第七章食品包裝專用技術(shù)方法

第七章食品包裝專用技術(shù)方法第1頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月1本章學(xué)習(xí)目標(biāo)：1、掌握食品防潮包裝技術(shù)的原理、設(shè)計(jì)方法；2、掌握真空充氣包裝、改善和控制氣氛包裝的技術(shù)原理、工藝方法及設(shè)備；3、了解活性包裝概念及功能類型方法，掌握食品脫氧包裝的基本原理、常用脫氧劑及操作要點(diǎn)；4、掌握食品無菌包裝特點(diǎn)和無菌處理方法，了解國際無菌包裝技術(shù)設(shè)備；5、了解微波食品包裝的要求、方法和注意的問題。第2頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月2防潮包裝的定義：就是采用具有一定隔絕水蒸氣能力的防潮包裝材料對食品進(jìn)行包封，隔絕外界濕度對產(chǎn)品的影響，同時(shí)使包裝內(nèi)的相對濕度滿足產(chǎn)品的要求，在保質(zhì)期內(nèi)控制在設(shè)定的濕度范圍內(nèi)，保護(hù)內(nèi)裝食品的質(zhì)量。第一節(jié)防潮包裝技術(shù)防潮與防濕的區(qū)別？？第3頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月3

包裝內(nèi)濕度變化的原因有二：其一是因?yàn)榘b材料的透濕性而使包裝內(nèi)濕度增加；一、包裝食品的濕度變化原因（一）包裝內(nèi)濕度變化的原因第4頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月4在相對濕度確定的條件下，高溫時(shí)大氣中絕對含水量高，溫度降低則相對濕度會升高，當(dāng)溫度降到露點(diǎn)溫度或以下時(shí)，大氣中的水蒸氣會達(dá)到過飽和狀態(tài)而產(chǎn)生水分凝結(jié)。（一）包裝內(nèi)濕度變化的原因其二是由環(huán)境濕度的變化所引起的。第5頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月5

如果在較高溫度下將食品封入包裝內(nèi)，其相對濕度是被包裝產(chǎn)品所允許的；當(dāng)溫度降低到一定程度時(shí)，包裝內(nèi)相對濕度升高可能超過被包裝產(chǎn)品所允許的條件。所以，食品包裝時(shí)環(huán)境大氣中的相對濕度條件對防潮包裝有重要影響。若產(chǎn)品在較高溫濕度下進(jìn)行防潮包裝，可能會加速食品的變質(zhì)。（一）包裝內(nèi)濕度變化的原因第6頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月6（二）保證食品質(zhì)量的臨界水分

每一種食品的吸濕平衡特性不同，因而對水蒸氣的敏感程度也不同，對防潮包裝的要求也有所不同。

食品的臨界水分值：

在20℃、90%RH條件下的飽和吸濕量。也是食品質(zhì)量低劣的極限吸濕量。

超過臨界水分值，則會引起食品物性的變化。第7頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月7各種食品的飽和吸濕量（20℃、90%RH）和臨界水分值食品吸濕量/%臨界水分值/%椒鹽餅干脫脂奶粉奶粉肉計(jì)粉末洋蔥干粉末果汁粉末可可粉末干燥肉蔗糖干菜果脯43303060356045728520705.003.502.254.004.00---3.002.25---------第8頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月8包裝材料的透濕性能決定于所用材料的種類、加工方法和材料的厚度。二、防潮包裝材料及其透濕性（一）防潮包裝材料的透濕性第9頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月9判斷包裝材料的透濕性能：透濕度（用R表示）透濕度的測試方法：重量法、壓力法和電子濕度計(jì)測定法現(xiàn)在世界上尚未有統(tǒng)一的測定透濕度的方法和標(biāo)準(zhǔn)。（一）防潮包裝材料的透濕性第10頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月10（二）常用防潮包裝材料防潮材料最好的材料是玻璃、陶瓷和金屬包裝材料，透濕度可視為零。塑料用于防潮包裝的單一品種有：PE、PP、PVDC、PET等，可單獨(dú)使用于要求不高的防潮包裝。防潮包裝大量使用的是復(fù)合薄膜材料。第11頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月11幾種常用防潮復(fù)合薄膜的透濕度（40℃、90%RH）復(fù)合薄膜組成透濕度/〔g/(m2·24h)〕玻璃紙(30g/m2)/PE(20～60μm)防潮玻璃紙/PEOPP(18～20μm)/PE(10～70μm)PET(12μm)/PE(50μm)PC(20μm)/PE(27μm)玻璃紙(30g/m2)/紙（70g/m2）/PVDC(20g/m2)玻璃紙(30g/m2)/Al(7μm)/PE(20μm)12～35.310.5～18.64.3～9.05.0～9.016.52.0﹤1.0第12頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月12防潮包裝的意義：1、防止被包裝的含水食品失水；2、防止環(huán)境水分透入包裝而使包裝食品增加水分。三、防潮包裝方法及其設(shè)計(jì)第13頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月13防潮包裝的實(shí)質(zhì)問題是：使包裝內(nèi)部的水分不受或少受包裝外部環(huán)境的影響。選用合適的防潮包裝材料或吸潮劑及包裝技術(shù)措施，使包裝內(nèi)部食品的水分控制在設(shè)定的范圍內(nèi)。三、防潮包裝方法及其設(shè)計(jì)第14頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月14防潮包裝設(shè)計(jì)方法有兩種：

1、常規(guī)防潮包裝設(shè)計(jì)方法

2、封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)三、防潮包裝方法及其設(shè)計(jì)第15頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月15（一）常規(guī)防潮包裝設(shè)計(jì)方法根據(jù)被包裝產(chǎn)品的性質(zhì)、防潮要求、形狀和使用特點(diǎn)，合理地選用防潮包裝材料，設(shè)計(jì)包裝容器和包裝方法，并對防潮保質(zhì)期進(jìn)行預(yù)算。第16頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月161、防潮包裝設(shè)計(jì)的基本參數(shù)

W-------被包物品的凈重（g）

C1------被包物品的含水量（%）

C2------被包物品的允許最大含水量（%）

S------包裝材料的面積（m2）

t------防潮包裝的有效期（24小時(shí)為計(jì)算單位）

h1-----包裝品貯存環(huán)境的平均濕度（%）

h2-----包裝內(nèi)的濕度（%）

Q-----包裝品貯存環(huán)境的平均氣溫（℃)△p-----包裝材料兩面的水蒸氣壓力差。第17頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月172、防潮包裝設(shè)計(jì)步驟1）允許透過包裝的透濕度qq=W(C2－C1)2）包裝材料允許的透濕度QvQv=q/st=W(C2－C1)/st3）確定包裝材料在某食品貯存溫濕度條件下的實(shí)際透濕度（指在一定的相對濕度差、一定厚度、1m2的面積薄膜在24h內(nèi)透過的水蒸氣質(zhì)量值）第18頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月184）根據(jù)被包食品的防潮要求，包裝尺寸及貯藏條件選擇包裝材料5）核算實(shí)際的防潮有效期根據(jù)實(shí)際選用包裝材料的[R]值確定有效期2、防潮包裝設(shè)計(jì)步驟第19頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月19

當(dāng)防潮包裝的防潮要求較高時(shí)，設(shè)計(jì)防潮包裝必須采用透濕度小的防潮包裝材料，并在包裝內(nèi)封入吸潮劑。（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)第20頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月20（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)1、防潮設(shè)計(jì)方法在設(shè)計(jì)使用吸潮劑的防潮包裝時(shí)，假定包裝內(nèi)的吸潮劑水分完全由吸潮劑吸收，則可根據(jù)包裝的目的和包裝條件來計(jì)算吸潮劑的封入量。第21頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月21設(shè)計(jì)時(shí)的有關(guān)參數(shù)及設(shè)計(jì)步驟：(1)選定防潮包裝材料的透濕度[R]，由測定或查表得到。(2)根據(jù)被包裝食品與濕度的關(guān)系，由該食品的臨界水分值決定包裝內(nèi)的相對濕度(h2，％)。（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)第22頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月22(3)根據(jù)所使用吸潮劑的吸濕等溫曲線，求出包裝內(nèi)相對濕度(h2，％)所對應(yīng)的干燥劑最大含水量(C2，％)，并選定吸潮劑的原始含水量(C1，％)。（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)第23頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月23(4)設(shè)計(jì)出包裝容器的表面積(S，m2)，包裝有效期(t，24h)，假設(shè)包裝流通環(huán)境溫度(θ，℃)，相對濕度(h1，％)，則可決定溫度系數(shù)Kθ值。（5）代入公式計(jì)算吸潮劑的用量。（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)第24頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月242、吸潮劑使用方法及注意事項(xiàng)（1）必須在包裝材料透濕度小且密封性好的包裝容器中才能使用吸潮劑。（2）為節(jié)約吸潮劑及保證吸潮效果，就盡量縮小包裝預(yù)留空間。（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)第25頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月25（3）吸潮劑一般不應(yīng)直接放在容器內(nèi)，應(yīng)將顆粒狀吸潮劑包封在透氣性良好的紗布袋或其他透氣性薄膜小袋中，再放入包裝容器中，也可將吸潮劑制成片狀置于容器內(nèi)。（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)第26頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月26（4）吸潮劑放入包裝之前應(yīng)是未吸潮的或被干燥過的。（5）包封吸潮劑的小袋應(yīng)標(biāo)明不能食用，用于食品包裝的吸潮劑必須無毒，無不良?xì)馕?。（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)第27頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月273、常用吸潮劑1）生石灰干燥劑

主要成分為氧化鈣，其吸水能力是通過化學(xué)反應(yīng)來實(shí)現(xiàn)的。適合于低溫保存，具有極好的干燥吸濕效果，而且價(jià)格較低。廣泛用于各行業(yè)。

目前最常見“雪餅”中使用該類型干燥劑。但是生石灰干燥劑由于具有強(qiáng)堿腐蝕性，經(jīng)常發(fā)生傷害小孩或老人眼睛的事情，目前已逐漸被淘汰。（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)第28頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月282）硅膠干燥劑硅膠是一種高微孔結(jié)構(gòu)的含水二氧化硅，無毒、無味、無嗅，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，具強(qiáng)烈的吸濕性能。譬如木糖醇中就有使用，而且也是被歐盟認(rèn)可的唯一干燥劑。（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)第29頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月293）蒙脫石干燥劑

此干燥劑采用純天然原料膨潤土，綠色環(huán)保，無毒無味，對人體無損害。蒙脫石干燥劑吸附速度快、吸附能力高，無毒、無味、無接觸腐蝕性、無環(huán)境污染，尤其應(yīng)用于食品包裝，對人體無害。（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)第30頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月304）氯化鈣干燥劑白色多孔塊狀、粒狀或蜂窩狀固體。味微苦，無臭。5）纖維干燥劑纖維干燥劑是由純天然植物纖維經(jīng)特殊工藝精致而成。它的吸濕能力達(dá)到100%的自身重量，是普通干燥劑所無法比擬的。另外，該產(chǎn)品安全衛(wèi)生，價(jià)格適中，是很多生物、保健食品和藥品的理想選擇。（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)第31頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月31第二節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝，從20世紀(jì)初以來，就已經(jīng)采用改善的控制食品周圍氣體環(huán)境的方法來限制食品的生物活性。最常用的方法就是真空和充氣包裝、MAP和CAP。食品真空和充氣包裝都是通過改變包裝食品環(huán)境條件而延長食品的保質(zhì)期，而MAP和CAP是在真空充氣包裝技術(shù)基礎(chǔ)上的進(jìn)一步發(fā)展。第32頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月32一、真空和充氣包裝機(jī)理真空包裝指把包裝食品裝入氣密性包裝容器，在密閉之前抽真空，使密閉后的容器內(nèi)達(dá)到預(yù)定真空度的一種包裝方法。常用的容器有金屬罐、玻璃瓶、塑料及其復(fù)合薄膜等軟包裝容器。（一）真空包裝（vacuumpackaging）1、真空包裝的意義第33頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月33在食品行業(yè)，真空包裝應(yīng)用越來越廣，我國早期應(yīng)用于醬菜和榨菜包裝，封裝的榨菜貯存60天，質(zhì)量正常，色澤不變，到300天時(shí)略帶暗紅色。近幾年來真空包裝大量應(yīng)用各種熟制品、土特產(chǎn)品等。如雞腿、火腿、香腸、烤魚片、牛肉干、包裝燒雞、扒雞、豬蹄、驢肉、兔肉等。1、真空包裝的意義第34頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月34第35頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月35第36頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月36第37頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月37目的是為減少包裝內(nèi)氧氣的含量，防止包裝食品的霉腐變質(zhì)，保持食品原有的色、香、味并延長保質(zhì)期。真空包裝后一般還需適當(dāng)?shù)臍⒕屠洳亍?、真空包裝保質(zhì)機(jī)理第38頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月381、對微生物來說，當(dāng)氧氣濃度小于1%時(shí)，其生長速度急劇下降。在氧氣濃度為0.5%時(shí)，多數(shù)細(xì)菌將受到抑制而停止繁殖。2、對油脂食品的氧化變質(zhì)，當(dāng)氧濃度小于1%時(shí)，也能有效地控制油脂氧化。3、另外，食品的氧化，變色和褐變等生化變質(zhì)都與氧有密切關(guān)系。真空包裝就是為了在包裝內(nèi)造成低氧條件而保護(hù)食品質(zhì)量的一種有效包裝方法。2、真空包裝保質(zhì)機(jī)理第39頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月39（二）充氣包裝（gaspackaging）食品包裝采用氣體充填技術(shù)已有較長歷史，歐美在20世紀(jì)30年代已開始研究使用CO2氣體保存肉類食品；50年代研究開發(fā)了用N2和CO2氣體置換空氣的牛肉罐頭和奶酪罐，有效延長了保持期；60年代由于各種氣密性塑料包裝材料的開發(fā)，很多食品成功地采用了這一技術(shù)；70年代生鮮肉的充氣包裝在歐美各國廣泛應(yīng)用。第40頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月40生鮮食品和加工食品充氣包裝類別食品名稱氣體種類充氣目的生肉鮮魚肉制品奶制品茶、咖啡糕點(diǎn)干果粉末飲料果菜零售用肉魚肉火腿片奶粉紅茶、咖啡蛋糕花生、杏仁粉末橘子汁水果、蔬菜O2+CO2N2+CO2N2+CO2N2N2N2+CO2N2+CO2N2N2+O2+CO2肉色素發(fā)色、抑制微生物繁殖保持肉色素、抑制微生物繁殖防止脂肪和肉色素氧化防止氧化防止香氣逸散防止霉菌繁殖防止脂肪氧化防止維生素?fù)p失、防止香氣逸散防止枯萎、保持鮮度第41頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月411、充氣包裝的特點(diǎn)充氣包裝（gaspackaging）是在包裝內(nèi)充填一定比例理想氣體的一種包裝方法。目的：通過破壞微生物的生存繁殖條件，減少包裝內(nèi)含氧量及充入一定理想氣體來減緩包裝食品的生物生化變質(zhì)。區(qū)別：真空包裝僅是抽去包裝內(nèi)部的空氣來降低包裝內(nèi)的含氧量，而充氣包裝是在抽真空后立即充入一定量的理想氣體，或是用理想氣體置換出包裝內(nèi)的空氣。第42頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月42充氣包裝常用的充填氣體主要有二氧化碳、氮、氧及其混合氣體，其他很少用的氣體有二氧化氮、二氧化硫、氬等。2、充氣包裝保質(zhì)機(jī)理第43頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月432、充氣包裝保質(zhì)機(jī)理

CO2在空氣中正常含量為0.3%。當(dāng)包裝內(nèi)CO2濃度達(dá)到10%--40%時(shí)，對微生物有抑制作用；濃度超過40%時(shí)，有明顯的滅菌作用。在包裝內(nèi)充入較高的CO2能有效地抑制微生物的生長繁殖。1）二氧化碳?xì)怏w第44頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月44第45頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月45在空氣中占78%，是一種理想的惰性氣體，一般不與食品發(fā)生化學(xué)作用，也不被食品所吸收。用氮?dú)庵脫Q其中的氧，能有效保持食品的色香味。有三方面的作用：一是抑制食品本身和微生物的呼吸；二是作為一種充填氣體，保證食品的外形及組織形狀；三是抑制氧化。2）氮?dú)?、充氣包裝保質(zhì)機(jī)理第46頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月46氧在空氣中占21％，是生物賴以生存不可缺少的氣體。氧的個(gè)性活躍，會引起食品變質(zhì)和加速腐敗細(xì)菌的生長，一般包裝內(nèi)都不允許存在。3）氧氣2、充氣包裝保質(zhì)機(jī)理第47頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月47生鮮的肉類和魚貝類，如果處于無氧狀態(tài)下保存，則維持組織新鮮的氧合肌紅蛋白就會還原變成暗褐色而使產(chǎn)品失去生鮮狀態(tài)乃至商品價(jià)值。因此，維持新鮮肉類穩(wěn)定的生鮮狀態(tài)，必須采用有氧包裝。生鮮果蔬的含氧充氣包裝。不同果蔬要維持其正常代謝而保持其新鮮所需的氧濃度是不同的。2、充氣包裝保質(zhì)機(jī)理第48頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月48一般不單獨(dú)使用，常于氮?dú)夂投趸蓟旌铣衫硐霘怏w使用于生鮮食品的充氣包裝。其作用是維持生鮮食品內(nèi)部細(xì)胞一定的活性，延緩其生命過程，保持一定程度的生鮮狀態(tài)。N2：O2：CO2=1：3：15--302、充氣包裝保質(zhì)機(jī)理第49頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月49二、真空和充氣包裝工藝要點(diǎn)

塑料包裝材料的透氣性和透濕性能隨聚合物分子結(jié)構(gòu)、薄膜厚度、溫濕度等因素的影響而變化。

（一）包裝材料的選擇第50頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月50真空包裝和充氣包裝均需選用氣密性良好的包裝材料。對真空而言，阻氧是關(guān)鍵問題，故選擇包裝材料應(yīng)能有效防止大氣中氧氣的滲入；而充氣包裝除對氧氣有良好阻隔性外，還必須選擇對充填的氣體具良好的阻隔性。（一）包裝材料的選擇第51頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月51真空和充氣包裝對包裝材料的透濕性能要求相同，對水蒸氣的阻透性愈好愈有利于食品的保鮮。（一）包裝材料的選擇第52頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月52用作真空包裝的塑料薄膜，一般透氧度較小如PET、PA、PVDC、EVAL等薄膜具有良好的阻氣性，與PE、PP復(fù)合改善熱封性。用作充氣包裝的塑料薄膜，一般要求對N2、CO2、和O2均有較好的阻透性，常用以PET、PA、PVDC、EVAL等基材的復(fù)合包裝材料。（一）包裝材料的選擇第53頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月53塑料包裝材料的透氣度和透濕度材料透氣度(20℃、65%RH)/[ml/(m2·24h·0.1MPa)]透濕度(40℃、90%RH)/[g/m2·24h]名稱厚度/μmN2O2CO2LDPEHDPECPPOPPPVCPETPAPVDCPVAEVALKOPP2525252525252525252525140022020010030～8025162～2321.5400060086055080～320606013～110725～1018000300038001680320～79042025379101520101195～6273003～6很大504～5第54頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月54復(fù)合包裝材料的透氣度和透濕度材料透氣度(20℃、65%RH)/[ml/(m2·24h·0.1MPa)]透濕度(40℃、90%RH)/[g/m2·24h]名稱厚度/μmN2O2CO2PA/PEPP/PVDC/PEPET/PVDC/PEPA/EVAL/PEPA/PVDC/PEPET/EVAL/PEPA/PPPA/EVOH/LLDPEPTKPT507660807371905525258～25501515126450473～8026～901054887413﹥12010第55頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月55（二）真空和充氣包裝的工藝要點(diǎn)1、貯存環(huán)境溫度對真空和充氣包裝效果的影響各種包裝材料對氣體的滲透速度與環(huán)境溫度密切關(guān)系，一般隨溫度提高其透氣度也隨著增大。

第56頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月56溫度（℃）單位：ml/(m2·24h·0.1MPa)]CO2N2O2015304554.71302805402.507.8421.554.711.027.569.4143在不同溫度條件下三種氣體對PE薄膜的滲透系數(shù)第57頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月57

所以，真空和充氣包裝的食品，鮮食品、包裝后不再加熱殺菌的加工食品，需在低溫(10℃以下)貯藏和流通，若在較高溫度下貯存，會因透氣率的增大而使食品在短期內(nèi)變質(zhì)。1、貯存環(huán)境溫度對真空和充氣包裝效果的影響第58頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月58

熱封時(shí)要注意包材料內(nèi)面在封口部位不要粘有油脂、蛋白質(zhì)等殘留物，確保封口質(zhì)量。

對真空包裝的加熱殺菌處理，要嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間，避免加熱過度造成內(nèi)壓升高致使包裝材料破裂和封口部分剝離。

真空包裝時(shí)必須充分抽氣，特別注意對生鮮肉類和大型食品的真空包裝，不能殘留氣體，防止殘存空氣導(dǎo)致殘存微生物在保質(zhì)期內(nèi)繁殖而使食品腐敗變質(zhì)。2．注意真空和充氣包裝過程的操作質(zhì)量第59頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月59

真空包裝由于內(nèi)外有壓差，所以一般不宜用于酥脆易碎的食品如油炸馬鈴薯片易被擠碎，形狀不規(guī)則的生鮮食品,易使包裝體表面皺折而影響產(chǎn)品質(zhì)量和商品形象，有尖角的食品易刺破包裝材料而使食品變質(zhì)。對這類食品，一般考慮采用充氣包裝。3、真空和充氣包裝的適用產(chǎn)品特性第60頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月60充氣包裝既有效地保全包裝食品質(zhì)量，又能解決真空包裝的不足，使內(nèi)外壓力趨于平衡而保護(hù)內(nèi)裝食品，并使其保持包裝形體美觀。3、真空和充氣包裝的適用產(chǎn)品特性第61頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月61

真空和充氣包裝的工藝程序基本相同，因此這類包裝機(jī)大多設(shè)計(jì)成通用的結(jié)構(gòu)形式，使之即可用于真空包裝，也可用于充氣包裝。真空充氣型包裝機(jī)可用作兩種包裝，而真空包裝機(jī)只能用作真空包裝。

三、真空和充氣包裝機(jī)械第62頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月62（一）真空包裝機(jī)械真空包裝機(jī)械一般有：室式真空包裝機(jī)輸送帶式真空包裝機(jī)旋轉(zhuǎn)臺式真空包裝機(jī)熱成型真空包裝機(jī)（一）真空包裝機(jī)械第63頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月63

有臺式、單室式和雙室式，其基本結(jié)構(gòu)相同，由真空室、真空和充氣（或無充氣）系統(tǒng)和熱封裝置組成。室式真空包裝機(jī)最低絕對氣壓為1～2KPa，機(jī)器生產(chǎn)能力根據(jù)熱封桿數(shù)和長度及操作時(shí)間而定，每分鐘工作循環(huán)次數(shù)2～4次。1、室式真空包裝機(jī)第64頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月64熱封桿8和真空室蓋2上的耐熱橡膠墊板1構(gòu)成熱封裝置，其內(nèi)側(cè)配置充氣管嘴9，對袋充氣操作時(shí)，放下真空室蓋即通過限位開關(guān)接通真空泵的真空電磁閥進(jìn)行抽真空，真空負(fù)壓使室蓋緊壓箱體構(gòu)成密封的真空室。真空包裝機(jī)工作原理：第65頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月65第66頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月66第67頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月67

用輸送帶將包裝袋逐步送入真空室自動抽氣并熱封，然后隨輸送帶送出機(jī)外，是一種自動化程度和生產(chǎn)效定較高的機(jī)型。2、帶式真空包裝機(jī)第68頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月68包裝袋置于輸送帶的托架1上，隨輸送帶進(jìn)入真空室蓋4位置停止，室蓋4自動放下，活動平臺6在凸輪7作用下抬起，與真空室蓋構(gòu)成密閉真空室，隨后進(jìn)行抽真空和熱封操作。該機(jī)型的真空系統(tǒng)、熱封原理與室式真空包裝機(jī)相同。第69頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月69

由充填和抽真空兩個(gè)轉(zhuǎn)臺組成，兩個(gè)轉(zhuǎn)臺之間裝有機(jī)械手，自動將已充填物料的包裝袋送入抽真空轉(zhuǎn)臺（有12個(gè)單獨(dú)的真空室，包裝袋旋轉(zhuǎn)一周經(jīng)過12個(gè)工位完成抽真空、熱封、冷卻到卸袋）的真空室。3、旋轉(zhuǎn)式真空包裝機(jī)第70頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月70第71頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月71

機(jī)器的生產(chǎn)能力較高，生產(chǎn)達(dá)到40袋/min。

國外機(jī)型配套定量杯式充填裝置，預(yù)先將固體物料稱量放入定量杯中，然后送至充填轉(zhuǎn)臺的充填工位充入包裝袋內(nèi)。3、旋轉(zhuǎn)式真空包裝機(jī)第72頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月724、容器熱成型真空包裝機(jī)第73頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月73（1）底膜從膜卷9被輸送鏈夾持步進(jìn)送入機(jī)內(nèi)，被熱成型裝置1加熱軟化并拉伸成盒(杯)型；（2）成型盒在充填部位充填包裝物，然后被從卷膜機(jī)4引出的蓋膜覆蓋，進(jìn)入真空室3抽真空或抽真空——充氣，再熱封；（3）完成熱封的盒帶步進(jìn)經(jīng)封口冷卻裝置5、橫向切割刀6和縱向切割刀7將數(shù)排塑料盒分割成單個(gè)送出機(jī)外，同時(shí)底膜兩側(cè)邊料脫離輸送鏈送出機(jī)外卷收。工作原理：第74頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月74第75頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月75（二）充氣包裝機(jī)械

各種具有充氣功能的真空包裝機(jī)都可用作充氣包裝。充氣包裝機(jī)有兩種：

1、氣體沖洗式（gashush）：連續(xù)充入的混合氣體氣流將包裝容器內(nèi)空氣驅(qū)出，構(gòu)成袋口端的正壓狀態(tài)并立即封口；此機(jī)不抽真空連續(xù)充入并熱封，生產(chǎn)率較高，可使包裝容器內(nèi)含氧量從21%降低至2%～5%，此法包裝件殘氧量較高，不適于對氧敏感的食品。

第76頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月762、真空補(bǔ)償式其原理是先將包裝容器空氣抽出構(gòu)成一定真空度，然后充入混合氣體至常壓，并熱封封口。這種充氣方式包裝容器含氧量低，應(yīng)用范圍廣，具有充氣功能的各種真空包裝機(jī)均可實(shí)施。（二）充氣包裝機(jī)械第77頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月77（三）真空和充氣包裝應(yīng)注意的問題1、真空和充氣包裝材料的選擇2、注意貯存環(huán)境溫度對真空和充氣包裝效果的影響3、注意真空和充氣包裝工藝過程的操作質(zhì)量；4、真空包裝一般不宜用于易被壓碎或帶有棱角的食品。第78頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月78四、MAP和CAP技術(shù)（一）MA和CA氣調(diào)原理1、MA（modifiedatomsphere）即改善氣氛，指采用理想氣體組分一次性置換，或在氣調(diào)系統(tǒng)中建立起預(yù)定的調(diào)節(jié)氣體濃度，在隨后的貯存期間不再受到人為的調(diào)整。第79頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月792、CA（controlledatomsphere）即控制氣氛，指控制產(chǎn)品周圍的全部氣體環(huán)境，即在氣調(diào)貯藏期間，選用的調(diào)節(jié)氣體濃度一直受到保持穩(wěn)定的管理和控制。（一）MA和CA氣調(diào)原理第80頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月80氣調(diào)保鮮原理

對于具有生理活性的食品，減少O2含量，提高CO2濃度可抑制和降低生鮮食品的需氧呼吸并減少水分損失，抑制微生物繁殖和酶反應(yīng)，但如果過度缺氧，則會難以維持生命必須的新陳代謝，或造成厭氧呼吸，產(chǎn)生變味或不良生理反應(yīng)而變質(zhì)腐敗。第81頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月81

CA或MA不是單純的排除氧，而是改善或控制食品貯存的氣氛環(huán)境，以盡量顯著地延長食品的包裝有效期。判斷一個(gè)氣調(diào)系統(tǒng)是CA型還是MA型，關(guān)鍵是看對已建立起來的環(huán)境氣氛是否具有調(diào)整和控制功能。氣調(diào)保鮮原理第82頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月82氣調(diào)系統(tǒng)模式圖第83頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月83

在這個(gè)系統(tǒng)中間時(shí)存在著兩種過程：一是產(chǎn)品(包括微生物)的生理生化過程，即新陳代謝的呼吸過程；二是薄膜透氣作用導(dǎo)致產(chǎn)品與包裝內(nèi)氣體的交換過程；這兩個(gè)過程使薄膜氣調(diào)系統(tǒng)成為一個(gè)動態(tài)系統(tǒng)，在一定條件下可實(shí)現(xiàn)動態(tài)平衡，即產(chǎn)品與包裝內(nèi)環(huán)境氣體交換速率與包裝內(nèi)環(huán)境氣體透過薄膜與大氣的交換速率相等。第84頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月84改善和控制氣氛包裝也稱氣調(diào)包裝。其特點(diǎn)是：（1）以小包裝形式將產(chǎn)品封閉在塑料包裝容器內(nèi)，其內(nèi)部環(huán)境氣體可以是封閉時(shí)提供的，或者是封閉后靠內(nèi)部產(chǎn)品呼吸作用自發(fā)調(diào)整形成。（2）封閉后包裝內(nèi)的理想氣氛一般不再用人為方式進(jìn)行維持管理，對于較大的包裝件，在貯藏期間也可實(shí)施適當(dāng)?shù)膿Q氣處理。（二）MAP和CAP

第85頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月85

CAP（controlledatomspherepackaging）主要特征是包裝材料對包裝內(nèi)的環(huán)境氣氛狀態(tài)有自動調(diào)節(jié)作用，要求包裝材料具有適合的氣體可選擇透氣性，以適應(yīng)內(nèi)裝產(chǎn)品的呼吸作用。生鮮果蔬產(chǎn)品自身的呼吸特性要求包裝材料具有調(diào)節(jié)功能，能保持穩(wěn)定的理想氣氛狀態(tài)，以避免因呼吸而可能造成的包裝缺氧和CO2含量過高。1、CAP控制氣氛包裝第86頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月86果蔬包裝體系是一個(gè)典型的薄膜封閉調(diào)節(jié)系統(tǒng)，產(chǎn)品呼吸代謝過程要放出CO2、乙烯、水蒸氣和其它揮發(fā)氣體。影響包裝內(nèi)部氣氛動態(tài)因素：產(chǎn)品種類、成熟度、質(zhì)量及溫度、CO2和O2分壓、乙烯濃度、光線、包裝膜的滲透性、結(jié)構(gòu)、厚度、面積等。任何CAP系統(tǒng)都應(yīng)在低氧和高CO2濃度條件下達(dá)到以這兩種氣體平衡為主體的狀態(tài)。1、CAP控制氣氛包裝第87頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月87幾種適合新鮮果蔬CAP的包裝膜透氣性能品種透氣度ml/（m?24h?0.1Pa）（膜厚25.4μm）CO2/

O2透氣比CO2O2HDPEPVCPPPSPET醋酸纖維素PC甲基纖維素乙基纖維素7700～77004263～81387700～2100010000～26000180～39013300～1550023250～263506200775003900～13000620～22481300～64002600～770052～1301814～232513950～147251240310002.0～5.93.6～6.93.3～5.93.4～3.83.0～3.56.7～7.53.0～3.552.5第88頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月88用一定理想氣體組分充入包裝，在一定溫度條件下改善包裝內(nèi)環(huán)境的氣氛，并在一定時(shí)間內(nèi)保持相對穩(wěn)定，從而抑制產(chǎn)品變質(zhì)過程，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。

MAP適用于呼吸代謝強(qiáng)度較小的產(chǎn)品包裝。2、MAP

改善氣氛包裝第89頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月89

某些產(chǎn)品MAP使用的典型氣體混合組成產(chǎn)品氧含量（%）二氧化碳含量（%）氮含量（%）瘦肉關(guān)節(jié)肉片肉白魚油性魚禽類硬干酪加工肉烘烤產(chǎn)品干面食品番茄蘋果70806930------------42302020406075----80--41----11304035100100201009297第90頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月90生鮮保鮮效果生鮮冷卻肉品的MAP可獲得良好的保鮮效果。生鮮肉50%CO2、25%O2和N2組成理想氣氛包裝與單純空氣在1℃貯存條件的對照結(jié)果，兩周后理想氣氛包裝的生鮮冷卻肉保持原有氣味和色澤，而空氣中貯存的肉品開始腐敗，二者細(xì)菌總數(shù)相差6個(gè)等級。第91頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月91后抑菌效應(yīng)生鮮肉經(jīng)50%CO2、氣體比例MAP包裝在1℃貯存4天，打開包裝貯存于7℃條件下的抑菌效應(yīng)。第92頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月92

GM型氣體比例混合裝置，可對N2、O2、CO2進(jìn)行設(shè)定比例的自動混合。（三）MAP

保鮮包裝設(shè)備第93頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月93MAP-H360L盒式連續(xù)氣調(diào)保鮮包裝機(jī)第94頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月94活性包裝（activepackaging）即：在包裝材料中或包裝空隙內(nèi)添加或附著一些輔助成分來改變包裝食品的環(huán)境條件，以增強(qiáng)包裝系統(tǒng)性能來保持食品感官品質(zhì)特性、有效延長貨架期的包裝技術(shù)。主要有脫氧劑、干燥劑，其次有乙烯吸收劑、乙醇釋放或發(fā)生劑、除味劑、CO2釋放或吸收劑等。第三節(jié)活性包裝及脫氧包裝技術(shù)一、活性包裝概念及功能類型第95頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月95常見的活性包裝功能表功能類型輔助成分食品應(yīng)用脫氧劑二氧化碳清除劑/釋放劑乙烯清除劑殺菌防腐劑除濕劑氣味吸收劑鐵粉、鉑催化劑、抗壞血酸、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶FeO/CaOH、CaO/活性炭、抗壞血酸鹽/重碳酸鈉高錳酸鉀、活性炭、活性黏土/沸石有機(jī)酸、銀沸石、VE抗氧化劑生石灰、活性黏土、硅膠檸檬酸、乙酰化紙、三乙酰纖維素等含油糕點(diǎn)、奶酪、魚肉干腌制品、油炸食品等咖啡、生鮮肉和鮮魚、干果和其他零食、海棉蛋糕等水果、蔬菜保鮮包裝谷類食品、畜禽肉、魚等谷類食品、畜、禽、魚干制品果汁、油炸食品、乳制品第96頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月96活性包裝的特殊應(yīng)用法國在許多新鮮食品上使用一種被稱為“時(shí)間溫度指示”的包裝技術(shù)，簡稱TTI。實(shí)際上它是一個(gè)標(biāo)簽，可以顯示食品在某一溫度下保存了多長時(shí)間。這種標(biāo)簽像射擊用的靶子，有許多圈套圈的透明圓環(huán)，中心的環(huán)含有一種化學(xué)物質(zhì)。這種化學(xué)物質(zhì)會隨時(shí)間和溫度不同而產(chǎn)生聚合作用，并由透明變成黑色。如果包裝的食品保持在低溫狀態(tài)，該化學(xué)物質(zhì)的聚合反應(yīng)就很緩慢，一旦溫度增加，聚合反應(yīng)就會加速，化學(xué)物質(zhì)就會由透明變成黑色。由于食品上的細(xì)菌隨溫度和時(shí)間的增加而增加，因此化學(xué)物質(zhì)變黑的程度會越來越嚴(yán)重。當(dāng)內(nèi)圈變黑時(shí)，就意味著食品不再新鮮。消費(fèi)者可以通過這種標(biāo)簽顏色的變化判斷食品是否在高溫狀態(tài)下保存了很長時(shí)間。使用這種標(biāo)簽包裝食品，便于消費(fèi)者有針對性地選擇，不易誤選變質(zhì)的食品，同時(shí)還可以避免因食品變質(zhì)要求退貨而造成的糾紛。第97頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月97智能啤酒密封罐技術(shù)：當(dāng)這種智能啤酒罐擰開后，可使啤酒在3分鐘內(nèi)自動冷卻16.7℃，從而讓人們喝到爽口的冰鎮(zhèn)啤酒。該啤酒罐之所以能達(dá)到這樣的效果，是由于啤酒罐采用了獨(dú)特的智能包裝技術(shù)。這種啤酒罐有上下兩部分，上部分裝啤酒，啤酒外層用含水凝膠包裹；下部分由真空層、干燥劑和熱吸收劑層組成。在擰開啤酒罐時(shí)，罐內(nèi)壓力下降，引起罐內(nèi)水分蒸發(fā)，使啤酒溫度下降。蒸發(fā)的水被干燥劑吸收，同時(shí)熱吸收劑吸收熱量。由于這樣的原理啤酒罐既可以保鮮又可以冰鎮(zhèn)。活性包裝的特殊應(yīng)用第98頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月98二、脫氧包裝技術(shù)脫氧包裝（deoxygenpackaging)

是指在密封的包裝容器內(nèi)，封入能與氧起化學(xué)作用的脫氧劑從而除去包裝內(nèi)的氧氣，使包裝物在氧濃度很低，甚至幾乎無氧的條件下保存的一種包裝技術(shù)。脫氧包裝與真空包裝相比最顯著的特點(diǎn)是在密閉的包裝內(nèi)可使氧降到很低的水平，甚至產(chǎn)生一個(gè)幾乎無氧的環(huán)境。第99頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月99目前封入脫氧劑包裝主要用于對氧敏感的易變質(zhì)食品，如蛋糕、禮品點(diǎn)心、茶葉、咖啡粉、水產(chǎn)加工品和肉制品等的保鮮包裝。二、脫氧包裝技術(shù)第100頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月100第101頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月1011、在食品包裝中封入脫氧劑，可在食品生產(chǎn)工藝中不必加入防霉、抗氧化等化學(xué)添加劑，從而使食品更安全，有益于人們的身體健康。2、如果采用的脫氧劑合適，可使包裝內(nèi)部的氧含量降低到0.1%，食品在接近無氧的環(huán)境中貯存，可防止其中的油脂、色素、維生素等營養(yǎng)成分的氧化，較好地保持產(chǎn)品原有的色、香、味和營養(yǎng)。（一）封入脫氧劑包裝的特點(diǎn)第102頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月1023、脫氧包裝比真空或充氣包裝更有效地防止或延緩需氧微生物所引起的腐敗變質(zhì)，這種包裝效果可適當(dāng)增加食品中的水分含量（如面包），并可適當(dāng)延長保持期。4、封入脫氧劑包裝還具有所需設(shè)備簡單、操作方便、高效、使用靈活等特點(diǎn)。（一）封入脫氧劑包裝的特點(diǎn)第103頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月103（二）常用脫氧劑及其作用原理脫氧劑作用原理：利用其中的有機(jī)或無機(jī)物質(zhì)與包裝環(huán)境空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而消耗氧，使氧的含量下降到要求的水平甚至達(dá)到基本無氧。常用脫氧劑：1、鐵系脫氧劑：除氧能力強(qiáng)，使用廣泛2、亞硫酸鹽系脫氧劑：除氧速度快，應(yīng)用廣泛3、葡萄糖氧化酶：特定產(chǎn)品應(yīng)用4、鉑、鈀、銠加氫催化劑：已很少單獨(dú)使用第104頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月1041、鐵系脫氧劑

鐵系脫氧劑原料易得、制作簡單、成本較低，脫氧能力相當(dāng)強(qiáng)。但脫氧速度相對較慢，且脫氧時(shí)需要一定量水分存在才有較好效果。此外，鐵氧化時(shí)常伴有氫氣生成，如何抑制氫氣的產(chǎn)生或處理已生成的氫是鐵系脫氧劑中需解決的問題，因此，在配制或生產(chǎn)時(shí)需加入一些助劑。（二）常用脫氧劑及其作用原理第105頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月1052、亞硫酸鹽系脫氧劑

脫氧能力不如鐵系，但它脫氧速度快，且可生成CO2，這對食品的貯藏保鮮非常有利。（二）常用脫氧劑及其作用原理第106頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月1063、葡萄糖氧化酶反映條件溫度30-50℃，pH值4.8-6.2。僅在特定產(chǎn)品的包裝中應(yīng)用。（二）常用脫氧劑及其作用原理第107頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月1074、鉑、鈀、銠等加氫催化劑通過它對氧化過程的催化作用，使包裝內(nèi)存在的氫和氧化合成水，達(dá)到脫除氧氣的目的。（二）常用脫氧劑及其作用原理第108頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月108（三）脫氧劑的使用要求和方法1、要求：必須對人體無害；脫氧速度必須合適；必須無令人不快的負(fù)反應(yīng)或有害或有氣味的氣體。2、方法：可單一使用，也可按不同組分配合使用；常與真空或充氣包裝結(jié)合使用。第109頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月109（四）使用脫氧劑的技術(shù)要求1、注意脫氧劑的開封與使用2、注意吸氧劑的吸收能力與吸收效果3、選擇氣密性好的包裝材料4、包裝容器完全密封5、注意封入脫氧劑包裝食品的保存溫度第110頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月110三、其他活性包裝技術(shù)1、定義：在包裝材料中增加抗菌劑或采用具有活性功能的抗菌聚合物。2、3種功能模式：釋放、吸收、固定化（一）食品抗菌性包裝第111頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月1113、抗菌劑化學(xué)抗菌劑：有機(jī)酸及其鹽類、殺真菌劑、乙醇等。生物抗菌劑：細(xì)菌素，如Nisin即乳酸鏈球菌素最早發(fā)現(xiàn)的細(xì)菌素之一，也是唯一可以安全使用的生物性食品防腐劑，能夠有效抑制肉毒桿菌的過量繁殖和毒素的產(chǎn)生?？咕酆衔铮簹ぞ厶翘烊豢咕鷦禾烊恢参锾崛∥锶玷肿幼?、桂皮、山葵、丁香等已被添加進(jìn)包裝系統(tǒng)。（一）食品抗菌性包裝第112頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月112缺點(diǎn)：抗菌劑在和高分子材料熱融合擠壓時(shí)會破壞抗菌活性，所以，能夠商業(yè)應(yīng)用的很少。（一）食品抗菌性包裝第113頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月113（二）活性功能吸收劑1、乙烯吸收劑A、4-6%高錳酸鉀為基本組分，再添加到惰性介質(zhì)中，如珍珠巖、礬土、活性炭、硅藻土等、B、活性炭吸附后再用金屬催化劑降解。C、利用內(nèi)部為微孔結(jié)構(gòu)的礦物質(zhì)。如把浮石、沸石、方石英等與微量金屬氧化物燒結(jié)在一起后被分散到塑料薄膜中，制成半透明膜已增加氣體的滲透性。第114頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月1142、CO2吸收劑/釋放劑吸收劑：Ca(OH)2和鐵粉，CaO和吸濕劑釋放劑：抗壞血酸和硫酸亞鐵或抗壞血酸和重碳酸鈉組合為基礎(chǔ)，吸收O2，放出CO2。（二）活性功能吸收劑第115頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月1153、異味吸收劑以聚乙烯亞胺為主的各種聚烴烯亞胺和聚烯烴組成，已被應(yīng)用于快餐食品、谷類食品、乳制品、禽類產(chǎn)品和水產(chǎn)品包裝。（二）活性功能吸收劑第116頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月116納米包裝技術(shù)在食品中的應(yīng)用：①抗菌功能的納米包裝材料：在聚烯烴薄膜中加入納米高性能無機(jī)抗菌劑和增效劑，它的抗菌機(jī)理是金屬離子作用和光催化作用，能使菌體變性或沉淀。適用于液體、飲料等食品的無菌包裝。（三）活性包裝新技術(shù)研究方向第117頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月117②防腐功能的納米包裝材料：通過采用添加納米Ti02制成的塑料薄膜來包裝食品，既可以防止紫外線對食品的破壞，又可以使食品保持防腐保鮮。適用于果蔬、肉類的保鮮包裝。③防靜電、防偽、高阻隔性包裝材料（三）活性包裝新技術(shù)研究方向第118頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月118第四節(jié)食品無菌包裝技術(shù)一、無菌包裝的原理和意義無菌包裝（asepticpackaging)的定義：是指將被包裝食品、包裝容器、包裝材料及包裝輔助材料分別殺菌，并在無菌環(huán)境中進(jìn)行充填封合的一種包裝技術(shù)。第119頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月119第120頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月120第121頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月121無菌包裝

無菌包裝的最大特點(diǎn)是被包食品和包裝材料容器分別殺菌。無菌包裝的食品一般為液態(tài)或半液態(tài)流動性食品，特點(diǎn)是流動性好，可進(jìn)行高溫短時(shí)殺菌（HTST）或超高溫短時(shí)殺菌（UST）,產(chǎn)品色、香、味和營養(yǎng)損失?。ㄈ缇S生素能保存95%)。

一、無菌包裝的原理和意義第122頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月122

對熱敏性食品更適宜，如牛奶、果蔬汁等風(fēng)味食品品質(zhì)保質(zhì)具有重大意義。無菌包裝食品可在常溫下貯存流通。但若在加工、包裝、充填、封合各個(gè)環(huán)節(jié)中有任一地方未能徹底殺菌，就會影響產(chǎn)品的無菌效果。一、無菌包裝的原理和意義第123頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月123無菌包裝與傳統(tǒng)灌裝工藝不同之處

無菌包裝與傳統(tǒng)灌裝工藝及其它所有食品不同之處在于：（1）食品單獨(dú)連續(xù)殺菌，包裝也單獨(dú)殺菌，兩者互相獨(dú)立。（2）無菌包裝比普通罐裝制品的殺菌耗能量小，且不需大型殺菌裝置；（3）可實(shí)現(xiàn)連續(xù)殺菌灌裝密封，生產(chǎn)效率高。（4）傳統(tǒng)的罐裝加工使食品無菌，但食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味損害較多，殺菌時(shí)間長。第124頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月124二、無菌包裝的包裝體系殺菌方法食品無菌包裝技術(shù)關(guān)鍵是包裝體系的殺菌：1、包裝食品的殺菌；2、包裝材料和容器的殺菌處理；3、包裝系統(tǒng)設(shè)備及操作環(huán)境的殺菌處理。第125頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月125（一）無菌包裝食品的滅菌方法1、超高溫短時(shí)殺菌（UHT）（ultrahightemperatureinstantaneoustime）是將食品在瞬間加熱到高溫（135℃以上）而達(dá)到殺菌目的。有兩種方法：直接加熱殺菌和間接加熱殺菌第126頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月126（1）直接加熱殺菌法用高壓蒸汽直接向食品噴射，使食品以最快速度升溫，在幾秒鐘內(nèi)達(dá)到140～160℃高溫并維持幾秒鐘，再在真空室內(nèi)去除多余水分，然后用無菌冷卻機(jī)冷卻到室溫。適合于對熱敏感的流質(zhì)食品的滅菌處理，但易使產(chǎn)品香味揮發(fā)損失。牛奶采用這種方式殺菌。第127頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月127第128頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月128（2）間接加熱殺菌法

采用換熱器進(jìn)行間接加熱殺菌，根據(jù)食品的黏度和顆粒大小選用各種換熱器：①片式換熱器：適用于果肉含量不超過1%～3%的液體食品。②管式換熱器：對產(chǎn)品的適應(yīng)范圍較廣，可加工高果肉含量的濃縮果蔬汁的液體食品。③刮板式換熱器：裝有帶葉片的旋轉(zhuǎn)器，可用于高黏度食品的刮送，達(dá)到加熱殺菌的目的。第129頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月129第130頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月1302、高溫短時(shí)殺菌高溫短時(shí)殺菌（HTST）：100℃以上（hightemperatureshorttime）主要用于低溫流通的無菌奶和低酸性果汁飲料的殺菌，可采用在瞬間把液料加熱到100℃以上，然后速冷至室溫，可完全殺滅液料中酵母和細(xì)菌，并能保全產(chǎn)品的營養(yǎng)和風(fēng)味。第131頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月1313、歐姆殺菌（ohmsterilising）歐姆殺菌是借助通入電流使液態(tài)食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量達(dá)到殺菌目的的新型加熱殺菌技術(shù)。主要是針對含顆粒流體食品（牛肉丁、胡蘿卜丁、糖汁類液態(tài)食品）的無菌加工，解決了液體和固體顆粒間的加熱殺菌程度不均勻的問題。第132頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月132

歐姆加熱是利用50Hz或60Hz的低頻交流電源提供電流，把食品作為電路中的一段導(dǎo)體，在食品內(nèi)部將電能轉(zhuǎn)化為熱能，從而達(dá)到直接均勻加熱的目的，歐姆加熱速度快溫度均勻，操作控制簡單，對食品機(jī)械損傷小，加熱后的食品營養(yǎng)成分損失少，能很好地保持風(fēng)味，并且在歐姆加熱過程中，食品不易結(jié)垢。3、歐姆殺菌（ohmsterilising）第133頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月133第134頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月134

歐姆加熱殺菌優(yōu)點(diǎn)：

歐姆加熱是體積加熱方式，液體和其中的固體幾乎同時(shí)加熱，固體內(nèi)部的溫度比表面高，加熱更加迅速。在傳統(tǒng)加熱中，固體受熱依靠傳導(dǎo)液體的熱量，因此當(dāng)固體中心的溫度達(dá)到滅菌溫度時(shí)，液體和固體的表面已經(jīng)過熱，降低產(chǎn)品的質(zhì)量。（1）歐姆加熱是快速的體積加熱第135頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月135(2)

流動接近塞狀流，形成均勻的溫度場。(3)

沒有傳熱面，固體表面不會結(jié)成硬塊，也不會結(jié)垢。(4)特別適合加熱含有大顆粒的食物(直徑25mm)和高粘度、熱敏性、導(dǎo)熱系數(shù)低的食品。

歐姆加熱殺菌優(yōu)點(diǎn)：第136頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月136(5)歐姆加熱是電加熱，雖然電能較貴，但其轉(zhuǎn)化率較高（90%），其他能量的轉(zhuǎn)化率只有(45-50)%，故加熱1t產(chǎn)品的能耗與用蒸汽加熱是差不多的。(6)對產(chǎn)品的機(jī)械損傷小，顆粒非常完整。

歐姆加熱殺菌優(yōu)點(diǎn)：第137頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月137無菌包裝材料的殺菌方法視材質(zhì)而不同。目前普遍使用的是紙塑類多層復(fù)合材料，這類材料在復(fù)合加工時(shí)的溫度高達(dá)200℃左右，這相當(dāng)于對包裝材料進(jìn)行了一次滅菌處理，但貯運(yùn)、印刷等加工過程會重新被微生物污染，如果直接用來包裝食品則會造成微生物的二次污染，因此，在無菌包裝時(shí)必須對包裝材料單獨(dú)進(jìn)行殺菌處理。（二）無菌包裝材料和容器殺菌方法第138頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月138（二）無菌包裝材料和容器殺菌方法1、紙塑類包裝材料紙塑類包裝容器：有物理和化學(xué)兩種方法。物理方法常用紫外線輻射殺菌化學(xué)方法有過氧化氫（H2O2）殺菌、過氧化氫與紫外線并用、紫外線與乙醇或檸檬酸并用

第139頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月139（1）紫外線殺菌

紫外線在波長250～270nm范圍內(nèi)有較好的滅菌效果，且與照射強(qiáng)度、時(shí)間、距離和空氣溫度有關(guān)。（二）無菌包裝材料和容器殺菌方法第140頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月140（2）過氧化氫（H2O2）的殺菌

H2O2

是一種殺菌能力很強(qiáng)的殺菌劑，毒性小，在高溫下可分解成氧和水：

H2O2→H2O＋[O]

新生態(tài)[O]極為活潑，有極強(qiáng)的殺菌力。過氧化氫（H2O2）的殺菌能力與它的濃度和溫度有關(guān)，濃度越高且溫度越高，殺菌能力就越好。（二）無菌包裝材料和容器殺菌方法第141頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月141（3）H2O2和紫外線并用的殺菌方法低濃度的H2O2溶液加上高強(qiáng)度的紫外線，只需在常溫下就會產(chǎn)生立即生效的強(qiáng)殺菌效力，比兩者單獨(dú)用要強(qiáng)百倍。第142頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月142

70%的乙醇、檸檬酸單獨(dú)使用時(shí)無殺菌效果，但與紫外線結(jié)合使用后可在3-5s內(nèi)達(dá)到殺菌要求。（4）紫外線與乙醇或檸檬酸并用的殺菌方法（二）無菌包裝材料和容器殺菌方法第143頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月143第144頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月1442、金屬罐、蓋、玻璃瓶的殺菌方法采用過熱蒸汽殺菌。（二）無菌包裝材料和容器殺菌方法第145頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月1451、包裝系統(tǒng)設(shè)備的殺菌無菌包裝系統(tǒng)設(shè)備殺菌處理常用的工藝流程：熱堿水洗滌→稀鹽酸中和→熱水沖洗→清水沖洗→高溫蒸氣殺菌。（三）包裝系統(tǒng)設(shè)備及操作環(huán)境的殺菌方法第146頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月1462、操作環(huán)境的殺菌無菌室安裝有空氣過濾裝置和紫外線滅菌裝置。殺菌可采用物理和化學(xué)方法并用進(jìn)行，并定期進(jìn)行紫外線照射，殺滅游離于空氣中的微生物。（三）包裝系統(tǒng)設(shè)備及操作環(huán)境的殺菌方法第147頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月147三、食品無菌包裝系統(tǒng)

無菌包裝系統(tǒng)的研究始于20世紀(jì)20年代，50年代美國推出世界上第一個(gè)無菌包裝系統(tǒng)（doleasepticcanningsystem）,接著又推出玻璃瓶無菌包裝機(jī)（asepticglassfiller）。自20世紀(jì)70年代中期采用超高溫殺菌技術(shù)和無菌軟包裝。目前，采用UHT殺菌和紙塑復(fù)合材料的無菌包裝產(chǎn)品占有巨大的市場份額。

第148頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月148包括容器輸入部分、容器滅菌部分、無菌充填、無菌封口和包裝件輸出部分。（一）紙盒無菌包裝系統(tǒng)（二）采用預(yù)成形容器無菌包裝系統(tǒng)（三）塑料瓶（杯）無菌灌裝系統(tǒng)（四）襯袋盒（箱）無菌包裝（五）固體食品的無菌填充系統(tǒng)三、食品無菌包裝系統(tǒng)第149頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月149（一）紙盒無菌包裝系統(tǒng)

該機(jī)采用卷筒材料輸入設(shè)備進(jìn)行殺菌、成型、充填和封合，磚形容器由5～7層材料組成。典型材料結(jié)構(gòu)：

PE/印刷層/紙板/PE/鋁箔/PE/PE

采用H2O2和高溫?zé)峥諝膺M(jìn)行包裝材料的無菌處理。1、TetraPak利樂磚型包無菌包裝機(jī)第150頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月150利樂枕利樂磚第151頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月1512、SA－50無菌包裝系統(tǒng)

該系統(tǒng)采用H2O2和加熱方法對包裝材料進(jìn)行無菌處理：先由35%的H2O2在槽中經(jīng)80℃處理9～12s，然后在通過滾輪過程中H2O2逐漸減少；當(dāng)通過120℃熱空氣噴射后，材料上的H2O2完全被除去。在無菌的成型填充工作區(qū)內(nèi)完成成型、填充和密封操作；用過壓無菌空氣保持操作環(huán)境的無菌狀態(tài)。第152頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月152“巴氏奶”采用的主要是美國國際紙業(yè)公司生產(chǎn)的屋頂盒式包裝。美國國際紙業(yè)公司是全球最大的“屋頂盒”包裝企業(yè)。第153頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月153（二）采用預(yù)成型容器的無菌包裝系統(tǒng)

這種無菌包裝系統(tǒng)不用卷筒材料，而是用預(yù)先壓痕并接縫的筒形材料，在機(jī)器無菌區(qū)之外預(yù)先成型，然后用H2O2和加熱殺菌，用于牛奶、果汁飲料的無菌包裝。由于紙盒在系統(tǒng)之外預(yù)制好，大大簡化了無菌包裝系統(tǒng)的紙盒成型部分。典型設(shè)備是德國PKL公司的Combiloc無菌包裝系統(tǒng)。包裝材料：

紙板/鋁箔/PE/Surlyn樹脂等組成第154頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月154采用卷筒材料的塑料容器成型/充填/封合無菌灌裝系統(tǒng)。該系統(tǒng)采用H2O2殺菌處理，底部材料帶和上部蓋材經(jīng)H2O2槽浸漬，而后經(jīng)4、10兩個(gè)干燥器使材料帶上的H2O2完全分解蒸發(fā)而達(dá)到無菌，然后在過壓無菌空氣環(huán)境下完成容器成型、充填和封口。（三）塑料瓶（杯）無菌灌裝系統(tǒng)第155頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月155（三）塑料瓶（杯）無菌灌裝系統(tǒng)第156頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月156襯袋盒（箱）（bag-in-box）是液體或半液體食品方便又經(jīng)濟(jì)的一種包裝形式，有三部分組成:1、一個(gè)柔性的可折疊多層復(fù)合袋；

2、封蓋和管嘴，產(chǎn)品通過它灌裝和流出取用；

3、剛性的外盒與外箱，根據(jù)容積大小可用瓦楞紙板或木板組成。（四）襯袋盒（箱）無菌包裝第157頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月157第158頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月158第159頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月159

固體食品無菌包裝最大難點(diǎn)是食品本身的殺菌處理。固體食品的熱滲透速度比液體食品慢得多，有可能發(fā)生酶鈍化不徹底的問題，也難以克服易碎固體在處理過程的受損問題。因此，至今沒有一種能真正適合于固體食品的無菌包裝系統(tǒng)。固體食品無菌化包裝設(shè)備一直在研制中。（五）固體食品的無菌充填系統(tǒng)第160頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月160但近幾年來，某些程度的固體食品無菌化已經(jīng)逐漸成為可能，一些實(shí)用的中型設(shè)備正在試制中。其中之一是澳大利亞Steriglin公司的系統(tǒng)，可以對35mm的方形水果、蔬菜、肉和魚等進(jìn)行滅菌處理。（五）固體食品的無菌充填系統(tǒng)第161頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月161第五節(jié)微波食品包裝技術(shù)微波包裝技術(shù)的出現(xiàn)生活節(jié)奏快餐速熱食品微波爐微波食品微波包裝第162頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月162一、微波加熱特性與包裝要求微波食品（microwavefood）并不是單獨(dú)意義上的食品，它是指為適應(yīng)微波加熱（調(diào)理）的要求而采用一定的包裝的包裝方式制成的食品。第163頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月163（一）微波加熱的基本原理和特點(diǎn)1、原理：利用微波的熱效應(yīng)。水是微波最好的介質(zhì)，可以很好的吸收微波。第164頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月1642.微波加熱的特點(diǎn)（1）高效節(jié)能（2）均勻加熱（3）易于控制，工藝先進(jìn)（4）低溫殺菌，無污染（5）選擇性加熱（6）安全無害（一）微波加熱的基本原理和特點(diǎn)第165頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月165（二）微波食品的包裝要求1.對微波包裝材料的要求包裝材料對微波的加熱適應(yīng)性：即對微波的吸收、反射與透過性能，以及其對內(nèi)裝產(chǎn)品在加熱時(shí)的影響，是微波食品包裝時(shí)必須考慮的重要問題。微波食品連同包裝一起加熱，因此要求包裝材料應(yīng)具有較好的耐高低溫性能，脆折點(diǎn)要低。第166頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月166凡是能透過微波的包裝材料都具備微波加熱的基本條件。（1）耐熱性：對水性食品要求較低，對油性食品要求較高。（2）耐寒性：-20℃~-18℃（3）耐油性（4）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（5）廉價(jià)性（6）廢棄物容易處理（二）微波食品的包裝要求第167頁，課件共189頁，創(chuàng)作于2023年2月1672.微波包裝形式設(shè)計(jì)要求（1）是否需要對金屬材料加以保護(hù)（2）是否需要屏蔽，以防止食品加熱不均（3）是否需要敏片包裝（4）是否需要在包裝外采用套標(biāo)，防止?fàn)C手（5）是否需要在容器內(nèi)保持適量蒸汽（6）是否需要控制包裝內(nèi)微波加熱的分布（