǎng)絡(luò)信息，建立學(xué)習(xí)庫，用于教學(xué)，開發(fā)PowerPoint+Internet教學(xué)平臺。制訂或修改實習(xí)教學(xué)指導(dǎo)手冊、任務(wù)計劃指導(dǎo)書、實訓(xùn)報告，規(guī)范實訓(xùn)教學(xué)。實驗實訓(xùn)室配置建議5.其他說明（一）本課程標(biāo)準(zhǔn)適用于三年制中職烹飪專業(yè)。（二）對于模塊中的菜例（案例），教師可