預(yù)防醫(yī)學(xué)課件：食品安全

1第六節(jié)

食品安全23食品安全食品安全（foodsafety）：是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。——《中華人民共和國食品安全法》

4污染種植運輸貯存生產(chǎn)加工養(yǎng)殖銷售烹調(diào)

影響食品安全的環(huán)節(jié)5存在的食物安全問題“瘦肉精”中毒、“二噁英”事件、蘇丹紅事件“瘋牛病”、“口蹄疫”進(jìn)入食物的動物激素農(nóng)藥的污染與危害動物性食品中抗生素的殘留食品添加劑及其安全性轉(zhuǎn)基因食品及其安全性6中國食品安全存在的主要問題微生物引起的食源性疾??；農(nóng)藥殘留、重金屬、有機(jī)污染物等造成的化學(xué)性污染；非法使用食品添加劑等。其它7一、食品污染（一）食品污染的概念與分類（二）食品的微生物污染及其預(yù)防

（三）食品的化學(xué)污染

81.食品污染的概念

食品污染（foodcontamination）：是指食物受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品安全性、營養(yǎng)性和（或）感官性狀發(fā)生改變的過程，存在于食品中的有害物質(zhì)稱為食品污染物。（一）食品污染的概念與分類

9污染種植運輸貯存生產(chǎn)加工養(yǎng)殖銷售烹調(diào)

10食品污染造成的危害影響食品的感官性狀；造成食物中毒；引起機(jī)體的慢性危害；對人類的致畸、致突變和致癌作用。（一）食品污染的概念與分類

112.食品污染的分類（一）食品污染的概念與分類

12（1）生物性污染微生物寄生蟲生物性污染昆蟲(Biological)（一）食品污染的概念與分類

13微生物細(xì)菌及其毒素真菌及其毒素病毒：肝炎病毒；脊髓灰質(zhì)炎病毒；口蹄疫病毒；禽流感病毒（1）生物性污染（一）食品污染的概念與分類

14寄生蟲和蟲卵昆蟲：甲蟲，螨類，蛾類，蠅，蛆動植物中存在的天然毒素動、植物性食物貯藏時產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。

（1）生物性污染（一）食品污染的概念與分類

15農(nóng)藥殘留食品添加劑獸藥、有毒金屬（2）化學(xué)性污染（一）食品污染的概念與分類

16食品產(chǎn)、儲、運、銷時落入的雜物具有放射性的廢物不合理排放或意外泄漏物理性污染（3）物理性污染（一）食品污染的概念與分類

17（二）食品的微生物污染及其預(yù)防

食品微生物污染是指食品在加工、運輸、貯藏、銷售過程中被微生物及其毒素污染。18根據(jù)對人體的致病能力將污染食品的微生物分為三類：（1）直接致病微生物，可直接對人體致病并造成危害；（2）相對致病微生物，即通常條件下不致病，在一定條件下才有致病力的微生物；（3）非致病性微生物，它們對人體本身無害，卻是引起食品腐敗變質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量下降的主要原因。（二）食品的微生物污染及其預(yù)防

19大腸菌群菌落總數(shù)細(xì)菌污染指標(biāo)1.食品的細(xì)菌污染（二）食品的微生物污染及其預(yù)防

20細(xì)菌總數(shù)是指被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）中所含有的在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)液、pH值、培養(yǎng)溫度、時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。衛(wèi)生學(xué)意義為：一是可作為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志；二是可以用來預(yù)測食品耐存放程度或期限，即利用食品中細(xì)菌數(shù)量作為評定食品腐敗變質(zhì)程度或新鮮度的指標(biāo)。（二）食品的微生物污染及其預(yù)防

21大腸菌群（coliformgroup）是指一群能在36℃24h內(nèi)發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭陰性無芽胞桿菌。衛(wèi)生學(xué)意義：一是作為食品糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人與溫血動物糞便的污染，因為大腸菌群都直接來自人與溫血動物糞便；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。（二）食品的微生物污染及其預(yù)防

222.霉菌與霉菌毒素對食品的污染霉菌（mold）污染食品后不僅可造成腐敗變質(zhì)，而且有些霉菌還可產(chǎn)生毒素，造成誤食人畜霉菌毒素中毒。霉菌毒素（mycotoxin）是指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒的代謝產(chǎn)物。（二）食品的微生物污染及其預(yù)防

23霉菌污染食品質(zhì)量的評價指標(biāo)及食品衛(wèi)生學(xué)意義：霉菌污染程度檢測食品中的霉菌菌相構(gòu)成

食用價值降低，甚至可能失去食用價值，霉菌毒素還可引起人或牲畜的急、慢性中毒。24黃曲霉毒素（aflatoxin，AF或AFT）是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產(chǎn)物黃曲霉菌是我國糧食和飼料中常見的真菌，但我國寄生曲霉罕見。AF廣泛存在于污染的食品中，尤以霉變的花生、玉米及谷類含量最多，其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等。AF是目前為止發(fā)現(xiàn)的毒性最強(qiáng)的真菌毒素。（二）食品的微生物污染及其預(yù)防

25AF是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，其基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰?fù)?。在紫外線下都發(fā)生熒光，根據(jù)熒光顏色及其結(jié)構(gòu)分別命名為B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1、H1、毒醇、GM等，凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強(qiáng)并有致癌性。AF的毒性順序如下：B1>M1>G1>B2>M2。其中以AFB1的毒性和致癌性較強(qiáng)，比氰化鉀大100倍。1993年AF被WHO的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為I類致癌物，是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)。由于天然污染的食物中AFB1最多，且毒性最強(qiáng)，故在食品監(jiān)測中AF一般以AFB1作為代表。（二）食品的微生物污染及其預(yù)防

26AF微溶于水，易溶于油脂和氯仿、甲醇等某些有機(jī)溶劑；AF具有耐熱的特點，100℃、20h也不能將其全部破壞，280℃高溫下才裂解，故在通常的烹調(diào)條件下不易被破壞；AF在酸性條件下比較穩(wěn)定，但在堿性條件下可被破壞而失去毒性；紫外線輻射也容易使AF降解而失去毒性。（二）食品的微生物污染及其預(yù)防

27AF有很強(qiáng)的急性毒性，也有明顯的慢性毒性與致癌性。肝臟毒：對肝臟有特殊親和性并有致癌作用強(qiáng)烈抑制肝臟細(xì)胞中RNA的合成破壞DNA的模板作用阻止和影響蛋白質(zhì)、脂肪、線粒體、酶等的合成與代謝干擾動物的肝功能導(dǎo)致突變、癌癥及肝細(xì)胞壞死飼料中的毒素可以蓄積在動物的肝、腎和肌肉組織中，人食入后可引起慢性中毒。（二）食品的微生物污染及其預(yù)防

28食物AF污染與人類肝癌發(fā)病相關(guān)29預(yù)防措施1、防霉2、去毒3、限制食物中黃曲霉毒素的含量玉米、花生仁和花生油<20mg/kg

大米及其他食用油<10μg/kg

其他糧食、豆類和發(fā)酵食物<5μg/kg

嬰兒代乳品不得檢出30（三）食品的化學(xué)污染農(nóng)藥與獸藥殘留有毒重金屬N-亞硝基化合物多環(huán)芳烴化合物311.農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留（pesticideresidues）：

是指由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動物飼料中出現(xiàn)的特定物質(zhì)，包括農(nóng)藥本身的殘留及具有毒理學(xué)意義的農(nóng)藥衍生物。有機(jī)磷農(nóng)藥是一種神經(jīng)毒劑有機(jī)氯農(nóng)藥慢性中毒表現(xiàn)為肝臟病變、血液和神經(jīng)系統(tǒng)損害，還可以對人體和動物造成內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫功能、生殖功能等廣泛影響動物試驗證明它們具有致突變、致畸和致癌作用（三）食品的化學(xué)污染322.有毒重金屬（poisonousheavymetal）

主要包括汞、鎘、鉛、砷、鉻等，主要來自未經(jīng)處理的工業(yè)廢水、廢氣、廢渣的排放，是重金屬元素及其化合物對食品造成污染的主要渠道。（三）食品的化學(xué)污染33污染食品途徑：高本底含量環(huán)境污染：工業(yè)三廢排放343.N-亞硝基化合物(N-nitrosocompound,NOC)

是已知對動物具有強(qiáng)烈致癌作用的一類化學(xué)物質(zhì)，根據(jù)分子結(jié)構(gòu)的不同N-亞硝基化合物可分為N-亞硝胺和N-亞硝酰胺。食物來源魚、肉制品、乳制品、不新鮮蔬菜和發(fā)酵食品人體也能合成一定量的NOC（三）食品的化學(xué)污染35促進(jìn)食物N-亞硝基化合物形成的行為1、魚肉類：腐敗變質(zhì)產(chǎn)生大量胺；腌制、烘烤、油煎、油炸產(chǎn)生較多的胺；腌制、防腐時用硝酸鹽及亞硝酸鹽。2、蔬菜：光合作用不充分、氮肥施用；蔬菜受損、儲存時間過長、腌制等。3、啤酒：大麥芽加熱干燥。36

毒性作用：肝臟毒性、三致作用

預(yù)防措施：

1、少吃或不吃腌制、烘烤、油煎、油炸食物；

2、吃新鮮的蔬菜；

3、防止食物霉變或被其他微生物污染；

4、控制食品加工中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量；

5、增加能阻斷亞硝基化作用的食物攝入；

6、制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測。（三）食品的化學(xué)污染374.多環(huán)芳烴化合物(polycyclicaromatichydrocarbon，PAH)是有機(jī)物不完全燃燒時產(chǎn)生的揮發(fā)性碳?xì)浠衔铮侵匾氖称泛铜h(huán)境污染物，廣泛存在于生產(chǎn)和生活環(huán)境中。多環(huán)芳烴通過對大氣的污染，可直接落在蔬菜、水果、谷物和露天存放的糧食表面污染食物，也可在食品加工時如油炸、炭烤時產(chǎn)生而污染食物。（三）食品的化學(xué)污染38多環(huán)芳烴通過對大氣的污染，可直接落在蔬菜、水果、谷物和露天存放的糧食表面污染食物，也可在食品加工時如油炸、炭烤時產(chǎn)生而污染食物。成年人每年從食物中攝取的PAH總量為1mg～2mg，如果累積攝入PAHs超過80mg，即可能誘發(fā)癌癥。（三）食品的化學(xué)污染39苯并（a）芘（benzo(a)pyrene，B(a)P）是一類主要的多環(huán)芳烴致癌物，廣泛存在于烹飪油炸和煙熏的食物中。高活性致癌劑，但并非直接致癌物。主要導(dǎo)致上皮組織產(chǎn)生腫瘤，如皮膚癌、肺癌、胃癌和消化道癌。（三）食品的化學(xué)污染40二、食品添加劑（一）食品添加劑的定義與分類（二）食品添加劑的使用要求（三）食品添加劑的作用（五）食品添加劑安全性的評價41（一）食品添加劑的定義與分類1.定義食品添加劑（foodadditives）是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也屬于食品添加劑。422.分類中國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》按照食品添加劑主要功能作用的不同將其分為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑等20類，另有其它香料共22類。（一）食品添加劑的定義與分類

43（二）食品添加劑的使用要求1.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；2.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；3.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；4.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；5.在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量；6.食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外；7.未經(jīng)衛(wèi)生部門允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。44（三）食品添加劑的作用1．防止食品腐敗變質(zhì)，有利于食品的保藏。2．維持并提高食品的營養(yǎng)價值，改善食品感官性狀。3．便于食品加工。4．滿足特殊需要。45（四）食品添加劑安全性的評價日允許攝入量（acceptabledailyintake，ADI）為確保食品添加劑的使用安全，對其進(jìn)行毒理學(xué)評價。ADI值是指人體每日容許攝入量，以人的體重（kg）為基準(zhǔn)，人每天攝入某種物質(zhì)（如添加劑），而不產(chǎn)生可檢測到的、對健康產(chǎn)生危害的劑量。46我國常用食品添加劑：防腐劑抗氧化劑護(hù)色劑甜味劑增味劑著色劑47三、轉(zhuǎn)基因食品（一）轉(zhuǎn)基因食品概念（二）轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價（三）轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生和安全管理48（一）轉(zhuǎn)基因食品概念轉(zhuǎn)基因食品（geneticallymodifiedfood，GMF）系指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動物、植物和微生物生產(chǎn)的食品和食品添加劑。包括：（1）轉(zhuǎn)基因動植物、微生物產(chǎn)品；（2）轉(zhuǎn)基因動植物、微生物直接加工品；（3）以轉(zhuǎn)基因動植物、微生物或者其直接加工品為原料生產(chǎn)的食品和食品添加劑。49（二）轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價

轉(zhuǎn)基因食品食用安全性和營養(yǎng)質(zhì)量評價采用危險性評價、實質(zhì)等同、個案處理等原則。首先應(yīng)分析宿主生物、載體插人基因、重組及其基因表達(dá)產(chǎn)物的分子、生物學(xué)、化學(xué)特征和營養(yǎng)成分等。根據(jù)分析結(jié)果，結(jié)合該新食品在人類膳食中的作用，確定是否進(jìn)行進(jìn)一步的體內(nèi)外毒理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)評價。50實質(zhì)等同（substantialequivalence）原則1．如果某一轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品及其成分具有實質(zhì)等同性，則認(rèn)為該新食品與傳統(tǒng)食品一樣安全，不需作進(jìn)一步安全性分析。

2．除某些特定差異（指引入的新性狀）外，與傳統(tǒng)食品及其成分具有實質(zhì)等同性，僅評價轉(zhuǎn)基因產(chǎn)物及其催化產(chǎn)生的其他物質(zhì)。3.與傳統(tǒng)食品及其成分無實質(zhì)等同性，應(yīng)全面分析新食品的營養(yǎng)性和安全性。（二）轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價51（三）轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生和安全管理食用安全性評價和標(biāo)識管理2001年，國務(wù)院《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理條例》2002年，農(nóng)業(yè)部《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全評價管理辦法》、《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物進(jìn)口安全管理辦法》、《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識管理辦法》2002年，衛(wèi)生部《轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法》

52食源性疾病的概念

食源性疾?。╢oodbornediseases）：是指通過攝取食物而使各種致病因子進(jìn)入人體，從而引起具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。

——WHO53食源性疾病三個基本特征食物傳播疾病的媒介（vehicle）食源性疾病的致病因子(pathogenicagents)中毒性或感染性表現(xiàn)（symptom）病原體臨床特征54生物性病原物細(xì)菌及其毒素、真菌毒素、病毒、寄生蟲及其蟲卵?；瘜W(xué)性病原物農(nóng)藥、重金屬、N-亞硝基化合物物理性病原物放射性核元素污染

食源性疾病的病原物分類55食物中毒56一、食物中毒的概述

（一）食物中毒的定義（二）食物中毒的分類（三）食物中毒的特點（四）食物中毒的流行病學(xué)特點57（一）食物中毒的定義食物中毒（foodpoisoning）：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或?qū)⒂卸居泻ξ镔|(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。——《中華人民共和國食品安全法》58食物中毒的范疇食物中毒屬于食源性疾病不包括已知的腸道傳染?。ㄈ鐐⒉《拘愿窝椎龋┖图纳x病、食物過敏、暴飲暴食引起的急性腸胃炎不包括慢性中毒。（一）食物中毒的定義59（二）食物中毒的分類微生物性食物中毒細(xì)菌性、真菌及其毒素食物中毒有毒動植物中毒化學(xué)性食物中毒(chemicalfoodpoisoning)60（三）食物中毒的特點1、潛伏期短、發(fā)病急，常為集體爆發(fā)。2、臨床表現(xiàn)都相似，多數(shù)是急性胃腸炎癥狀。3、發(fā)病與食物有明顯關(guān)系。4、人與人之間不直接傳染。5、從中毒食品和中毒患者的生物樣品中檢出能引起中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。61（四）食物中毒的流行病學(xué)特點1．季節(jié)性夏秋季氣溫較高、濕度較大的情況下，人體胃腸道的抵抗力降低；同時環(huán)境又適合于微生物的生長繁殖，易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。2．地區(qū)性分布主要與致病因素分布的區(qū)域、地理環(huán)境及特點有關(guān)。3．引起食物中毒的食品種類分布特點4．中毒原因分布特點62

2000～2004年全國食物中毒原因分布

中毒食品占總起數(shù)占總?cè)藬?shù)微生物37.9%50.7%化學(xué)性23.3%14.9%有毒動植物18.2%12.4%原因不明20.7%22.0%632000～2004年全國食物中毒病死率分布

中毒食品病死率%構(gòu)成比%總病死率0.72化學(xué)性2.143.5%有毒動植物性2.442.1%642000～2004年全國食物中毒發(fā)生場所分布

場所占中毒總?cè)藬?shù)比例%集體食堂34.3%飲食服務(wù)單位26.7%*

盡管家庭排第三位，但中毒起數(shù)及死亡人數(shù)為最多。65二、細(xì)菌性食物中毒（一）概述（二）沙門菌食物中毒（三）副溶血性弧菌食物中毒（四）變形桿菌食物中毒（五）葡萄球菌腸毒素食物中毒（六）肉毒梭菌食物中毒66（一）細(xì)菌性食物中毒概述細(xì)菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)因攝入細(xì)菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒，細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類。統(tǒng)計資料表明，我國發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒以沙門菌、變形桿菌和葡萄球菌食物中毒較為常見，其次為副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌等。671.中毒原因食品被細(xì)菌污染：食物原料本身帶菌：有病牲畜；由于加工或炊具、容器生熟不分；通過昆蟲（蒼蠅、蟑螂）、動物（鼠）或人污染細(xì)菌大量繁殖：20～37℃，通風(fēng)又不良食物吃前未加熱或加熱不徹底

（一）細(xì)菌性食物中毒概述682.流行病學(xué)特點發(fā)病季節(jié)性明顯，夏秋季發(fā)病率最高，以5～10月較多；常見的細(xì)菌性食物中毒病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好、病死率低；引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品為動物性食品，其中畜肉類及其制品居首位，其次為禽肉、魚、乳、蛋類也占一定比例。

（一）細(xì)菌性食物中毒概述693.發(fā)病機(jī)制感染型（infectivebacterialfoodpoisoning）：大量活菌，如沙門菌屬、副溶血性弧菌、致病性變形桿菌屬等。毒素型（toxicbacterialfoodpoisoning）：外毒素，如葡萄球菌腸毒素及肉毒梭狀芽胞桿菌毒素?；旌闲停河行┎≡鸬氖澄镏卸臼侵虏【鷮δc道的侵入（感染型）及其產(chǎn)生的腸毒素（毒素型）的協(xié)同作用。（一）細(xì)菌性食物中毒概述704.臨床表現(xiàn)腹瀉（diarrhea）嘔吐（vomiting）腹痛（abdominalpain）發(fā)燒（fever）

（一）細(xì)菌性食物中毒概述715.診斷標(biāo)準(zhǔn)流行病學(xué)調(diào)查資料病人的潛伏期和特有的中毒表現(xiàn)符合食物中毒的特征實驗室檢查A細(xì)菌學(xué)檢查B血清學(xué)鑒定C基因探針D快速動物實驗（一）細(xì)菌性食物中毒概述726.鑒別診斷非細(xì)菌性食物中毒霍亂(cholera)及副霍亂急性細(xì)菌性痢疾（dysentery)病毒性胃腸炎（一）細(xì)菌性食物中毒概述737.治療原則對癥治療，一般不用抗菌藥物：治療腹痛、腹瀉；糾正酸中毒和電解質(zhì)紊亂；搶救呼吸衰竭。特殊治療：癥狀較重考慮感染性食物中毒或侵襲性腹瀉，可考慮使用抗菌藥物；對肉毒毒素中毒應(yīng)及時使用多價抗毒素血清。（一）細(xì)菌性食物中毒概述748.預(yù)防措施防止細(xì)菌污染食品：最根本的措施控制細(xì)菌在食物中繁殖及產(chǎn)生毒素：最有效的措施是低溫貯存食物殺滅病原菌，破壞毒素（一）細(xì)菌性食物中毒概述75（二）沙門菌食物中毒1.病原：生長繁殖適宜溫度：20~30℃，水中存活2~3周，人的糞便中1~2月100℃立即死亡，80℃2分鐘，70℃5分鐘，65℃15分鐘死亡，氯處理5分鐘死亡不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食品后無感官性狀變化762.流行病學(xué)特點：季節(jié)性特點，夏、秋兩季引起中毒的食品：主要為動物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品，由植物性食品引起者很少。（二）沙門菌食物中毒77沙門菌污染肉類食品的來源有兩方面：一是生前感染：家畜生前已感染沙門氏菌如(牛腸炎、豬霍亂)

二是宰后污染：家畜在宰殺后其肌肉、內(nèi)臟接觸糞便、污水、容器或帶菌者而污染沙門氏菌蛋類可因家禽帶菌而污染水產(chǎn)品可因水體污染而帶菌帶菌的牛羊所產(chǎn)的奶中亦可有大量沙門氏菌78健康狀況較差的，發(fā)病率高，且癥狀重是否發(fā)病

取決于食入的菌量和身體的健康狀況隨同食物吃進(jìn)十萬~十億個沙門氏菌才會發(fā)病分為：急性胃腸炎型類霍亂型類傷寒型類感冒型敗血病型793.臨床表現(xiàn)：潛伏期多為4～48h。主要癥狀有：惡心、頭暈、頭痛、寒戰(zhàn)、冷汗、全身無力、飲食不振，嘔吐、腹瀉、腹脹、腹痛、發(fā)燒，重者可引起痙攣、脫水、休克等。發(fā)燒可達(dá)39～40℃。急性腹瀉以黃色或黃綠色水樣便為主，有惡臭。以上癥狀可因病情輕重而反應(yīng)不同。病程約3～5天，預(yù)后一般良好，病死率低約為1%，主要是搶救不及時的老人、病弱者及兒童。（二）沙門菌食物中毒804.預(yù)防措施：1．防止沙門菌污染肉類食品加強(qiáng)肉類的衛(wèi)生監(jiān)督管理、購買正規(guī)檢疫合格肉制品2．控制食品中沙門菌的繁殖

低溫儲存、生熟食品分開、加工后的熟肉制品應(yīng)盡快食用3．徹底加熱以殺滅沙門菌

經(jīng)高溫處理后可供食用的肉塊，重量不應(yīng)超過lkg，并持續(xù)煮沸2.5～3h，或應(yīng)使肉塊的深部溫度至少達(dá)到80℃，并持續(xù)12min，使肉中心部位變?yōu)榛疑鵁o血水，熟肉制品長時間放置后應(yīng)再次加熱。蛋類煮沸8-10分鐘。（二）沙門氏菌食物中毒81(三）大腸埃希菌食物中毒1.大腸埃希菌常見于人、動物腸道內(nèi)；發(fā)酵乳糖及多種糖類許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進(jìn)入食品中的；癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。致病性大腸埃希菌有:腸致病性大腸埃希菌(enteropathogenicE.coli,EPEC)腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌(enterotoxigenicE.coli,ETEC)腸侵襲性大腸埃希菌(enteroinvasiveE.coli,EIEC)腸出血性大腸埃希菌(enterohemorrhagicE.coli,EHEC)

822.流行特點

多在夏、秋季節(jié)高發(fā)引起中毒的食品主要是動物性食品中毒可發(fā)生于各年齡組但重者最常見于兒童和老年人組

833.中毒癥狀1、急性胃腸炎型（腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌）潛伏期10h～15h,腹瀉、上腹痛和嘔吐。糞便呈水樣或米湯樣，每日4次～5次，吐、瀉嚴(yán)重者可出現(xiàn)脫水，乃至循環(huán)衰竭。發(fā)熱38℃～40℃，病程3～5d。2、急性菌痢型（腸侵襲性大腸埃希菌）潛伏期48h～72h。血便、膿便、里急后重、腹痛。發(fā)熱38℃～40℃，病程1周～2周。3、出血性腸炎型（O157：H7大腸埃希菌）潛伏期3d～4d。突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉，先水樣便后血便，甚至全為血水?？捎械蜔峄虿话l(fā)熱、嘔吐。重者可出現(xiàn)溶血性尿毒綜合征。病程10d左右，病死率為3%～5%。84

4.預(yù)防措施

因其主要經(jīng)動物性食物傳播，牛、羊、雞為貯存宿主，故同沙門菌食物中毒的預(yù)防基本相同85

（四）副溶血性弧菌食物中毒1.病原是一種嗜鹽性近海細(xì)菌。革蘭染色陰性副溶血性弧菌抵抗力較弱，56℃加熱5分鐘，或90℃加熱1分鐘，或1％食醋處理5分鐘，或稀釋一倍的食醋處理1分鐘均可將其殺滅。副溶血性弧菌在淡水中存活不超過2日，但在海水中可存活近50天。神奈川（Kanagawa)試驗陽性862.流行病學(xué)特點：地區(qū)分布：沿海、喜食海產(chǎn)品地區(qū)發(fā)病率較高。季節(jié)：夏秋季節(jié)，尤其是

7～9月常是副溶血性弧菌食物中毒的高發(fā)季節(jié)。中毒食品主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品。（四）副溶血性弧菌食物中毒873.臨床表現(xiàn)：副溶血性弧菌食物中毒潛伏期一般為11～18小時，最短者4～6小時，長者可達(dá)32小時。主要臨床癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛，繼而腹瀉，每天5～10次。約15％的患者出現(xiàn)洗肉水樣血水便。但很少有里急后重癥。病程一般1～3日，恢復(fù)期較快，預(yù)后良好。重癥患者可出現(xiàn)脫水、休克及意識障礙。（四）副溶血性弧菌食物中毒884.預(yù)防措施：1、海產(chǎn)品、熟食低溫儲藏；2、蒸透食用（100℃30min)；3、涼拌食物食醋浸泡10min或漂燙數(shù)分鐘；4、器具要生熟分開；5、不生吃海產(chǎn)品及鹽腌不當(dāng)?shù)呢悮ゎ?，不遲腐敗變質(zhì)的食物。（四）副溶血性弧菌食物中毒89（四）變形桿菌食物中毒1.病原為革蘭陰性桿菌，屬于腸桿菌科，為腐敗菌，一般不致病。引起食物中毒的變形桿菌主要是普通變形桿菌、奇異變形桿菌。變形桿菌為需氧或兼性厭氧，其生長繁殖對營養(yǎng)要求不高，在4℃～7℃即可繁殖，屬低溫菌。變形桿菌不耐熱，加熱55℃1h即可被殺滅。902.流行病學(xué)特點：夏秋季高發(fā)，7～9月最多見中毒食品：以動物性食品為主，特別是熟肉和內(nèi)臟制品冷盤，其次為豆制品、涼拌菜和剩飯變形桿菌廣泛分布于自然界，亦可寄生于人和動物的腸道，食品受其污染的機(jī)會較多。（四）變形桿菌食物中毒913.臨床表現(xiàn)潛伏期多數(shù)為5～18h,以上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉為主，有的伴以惡心、嘔吐、頭疼、發(fā)熱，體溫一般在38～39℃之間。病程較短，一般1～3d可恢復(fù)，很少有死亡。（四）變形桿菌食物中毒924.治療與預(yù)防：立即停止進(jìn)食一切可疑中毒食物，根據(jù)患者癥狀及時搶救與對癥治療，較重者可用抗生素治療。防止污染、控制繁殖和食用前徹底加熱殺滅病原菌是預(yù)防變形桿菌食物中毒的主要環(huán)節(jié)。（四）變形桿菌食物中毒93（五）葡萄球菌食物中毒1.病原：病原菌：G（+），30℃～37℃、pH7.4為最適生長環(huán)境，耐干燥，耐熱（80℃需30min滅活）常見致病性葡萄球菌是金黃色葡萄球菌（S．a(chǎn)uaeus）中的某些菌株，在條件適宜時易產(chǎn)生腸毒素（enterotoxin）。毒素：凝固酶試驗陽性，100℃2h破壞，8個血清型，A、D型較常見942.流行病學(xué)特點：夏秋季高發(fā)中毒食品：營養(yǎng)豐富并含水分較多食品剩飯，糕點、涼糕、冰激凌、奶及奶制品，其次是熟肉類。（五）葡萄球菌食物中毒95污染途徑：廣泛分布于自然界，人和動物的鼻腔、咽、消化道的帶菌率均較高。據(jù)報道，上呼吸道被金黃色葡萄球菌感染者，鼻腔的帶菌率為83.3%，健康人的帶菌率也達(dá)20%～30%。人和動物的化膿性感染部位常成為污染源。污染來源：化膿性皮膚??；上呼吸道感染；乳腺炎乳牛

963.臨床表現(xiàn)起病急，潛伏期一般在2～4h。進(jìn)食后2-4h內(nèi)出現(xiàn)劇烈嘔吐，可吐出膽汁和血性胃液。并有頭痛、惡心、腹痛、腹瀉等。兒童發(fā)病較成年人多，且病情嚴(yán)重。體溫一般正常。葡萄球菌中毒病程較短，一般1-3天痊愈，很少死亡。（五）葡萄球菌食物中毒974.治療與預(yù)防：對癥治療，及時糾正脫水、電解質(zhì)紊亂。防止金黃色葡萄球菌污染食物和腸毒素形成：避免帶菌人群對各種食物的污染、避免葡萄球菌對畜產(chǎn)品的污染、防止腸毒素的形成。（五）葡萄球菌食物中毒98（六）肉毒梭菌食物中毒1.病原：病原菌：G（+），厭氧、短粗桿菌。肉毒梭菌芽孢抵抗力強(qiáng)，需經(jīng)高壓蒸氣121℃30分鐘、或干熱180℃5～15分鐘、或濕熱100℃5小時才能將其殺死。肉毒毒素不耐熱，100℃10～20分鐘即可完全破壞。肉毒毒素（botulinumtoxin）：是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，是已知毒性最強(qiáng)的急性毒物，毒性比氰化鉀強(qiáng)1萬倍，對人的致死量約為0.lμg。992.流行病學(xué)特點：中毒多發(fā)生在冬春季中毒食品：多為家庭自制發(fā)酵豆谷類制品，其次為肉類和罐頭食品。肉毒梭菌引起的食物中毒與人們的飲食習(xí)慣密切相關(guān)，多以家庭或個體形式出現(xiàn)，很少集體爆發(fā)污染來源：廣泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉淀物、塵埃及動物糞便中。糧谷豆類等食品受其污染的機(jī)會很多。（六）肉毒梭菌食物中毒

100引起中毒的食品1、我國：多為家庭自制植物性發(fā)酵品（臭豆腐、豆醬）罐頭瓶裝食品、臘肉、醬菜、涼拌菜新疆多為越冬密封保存的肉制品2、日本：90%為家庭自制的魚和魚類制品3、歐洲：火腿、臘腸及其他肉制品4、美國：家庭自制蔬菜/水果罐頭、水產(chǎn)品、肉、乳制品1013.臨床表現(xiàn)潛伏期一般為1～7d，發(fā)病急、病情重病死率高。與其它細(xì)菌性食物中毒不同，以運動神經(jīng)麻痹的癥狀為主，胃腸道癥狀少見。頭暈、無力、視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、咀嚼無力、張口困難、伸舌困難、咽喉阻塞感、飲水發(fā)嗆、吞咽困難、呼吸困難、頭頸無力、垂頭等，嚴(yán)重的導(dǎo)致呼吸困難，多因呼吸停止而死亡。（六）肉毒梭菌食物中毒1024.治療與預(yù)防：及時搶救治療，催吐、洗胃，及早給予多價抗肉毒毒素血清治療。對可疑污染食物進(jìn)行徹底加熱是預(yù)防肉毒梭菌中毒發(fā)生的可靠措施。加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并在低溫環(huán)境貯存，避免再污染和在較高溫度或缺氧條件下存放，以防止毒素產(chǎn)生。（六）肉毒梭菌食物中毒103對食品原料進(jìn)行徹底的清潔處理，以除去泥土和糞便。家庭制作發(fā)酵食品時應(yīng)徹底蒸煮原料，加熱溫度為100℃，并持續(xù)10～20min，以破壞各型毒素。加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并在低溫環(huán)境貯存，避免再污染和在較高溫度或缺氧條件下存放，以防止毒素產(chǎn)生。食用前對可疑食物進(jìn)行徹底加熱是破壞毒素預(yù)防中毒發(fā)生的可靠措施。生產(chǎn)罐頭食品時，要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，徹底滅菌。104三、真菌及其毒素食物中毒

（一）赤霉病麥中毒（二）霉變甘蔗食物中毒

105（一）赤霉病麥中毒小麥、玉米等谷物被鐮刀菌（fusarium）感染引起谷物的赤霉病。106（一）赤霉病麥中毒1.病原菌及毒素

赤霉病麥引起中毒的有毒成分為赤霉病麥毒素，如雪腐鐮刀菌烯醇、鐮刀菌烯酮-X、T-2毒素等。這一類毒素屬于單端孢霉烯族化合物，是鐮刀菌產(chǎn)生的霉菌代謝產(chǎn)物，主要引起嘔吐赤霉病麥毒素對熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法不能去除。1072.流行病學(xué)特點中毒食品為赤霉病麥、霉變小麥、霉變玉米等。赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸径喟l(fā)生在麥?zhǔn)占竟?jié)5月～7月，霉變小麥和霉變玉米食物中毒可發(fā)生在任何季節(jié)。在我國長江中、下游地區(qū)較為多見，東北、華北地區(qū)也有發(fā)生。（一）赤霉病麥中毒1083.臨床表現(xiàn)潛伏期一般0.5h～2h，短者10min～15min，長者4h～7h。主要癥狀表現(xiàn)為胃部不適，惡心、嘔吐、頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉等癥狀。還可有無力、口干、流涎，少數(shù)患者有發(fā)燒、顏面潮紅等。癥狀一般一天左右可自行消失，緩慢者一周左右，預(yù)后良好，嘔吐嚴(yán)重者需進(jìn)行補(bǔ)液。個別重病有呼吸、脈搏、體溫及血壓波動，四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)、形似醉酒，故有地方稱為“醉谷病”。（一）赤霉病麥中毒1094.治療與預(yù)防對患者可采取對癥治療，嚴(yán)重嘔吐者，應(yīng)予以補(bǔ)液。應(yīng)注意田間管理，特別在春季低溫多雨時，以預(yù)防赤霉?。皇褂酶咝?、低毒、低殘留的殺菌劑，以控制赤霉病病情；收獲時則應(yīng)及時脫粒、曬干或烘干，盡快將糧食的含水量降低，以防止霉菌的繼續(xù)蔓延生長。（一）赤霉病麥中毒110（二）霉變甘蔗食物中毒1.病原菌及毒素：甘蔗是一種含水量很高，含糖量豐富的食物，雖然果皮堅硬，但收割時兩端皆有切口，為霉菌侵染提供了途經(jīng)。甘蔗霉變后具有酒糟味和酸霉味，而且甘蔗質(zhì)地較軟，瓤部的外觀色澤比正常甘蔗深，一般呈淺棕色，聞之有霉味。產(chǎn)毒真菌為甘蔗節(jié)菱孢霉，其產(chǎn)生毒素為3一硝基丙酸（3－NPA），是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)。1112.流行病學(xué)特點：中毒多發(fā)生在北方的2～4月。中毒食物發(fā)霉變質(zhì)甘蔗（二）霉變甘蔗食物中毒

1123.臨床表現(xiàn)潛伏期短者10min，長者十幾個小時。重癥病人多為兒童，嚴(yán)重者1～3日內(nèi)死亡，幸存者常留有終生殘廢的后遺癥。發(fā)病初始為消化道癥狀，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭暈、頭痛、眼球側(cè)向凝視、抽搐。隨后進(jìn)人昏迷狀態(tài)，體溫初期可正常，幾天后升高。常死于呼吸衰竭。（二）霉變甘蔗食物中毒

1134.治療與預(yù)防：霉變甘蔗中毒目前尚無特殊治療，在發(fā)生中毒后應(yīng)盡快洗胃、灌腸以排出毒物，并對癥治療，在急性期應(yīng)消除腦水腫，改善腦血循環(huán)等。甘蔗在成熟后才可收割，收割后需防凍，防霉菌污染繁殖。貯存期不可過長，并定期對甘蔗進(jìn)行感官檢查，如發(fā)現(xiàn)霉變甘蔗，嚴(yán)禁出售和食用。（二）變質(zhì)甘蔗食物中毒

114四、有毒動植物中毒（一）河豚魚中毒(foodpoisoningofglobefish)（二）毒蕈中毒(mushroompoisoning)115（一）河豚魚中毒河豚魚1161.河豚毒素

河豚毒素（spheroidine）是一種氨基喹啉化合物河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝臟毒素穩(wěn)定不易破壞，對熱穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不能破壞。位置與毒性：卵巢>肝臟>血液>腎>皮膚（一）河豚魚中毒1172.流行病學(xué)特點在每年春季2月～5月為河豚魚的生殖產(chǎn)卵期，此時含毒素最多，毒性最強(qiáng)，因此春季最易發(fā)生河豚魚中毒。6月～7月產(chǎn)卵后，卵巢退化，毒性減弱。此外，肝臟也以春季產(chǎn)卵期毒性最強(qiáng)。（一）河豚魚中毒1183.臨床表現(xiàn)潛伏期短，為10min至3h消化道癥狀：病情發(fā)展迅速，初起感覺全身不適，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等胃腸癥狀。運動感覺障礙：口唇、舌尖及肢端麻木、四肢無力或肌肉麻痹、共濟(jì)失調(diào)等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。重癥者出現(xiàn)癱瘓、言語不清、紫紺、呼吸困難、神志不清、休克，最后因呼吸、循環(huán)衰竭而死亡。（一）河豚魚中毒119

一般認(rèn)為，若有由魚類引起的，從唇、舌、咽喉開始到肢體末端的進(jìn)展性麻痹，即應(yīng)考慮到河豚魚中毒

1204.治療與預(yù)防無特效解毒藥，排除毒物，配合對癥治療水產(chǎn)品收購、加工、供銷等部門要嚴(yán)格把關(guān)，防止鮮河豚流入市場或混入其他水產(chǎn)品。在加工處理時，應(yīng)先斷頭（棄掉）、充分放血、去除內(nèi)臟、皮，最后用清水反復(fù)沖洗魚肉，加入2%碳酸鈉處理24h，然后將其制成干制品后，經(jīng)鑒定安全無毒方可出售，其加工廢棄物應(yīng)妥善銷毀。

（一）河豚魚中毒121（二）毒蕈中毒1.有毒成分：毒蕈是指食后可引起中毒的蕈類，在我國目前已鑒定的蕈類中，可食用蕈類近300種，有毒蕈類約100多種，其中能威脅人生命的有20余種，劇毒的有10余種。122一種毒蕈往往含有多種毒素；中毒程度與毒蕈種類、進(jìn)食量、加工方法及個體差異等有關(guān)。毒蘑菇含有的毒素成分尚不完全清楚。毒性較強(qiáng)的毒素有以下幾種：毒肽主要損害肝臟，毒傘肽引起肝腎損害，毒蠅堿作用類似于乙酰膽堿，光蓋傘素引起幻覺和精神癥狀，鹿花毒素導(dǎo)致紅細(xì)胞破壞。（二）毒蕈中毒1232.流行病學(xué)特點

毒蕈中毒在云南、貴州、四川三省發(fā)生的起數(shù)較多。多發(fā)生于春季和夏季，在雨后，氣溫開上升，毒蕈迅速生長，常由于不認(rèn)識毒蕈采摘食用而引起中毒。（二）毒蕈中毒1243.中毒癥狀

胃腸炎型：潛伏期10min~6h。主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。經(jīng)過適當(dāng)對癥處理可迅速恢復(fù)，病程2－3d，預(yù)后好。神經(jīng)、精神型：中毒癥狀除有胃腸炎外，主要表現(xiàn)為副交感神經(jīng)興奮癥狀，可引起多汗、流涎、流淚、瞳孔縮小、緩脈等。重者有神經(jīng)興奮、精神錯亂和精神抑制等。此型中毒用阿托品類藥物及時治療，可迅速緩解癥狀。病程短，l~2d可恢復(fù)，無后遺癥。（二）毒蕈中毒125溶血型：潛伏期為6~12h，首先表現(xiàn)為胃腸癥狀，發(fā)病3~4d后出現(xiàn)溶血型黃疸。血尿、肝脾腫大等，重者可死亡。臟器損害型：此型中毒最嚴(yán)重，死亡率較高。此外，有少數(shù)病例呈暴發(fā)型經(jīng)過，潛伏期后1d～2d突然死亡，可能為中毒性心肌炎或中毒性腦炎等所致。光過敏性皮炎型：豬嘴蘑（膠陀螺）中毒時，身體暴露部分出現(xiàn)明顯的腫脹、疼痛，特別是嘴唇腫脹外翻，形如豬嘴唇。此外，還有人出現(xiàn)指尖劇痛、指甲根部出血等癥狀。（二）毒蕈中毒126臟器損害型臨床表現(xiàn)可分為6期潛伏期：食后15h～30h，與中毒嚴(yán)重程度有關(guān)胃腸炎期：惡心、歐入、臍周痛、水樣便假愈期：胃腸癥狀緩解，暫無癥狀內(nèi)臟損害期：發(fā)病2~3天后出現(xiàn)肝、腎、腦、心等損害精神癥狀期：肝昏迷引起恢復(fù)期：各項癥狀消失（二）毒蕈中毒127肝臟損害型毒蕈中毒褐磷小傘

白小傘（二）毒蕈中毒128胃腸炎型毒蕈中毒毒紅菇（二）毒蕈中毒129